Uslovi za nastanak hemijske reakcije tokom kuvanja. Odnos između hemijskih procesa i tehnologija kuhanja u molekularnom kuhanju

Uvod

Značaj mesnih jela u ishrani

Asortiman toplih specijaliteta od mesa. Osobine pripreme toplih specijaliteta od mesa

1 Lista sirovina

2 Osobine pripreme toplih specijaliteta od mesa

Fizičko-hemijski procesi koji se javljaju prilikom mehaničke i termičke obrade proizvoda. Njihova uloga u oblikovanju kvaliteta jela

1 Struktura i sastav mišićnog tkiva mesa

1.1 Prerada mesa

1.2 Prerada povrća

2 Fizičko-hemijski procesi koji se javljaju tokom termičke obrade

2.1 Promjene u strukturi i svojstvima mesa

2.2 Promjena boje mesa tokom kuhanja

2.3 Promjene u sadržaju vitamina u mesu tokom termičke obrade

2.4 Formiranje ukusa i arome mesa podvrgnutog termičkom kuvanju

2.5 Omekšavanje povrća

2.6 Promjena težine povrća tokom kuvanja

2.7 Promjena boje povrća

2.8 Promjene vitamina u povrću

3 Procesi koji se javljaju u proteinima, mastima, ugljenim hidratima tokom termičke obrade

3.2 Procesi koji se odvijaju u ugljenim hidratima

3.3 Procesi koji se odvijaju u mastima

Kontrola kvaliteta proizvoda. Izrada tehničko-tehnoloških karata

1 Vrste kontrole

2 Oblici kontrole

3 Metoda uzorkovanja za degustaciju

4 Provođenje odbijanja

Zaključak

Bibliografija

Dodatak A - Tehničke i tehnološke karte

Uvod

U uslužnom sektoru, kao iu drugim granama društvene proizvodnje, razvijaju se određeni ekonomski odnosi u procesu reprodukcije društvenih koristi, koje se pojavljuju kako u materijalnom obliku tako iu obliku usluga ili blagotvornog dejstva rada utrošenog u procesu njegove proizvodnje. .

Kako se u Rusiji pojavila tržišna ekonomija, došlo je do fundamentalnih promjena u uslužnom sektoru. Reforma imovinskih odnosa, promjena uloge države u finansiranju i upravljanju, te napuštanje planske ekonomije doveli su do nepovratnih posljedica. Proces raširene komercijalizacije, u ovoj ili onoj mjeri, zahvatio je sve sektore uslužnog sektora.

Trenutno naša zemlja doživljava intenzivan razvoj ugostiteljskog poslovanja. Ovaj proces pogađa gotovo sve, budući da su potrošači restoranskih usluga uglavnom svi stanovnici i gosti grada. Savremeni život je nezamisliv bez opuštanja u ugodnom kafiću ili restoranu. Zaposleni u mnogim preduzećima i organizacijama tokom radnog dana koriste usluge restorana, kafića i bifea. Poslednjih godina sve veći broj ljudi bira restorane različitih nivoa i klasa kao mesta za bankete povodom bilo kakvih posebnih događaja. Danas se posvuda pojavljuju novi prehrambeni objekti koji se razlikuju i po veličini i po vrsti usluga koje se pružaju.

Razvoj ugostiteljstva je takođe od velikog značaja za stvaranje i modernizaciju turističke infrastrukture regiona. Prema većini istraživača, glavni faktor koji koči razvoj ulaznog turizma u Rusiji je nedostatak turističke i ugostiteljske industrije koja zadovoljava savremene međunarodne standarde.

Trenutno postoji potreba za proučavanjem pitanja upravljanja u prehrambenim preduzećima, kao i za razvojem preduzetničkih rješenja u restoranskom poslovanju. Planiranje razvoja jedan je od najvažnijih elemenata upravljanja poslovnom strukturom, čije aktivnosti karakteriše visok nivo inovativnosti, visok stepen rizika i sposobnost prilagođavanja eksternim uslovima koji se brzo menjaju.

Danas se restorani koji poslužuju tradicionalne svjetske kuhinje razvijaju vrlo brzo.

Svrha ovog rada je proučavanje asortimana i karakteristika pripreme prepoznatljivih toplih mesnih jela.

Predmet rada su brendirana jela od toplog mesa, predmet je proučavanje asortimana i karakteristika pripreme jela bugarske kuhinje.

Rad zahtijeva obavljanje sljedećih zadataka:

razmotriti značaj toplih jela od mesa u ishrani;

predstaviti asortiman i karakteristike jela za kuhanje;

razmotriti fizičke i hemijske procese koji se javljaju tokom mehaničke i termičke obrade proizvoda. Njihova uloga u oblikovanju kvaliteta;

razmotriti kontrolu kvaliteta proizvoda;

izraditi tehničko-tehnološke karte za posuđe.

Strukturu rada čine uvod, glavni dio, zaključak i bibliografija.

1. Značaj mesnih jela u ishrani

Meso je najstariji prehrambeni proizvod koji ljudi koriste. Njegova široka kulinarska upotreba datira isto toliko milenijuma kao i upotreba vatre. I sama činjenica da ljudi konzumiraju meso kuvano na vatri imala je isto kolosalan istorijski značaj kao i izum vatre, jer je ovo čovječanstvo oštro razlikovalo od ostatka životinjskog svijeta.

Nakon toga, vruća hrana je presudno utjecala na restrukturiranje ljudskih organa za varenje, a prvenstveno želuca, koji je počeo naglo da se smanjuje u volumenu, pa je osoba postala vitka, ravnija i viša. Posljedica ovog razvoja bila su i druge transformacije u ljudskom životu i aktivnostima: počelo je svjesno i dosljedno pripitomljavanje životinja, uzgoj pasmina stoke, njihova upotreba ne samo kao izvora mesa, već i kao izvora odjeće (kože, vuna, krzno ), cipele (kožne) , grijanje i osvjetljenje (mast). Ukratko, prelazak na kuhanje mesa na vatri izazvao je dugi lanac vrlo raznolikih posljedica koje su čovjeka na kraju dovele do tog visokog nivoa civilizacije čiji smo ti i ja suvremenici.

Ali ovdje je nastao paradoks. Jedva dostigavši ​​visok civilizacijski nivo, osoba koja je naučila duboko razmišljati, proniknula u tajne prirode, odjednom se zapitala: da li je meso zdravo i da li je potrebno za ishranu? Tako je pokazana „ljudska nezahvalnost“ prema mesu, koje je imalo tako izuzetnu direktnu i indirektnu ulogu u formiranju čoveka.

Sredinom 19. vijeka, prvo u Engleskoj, a potom i u drugim evropskim zemljama, nastaju vegetarijanska društva, koja su za cilj postavila ne samo odbacivanje mesne hrane od strane samih vegetarijanaca, odnosno pristalica i članova vegetarijanskog pokreta, već također promocija prehrane bez mesa među cjelokupnom populacijom. U Rusiji je promocija vegetarijanstva takođe postala široko rasprostranjena krajem 19. i početkom 20. veka.

Međutim, mora se imati na umu da i tokom ovog perioda i u narednim decenijama našeg veka vegetarijanstvo kao fenomen nije išlo dalje od mode. Pristalice vegetarijanstva zapravo nikada nisu mogle dati ozbiljan, svjestan i duboko naučan odgovor na pitanje da li je meso neophodno ili nije, da li je korisno ili štetno.

Vegetarijanci su pristupili pitanju direktno vezanom za ljudsku fiziologiju sa pozicija veoma udaljenih od biologije i medicine. Zanimala ih je samo moralna strana stvari - odbijali su da jedu meso samo zato što im je... bilo žao ubijenih životinja. Ali nastavili su da jedu ribu, jaja, ostrige, kavijar, odnosno ono što je nekada bilo živo biće i, još više od toga, izvor života.

Stav vegetarijanaca nije bio ni naučno potkrijepljen ni dosljedan – zbog čega je autoritet ovog pokreta relativno brzo izblijedio.

Druga okolnost nije bila ništa manje važna: ljudi koji su postali vegetarijanci bili su prvenstveno ljudi mentalnog rada, i po pravilu stariji ljudi. Ljudi iz ove kategorije prirodno su težili lakšoj, manje kalorijskoj hrani, što je omogućilo da se probavni trakt ne preopterećuje, mirno spavaju i time održavaju viši nivo performansi. Upravo su ti ljudi iz ličnih životnih iskustava izvukli argumente u korist vegetarijanstva.

Apeli vegetarijanaca nisu dopirali do umova fizički jakih, mladih i aktivnih ljudi. Njihovo životno iskustvo govorilo je o nečem sasvim drugom: tijelu su potrebni životinjski proteini!

Mesne namirnice, zasićene proteinima i drugim supstancama koje stimulišu aktivnu aktivnost i rast, u većoj su meri potrebne ljudima koji rade fizički, u mladoj, aktivnoj dobi, tačnije onima koji još nisu razvili proces starenja ( bez obzira na godine, jer sve zavisi od stvarnog stanja ljudskog zdravlja).

Mesnoj hrani može se oduzeti svoja negativna svojstva ako se meso kao izvorni proizvod podvrgne pravilnoj preradi koja ne umanjuje njen kvalitet.

Smrznuto meso ne treba dugo odmrzavati: preporučljivo ga je opariti u komadu ili brzo pržiti dok se ne stvori površinska korica i tek onda prokuhati kako ne bi došlo do gubitka soka od mesa koji istječe prilikom odmrzavanja.

Smrznuto meso kuhajte najmanje 20-30 minuta na jakoj vatri pa tek onda na umjerenoj vatri.

Mnogi ljudi su se u posljednje vrijeme zainteresirali za kuhanje hrane pod pritiskom, za ekspres lonce. Ali koliko god takvo kuhanje bilo poželjno sa stanovišta omekšavanja mesa, mora se imati na umu da ono uvijek dovodi do promjene biološke vrijednosti proteina. Biološka apsorpcija takvog mesa je uvelike otežana, a to zauzvrat negativno utiče na zdravlje. Ispostavilo se da je meso koje je mekano za zube daleko od toga da bude mekano za želudac.

Najbolji način za kuvanje masnog mesa, ako se radi o pecivima i pečenicama, je pečenje na roštilju. Prilikom pečenja na roštilju se iz mesa (posebno jagnjećeg) istope neprobavljivi ili drugi nejestivi elementi dok je meso spremno. Meso kuvano dinstanjem sa minimalnom količinom vode i apsolutno bez ulja je korisno. Takođe možete preporučiti meso kuvano na krupnije komade.

Posebno treba istaći pripremu mladog, prema dosadašnjim konceptima, najboljeg mesa: telećeg mesa, odojaka, pilića. Naravno, zgodna je za pripremu, jer brzo sazrijeva i zadržava nježnost i ugodnu konzistenciju kada se kuha. Ali za osobe srednjih godina, a posebno starije, takvo meso može donijeti nevolje. Mlado meso, posebno teletina, bogato je vitaminom D (antirahitičnim), kao i solima. Oni stimulišu nakupljanje i taloženje kalcijuma u telu.

Ali kod odrasle osobe, prema znanstvenicima, vitamin D može izazvati stvaranje kamena u bubregu i taloženje soli u zglobovima, posebno kod osoba s prekomjernom težinom i slabo reguliranim metabolizmom. Zabilježeni su brojni slučajevi da zdrave osobe od 25-30 godina dobiju kamen u bubregu tri do četiri godine dok su sistematski jele teletinu.

Treba imati na umu da samo meso, njegovi kvaliteti i svojstva ne ostaju konstantni, već se mijenjaju razvojem okoline. Na formiranje, strukturu mesa, odnos mišića, masti, vezivnog tkiva u njemu utiče ne samo i ne toliko rasa životinje, koliko životna sredina i uslovi života i ishrane domaćih životinja i peradi. U međuvremenu, ova okolnost se zapravo nikada ne uzima u obzir pri kuvanju mesa, jednostavno ne razmišljamo o tome. I uzalud. Činjenica je da se mi koristimo odavno uhodanim metodama kulinarske obrade, a u svojim manipulacijama s mesnim proizvodima obično polazimo od uputa u receptu i od želje da dobijemo ovo ili ono jelo, dok treba da pripremimo jelo, uzimajući u obzir kvalitet mesa, ali i da stari načini, stari recepti mogu jednostavno biti neprikladni u savremenim uslovima. I nije stvar u tome da su dosadašnje kulinarske metode ili tehnologija bile pogrešne, već da su dizajnirane za različite sirovine, prilagođene kvaliteti mesa 18. i 19. stoljeća, a ne modernom mesu.

Meso je u našem veku pretrpelo ne samo strukturne promene, već je dobilo i toliko novih „kvaliteta“ koje meso prethodnih vremena jednostavno nije moglo imati i koje u kulinarskoj preradi ponekad dobijaju veoma važan značaj, tako da se ne mogu zanemariti.

Tokom savremenog transporta, meso često poprima strane mirise - benzin, dizel gorivo, drva, dezinfekciona sredstva itd. itd. Svi oni imaju mogućnost da se „zaglave“ u mesu i pojave u trenutku ili pred kraj termalno kuvanje.

Zato se, prije nego što se meso stavi na sto za rezanje, moraju otkloniti svi ovi mirisi, ne nadajući se da će sami nestati.

Moderno meso mora se kuvati ne samo duže, već i na srednjoj vatri, jer se samo meso sa malim udelom vezivnog tkiva može kratko kuvati na jakoj vatri. Dosadašnje ideje o takozvanom “starom mesu” također su zastarjele. Ranije se to određivalo bojom - tamnocrvena, gotovo trešnja u rezu. Sada nas takav "znak" može samo zavarati, jer moderno meso potamni iz drugih razloga: od straha, straha od životinje, od dugotrajnog transporta prije klanja, jer su životinje prije klanja hranjene nekoliko dana u veoma gužvi, i drugi slični razlozi.razlozi. A starost stoke namenjene za klanje je po pravilu ista, odgovara planiranoj starosti.

Što se tiče kulinarstva, meso zrelijih, starijih životinja treba koristiti za supe, mesne umake, umake, za sve proizvode od mljevenog mesa - kotlete, kiflice, tepsije, kao i za nadjeve u proizvodima od mesa i tijesta itd.

Za sva ova jela takvo meso je poželjno, jer ima puniji buket ukusa od mladog mesa. Prilikom odabira mesa za prženje, važnije je obratiti pažnju ne na starost životinje, već na anatomski položaj određenog komada, njegov volumen u rezu (velike veličine su poželjnije za prženje u pećnici), kao i kao spol životinje (meso bika je bolje za prženje od kravljeg mesa).

Poznato je da većina potrošača ima predrasude prema takozvanom „smrznutom mesu“. Međutim, ne znaju svi da negativna svojstva takvog mesa uopće nisu povezana sa smrzavanjem, već s činjenicom da je meso bilo loše, nepotpuno, nedovoljno zamrznuto, ili je proces zamrzavanja trajao predugo i sporo, ili je trajao dugo vremena da se odmrzne prije termičke obrade.

Svako od nas kao potrošač može poboljšati i konzistenciju mesa tokom kulinarske obrade, ali ne koriste svi u tu svrhu čak ni dobro poznate mehaničke tehnike - mehaničke tehnike seckanja - tucanje mesa seckalicama, poleđinom noža, štapićima, seckanjem u mljeveno meso u mašini za mljevenje mesa i usitnjavanje, oslobađanje od fascije, rezanje i odvajanje vena i kanala, snopove vezivnog tkiva. Još rjeđe domaćice pribjegavaju čisto kulinarskim metodama poboljšanja mesa: mariniranje u mediju octene kiseline, odležavanje u vodi, mlijeku, kvasu, pivu, vinu. Moguća je i kombinacija ovih metoda: komadići mesa natopljeni mlijekom ili kajmakom se tuku, alkohol se dodaje u marinadu ili vodu itd.

Što se tiče metoda najefikasnije termičke obrade savremenog mesa, ima ih mnogo.

Najbolje je junetinu peći u rerni u duplom sloju folije za hranu, prvo nadjenuvši svinjskom mašću i ostaviti u marinadi 2-3 sata, zavisno od težine komada (1-2 kg). U slučaju, govorimo o smrznutom mesu, koje nije prethodno odmrznuto. Ova metoda osigurava da se od relativno nekvalitetnih sirovina dobije visokokvalitetno jelo.

Perad (patke, guske) s visokim udjelom masti najbolje je peći u dubokoj posudi otpornoj na toplinu, punjenoj antonovskim jabukama, povrćem, žitaricama, žitaricama (pšenicom), što ubrzava kuhanje i poboljšava konzistenciju jela. Prije pečenja, takvu pticu također treba držati najmanje 1-2 sata u suhoj marinadi (natrljati izvana i iznutra mješavinom bibera, soli, sirćeta (limunovog soka), đumbira).

Preporučljivo je dinstati jagnjetinu slabe masnoće ili sa visokim sadržajem vezivnog tkiva (prednji deo) u dubokoj metalnoj posudi u biljnom ulju sa velikom količinom povrća (krompir, luk, paradajz, patlidžan, grašak - u bilo kom paru kombinacije) ili pecite u rerni u zatvorenom delu sa malo vode i uvek sa povrćem.

Za meso zadovoljavajućeg ili dobrog kvaliteta mogu se preporučiti i drugi načini kuhanja, za koje je potrebno mnogo manje vremena. Isjeckan na male komadiće (2-4 cm), može se brzo pržiti na ulju (dok se ne stvori korica), zatim kuhati u supi (30-40 minuta), tako da će cijela obrada trajati oko sat vremena; ili nakon brzog prženja (3-5 minuta), može se premazati tijestom i zatim pržiti u dubokom prženju (oko 5 minuta), tako da ne treba više od 10 minuta da se kuha. Loše meso je najbolje pretvoriti u mljeveno meso na sljedeći način:

Oplemeniti uvođenjem komponenti koje povećavaju nutritivnu vrijednost mljevenog mesa: jaja, kajmak, mlijeko, luk, pavlaka, puter, kao i začini (kopar, celer, bijeli luk, peršun, korijander, biber itd.).

Mljeveno meso zgusnuti unošenjem škroba i drugih vezivnih sastojaka: brašna, škroba, žitarica, pire krompira, bjelanjaka ili žumanca.

Oplemenjeno mleveno meso zatvorite, "zapečatite" u duploj paniranju, ljusci od tijesta, testu ili pirinčanom brašnu i nakon prženja na ulju upotrijebite uz umake, umake ili čorbe, pripremajući jela poput mineštre, odnosno guste supe. ili tečno glavno jelo.

Upotreba svih ovih metoda prerade mesa omogućava da se od bilo koje mesne sirovine dobijaju jela delikatne konzistencije, prijatnog ukusa, aromatična, lako probavljiva, a istovremeno i visoke nutritivne vrednosti.

Pažljivi čitatelj će nesumnjivo primijetiti da većina ovdje datih preporuka naglašava potrebu ili da se meso zaštiti izvana nekom vrstom dodatnog premaza (folija, dupla folija, tijesto, tijesto, duplo pohanje) ili da se posuda napuni. kojima se meso kuva, dodatne komponente (povrće, žitarice itd.). U međuvremenu, meso koje gotovo 90% potrošača dobija u javnim i domaćim obrocima priprema se na drugačiji način - meso je odvojeno, prilog odvojen.

O čemu je ovdje riječ i zašto je gore predložena metoda i dobro poznata u mnogim nacionalnim kuhinjama, ali rijetko korištena, poželjnija od trenutno prihvaćenog standarda? Čisto teoretski govoreći, dugotrajno kuhanje mesa je krajnje nepoželjno, jer uzrokuje razgradnju proteina i stvaranje hemijskih spojeva koji negativno djeluju na organizam. Istovremeno, znamo da je dugotrajno kuhanje jednostavno neophodno da bi se tvrdo meso pretvorilo u probavljiv proizvod. Šta je izlaz iz ovih kontradikcija?

Prvo, potrebno je kuhati, pržiti, dinstati koliko god je potrebno, ali na umjerenoj vatri kako ne bi došlo do povećanja temperature do te mjere da se stvaraju negativni kemijski spojevi.

Drugo, treba imati na umu da je razlika između vanjske temperature vatre i temperature posuđa vrlo velika te da postoji i razlika između temperature vanjskog omotača komada mesa u tiganju. i temperatura njegovog unutrašnjeg sloja, koja dostiže deset stepeni - a takva razlika je veoma značajna za one procese koji se dešavaju u mesu. Komad jagnjećeg pečenja koji dostigne unutrašnju temperaturu od 65°C imaće bolji ukus, aromu i teksturu od istog komada koji dostigne unutrašnju temperaturu od 75°C. Prekrivanjem mesa kašom, krompirom, raznim povrćem ili umotavanjem u testo ili testo, snižavamo njegovu temperaturu i možemo ga dugo kuvati ili pržiti na toj nižoj temperaturi, što se ne može učiniti sa mesom direktno zagrejanim u tava. U svim ovim slučajevima, produženo kuhanje neće pogoršati, već poboljšati proizvod. Iskustvo je pokazalo da su ukus, tekstura i miris goveđeg pečenja koje je pečeno na unutrašnjoj temperaturi od samo 82°C 2 sata u rerni zagrijanoj na 177°C nekoliko puta bolji od istog mesa pečenog u rerni. zagrijana na 288°C (u takvoj pećnici je bilo moguće održavati željenu unutrašnju temperaturu (82°C) samo pola sata).

