Gruzijski zeleni umak. Umaci od rajčice za zimu: od gruzijskog kečapa do krimske adjike

Gruzijska kuhinja je bogata receptima za neobična jela. Posebno su popularni njihovi umaci neobičnog okusa, kojima je ovaj članak posvećen. U nastavku su recepti za bogate gruzijske umake od šljiva, rajčica i orašastih plodova.

Pikantni gruzijski satsebeli umak

Sastojci:

• pasta od rajčice (visoka kvaliteta, prirodna) - 190 g;
• voda - 175 ml;
• češnjak - 4-5 kom .;
• ocat 9% - 10 ml;
• adjika suha - 1 velikodušni prstohvat;
• - 25 g;
• cilantro zelenilo - 2 male grozdove;
• mljeveni crni papar - 5 g;
• sol - 10 g.

Kuhanje

Cilantro prvo dobro operite, odrežite stabljike, a listove nožem sitno nasjeckajte i prebacite u mužar. Tamo pošaljite oguljeni i sitno nasjeckani češnjak, dodajte hmelj suneli, suhu adjiku, mljevenu papriku i poprskajte ocat. Sada sve temeljito umijesite potiskivačem. Dodatak octa donosi nevjerojatne okuse spojenih začina i bilja.

Zatim pomiješajte dobivenu aromatičnu smjesu s pastom od rajčice, ulijte hladnu vodu i posolite. Možda će vam trebati manje ili više vode, ovisno o gustoći paste koju ste odabrali. Prvo dodajte četvrtinu manje od količine navedene u popisu sastojaka, a zatim umak dovedite do željene gustoće. Pričekajte da se umak malo ulije, poslužite uz omiljena jela.

Pokušajte napraviti ovaj umak sa sokom od grožđa. Zamijenite ih vodom i slijedite ostale korake kako je gore opisano. Kao rezultat toga, satsebeli će zablistati potpuno novim okusima, koji će se i vama sigurno svidjeti.

Gruzijski tkemali umak od trešnje i šljive

Sastojci:

Za 1 kg šljiva:

• kuhinjska sol - 2-4 žličice
• voda - 75 ml
• mahuna ljute crvene paprike;
• češnjak - 5-8 kom .;
• velika hrpa cilantra;
• mala hrpa kopra;
• metvica - 5 listova.

Kuhanje

Prvo šljivama izvadite koštice, pospite plodove solju i pričekajte da šljiva pusti sok. Stavite lonac na vatru, poprskajte malo vode, zakuhajte i ostavite da lagano kuha nekoliko minuta uz povremeno miješanje. Ubacite sitno nasjeckanu papriku i prokuhajte još nekoliko minuta, dodajte nasjeckano zelje. Prokuhajte 2 minute, dodajte usitnjeni češnjak u pire. Promiješajte i ugasite vatru. Miješajte umak u blenderu dok ne postane glatko. Tkemali umak je spreman za upotrebu.

U ovoj fazi u umak možete dodati žlicu grožđanog ili jabučnog octa i druge omiljene pikantne začine. Gotov tkemali možete čuvati u hladnjaku u staklenoj ili keramičkoj posudi s dobro zatvorenim poklopcem.

Ovaj umak možete pripremiti i unaprijed. Da biste to učinili, tkemali je potrebno još vruće sipati u prethodno sterilizirane posude, zatvoriti ih poklopcima i poslati nekoliko dana pod pokrivač za samosterilizaciju. Nadalje, takav se umak savršeno čuva u podrumu ili na polici hladnjaka.

Gruzijski umak od oraha

Ovaj ludo aromatičan, pomalo pikantan umak odlično pristaje uz piletinu ili jelo od pečenog povrća.

