Почему батон в ссср был вкуснее. Нарезной батон: зачем нужны насечки на нем Состав батонов и их калорийность
Состав стандартного батона
Выпекают батон из цельного молотого зерна, которое насыщает хлебобулочное изделие витаминами группы В, макро- и микроэлементами. В стандартный состав данного хлеба входит мука, маргарин, сахар, соль, вода и дрожжи. Поверхность батона на производстве смазывают раствором для придания блеска и на поверхности делают разрезы. Сорт батона зависит от таких факторов:
- Ингредиенты и сорт муки.
- Сырье растительного происхождения, жиры и витамины.
- Добавки и заменители вкуса (изюм, орехи, кунжут, различные злаковые).
- Калорийность (предельно допустимая норма сахара составляет от 5 до 50г).
- Вода – 34.
- Белки – 7,5.
- Жиры – 2,9.
- Углеводы – 50,9.
- Ккал – 264.
- Вода – 35,1.
- Белки – 7,5.
- Жиры – 2,6.
- Углеводы – 50,6.
- Ккал – 261.
- Вода – 15.
- Белки – 9,2.
- Жиры – 2,8.
- Углеводы – 51,4.
- Ккал – 273.
- Вода – 34.1.
- Белки – 7,7.
- Жиры – 0,8.
- Углеводы – 50,2.
- Ккал – 243.
Характеристика и качество батона
Качественный батон имеет золотистую румяную корочку, нежный вкус и не деформированную форму. Вес одного батона составляет от 300 до 500г. На производстве выпускают батоны, нарезанные кусочками.
Батон – это улучшенный белый хлеб, имеющий продолговатую форму. Существуют определенные критерии, по которым классифицируется данное хлебобулочное изделие и присваивается тот либо иной вид и сорт батона.
В батоны добавляют курагу, изюм. Такие батоны приятные на вкус, сладкие и воздушные, напоминающие сдобную булку. Такие батоны являются чудесным лакомством для утреннего завтраки к чаю или кофе.
Есть батоны городские, студенческие, столичные, нарезные, подмосковные, с пшеничными отрубями и др. Отличаются они размером, составом и весом. Также встречаются батоны с острыми или закругленными концами.
В лабораторных условиях батон тестируют на влажность, кислотность и пористость. Также определяют содержание в продукте пищевых добавок, консервантов, усилителей вкуса, если таковые имеются.
Разновидности и химический состав батона
Батон содержит набор жизненно необходимых для человека элементов. Это большое количество углеводов, таких как крахмал, клетчатка, сахар, а также жиры, белки, калий, магний, железо и витамины группы В. Употребляя в пищу батон, человек получает заряд энергии на весь день. Клетчатка, которая содержится в батоне, не усваивается, поэтому прекрасно очищает кишечник. Но следует заметить, что чрезмерное употребление данным продуктом может привести к ожирению. Также, белый хлеб нельзя употреблять при сахарном диабете.
Производится из муки 1-го сорта. В нем содержатся микро- и макроэлементы: хлор, натрий, фосфор, марганец, кобальт, ванадий и необходимые организму витамины: РР(ниацин), витамин В1(тиамин), F(ТЭ.)
В 100г батона Нарезного содержится:
- Вода – 34.
- Белки – 7,5.
- Жиры – 2,9.
- Углеводы – 50,9.
- Ккал – 264.
Для тех, кто придерживается диеты и считает калории и процентное соотношение белков, жиров и углеводов, необходимо знать, что грамм белков содержит 4Ккал, грамм углеводов – 4Ккал, грамм жиров – 9Ккал.
![](https://i2.wp.com/hudey.net/uploads/images/26/5a/a5/265aa5e0-2756-4300-987a-6df968c9ca9a_640x0_resize.jpg)
Выпускается данный батон согласно ГОСТ 27844-88 и имеет в своем составе муку высшего сорта, соль, сахар, маргарин Столовый. Форма данного батона продолговато-овальная с двумя продольными надрезами. Цвет – светло-желтый, мякиш эластичный без пустот. Масса данного батона составляет 400г, длина – от 24 до 28см, а ширина – от 9 до 11см.