Sve to pokazuje da kulinarske metode, čak i one najstarije, omogućavaju upravljanje najsloženijim procesima, samo ako razumijemo njihovu suštinu.

Dakle, kvaliteta sirovog mesa uopće ne određuje niti unaprijed određuje kvalitetu gotovog proizvoda ili jela.

Odabir prave tehnologije, uzimajući u obzir prirodu sirovina i vješto korištenje kulinarskih tehnika, kao i održavanje higijene kod kuće (ne više od dan i pol u hladnjaku) u svakom slučaju pomoći će pripremiti visoko- kvalitetno jelo dobrog ukusa i mirisa.

2. Asortiman toplih specijaliteta od mesa. Osobine pripreme toplih specijaliteta od mesa

1 Lista sirovina

Tabela 1 - Lista sirovina

Naziv sirovina Teletina sa pečurkama Svinjetina pečena sa sirom za 1 porciju, 50 porcija, kg za 1 porciju, 50 porcija, kg bruto (g)neto (g)bruto (kg)neto (kg)bruto (g)neto (g) bruto (kg )neto (kg) Jagnjeća šunka Govedina (leđa, tanka ivica ili pečurka)20017510.08.8 Šampinjone 60503.02.5 Žele od crvene ribizle Svinjska mastZeleni kiseli kupusCimetEljdaLimunZeleni luk 350030000000000000km (najviša kvaliteta) bademi mlijeko maslinovo ulje 50502.52 ,510100.50 .5 Mljevena crvena paprika Mljevena crna paprika 0.020.020.0010.0010.020.020.0010.001 Paradajz Dijon senf Ruzmarin Svinjetina (file) 1581357.96.8 Kajmak 10% Maslac Pavlaka 10,301 sir10,301 sir10,301 ,3parmezan sir50502, 52,5 timijan kopar (sjemenke) Sirće 110.10.1 Bijeli luk Prinos gotovog jela 33016.51005.0 Naziv sirovine Svinjski rolat sa bademom “Džep” od svinjskog mesa 1 porcija, gna 50 porcija, kg 1 porcija, gna 50 porcija (kg) neto (g) bruto (kg) neto (kg) bruto (g) neto (g) bruto (kg) neto (kg) Jagnjeća šunka 76.753.83.8 Govedina (sunčad, tanka ivica ili pečurka) Šampinjone Žele od crvene ribizle Svinjska mast Zeleni 15,100.80.5 Kiseli kupus Cimet 110, 0250.025 Heljda Limun 30151.50.8 Zeleni luk Luk Majonez 110.10.1 Pšenično brašno (najviša kvaliteta) Bademi 52502 crni biber02502 crni biber06. 0.0010.0010.020.020, 0010.001 ParadajzDijon senfRuzmarinSvinjetina (file)1751508.87.520017510 ,08.8 vrhnje 10% puter 20201.01.0 pavlaka sol 110.10.1110.10.1 holandski sir 50502.52.5 sir od sira 50502.52.5 parmezan 10502.52.5 parmezan sir. 320.20.1 Prinos gotovog jela 1206.01507 .5 Naziv sirovina Jagnjetina pirjana u krem ​​sosu Svinjski kotleti u slatkom sosu 1 porcija, gna 50 porcija, kgna 1 porcija, gna 50 porcija, kgbruto (g)neto (g)bruto (kg)neto (kg)bruto (g )neto (g)bruto (kg)neto (kg )Jagnjetina 20017510.08.8 Šunka juneća (leđa, tanka ivica ili pečurka) Šampinjone Žele od crvene ribizle 50.050.02.52.5 Svinjska mast Zeleni 540.30.20 Kiseli kupus 0.010 C.0.010 Heljda 30301.51, 5 Limun Zeleni luk Luk 75503, 82.5 Majonez Pšenično brašno (najviši kvalitet) Bademi Mlijeko 30,301.51.5 Maslinovo ulje Mljevena crvena paprika Mljevena crna paprika 0.020.0020.0100.0100.0100.010. jon senf 20.020.01.01.0 ruzmarin 430.20 , 2 Svinjsko meso (file) 175.0150, 08.87.5 vrhnje 10% 40402.02.0 maslac pavlaka sol 110.10.1110.10.1 holandski sir Parmezan sir timijan kopar (sjemenke) Y 220.10. 130/ 150/206.5/7.5/ ​​1100/1005.0/5.0 Naziv sirovine Goveđi paprikaš Itogon 1 porcija, gna 50 porcija, kg 1 porcija, gna 50 porcija, g bruto (g)neto (g)bruto (kg)neto (kg) bruto (g)neto (g )bruto (kg)neto (kg) Jagnjetina200,0175,010,08,8 Šunka76,075,03,83,8 Govedina (leđa, tanka ivica ili file)34025017,012,5540,0425 ,027,021,3 Šampinjone 60,050, 03.02.5 Žele od crvene ribizle 50.050.02.52.5 Svinjska mast 0.00.00.00.0 Zelene 20.014.01.00.7 Kiseli kupus 10.05 C 10.00 50.00 0,0 žitarice heljda 30,030, 01,51,5Limun30,015,01,50,8Zeleni luk7,05,00,40,3Luk48402,42,0123,090,06,24,5Majonez16,016,00,80,8Pšenično brašno 5 (0,30) ,35,05,00,30,3Bademi52,050,02,62,5Mlijeko30,030,01,51,5Maslinovo ulje60,060,03,03,0Mljevena crvena paprika0,00,00,00,0Paprika mljevena crna0,020,020, 0010,0010,10,10,010,01Paradajz30251,51,330,025,01,51,3 Dijon senf20,020,01,01,0Ruzmarin4,03,00,20,2Svinjetina (file)70,330,025,01,51,3. 0,02 ,02,0Maslac20,020,01,01,0Pavlaka40402,02,040,040,02,02,0Sol110,10,17,07,00,40,4Holandski sir56,056,02,82,850 Parmezan,50,20 5 majčina dušica 1,01,00,10,1 kopar (sjeme) 2,02,00,10,1 sirće 1,31,30,10,1 bijeli luk 530,30,29,05,80,50,3 prinos gotovo jelo 2180,010, 9

2.2 Osobine pripreme toplih specijaliteta od mesa

Slika 1 - Tehnološki dijagram za pripremu jela "Teletina sa pečurkama"

Slika 2 - Tehnološki dijagram za pripremu jela “Svinjetina pečena sa sirom”

Slika 3 - Tehnološki dijagram za pripremu jela "Svinjski rolat sa bademima"

Slika 4 - Tehnološki dijagram za pripremu jela "Pocket" od svinjskog mesa

Slika 7 - Tehnološki dijagram za pripremu jela Pirjana jagnjetina u kremastom sosu

3. Fizičko-hemijski procesi koji nastaju prilikom mehaničke i termičke obrade proizvoda. Njihova uloga u oblikovanju kvaliteta jela

kuvanje mesnih jela

Mehaničke metode obrade mogu uzrokovati prilično duboke kemijske promjene u proizvodima. Tako se pri čišćenju i mljevenju oštećuju stanice biljnog tkiva proizvoda, olakšava kontakt njihovog sadržaja s atmosferskim kisikom i ubrzavaju enzimski procesi koji dovode do potamnjivanja i oksidacije vitamina. Prilikom pranja uklanjaju se ne samo zagađivači, već i neki od rastvorljivih nutrijenata. Ne preporučuje se odmrzavanje mesa u vodi, jer to dovodi do većeg gubitka mesnog soka, smanjenja nutritivne vrijednosti i pogoršanja kvaliteta. Pranje mesa toplom vodom smanjuje površinsku mikrobnu kontaminaciju za 95-99%.

3.1. Struktura i sastav mišićnog tkiva mesa

Najveću nutritivnu vrijednost ima mišićno tkivo mesa. Sastoji se od cilindričnih mišićnih vlakana. Njihov promjer se kreće od 10 do 150 mikrona, a dužina doseže 12 cm ili više. Površina mišićnih vlakana prekrivena je membranom - sarkolemom. Sarkolema se sastoji od dva sloja proteina elastina sa lipidnim (masnim) slojem. Vlakna napravljena od proteina kolagena vezana su za vanjski sloj sarkoleme, koja formiraju mrežu oko vlakana. Sarkolema je veoma jaka i otporna na toplotu. Unutar sarkoleme nalaze se miofibrili (oko 60% ukupnog volumena vlakana) - vlaknaste, poprečno prugaste proteinske strukture. Prostor između miofibrila je ispunjen tečnošću - sarkoplazmom (35 - 40% zapremine vlakana), koja je vodeni rastvor proteina, minerala, vitamina itd. Ispod sarkoleme su jezgra.

Mišićna vlakna se, uz pomoć slojeva unutrašnjeg vezivnog tkiva - endomizijuma, spajaju u male primarne snopove.

Takvi primarni snopovi mišićnih vlakana povezani su slojevima srednjeg vezivnog tkiva (perimizijum) u snopove višeg reda i općenito čine mišić (mišić). Mišić je prekriven grubim vezivnim tkivom (epimysium).

Proteini mišićnih vlakana imaju različita svojstva.

Sarkoplazmatski proteini su topljivi u vodi i imaju globularnu strukturu. To uključuje miogen, globulin X, mioalbumin i mioglobulin (obojeni protein). Proteini miofibrila uključuju fibrilarne proteine: aktin, miozin i aktomiozin, rastvorljivi u rastvorima soli; nalaze se u mišićnim vlaknima u gelastom stanju.

U mesu postoje tri vrste vezivnog tkiva:

tvrda - ovo je organska osnova kostiju, impregnirana mineralima;

gusta - tetive i hrskavica;

labavo - to je tkivo koje povezuje pojedinačne mišićne snopove u mišić (endomizijum, perimizijum i epimizijum).

Tvrdo i gusto vezivno tkivo uklanja se mehaničkim kuvanjem mesa. Labavo tkivo, takoreći, oblaže sve organe i tkiva i zajedno s mišićnim tkivom predstavlja osnovu bilo kojeg reza (dijela) mesnog trupa. Karakteristike rastresitog vezivnog tkiva određuju strukturna i mehanička svojstva mesa, njegovu konzistenciju i kulinarsku upotrebu. Osnova labavog vezivnog tkiva je amorfna međućelijska tvar, u kojoj se nalaze tanka vlakna fibrilarnih defektnih proteina (kolagen, elastin, retikulin) i pojedinačni strukturni elementi (žile, nervna vlakna itd.).

Međućelijska amorfna supstanca sastoji se od specifičnih proteina (mukoida, mucina) sposobnih da vežu velike količine vode.

Ova amorfna tvar sadrži vlakna proteina vezivnog tkiva, koja su ili raspoređena paralelno (jednostavna struktura) ili haotično isprepletena (složena struktura).

Strukturna i mehanička svojstva vezivnog tkiva zavise od odnosa kolagenih i elastinskih vlakana u njemu, od njihove debljine i lokacije.

Kolagenska vlakna imaju složenu strukturu. Osnova svakog vlakna su tri polipeptidna lanca uvijena u obliku spirala. Ovi lanci se sastoje od samo tri aminokiseline (glicin, prolin i hidroksiprolin). Kolagen je nerastvorljiv u vodi, njegova vlakna su vrlo čvrsta i mogu izdržati opterećenja do 6 kg po 1 mm2.

Elastinska vlakna su bez strukture i mogu se rastegnuti po dužini. Veoma su otporne na termičku obradu.

Unutrašnje vezivno tkivo (endomizijum) u svim delovima trupa ima jednostavnu strukturu, u njemu dominiraju tanka kolagena vlakna raspoređena u paralelne snopove.

Srednje vezivno tkivo (perimizijum), koje povezuje snopove mišićnih vlakana višeg reda, ima različitu strukturu u različitim delovima trupa. U mišićima koji su tokom života životinja nosili veliko opterećenje (vrat, bok, itd.), perimizijum ima složenu strukturu, sadrži više elastinskih vlakana, kolagena vlakna su deblja i formiraju složena haotična tkanja. Takve tkanine su otpornije na toplinsku obradu. U istim mišićima, na kojima je opterećenje tokom života životinje (lonac, debela ivica, itd.) bilo malo, perimizijum ima jednostavniju strukturu i manje je stabilan tokom termičke obrade.

Svojstva vezivnog tkiva (perimizijum) određuju kulinarsku namjenu dijelova trupa i određuju njegovu podjelu na rezove.

3.1.1 Prerada mesa

Tehnološki proces prerade mesa obuhvata sledeće radnje: prijem, kontrolu kvaliteta organoleptičkim pokazateljima i vaganje; Odmrzavanje smrznutog mesa; čišćenje kontaminiranih područja; uklanjanje oznake; pranje toplom i rashladnom vodom; sušenje; rezanje trupova (podjela na rezove, otkoštavanje, odvajanje od kostiju, podrezivanje i skidanje tetiva, suvišne masti, grube folije); priprema poluproizvoda (malih, porcioniranih i poluproizvoda mljevenog mesa).

Prerada mesa se obavlja u ugostiteljskim objektima koji koriste sirovine, a centralno: u preduzećima prehrambene industrije ili specijalizovanim nabavnim preduzećima.

Prijem i skladištenje sirovina. Kada stigne meso, provjerava se kvalitet i prisustvo veterinarskih oznaka i oznaka proizvoda. Čuva se u suspendovanom stanju.

Odmrzavanje (odmrzavanje) mesa. Smrznuto meso se odmrzava na vazduhu. Odmrzavanje u vodi je zabranjeno, jer to uzrokuje velike gubitke hranjivih tvari i neprihvatljivo je prema sanitarnim propisima.

Odmrzavanje je sporo i brzo. U načinu sporog odmrzavanja, trupovi, polovice ili četvrtine se vješaju na kuke u posebnim komorama tako da ne dodiruju jedni druge, zidove ili pod. Vlažnost u komorama se održava unutar 90-95%. Temperatura vazduha se postepeno povećava od 0 do 6-8°C, dok temperatura u debljini mesa ne poraste na -1°C. Proces traje 3-5 dana. Uz ovaj režim, kristali leda se polako tope, a nastala vlaga ima vremena da se apsorbira u mišićna vlakna, koja nabubre i dobrim dijelom vraćaju svoja svojstva. Međutim, ova metoda je dugotrajna, zahtijeva posebne kamere i može se koristiti samo u velikim preduzećima.

Metodom brzog odmrzavanja meso (trupa, polovice i četvrtine) se stavlja u komore u koje se dovodi vazduh temperature 20-25°C i vlažnosti od 85-95%. Pod ovim uslovima odmrzavanje traje samo 12-24 sata.Brzo odmrzavanje se može izvršiti direktno u mesnoj radnji. Mesni sok koji nastaje kada se kristali leda otapaju nema vremena da se upije u mišićna vlakna i iscuriće pri rezanju poluproizvoda, što dovodi do velikih gubitaka nutrijenata. Zbog toga se meso nakon brzog odmrzavanja stavlja u rashladne komore sa temperaturom od 0 do 6°C i tamo drži oko 24 sata na relativnoj vlažnosti od 80-85%.

Pranje, sušenje. Pranje toplom vodom (temperatura 20-30°C) smanjuje površinsku mikrobnu kontaminaciju za 95-99%. Neprihvatljivo je koristiti istu vodu za višekratno pranje mesa. Meso se okači na kuke i opere čistom tekućom vodom iz vatrene mlaznice, creva ili posebne četke za tuširanje. Meso možete prati u kupkama sa najlonom ili četkom za travu. Temperatura vode ne smije biti veća od 20-30 °C. Za hlađenje, oprani trupovi se peru hladnom vodom na temperaturi od 12-15°C, a zatim suše, jer je površina mokrog mesa klizava, što otežava rezanje.

Osušite trupove čistom pamučnom krpom i zrakom. U specijalizovanim preduzećima spoljni vazduh za sušenje se upumpava i prolazi kroz filtere. Temperatura mu je 16 °C.

U malim poduzećima prirodno se sušenje koristi na rešetkama postavljenim iznad kupatila ili se trupovi vješaju na kuke. Pečati se odrežu prije pranja.

Podjela na dijelove. Osušeni trupovi se dijele na dijelove (rezove) ovisno o svojstvima mišićnog i vezivnog tkiva (pogodno za prženje, kuhanje, dinstanje, pripremanje mesa i sl.) i prema karakteristikama anatomske strukture (slanica sitne stoke sa rebrastim kostima - za kuhanje prirodnih i sjeckanih kotleta, cijelih prsa - za punjenje, pulpe bez kosti - za rezanje porcioniranih i malih poluproizvoda, itd.).

Otkoštavanje. Pojedini dijelovi trupa se podvrgavaju potpunom ili djelomičnom otkoštavanju (odstranjivanje cjevastih, karličnih, lopatičnih kostiju itd.).

Podrezivanje i čišćenje. Nakon otkoštavanja, vrši se trimovanje - uklanjanje grubih filmova i tetiva i skidanje - izravnavanje komada dobivenog mesa.

Priprema poluproizvoda. Poluproizvodi za termičku obradu pripremaju se od obrezanih komada mesa. Poluproizvodi se prema veličini, obliku i tehnološkoj obradi dijele u sljedeće grupe: krupno, porcionirano, sitno i sjeckano.

3.1.2 Prerada povrća

Tehnološka shema prerade povrća sastoji se od sljedećih procesa: prijem, sortiranje, pranje, čišćenje, pranje i rezanje.

Po prijemu se provjerava težina serije i usklađenost povrća sa utvrđenim standardima. Zabranjeno je prihvatanje nestandardnih sirovina. Kvalitet povrća određuje količinu otpada prilikom prerade, kvalitet i nutritivnu vrijednost gotovih jela.

Povrće se sortira po veličini, stepenu zrelosti, obliku i drugim karakteristikama koje određuju upotrebu u kulinarstvu. Prilikom sortiranja uklanja se pokvareno povrće, mehaničke nečistoće itd. Većina povrća se sortira ručno. U velikim preduzećima krompir se sortira u mašinama.

Tokom pranja, zagađivači se uklanjaju iz povrća. Povrće se pere u kadama, au velikim preduzećima - u mašinama za pranje povrća. Ova operacija je neophodna ne samo sa sanitarnog gledišta, već vam također omogućava da produžite vijek trajanja mašina za guljenje povrća, jer pijesak koji ulazi u njih uzrokuje prerano trošenje radnih dijelova.

Peeling ima za cilj uklanjanje nejestivih i slabo nutritivnih dijelova povrća: kore, peteljke, krupne sjemenke itd. Ručno guljenje se vrši posebnim noževima za koren ili žljeb, a velike količine krompira i korjenastog povrća gule se u mašinama za guljenje povrća. Nakon mehaničkog čišćenja povrće se ručno oguli i opere. Ugostiteljski objekti koriste kontinualne i serijske mašine za guljenje krompira.

Oguljeno povrće se opere i iseče. Pravilno rezanje jelima daje prekrasan izgled i osigurava da se različite vrste povrća kuhaju istovremeno kada se kuhaju zajedno. Specifična površina zavisi od oblika reza, koji utiče na isparavanje vlage tokom prženja, na difuziju rastvorljivih materija tokom kuvanja i na količinu novih aromatičnih i aromatičnih supstanci koje nastaju u površinskom sloju.

Za seckanje se koriste mašine za rezanje povrća sa izmenljivim diskovima noževa, koje krompir i korjenasto povrće seku na krugove, tanjire, kocke i trake.

Slika 4. Oblici za sečenje krompira i korjenastog povrća

Peršun ima do 25% otpada.

Oguljeno korjenasto povrće seče na kockice (1-2 cm - za dinstanje, 0,5-0,6 cm - za priloge, mrvice - za umake, supe sa žitaricama); kocke (za juhe i poširanje); slamke (za umake, juhe); jednostavne i oblikovane kriške (za supu od kupusa i umake).

Za pripremu marinada, bistre supe i ukrašavanje hladnih jela, korjenasto povrće se zatvara, odnosno reže u obliku zvijezda, zupčanika, kapica, valovitih ploča i krugova. Za priloge, supe i variva, korjenasto povrće se ponekad oblikuje u kuglice.

Luk. Luk se sortira, dno i vrat se odreže i očiste (u dimnoj komori). Prije termičke obrade, oljušteni luk se opere, isječe na kolutiće, poluprstenove (slamke), male kockice ili kriške. Otpad čini 16%.

Paprike (ljute i slatke) se sortiraju, operu, prepolovite po dužini, uklonite sjemenke zajedno sa pulpom i operite.

Luk, peršun i kopar se sortiraju, uklanjaju se neispravni dijelovi, korijenje se odreže, dobro opere i nasjecka.

3.2 Fizičko-hemijski procesi koji se javljaju tokom termičke obrade

Razmotrimo fizičke i hemijske procese koji se dešavaju tokom termičke obrade proizvoda na primjeru dva jela: „Goveđi fajitas“, koji uključuje: gusta govedina. kr., luk, biljno ulje, slatka paprika. I „Kukuruzna juha“ koja uključuje: kukuruz iz konzerve, mlijeko, kajmak, puter, žumance, kukuruzne pahuljice.

Tokom termičke obrade kulinarski proizvodi se dezinfikuju i probavljivost se povećava.