Umak se zove vrlo jednostavno - ljuti gruzijski umak. Užasno ukusno i za naš ukus umjereno ljuto. Uvijek idemo s njim u posjet, ljudi ga odmah pometu. Također dijelimo kao darove gostima, a također smo prihvaćeni sa zahvalnošću. Prema receptu treba biti sirov i čuvati se u hladnjaku. U početku sam samo tako radio, ali sam jednog dana odlučio, kao eksperiment, jednu polovicu napraviti sirovu, a drugu polovicu zagrijati i zarolati. Ovu drugu polovicu sam prokuhala, odmah u kipućem obliku sipala u sterilizirane staklenke, zatvorila poklopcima, okrenula, zamotala i ostavila da se ohladi. Pokazalo se da se tijekom skladištenja s okusom umaka događaju zanimljive pojave. Sirova verzija umaka nešto je ukusnija kad je svježa (osobito ako je gušća), ali što se dulje čuva, kuhana verzija dobiva više bodova. Sirovo postupno mijenja okus, odnosno ostaje ukusno, ali se okus malo mijenja na gore. Kuhano ostaje isto kao u proizvodnji i nakon godinu dana skladištenja te s vremenom počinje nadmašivati ​​okusom sirovu verziju.

Ovaj umak jako malo prokuham. Odnosno ja uopće ne kuham nego samo kuham na jakoj vatri uz stalno miješanje, na prvi znak vrenja (“klokotanje”) ugasim vatru odmah zalijem i odmah zarolam . Sve to radim vrlo brzo da se ne ohladi. Iako je kiselost tamo sasvim pristojna, šanse za fermentaciju praktički nema. Sipam u posude bilo koje veličine - od vrlo malih staklenki poput senfa do staklenki od litre.

Kad sam ovaj recept dao Kulinariji, neki su drugovi bili posramljeni zbog značajne količine octa u receptu. I meni je to smetalo u početku. Istina, imao sam sreće, prvo su mi dali bocu umaka da probam, a tek sam onda tražio recept, odnosno u početku sam znao čemu težiti. Dakle, tamo se ocat, ako se promatraju proporcije, uopće ne osjeti. Štoviše, prvi put sam ga radila na preporuku onog koji mi je dao recept, s balzamičnim zalogajem i ispalo je čisto propast, okus balzamičnog octa začepio je okus rajčice. Ali ako koristite uobičajeno vino od 5%, tada se ne može utvrditi njegova prisutnost ispod pištolja.

Pikantni gruzijski umak od rajčice

Za svakih 5 kg rajčice:
1,5 kg slatke paprike (ja sam uzela mješavinu crvene i zelene, ali sa jednom crvenom je ljepša)
200g svježe ljute papričice (u Kaliforniji se koristi Jalapeno ili Chili). , opet, odgovara i crvena i zelena, ali s crvenom je boja gotovog proizvoda ljepša). Ljutim papričicama izvadim sjemenke i pregrade, ali ako netko želi pikantniji umak, bolje da ih ostavi.
250 g mljevenog češnjaka
250 g 5% octa (crno vino)
hrpa zelenog cilantra (nije bilo u izvornom receptu, ali dodao sam, duša je pitala, iako to nije potrebno)
soli po ukusu (malo posolite pa kad umak odstoji bude fino).
Dodatkom soli, metodom znanstvenog bockanja (tako reći organoleptički), određena je normalna količina soli, točnije 5 žlica. žlice bez tobogana.

Rajčice i paprike držite 15 minuta u zagrijanoj na 250 stupnjeva F (ili 125 C). Za to vrijeme će se malo ugrijati i pri rezanju i mljevenju pustiti više soka, što će rezultirati "gušćim" umakom. Izvaditi iz pećnice, narezati na krupnije komade, staviti u zdjelu i ostaviti pola sata da odstoji da izađe višak soka, a zatim zajedno sa svime samljeti na mašini za mljevenje mesa. Ne morate skidati koru s rajčice. Dodati ocat i sol.