В 100г батона Подмосковного содержится:
- Вода – 35,1.
- Белки – 7,5.
- Жиры – 2,6.
- Углеводы – 50,6.
- Ккал – 261.
![](https://i2.wp.com/hudey.net/uploads/images/4b/15/8f/4b158f3a-d828-4ada-86fa-6d2c631f8fb2_640x0_resize.jpg)
Выпускается согласно ГОСТ ТУ9115-392-36530682-2005, масса – 300г. Выпекают данный вид батона из муки пшеничной высшего сорта, воды, отрубей пшеничных, разрыхлителя, дрожжей прессованных, соли, подсолнечного масла, соли, сахара. Батон с отрубями относится к здоровому продукту питания. В нем содержится клетчатка, дисахариды, насыщенные жирные кислоты, а также витамины группы В, К, РР. Батон богат минералами и микроэлементами:
- медь, селен, марганец, цинк, железо;
- магний, кальций, фосфор, калий, натрий.
В батоне с отрубями содержится большое количество пищевых волокон, которые регулируют работу кишечника, адсорбируют и выводят токсины. Употребление данного батона снижает аппетит, способствует насыщению, является профилактикой атеросклероза. Данный батон – это незаменимый продукт для людей с лишним весом.
В 100г батона с пшеничными отрубями содержится:
- Вода – 15.
- Белки – 9,2.
- Жиры – 2,8.
- Углеводы – 51,4.
- Ккал – 273.
![](https://i1.wp.com/hudey.net/uploads/images/bd/9b/65/bd9b6527-cc40-40ce-954e-c51d68486b04_640x0_resize.jpg)
Выпускается согласно ГОСТ 27844-88 из муки пшеничной высшего сорта, дрожжей прессованных, сахара, соли, воды питьевой и улучшителя хлебопекарного «Отон». Масса данного батона составляет 400г, срок хранения – 3 суток.
В 100г батона Столичного содержится:
- Вода – 34.1.
- Белки – 7,7.
- Жиры – 0,8.
- Углеводы – 50,2.
- Ккал – 243.
Батон столичный, один из наиболее любимых среди потребителей. Вкусный, с хрустящей корочкой, ароматный, он является чудесным в качестве бутербродов с колбасой, беконом, сливочным маслом и сливочным сыром, а также с джемом и шоколадным кремом. Прекрасны тосты из черствого батона. Особенно они полезны тем, у кого имеется заболевание желудка и нельзя употреблять батон в свежем виде.
Все вышесказанное относится практически ко всем видам и сортам батонов. Тем, кто следит за фигурой, но не имеет проблем с желудочно-кишечными болезнями, лучше употреблять батон с пшеничными отрубями. Рекомендуется употреблять батон по утрам – это прекрасный источник энергии, витаминов и микроэлементов на весь день.
Чрезвычайно популярное во многих странах хлебобулочное изделие с названием «батон» – это белый хлеб, изготовленный по улучшенной рецептуре и продолговатой формы. Его название произошло от французского «baton», что означает «палка» или «брусок». Ведь первые батоны выглядели примерно так, как современный багет – они были узкими и длинными. Уже позднее они прибавили в объеме, стали гораздо толще и приобрели привычные для нас формы и размеры.
Любопытно, что во Франции в средние века готовили пряники «батон», в которые добавляли сушеные фрукты, мед, орехи. Нас сегодня не удивляет, что продолговатый кусок колбасы – это тоже батон. Однако мало кто знает, что в русском языке это слово стало использоваться только в конце XVIII века.
Изначально оно употреблялось по отношению к кондитерским изделиям определенной формы. Батонами называли длинные пряники с цукатами или орехами или фаршированные вареным мясом или другими продуктами палочки из слоеного теста. В современном же значении это слово в нашей стране начали употреблять лишь с начала XIX века.