Poboljšanje svarljivosti termički obrađenih proizvoda dolazi iz sljedećih razloga:

-proizvodi omekšaju, lakše se žvaću i navlaženi su probavnim sokovima;

-proteini se mijenjaju kada se zagrijavaju (denaturiraju) i u ovom obliku su lakše svarljivi;

škrob se pretvara u pastu i lakše se probavlja;

formiraju se nove aromatične i aromatične supstance koje stimulišu apetit i time povećavaju probavljivost;

Antienzimi sadržani u nekim sirovim namirnicama koji inhibiraju proces probave gube svoju aktivnost.

Sanitarni značaj termičke obrade je zbog činjenice da: kada se zagrijavaju, mikroorganizmi koji formiraju spore postaju neaktivni i ne razmnožavaju se; većina mikroorganizama koji ne stvaraju spore umire; bakterijski toksini se uništavaju; umiru uzročnici mnogih invazivnih (helmintičkih) bolesti - Finci, trihinele itd.; Otrovne tvari sadržane u nekim sirovim namirnicama (pečurke, patlidžani, karfiol) se uništavaju ili pretvaraju u izvarak.

Nedostaci termičke obrade su: gubitak nekih rastvorljivih i isparljivih aromatičnih i aromatičnih supstanci; promjena prirodne boje povrća; uništavanje niza biološki aktivnih supstanci (vitamina, fenola, itd.); nepoželjne promjene u mastima (oksidacija, saponifikacija, smanjena biološka aktivnost).

3.2.1 Promjene u strukturi i svojstvima mesa

Denaturacija mišićnih proteina mesa tokom termičke obrade značajno utiče na svojstva gotovih proizvoda. Kada su denaturirani, sarkoplazmatski proteini formiraju čvrsti gel, a proteini miofibrila, koji su već u gelastom stanju, postaju zbijeni. U tom slučaju se promjer mišićnih vlakana smanjuje za 36 - 42%, tkiva postaju gušća, a otpor rezanja u poprečnom smjeru se povećava. Prilikom kuhanja tkanine postaju kompaktnije nego pri prženju, jer je u drugom slučaju temperatura u sredini komada niža, a vrijeme obrade sirovine je kraće.

Molekul mioglobina, koji daje sirovom mesu crvenu boju, sadrži hromoforsku grupu (koja određuje boju) - hem. Tokom denaturacije, ion željeza koji se nalazi u njemu se oksidira. U ovom slučaju hemin nastaje iz hema koji uzrokuje sivu boju mesa. Promjena boje goveđeg mesa počinje na temperaturi od 60°C, a na temperaturi od 60 do 70°C crvena boja slabi i s daljnjim povećanjem prelazi u sivo-smeđu. Miozin se potpuno denaturira na temperaturi nešto iznad 40°C, a 90% preostalih bjelančevina mesa denaturira se na 65°C. Međutim, da bi se postigla kulinarska spremnost, potrebno je meso prilikom prženja zagrijati na temperaturu od 80 - 85°C, a tokom kuhanja neko vrijeme na temperaturu od 95°C. U ovom slučaju, denaturirani proteini djelomično prolaze kroz dublje promjene sa stvaranjem sumporovodika, hidrogen fosfida, merkaptana i drugih isparljivih tvari. Neke aminokiseline se uništavaju i ulaze u reakciju stvaranja melanoida. Stoga, predugo kuhanje može smanjiti nutritivnu vrijednost mesa.

Metode termičke obrade i njegovo vrijeme određuju se osobinama vezivnog tkiva. Kulinarska spremnost nastaje kada se 20 - 45% kolagena pretvori u glutin. U ovom slučaju, otpor rezanja je značajno smanjen. Stoga je bolje pržiti samo one dijelove mesa u kojima ovaj proces ima vremena da se dogodi prije nego što se proizvod osuši i počne gorjeti.

Meso mladih životinja sadrži znatno manje proteina vezivnog tkiva od mesa odraslih životinja, a njihov kolagen se mnogo brže pretvara u glutin. Stoga su gotovo svi dijelovi telećeg mesa pogodni za prženje.

Kod junećeg mesa za prženje se koristi lonac, debele i tanke ivice, gornji i unutrašnji delovi kuka, a samo za dinstanje i kuvanje su ivični, prsni, plećkasti i podlopatični delovi itd.

U pojedinim dijelovima trupova sitne stoke razlika u strukturi vezivnog tkiva je znatno manja i samo je manje stabilno pri termičkoj obradi. Stoga su šunka i lungić pogodni i za prženje svinjskog mesa, a prsa za jagnjeće. Masnoća sadržana u mesu se topi i ispada tokom termičke obrade. Dakle, tokom kuvanja do 40% masti iz mesa prelazi u vodu, a tokom prženja 40-60% se topi. Masnoća koja ostaje u mesu se malo mijenja (djelimična hidroliza lipida). Međutim, proizvodi hidrolize lipida imaju veliki utjecaj na formiranje okusa i arome mesnih proizvoda.

Težina poluproizvoda od mesa značajno se mijenja tokom termičke obrade. Gubitak težine je 35-40%. To je uzrokovano uglavnom iz tri razloga: oslobađanjem vlage (30 - 35%), topljenjem masti (oko 5%) i gubitkom rastvorljivih materija kao rezultat difuzije i oslobađanja soka (u prosjeku 1-2% mesne mase). Oslobađanje vlage tokom termičke obrade mesa uzrokovano je činjenicom da se denaturacijom proteina smanjuje njihova sposobnost zadržavanja vode, a smanjenje kolagenih vlakana (zavarivanje) dovodi do smanjenja geometrijskih dimenzija poluproizvoda i istiskivanje oslobođene vlage.

3.2.2 Promjena boje mesa tokom kuvanja

Mioglobin, koji daje sirovom mesu crvenu boju, denaturira se uništava. Denaturacija mioglobina je praćena oksidacijom dvovalentnih iona gvožđa, koji su deo aktivne grupe molekula ovog proteina (hema), u feri gvožđe. Istovremeno, crvena boja mesa nestaje i formira se sivo-smeđi hemin. Potpuna denaturacija mioglobina se događa na 80°C. Stoga, promjenom boje mesa, možete ocijeniti stepen njegovog zagrijavanja.

Razlozi nenormalne (ružičaste) boje mesa koje je podvrgnuto dovoljnoj termičkoj obradi mogu biti sljedeći: upotreba mesa upitne svježine u kojem se nakuplja amonijak; svježi mesni proizvodi, kršeći zahtjeve tehnologije, zagrijavaju se ili kuhaju u prethodno uskladištenom bujonu; povećan sadržaj nitrata u mesu.

Kao rezultat interakcije hema s amonijakom ili nitratima, nastaje tvar (hemohromogen, nitrosohemohromogen) koja ima ružičasto-crvenu boju. Hem, koji sadrži feri gvožđe, manifestuje se kao indikator: ima sivkasto-smeđu boju u neutralnom i blago kiselom okruženju i crvenu u alkalnim uslovima. Očuvanje ružičaste boje mesa podvrgnutog termičkoj obradi, u svakom slučaju, ukazuje na sanitarni problem. Izuzetak je goveđe pečenje koje se peče do različitog stepena gotovosti.

3.2.3 Promjene u sadržaju vitamina u mesu tokom termičke obrade

Vitamini sadržani u mesu se relativno dobro čuvaju tokom termičke obrade. Najstabilniji vitamini su B2 (riboflavin) i PP (nikotinska kiselina), čiji sadržaj u kuvanom i pirjanom mesu iznosi 80-85%. Vitamin B1 (tiamin) se održava unutar 68-75%. Vitamin B6 (pirodoksin) je manje stabilan; 60% se zadržava u kuvanom mesu, a 50% u prženom mesu. Tokom procesa kuvanja, 30 do 65% vitamina rastvorljivih u vodi prelazi u medijum za kuvanje. Kada se pusti da se krčka, gubitak vitamina u okolinu je znatno manji. Prilikom prženja gubitak vitamina je još manji zbog kraćeg trajanja termičke obrade.

3.2.4 Formiranje ukusa i arome mesa podvrgnutog toplotnom kuvanju

Specifičan ukus i aroma kuvanog i prženog mesa su posledica niza rastvorljivih i isparljivih materija, od kojih većina nastaje tokom termičke obrade.

Prije svega treba spomenuti slobodnu glutaminsku kiselinu koja se zagrijavanjem mesa odvaja od kompleksnih spojeva.

Njegovi rastvori imaju ukus blizak ukusu mesne čorbe. Drugi proizvodi hidrolize proteina (peptidi, aminokiseline) i azotne baze (kreatin, kreatinin itd.), koji takođe formiraju ukus mesnih jela, takođe se akumuliraju u mesu tokom termičke obrade. Aroma prženog i kuvanog mesa je takođe posledica sadržaja isparljivih materija kao što su aldehidi, ketoni, amini, merkaptani, sulfidi itd.

Prilikom kuhanja iznutrica odvijaju se isti procesi kao i pri preradi mesa, ali je njihova priroda nešto drugačija.

Dakle, kada se kuva, jezik oslobađa samo 25% vlage koju sadrži. To je zbog visokog sadržaja kolagena u koži, koji apsorbira značajan dio vode koju oslobađaju mišićni proteini. Težina mozga se malo mijenja tokom termičke obrade, a bubrezi gube vlagu mnogo više od mesa. Osim toga, kada se kuvaju, bubrezi gube skoro 1,5 puta više rastvorljivih materija od mesa i jezika. Unatoč tome, njihovi odvarci se ne koriste, jer imaju neugodan okus. Najmanja količina rastvorljivih supstanci se oslobađa kada se mozak kuva. Stoga su njihovi dekoti bezukusni.

3.2.5 Omekšavanje povrća

Ćelijski zidovi većine povrća sadrže otprilike 30% celuloze, 30% hemiceluloze i 30% protopektina i proteina. Ćelijski zidovi paradajza sadrže oko 50% celuloze, hemiceluloze i protopektina i 50% proteina. Stanični zidovi mahunarki sadrže oko 50% hemiceluloze, oko 20% vlakana, oko 30% protopektina i nešto ekstenzina. Vlakna ostaju gotovo nepromijenjena tokom termičke obrade. Hemicelulozna vlakna bubre, ali ostaju netaknuta. Stoga je omekšavanje tkiva uzrokovano razgradnjom protopektina i ekstenzina u povrću, ekstenzina u žitaricama i protopektina i ekstenzina u mahunarkama.

Molekula protopektina se zasniva na dugim lancima takozvanih galakturonskih kiselina povezanih sa monosaharidom (ramisa) i djelimično s hemicelulozama.

Lanci galakturonskih kiselina (poligalakturonske kiseline) su međusobno povezani različitim vezama, od kojih najveći dio čine solni mostovi dvovalentnih jona kalcija i magnezija. Ove veze međusobno povezuju pojedinačne lance galakturonskih kiselina i nastaje kompleksno jedinjenje nerastvorljivo u vodi - protopektin. Kada se zagrije, dolazi do reakcije ionske izmjene u ćelijskim zidovima: ioni kalcija i magnezija zamjenjuju se monovalentnim jonima natrijuma i kalija.

U ovom slučaju, veza između pojedinačnih lanaca poligalakturonskih kiselina je uništena. Protopektin se razgrađuje, stvara se pektin rastvorljiv u vodi, a tkivo omekšava. Ova reakcija je reverzibilna: joni natrijuma ili kalija mogu se ponovo zamijeniti jonima kalcija. U tom slučaju se ponovo uspostavlja veza između lanaca galakturonskih kiselina. Međutim, to se ne događa, jer se oslobođeni ioni kalcija vezuju za fitin i druge tvari sadržane u ćelijskom soku i uklanjaju iz reakcione sfere.

Vezivanje kalcijevih jona događa se samo u neutralnoj ili blago kiseloj sredini. Kada se kiselost poveća, to se ne dešava i joni kalcijuma ponovo zamenjuju jone natrijuma (kalijuma), tako da povrće ne prokuva.

U tvrdoj vodi koja sadrži mnogo jona kalcijuma, povrće se takođe loše kuva. Ekstenzin, kada se zagrije sa vodom, baš kao i kolagen od mesa, razgrađuje se i pretvara u rastvorljiva jedinjenja kao što je želatin. Ovaj proces pomaže omekšavanju tkiva povrća, žitarica i mahunarki.

3.2.6 Promjena težine povrća tokom kuvanja

Tokom procesa kuhanja, masa povrća se mijenja kao rezultat dva suprotna procesa:

zbog bubrenja hemiceluloze i škroba, masa se povećava;

Nakon ispuštanja juhe, dio vlage isparava, što dovodi do smanjenja mase.

Gubitak težine zavisi i od strukturnih karakteristika povrća.

Gubici vlage određuju prinos gotovih proizvoda i stoga su maksimalni dozvoljeni gubici težine regulirani regulatornim dokumentima.

Prema količini gubitka težine tokom kuvanja, svo povrće se može podeliti u dve grupe: prva - gubici do 10% (keleraba, karfiol, beli kupus, repa, peršun, cvekla, šargarepa, krompir), druga - gubici do 50% (spanać, kiseljak, repa, crni luk, tikvice, tikvice).

Nije teško primijetiti da se najveći gubitak težine javlja kod lisnatog povrća i voća: prvi imaju veliku površinu, drugi sadrže mnogo zračnih inkluzija u tkivu parenhima u obliku malih mjehurića. Vazduh koji se nalazi u mjehurićima širi se pri zagrijavanju i na temperaturi od 72-75°C mehanički uništava zidove stanica, uslijed čega se vlaga počinje intenzivno oslobađati iz tkiva.

Prilikom kuhanja neoljuštenog povrća, rastvorljive tvari se gotovo u potpunosti čuvaju. Kada se oguljeno korjenasto povrće (šargarepa, cvekla i dr.) skuva, 20 - 25% materija koje sadrži, uglavnom šećera i minerala, prelazi u vodu.

Značajno je smanjen sadržaj jedinjenja kalijuma, natrijuma, magnezijuma i fosfora. Dodavanjem kuhinjske soli smanjuje se gubitak niza minerala, pa se povrće (sa izuzetkom šargarepe i cvekle, koje sadrže značajnu količinu šećera) stavlja u posoljenu vodu.

Tokom kuvanja, gubitak rastvorljivih materija u krompiru je otprilike dva puta manji nego u korjenastom povrću. To se objašnjava činjenicom da je dio rastvorljivih tvari adsorbiran želatiniziranim škrobom.

Norme za mršavljenje pri krivolovu većine poluproizvoda od povrća ne razlikuju se od normi za njihov gubitak težine. Kada se prokuva u vodi (šargarepa, cvekla, repa, seckana bundeva). Količina rastvorljivih materija koja uđe u tečnost tokom poširanja (dinstanja) ne smatra se gubitkom, jer se zajedno sa tečnošću oslobađa poširano i dinstano povrće.

3.2.7 Promjena boje povrća

Različite boje povrća uzrokovane su pigmentima (supstancama za bojenje). Kada se kuva, mnogo povrća se menja u boji.

Boju cvekle određuju pigmenti - betanini (crveni pigmenti) i betaksantini (žuti pigmenti). Nijanse boja korjenastog povrća zavise od sadržaja i omjera ovih pigmenata. Kuvanjem cvekle žuti pigmenti se gotovo potpuno uništavaju, a crveni pigmenti djelomično (12-13%) prelaze u odvar i djelomično se hidroliziraju. Ukupno, oko 50% betanina se uništava tokom kuvanja, zbog čega boja korjenastog povrća postaje manje intenzivna.

Stepen promjene boje cvekle zavisi od niza faktora: temperature zagrijavanja, koncentracije betanina, pH okoline, kontakta sa atmosferskim kisikom, prisustva jona metala u mediju za kuhanje itd. Što je temperatura grijanja viša, crveni pigment se brže uništava. Što je veća koncentracija betanina, to se bolje čuva.

Narandžasta i crvena boja povrća je zbog prisustva karotenoidnih pigmenata: karotena - u šargarepi, rotkvicama; likopeni - u paradajzu; violaksantin - u bundevi. Karotenoidi su stabilni tokom termičke obrade. Nerastvorljive su u vodi, ali su vrlo topljive u mastima, što je osnova za proces ekstrakcije sa masnoćom prilikom dinstanja šargarepe i paradajza.

Pigment hlorofil daje povrću zelenu boju. Nalazi se u hloroplastima zatvorenim u citoplazmi. Tokom termičke obrade, citoplazmatski proteini se koaguliraju, oslobađaju se hloroplasti, a kiseline ćelijskog soka stupaju u interakciju sa hlorofilom. Kao rezultat, nastaje feofitin - smeđa tvar. Za očuvanje zelene boje povrća potrebno je pridržavati se brojnih pravila:

prokuhajte ih u velikoj količini vode kako biste smanjili koncentraciju kiselina;

ne pokrivajte posuđe poklopcem kako biste olakšali uklanjanje hlapljivih kiselina parom;

Skratite vrijeme kuhanja povrća tako što ćete ga potopiti u kipuću tekućinu i ne prekuhati ga.

U prisustvu jona bakra u medijumu za kuvanje, hlorofil dobija jarko zelenu boju; ioni željeza - smeđi; joni kalaja i aluminijuma - sivi.

Kada se zagrije u alkalnoj sredini, hlorofil se saponificira i formira hlorofilin, svijetlo zelenu supstancu. Proizvodnja zelene boje zasniva se na ovom svojstvu hlorofila: bilo koje zelje (vrhovi, peršun itd.) se drobi, kuva uz dodatak sode bikarbone, a hlorofilinska pasta se istiskuje kroz krpu.

3.2.8 Promjene vitamina u povrću

Tokom termičke obrade, vitamini prolaze kroz značajne promjene.

Vitamin C. Povrće je glavni izvor vitamina C u ljudskoj ishrani. Vrlo je rastvorljiv u vodi i vrlo nestabilan kada se termički obrađuje. Sadrži se u biljnim ćelijama u tri oblika: redukovanom (askorbinska kiselina), oksidovanom (dehidroaskorbinska kiselina) i vezanom (askorbigen). Reducirani i oksidirani oblici vitamina C mogu se lako transformirati jedan u drugi pod djelovanjem enzima (askorbinaza - u oksidirani oblik, askorbin reduktaza - u reducirani oblik). Dehidroaskorbinska kiselina po biološkoj vrijednosti nije inferiorna u odnosu na askorbinsku kiselinu, ali se mnogo lakše uništava tokom termičke obrade. Stoga, tokom kulinarske obrade, pokušavaju inaktivirati askorbinazu, posebno potapanjem povrća u kipuću vodu.

Oksidacija vitamina C se dešava u prisustvu kiseonika. Intenzitet procesa zavisi od temperature zagrevanja povrća i trajanja termičke obrade. Da bi se smanjio kontakt sa kiseonikom, povrće se kuva sa zatvorenim poklopcem (osim zeleno obojenog povrća); zapremina posude mora odgovarati težini povrća koje se kuva; u slučaju ključanja ne dodavati hladnu, neprokuvanu vodu . Što se povrće brže zagreva tokom kuvanja, manje se uništava askorbinska kiselina. Dakle, kada se krompir potopi u hladnu vodu (prilikom kuvanja) uništava se 35% vitamina C, dok se u vrućoj vodi samo 7%. Što je zagrevanje duže, to je veći stepen oksidacije vitamina C. Zbog toga nije dozvoljeno prekuhavanje hrane, dugotrajno skladištenje namirnica, a podgrevanje gotovih jela je nepoželjno.

Metalni joni koji ulaze u medijum za kuvanje sa vodom iz slavine i sa zidova posuđa su katalizatori za oksidaciju vitamina C. Ioni bakra imaju najveći katalitički efekat. U kiseloj sredini ovaj efekat je manje izražen, pa ne treba dodavati sodu da biste ubrzali kuvanje povrća.

Neke tvari sadržane u prehrambenim proizvodima prelaze u dekokciju i djeluju stabilizirajuće na vitamin C.

Ove supstance uključuju proteine, aminokiseline, skrob, vitamine A, E, B1, pigmente - flavone, antocijanine, karotenoide. Na primjer, pri kuhanju krompira u vodi gubi se oko 30%, a pri kuhanju u mesnoj juhi vitamin C se gotovo u potpunosti čuva.

Što je veća ukupna količina askorbinske kiseline u proizvodu, to je bolje očuvana aktivnost C-vitamina. To objašnjava činjenicu da se vitamin C u krompiru i kupusu bolje čuva u procesu kuvanja u jesen nego u proleće. Na primjer, prilikom kuhanja neoguljenog krompira u jesen, stepen uništenja vitamina C ne prelazi 10%, u proljeće dostiže 25%.

Tokom kuhanja, askorbinska kiselina se ne samo uništava, već se i djelomično pretvara u izvarak. Stoga se dekocije od povrća preporučuju za upotrebu u pripremi juha i umaka. Da biste smanjili gubitak vitamina C iz namirnica, poželjno je ispirati kiseli kupus i izbjegavati dugotrajno skladištenje oguljenog povrća u vodi.

Prilikom prženja povrća dolazi do manjeg gubitka vitamina C, jer sloj masti na površini proizvoda smanjuje kontakt sa kiseonikom iz vazduha.

Veliki gubici vitamina C nastaju kada se proizvodi opetovano zagrijavaju, pasiraju, tuku (u proizvodnji kotleta, kaserola, suflea). Dakle, u gotovim kotletima od krompira ostaje samo 5-7% količine askorbinske kiseline u sirovom krompiru.

