Копченый перепел в домашних условиях. Копченые перепела и особенности их приготовления в домашних условиях Как коптить перепелов горячего копчения

Которых известен немногим, являются одним из самых изысканных блюд, можно даже сказать, деликатесом нашего времени. Опалённую перепёлку разрезают вдоль груди на отдельные части, затем промывают водой и солят.

Копчёный перепел — настоящий деликатес

Посол перепелиных тушек лучше делать при низкой температуре. Если вы решили применить сухой посол, перепёлок нужно натереть солью или даже , состоящей из соли, чеснока, сахара и перца. Посоленную тушку лучше укладывать в тару, а затем сверху нужно посыпать специями и держать 2–3 дня. В случае, если вы прибегли к мокрому типу посола, необходимо помнить, что на каждые 10 л воды нужно добавлять 50 г сахара и 300 г соли. В таком посоле тушки перепёлок выдерживают на протяжении трёх дней.

Есть, конечно, ещё и третий вариант посола, который совмещает в себе и мокрый, и сухой посол. После того, как перепёлки будут натёрты посолочной смесью, их ставят в ёмкость и заливают рассолом. Все вышеперечисленные способы по-своему хороши, но при их комбинировании тушки намного дольше и иметь более приятный аромат.

После того, как тушки будут посолены, вытащите их и дайте стечь рассолу, в котором они находились. Далее промойте под водой и оботрите марлей. При влажном виде посола после этого перепёлок можно ещё раз натереть измельчённым чесноком и смесью соли с перцем. На этом работа по подготовке перепёлок заканчивается, и .

Методы готовки

Копчение перепелов в домашних условиях - дело простое, справиться с ним сможет даже неопытный повар. Происходит оно при температуре дыма около 20 градусов. Копчение по холодному рецепту длится неделю. Продукт после продолжительного , в сравнении с горячим, намного дольше хранится и обладает непревзойдённым вкусом. Процесс занимает двое суток. Главным минусом этого способа является то, что на мясе часто образуется корочка, которая затрудняет проникновение горячего дыма внутрь тушки перепёлки.

При обжарке обдают птицу горячим дымом. Температура колеблется от 90 до 120 градусов. Если вы решили , то вам прекрасно подойдёт любой из рецептов посола.

Как правило, готовность перепелов определяют по окраске: копчёная перепёлка выглядит коричневой и блестящей .

Коптильня своими руками

Если вы решили закоптить впервые несколько тушек, вам будет достаточно . В бочку из трубы по боровку, который находится под землёй, будет подниматься дым из очага. Топку можно изготовить в земле, выкопав небольшую яму.

Предварительно подготовленные просоленные тушки вешают на специальных перекладинах, которые находятся в верхней части вашей коптильни. Для топки отлично подойдут фруктовые пни, поленья и поилки (осиновые, вишнёвые, а также ольховые). Хвойных деревьев лучше избегать, а если вы решили бросить полено от берёзы, его лучше очистить от коры. Проследите, чтобы дрова не были сырыми. Очень сильно влияет на состав дыма сырость, в конечном итоге, от этого может пострадать вкус копчёностей. Настоятельно рекомендуется использовать для топки корни деревьев и большие брёвна - от них .

Видео о том, как коптить перепела:

Чтобы от копчёностей исходил вкусный аромат, перед окончанием добавьте несколько веток можжевельника. Не стоит забывать также о том, что значительно снижается общий вес тушки.

Копчёные перепёлки хранятся в холодильнике около 5 дней. Если на тушке появилась слизь - это признак того, что она уже испортилась, применять её в пищу не стоит. Теперь вы знаете, как коптить перепелов, и можете порадовать своих близким очень вкусным деликатесом, приготовленным своими руками.

На Руси копченые перепела считались едой, достойной боярского и царского стола. Какие только рецепты не описываются в старинных поварских книгах. Если их проанализировать, то преимущественно изменяются соусы, с которым подают блюдо: вишневый, смородиновый, медовый и прочие. Сама тушка птицы готовится примерно одинаково. В этой статье вы прочитаете основные принципы приготовления копченых перепелов, ниже вы узнаете базовые рецепты.