Ostavite stajati preko noći na sobnoj temperaturi. Po originalnom receptu već možete stati ovdje, samo trebate umak uliti u boce i staviti u hladnjak, gdje se savršeno čuva nekoliko mjeseci.
Ali, potreba za izumima je lukava. Prvo, umak mi se činio vodenast za moj ukus, a drugo, nema puno mjesta u hladnjaku, a potrebno je puno umaka da zasitim svoju obitelj i sve prijatelje i rodbinu. I stoga nisam tu stao, nego sam išao dalje.
Da umak ne bude previše tekući, lagano sam ga ocijedila kroz sito. Procijeđeni sok skupljao se u boce, stavljao u hladnjak, a kad se slegnuo, vodenasti dio se prelijevao na vrh. Kao rezultat toga, uz umak od adjike, dobili smo pikantan i gust sok od rajčice, koji se dobro slaže s borščom i drugim juhama koje zahtijevaju rajčicu i ljutinu. Također se savršeno slaže s hladnom votkom za Bloody Mary koja lomi kosti.
Inače, ako umak dobro procijedite, dobit ćete ukusnu tjesteninu koja se može mazati na kruh, ali bolje ju je ne kuhati, nego takvu ostaviti u hladnjaku.

Nakon procjeđivanja umak možete bez trikova uliti u staklenke i držati u hladnjaku, ali možete i prokuhati, uliti u čiste staklenke, odmah zarolati i okrenuti da se ohladi. Izvrstan je i bez gubitka okusa. Štoviše, jednu sam staklenku uzela na posao za autoricu recepta. Hot seaming umak testirao je i potvrdio da je dovoljno sličan originalu.

U Gruziji znaju kako svako jelo učiniti izvanrednim okusom. Bez tajne, kažu ugostitelji i domaćice. Sve je u umacima. Svi znaju njihova imena, a recepti se brižno čuvaju.

Dodatna prednost jela je mogućnost pripreme umaka za budućnost i pikantnog posluživanja jela na bilo kojoj gozbi. Započnimo!

Lako i ukusno: tsitsibeli

Tsitsibeli zimi postaje nezamjenjiv začin za meso. Ovaj umak je pikantan, poput mnogih gruzijskih jela. Za kuhanje su vam potrebne rajčice. Trebali biste se opskrbiti i paprom. Trebat će vam slatka paprika, a gorka će dodati pikantnost jelu.

Recept

Za kuhanje će vam trebati emajlirano posuđe: široka zdjela ili tava.

Sastojci

• Rajčice - 1 kg.
• Paprika: slatka - 500 g, ljuta paprika - 300 g.
• Češnjak - 0,5 kg.
• Sol se dodaje po ukusu. Za zimnicu dodajte barem žlicu.

SAVJET: pažljivo birajte povrće za kuhanje qiqibelija. Prednost dajte sočnim, mesnatim rajčicama, potpuno zreloj paprici.

Kuhanje

• Sastojci su pravilno oprani. Rajčice su izrezane u velike komade. Paprici se vade sjemenke. Gorući klinčići čiste.
• Povrće se usitni u stroju za mljevenje mesa.
• Dobivena mješavina povrća se soli, miješa.
• Posuđe se napuni ribanim povrćem, stavi na malu vatru, dovede do vrenja. Važno je da sadržaj posude cijelo vrijeme miješate drvenom kuhačom da ne zagori.
• Nakon vrenja, posuda se uklanja s vatre, stavlja u pripremljene staklenke (oprane i sterilizirane).

začinjena rajčica

Tradicionalna gruzijska kuhinja je ljuti umak od rajčice.

Recept

• Rajčice - 5 kg.
• Ljuta paprika: svježa ljuta - 750 g, mljevena crvena - 25 g.
• Češnjak - 150 - 175 g.
• Sol - 2,5 žlice
• Zeleni cilantro - 2,5 žlice
• Vinski ocat - 2,5 žlice.
• Voda - 0,5 l.

SAVJET: možete koristiti suhi korijander umjesto svježeg cilantra.

