Pişirme sırasında kimyasal reaksiyonun oluşma koşulları. Moleküler pişirmede kimyasal prosesler ve pişirme teknolojileri arasındaki ilişki

giriiş

Et yemeklerinin beslenmedeki önemi

Sıcak özel et yemekleri çeşitleri. Sıcak özel et yemekleri hazırlamanın özellikleri

1 Hammadde listesi

2 Sıcak özel et yemekleri hazırlamanın özellikleri

Ürünlerin mekanik ve ısıl işlenmesi sırasında meydana gelen fiziko-kimyasal süreçler. Yemeklerin kalitesini şekillendirmedeki rolleri

1 Etin kas dokusunun yapısı ve bileşimi

1.1 Et işleme

1.2 Sebze işleme

2 Isıl işlem sırasında meydana gelen fiziko-kimyasal süreçler

2.1 Etin yapısında ve özelliklerinde değişiklikler

2.2 Pişirme sırasında etin renginin değişmesi

2.3 Isıl işlem sırasında etin vitamin içeriğindeki değişiklikler

2.4 Isıl pişirmeye tabi tutulan etin tat ve aromasının oluşumu

2.5 Sebzelerin yumuşatılması

2.6 Pişirme sırasında sebzelerin ağırlığındaki değişim

2.7 Sebzelerin renk değişimi

2.8 Sebzelerdeki vitaminlerdeki değişiklikler

3 Isıl işlem sırasında proteinlerde, yağlarda, karbonhidratlarda meydana gelen işlemler

3.2 Karbonhidratlarda meydana gelen işlemler

3.3 Yağlarda meydana gelen işlemler

Ürün kalite kontrolü. Teknik ve teknolojik haritaların geliştirilmesi

1 Kontrol türleri

2 Kontrol biçimleri

3 Tadım için numune alma yöntemi

4 Reddetmenin gerçekleştirilmesi

Çözüm

Kaynakça

Ek A - Teknik ve teknolojik haritalar

giriiş

Toplumsal üretimin diğer dallarında olduğu gibi hizmet sektöründe de hem maddi hem de hizmet biçiminde ya da üretim sürecinde tüketilen emeğin yararlı etkisi biçiminde ortaya çıkan toplumsal faydaların yeniden üretimi sürecinde belirli ekonomik ilişkiler gelişir. .

Rusya'da piyasa ekonomisinin ortaya çıkmasıyla birlikte hizmet sektöründe de köklü değişiklikler meydana geldi. Mülkiyet ilişkilerinde reform yapılması, devletin finansman ve yönetimdeki rolünün değişmesi, planlı ekonomiden vazgeçilmesi geri dönüşü olmayan sonuçlara yol açmıştır. Yaygın ticarileşme süreci, hizmet sektörünün tüm sektörlerini bir dereceye kadar etkilemiştir.

Şu anda ülkemizde restorancılıkta yoğun bir gelişme yaşanıyor. Restoran hizmetlerinin tüketicileri büyük ölçüde şehrin sakinleri ve misafirleri olduğundan, bu süreç neredeyse herkesi etkiliyor. Rahat bir kafe veya restoranda dinlenmeden modern yaşam düşünülemez. Birçok işletme ve kuruluşun çalışanları iş günü içerisinde restoran, kafe ve büfe hizmetlerinden yararlanmaktadır. Son yıllarda giderek artan sayıda insan, herhangi bir özel etkinlik vesilesiyle ziyafet mekanı olarak çeşitli düzey ve sınıflardaki restoranları seçiyor. Günümüzde her yerde hem büyüklük hem de sunulan hizmetlerin türü bakımından farklılık gösteren yeni gıda işletmeleri ortaya çıkıyor.

Restoran işletmeciliğinin gelişmesi, bölgenin turizm altyapısının oluşturulması ve modernizasyonu açısından da büyük önem taşıyor. Çoğu araştırmacıya göre, Rusya'da gelen turizmin gelişmesini engelleyen ana faktör, modern uluslararası standartları karşılayan bir turizm ve konaklama endüstrisinin olmayışıdır.

Şu anda gıda işletmelerinde yönetim konularının incelenmesine ve restoran işletmesinde girişimci çözümler geliştirilmesine ihtiyaç vardır. Kalkınma planlaması, faaliyetleri yüksek düzeyde yenilik, yüksek düzeyde risk ve hızla değişen dış koşullara uyum sağlama yeteneği ile karakterize edilen bir iş yapısını yönetmenin en önemli unsurlarından biridir.

Günümüzde dünyanın geleneksel mutfaklarını sunan restoranlar çok hızlı bir şekilde gelişmektedir.

Bu çalışmanın amacı, özel sıcak et yemeklerinin hazırlanmasının çeşitlerini ve özelliklerini incelemektir.

Çalışmanın amacı markalı sıcak et yemekleri olup, konusu Bulgar mutfağına ait yemeklerin hazırlanış çeşitleri ve özelliklerinin incelenmesidir.