Подготовка тушки к копчению

Сначала тушку нужно ощипать и выпотрошить. Затем отрезается голова, кончики крыльев и лапки. Птицу нужно тщательно промыть. Теперь тушку нужно сформировать, для этого она разрезается вдоль грудина. Крылышки перепелки заправляются за спину, Ножки вставляются в разрез на брюхе. Посол можно выполнять двумя способами:

Сухой. Тушка натирается смесью чеснока, соли, перца и сахара, укладывается в тару и ставится под гнет.
Мокрый. Сначала готовят маринад из 10 литров воды, 300 граммов соли и 50 граммов сахара. Специи можно положить по вкусу.

И в том, и в другом случае посол тушки происходит в течение трех суток.

Важно! Посол тушки перепела нужно проводить при пониженных температурах - до 12 градусов С. В таких условиях продукт впитывает соль, сахар и специи в оптимальных пропорциях.

Холодное копчение

Копчение перепелов, как и других продуктов, можно осуществлять двумя способами. Продукт холодного копчения готовится дольше, но сам процесс весьма прост, вы сможете справиться с ним, даже если у вас небольшой поварской опыт. Температура дыма в коптильне не должна превышать +20 градусов С. Процедура может продолжаться от 3 до 7 суток. Холодная обработка обеспечивает естественное проникновение дыма в мясо. Готовый продукт обладает глубоким вкусом и долго храниться.

Горячее копчение

В этом случае температура дыма может варьироваться от +60 до +85 градусов С. Копчение тушки производится в течение 1-2 суток. Недостатком горячей обработки является образование корочки, которая не позволяет эффективно испаряться влаге и не дает дыму проникать глубоко в тушку.

Копчение-запекание

Эта процедура выполняется в коптильне при температуре от +90 до +120 градусов С. Она продолжается несколько часов, а готовность блюда определяют по внешнему виду. Тушка должна стать блестящей и коричневой.

Пара важных рекомендаций. Не забывайте, что в процессе копчения тушка значительно теряет вес. А также, если вы хотите усилить аромат и вкус продукта, добавьте за несколько часов до окончания процедуры веточки можжевельника.

Копченые перепела содержат много полезных веществ, среди которых:

большое содержание высококачественного белка при низком содержании жиров и отсутствии углеводов;
витамины: А, С, РР, В1, В2, В5, В6, В9 и В12;
микро- и макроэлементы: кальций, селен, магний, марганец, натрий, калий, медь и другие.

Мясо перепелов можно назвать диетическим - в 100 граммах продукта содержится всего 135 кКал.

Полезные свойства копченых перепелов

Польза перепелиного мяса заключается в большом количестве жизненно необходимых веществ. Витамины повышают иммунитет и обеспечивают нормальный функционал нервной системы. Большое количество белка будет полезно спортсменам, а разнообразие химических элементов нормализует обменные процессы в организме. Это блюдо рекомендуют пациентам с заболеваниями опорно-двигательного аппарата, а также проблемами с сердцем и сосудами. Закопченная перепелка стабилизирует работу легких, ЖКХ и рекомендована к употреблению беременным женщинам.

Как хранить продукт

В холодильнике можно хранить закопченную перепелку до 5 дней. Но если на нем появилась слизь, немедленно избавьтесь от продукта. Если вам нужно увеличить срок хранения, положите тушку в морозильник, там, в зависимости от температурного режима, она может храниться от 1 до 3 месяцев.

Как закоптить перепелиные яйца

Коптить можно не только саму птицу, но и ее яйца. Для этого их нужно предварительно сварить. Яйца сразу же можно отправлять в коптильный аппарат. Блюдо готовится быстро - через 1-1,5 часа, вы сможете уже попробовать его изысканный вкус. Копченые перепелиные яйца считаются диетическим блюдом и деликатесом. Они очень нравятся детям за необычный вид и вкус.

Если вы владеете интересной информацией о том, как осуществлять копчение перепелов самостоятельно в домашних условиях, или владеете любопытными рецептами, поделитесь ими в блоке комментариев.

Сам я это блюдо не готовил - у меня, пока, нет коптильни. Только наблюдал за процессом и дегустировал... дегустировал, дегустировал... и ещё раз дегустировал блюдо.

Копчение - продукт массового производства. В том смысле, что пару перепёлок к завтраку коптить никто не будет. Ну совсем нерентабельно. В домашнюю коптильню моего знакомого помещается около пяти дюжин перепелов (это 60 штук, для тех кто не знаком с старой системой счисления. ;-)). Тушки на три дня замачиваются в рассоле (350 гр. соли на 10 литров воды, мелкопорезанная головка чеснока, несколько горошин черного перца). Кастрюля ставится в прохладное место.