Način kuhanja

• Oprane rajčice narežite na velike komade, stavite u lonac, prelijte vodom.
• Rajčice se kuhaju na laganoj vatri ispod poklopca oko 0,5 sati.
• Svježu ljutu papričicu i češnjak zdrobimo u stroju za mljevenje mesa.
• Ako koristite svježi cilantro, narežite ga što sitnije.
• Sjeckani proizvodi se stavljaju u zdjelu, dodaje se mljeveni papar. Tamo se ulije ocat. Sve pomiješajte, izlijte sol, ponovno dobro promiješajte.
• Rajčice se vade iz šerpe, pasiraju kroz cjedilo da se odvoji sok od rajčice.
• Preostala pulpa rajčice usitnjena je miješalicom.
• Tamo pomaknite mljevene sastojke s octom. Mikserom sve sjediniti u jednoličnu masu.
• Posuda se napuni prikupljenim sokom, rasporedi zgnječenu masu.
• Kuhajte na laganoj vatri. Vrijeme kuhanja - 50 min. Masa se mora cijelo vrijeme miješati.

Ovaj recept omogućuje vam da odmah pojedete kuhani začin.

Radni komad možete pohraniti u hladnjak. Da biste to učinili, ohlađeni začin poslažite u staklenke.

Ako se obradak čuva bez hladnjaka, ulijeva se u staklenke ili boce sa širokim grlom, bez hlađenja! Kuhana jela napunite kipućim umakom, ne ostavljajući u njemu slobodnog prostora. Plastični poklopci su unaprijed pripremljeni: isprani su, preliveni kipućom vodom i osušeni. Staklenke ili boce se zatvore poklopcima i ostave u hladnoj prostoriji.

Satsivi

Svakako pripremite umak s originalnim orašastim okusom - ukusni satsivi, koji se u Gruziji nudi kao umak za piletinu ili meso.

Proizvodi koji su dio Satsivija:

• Orah - 0,3 kg.
• Juha (pileća) - 400 ml.
• Pileća mast - 30 g.
• Luk - 160 g.
• Češnjak - 6 češnja.
• Cilantro - hrpa.
• Limun je jedan.
• Pšenično brašno - žlica.
• Gruzijski začini: hmelj suneli - 14 g, šafran - 6 g.
• Sol, šećer, papar koristimo po ukusu.

Tradicionalni recept za kuhanje satsivija

• Oguljeni češnjak sitno narezati. Pospite solju, trljajte.
• Orašasti plodovi pripremaju se na isti način: jezgre oprane u toploj vodi izrežu i samelju.

SAVJET: Gruzijci tradicionalno koriste žbuke za mljevenje češnjaka i oraha. Ako ga nemate, možete se poslužiti poznatijom metodom - blenderom.

• Listovi cilantra su odvojeni od stabljika, sitno nasjeckani. Satsivi također može uključivati ​​peršin. Koristi se u jednakim omjerima s cilantrom. Satsivi se može pripremiti samo s peršinom.
• Glavicu luka sitno nasjeckajte.
• Za kuhanje vam je potrebna tava ili lonac. U njima se otopi mast, ulije malo juhe da se luk zapeče.
• Kad postane prozirno, ulijte brašno, nastavite pržiti do svijetle kremaste nijanse, cijelo vrijeme miješajući.
• Preostalu juhu pažljivo ulijte na isto mjesto, sve razrijedite šafranom. Sve izmiksajte da dobijete jednoličnu smjesu bez grudica. Na laganoj vatri zakuhajte, kuhajte 6-7 minuta i maknite s vatre.
• Iscijedite limun, procijeđeni sok se ulije u lonac.
• Dodajte naribane proizvode, začinsko bilje, hmelj suneli, sol, šećer - po ukusu.
• Na laganoj vatri, miješajući, prokuhajte. Ne treba kuhati! Posuđe odmah maknite s vatre.

Satsivi se može jesti ne samo s piletinom. Savršen je za patlidžan, ribu, ali i za kuhano meso, govedinu ili teletinu.

Garo

Orašasti plodovi dio su još jednog umaka - garo, čiji će vam recept pomoći da pripremite jelo kod kuće za zimu.