Классификация и виды батонов
Сегодня батоны классифицируют по нескольким критериям. В зависимости от них хлебобулочное изделие относят к определенному виду и сорту. Бывают батоны простые, нарезные, витаминизированные, постные, багеты, к завтраку, с пшеничными отрубями. Основные виды таких изделий в нашей стране: «Столичный», «Городской», «Здоровье», «Особый», «Столовый», «Подмосковный».
Длина батонов может достигать 18 – 70 см, а ширина – 5 – 13 см. Все изделия отличаются не только размерами, но и весом, который может составлять 300, 400, 450 или 500 граммов. В них может добавляться изюм, курага, витамины, они могут быть специфической формы – с острыми, тупыми или закругленными краями. Сорт зависит от вида и сорта муки, используемой для выпечки. Почти на все изделия наносятся характерные косые надрезы.
Состав батонов и их калорийность
Вкус хлебобулочных изделий и их калорийность зависит от рецептуры. Традиционный состав продукта: пшеничная мука (высшего, 1 или 2 сорта), растительное масло (или маргарин), вода, сахар, соль, дрожжи или разрыхлители. В зависимости от этого батоны могут быть пресными, сладкими или солеными.
Калорийность и вкус выпечки зависит от ее состава и количества используемых ингредиентов. На килограмм муки может добавляться от 5 до 50 г сахара, разное количество жира, яиц, молочных продуктов. В некоторые виды добавляют также изюм, орехи или курагу.
Как оценивают качество батонов
Основными качественными характеристиками готовых изделий является их внешний вид и форма – она должна быть блестящей, без вмятин, трещин и других деформаций, цвет корочки и мякиша, а также вкус. В лабораториях их проверяют на содержание влаги, определяют уровень кислотности продукта. Кроме этого, оценивают пористость мякиша и наличие усилителей вкуса, консервантов или искусственных пищевых добавок.
В батоне содержатся жизненно необходимые для организма человека элементы: крахмал, клетчатка, углеводы, белки, жиры. В них есть витамины, минералы и микроэлементы (железо, калий, магний и другие). Умеренное употребление хлебобулочных изделий из пшеничной муки приносит только пользу. Однако если человек страдает ожирением, в рацион рекомендуется включать ограниченное количество этого продукта. А при диабете его вообще употреблять нельзя.
Калужский хлебокомбинат предлагает широкий ассортимент обычных и нарезных батонов, в том числе и нарезные батоны багеты, приготовленные по классической рецептуре, а также обогащенные витаминами. Они порадуют вас отличным вкусом и обеспечат зарядом энергии на весь день!
Нарезной батон был одним из самых популярных хлебобулочных изделий в СССР. Ни булки, ни хлеб в нарезку тогда не продавались, поэтому свое название нарезной батон получил совсем по другим причинам.
Все по ГОСТ-у!
Подавляющее большинство советской продукции изготавливалось по так называемым ГОСТ-ам, то есть государственным стандартам. Исключением не стал и хлеб. В своей работе пекари опирались на специальные сборники, которые содержали все необходимые рецептуры.
В СССР тесто для батонов изготавливалось исключительно на основе опары. Чуть больше половины муки смешивалось с водой и дрожжами. Полученная смесь бродила 3-4 часа. После этого добавляли остальные ингредиенты, и тесто снова оставляли в покое на 1-1,5 часа. Только потом будущая булка отправлялась в печь. Таким образом весь процесс приготовления нарезного батона составлял не менее 7 часов.
Согласно ГОСТ-у, в состав нарезного батона обязательно входил сливочный или молочный маргарин. Он то и придавал изделию неповторимый молочный вкус и аромат.
Зачем нужны насечки?
Предположительно, первые нарезные батоны появились в голодные военные годы, когда измученные люди буквально дрались за кусок хлеба. Для того, чтобы булку было проще разделить поровну, на них и стали делать поперечные надрезы.