Затем, по истечению 3-х суток, берем килограмм сахара и в большой сковороде на медленном огне пережариваем его до образования равномерной коричневой пены. Получившуюся карамель выливаем в 10 литров воды и в этом растворе варим просолившиеся тушки. Внимание: вода не должна кипеть, её температура должна быть ок. 90-95°.

Столовые сервизы из "Дома подарка" украсят любой стол.

Пока тушки варятся, разжигаем коптильню. Для копчения нужны сухие дрова и опилки лиственных пород деревьев: яблоня, груша, вишня, осина, ольха. С берёзовых дров следует снять кору. Дрова хвойных пород для копчения не годятся.

Как только мясо начинает отходить от костей вытаскиваем тушки и даем немного стечь. Развешиваем их в коптильной камере, засыпаем угли в топке опилками, закрываем топку и коптим ок. 4 часов. Температура в коптильной камере примерно 50°.

Вы пробовали копченых перепелов? Если нет, отведайте. Изысканный деликатес, манящий золотистым цветом и приятным запахом.

Опаленную и потрошенную тушку разрежьте на две половинки вдоль груди, разверните эти половинки, промойте в холодной проточной воде и посолите. Посол лучше проводить при низкой температуре (2-4 градуса), несколькими способами.

При сухом посоле полутушки натрите сухой солью или посолочной смесью из соли, сахара, измельченного чеснока, черного перца в количестве 5% от массы тушки. Тушку уложите в тару, лучше деревянную, внешней стороной ко дну, сверху посыпьте той же смесью и выдержите в течение 2-3 дней, при этом образуется маточный рассол, так как мясные ткани обезвоживаются.

При мокром посоле подготовленные тушки погружают непосредственно в готовый рассол. Для его приготовления на каждые 10 л воды добавьте 300 г соли и 50 г сахара. Выдерживают тушки перепелов два дня, а тушки другой птицы 3 дня. Можно совместить два способа посола - сухой и мокрый. После натирки посолочной смесью полутушки сразу уложите в емкость и залейте рассолом, а сверху положите гнет.

При холодном копчении температура коптильного дыма не должна превышать 18-20 градусов. При этом копчение длит- ся от 4 до 7 суток. Этот способ копчения обеспечивает более свободное и глубокое проникновение дыма в ткани, и продукт при этом получается более вкусным и дольше сохраняется. При горячем способе копчения температуру коптильного дыма доводят до 30-35 градусов. Коптят в течение 24-48 часов. Недостаток этого способа в том, что на поверхности мяса образуется корочка, которая затрудняет проникновение дыма в мясо и ограничивает удаление влаги из него. Полученная копченость и хранится меньше.

При копчении-запекании (обжарке) тушки обрабатывают дымом высокой температуры - 90-120 градусов. При таком способе копчения применяют любой способ посола. Степень готовности продукта во всех вариантах опреде- ляют по окраске - она становится коричневатой и блестящей. Для тех, кто копчением занимается от случая к случаю и коптит небольшое количество тушек, как говорят, для себя, вполне достаточно устроить коптильню из бочки без верха и дна, в которую по подземному боровку, выполненному из асбестовой трубы или кирпича, поднимается дым от очага. Топку устройте в земле в виде ямы с уступом, чтобы удобнее было класть дрова. Над топкой сделайте перекрытие из жести, направляющее дым через боровок в коптильню. Для копчения просоленные тушки в развернутом виде подвешивают на перекладинах, устроенных в верхней части коптильни. Для топки годятся осиновые пни, ольховые, вишневые поленья, опилки. Избегайте хвойных пород.

При использовании дров из березы поленья очищают от коры. Не берите для копчения сырые дрова и опилки. Сырость влияет на состав дыма и ухудшает аромат и вкус копченостей. В топку старайтесь укладывать крупнорубленые дрова - от них больше дыма. Хорошо использовать для копчения дрова из корней деревьев. Для лучшего аромата копченостей за полчаса до окончания копчения бросьте в топку ветки можжевельника.

Если в вашей коптильне дым слишком вытягивает из камеры, висячие продукты отгородите от него растянутой мокрой мешковиной. Надо помнить, что копчение приводит к снижению первоначальной массы. Выход может составить до 65% от незаселенного (исходного) мяса. Хранят копчености в холодильнике не более 5 суток при температуре 0 градусов, но не выше 8 градусов. Признаком порчи при неправильном или длительном хранении служит появление на поверхности слизи, плесени. Если такое случается, то продукт следует промыть в 20%-ном растворе соли, а затем в слабо-розовом растворе марганца. Но лучше не допускать порчи продукта.