• Orah - 0,2 kg.
• Pileća juha - 2 žlice.
• Luk repa - 2 kom.
• Češnjak - 3-4 zuba.
• Vinski ocat - ¼ žlice.
• Pileći žumanjak - 2 kom.
• cilantro - 2 žlice.
• Posolite po ukusu.

recept za pikantni umak

• Češnjak, orasi, cilantro zdrobljeni su u mužaru ili blenderu.
• Sve samljeti sa soli.
• Zdrobljeni sastojci se stave u zdjelu, ulije se ocat, promiješa.
• U zdjelu postupno ulijevajte pileću juhu. Miješajte da dobijete homogenu smjesu.
• Ulijte luk.
• Stavite posudu na laganu vatru, zakuhajte i kuhajte 10 minuta. Tijekom kuhanja umak se mora cijelo vrijeme miješati.
• 2 žlice smjese izlijte u posebnu posudu, ohladite.
• Žumanjci se istuku, pomiješaju s dvije žlice ohlađenog umaka, dalje miješaju dok se ne ujednači.
• U toplu masu uliti umućena bjelanca. Ponašajte se pažljivo kako se proteini ne bi savijali.

Dobro izmiješajte garo, spreman je!

Tkemali

Nemoguće je zamisliti umake gruzijske kuhinje bez poznatog tkemalija, koji je lako kuhati kod kuće! Recept je dobio ime, zahvaljujući istoimenim malim šljivama.

Sastojci

Recept je dat po kilogramu tkemalija.

• Češnjak - 1 glava (srednja ili velika).
• Zelenje: 1 hrpa bosiljka, kopra ili cilantra.
• Crvena mljevena paprika - od 0,5 do 1 žličice
• Sol - 1 žlica.
• Voda - 0,5 tbsp.

SAVJET: ostavljajući glavne komponente recepta za tkemali nepromijenjene, upotrijebite sve začine po ukusu.

Način kuhanja

• Šljive oprati, osušiti, staviti u šerpu. Ulijte vodu, kuhajte 10 minuta. Recept možete diverzificirati šljivama trešnje ili crvenim ribizom.
• Oprano zelje je sitno nasjeckano ili usitnjeno miješalicom.
• Režnjeve češnjaka sameljite.
• Šljive se vade iz tepsije. Nemojte izlijevati juhu!
• Kuhani tkemali se melje kroz sito, odvajajući kosti.
• Dobiveni pire od šljiva trebao bi imati konzistenciju tekućeg kiselog vrhnja. Ako je gušće, postupno ga razrijedite juhom, dobro promiješajte.
• Stavite češnjak, začinsko bilje.
• Prokuhajte i ohladite.

Tkemali je spreman za mesnu ploču! Ostaje još skuhati roštilj ili piletinu i uživati!

Recepti gruzijskog umaka fantazija su sočnog povrća i voća začinjenog začinima i začinima!

Od ovog jela mi se grče jagodice. Kuhala je samo moja svekrva (Bog joj kraljevstvo!). Jer najjednostavnije, ne treba se mučiti, set proizvoda je najjednostavniji, a ona je bila lijena do ludila. I svaki dan - "sousi", tako ju je zvala, a osim nje, tako je zovu i mnoge domaćice u Tbilisiju, iako je mačka stvarno plakala tamo, ja bih to općenito nazvala jako gusta juha, ili zimska juha - jedu je vruće, gusto je, masno i ljuto. I usput, može se kuhati s piletinom.
Prijetnja Priznajem - nakon razvoda od ovog muža, nikada nisam kuhala "sousi" !!! Ali toplo vam savjetujem - zapravo je ukusno i zadovoljavajuće i, što je najvažnije, sigurno, za zimu! Samo imam svoje žohare. Zabavno napisano. A kurziv su moji komentari.

Restorani vam to neće poslužiti, to je domaća kuhinja. Osim možda u restoranima uz cestu gdje večeraju vozači kamiona, pa naučite sami kuhati - ovo apsolutno nije Newtonov binom. (nije istina, u svakoj konobi postoji, događa se i u restoranima - ako su fokusirani na nacionalnu kuhinju i "seoski" čips))))

Prije svega, za pripremu umaka odaberite pravu tavu - veliku, debelih stijenki, u kojoj je prikladno miješati mnoge sastojke.