İş aşağıdaki görevlerin yerine getirilmesini gerektirir:

sıcak et yemeklerinin beslenmedeki önemini düşünün;

yemek pişirme çeşitlerinin ve özelliklerinin sunulması;

Ürünlerin mekanik ve ısıl işlenmesi sırasında meydana gelen fiziksel ve kimyasal süreçleri göz önünde bulundurun. Kalitenin şekillenmesindeki rolleri;

ürün kalite kontrolünü göz önünde bulundurun;

Yemeklere yönelik teknik ve teknolojik haritalar geliştirmek.

Çalışmanın yapısı giriş, ana bölüm, sonuç ve kaynakçadan oluşmaktadır.

1. Et yemeklerinin beslenmedeki önemi

Et, insanların kullandığı en eski gıda ürünüdür. Mutfakta yaygın kullanımı, ateşin kullanımı kadar binlerce yıl öncesine dayanmaktadır. Ve ateşte pişirilen etin insanların tüketimi gerçeği, ateşin icadıyla aynı devasa tarihsel öneme sahipti, çünkü bu insanlığı hayvanlar dünyasının geri kalanından keskin bir şekilde ayırıyordu.

Daha sonra sıcak yemek, insan sindirim organlarının ve öncelikle hacmi keskin bir şekilde azalmaya başlayan midenin yeniden yapılandırılması üzerinde belirleyici bir etkiye sahipti ve bu nedenle kişi daha ince, daha düz ve daha uzun hale geldi. Bu gelişmenin sonucu insan yaşamında ve faaliyetlerinde başka dönüşümler oldu: Hayvanların bilinçli ve tutarlı bir şekilde evcilleştirilmesi başladı, besi hayvanı ırklarının yetiştirilmesi, bunların yalnızca et kaynağı olarak değil aynı zamanda giyim kaynağı (deri, yün, kürk) olarak kullanılması ), ayakkabı (deri), ısıtma ve aydınlatma (yağ). Kısacası, eti ateşte pişirmeye geçiş, çok çeşitli sonuçlardan oluşan uzun bir zincire neden oldu ve sonuçta insanoğlunu, sizin ve benim çağdaşı olduğumuz o yüksek medeniyet seviyesine götürdü.

Ancak burada bir paradoks ortaya çıktı. Yüksek bir medeniyet seviyesine ancak ulaşmış, derin düşünmeyi öğrenmiş, doğanın sırlarına nüfuz etmiş bir kişi, aniden kendine şu soruyu sordu: Et sağlıklı mıdır ve beslenme için gerekli midir? İnsanın oluşumunda doğrudan ve dolaylı olarak olağanüstü bir rol oynayan ete karşı “insanın nankörlüğü” işte böyle gösterildi.

19. yüzyılın ortalarında, önce İngiltere'de ve daha sonra diğer Avrupa ülkelerinde, vejetaryen toplumlar ortaya çıktı; bu toplumlar, yalnızca vejetaryenlerin, yani vejetaryen hareketin destekçileri ve üyeleri tarafından et yemeklerinin reddedilmesini hedef olarak belirlemedi. aynı zamanda tüm nüfusta etsiz beslenmenin teşvik edilmesi. Rusya'da vejetaryenliğin teşviki de 19. yüzyılın sonlarında ve 20. yüzyılın başlarında yaygınlaştı.

Ancak şunu da unutmamak gerekir ki hem bu dönemde hem de yüzyılımızı takip eden onyıllarda vejetaryenlik bir olgu olarak modanın ötesine geçememiştir. Vejetaryenliğin taraftarları, etin gerekli olup olmadığı, faydalı mı yoksa zararlı mı olduğu sorusuna hiçbir zaman ciddi, bilinçli ve derinlemesine bilimsel bir cevap veremediler.

Vejetaryenler, insan fizyolojisini doğrudan ilgilendiren konuya biyoloji ve tıptan çok uzak konumlardan yaklaştılar. Onlar meselenin sadece ahlaki yönüyle ilgileniyorlardı; et yemeyi reddettiler çünkü... öldürülen hayvanlara üzüldüler. Ama balık, yumurta, istiridye, havyar, yani bir zamanlar canlı olan ve daha da önemlisi yaşamın kaynağı olan şeyleri yemeye devam ettiler.

Vejetaryenlerin konumu ne bilimsel olarak kanıtlandı ne de tutarlıydı; bu hareketin otoritesinin nispeten hızlı bir şekilde zayıflamasının nedeni de budur.

Başka bir durum daha az önemli değildi: Vejetaryen olan insanlar öncelikle zihinsel çalışan insanlardı ve kural olarak yaşlı insanlardı. Bu kategorideki insanlar doğal olarak daha hafif, daha az kalorili yiyeceklere yöneldiler; bu da sindirim sistemine aşırı yüklenmeyi önledi, huzur içinde uyudu ve böylece daha yüksek bir performans seviyesini korudu. Kişisel yaşam deneyimlerinden vejetaryenlik lehine argümanlar çıkaranlar da bu insanlardı.

Vejetaryenlerin çağrıları fiziksel olarak güçlü, genç ve aktif insanların akıllarına ulaşmadı. Yaşam deneyimleri tamamen farklı bir şeyden bahsediyordu: Vücudun hayvansal proteinlere ihtiyacı var!