Вы пробовали копченых перепелов? Если нет, отведайте. Изысканный деликатес, манящий золотистым цветом и приятным запахом. Опаленную и потрошенную тушку разрежьте на две половинки вдоль груди, разверните эти половинки, промойте в холодной проточной воде и посолите. Посол лучше проводить при низкой температуре (2-4 градуса), несколькими способами. При сухом посоле полутушки натрите сухой солью или посолочной смесью из соли, сахара, измельченного чеснока, черного перца в количестве 5% от массы тушки. Тушку уложите в тару, лучше деревянную, внешней стороной ко дну, сверху посыпьте той же смесью и выдержите в течение 2-3 дней, при этом образуется маточный рассол, так как мясные ткани обезвоживаются. При мокром посоле подготовленные тушки погружают непосредственно в готовый рассол. Для его приготовления на каждые 10 л воды добавьте 300 г соли и 50 г сахара. Выдер-живаюттушки перепелов два дня, а тушки другой птицы 3 дня. Можно совместить два способа посола— сухой и мокрый. После натирки посолочной смесью полутушки сразу уложите в емкость и залейте рассолом, а сверху положите гнет.

Каждый из способов Имеет свои положительные моменты, но при комбинированном способе продукт лучше хранится. По окончании посола тушки извлеките из рассола, дайте ему стечь, тушки обмойте от остатков соли, оботрите марлевой тканью и слегка просушите на свежем воздухе. При влажном посоле тушки можно слегка натереть чесноком и черным перцем. Теперь можно приступать к копчению. Для этого можно выбрать один из известных трех способов: холодное, горячее копчение и копчение-запекание (обжарка) в коптильном дыму. При холодном копчении температура коптильного дыма не должна превышать 18-20 градусов. При этом копчение длится от 4 до 7 суток. Этот способ копчения обеспечивает более свободное и глубокое проникновение дыма в ткани, и продукт при этом получается более вкусным и дольше сохраняется. При горячем способе копчения температуру коптильного дыма доводят до 30-35 градусов. Коптят в течение 24-48 часов. Недостаток этого способа в том, что на поверхности мяса образуется корочка, которая затрудняет проникновение дыма в мясо и ограничивает удаление влаги из него. Полученная копченость и хранится меньше.

При копчении-запекании (обжарке) тушки обрабатывают дымом высокой температуры — 90-120 градусов. При таком способе копчения применяют любой способ посола. Степень готовности продукта во всех вариантах определяют по окраске — она становится коричневатой и блестящей. Для тех, кто копчением занимается от случая к случаю и коптит небольшое количество тушек, как говорят, для себя, вполне достаточно устроить коптильню из бочки без верха и дна, в которую по подземному боровку, выполненному из асбестовой трубы или кирпича, поднимается дым от очага. Топку устройте в земле в виде ямы с уступом, чтобы удобнее было класть дрова. Над топкой сделайте перекрытие из жести, направляющее дым через боровок в коптильню. Для копчения просоленные тушки в развернутом виде подвешивают на перекладинах, устроенных в верхней части коптильни. Для топки годятся осиновые пни, ольховые, вишневые поленья, опилки. Избегайте хвойных пород. При использовании дров из березы поленья очищают от коры.

Не берите для копчения сырые дрова и опилки. Сырость влияет на состав дыма и ухудшает аромат и вкус копченостей. В топку старайтесь укладывать крупнорубленые дрова — от них больше дыма. Хорошо использовать для копчения дрова из корней деревьев. Для лучшего аромата копченостей за полчаса до окончания копчения бросьте в топку ветки можжевельника. Если в вашей коптильне дым слишком вытягивает из камеры, висячие продукты отгородите от него растянутой мокрой мешковиной. Надо помнить, что копчение приводит к снижению первоначальной массы. Выход может составить до 65% от незаселенного (исходного) мяса. Хранят копчености в холодильнике не более 5 суток при температуре 0 градусов, но не выше 8 градусов. Признаком порчи при неправильном или длительном хранении служит появление на поверхности слизи, плесени. Если такое случается, то продукт следует промыть в 20%-ном растворе соли, а затем в слабо-розовом растворе марганца. Но лучше не допускать порчи продукта.

Л. А. Задорожная «Перепеловодство»