Однако многие считают эту версию ошибочной и думают, что насечки появились совсем не поэтому. По их мнению, надрезы на батонах просто-напросто ускоряют время выпечки и не дают изделию потерять товарный вид. Якобы, под воздействием углекислого газа румяная корочка легко растрескивается.
Но опытные пекари не согласны и с этим вариантом. Профессионалы утверждают, что внешний вид хлеба может пострадать только при нарушении технологии, а углекислый газ легко просачивается и через микроскопические поры в тесте, и надрезы как таковые ему не нужны. Количество же и направление насечек попросту является признаком того или иного изделия и облегчает его распознавание. Так, например, городская булка имеет один продольный надрез, а нарезной батон — пять поперечных.
Первый нарезной батон из муки высшего сорта с пятью насечками был выпечен на Липецком хлебозаводе.
Как выбрать «правильный» батон?
Итак настоящий нарезной батон отличается правильной продолговатой формой и пятью поперечными надрезами. Корочка изделия должна быть гладкой, без трещин и других повреждений. Цвет батона варьируется от светло-золотистого до светло-коричневого. При легком нажатии качественная булка должна быстро восстанавливать свою прежнюю форму.
Как испечь самому?
Для того, чтобы приготовить нарезной батон по ГОСТ-у, вам понадобится полкило пшеничной муки, 5 грамм свежих дрожжей, 270 грамм воды, 8 грамм соли, 20 грамм сахара и 20 грамм сливочного масла. В 150 грамм теплой воды необходимо развести дрожжи и добавить туда половину муки. Это и будет так называемая опара, которую следует оставить бродить на 3-4 часа. Затем в тесто кладут все остальные составляющие, и будущий батон бродит еще 1,5 часа. После этого сформированную булку с надрезами смазывают яйцом и выпекают в духовке при температуре около 220 градусов в течение 20-25 минут.
Нарезной батон был одним из самых популярных хлебобулочных изделий в СССР. Ни булки, ни хлеб в нарезку тогда не продавались, поэтому свое название нарезной батон получил совсем по другим причинам.
Все по ГОСТ-у!
Подавляющее большинство советской продукции изготавливалось по так называемым ГОСТ-ам, то есть государственным стандартам. Исключением не стал и хлеб. В своей работе пекари опирались на специальные сборники, которые содержали все необходимые рецептуры.
В СССР тесто для батонов изготавливалось исключительно на основе опары. Чуть больше половины муки смешивалось с водой и дрожжами. Полученная смесь бродила 3-4 часа. После этого добавляли остальные ингредиенты, и тесто снова оставляли в покое на 1-1,5 часа. Только потом будущая булка отправлялась в печь. Таким образом весь процесс приготовления нарезного батона составлял не менее 7 часов.
Согласно ГОСТ-у, в состав нарезного батона обязательно входил сливочный или молочный маргарин. Он то и придавал изделию неповторимый молочный вкус и аромат.
Зачем нужны насечки?
Предположительно, первые нарезные батоны появились в голодные военные годы, когда измученные люди буквально дрались за кусок хлеба. Для того, чтобы булку было проще разделить поровну, на них и стали делать поперечные надрезы.
Однако многие считают эту версию ошибочной и думают, что насечки появились совсем не поэтому. По их мнению, надрезы на батонах просто-напросто ускоряют время выпечки и не дают изделию потерять товарный вид. Якобы, под воздействием углекислого газа румяная корочка легко растрескивается.
Но опытные пекари не согласны и с этим вариантом. Профессионалы утверждают, что внешний вид хлеба может пострадать только при нарушении технологии, а углекислый газ легко просачивается и через микроскопические поры в тесте, и надрезы как таковые ему не нужны. Количество же и направление насечек попросту является признаком того или иного изделия и облегчает его распознавание. Так, например, городская булка имеет один продольный надрез, а нарезной батон – пять поперечных.