Vitamini B. Kada se kuvaju, delimično se pretvaraju u izvarak, a delimično se uništavaju. Vitamin B6 je najmanje otporan na toplotu. Prilikom kuvanja spanaća, oko 40% ga se uništi, krompira - 27-28%.

Oko 20% tiamina i riboflavina se uništava kada se povrće kuva, a otprilike 40% ostatka ide u dekokciju.

Što je više vode za kuhanje, manje vitamina ostaje u proizvodu. Prženje i dinstanje povrća uzrokuje uništavanje oko 40% vitamina B1.

3.3 Procesi koji se javljaju u proteinima, mastima, ugljenim hidratima tokom termičke obrade

3.1 Procesi koji se javljaju u proteinima

Denaturacija proteina. Riječ je o složenom procesu u kojem pod utjecajem vanjskih faktora (temperatura, mehanički stres, djelovanje kiselina, lužina, ultrazvuk itd.) dolazi do promjene sekundarne, tercijarne i kvarterne strukture proteinske makromolekule. Primarna struktura, a samim tim i hemijski sastav proteina, se ne menja.

Denaturacija je praćena promjenama najvažnijih svojstava proteina:

gubitak pojedinačnih svojstava (na primjer, promjena boje mesa pri zagrijavanju zbog denaturacije mioglobina);

gubitak biološke aktivnosti (na primjer, krompir, gljive, jabuke i brojni drugi biljni proizvodi sadrže enzime koji uzrokuju tamnjenje; denaturacijom proteini enzima gube aktivnost);

povećana napadljivost probavnih enzima (u pravilu se toplinski obrađena hrana koja sadrži proteine ​​vari potpunije i lakše);

gubitak sposobnosti hidratacije (otapanje, bubrenje);

gubitak stabilnosti proteinskih globula, što je praćeno njihovom agregacijom (koagulacija, odnosno koagulacija proteina).

3.3.2 Procesi koji se javljaju u ugljenim hidratima

Bubrenje i želatinizacija skroba. Bubrenje je jedno od najvažnijih svojstava škroba, koje utiče na konzistenciju, oblik, zapreminu i prinos gotovih proizvoda.

Kada se škrob i voda (skrobna suspenzija) zagriju na temperaturu od 50-55°C, zrna škroba polako upijaju vodu (do 50% svoje mase) i bubre u ograničenoj mjeri. U ovom slučaju se ne opaža povećanje viskoznosti suspenzije. Ovo bubrenje je reverzibilno: nakon hlađenja i sušenja škrob ostaje praktično nepromijenjen. Zagrijavanjem od 55 do 80°C zrna škroba apsorbiraju veliku količinu vode, povećavaju se u volumenu nekoliko puta, gube kristalnu strukturu, a time i anizotropiju.

3.3.3 Procesi koji se javljaju u mastima

Promjena masti pri prženju hrane na glavni način.

Prilikom prženja hrane na glavni način (sa malom količinom masti) gubi se dio masti. Ovi gubici se nazivaju otpadom. Otpad se sastoji od masti, koja se gubi kao rezultat prskanja, i gubitaka zbog stvaranja dima. Prskanje uzrokuje intenzivno ključanje vlage sadržane u masti i oslobođene iz hrane. Masti koje sadrže vlagu - margarin i puter - daju mnogo otpada. Kada se prže, poluproizvodi bogati proteinima (meso, perad, riba) intenzivno oslobađaju vlagu. Na stepen prskanja masti utiče veza vlage u proizvodu. Dakle, pri prženju sirovog krompira gubitak masti je mnogo veći nego kod prženja prethodno kuvanih gomolja.

Nastanak dima je povezan sa dubokim razlaganjem masti kada se ona zagreje na visoku temperaturu (170-200°C). Temperatura stvaranja dima zavisi od vrste masti, brzine njenog zagrijavanja, veličine grijaće površine i niza drugih faktora. Za prženje je bolje koristiti masti sa visokom tačkom dimljenja - mast za hranu (230°C), mast (220°C) itd. Biljna ulja sa niskom tačkom dimljenja (170-180°C) su manje pogodna za ovu svrhu.

Istovremeno sa sagorijevanjem masti, prženi proizvodi se djelomično apsorbiraju.

Količina apsorbirane masti također ovisi o sadržaju vlage u njoj i proizvodu, te o prirodi vlage koja se iz njih oslobađa. Dakle, hrana koja sadrži mnogo proteina (meso, perad, riba) apsorbuje malo masti, jer se to sprečava vlagom koja se oslobađa tokom denaturacije proteina. U prethodno kuvanom krompiru vlaga je vezana škrobom i više masti se apsorbuje nego pri prženju sirovog krompira. Što je krompir sitnije isečen, to više masti upija.

Najveći dio apsorbirane masti akumulira se u kori prerađenog proizvoda. Prilikom prženja mesa, ribe i peradi, mast koju apsorbuju emulguje se u rastvoru glutina koji nastaje tokom razgradnje kolagena. Istovremeno, proizvod dobiva dodatnu sočnost i nježnost.

Utjecaj toplinske obrade na nutritivnu vrijednost masti.

Prilikom prženja nutritivna vrijednost masti opada zbog smanjenja sadržaja vitamina topivih u mastima, esencijalnih masnih kiselina, fosfatida i drugih biološki aktivnih tvari, kao i zbog stvaranja u njoj neprobavljivih komponenti i toksičnih tvari.

Smanjenje sadržaja vitamina i fosfatida događa se pri bilo kojoj metodi prženja, dok se sadržaj esencijalnih masnih kiselina smanjuje samo uz duže zagrijavanje. Zbog smanjenja nezasićenosti masti zbog kidanja dvostrukih veza, smanjuje se njena biološka vrijednost.

Proizvodi oksidacije i polimerizacije koji se nakupljaju u masti izazivaju iritaciju crijevne sluznice, djeluju laksativno i narušavaju svarljivost ne samo masti, već i proizvoda koji se s njom konzumiraju.

Toksičnost proizvoda oksidacije i polimerizacije javlja se kada je njihov sadržaj u ishrani visok. Kada se posmatraju uslovi prženja, sekundarni oksidacioni proizvodi se pojavljuju u malim količinama u mastima za prženje.

4. Kontrola kvaliteta proizvoda. Izrada tehničko-tehnoloških karata

Kvaliteta kulinarskih proizvoda je kompleks svojstava proizvoda koji određuju njegovu pogodnost za dalju preradu i (ili) potrošnju, sigurnost za zdravlje potrošača, stabilnost sastava i potrošačka svojstva (GOST R 50647-94).

Glavni pokazatelji kvaliteta hrane su nutritivna, biološka i energetska vrijednost.

Nutritivna vrijednost - svojstva proizvoda koja zadovoljavaju ljudske fiziološke potrebe za energijom i osnovnim nutrijentima (proteini, masti, ugljikohidrati).

Biološka vrijednost je pokazatelj kvaliteta proteina u hrani, koji odražava stepen usklađenosti njegovog aminokiselinskog sastava sa potrebama organizma za aminokiselinama.

Energetska vrijednost je količina energije (kcal, kJ) koja se oslobađa u ljudskom tijelu iz prehrambenih supstanci koja je neophodna za osiguranje fizioloških funkcija.

4.1 Vrste kontrole

ulazna kontrola - prijem sirovina i poluproizvoda u kvantitetu i kvalitetu;

operativna kontrola - kontrola tehnoloških procesa u svim fazama proizvodnje;

prijemna kontrola - kontrola kvaliteta proizvedenih proizvoda.

Prilikom provođenja ulazne kontrole provjerava se prisutnost certifikata o kvaliteti i higijenskog certifikata, bez kojih proizvodi ne bi trebali biti prihvaćeni. Osim toga, vrši se i organoleptička procjena u skladu sa regulatornom dokumentacijom. Tehnološke operacije koje su predmet operativne kontrole igraju važnu ulogu u formiranju fizičko-hemijskih, mikrobioloških i organoleptičkih pokazatelja kvaliteta gotovog proizvoda. Redoslijed tehnoloških procesa, temperaturni uvjeti, zamjenjivost proizvoda i kulinarska namjena mesnih poluproizvoda navedeni u zbirkama tehnoloških standarda su obavezni. Prilikom operativne kontrole provjerava se i usklađenost kompleta sirovina sa tehnološkim i tehničko-tehnološkim kartama, standardima preduzeća, specifikacijama i drugom regulatornom dokumentacijom.

Opći tehnički zahtjevi za proizvedene kulinarske proizvode i njihovu prodaju, zahtjevi zaštite okoliša, pravila prihvatanja, metode kontrole, pravila za pakovanje i označavanje, transport i skladištenje kulinarskih proizvoda navedeni su u GOST R 50763-95 „Javno ugostiteljstvo. Kulinarski proizvodi koji se prodaju javnosti."

Kulinarski proizvodi moraju ispunjavati zahtjeve državnih standarda, industrijskih standarda, standarda preduzeća, tehničkih specifikacija i biti proizvedeni prema tehnološkim uputstvima i kartama u skladu sa sanitarnim normama i pravilima. Proizvođač je dužan da obezbijedi stalnu tehnološku kontrolu proizvodnje, a državni nadzorni organi - selektivnu kontrolu.

U sirovinama i prehrambenim proizvodima koji se koriste u proizvodnji kulinarskih proizvoda, sadržaj potencijalno opasnih supstanci hemijskog i biološkog porijekla (toksični elementi, antibiotici, hormonski lijekovi, mikotoksini, nitrozamini, pesticidi, oportunistički i patogeni mikroorganizmi) ne smije prelaziti standarde. ustanovljen SanPiN 2.3.2560-96 "Higijenski zahtjevi za kvalitet prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda."

Kulinarski proizvodi moraju biti pripremljeni u takvim serijama kako bi se prodaja mogla obavljati u rokovima određenim sanitarnim pravilima. Jela koja se stavljaju na parni sto ili na rešo moraju se prodati najkasnije 3 sata od pripreme.

Svaka serija kulinarskih proizvoda koja se prodaje izvan hale ugostiteljskog objekta mora biti popraćena certifikatom o kvaliteti sa naznakom proizvođača, regulatornim dokumentom, rokom trajanja, težinom pakovanja, cijena 1 komada. (1 kg) proizvoda.

4.2 Oblici kontrole

Postoje oblici kontrole: resorni, vanresorni.

Najjednostavnija i najefikasnija je resorna kontrola, koja je poverena organima sektorske nadležnosti (odsek za javno ugostiteljstvo pod upravom regiona, grada, okruga).

Vanresornu kontrolu sprovode organi i institucije:

Federalna služba za nadzor zaštite prava potrošača i

dobrobit ljudi (ROSPOTREBNADZOR),

Federalna poreska služba Ministarstva finansija Ruske Federacije

Federalna služba za veterinarski i fitosanitarni nadzor

4.3 Metoda uzorkovanja za degustaciju

Pored praćenja poštivanja standarda za unos sirovina, radnici u sanitarno-tehnološkim prehrambenim laboratorijama određuju energetsku vrijednost obroka hrane i njihov sadržaj proteina, masti i ugljikohidrata za različite populacije; kontrolirati upotrebu proizvoda koji povećavaju nutritivnu vrijednost jela i kulinarskih proizvoda (vitamini, proteinski preparati); kao i poštivanje sanitarno-higijenskog režima u javnim ugostiteljskim objektima ispitivanjem ispiranja sa opreme, inventara, ruku radnika itd.

Laboratorijski radnici imaju pravo da slobodno uzimaju uzorke prehrambenih proizvoda, poluproizvoda, jela i kulinarskih proizvoda u preduzećima i skladištima; obustaviti u bilo kojoj fazi tehnološkog procesa upotrebu sirovina i prodaju proizvoda ako se utvrde znakovi lošeg kvaliteta, neusklađenosti sa regulatornom i tehnološkom dokumentacijom, kao iu slučaju kršenja normi za unos sirovina materijala ili pravila za njihovu obradu. Uzorci sirovina (proizvoda), standardizovanih poluproizvoda, kulinarskih i konditorskih proizvoda od brašna u bazama (skladištima), na ekspedicijama, u proizvodnji kontrolisanih preduzeća biraju se za laboratorijsku analizu u skladu sa metodologijom utvrđenom regulatornom dokumentacijom. Laboratorijski radnici prijavljuju rezultate analiza (testiranja) rukovodiocu preduzeća, a takođe i višoj organizaciji o uočenim prekršajima (loš kvalitet, nekvalitetni uslovi, nedostatak sirovina). Tehnološke laboratorije, koje se po pravilu nalaze u prostorijama preduzeća, svakodnevno prate njegov rad, provjeravaju kako ulazne sirovine tako i svaku seriju proizvedenih poluproizvoda, posuđa, proizvoda, a također sprovode operativnu kontrolu. U tu svrhu koriste se ekspresne metode kvalitativne i kvantitativne analize, koje vam omogućavaju da brzo otkrijete kršenja i ispravite ih tokom tehnološkog procesa. Osim obavljanja kontrolnih funkcija, tehnološke prehrambene laboratorije doprinose uvođenju novih vrsta sirovina, poluproizvoda, kulinarskih proizvoda u proizvodnju, prate ispravnu organizaciju tehnološkog procesa u preduzećima, provjeravaju prinos poluproizvoda , posuđa, proizvoda, količine otpada i količine gubitaka pri kulinarskoj preradi, te učestvuju u izradi brendiranih i novih jela, tehnološke i tehničko-tehnološke karte. Pokazatelji kvaliteta proizvoda utvrđuju se različitim metodama: sociološkim, organoleptičkim, proračunskim, eksperimentalnim, ekspertskim. Nivo kvaliteta može se ocijeniti diferenciranom metodom korištenjem pojedinačnih i kompleksnih indikatora. Sociološka metoda se zasniva na prikupljanju i analizi mišljenja potrošača proizvoda (na primjer, konferencija potrošača).

Organoleptička metoda je određivanje svojstava proizvoda pomoću osjetila. Svaka grupa sirovina, poluproizvoda, proizvoda, jela ima svoja specifična svojstva i odgovarajuće pokazatelje. Ukupna organoleptička ocjena se vrši na osnovu zbrajanja svih organoleptičkih pokazatelja. Za kvantifikaciju kvaliteta proizvoda koristi se uslovni sistem brojčanih bodova. Za organoleptičku ocjenu može se usvojiti skala od 5, 10, 25, 50 bodova, uključujući pozitivne karakteristike sirovine ili proizvoda i moguće nedostatke.

U javnom ugostiteljstvu se uglavnom koristi sistem od 5 tačaka. Organoleptička procjena prethodi eksperimentalnim studijama i omogućava potpuniju procjenu kvaliteta proizvoda i povećava efikasnost kontrole. Metoda proračuna se provodi kroz proračune koristeći podatke pronađene drugim metodama. Ekspertski metod se zasniva na uzimanju u obzir mišljenja grupa stručnjaka stručnjaka. Eksperimentalne metode se dijele na laboratorijske i proizvodne (tehnološke) metode. Laboratorijske metode se najčešće koriste za procjenu kvaliteta ugostiteljskih proizvoda. Kvalitet poluproizvoda, jela i kulinarskih proizvoda, kao i sirovina, ocjenjuje se na osnovu rezultata analize dijela proizvoda odabranih iz serije. Serijom se smatra svaka količina istoimenih proizvoda koje preduzeće proizvede po smjeni.

Uzimanje uzoraka sirovina, poluproizvoda i kulinarskih proizvoda za koje je izrađena regulatorna dokumentacija (GOST, OST, TU) vrši se otvaranjem određenog broja transportnih ambalažnih jedinica navedenih u regulatornoj dokumentaciji i uklanjanjem dijela proizvoda. Uzorak uzet iz posebne jedinice pakovanja naziva se pojedinačni uzorak. Količina proizvoda u pojedinačnim uzorcima iz svake jedinice pakovanja mora biti ista. Pojedinačni uzorci se kombinuju, miješaju i formiraju prosječni ili ukupni uzorak.

Prosječan uzorak mora biti odabran na takav način da njegov sastav odgovara cijeloj seriji. U nedostatku regulatorne dokumentacije za sirovine i poluproizvode, za uzimanje prosječnog uzorka iz male serije proizvoda, otvoriti sve jedinice pakovanja, ako ih nema više od pet, a u većoj seriji - svake druge ili treće , ali ne manje od pet.

Dijelovi se odvajaju od prosječnog uzorka radi određivanja mase, organoleptičke procjene i laboratorijske analize. Uzorci sirovina, poluproizvoda, jela i kulinarskih proizvoda koji su odabrani za analizu pakuju se u suhe, čiste posude, staklene tegle sa čvrsto pričvršćenim poklopcima, metalne posude, pergament papir, celofan i polimer film. Svaki uzorak mora imati etiketu s nazivom proizvoda ili uređaja, datumom i satom uzorkovanja, kao i brojem regulatorne dokumentacije ili formulacije.

Prilikom uzimanja uzoraka sastavlja se izvještaj u dva primjerka, od kojih jedan ostaje u preduzeću, a drugi u laboratoriji. Uzorke treba dostaviti u laboratoriju što je prije moguće, ali najkasnije 6 sati od trenutka njihovog uzimanja; kokteli sa mliječnim proizvodima - najkasnije 2 sata, a alkoholni kokteli - najkasnije 4 sata od trenutka pripreme.

Za dostavu uzoraka posuđa (proizvoda) u laboratoriju, bolje je koristiti set od osam cilindričnih posuda. Kada se koriste staklene i polietilenske tegle sa poklopcima, one se prekrivaju papirom preko poklopaca, vežu i zatvaraju.

Zapečaćene posude ili staklenke numerisane su redosledom koji odgovara unosu u izveštaju o uzorkovanju. Konditorski i pekarski proizvodi od brašna umotani su u pergament papir, stavljeni u plastičnu vrećicu (svaka vrsta proizvoda posebno), vezani i zapečaćeni.

Isporučene uzorke treba testirati istog dana ako je moguće. Preostali uzorci se čuvaju u frižideru na temperaturi od 4-8 °C do završetka ispitivanja i izdavanja rezultata analize, nakon čega se uništavaju uz dozvolu rukovodioca laboratorije. Organoleptička ocjena u laboratoriji se vrši ako nije obavljena u proizvodnji ili kada se lice koje vrši analizu ne slaže sa organoleptičkom ocjenom datom u zapisniku.

Za fizičko-hemijske studije, dio uzorka se pretvara u homogenu masu različitim metodama: lomljivi, mrvljivi poluproizvodi, kulinarski proizvodi se melju u malteru ili usitnjavaju u laboratorijskom mlinu (mlincu za kafu); pastozni i lako gnječeni poluproizvodi, kulinarski proizvodi se melju u malteru i gušće konzistencije prolaze kroz mlin za meso; poluproizvodi i kulinarski proizvodi od mesa, ribe i peradi dva puta prolaze kroz mlin za meso; sirovo povrće je narendano.

Preporučljivo je homogenizirati uzorke poluproizvoda i kulinarskih proizvoda guste konzistencije i višekomponentnog sastava u mlinu za tkivo. Mlinac je namijenjen za mljevenje prehrambenih proizvoda životinjskog i biljnog porijekla u tečnom mediju, stoga se pri mljevenju nekih jela i poluproizvoda dodaje određena količina vode u zavisnosti od konzistencije i hemijskog sastava proizvoda navedenih u recept.

Uzorci pripremljeni za analizu se prenose u tegle sa brušenim čepom i iz njih se uzimaju uzorci za ispitivanje. Prije uzimanja uzoraka, sadržaj tegli se dobro promiješa.

Uzorci mokrih proizvoda, poluproizvoda, kulinarskih i konditorskih proizvoda čuvaju se u frižideru na temperaturi od 4-8°C ne duže od jednog dana. Prije uzimanja uzoraka zagriju se u vodenom kupatilu na temperaturi od 50-60°C ili na zraku do temperature od 20°C.

Prilikom inspekcije poduzeća, zaposlenici laboratorija prehrambene tehnologije i drugih regulatornih organizacija određuju prosječnu težinu poluproizvoda, jela i kulinarskih proizvoda.

Komadni i porcionirani kulinarski i konditorski proizvodi od brašna biraju se iz različitih tepsija ili tepsije i vagaju po 10 komada na stolnim vagama s brojčanikom do 1 kg. Namjerni odabir proizvoda nije dozvoljen. Ako se dobiju podcijenjeni rezultati, vaga se još 10 stavki. Zatim se vrši vaganje komad po komad najmanje 10 proizvoda na stolnim brojčanim vagama sa skalom do 200 g. Rezultati ponovljenih ispitivanja su konačni.

Prosječna težina jela odabranih za distribuciju utvrđuje se posebnim vaganjem tri porcije, nakon čega se zbraja i dijeli sa 3. Odstupanja prosječne mase jela i kulinarskih proizvoda od utvrđenog prinosa prema recepturi nisu dozvoljena. Težina jednog jela (proizvoda) može odstupiti od norme za najviše ± 3%.

Da biste utvrdili ispravnost dodavanja povrća i putera, pavlake, šećera u jela, porcioniranih pomoću mjernih čaša ili žlica, provjerite masu ovih proizvoda u zapremini ove opreme istovremenim vaganjem 10-20 porcija. Volumen ili težina točenih hladnih i toplih napitaka (kafa, kakao, čaj, sokovi, bezalkoholna pića bez punila, itd.) određuje se na temperaturi točenja koja je za njih podešena. Za određivanje količine pohanja i prinosa mesa, ribe, peradi u poluproizvodima i kulinarskim proizvodima sa duplim paniranjem (brašno, lezon, krekeri), izvagati 3-5 proizvoda, zatim skalpelom ukloniti paniranje, ponovo izvagati i izračunajte prosječnu težinu.