Aktif aktiviteyi ve büyümeyi teşvik eden proteinler ve diğer maddelerle doyurulmuş et gıdalarına, genç, aktif yaşta fiziksel olarak çalışan insanlar veya daha doğrusu yaşlanma sürecini henüz geliştirmemiş kişiler tarafından daha büyük ölçüde ihtiyaç duyulur ( yaştan bağımsız olarak, çünkü her şey insan sağlığının gerçek durumuna bağlıdır).

Etin orijinal ürün olarak kalitesini düşürmeyecek şekilde uygun işleme tabi tutulması durumunda et gıdası olumsuz özelliklerinden yoksun kalabilir.

Dondurulmuş et uzun süre çözülmemelidir: Bir parça halinde haşlanması veya yüzey kabuğu oluşana kadar hızlı bir şekilde kızartılması ve ancak daha sonra kaynatılması tavsiye edilir, böylece buz çözme sırasında akan et suyu kaybı olmaz.

Dondurulmuş eti en az 20-30 dakika yüksek ateşte, daha sonra orta ateşte pişirin.

Son zamanlarda pek çok kişi yiyecekleri basınçlı tencerede pişirmeye ilgi duymaya başladı. Ancak etin yumuşatılması açısından bu tür bir pişirme ne kadar arzu edilir olursa olsun, bunun her zaman proteinin biyolojik değerinde bir değişikliğe yol açtığı unutulmamalıdır. Bu tür etlerin biyolojik emilimi büyük ölçüde engellenir ve bu da sağlık üzerinde olumsuz etkiye neden olur. Diş için yumuşak olan et, mide için yumuşak olmaktan çok uzaktır.

Yağlı etleri bonfile ve sığır filetosu ise pişirmenin en iyi yolu ızgaradır. Izgara yaparken, etin (özellikle kuzu etinin) sindirilemeyen veya diğer yenmeyen unsurları, et hazır oluncaya kadar eritilir. Minimum miktarda su ile ve kesinlikle yağsız kaynatılarak pişirilen et faydalıdır. Ayrıca büyük parçalar halinde haşlanmış etleri de tavsiye edebilirsiniz.

Önceki kavramlara göre en iyi etin gençlerin hazırlanmasından özellikle bahsetmek gerekir: dana eti, emziren domuzlar, tavuklar. Çabuk olgunlaştığı ve pişirildiğinde yumuşaklığını ve hoş kıvamını koruduğu için elbette hazırlanması uygundur. Ancak orta yaşlı ve özellikle yaşlı insanlar için bu tür etler sorun yaratabilir. Genç et, özellikle dana eti, tuzların yanı sıra D vitamini (anti-raşitik) açısından da zengindir. Vücutta kalsiyum birikimini ve birikmesini uyarırlar.

Ancak bilim adamlarına göre bir yetişkinde D vitamini, özellikle fazla kilolu ve metabolizması kötü düzenlenmiş kişilerde böbrek taşı oluşumuna ve eklemlerde tuz birikmesine neden olabilir. 25-30 yaşlarındaki sağlıklı insanlarda, sistematik olarak dana eti yerken üç ila dört yıl boyunca böbrek taşı gelişen çok sayıda vaka olmuştur.

Etin kendisinin, niteliklerinin ve özelliklerinin sabit kalmadığı, çevrenin gelişmesiyle birlikte değiştiği unutulmamalıdır. Etin oluşumu, yapısı, içindeki kasların, yağların, bağ dokusunun oranı sadece hayvanın türünden değil, aynı zamanda çevre ve yaşam koşullarından ve evcil hayvanların ve kümes hayvanlarının beslenmesinden de etkilenir. Bu arada et pişirirken aslında bu durum hiç dikkate alınmıyor, üzerinde düşünmüyoruz. Ve boşuna. Gerçek şu ki, çok uzun zamandır yerleşik mutfak işleme yöntemlerini kullanıyoruz ve et ürünleriyle yaptığımız manipülasyonlarda genellikle tarif talimatlarından ve şu veya bu yemeği alma arzumuzdan yola çıkıyoruz. Etin kalitesi ve eski yöntemler, eski tarifler dikkate alındığında, yemek modern şartlara uygun olmayabilir. Ve buradaki mesele, önceki mutfak yöntemlerinin veya teknolojisinin yanlış olması değil, bunların modern ete değil, 18. ve 19. yüzyıl et kalitesine uyarlanmış, farklı hammaddeler için tasarlanmış olmasıdır.

Yüzyılımızda et sadece yapısal değişikliklere uğramadı, aynı zamanda önceki zamanların etlerinin sahip olamayacağı ve bazen mutfak işleme sırasında çok önemli bir önem kazanan, dolayısıyla göz ardı edilemeyecek kadar çok yeni "nitelikler" kazandı.

Modern taşıma sırasında et sıklıkla yabancı kokular alır (benzin, mazot, odun, dezenfektan maddeler vb.). Bunların hepsi etin içinde "sıkışıp kalma" ve taşıma sırasında veya sonunda ortaya çıkma özelliğine sahiptir. termal pişirme.