Drugo, idi kupi dobru govedinu.
Ne dosadan file, nego komad junetine od dva kilograma na rebra s mašću, da bude mlada i svježa. Reći ćete mesaru - nasjeckajte za umak, on će mahnuti sjekirom, spakirati u smeđi papir, otići kući, kupiti usput krumpire, rajčice, luk, češnjak, začinsko bilje - peršin i cilantro, ostalo je na vama.

Po mom nahođenju za umak su potrebne mrkva i crvena paprika (ne spuštaj ga!) a ponekad bosiljak ljubičast (i to je suvišno!) a također i paprika.
Dakle, izrezali su ga na komade, oprali od fragmenata kostiju, stavili u lonac, stavili na vatru.
Zakuhali su, uklonili pjenu, smanjili vatru, a sada idite nekamo, ne ometajte kuhanje do iznemoglosti: sva vezivna tkiva, hrskavica i meso trebali bi biti mekani, nježni i gotovo sami otpasti s kosti.
Kada je meso gotovo, krumpir, oguljen i izrezan na komade - ne mali! i tako da se usta raduju! kuhajte jednu do druge u drugom loncu.

U međuvremenu ćete imati vremena nasjeckati puno luka, naribati mrkvu (NE!)))), izrezane paprike (NE!!) i zelje, a također samljeti cilantro odvojeno u mužaru s češnjakom i soli.
Naribajte rajčice, ostavite golu kožu u rukama.
Sve je spremno?
Sada meso polako ocijedite u cjedilu u zdjelu - da mi se juha ne slijeva u sudoper, kao nekim darovitim pojedincima.
Meso se može ohladiti, ali ovu posudu operi i stavi na vatru.

Došao je čas klanjanja.
Ulijte ulje i zagrijte.
Ubacili meso i lagano zapržili na jakoj vatri uz stalno miješanje.
Sada dodajte luk i brzo promiješajte. Luk omekša i pocrveni - kako miriše! Već je ukusno, možete izvući jedan komad, posuti solju i prožderati ga, opeći prste, jezik i usne.
Sada možete dodati mrkvu i paziti da se pirja i pusti sok - za boju i slatkoću.
Zatim paprike sa zelenilom - osim cilantra s češnjakom, ponovno promiješajte, sve bi trebalo mirisati kriminalno.
Bližimo se finalu!
Ulijte rajčice, promiješajte, prokuhajte, pustite da se malo zgusne.
Jeste li izlili vodu iz krumpira? Ali uzalud - trebalo je i to staviti u zdjelu!
Sada dodajte kuhani krumpir, promiješajte.

Ostalo je još srediti gustoću umaka: možete koristiti procijeđenu juhu, možete dodati juhu od krumpira ili možete pomiješati oboje. Ulijte koliko god vam je potrebno - ometajte, pogledajte: nije previše gusta? Trebali biste dobiti prilično gusto varivo, ali ne i juhu.
Za gustoću umijesim i par kockica krumpira (UGH!).
Nema više ništa - prokuhajte, ubacite cilantro s češnjakom i par listova lovora, posolite, pomiješajte.
Smanjite vatru, poklopite i ostavite da se kuha još pet minuta na vrlo tihoj vatri.
Tijekom ovih pet minuta postavljamo stol - sa svježim začinskim biljem, sirom, kruhom, ništa drugo tu nije potrebno. Pa vino (ne, dudki, ovdje je potrebna chacha, a ne vino!) osim ako ne možete - jeftin, stolni kakhetski. (Bijelo! bijelo vino - zhzhzhzhzhut! ne uzimajte ga! samo chacha! ... dobro, votka će poslužiti.))))))
Sada uzimamo duboke tanjure, zalijevamo obilne porcije kutlačom - tako da kosti s mesom, i krumpirom, i crvenkastim umakom - zato se tako zove!
Umakanje hrskavog kruha (Gruzijski lavaš!), vatreno nježno meso odgrizemo, ploške dovedemo do sjaja, a na kraju ogrizemo kosti i hrskavicu. (tbiliclub.com)

DOBAR TEK!