Первый нарезной батон из муки высшего сорта с пятью насечками был выпечен на Липецком хлебозаводе.
Как выбрать «правильный» батон?
Итак настоящий нарезной батон отличается правильной продолговатой формой и пятью поперечными надрезами. Корочка изделия должна быть гладкой, без трещин и других повреждений. Цвет батона варьируется от светло-золотистого до светло-коричневого. При легком нажатии качественная булка должна быстро восстанавливать свою прежнюю форму.
Как испечь самому?
Для того, чтобы приготовить нарезной батон по ГОСТ-у, вам понадобится полкило пшеничной муки, 5 грамм свежих дрожжей, 270 грамм воды, 8 грамм соли, 20 грамм сахара и 20 грамм сливочного масла. В 150 грамм теплой воды необходимо развести дрожжи и добавить туда половину муки. Это и будет так называемая опара, которую следует оставить бродить на 3-4 часа. Затем в тесто кладут все остальные составляющие, и будущий батон бродит еще 1,5 часа. После этого сформированную булку с надрезами смазывают яйцом и выпекают в духовке при температуре около 220 градусов в течение 20-25 минут.
Булочные изделия выпекают из пшеничной муки, массой менее 500 г. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия.
Батоны представляют собой подовые штучные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 27844 - 88, из муки пшеничной высшего, І и ІІ сортов следующих наименований: батоны простые, нарезные, нарезные молочные, городские, студенческие, с изюмом, подмосковные, столовые, столичные, особые .
Батоны простые, нарезные, нарезные молочные, с изюмом, подмосковные, столовые и студенческие вырабатывают продолговатой формы с округлёнными, тупыми или острыми концами; городские - продолговатые с заострёнными концами; столичные и особые - удлинённые с тупыми или округлёнными концами.
Все виды батонов, за исключением подмосковных и студенческих, имеют на поверхности несколько косых надрезов. Подмосковные батоны - с двумя продольными надрезами; студенческие - с одним продольным надрезом.
Батоны должны вырабатываться следующих наименований и массы, в килограммах (табл. 1).
Таблица 1 - Наименования, массы и ориентировочные размеры батонов
Наименование изделий |
Масса, кг |
Размеры, см |
|
Батоны из пшеничной муки ІІ сорта |
|||
Батоны из пшеничной муки І сорта: нарезные нарезные молочные студенческие |
|||
Батоны из пшеничной муки высшего сорта: нарезные нарезные молочные городские подмосковные столовые столичные |
Каждый вид батона вырабатывается по определённой рецептуре (табл. 2).
Таблица 2 - Рецептуры батонов
Наименование сырья |
|||||||||||
нарез-ные |
нарезные молоч. |
городские |
студенческие |
подмосковные |
столовые |
столичные |
|||||
Мука пшеничная хлебопекарная, кг: высшего сорта |
|||||||||||
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг |
|||||||||||
Соль поваренная пищевая, кг |
|||||||||||
Сахар-песок, кг |
|||||||||||
Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг |
|||||||||||
Молоко сухое обезжиренное, кг |
Тесто можно готовить любыми способами, применяемыми для приготовления изделий из пшеничной муки. Предпочтительными являются: опарный, на большой густой опаре и ускоренные способы.
Готовое тесто делят на делительных машинах. После округления тестовые заготовки целесообразно подвергать предварительной расстойке, которая может осуществляться на транспортерных лентах или других устройствах. После предварительной расстойки заготовки формуют в закаточных машинах и направляют на окончательную расстойку.
Продолжительность окончательной расстойки батонов простых из муки первого сорта 30-50 мин, второго сорта 25-40 мин; нарезных из пшеничной муки I и высшего сортов 35-70 мин; городских 40-60 мин; нарезных молочных 30-50 мин; студенческих -50-60 мин; с изюмом массой 0,4 кг 30--50 мин, массой 0,2 кг 45-60 мин; подмосковных 35- 40 мин; столовых -- 50-60 мин; столичных - 30-45.