Bu nedenle etleri kesim masasına koymadan önce, kendiliğinden kaybolması umulmadan tüm bu kokularla mücadele edilmelidir.

Modern etin sadece daha uzun süre değil, aynı zamanda orta ateşte de pişirilmesi gerekir, çünkü yalnızca az miktarda bağ dokusuna sahip et, yüksek ateşte kısa süre pişirilebilir. Sözde "eski et" hakkındaki önceki fikirler de geçerliliğini yitirmiştir. Daha önce rengine göre belirleniyordu - koyu kırmızı, kesimde neredeyse kiraz. Şimdi böyle bir "işaret" bizi yalnızca yanıltabilir, çünkü modern et başka nedenlerden dolayı kararır: korkudan, hayvan korkusundan, kesimden önce uzun süreli nakliyeden, çünkü hayvanlar kesimden önce birkaç gün çok kalabalık koşullarda beslendi, ve benzeri nedenler. Ve kesime ayrılan hayvanların yaşı, kural olarak aynıdır, planlanan yaşa karşılık gelir.

Mutfak amaçlarına gelince, daha olgun, yaşlı hayvanların etleri çorbalar, et sosları, soslar, tüm kıyma ürünleri - pirzola, rulo, güveç ve ayrıca et ve hamur ürünleri vb. dolgular için kullanılmalıdır.

Bütün bu yemekler için genç ete göre daha dolgun bir lezzet buketine sahip olduğu için bu tür etler tercih edilir. Kızartma için et seçerken hayvanın yaşına değil, belirli bir parçanın anatomik pozisyonuna, kesimdeki hacmine (fırında kızartma için büyük boylar tercih edilir) dikkat etmek daha önemlidir. hayvanın cinsiyeti olarak (boğa eti kızartma için inek etinden daha iyidir).

Tüketicilerin büyük çoğunluğunun “dondurulmuş et” olarak adlandırılan ürünlere karşı önyargılı olduğu biliniyor. Ancak herkes, bu tür etlerin olumsuz özelliklerinin donmayla hiç ilgili olmadığını, etin ya kötü, eksik, yeterince donmamış olması ya da donma işleminin çok uzun ve yavaş sürmesi ya da uzun sürmesi ile ilgili olduğunu bilmiyor. Isıl işlemden önce çözülmesi uzun zaman alır.

Tüketici olarak her birimiz, mutfak işlemleri sırasında etin kıvamını da geliştirebiliriz, ancak herkes bu amaç için iyi bilinen mekanik teknikleri bile kullanmaz - mekanik doğrama teknikleri - eti doğrayıcılarla, bıçağın arkasıyla dövmek, doğramak, doğramak. kıyma makinesinde kıyma haline getirilir ve doğranır, fasyadan salınır, damarların ve kanalların kesilmesi ve ayrılması, bağ dokusu demetleri. Ev hanımları etin iyileştirilmesi için tamamen mutfak yöntemlerine daha az sıklıkla başvuruyor: asetik asit ortamında marine etme, suda, sütte, kvasta, birada, şarapta yaşlanma. Bu yöntemlerin bir kombinasyonu da mümkündür: süt veya kremaya batırılmış et parçaları dövülür, turşuya veya suya alkol eklenir vb.

Modern etin en etkili ısıl işlem yöntemlerine gelince, bunların birçoğu var.

Sığır etini fırında çift kat yiyecek folyosuyla pişirmek, önce domuz yağıyla doldurmak ve parçanın ağırlığına (1-2 kg) bağlı olarak 2-3 saat marine içinde bekletmek en iyisidir. Bu durumda, önceden çözülmemiş dondurulmuş etlerden bahsediyoruz. Bu yöntem, nispeten düşük kaliteli hammaddelerden yüksek kaliteli bir yemek elde edilmesini sağlar.

Yüksek yağ içeriğine sahip kümes hayvanları (ördekler, kazlar) en iyi şekilde, pişirmeyi hızlandıran ve yemeğin kıvamını artıran Antonov elmaları, sebzeler, tahıllar, tahıllar (buğday) ile doldurulmuş, ısıya dayanıklı derin bir tabakta pişirilir. Pişirmeden önce, böyle bir kuşun kuru bir turşuda en az 1-2 saat tutulması gerekir (dış ve iç kısmı biber, tuz, sirke (limon suyu), zencefil karışımı ile ovalanır).

Az yağlı veya yüksek bağ dokusu içeriğine (ön kısım) sahip kuzuların, bitkisel yağda derin bir metal tabakta, çok miktarda sebze (patates, soğan, domates, patlıcan, bezelye - herhangi bir eşleştirilmiş) ile haşlanması daha tavsiye edilir. kombinasyonları) veya fırında kapalı bir alanda az miktarda su ile ve daima sebze ile pişirin.