Dodavanjem mase gubitaka tokom termičke obrade prosječnoj masi izračunava se stvarna neto masa mesa, ribe i peradi. Ova masa se poredi sa neto masom sirovina prema recepturi.

Količina paniranja i prinos mesa, ribe, peradi, kunića za proizvode, uključujući i brendirane, za koje nisu utvrđene norme gubitaka tokom termičke obrade, utvrđuju se tokom kontrolnih studija. Rezultati vaganja se bilježe u izvještaju o uzorkovanju.

4.4 Sprovođenje ocjenjivanja

Trenutno se u javnim ugostiteljskim objektima kvalitet proizvoda uglavnom ocjenjuje organoleptičkim pokazateljima. Ovu kontrolu sprovode komisije za provjeru, koje mogu uključivati ​​direktora (njegovog zamjenika), rukovodioca proizvodnje (njegovog zamjenika), procesnog inženjera, kuhara poslovođu ili visokokvalificiranog kuhara, slastičara, sanitarnog radnika ili člana sanitarnog čvora preduzeća, ili radnika u tehnološkoj laboratoriji. U malim preduzećima komisiju za odbijanje čine rukovodilac preduzeća, rukovodilac proizvodnje ili kuvar-predradnik, visokokvalifikovani kuvar (poslastičar) i sanitarni radnik. Visokokvalifikovani kuvari (poslastičari) mogu dobiti pravo na samoposluživanje jela po meri (brendiranih). U odstrel su uključeni i predstavnici javnih organizacija.

Komisije za odbijanje u svom radu se rukovode propisima o odbijanju hrane u javnim ugostiteljskim objektima, Zbirkom recepata, tehnološkim i tehničko-tehnološkim kartama, tehničkim specifikacijama i tehničkim specifikacijama. Procjena kvaliteta proizvoda prilikom odbijanja vrši se prema opšteprihvaćenom sistemu od 5 tačaka. Rezultati odbijanja evidentiraju se u dnevniku odbijanja utvrđenog obrasca (tabela 1).

Tabela 2 - Dnevnik odbijanja za ocjenu kvaliteta poluproizvoda, jela i kulinarskih proizvoda

Datum, vrijeme proizvodnje proizvoda Naziv proizvoda, jelo Organoleptička ocjena, uključujući ocjenu stepena spremnosti proizvoda Dozvola za prodaju (vrijeme) Odgovorni izvršilac (puno ime, radno mjesto) Puni naziv osobe koja je izvršila odbijanje Napomena 1234567

Pouzdanija i efikasnija metoda u odnosu na odbacivanje je laboratorijska kontrola koju vrše sanitarno-tehnološke i prehrambeno-tehnološke laboratorije. Njegov glavni zadatak je kontrola kvaliteta sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda u skladu sa zahtjevima GOST-a, OST-ova, TU i receptura, kao i usklađenost sa trajanjem i parametrima tehnološkog procesa, sanitarnih i higijenski režimi, pokazatelji kvaliteta i standardi za unos sirovina. Zadatak se obavlja putem organoleptičkih, fizičko-hemijskih i bakterioloških analiza.

4.5 Metodologija za proračun tehničko-tehnoloških karata

Dakle, sadržaj proteina će biti 2,8 g:

x = (140 g 2 g) /100 g = 2,8 g

Slično, ako je potrebno, izračunava se sadržaj masti, ugljikohidrata i drugih komponenti.

Zatim se utvrđuje očuvanje mase za proizvode koji su podvrgnuti termičkoj obradi: krompir - u toku kuvanja, luk - pri dinstanju prema razlici „100% - % gubitaka” (prema Zbirci recepata).

Na primjer: gubici krompira tokom kuvanja - 3%, odnosno sigurnost 100% - 3% = 97%.

Dakle, prinos kuvanog krompira će biti

x = (140 g 97%) / 100% = 136 g

Zatim se utvrđuje sigurnost prehrambenih proizvoda koji su podvrgnuti toplinskoj obradi.

Na primjer: gubici proteina, masti i ugljikohidrata u krompiru prema referentnoj knjizi su: proteini - 5%, masti - 6%, ugljikohidrati - 9%, odnosno sigurnost proteina - 95%, masti - 94%, ugljeni hidrati - 91%.

Dakle, u kuvanom krompiru će količina proteina biti 2,66 g; masti - 0,56 g, ugljikohidrati - 22,04 g.

Proteini: 2,8 g - 100%

x = (2,8 g 95%) / 100% = 2,66 g

Masti: 0,56 g - 100%

x = (0,56 94%) / 100% = 0,52 g

Ugljeni hidrati: 24,22 - 100% g - 91%

x = (24,22 91%) / 100% = 22,04 g

Za sotirani luk gubici se uzimaju prema opštim vrednostima, pošto je luk biljnog porekla, a životinjske masti, gubici se uzimaju prema prosečnim vrednostima: proteini - 6%, masti - 12%, ugljeni hidrati - 9%.

Na osnovu proračunskih podataka, uzimajući u obzir očuvanje mase i hranjivih tvari u pojedinim poluproizvodima, izračunava se količina tvari u poluproizvodima prije pečenja.

Gubici hranljivih materija uzimaju se prema prosečnim generalizovanim vrednostima: proteini - 6%, masti - 12%, ugljeni hidrati -9%, respektivno, sigurnost će biti: 94%, 88%, 91%.

Energetska vrijednost se izračunava u poluproizvodu, u gotovom jelu prema formuli:

A=(B+U) 4+Ž 9,

i evidentira se u TTK za izlaz gotovog jela 100 g.

Fizičko-hemijski pokazatelji se izračunavaju pomoću formula:

X max= A,min=X max· P,

gdje je P koeficijent koji uzima u obzir otkrivanje masti tokom laboratorijske analize:

za grickalice - 0,95;

supe - 0,9;

drugi kursevi:

prženo, dinstano - 0,85;

kuvano, pečeno - 0,9;

prilozi - 0,85;

slatka jela, čiji recept uključuje proizvode koji sadrže masnoće - 0,9. Prijavite se u TTK za izlaz gotovog jela.

Zaključak

Glavna mesna jela pripremaju se od junećeg, jagnjećeg, svinjskog, telećeg, kozjeg mesa, jezika, bubrega, jetre, vimena i drugih iznutrica, usisanog junećeg mesa, prsa ili lungića, šunke, kao i kobasica, kobasica i drugih proizvoda.

Ovisno o načinu termičkog kuhanja mesa, sva druga jela od mesa mogu se podijeliti na kuhana, dinstana, pržena i pečena.

Izbor metode ili metode termičke obrade za pripremu drugog mesnog jela ovisi uglavnom o dostupnosti dijelova trupa, ugojenosti, starosti životinje i termičkom stanju mesa.

Rešeni su sledeći zadaci:

razmatra se značaj mesnih jela u ishrani;

predstavljen je asortiman i karakteristike jela za kuvanje;

Razmatraju se fizički i hemijski procesi koji nastaju prilikom mehaničke i termičke obrade proizvoda. Njihova uloga u oblikovanju kvaliteta;

revidirana kontrola kvaliteta proizvoda; izraditi tehničko-tehnološke karte za posuđe.

Bibliografija

1.Sinelnikov A.Yu. Kuhinja Bugarske. Kulinarski vodič./ Solomonik V.A., Lazerson G.I., Sinelnikov A.Yu. - M.: Centrpoligraf, 2004. - 160 str.

.Mglinets, A.I. Imenik ugostiteljskih tehnologa / A.I. Mglinec, G.N. Lovačeva, L.M. Alešina // M.: Kolos, 2000. - 416 str.

.Androsov, V.P. Industrijsko osposobljavanje za zanimanje „Kuvar“. U 16 sati Treći dio: Hladna jela i grickalice, topla jela od ribe i mesa / V.P. Androsov, T.V. Pyzhova, L.V. Ovčinnikova - M.: Izdavački centar "Akademija", 2006. - 96 str.

.Zdobnov, A.I. Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode za javne ugostiteljske objekte / A.I. Zdobnov, V.A. Tsyganenko, M.I. Pereschinny. M.: “Gamma Press 2000”, K.: “A.S.K.”, 2002. - 656 str.

.Kozlova, A.V. Standardizacija, metrologija, sertifikacija u javnom ugostiteljstvu: Udžbenik za studente. institucije prof. obrazovanje. / A.V Kozlova. - M.: Izdavački centar "Akademija"; Mastery, 2002. - 160 str.

.Anfimova N.A. , Zakharova T.I. , Tatarskaya L.L. . Kuhanje - M.: 2005. - 352 str.

.Radchenko, L.A. Organizacija proizvodnje u javnim ugostiteljskim objektima. Udžbenik. Ed. 4., dodaj. i rev. - Rostov n/d: izdavačka kuća "Feniks", 2005. - 352 str.

.Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode. Za javne ugostiteljske objekte / uredio A.I. Zdobnov - M; "Gamma Press 2000" - 656

.Kovalev, N.I. Tehnologija kuhanja / N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsova // Ed. Doktor tehničkih nauka, profesor Nikolaeva M.A. Udžbenik za srednje specijalizovane obrazovne ustanove. - M.: Izdavačka kuća "Poslovna literatura", 1999. - 480 str.

Dodatak A - Tehničke i tehnološke karte

Ja odobravam

_______________________

Šef preduzeća

TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTA br<#"justify">Naziv jela (proizvoda) “Teletina sa pečurkama”_______________

Lista sirovina: juneće meso, sirće, maslinovo ulje, sir, šampinjoni, zeleni luk, so, biber

Regulatorni dokument (GOST, OST, TU) Naziv sirovina Stopa punjenja za 1 porciju, g Stopa punjenja za 50 porcija, kg GOST 779-87 Goveđi gornji rub 200175108.75 GOST 5618-84 Maslinovo ulje-50-2,5 GOST 7616-85 -50-2,5 GOST 7650 -88 Šampinjone 605032,5 GOST 1723-86 Zeleni luk-5-0,25 Prinos 330-16,5

TEHNOLOGIJA KUVANJA

Ostavite meso u zamrzivaču 1 sat. Narežite ga preko zrna na vrlo tanke kriške i stavite na tanjir u jednom sloju. Sir narežite na tanke trouglove. Pečurke narežite na tanke kriške. Pržite govedinu i šampinjone sa obe strane dok ne budu napola kuvani. Pomiješajte pržene šampinjone i junetinu, dodajte zeleni luk i dinstajte dok ne omekša.

Jelo “Teletina sa pečurkama” servirati na tanjiru. Temperatura serviranja treba da bude 60-65oC.

Organoleptički pokazatelji

Izgled proizvoda je zadržao svoj rezni oblik_______________

Konzistencija _mekana, sočna_______________________________________

Boja_žućkasto-bež_________________________________

Okus _svojstven gotovom jelu__________________________

Miris _svježih gljiva________________________________________________

fizičkih i hemijskih pokazatelja

ProteiniMastiUgljikohidratiEnergetska vrijednost, kcal/kJ46.789.80.26996/4158

Procesni inženjer __________ ______________________

Potpis PUNO IME.

Odgovorni izvršilac __________ ______________________

Potpis PUNO IME.

Ja odobravam

_______________________

Šef preduzeća

TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTA br<#"justify">Područje primjene Cafe_______________________________________________

Preduzeće koje ima pravo da proizvodi i prodaje ovo jelo (proizvod)

Lista sirovina: svinjsko meso, biljno ulje, sir, majonez.

Zahtjevi za kvalitetu sirovina: prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za pripremu ovog jela u skladu su sa zahtjevima regulatorne dokumentacije, imaju certifikate o usklađenosti i certifikate kvalitete.

Zahtjevi za kvalitetu sirovina: prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za pripremu ovog jela u skladu su sa zahtjevima regulatorne dokumentacije, imaju certifikate o usklađenosti i certifikate kvalitete.

Normativni dokument (GOST, OST, TU) Naziv Pravila o sirovinama za 1 porciju, Gnorm oznake za 50 porcija, KGGOST 779-87 Swinnin meso 200175108.75 GOST 18239-73 SUNSHNED RAFINED-5-11-50-50-50 Ruski-50-2.5GOST 30004.1-93 Stolni majonez “Provansal” 605032.5 Izlaz 1005

TEHNOLOGIJA KUVANJA

Svinjetina se isječe na porcije, istuče u ovalni oblik, posipa se solju, biberom i prži sa obe strane, prelivena majonezom i rendanim sirom i peče se u rerni 20-30 minuta dok ne porumeni.

ZAHTJEVI ZA FORMAT, PODNOŠENJE I IMPLEMENTACIJU

Na tanjir se stavlja prilog - prženi kuvani krompir - pored njega pečena svinjetina. Servira se na temperaturi ne nižoj od 65C. Čuva se ne duže od 30 minuta.

Organoleptički pokazatelji

Izgled: očuvan je oblik, nema podera na površini, sir je ravnomjerno pečen, bez zagorelog, bez krvi na rezu____________

Konzistencija _meka, sočna, bez vezivnog tkiva i masti_______

Boja_na površini kore - zlatna, na rezu - siva_________

Okus _specifičan za korišćene proizvode, umereno slan_________

fizičkih i hemijskih pokazatelja

Indikator Sadržaj, g Maseni udio suhih materija, % (ne manje) 28 Maseni udio masti, % (ne manje) 7 mikrobiološki indikatori

Broj mezofilnih supstanci, aerobnih i fakultativnih aerobnih mikroorganizama, CFU u 1 g. proizvod ne više od 1x103 bakterije E. coli, nije dozvoljeno u masi proizvoda (g) 0,1 Kugulaza-pozitivni stafilokoki, nije dozvoljeno u masi proizvoda (g) 1,0 Proteus nije dozvoljen u masi proizvoda (g) 0,1 Trajni m/o , uključujući salmonelu, nije dozvoljeno u masi proizvoda (g) 1.0 Patogeni mikroorganizmi, uključujući salmonelu, nije dozvoljeno u masi proizvoda (g) 25

Nutritivna i energetska vrijednost jela, na 100g

Proteini Masti Ugljikohidrati Energetska vrijednost, kcal/kJ17.0154.00553/2765

Ja odobravam

_______________________

Šef preduzeća

TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTA br<#"justify">Posebnost kuće

Br Naziv proizvoda Količina punjenja po 1 porciji, g Količina punjenja (neto), kg brutto 10 porcija 20 porcija 1. Svinjetina 1751501.53.02 Bademi 52500.51.03 Maslac 20200.20.44.30 julice 30.50 10 5 limun Zeleni (peršun) 15100.10.26 Bijeli luk 320.0020.0047 Suhi timijan 0.50.50.050.108 So 110.0010.0029 Mljevena paprika 110.0010.00210 Weight.fin.050.50. proliveni proizvod Težina gotovog jela (proizvod iya)120

Tehnologija kuhanja

Zgnječite bijeli luk ravnim dijelom oštrice noža. Obradite peršun, ostavljajući samo listove. Beli luk i peršun iseckati, dodati cimet, so, biber, promešati. Meso iseći na slojeve i umutiti. Polovinu badema nasjeckajte nožem i pospite po mesu, dodajte timijan, posolite i pobiberite. Rolat umotajte i zavežite koncem. Preostale bademe panirajte u zelenoj smesi, napravite proreze na rolat i napunite meso. Rolat premažite mješavinom putera i limunovog soka.

Stavite rešetku na lim za pečenje i na nju stavite rolat. Zagrejte rernu na 180˚C i pecite rolat 90 minuta, povremeno podlivajući ispuštenim sokom.

Gotov rolat izvadite iz rerne, prekrijte folijom na 10 minuta i poslužite.

Da biste provjerili spremnost, probušite rolat u najdebljem dijelu nožem - sok koji curi iz njega bi trebao biti bistar.

Narezani rolat stavite na pripremljene čiste, suve, zagrijane evropske tanjire i ukrasite tostiranim bademima.

Organoleptičke karakteristike:

Izgled:

Rolat je dobro zadržao oblik, meso je dobro pečeno.

Boja: smeđa. Konzistencija: elastična

Ukus i miris: ukus pečene svinjetine sa laganom aromom timijana i cimeta.

Indikatori kvaliteta i sigurnosti

Maseni udio suhih materija%: 19.2

Maseni udio masti: ne manje od 2,10

Proteini: 7,35 Masti: 7,40 Ugljeni hidrati: 7,70

Energetska vrijednost: 140 kcal Temperatura odmora: 65˚S

Ja odobravam

_______________________

Šef preduzeća

TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTA br. 4<#"justify">Posebnost kuće

Br. Naziv proizvoda Stopa punjenja za 1 porciju, g Stopa punjenja za 50 porcija, kgbruttonettobruttonetto1.Svinjski file200175108.752.Šunka76753.83.753.Sir50502.52.54.5.50.50.50.50 proizvoda. (proizvodi) 1507.5

TEHNOLOGIJA KUVANJA

Pripremljeno meso narežite preko zrna na debljinu od 1 cm. Svaki sloj prepolovimo po dužini. Lagano istucite. Šunku tanko narežite na veličinu džepa; sir narežite na pola veličine.

Stavite šunku i sir unutar isječenog mesa. Spolja pospite solju i biberom i pržite u maloj količini ulja na jakoj vatri 3-5 minuta sa svake strane.

ZAHTJEVI ZA FORMAT, PODNOŠENJE I IMPLEMENTACIJU

Poslužite toplo na pripremljenom, zagrejanom tanjiru. Može se ukrasiti svježim krastavcima.

Indikatori kvaliteta i sigurnosti

Organoleptički pokazatelji

Izgled: “Džep” je dobro pržen, oblik je dobro očuvan.

Boja: smeđa do tamno smeđa. Konzistencija: gusta

Ukus i miris: Ukus dobro pečenog mesa sa blagom aromom topljenog sira

fizičkih i hemijskih pokazatelja

Maseni udio suhih materija%: 17.3

Maseni udio masti: ne manje od 19,5

mikrobiološki indikatori

Broj mezofilnih aerobnih i fakultativno anaerobnih mikroorganizama, CFU u 1g. proizvod, ne više od 1x10.

Bakterije E. coli nisu dozvoljene u masi proizvoda, g 0,01.

Kaugulaza-pozitivni stafilokoki, nije dozvoljeno u masi proizvoda, g 1,0 nije dozvoljeno u masi proizvoda, g 0,1

Patogeni mikroorganizmi, uključujući salmonelu, nisu dozvoljeni u masi proizvoda od 25 g

Nutritivna i energetska vrijednost jela, na 100g

Proteini: 7,05 Masti: 7,15 Ugljeni hidrati: 7,58

Energetska vrijednost: 158 kcal Temperatura praznika: 65˚S

Ja odobravam

_______________________

Šef preduzeća

TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTA br<#"justify">Br Naziv proizvoda Količina punjenja za 1 porciju, g Količina punjenja za 50 porcija, kg bruto bruto 20 porcija 1. Jagnjeće meso bez kosti 200175108.752 Maslinovo ulje 2020113. So 110.050.054. So 110.050.054.05050505050505 6. Bijeli luk 10,80,050,047 Sjeme kopra 220, 10.18 Mlijeko 30301.51.59 Masno vrhnje 40402210 Ruzmarin 430.20.1511 Zeleni (peršun) 540.250.20. 51,5 Težina gotovog jela (proizvoda) 130 /150/206.5/7 .5 /1

TEHNOLOGIJA KUVANJA

Pripremite meso: Narezano meso posolite i pobiberite. Stavite u dobro zagrejan tiganj sa maslinovim uljem. Popržite meso sa svih strana i stavite na tanjir. Na maslinovom ulju propržite luk isečen na kockice dok ne omekša. Dodati seckani beli luk, sitno iseckani pripremljeni peršun, izgnječeno seme kopra.

Stavite meso u šerpu, dodajte mleko, pavlaku i prokuvajte. Zatim smanjite vatru, dodajte grančicu ruzmarina, poklopite i kuhajte 1,5-2 sata dok meso ne omekša.

Pripremite heljdu: sortirajte i isperite zrna. Stavite u šerpu sa debelim dnom, dodajte vodu (tako da viri 5 cm). Stavite na vatru i prokuhajte, smanjite vatru, poklopite i kuhajte 45 minuta.

Izvadite ruzmarin i meso iz tiganja sa kuvanim mesom. Preostali sos kuhajte u tiganju dok se ne reducira na pola. Zatim ohladite sos, stavite u blender, posolite, pobiberite i miksajte dok ne dobijete glatku smesu.

Uslovi za registraciju, predaju i prodaju:

Na pripremljeni tanjir stavite prilog, na njega stavite meso i prelijte ga sosom. Prije serviranja stavite na tanjir za serviranje i ukrasite svježim sjeckanim peršunom.

Organoleptičke karakteristike:

Izgled: Heljda nije prekuvana i dobro zadržava oblik. Meso je mekano, preliveno sosom.

Boja: od smeđe do tamnosmeđe. Konzistencija: meso je zadržalo oblik, meko. Ukus i miris: Okus dinstanog mesa, sa aromom začina.