Перед посадкой в печь на тестовых заготовках делают надрезы с помощью специального устройства или вручную.
Изделия выпекают на поду или листах. Наиболее благоприятными условиями являются относительная влажность в начальной зоне пекарной камеры 80-85% и температура 110--120°С. Длительность прохождения через зону увлажнения 2-3 мин. Температура в других зонах пекарной камеры 220-250° С.
Изделия хлебобулочные плетёные вырабатывают из муки высшего, І и ІІ сортов.
Хлебобулочные плетеные изделия вырабатывают продолговато-овальной формы следующих наименований и массы:
плетенка из пшеничной муки высшего сорта 0,2 и 0,4 кг
плетенка из пшеничной муки II сорта 0,4 кг
хала плетеная из пшеничной муки I сорта 0,4 кг
Плетенка представляет собой булочное изделие, сплетенное из трех жгутов, хала - из 4 жгутов.
Ориентировочные размеры изделий: плетёнка массой 0,2 кг: длина 18 -
22 см, ширина 10--12 см; массой 0,4 кг: длина 24 - 28 см, ширина 10-14 см; хала: длина 20-23 см; ширина 10 - 14 см.
Тесто можно готовить любыми способами, применяемыми для приготовления хлеба из пшеничной муки. Предпочтительным является опарный способ.
Булки городские вырабатывают по ГОСТ 27844--88, продолговатой формы с продольным надрезом в виде гребешка, проходящего вдоль верхней корки.
Городские булки выпекают из пшеничной муки первого сорта массой 0,2 кг и высшего сорта массой 0,2 и 0,1 кг. Ориентировочные размеры для изделий массой 0,1 кг: длина 12-14 см, ширина 4- 6 см; массой 0,2 кг: длина 16-18 см и ширина 7-9 см.
Тесто можно готовить любыми способами, применяемыми для приготовления изделий из пшеничной муки. Предпочтительными являются опарный, на большой густой опаре.
Готовое тесто делят на делительных машинах. После округления и закатки заголовки теста поступают на расстойку. Рекомендуется предварительная расстойка в течение 2-3 мин. Продолжительность окончательной расстойки 30-50 мин.
Перед посадкой в печь по длине всей заготовки вручную или при помощи автоматического надрезчика делают надрез, в результате которого в процессе выпечки образуется свойственный городской булке гребешок.
Булки русские круглые вырабатывают по ГОСТ 27844-88 из муки пшеничной высшего и первого сортов.
Булки русские круглые представляют собой штучные изделия округлой формы, имеющие на поверхности один или два параллельных надреза.
Ориентировочный диаметр для изделий массой 0,2 кг - 11-13 см; массой 0,1 кг - 8-10 см; массой 0,05 кг - 7-9 см.
Тесто можно готовить любыми способами, применяемыми для приготовления изделий из пшеничной муки. Предпочтительными являются опарный, на большой густой опаре и ускоренные способы.
Готовое тесто делят на делительных машинах или вручную. После округления заготовки теста поступают на расстойку.
Продолжительность расстойки для изделий из муки I сорта 40-60 мин, для изделия из муки высшего сорта 35 - 50 мин.
Булочки молочные вырабатывают по ГОСТ 27844-88 из пшеничной муки высшего сорта округлой или продолговатой формы с заострёнными концами, с надрезами, массой 0,1 и 0,2 кг.
Ориентировочные размеры для изделий продолговатой формы: массой 0,2 кг: длина 18-20 см, ширина 8-10 см; массой 0,1 кг: длина 10-13 см, ширина 8-10 см. Диаметр булочек массой 0,2 кг 10-12 см; массой 0,1 кг 8,5-|10,5 см.
Приготовление теста производят опарным или другими способами, применяемыми для приготовления хлеба из пшеничной муки.