Tatmin edici veya kaliteli et için, çok daha az zaman gerektiren diğer pişirme yöntemleri önerilebilir. Küçük parçalar halinde (2-4 cm) kesilir, yağda hızla kızartılabilir (kabuk oluşana kadar), ardından çorbalarda kaynatılabilir (30-40 dakika), böylece tüm işlem yaklaşık bir saat sürecektir; veya hızlı bir kızartmanın ardından (3-5 dakika), hamurla kaplanabilir ve ardından derin yağda kızartılabilir (yaklaşık 5 dakika), böylece pişmesi 10 dakikadan fazla sürmez. Kötü eti aşağıdaki gibi işleyerek kıyma haline getirmek en iyisidir:

Kıymanın besin değerini artıran bileşenleri tanıtarak yüceltin: yumurta, krema, süt, soğan, ekşi krema, tereyağı ve ayrıca baharatlar (dereotu, kereviz, sarımsak, maydanoz, kişniş, biber vb.).

Kıymayı, nişastalı ve diğer bağlayıcı bileşenleri ekleyerek kalınlaştırın: un, nişasta, tahıl, patates püresi, yumurta akı veya sarısı.

İyileştirilmiş kıymayı çift ekmek, hamur kabuğu, hamur veya pirinç ununda kapatın, "mühürleyin" ve yağda kızarttıktan sonra soslar, soslar veya et suları ile kullanın, sebzeli çorba gibi yemekler hazırlayarak, yani kalın bir çorba yapın veya sıvılaştırılmış bir ana yemek.

Tüm bu et işleme yöntemlerinin kullanılması, herhangi bir et hammaddesinden hassas kıvamda, tadı hoş, aromatik, kolay sindirilebilir ve aynı zamanda besin değeri yüksek yemekler elde etmeyi mümkün kılar.

Dikkatli okuyucu, şüphesiz burada verilen tavsiyelerin çoğunun, etin bir tür ek kaplama (folyo, çift folyo, hamur, hamur, çift ekmekleme) ile dışarıdan korunması veya kabın içine doldurulması ihtiyacını vurguladığını fark edecektir. etin pişirildiği yer, ek bileşenler (sebzeler, tahıllar vb.). Bu arada tüketicilerin neredeyse %90'ının hem halka açık hem de ev yemeklerinde aldığı et farklı bir yöntemle hazırlanıyor; et ayrı, garnitür ayrı.

Burada sorun nedir ve neden yukarıda önerilen ve birçok ulusal mutfakta iyi bilinen, ancak nadiren kullanılan yöntem, şu anda kabul edilen standarttan daha fazla tercih edilir? Tamamen teorik olarak konuşursak, etin uzun süreli pişirilmesi son derece istenmeyen bir durumdur çünkü proteinlerin parçalanmasına ve vücut üzerinde olumsuz etkisi olan kimyasal bileşiklerin oluşumuna neden olur. Aynı zamanda sert eti sindirilebilir bir ürüne dönüştürmek için uzun süreli pişirmenin gerekli olduğunu da biliyoruz. Bu çelişkilerden kurtulmanın yolu nedir?

Öncelikle sıcaklığın negatif kimyasal bileşiklerin oluşmasına neden olacak kadar artmasına neden olmamak için gerektiği kadar pişirmeniz, kızartmanız, kaynatmanız gerekir, ancak orta ateşte pişirin.

İkinci olarak, ateşin dış sıcaklığı ile tencerenin sıcaklığı arasındaki farkın çok büyük olduğu ve tavadaki bir et parçasının dış kabuğunun sıcaklığı arasında da bir fark olduğu unutulmamalıdır. ve iç katmanının on dereceye ulaşan sıcaklığı - ve ette meydana gelen işlemler için böyle bir fark çok önemlidir. 65°C iç sıcaklığa ulaşan bir parça kuzu kızartması, 75°C iç sıcaklığa ulaşan aynı parçaya göre daha iyi tat, aroma ve dokuya sahip olacaktır. Eti yulaf lapası, patates, çeşitli sebzelerle kaplayarak veya hamur veya sulu hamurla sararak, sıcaklığını düşürürüz ve bu düşük sıcaklıkta uzun süre pişirebilir veya kızartabiliriz; bu, etin doğrudan bir fırında ısıtılmasıyla yapılamaz. kızartma tavası. Tüm bu durumlarda, uzun süreli pişirme ürünü kötüleştirmez, aksine iyileştirir. Deneyimler, 177°C'ye ısıtılmış fırında 2 saat boyunca sadece 82°C iç sıcaklığa kadar pişirilen dana kızartmasının tadı, dokusu ve kokusunun, fırında pişirilen aynı etten birkaç kat daha iyi olduğunu kanıtlamıştır. 288°C'ye kadar ısıtıldı (böyle bir fırında istenen iç sıcaklığı (82°C) yalnızca yarım saat korumak mümkündü).

Bütün bunlar, mutfak yöntemlerinin, hatta en eskilerinin bile, eğer özlerini anlarsak, en karmaşık süreçleri yönetmeyi mümkün kıldığını gösteriyor.

Dolayısıyla çiğ etin kalitesi, bitmiş ürünün veya yemeğin kalitesini hiçbir şekilde önceden belirlemez veya önceden belirlemez.

Hammaddelerin doğasını ve mutfak tekniklerinin ustaca kullanımını dikkate alarak doğru teknolojiyi seçmek ve evde hijyeni korumak (buzdolabında bir buçuk günden fazla olmamak üzere) her durumda yüksek kaliteli bir yemek hazırlamaya yardımcı olacaktır. iyi tat ve aromaya sahip kaliteli yemek.