Indikatori kvaliteta i sigurnosti

Maseni udio suhih materija%: ne manje od 20,5

Maseni udio masti: 3.6

Proteini: 9,3 Masti: 9,58 Ugljeni hidrati: 9,89

Energetska vrijednost: 158 kcal Temperatura praznika: 65˚S

Ja odobravam

_______________________

Šef preduzeća

TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTA br. 6<#"justify">Posebnost kuće

Br Naziv proizvoda Količina punjenja po 1 porciji, g Količina punjenja (neto), kg bruto 10 porcija 20 porcija 1. Svinjetina 1751501.53.02.So 110.0010.0023.Paprika 110.0010.0024.Mošt od crvene ribizle 5n500l05 2 0200, 20.4 Ukras: 6. Kiseli kupus 1001001.02.0 Težina gotovog jela (proizvoda) 100/100

TEHNOLOGIJA KUVANJA

U zagrejani tiganj stavite iseckane komade svinjetine, posolite i popaprite sa obe strane. Pržite sa obe strane.

Pomiješajte žele od crvene ribizle i senf. Kotlete namastite sa obe strane i stavite u zagrejan tiganj, dinstajte na laganoj vatri 20-25 minuta. Dobijeni sok koristite kao sos.

Uslovi za registraciju, predaju i prodaju:

Kotlete stavite na pripremljeni zagrejani tanjir i prelijte ih sosom. Poslužite uz kiseli kupus.

Organoleptičke karakteristike: Kotleti su dobro kuvani, očuvan oblik

Izgled: površina proizvoda je dobro pržena, tamno smeđa boja nije dozvoljena.

Boja: zlatno smeđa. Konzistencija: mekana, sočna

Ukus i miris: ukus dobro prženog mesa sa slatkom nijansom sosa

Indikatori kvaliteta i sigurnosti:

Maseni udio suhih materija%: ne manje od 17,5

Maseni udio masti: 2.1

Proteini: 6,5 Masti: 6,6 Ugljeni hidrati: 6,7

Energetska vrijednost: 154 kcal Temperatura praznika: 65˚S

Ja odobravam

_______________________

Šef preduzeća

TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTA br. 7<#"justify">Područje primjene: _____

Preduzeća koja imaju pravo da proizvode i prodaju ovo jelo (proizvod)

Lista sirovina: crni luk, mast (svinjetina), goveđe meso (file), mlevena crvena paprika, beli luk, paradajz, vrhunsko pšenično brašno, pavlaka 30%.

Zahtjevi za kvalitetu sirovina: prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za pripremu ovog jela (proizvoda) u skladu su sa zahtjevima regulatornih dokumenata i imaju certifikate o usklađenosti i (ili) certifikate kvalitete.

Recept

Sirovine Brzina punjenja po 1 porciji, g Stopa punjenja (neto), kg bruto 10 porcija 20 porcija Govedina (lef) 3,402,502.55 Luk 48,400.40.8 Masnoća (svinjetina) 20,200.20.4 Mlevena crvena paprika 00.010.010.01 0 .06 Mas sotiranog povrća - 320.320 .64 Paradajz 30250.250.5 Za sos od pavlake: vrhunsko pšenično brašno 550.050.1 pavlaka 30% 40400.40.8 Prinos sosa od pavlake - 44.80.40.8 Prinos od kiselog pavlaka - 44.80.468.858.858 18.08. 7.036 Težina od gotovo jelo - 2182.184 .36

Tehnologija kuvanja:

Luk se oljušti, opere, iseče na kolutove, dinsta na svinjskoj masti sa mlevenom crvenom paprikom i oguljenim, opranim i iseckanim belim lukom. Meso se opere, iseče na kockice dužine 2,5-3 cm, pomeša sa lukom i belim lukom i prži na jakoj vatri. Paradajz se opere, iseče na kriške, doda se mesu i povrću i dinsta na laganoj vatri.

Za sos od pavlake, pšenično brašno se lagano prodinsta bez masnoće i pomeša sa pavlakom. U gulaš dodati sos od pavlake i kuvati 1-2 minuta.

Uslovi za registraciju, predaju i prodaju:

Temperatura serviranja 60-650C. Vrijeme realizacije 2 sata.

INDIKATORI KVALITETA I SIGURNOSTI

Organoleptički pokazatelji

Izgled: Pirjani komadi mesa i povrća

Boja: meso i rez - sivkasta, mešavina povrća - karakteristična za set povrća.

Konzistencija: meso - mekano, sočno; povrće - mekano. Povrće je zadržalo svoj rezani oblik.

Ukus: tipičan za dinstanu junetinu i povrće sa primesama začina, dinstanog luka, umereno slan.

Miris: karakterističan za dinstano meso sa povrćem, sa aromom začina i dinstanog luka.

fizičkih i hemijskih pokazatelja

mikrobiološki indikatori

KMAFAnM, u 1 g ne više od 1*103. koliform 1.00

Bakterije iz roda Proteus 0.10

Koagulaza-pozitivan stafilokok 1.00

Patogeni mikroorganizmi, uključujući salmonelu 25.00

Nutritivna i energetska vrijednost jela (proizvoda), g na 100 g.

Proteini Masti Ugljikohidrati Energetska vrijednost, kcal23.3214.124.07236.64 Procesni inženjer ________________________________________________

Od davnina, kuvanje je bilo pod patronatom grčke boginje Kuline, čije je ime dalo naziv kuhanju - umjetnosti pravljenja jela. Spoj ove umjetnosti i hemije doprinio je rađanju nove grane nauke - kulinohemije.

„Niko nije učinio toliko da poboljša uslove života ljudi kao hemičari“, s pravom je ustvrdio nobelovac Harold Kroto. Ali, uprkos neprocenjivim prednostima koje hemija donosi čovečanstvu, hemofobija – strah od hemije – napreduje u svetu. Paradoks takođe leži u činjenici da je svaki od ljudi koji žive na zemlji, u ovoj ili onoj meri, hemičar. Na primjer, kada radite generalno čišćenje, perete rublje ili se vrevate po kuhinji.

Zapravo, moderna kuhinja po mnogo čemu podsjeća na kemijski laboratorij. Jedina razlika je što su kuhinjske police zauzete staklenkama punjenim svim vrstama žitarica i začina, a laboratorijske police obložene bocama s reagensima koji nisu namijenjeni za hranu. Umjesto hemijskih naziva "natrijum hlorid" ili "saharoza", u kuhinji se čuju poznatije riječi "sol" i "šećer". Priprema jela prema kulinarskom receptu može se usporediti s tehnikom izvođenja kemijskog eksperimenta.

Bez sumnje, osim potrebnih sastojaka, kuhar u svako jelo ulaže dušu. Nije bitno da li se pridržava klasičnih tradicija ili preferira improvizaciju. Sve to kuhanje čini posebnim vidom umjetnosti i istovremeno ga približava kemijskoj nauci.

„Kuhinjska hemija“ nastala je davno. U 18.–19. veku mnogi poznati naučnici, a pre svega francuski hemičari, ozbiljno su proučavali probleme vezane za hranu na ovaj ili onaj način (da li se zato francuska kuhinja smatra jednom od najsofisticiranijih na svetu?). Osnivač moderne hemije, Antoine Laurent Lavoisier, otkrio je zavisnost kvaliteta mesne juhe od njene gustine. On je, provodeći termohemijske studije, došao do zaključka da je važno održavati ravnotežu kalorija koje osoba unese hranom i unesenih tokom fizičke aktivnosti. Njegov sunarodnik Antoine Auguste Parmentier postao je jedan od osnivača škole pečenja, zalagao se za korištenje šećera dobivenog od repe, grožđa i drugog povrća i voća, te predložio metode konzerviranja hrane. Drugi francuski naučnik, Michel Chevreul, ustanovio je sastav i strukturu masti. Fasciniran analizom mesnog soka, izvanredni njemački hemičar Justus von Liebig izumio je takozvani ekstrakt mesa, koji je do danas opstao pod nazivom "čorbe kocke". Također je razvio formulu za dojenčad, preteču moderne formule za dojenčad. Konačno, poznati francuski hemičar Marcelin Berthelot eksperimentalno je dokazao mogućnost sinteze prirodnih masti iz glicerola i masnih karboksilnih kiselina. Vjerovao je da će u bliskoj budućnosti hemija spasiti ljude od teškog poljoprivrednog rada, zamjenjujući uobičajeni kruh, meso i povrće posebnim tabletama. Sadržat će sve potrebne komponente - tvari koje sadrže dušik (prvenstveno aminokiseline i bjelančevine), masti, šećere i neke začine. Kakav će dosadan život početi kada, dok nazdravljate na svečanom prijemu, umjesto čaše pjenušavog šampanjca, u rukama budete morali držati tabletu!

Zaista, tokom proteklih decenija, hemija je u velikoj meri promenila asortiman ljudskih „samostalnih stolnjaka“. Početkom 20. veka, kada je hemijska nauka doživela pravi procvat, Vladimir Majakovski je tvrdio da može čak i da stvara veštačku hranu:

Fabrika.
Main Air.
Uopšteno govore
zrak
pritisnut
za međuplanetarne komunikacije.
<...>
Također
se razvijaju
iz oblaka
veštačka pavlaka
i mleko.

Njegova predviđanja su se pokazala proročkom: moderni hemičari su pre pola veka u Institutu za organoelementna jedinjenja naučili da od soje, a na bazi belanca od kokošijeg jajeta i jestivog želatina, „proizvode“ mleko, sir, sir i druge proizvode. A. N. Nesmeyanov je prvi dobio umjetni granulirani crni kavijar. Međutim, i danas možda više znamo o reakcijama koje se dešavaju na Suncu nego o najsloženijim procesima koji se dešavaju kada nešto kuvamo, pržimo, dinstamo ili pečemo.

Kao što znate, glavne komponente ljudske hrane su proteini, masti, ugljikohidrati, vitamini i minerali. Većina njih prolazi kroz hemijske transformacije tokom kulinarske obrade, određujući strukturu i ukus budućeg jestivog remek-dela.

Međutim, ljudi su počeli shvaćati prirodu kemijskih procesa koji se odvijaju relativno nedavno. Kao što se u nauci često dešava, prvi korak u tom pravcu napravljen je slučajno. “Danas možemo izvršiti kondenzaciju određenog šećera sa bilo kojom aminokiselinom” - ovako je francuski liječnik i hemičar Louis Camille Maillard sažeo suštinu svog nevjerovatnog otkrića u januaru 1912. Proučavajući mogućnost sinteze proteina pri zagrijavanju, dobio je tvari koje, kako se pokazalo, određuju boju i miris mnogih gotovih jela. Gotovo četiri decenije kasnije, američki hemičar John Hodge ustanovio je mehanizam reakcije koju je otkrio Maillard i njenu ulogu u procesima pripreme hrane. On je objavio u " Časopis za poljoprivrednu i prehrambenu hemiju„Rad je i dalje najcitiraniji među člancima ikada objavljenim u ovom časopisu.

Naučnici s pravom smatraju Maillardovu reakciju jednom od najzanimljivijih i najvažnijih u prehrambenoj hemiji i medicini: uprkos poodmakloj starosti, ona još uvijek čuva mnoge tajne. Nekoliko međunarodnih naučnih foruma bilo je posvećeno dostignućima u proučavanju Maillardove reakcije. Posljednji, jedanaesti, održan je u septembru 2012. godine u Francuskoj.

Strogo govoreći, Maillardova reakcija nije jedna, već čitav kompleks uzastopnih i paralelnih procesa koji se javljaju tijekom kuhanja, prženja i pečenja. Kaskada transformacija počinje kondenzacijom redukujućih šećera (tu spadaju glukoza i fruktoza) sa spojevima čiji molekuli sadrže primarnu amino grupu (aminokiseline, peptidi i proteini). Rezultirajući produkti reakcije zatim prolaze dalje transformacije u interakciji s drugim komponentama hrane, dajući mješavinu različitih spojeva - acikličnih, heterocikličnih, polimernih, koji su odgovorni za miris, okus i boju termički obrađenih poluproizvoda. Jasno je da u zavisnosti od uslova dolazi do različitih reakcija koje dovode do različitih konačnih proizvoda. Maillardova reakcija proizvodi i intenzivno obojene i bezbojne proizvode, koji mogu biti ukusni i aromatični ili, naprotiv, užegli i neugodnog mirisa, a mogu biti i antioksidansi i otrovi. Dakle, Maillardova reakcija može povećati nutritivnu vrijednost hrane, ali može i učiniti opasnom za jelo.

Svaka domaćica zna da boja jela značajno zavisi od načina na koji je pripremljeno, odnosno od uslova za Maillardovu reakciju. Na primjer, ako pržite šampinjone na maslinovom ulju u otvorenom tiganju, one će dobiti ukusnu zlatnu nijansu. Ako ih kuhate miješajući ispod poklopca, vlaga sadržana u gljivama neće im dozvoliti da porumene.

Poznat je neobičan psihološki eksperiment kada je stol prepun ukusnih predjela osvijetljen tako da su se boje potonjeg promijenile do neprepoznatljivosti: meso je dobilo sivu nijansu, salata je postala ljubičasta, a mlijeko ljubičastocrveno. Učesnici eksperimenta, koji su upravo iskusili obilnu salivaciju u iščekivanju luksuznog obroka, nisu mogli ni okusiti hranu tako neobično obojene. Onaj čija je radoznalost nadjačala njegovo neprijateljstvo i koji se ipak usudio probati poslasticu osjećao se loše.

Svako ko je barem jednom imao začepljen nos zna za ulogu mirisa u atraktivnosti jela: hrana u ovom trenutku izgleda apsolutno neukusna. U pravilu je skup spojeva odgovoran za miris određenog jela. Dakle, divna aroma kafe je buket od više od hiljadu (!) aromatičnih supstanci. A miris svježe pečenog kruha formira oko dvije stotine komponenti koje pripadaju različitim klasama organskih spojeva. Među njima su alkoholi, aldehidi, ketoni, estri i karboksilne kiseline. Samo ovih potonjih u njemu ima na desetine: mravlje, sirćetne, propionske, uljane, valerijanske, heksanske, oktanske, dodekanske, benzoinske...

Iako jedinstvena teorija aroma još nije stvorena, kemičari su otkrili da čak i neznatna modifikacija strukture molekula ponekad može značajno promijeniti miris tvari. Najistaknutiji primjeri ove vrste koji se odnose na hranu su terpenski ugljikovodik limonen i njegov derivat karvon koji sadrži kisik. Dakle, ( R)- I ( S)-limoneni, koji se razlikuju samo po prostornom rasporedu supstituenata, imaju aromu narandže, odnosno limuna. Optički izomeri karvona također mirišu drugačije: jedan od njih, ( S)-carvone, ima miris kima i kopra, a njegov antipod miriše na božikovinu mentu. Iako je, naravno, ispravnije reći da je miris svih ovih voća i biljaka posljedica prisustva spomenutih spojeva.

Očigledno, "igrajući se" mirisima, hemičari mogu učiniti da svako jelo emituje jedinstvenu aromu. Na primjer, kada miješate dva dijela ( R)-karvona i tri dijela butanona, nestaje miris mente, ustupajući mjesto... aromi kima.

Ukus takođe nije tako jednostavan. Poznate su supstance koje imaju „nekoliko ukusa“. Na primjer, natrijum benzoat se nekima čini slatkim, drugima kiselkastim, nakon kušanja ostaje gorčina u ustima, a neki ga općenito smatraju bezukusnim. Kažu da se neki hemičar volio šaliti, pozivajući svoje goste da probaju otopinu ove soli (koju još uvijek renomirane kompanije i preduzeća prehrambene industrije koriste kao konzervans). Na radost vlasnika, nakon kušanja ove poslastice, izbila je svađa između gostiju: svi su pokušavali da dokažu da su njegovi osjećaji od pića najispravniji.

Prije četvrt stoljeća pojavila se primamljiva ideja da se određeni proizvod podijeli na sastavne dijelove, a zatim ih spoji u jelo s originalnim buketom okusa i mirisa. Tako je rođena naučna disciplina pod nazivom “molekularna gastronomija”. Njegovim osnivačima smatraju se profesor fizike na Univerzitetu Oksford Nikolas Kurti i francuski fizički hemičar Herve Tis. E. Thies je iznio glavne ciljeve nove nauke u svojoj disertaciji „Molekularna i fizička gastronomija“, koju je uspješno odbranio 1995. godine na Univerzitetu Pierre and Marie Curie. Među članovima žirija za dodjelu njegove diplome bili su nobelovci Jean-Marie Lehn (nagrada za hemiju 1987.) i Pierre-Gilles de Gennes (nagrada za fiziku 1991.). Njegovi tvorci su osnovni zadatak molekularne gastronomije vidjeli u proučavanju različitih procesa koji se dešavaju u kulinarskoj preradi prehrambenih proizvoda i primjeni dobivenih rezultata za pripremu originalnih jela. Drugim riječima, predložili su pristup kuhanju sa naučne tačke gledišta.

Metode prerade i konzerviranja proizvoda koji se koriste u molekularnoj gastro hemiji primjetno se razlikuju od uobičajenih. Jedan od impresivnih rezultata sinteze kulinarstva i prirodnih nauka bio je niskotemperaturni način pripreme mesnih jela. Ispostavilo se da se najsočnije i najmekše meso dobija na 55°C. Više temperature pospješuju intenzivno isparavanje vode i uništavanje mesnog soka. Poznavanje fizičko-hemijskih svojstava prehrambenih proizvoda omogućava vam da zamijenite jedan sastojak drugim. Dakle, kada pripremate hladnu kremu, umjesto pilećih proteina, koji su poznati kao alergen, možete uspješno koristiti agar-agar. Ova mješavina polisaharida, ekstrahirana iz crvenih i smeđih morskih algi, efikasno je prirodno sredstvo za pjenjenje.

1992. godine u Italiji je održan prvi međunarodni seminar o molekularnoj i fizičkoj gastronomiji. Od tada su sastanci pristalica ove nauke postali redovni. Okupljaju znanstvenike, nutricioniste, kuhare i restoratere zainteresirane za korištenje novih tehnologija kako bi se postigla ravnoteža okusa bliska idealnoj i stvorila prava kulinarska remek-djela.

Ne tako davno, prestižni evropski restorani otvorili su posebne kulinarske laboratorije. Očekuje se da će do 2014. godine prva svjetska Akademija gastronomskih nauka otvoriti svoja vrata u Španjolskoj. Međutim, danas su neki univerziteti i koledži širom svijeta počeli pripremati prvostupnike kulinarskih nauka. Nova disciplina spaja kulinarsku umjetnost i nauku o hrani i tehnologiji prerade hrane. Možda će se s vremenom kulinologija razviti u novu granu organske ili prehrambene hemije.

Unatoč prilično aktivnoj PR kampanji u štampi, ideje molekularne gastronomije još uvijek nisu postale moderan trend u modernom kuhanju: većina kuhara (da ne spominjemo domaćice) i dalje kuha prema poznatim receptima koji se prenose od kuhara do učenika, bez pribjegavanje pomoći hemiji i fizici kako bi poboljšali postojeća jela s potpisom ili razvili nove recepte.

Međutim, hemičari nisu samo bolji od drugih u razumijevanju procesa koji se dešavaju tokom pripreme hrane, već i, po pravilu, gurmani i vješti kuhari. Tako je osnivač hemijske termodinamike, Josiah Gibbs, volio pripremati salate, što je radio bolje od bilo koga drugog u njegovom domaćinstvu. Ukusna jela koja je pripremio naučnik nazvana su jednostavno: "heterogene ravnoteže".

Naravno, i dalje postoji mnogo pitanja o tome šta se dešava sa hranljivim materijama kada se zagreju u loncu i tiganju. Razumijevanje ovih procesa neophodno je ne samo za tradicionalnu kuhinju, već i za razvoj novih tehnologija kuhanja.

Napomena za domaćicu

Izdavačka kuća Wiley VCH objavila je 2009. godine knjigu "Šta kuhaju u hemiji: kako vodeći hemičari uspijevaju u kuhinji", u kojoj su poznati svjetski kemičari (uključujući i nobelovce) podijelili svoja dostignuća u "naučnoj kuhinji" i recepte. za njihova omiljena kuhinjska jela kod kuće. Profesor Univerziteta u Getingenu Armin de Meiere jedan je od onih koji, po povratku kući, ne bi imali ništa protiv da svoj laboratorijski mantil zamijene za kuhinjsku kecelju. Područje njegovog znanstvenog interesa je hemija derivata ciklopropana - originalnih spojeva koji samo na prvi pogled izgledaju jednostavni. Sa čitaocima knjige podijelio je recept koji je čuvao iz studentskih dana. Priznao je da je uspio da iznenadi svoju djevojku Ute Fitzner, koja mu je četiri godine kasnije postala supruga, jelom pripremljenim po ovom receptu u maju 1960. godine. Evo recepta. Za pripremu obroka za četiri osobe potrebno je: 600 g mljevenog mesa (svinjetina: junetina, 50:50), 4-5 glavica luka srednje veličine, 100 g masne slanine, 50 g paradajz paste ili 50-100 g kečapa, 400 g špagete, so, slatke i ljute paprike. U većem tiganju popržite tanko narezanu masnu slaninu, dodajte sitno nasjeckani luk i pržite uz stalno miješanje dok ne porumeni (izvedite Maillardovu reakciju!). Zatim dodajte mleveno meso i nastavite da pržite, ne zaboravite da dobro promešajte. Kada je meso gotovo, dodajte paradajz pastu ili kečap. Po želji možete koristiti i razne začine ili ljuti sos. Nastavite miješati sadržaj tiganja, dodajući vodu ako je potrebno da se dobije kašasta masa. Skuvajte špagete i, ne puštajući da se ohlade, pomešajte sa dobijenim mesnim prelivom. Jelo poslužite toplo. Predloženi recept je možda jedan od prvih primjera kombinatorne kuhinje. Zapravo, kao u kombinatornoj hemiji, promjenom omjera sastojaka koji se koriste u receptu, možete dobiti različita jela.