2. Çeşitli sıcak özel et yemekleri. Sıcak özel et yemekleri hazırlamanın özellikleri

1 Hammadde listesi

Tablo 1 - Hammadde listesi

Hammadde adı Mantarlı dana eti 1 porsiyon peynirli domuz eti, 50 porsiyon, 1 porsiyon için kg, 50 porsiyon, kgbrüt (g)net (g)brüt (kg)net (kg)brüt (g)net (g) brüt (kg )net (kg) Kuzu Jambon Sığır eti (fileto, ince kenar veya bonfile)20017510.08.8 Şampanya mantarları60503.02.5 Frenk üzümü jölesi Domuz yağı Yeşiller Lahana turşusu Tarçın Karabuğday Limon Yeşil soğan 750.40.3 Soğan Mayonez 15150 .80.8 Buğday unu (en yüksek derece) Badem Süt Zeytinyağı 50 502.52 ,510100.50 .5 Öğütülmüş kırmızı biber Öğütülmüş karabiber 0.020.020.0010.0010.020.020.0010.001 Domates Dijon hardalı Biberiye Domuz eti (bonfile) 1581357.96.8 Krema %10 Tereyağı Ekşi krema Tuz 110.10, 1110.10 ,1Hollanda peyniri660,30,3Parmesan peyniri 50502, 52,5 Kekik Dereotu (tohumlar) Sirke 110.10.1 Sarımsak Bitmiş yemeğin verimi 33016.51005.0 Hammadde adı Bademli domuz rulosu Domuz bonfilesinin “Cep”i 1 porsiyon, gna 50 porsiyon, kg 1 porsiyon, gna 50 porsiyon, kg brüt (g) net (g) brüt (kg) net (kg) brüt (g) net (g) brüt (kg) net (kg) Kuzu Jambon 76.753,83,8 Sığır eti (fileto, ince kenar veya bonfile) Şampanya mantarları Kırmızı frenk üzümü jölesi Domuz yağı Yeşiller 15,100.80.5 Lahana turşusu Tarçın 110, 0250.025 Karabuğday Limon 30151.50.8 Yeşil soğan Soğan Mayonez 110.10.1 Buğday unu (en yüksek kalite) Badem 52502.62.5 Süt Zeytinyağı Öğütülmüş kırmızı biber Öğütülmüş karabiber 0.020.020.0010.0010.020.020, 0010.001DomatesDijon hardalBiberiyeDomuz eti (bonfil)1751508.87.520017510 ,08.8 Krema %10 Tereyağı 20201.01.0 Ekşi krema Tuz 110.10.1110.10.1 Hollanda peyniri 50502.52.5 Parmesan peyniri Kekik 110.10.1 Dereotu (tohumlar) Sirke Sarımsak 320. 20.1 Bitmiş yemeğin verimi 1206.01507 .5 Hammadde adı Krema soslu kuzu eti Tatlı soslu domuz pirzolası 1 porsiyon, gna 50 porsiyon, kgna 1 porsiyon, gna 50 porsiyon, kgbrüt (g)net (g)brüt (kg)net (kg)brüt (g) )net (g)brüt (kg)net (kg )Kuzu 20017510.08.8 Jambon Dana eti (fileto, ince kenarlı veya bonfile) Şampanya mantarı Kırmızı frenk üzümü jölesi 50.050.02.52.5 Domuz yağı Yeşiller 540.30.2 Lahana turşusu 100.0100.05.05.0 Tarçın Karabuğday 30301.51, 5 Limon Yeşil soğan Soğan 75503, 82,5 Mayonez Buğday unu (en yüksek derece) Badem Sütü 30,301.51,5 Zeytinyağı Öğütülmüş kırmızı biber Öğütülmüş karabiber 0.020.020.0010.0010.020.020.0010.001 Domates Dijon hardalı 20.020.01. 01.0 Biberiye 430.20 , 2 Domuz eti (bonfile) 175.0150, 08.87.5 Krema %10 40402.02.0 Tereyağı Ekşi krema Tuz 110.10.1110.10.1 Hollanda peyniri Parmesan peyniri Kekik Dereotu (tohumlar) 220.10.1 Sirke Sarımsak 1.00.80 050.04 Bitmiş yemeğin verimi 130 / 150/206.5/7.5/ ​​1100/1005.0/5.0 Hammadde adı Sığır paprikash Itogon 1 porsiyon, gna 50 porsiyon, kg 1 porsiyon, gna 50 porsiyon, g brüt (g)net (g)brüt (kg)net (kg) brüt (g)net (g )brüt (kg)net (kg) Kuzu200,0175,010,08,8 Jambon76,075,03,83,8 Dana eti (fileto, ince kenar veya bonfile)34025017,012,5540,0425 ,027,021,3 Champignon mantarları60,050, 03.02.5 Frenk üzümü jölesi 50.050.02.52.5 Domuz yağı 0.00.00.00.0 Yeşiller 20.014.01.00.7 Lahana turşusu 100.0100.05.05.0 Tarçın 0.50.50.00.0 Tahıllar bu karabuğday30,030, 01,51,5Limon30,015,01,50,8Yeşil soğan7,05,00,40,3Soğan48402,42,0123,090,06,24,5Mayonez16,016,00,80,8Buğday unu (çok çeşit)550,30 ,35,05,00,30,3Badem52,050,02,62,5Süt30,030,01,51,5Zeytinyağı60,060,03,03,0Kırmızı toz biber0,00,00,00,0Karabiber0,020,020, 0010,0010,10,10,010,01Domates30251,51,330,025,01,51,3 Dijon hardalı20,020,01,01,0Biberiye4,03,00,20,2Domuz eti (bonfile)708,0610,035,430 .5Krem 10 %40,04 0,02 ,02,0Tereyağı20,020,01,01,0Ekşi krema40402,02,040,040,02,02,0Tuz110,10,17,07,00,40,4Hollanda peyniri56,056,02,82,8Parmesan peyniri50,050, 02,52, 5 Kekik 1,01,00,10,1 Dereotu (tohum) 2,02,00,10,1 Sirke 1,31,30,10,1 Sarımsak 530,30,29,05,80,50,3 Verim bitmiş yemek 2180,010, 9