Čini se da je sve što je moguće već pripremljeno i isprobano, ali kuhanje se nastavlja razvijati. Fusion stil u "visokoj kuhinji" zamjenjuje se molekularnim kuhanjem, mijenjajući konzistenciju i oblik proizvoda do neprepoznatljivosti. Analizom hemijskih procesa tokom pripreme hrane i upotrebom novih tehnologija nastao je pravac koji se može nazvati molekularnim kuvanjem.

Postoji li veza između kuhanja i hemije ili se kulinarski proizvodi dobivaju bez upotrebe kemikalija?

1) Upoznajte se sa pojmom „kuvanje“; 2) Pronađite informacije o tome kako hemija „poslužuje“ kuvanje 3) Rasvetlite „hranu budućnosti“ – „najnovije tehnologije u našem stomaku“ 4) Izvucite zaključke i zaključke.

Kuvanje (od latinskog culina - kuhinja) je umjetnost kuhanja, kao i zbirni naziv za jela. Prema legendi, Kulina je bio sluga i pomoćnik mitskog iscjelitelja Eskulapija (pokrovitelj medicine) i njegove kćeri Higeje (zaštitnika zdravlja). Kuvanje je najstarija grana ljudske djelatnosti. Jedna od prvih metoda termičke kulinarske obrade bilo je prženje na otvorenoj vatri, u pepelu i vrelom kamenju.Kuvanje odražava kolektivno iskustvo ljudi i stoga je u mnogome fiziološki prikladno, jer hrana personificira drevnu vezu koja povezuje sve živo. stvari, uključujući i čovjeka i njegovu okolnu prirodu.

Nacionalna kuhinja svakog naroda sastavni je dio njegove materijalne kulture. Postoje narodna i profesionalna kuhinja. Potonji je nastao na temelju narodnog, koji su razvili i poboljšali profesionalni kuhari. Profesionalno kuvanje je, s jedne strane, umetnost, as druge, nauka zasnovana na dostignućima fizike, hemije, fiziologije ishrane i drugih grana prirodnih nauka. Mnoge poznate ličnosti iz kulture volele su kuvanje: Leonardo da Vinči, S. Botičeli, A. Duma, V. Odojevski, itd. Osnivač naučnog kulinarstva u Rusiji bio je D. Kanšin. Nakon pojave mehaniziranih ugostiteljskih preduzeća, kuhanje se pretvorilo u tehničku disciplinu – tehnologiju pripreme hrane.

Obratili smo se našoj profesorici hemije i ekologije, Oksani Vladimirovnoj Korževskoj, sa ovim zanimljivim pitanjem i dobili mnogo odgovora. Odabrali smo one za koje smatramo da su najvažniji.

Saltitra Saltitra se koristi u preradi mesa i dimljenju mesnih proizvoda. Prvo, to je konzervans koji produžava rok trajanja proizvoda. Drugo (i to je glavna stvar!), pomaže mesnom proizvodu nakon termičke obrade da zadrži manje-više svoju prirodnu boju: od tamnocrvene u tvrdim dimljenim kobasicama do ukusne ružičaste u šunki. Salitra mora biti specijalna – prehrambena, sa visokim stepenom prečišćavanja, a ne onakva kakva se koristi u proizvodnji baruta ili eksplozivnih naprava. Važno je paziti na dozu. U velikim količinama, prehrambena šalitra se može pretvoriti u užasan otrov.Ne treba misliti da se u industrijskim poduzećima mesne prerađevine doslovno namaču u otopini šalitre prije pušenja. Naravno, u stvarnosti je sve komplikovanije. Prije dimljenja, oprano meso se drži (lagano kiseli) u otopini složenijeg sastava: koji sadrži sol, ocat, začine i začine. mali dodatak ove salitre.

Mononatrijum glutamat Tačan naziv za supstancu pomenutu u pitanju je mononatrijumova so glutaminske kiseline. Glutaminska kiselina je organska supstanca. Neki predstavnici biljnog svijeta - gljive, bogate proteinima, sadrže i glutaminsku kiselinu. Inače, upravo ovoj kiselini pojedine gljive (nakon kuhanja) duguju svoj slab mesnati okus i sposobnost poboljšanja. ukus drugih jela. Da li već počinjete da nagađate svrhu suplemenata? Da, suplementi glutamina poboljšavaju i pojačavaju mesnati ukus jela sa mesom i, reklo bi se, daju ga čak i onim proizvodima u kojima nije bilo ni traga mesa Da li je mononatrijum glutamat štetan ili koristan? Očigledno je da to nije korisno. Na kraju krajeva, to nije vitamin, niti mineralna so sa mikroelementima korisnim za organizam. To je neka vrsta mamaca za poboljšanje okusa proizvoda. Mononatrijum glutamat izaziva apetit, to je neka vrsta “droge”: pojeli ste nešto sa glutamatom, ukusno je, želite još istog ili sličnog... Ako želite da probate glutamat u svojoj kuhinji, jedan komad savjet: obavezno ga kupujte samo u trgovinama, na odjelima začina. Zeleni možete bezbedno kupiti na pijaci, ali je moguće falsifikovanje sa belim glutamatnim prahom.

Tečnosti za pušenje Ljudi su uvek voleli da jedu ukusnu hranu. Ali glavna svrha proizvoda za pušenje nije bila užitak gurmana, već želja da se proizvod duže sačuva. Vremenom, sa pojavom i poboljšanjem sredstava za konzervaciju i pojavom rashladne tehnologije, naglasak se pomerao. Naravno, danas se dimljenje koristi uglavnom da bi se proizvodu dao određeni ukus.Inventivni ljudi su smislili načine za kondenzaciju aromatičnih dima, jer i oni sadrže vlagu u parnoj frakciji. (Najbliži analozi procesa kondenzacije su katrana od kore breze ili, izvinite, mjesečine.) Tekući kondenzat dobijen od dima, nakon odgovarajućeg pročišćavanja, pogodan je za upotrebu kao vrlo koncentrirana prirodna aroma, koja jelima daje dimljeni okus. Tečnosti za pušenje su danas u širokoj upotrebi u prehrambenoj industriji kao jedan od dodataka mlevenom mesu za neke kobasice i kobasice.Možda se u tim slučajevima koriste sintetizovane arome sa ukusom dima? Moderna hemija je svemoćna...

Priprema džema, džema i kompota Sulfitacija celog voća i bobičastog voća, pirea od njih, sokova i drugih proizvoda sa sumpordioksidom je progresivniji način prerade. Ne uključuje potrebu za dobivanjem anhidrida iz sumpora i siguran je. Da bi sulfatirani voćni proizvodi (uglavnom poluproizvodi za marmeladu, džem, konzerve, žele) bili stabilni, tehnološka uputstva utvrđuju prihvatljive količine dodavanja sumpordioksida u njih (% po masi). Cijelo voće i bobice se sulfatiraju u bačvama, ispunjavajući 90% njihove zapremine, zatim zatvaraju, ostavljajući otvorenu rupu za jezik na gornjem dnu za sipanje radne otopine koncentracije 1-2% korištenjem crijeva u količini ne većoj od 10 U bačve se dodaje -15% (rjeđe - 20%) voćne mase, odnosno sumpor dioksid. Značajan dio poluproizvoda od voća (posebno pirea) sulfatira se u velikim stacionarnim bazenima, rezervoarima kapaciteta 10-25-50 tona ili više. Tečni sumpor-dioksid se takođe koristi za fumigaciju voća umesto za tretiranje sumpor-dioksidom.

Kuvanje koje mijenja konzistenciju i oblik proizvoda do neprepoznatljivosti više nije vijest. Jaje sa bjelanjkom iznutra i žumancem izvana, pjenasto meso sa prilogom od pjenastog krompira, žele sa ukusom kiselih krastavaca i rotkvice, sirup od rakova, tanke kriške svježeg mlijeka, sladoled sa aromom duhana ne postoje u nauci beletristike, ali u naše vreme. Možda će hrana postati “digitalna”, a jela će se “skidati” sa interneta i “štampati” na posebnim “štampačima”.

Hrana koja nas u budućnosti čeka na policama supermarketa ili na stolovima restorana neće se po izgledu razlikovati od današnje hrane. Međutim, proizvodit će se, obrađivati ​​i pripremati drugačije. „Funkcionalna hrana“ će postati mnogo privlačnija – hrana i pića sa dodatkom vitamina, minerala i Omega-3 polinezasićenih masnih kiselina. Molekularno kuhanje omogućit će stvaranje fundamentalno novih vrsta hrane kombiniranjem nespojivog. Pojaviće se mirisi i ukusi koje svet nikada nije poznavao. Konkretno, hemičari i biolozi iz švajcarskog parfemskog diva Givaudan, koji su kreirali preko 20 hiljada veštačkih mirisa (300 samo za jagode), organizovali su ekspedicije u šumama Madagaskara u potrazi za molekulima iz kojih se mogu izvući novi mirisi.

Svemirska industrija je također spremna ponuditi nove vrste proizvoda. Faktori svemirskog leta (betežinski, prenaseljenost, teškoće sa zagrijavanjem) postavljaju stroge zahtjeve za prehrambene proizvode. Ali najvažniji zahtjev je očuvanje svježine i okusa proizvoda sedmicama, pa čak i mjesecima. U sklopu američke svemirske agencije NASA djeluje Advance food technology, specijalizirana za pripremu hrane za svemirske ekspedicije. Kako bi produžili rok trajanja svemirske hrane, stručnjaci je tretiraju visokim pritiskom i pulsirajućim električnim poljem. Sendvič je već pripremljen na ovaj način i još je jestiv sedam godina kasnije!

Dakle, na početku našeg istraživanja postavili smo hipotezu. Na kraju studije možemo sa sigurnošću reći da je hipoteza u potpunosti potvrđena, hemija i kuhanje su primjer uigranog i prijateljskog „tima“. Ova “naredba” tjera naučnike da naprežu mozak, a nas da probamo sve složenije i ukusnije proizvode. Ali ne treba zaboraviti na "štetnost" hemije - u velikim količinama može postati destruktivna za "pionire" - naučnike, kao i za potrošače poput vas i mene. Ali prava iznenađenja su pred nama - recepti nastali kao rezultat molekularnog istraživanja, genetskih otkrića i istraživanja svemira. A moguće je da će za deset godina tehnologije koje se koriste u naučnoj gastronomiji, poput brzog zamrzavanja u tekućem dušiku, naći primjenu u domaćoj kuhinji. Sretno vam u kulinarskim (i ostalim!) poduhvatima, i dobar tek svima!

Molekularna gastronomija se nije pojavila juče (pa čak ni prekjučer), ali mnogi je i dalje smatraju perverzijom, dostupnom samo u odabranim restoranima i za ludi novac. Zapravo, "molekularna", poznata i kao "kulinarska fizika", samo je naučni pristup pripremi poznatih proizvoda i jela. Zamolili smo Antona Utkina, iskusnog kuhara amatera i sretnog vlasnika svih tomova Modernističke kuhinje, da nam objasni njene osnovne principe, koji je stažirao kod Isaaca Corree u Montaltu, a ponekad kuha za prijatelje i poznanike.

Anton Utkin

projektant

Kako skuvati jaje na meko, a da ne propustite ritam? Malo ljudi zna da bjelanjak i žumanca koaguliraju na različitim, ali vrlo specifičnim temperaturama.

Odgovor na ova pitanja daje nauka o hrani - ono što se na ruskom nespretno naziva "tehnologije prehrambene industrije". Ovo je formirano i utvrđeno znanje o hrani i njenoj pripremi na razmeđu nekoliko nauka – hemije, fizike i biologije. Ovo znanje uglavnom koriste proizvođači masovne hrane, poluproizvoda, iznutrica i brze hrane kako bi jeftino i brzo proizveli dugotrajne jogurte, knedle, mesne prerađevine, sokove i vode, konzerve itd., ali do nedavno malo ljudi, osim prehrambenih tehnologa, shvatio sam kako se ozbiljno radi s hranom. Otac modernističke gastronomije, fizičar Nicholas Curti, koji od ranih 90-ih održava industrijsku konferenciju za prehrambene tehnologe, naučnike i kuhare u Italiji, ironično je prokomentirao ovu situaciju na sljedeći način: „Tužno je što mi kao civilizacija možemo mjeriti temperature atmosfere Venere, ali ne razumijemo koji se procesi dešavaju unutar naših suflea [tokom kuhanja].“

I zaista, na kojoj temperaturi je ispravno pržiti meso? Kako spriječiti da se mlijeko duže ukiseli? Kako djeluje kvasac? A najvažnije pitanje koje svaki početnik slastičar postavlja nakon prvih nekoliko neuspjeha je kako ispeći divnu tortu i ne doživjeti veliki poraz? Da li već dugo vodite kuvar koji zapravo daje odgovore na sva ova pitanja? Ako je tako, onda su autori bili ili Hervé Thies ili Harold McGee - još dvojica poznatih popularizatora modernističke kuhinje, koji su inspirirali Adriju i kompaniju na gastronomske eksperimente s hemijom i fizikom kuhinjskih procesa. Ne, stvarno: iz godine u godinu korisnici kulinarskih foruma muče glavu o najjednostavnijim stvarima - na primjer, kako pravilno skuhati jaje i ne propustiti? A koplja se i dalje lome jer malo ljudi zna da bjelanjak i žumanca koaguliraju na različitim, ali vrlo specifičnim temperaturama.

Početni komplet za molekularnu kuhinju

Fizika, hemija i biologija, koje su pritekle u pomoć gastronomiji, općenito su molekularna gastronomija. Ako stavite jaje u vodu na temperaturi od 64ºC, za 35 minuta dobit ćete savršeno meko kuhano jaje nevjerovatne kremaste konzistencije; da, za to vam je potreban uređaj koji se zove termocirkulator - u osnovi je to potopljeni bojler s vodenom pumpom i mikroprocesorom, ništa komplicirano - ali jaje će se ispasti s vremena na vrijeme, bez kvara. Fizika, hemija i nema šanse za neuspjeh.

Najnoviji val interesovanja za modernističku gastronomiju povezan je s nedavnim izdavanjem petotomne modernističke kuhinje - bivši Microsoftov CTO Nathan Myhrvold, multimilioner i kuhinjski entuzijasta, proveo je nekoliko godina pišući uz pomoć desetina ljudi najsveobuhvatniji vodič za tehnologije kuhanja; Ovo je tema za drugu raspravu, ali tomovi od hiljadu stranica detaljno pokrivaju centrifuge i rotacione isparivače, tečni azot i kombinovane peći, izolat pšeničnog proteina i preželatinizaciju pirinča. Prije godinu dana, isti tim je objavio još uvijek težak, ali ne tako demoralizirajući tom, “Modernistička kuhinja kod kuće”, koji sve ove egzotične tehnike projektuje u kućnu kuhinju. Ovo je prva ilustrovana kućna kuvarica koja objašnjava šta se zapravo dešava sa vašom hranom dok je kuvate.

Cuisine Innovation Mini Discovery Kit za molekularnu gastronomiju

I evo šta se ispostavilo. Prvo, modernističko kuvanje je način da se kuva brže, preciznije i sa više samopouzdanja. Želite li da vam odrezak uvijek bude sočan i mekan? Podesite šporet i nabavite digitalni termometar za meso. Drugo, ne možete bez sprava: vaga, sifona, usisivača, rende za mikroplanu, potopnog blendera, ekspres lonca, karamela – ali sve zajedno će vas staviti pred izbor „novi iPhone ili novouređena kuhinja.” Treće, najzanimljiviji recepti će zahtijevati aditive za hranu - da, one iste strašne aditive za hranu zbog kojih vam rastu rogovi i drugi par grudi - ali ovdje bi svaki skeptik trebao otići do hladnjaka i pažljivo ispitati sadržaj svog omiljenog jogurta i zatim idite u kupatilo i uradite isto sa svojom omiljenom pastom za zube. Iskusniji skeptici mogu provesti fascinantno veče na PubMedu, nakon čega „ksantanska guma“, koju nekoliko puta dnevno susrećemo u kozmetici, jogurtima i industrijskim umacima pod oznakom E415, više neće izgledati kao noćna mora i postati će naša najbolji prijatelj u kuhinji: ovaj bezbojni i neukusni polisaharid tijelo praktično ne apsorbira (i eliminira iz njega), ali gotovo svaku tekućinu pretvara u gusti sos za samo nekoliko sekundi. Ili uzmite agar-agar: pomoću malog lonca i uranjajućeg blendera možete napraviti potpuni bešamel od tvrdog sira i mlijeka za nekoliko minuta - jednostavno, bez brašna i dugog miješanja. I tako skoro čitav spisak: ekstrakti algi, srodnici kuhinjske soli, fermentisana hrana, bjelanjci i žumance u prahu - ukratko, ništa što nismo jeli hiljadama godina, jednostavno sakupljeno u obliku ekstrakt, esencija ili ekstrakt.

Buket negativnih mišljenjašto se tiče molekularne gastronomije - prirodna ljudska reakcija na sve novo i nepoznato. Sovjetskom čovjeku, želja da se sirova riba stavi na komad kuhane riže i odmah je pojede zajedno, činila bi se neprirodnom i neugodnom. Mikrovalne pećnice su prošle na isti način: rad apsolutno opasnog magnetrona unutar kućnog aparata izgledao je kao nešto neobično još u prošlom stoljeću, ali sada je to općeprihvaćen način jeftinog i brzog zagrijavanja bilo koje hrane iz hladnjaka (i čak i skuhati nešto zanimljivo - bilo je ako želite). Isti put čeka i molekularnu gastronomiju: postepeno će svi omekšati, onda će to prihvatiti, a onda će je zavoleti. Za ilustraciju, evo nekoliko jednostavnih recepata za kuću bez greške koji objašnjavaju zašto je zdrav i brz.

1

Tajna kuvanja tjestenine

Hibrid dva različita savjeta - Hervé Thies i Harold McGee, ali prvo razotkrijmo nekoliko mitova. Prvo, vjeruje se da vam treba puno vode. Ne, nema potrebe. Drugo, vjeruje se da tjesteninu treba staviti u kipuću vodu. Ne, nema potrebe. Treće, da se pasta ne bi lijepila, uobičajeno je dodati ulje. Ne, možete ga dodati kasnije, već na tanjiru: francuski naučnici™ sa Instituta National de la Recherche Agronomique eksperimentalno su otkrili da nema koristi od ulja u tiganju.

Najbrži način za kuhanje tjestenine je da uzmete dublji tiganj i skuvate tjesteninu direktno u njoj, gotovo kao rezance - ali s varijacijama: vodu, za razliku od azijskih rezanaca, ipak treba posoliti.

Kuhanje ne u vodi, već u bujonu također će pomoći: što je više proteina u vodi, to manje gubi amilozni polisaharid škrob, čije su granule uključene u bilo koju pastu.

Čak i ako nemate čorbe, dodavanje malo sirćeta ili kašike limunovog soka imaće malo uticaja na ukus, ali će tjesteninu sprečiti da se lepi. Činjenica je da proteini u blago zakiseljenoj vodi oko pH 6 postaju električni neutralni, pa stvaraju film koji obavija škrob i sprečava ga da izađe i slijepi pastu, čak i ako ste je već probavili.

2

Sous vide kod kuće

Sous vide je metoda kuvanja hrane na niskoj temperaturi u vakuumu, poznata od kraja 18. veka. Riba i meso ispadaju posebno dobro: da bi se potpuno zgrušale, različite vrste proteina trebaju temperaturu od 50-70 stepeni Celzijusa, ali ne pakao u pećnici ili roštilju. Vakum također nije potreban: potrebno je nekako odvojiti hranu od vode u kojoj se kuha.

Uzmite Ziploc vrećice ili bilo koje debele vrećice za hranu sa ventilom na vrhu.

Tu stavljate male komadiće ohlađenog sirovog lososa koji je pogodan za suši - ne želimo riskirati ako ne možete dobro skuhati jelo.

Tamo možete poslati i začine koje želite (začinsko bilje, limun, soja sos, mirin - bilo šta, samo ne svježi bijeli luk).

Također morate staviti dvije žlice bilo kojeg biljnog ulja; što neutralnije to bolje.

Polako stavite otvorene kese, preklopnom stranom prema gore, u mali lonac sa toplom tekućom vodom; vazduh izlazi iz kesa prilikom potapanja, kada dođe do ventila - zatvorite kese bez vazduha i ostavite u ovom vodenom kupatilu oko 40 minuta.

Ako imate termometar, podesite tekuću vodu na 53ºC, ako ne, i dalje će biti otprilike te temperature; pet stepeni u bilo kojem smjeru neće promijeniti vrijeme.

Kada je losos naizgled pečen (a to je od 40 minuta do nešto više od sat vremena), izvadite ga iz vrećica i stavite na tanjir. To je sve. Ako imate gorionik za karamel, možete njime proći preko površine - ili završiti komade u jako vrućoj tavi, provodeći doslovno 15 sekundi na jednoj strani.

3

Bistra juha

Najbolji način da brzo pripremite ukusnu i prilično bistru juhu je da pokrenete ekspres lonac i ne zaboravite nasjeckati sastojke na male komadiće; cijeli luk u supi znači da je kuhar lijen i aroma nije u potpunosti izvučena. Međutim, postoji potpuno naučni način da pročistite bilo koju gotovu juhu bez bolnog višestepenog naprezanja i dobijete ono za čim neuspješno jure milioni domaćica širom svijeta.

U kipuću čorbu potrebno je dodati malo agar-agara (dva grama po litri tečnosti), dobro ga rastvoriti (potopni blender je dobra opcija), pustiti da se ohladi i rezultat staviti u zamrzivač, najbolje u neku neka tesna torba.

Preko Shutterstocka, www.thinkgeek.com, www.russums-shop.co.uk.

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod

Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

Ministarstvo obrazovanja i nauke Ruske Federacije

Kubanski državni tehnološki univerzitet

Odjel za tehnologiju i organizaciju ugostiteljstva

Test br. 1 u disciplini:

Fizičko-hemijske osnove prehrambene tehnologije

Završio: student 3. godine

Shevelev Oleg Gennadievich

Specijalitet: 260800

Recenzent: Severina Natalya Aleksandrovna

Krasnodar 2013

Uvod

1. Uništavanje proteina

1.1 Suština procesa uništavanja

3. Karotenoidi i hlorofili

Spisak korištenih izvora

Uvod

Trenutno je glavni princip proizvodnje javnih ugostiteljskih proizvoda stvaranje posuđa i proizvoda koji imaju povećanu nutritivnu vrijednost i zadovoljavaju savremene sanitarno-higijenske standarde.

Naučno-teorijsko opravdanje tehnoloških procesa za proizvodnju ugostiteljskih proizvoda prvi je dao Tehnološki odsek Instituta za ishranu Ruske akademije medicinskih nauka. Prva eksperimentalna i teorijska istraživanja u ovoj oblasti izvedena su 1935. - 1960. godine. Narednih godina tehnološka nauka se produbljivala i širila zahvaljujući doprinosu mnogih naučnika, kako u našoj zemlji, tako iu inostranstvu.

Prehrambene sirovine i prehrambeni proizvodi su složeni višekomponentni biološki sistemi koji prolaze kroz nepovratne promjene u različitim fazama tehnološkog procesa proizvodnje u javnim ugostiteljskim objektima. Glavne promene nastaju prilikom mehaničke, hidromehaničke obrade sirovina i proizvoda, kao i tokom termičke obrade poluproizvoda i pripreme gotove hrane.

Fizičko-hemijski procesi koji se javljaju u prehrambenim sistemima tokom kulinarske obrade sirovina biljnog i životinjskog porekla, uticaj ovih procesa na nutritivnu vrednost i bezbednost proizvoda, promene strukturnih i mehaničkih karakteristika sirovina i poluproizvoda, kao i druga pitanja će se raspravljati na ovom kursu.

Proučavanje i razumijevanje fizičko-hemijskih procesa koji se dešavaju tokom proizvodnje proizvoda je neophodan uslov za stvaranje visokokvalitetnih proizvoda, jer nam omogućavaju da poboljšamo pozitivan i minimiziramo negativan uticaj kulinarske obrade na kvalitet gotovih proizvoda.

1. Uništavanje proteina

proteini kuvana mast povrće

1.1 Suština procesa uništavanja proteina

Tokom termičke obrade proizvoda, promjene u proteinima nisu ograničene na njihovu denaturaciju. Da bi proizvod bio potpuno spreman, potrebno ga je zagrijati na temperaturama blizu 100? C, manje-više dugo vremena. U ovim uslovima, proteini prolaze dalje promene povezane sa uništavanjem njihovih makromolekula. To dovodi do uništenja proteinske molekule. Destrukcija je promjena u sastavu proteinskih molekula tokom dužeg izlaganja. Destrukciju karakterizira kidanje peptidnih veza i depolimerizacija polipeptidnih lanaca i stvaranje topivih i hlapljivih spojeva koji određuju okus i miris proizvoda.

Postoje mehanička, enzimska i termička destrukcija.

Primjer mehaničkog uništavanja proteina je mućenje bjelanjaka da bi se dobila stabilna pjena. Međutim, kao rezultat dugotrajnog mehaničkog djelovanja, bjelanjak počinje da curi.

Enzimsko uništavanje nastaje kao rezultat upotrebe različitih enzimskih preparata.

Termička destrukcija proteina je praćena stvaranjem isparljivih proizvoda kao što su amonijak, sumporovodik, ugljični dioksid i druge tvari.

Izuzetak je protein mesnih i ribljih sirovina, kolagen, čije uništavanje dovodi do stvaranja glutina - proteina rastvorljivog u vrućoj vodi. Sastav aminokiselina glutina sličan je sastavu kolagena. Glutini, kao i proteinske supstance, imaju funkcionalne grupe i regije na svojoj površini. Funkcionalne grupe su hidrofilne. (Omekšavanje mesnih i ribljih proizvoda tokom termičkog kuhanja povezano je sa uništavanjem kolagena vezivnog tkiva i njegovom konverzijom u glutin).

1.2 Faktori koji uzrokuju uništavanje proteina tokom kulinarske obrade sirovina

Na prelazak kolagena u glutin utiču sledeći tehnološki faktori:

a) temperatura okoline. Prilikom prženja mesa, peradi, ribe, kada temperatura u debljini proizvoda ne prelazi 80 - 85°C, prijelaz kolagena u glutin se odvija sporo. S tim u vezi, kulinarska obrada prženjem moguća je samo za one dijelove trupova koji sadrže relativno malo kolagena, a morfološka struktura vezivnog tkiva je jednostavna (kolagenska vlakna su tanka, smještena paralelno sa smjerom mišićnih vlakana). Riblji kolagen se mnogo lakše uništava od mesa (goveđeg), budući da vezivno tkivo ribe ima relativno jednostavnu morfološku strukturu, kolagen sadrži manje hidroksiprolina, te je podložan denaturaciji i razaranju na nižim temperaturama.

b) reakcija okoline. Zakiseljavanje okoline kiselinama iz hrane ili proizvodima koji sadrže te kiseline ubrzava prelazak kolagena u glutin.

Uništavanje kolagena do glutina ubrzava se u alkalnoj sredini. Ovo se koristi u mesnoj industriji za proizvodnju želatine, koja je sušeni gluten.

c) mlevenje. Pomaže u smanjenju hidrotermalne stabilnosti kolagena. To se objašnjava činjenicom da se pri sjeckanju mesa ili labavljenju porcioniranih komada mesa kolagena vlakna režu na manje fragmente, površina kontakta proteina s okolinom se višestruko povećava.

Ponašanje proteina glutina u rastvoru zavisi od temperature. Na visokim temperaturama, vodene otopine glutina imaju svojstva normalne (njutnove) tekućine; molekuli glutina, bez obzira na njihovu molekulsku masu, nalaze se u stanju izolovane jedna od druge. Kako se otopina hladi, na temperaturi ispod 40°C, njeno molekularno dispergirano stanje se poremeti i pojavljuju se svojstva elastično-viskozne tekućine karakteristične za pseudo-rastvore. Dalje hlađenje vodenog rastvora glutina je praćeno postupnim pojavom elastičnih svojstava sa stvaranjem želea. Rešenje prolazi kroz proces formiranja strukture, tokom kojeg molekuli glutina formiraju trodimenzionalni okvir, povezujući se jedni s drugima i dajući određenu snagu sistemu. Stabilnost mrežnog okvira je osigurana vodoničnim vezama koje nastaju između hidrofilnih područja glutina i vode.

Što su molekuli glutina polarniji, to se više privlače jedni drugima i jača je interakcija.

Kada se zagreju, žele se vraćaju u tečno stanje. Pod uticajem toplote, molekuli vode dobijaju kinetičku energiju. Ova energija je veća od energije vodikovih veza njihovih međusobnih privlačenja i stoga se pod utjecajem vode molekule glutina udaljavaju jedna od druge i voda izlazi.

2. Promjene u masti tokom prženja

Trajanje dubokog prženja hrane je kratko. Dakle, na temperaturi dubokog prženja od 180°C, porcionirani komadi ribe prže se oko 5 minuta, pite, krofne, kolači - 6 minuta. Spremnost prženog proizvoda ocjenjuje se formiranjem specifične kore na njegovoj površini. Dakle, na dubinu fizičko-hemijskih promjena u masti ne utječe toliko sam proces prženja hrane, koliko trajanje upotrebe samog friteze (2 - 3 smjene ili više).

Važan faktor koji utiče na tok fizičko-hemijskih procesa u mastima je temperatura masti za prženje. Dakle, na temperaturi od 200°C hidroliza masti se odvija 2,5 puta brže nego na 180°C. Istovremeno se značajno ubrzavaju procesi polimerizacije glicerida i masnih kiselina. Pregrijavanje masti za prženje moguće je iz dva razloga:

Zbog svog lokalnog pregrijavanja u blizini grijaćih elemenata aparata za prženje (friteza),

Tokom perioda zagrevanja u praznom hodu, kada je prženi proizvod uklonjen iz masti, a nova serija proizvoda još nije dodana u mast.

Prženje može biti kontinuirano ili povremeno.

Uz kontinuirano duboko prženje, mast se konstantno uklanja iz kupke za prženje gotovog proizvoda, a njena količina se nadopunjuje dodavanjem svježe masti. Kao rezultat obrtanja zagrijane masti, njeno oksidacijsko stanje brzo dostiže stabilno stanje i nakon toga se malo mijenja. Što je veća brzina obrtanja masti, ona se sporije podvrgava oksidativnim promjenama.

Masnoća je najpodložnija destruktivnim efektima tokom periodičnog dubokog prženja. U ovom slučaju mast se dugo zagrijava bez proizvoda (zagrijavanje u praznom hodu) i povremeno se koristi za prženje raznih proizvoda. Zagrijavanje u praznom hodu također se javlja tokom ponovnog zagrijavanja. Naizmjenično grijanje i hlađenje destruktivnije je za masnoću od kontinuiranog zagrijavanja u isto vrijeme. To je zbog ubrzanja autooksidacije prethodno zagrijane masti tokom perioda hlađenja.

2.1 Mjere za očuvanje kvaliteta masti za prženje

Važan faktor u održavanju kvaliteta prženih masti tokom perioda prženja je stepen kontakta masti sa atmosferskim kiseonikom, bez kojeg čak ni produženo zagrevanje na 180 - 200°C ne izaziva primetne oksidativne promene u masti. Povećani kontakt sa vazduhom olakšava se zagrevanjem masti u tankom sloju, prženjem poroznih proizvoda, intenzivnim penjenjem i mešanjem masti.

Hemijski sastav prženih proizvoda takođe ima primetan uticaj na brzinu termičke oksidacije masti. Dakle, proteini uključeni u proizvode mogu imati antioksidativni učinak, a neke tvari nastale kao rezultat reakcija stvaranja melanoida imaju redukcijski učinak i mogu prekinuti lanac oksidativnih transformacija.

Uočljivija oksidacija masnoća za prženje tokom zagrevanja u praznom hodu u odnosu na njihovu oksidaciju tokom prženja proizvoda može se objasniti antioksidativnim dejstvom drugih komponenti koje su u sastavu prženih proizvoda u malim količinama (askorbinska kiselina, neke aminokiseline, glutation) .

U prvoj fazi prženja hrane u dubokom prženju javljaju se iste fizičke i kemijske promjene u lipidima kao i kod konvencionalnog prženja: povećavaju se kiseli i peroksidni brojevi, smanjuje se jodni broj. Naknadno prženje proizvoda je praćeno razgradnjom peroksida, hidroperoksida i hidroksi kiselina i stvaranjem termostabilnih oksidacionih proizvoda: karbonilnih i dikarbonilnih jedinjenja, masnih kiselina sa konjugovanim dvostrukim vezama, proizvoda polimerizacije. Shodno tome, povećava se indeks loma, jodni broj masti i optička gustoća.

Medicinska i biološka istraživanja posljednjih godina pokazala su da najveću opasnost za čovjeka predstavljaju proizvodi oksidacije, pirolize i polimerizacije, kojih nema u prirodnim prehrambenim mastima.

3. Karotenoidi i hlorofili

Karotenoidi su visoko nezasićeni ugljovodonici. Njihovi molekuli sadrže veliki broj konjugiranih dvostrukih veza. Karotenoidi su visoko rastvorljivi u mastima i otporni na toplotu. Dakle, izvorna (žuta, narandžasta) boja prehrambenih proizvoda podvrgnutih termičkoj obradi ne nestaje. Do promjene boje dolazi pod utjecajem atmosferskog kisika.

Karoten se nalazi u velikom broju voća, povrća i zelenog lišća zajedno sa hlorofilom i ksantofilitom. Karoten se javlja u tri izomera. Svi su sposobni za autooksidaciju.

Boja likopena je narandžasto-crvena, intenzivnija od boje karotena. Ima trinaest dvostrukih veza i sastoji se od osam izoprenskih jedinica.

Ksantofil i njegov izomer zeaksantin su derivati ​​karotena. Žute su boje i nalaze se u hloroplastima zelenog lišća.

Hlorofili daju zelenu boju voću i povrću. Molekul hlorofila sadrži četiri jezgra pirola i atom metala - magnezijum. Postoje hlorofil i hlorofil. Tokom termičke obrade, hlorofil potamni, jer se uništava, i pretvara se u fiofitin.

3.1 Promjena boje zelenog i žutog povrća i voća tokom kuvanja

Zelena boja povrća (kislica, spanać, zeleni grašak, mahune mahunarki) i nekog voća (ogrozd, grožđe, crvene šljive itd.) je zbog prisustva hlorofilnog pigmenta, uglavnom b-hlorofila.

Po hemijskoj prirodi, a-hlorofil je estar dvobazne kiseline i dva alkohola: metil i fitol.

Zeleno povrće i voće postaju smeđe kada se kuvaju i poširaju. To se događa zbog interakcije klorofila s organskim kiselinama ili kiselim solima ovih kiselina koje se nalaze u ćelijskom soku povrća i voća, uz stvaranje nove smeđe tvari - feofitina:

U sirovoj hrani ova reakcija se ne događa, jer se hlorofil odvaja od organskih kiselina ili njihovih soli sadržanih u vakuolama tonoplastom.

Osim toga, hlorofil, koji je u kompleksu s proteinima i lipidima (u hloroplastima), zaštićen je ovim supstancama od vanjskih utjecaja. Tek kada je oštećen integritet ćelija parenhimskog tkiva, na mjestima oštećenja povrća pojavljuju se smeđe mrlje.

Prilikom termičkog kuhanja povrća i voća, protein povezan s hlorofilom se odvaja kao rezultat denaturacije, uništavaju se membrane plastida i tonoplasta, zbog čega organske kiseline mogu stupiti u interakciju s hlorofilom.

Stepen promjene zelene boje povrća i voća ovisi o trajanju termičke obrade i koncentraciji organskih kiselina u proizvodu i mediju za kuhanje. Što se zeleno povrće i voće duže kuva, to se više formira feofitin i uočljivije je njihovo porumenelost. Boja povrća s visokim sadržajem organskih kiselina (na primjer, kiseljak) značajno se mijenja.

Da bi se očuvala njihova boja, preporučuje se kuhanje zelenog povrća u velikoj količini vode sa otvorenim poklopcem i intenzivnim ključanjem strogo određeno vrijeme potrebno da se dovede do spremnosti. U tim uvjetima, dio hlapljivih kiselina se uklanja vodenom parom, smanjuje se koncentracija organskih kiselina u proizvodima i mediju za kuhanje, a formiranje feofitina usporava.

Boja zelenog povrća i voća bolje se čuva kada se kuva u tvrdoj vodi: soli kalcijuma i magnezijuma koje se nalaze u njemu neutrališu neke od organskih kiselina i kiselih soli ćelijskog soka.

Prilikom kuhanja i poširanja zeleno povrće i voće, osim smeđe boje, može dobiti i druge nijanse zbog promjena u već formiranom feofitinu pod utjecajem određenih iona metala. Na primjer, ako su joni željeza prisutni u mediju za kuhanje, povrće može postati smeđe, ako su ioni aluminija sivkasti, a Cu ioni svijetlo zeleni.

Žuto-narandžasta boja povrća (mrkva, paradajz, bundeva) i nekog voća je zbog prisustva karotenoida u njima.

Tokom kuvanja, boja ovog povrća i voća se ne menja primetno. Vjeruje se da se karotenoidi praktički ne uništavaju. Kuvana šargarepa, naprotiv, sadrži čak više karotenoida od sirove šargarepe. Povećanje sadržaja karotenoida kada se šargarepa kuva može se objasniti nastalim uništavanjem proteinsko-karotenoidnih kompleksa i oslobađanjem karotenoida.

Prilikom prženja paradajza, bundeve i dinstanja šargarepe, karotenoidi se delimično pretvaraju u mast, usled čega se intenzitet boje povrća donekle smanjuje.

Spisak korišćene literature

1. Tehnologija ugostiteljskih proizvoda. U 2v. T.1. Fizičko-hemijski procesi koji se dešavaju u prehrambenim proizvodima tokom kulinarske obrade / A.S. Ratushny, V.I. Hlebnikov, B.A. Baranov i drugi / Ed. A.S. Ratushny. - M.: Mir, 2003. - 351 str.

2. Tehnologija kuhanja / N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsova. - M.: Izdavačka kuća "Poslovna literatura", Izdavačka kuća "Omega - L", 2003. - 480 str.

3. Tehnologije proizvodnje hrane / Ed. A.P. Nechaeva. - M.: Izdavačka kuća "KolosS", 2005. - 768 str.

4. Mogilny M.P. Tehnologija javnih ugostiteljskih proizvoda: priručnik. dodatak. - M.: DeLi print, 2005. - 320 str.

5. Hemija hrane / A.P. Nechaev, S.E. Traubenberg, A.A. Kochetkova i drugi / Ed. A.P. Nechaeva. - Sankt Peterburg: “GIORD”, 2012. – 672 str.

Objavljeno na Allbest.ru

Slični dokumenti

Denaturacija proteina: suština procesa, promjene u svojstvima proteina, vrste denaturacije. Ugljikohidrati koji izgrađuju ćelijske zidove biljnih proizvoda kada su izloženi toplinskoj obradi. Antocijanini, njihove promjene u kulinarskoj preradi voća i povrća.

test, dodano 21.05.2014


Organizacija procesa pripreme sirovina, proizvoda, poluproizvoda za složene kulinarske proizvode od povrća. Fizičko-hemijski procesi koji se javljaju tokom termičke obrade proizvoda. Zahtjevi za kvalitetu toplih jela od povrća. Proračun njihove nutritivne vrijednosti.

kurs, dodato 28.01.2016


Ispravan odabir potrebnih proizvoda i izbor načina kuhanja. Preporučene sorte povrća, voća, gljiva i mahunarki, znaci njihove zrelosti i svježine. Značajke prerade mesa, peradi i divljači, ribe. Prateći materijali.

sažetak, dodan 06.02.2009


Kvalifikaciona svojstva kuvara 3. kategorije. Zahtjevi za prijem i skladištenje sirovina koje stižu u preduzeće. Metode kulinarske obrade prehrambenih proizvoda. Šema mehaničke obrade povrća i gljiva i priprema poluproizvoda od njih.

izvještaj o praksi, dodan 25.05.2013


Tehnologija poluproizvoda od povrća, voća i gljiva, mesa. Priprema hladnih jela i grickalica. Sanitarni zahtjevi za kulinarsku obradu prehrambenih proizvoda. Poboljšanje kvaliteta usluge korisnicima, uvođenje progresivnih oblika usluge.

izvještaj o praksi, dodan 16.12.2014


Faktori koji utiču na promenu boje karotenoida tokom kuvanja. Asortiman toplih zalogaja od mesa i mesnih prerađevina. Pravila oblikovanja i podnošenja, zahtjevi kvaliteta. Osnovne tehnike pripreme jela medicinske ishrane.

test, dodano 23.10.2010


Asortiman toplih specijaliteta od mesa, karakteristike njihove pripreme. Struktura i sastav mišićnog tkiva mesa. Promjene u strukturi i boji mesa tokom termičke obrade. Formiranje ukusa i arome mesa podvrgnutog toplotnom kuvanju.

teze, dodato 17.06.2013


Karakteristike asortimana osnovnog bijelog sosa i njegovih derivata. Proces termičke obrade za dobijanje poluproizvoda. Tehnologija pripreme umaka. Fizičko-hemijske promjene u komponentama hrane koje nastaju tokom kulinarske obrade proizvoda.

kurs, dodato 17.02.2015


Proučavanje principa organizacije radnih mjesta u hladnjačama. Prodaja (distribucija) kulinarskih proizvoda. Karakteristike prehrambenih proizvoda i povrća. Značenje hladnih jela i grickalica od povrća. Metode očuvanja nutrijenata tokom kulinarske obrade.

kurs, dodan 18.12.2012


Analiza tržišta prehrambenih usluga. Karakteristike, tehnike i načini tehnološke obrade sirovina i proizvoda. Asortiman i klasifikacija kulinarskih proizvoda. Plan menija za švedski sto. Proračun nutritivne i energetske vrijednosti jela. Karakteristike njihove pripreme.