2.2 Sıcak özel et yemeklerinin hazırlanmasının özellikleri

Şekil 1 - “Mantarlı dana eti” yemeğini hazırlamak için teknolojik diyagram

Şekil 2 - “Peynirli domuz eti” yemeğini hazırlamak için teknolojik diyagram

Şekil 3 - “Bademli domuz eti rulosu” yemeğini hazırlamak için teknolojik diyagram

Şekil 4 - Domuz bonfilesinden “Cep” yemeğinin hazırlanmasına yönelik teknolojik diyagram

Şekil 7 - Kremalı soslu kuzu haşlama yemeğini hazırlamak için teknolojik diyagram

3. Ürünlerin mekanik ve ısıl işlenmesi sırasında meydana gelen fiziko-kimyasal işlemler. Yemeklerin kalitesini şekillendirmedeki rolleri

et yemeği yapımı

Mekanik işleme yöntemleri, ürünlerde oldukça derin kimyasal değişikliklere neden olabilir. Böylece temizleme ve öğütme sırasında ürünlerin bitki dokusundaki hücreler zarar görür, içeriklerinin atmosferik oksijenle teması kolaylaştırılır ve enzimatik işlemler hızlandırılarak vitaminlerin kararmasına ve oksidasyonuna yol açar. Yıkarken sadece kirletici maddeler değil, aynı zamanda çözünebilir besinlerin bir kısmı da uzaklaştırılır. Etin suda çözülmesi tavsiye edilmez, çünkü bu daha fazla et suyu kaybına, besin değerinin azalmasına ve kalitenin bozulmasına neden olur. Eti ılık suyla yıkamak yüzeydeki mikrobiyal kontaminasyonu %95-99 oranında azaltır.

3.1 Etin kas dokusunun yapısı ve bileşimi

Etin kas dokusu en büyük besin değerine sahiptir. Silindirik kas liflerinden oluşur. Çapları 10 ila 150 mikron arasında değişir ve uzunlukları 12 cm veya daha fazlasına ulaşır. Kas liflerinin yüzeyi bir zar - sarkolemma ile kaplıdır. Sarkolemma, bir lipit (yağ) tabakasına sahip iki kat elastin proteininden oluşur. Kollajen proteininden yapılmış lifler, liflerin etrafında bir ağ oluşturan sarkolemmanın dış katmanına bağlanır. Sarkolemma çok güçlüdür ve ısıya dayanıklıdır. Sarkolemmanın içinde miyofibriller (toplam lif hacminin yaklaşık% 60'ı) vardır - lifli, çapraz çizgili protein yapıları. Miyofibriller arasındaki boşluk, proteinlerin, minerallerin, vitaminlerin vb. sulu bir çözeltisi olan sıvı - sarkoplazma (lif hacminin% 35 - 40'ı) ile doldurulur. Sarkolemmanın altında çekirdekler bulunur.

Kas lifleri, iç bağ dokusu katmanlarının (endomisyum) yardımıyla küçük birincil demetler halinde birleştirilir.

Bu tür birincil kas lifi demetleri, ara bağ dokusu katmanları (perimisyum) ile daha yüksek dereceli demetler halinde bağlanır ve genellikle bir kas (kas) oluşturur. Kas kaba bağ dokusu (epimysium) ile kaplıdır.

Kas lifi proteinleri farklı özelliklere sahiptir.

Sarkoplazmik proteinler suda çözünür ve küresel bir yapıya sahiptir. Bunlar arasında miyojen, globulin X, miyoalbümin ve miyoglobulin (renkli bir protein) bulunur. Miyofibril proteinleri, fibriler proteinleri içerir: tuz çözeltilerinde çözünen aktin, miyozin ve aktomiyosin; kas liflerinde jel halinde bulunurlar.

Ette üç tip bağ dokusu vardır:

sert - bu, minerallerle emprenye edilmiş kemiklerin organik temelidir;

yoğun - tendonlar ve kıkırdak;

gevşek - bu, bireysel kas demetlerini kaslara (endomisyum, perimisyum ve epimisyum) bağlayan dokudur.

Etin mekanik olarak pişirilmesi sırasında sert ve yoğun bağ dokusu uzaklaştırılır. Gevşek doku, tüm organları ve dokuları kaplar ve kas dokusuyla birlikte et karkasının herhangi bir kesiminin (parçasının) temelini temsil eder. Gevşek bağ dokusunun özellikleri etin yapısal ve mekanik özelliklerini, kıvamını ve mutfakta kullanımını belirler. Gevşek bağ dokusunun temeli, içinde fibriller kusurlu proteinlerin (kollajen, elastin, retikülin) ve bireysel yapısal elemanların (damarlar, sinir lifleri vb.) İnce liflerinin bulunduğu amorf bir hücrelerarası maddedir.

Hücreler arası amorf madde, büyük miktarda suyu bağlayabilen spesifik proteinlerden (mukoidler, müsinler) oluşur.

Bu amorf madde, paralel olarak düzenlenmiş (basit yapı) veya düzensiz bir şekilde iç içe geçmiş (karmaşık yapı) bağ dokusu proteinlerinin liflerini içerir.

Bağ dokusunun yapısal ve mekanik özellikleri, içindeki kollajen ve elastin liflerinin oranına, kalınlıklarına ve konumlarına bağlıdır.

Kolajen lifleri karmaşık bir yapıya sahiptir. Her lifin temeli spiral şeklinde bükülmüş üç polipeptit zinciridir. Bu zincirler yalnızca üç amino asitten (glisin, prolin ve hidroksiprolin) oluşur. Kolajen suda çözünmez, lifleri çok güçlüdür ve 1 mm2 başına 6 kg'a kadar yüklere dayanabilir.

Elastin lifleri yapısızdır ve uzunlukları uzayabilir. Isıl işlemlere karşı oldukça dayanıklıdırlar.

Karkasın tüm kısımlarındaki iç bağ dokusu (endomisyum) basit bir yapıya sahiptir; paralel demetler halinde düzenlenmiş ince kollajen liflerin hakim olduğu bir yapıya sahiptir.

Üst düzey kas lifi demetlerini birbirine bağlayan ara bağ dokusu (perimisyum), karkasın farklı kısımlarında farklı bir yapıya sahiptir. Hayvanların yaşamı boyunca büyük yük taşıyan kaslarda (boyun, yan vb.) Perimisyum karmaşık bir yapıya sahiptir, daha fazla elastin lifi içerir, kollajen lifleri daha kalındır ve karmaşık kaotik örgüler oluşturur. Bu tür kumaşlar ısıl işlemlere daha dayanıklıdır. Hayvanın yaşamı boyunca üzerindeki yükün (bonfil, kalın kenar vb.) Küçük olduğu aynı kaslarda, perimisyum daha basit bir yapıya sahiptir ve ısıl işlem sırasında daha az stabildir.

Bağ dokusunun (perimisyum) özellikleri, karkas parçalarının mutfak amacını belirler ve kesimlere bölünmesini belirler.

3.1.1 Et işleme

Et işlemenin teknolojik süreci aşağıdaki işlemleri içerir: kabul, organoleptik göstergelerle kalite kontrolü ve tartım; dondurulmuş etin çözülmesi; kirlenmiş alanların temizlenmesi; işareti kaldırmak; ılık ve soğutma suyuyla yıkama; kurutma; karkasların kesilmesi (kesiklere ayırma, kemik çıkarma, kemiklerden ayırma, tendonların kesilmesi ve soyulması, fazla yağ, kaba filmler); yarı mamul ürünlerin hazırlanması (küçük boy, porsiyonlu ve yarı mamul kıyma).

Et işleme, hammadde kullanan catering işletmelerinde ve merkezi olarak gıda endüstrisi işletmelerinde veya uzman satın alma işletmelerinde gerçekleştirilir.

Hammaddelerin kabulü ve depolanması. Et geldiğinde kalitesinin ve veterinerlik ve ürün işaretlerinin olup olmadığı kontrol edilir. Askıya alınmış durumda saklanır.

Etin buzunun çözülmesi (buzunun çözülmesi). Dondurulmuş et havada çözülür. Suda buz çözme yasaktır çünkü bu, büyük miktarda besin kaybına neden olur ve sıhhi kurallara göre kabul edilemez.

Buz çözme yavaş ve hızlıdır. Yavaş buz çözme modunda, karkaslar, yarım karkaslar veya çeyrekler, birbirlerine, duvarlara veya zemine temas etmeyecek şekilde özel bölmelerdeki kancalara asılır. Odalardaki nem% 90-95 arasında tutulur. Etin kalınlığındaki sıcaklık -1°C'ye yükselene kadar hava sıcaklığı kademeli olarak 0'dan 6-8°C'ye çıkar. İşlem 3-5 gün sürer. Bu rejimde buz kristalleri yavaş yavaş erir ve ortaya çıkan nemin kas lifleri tarafından emilmesi için zamanı olur, kas lifleri şişer ve özelliklerini büyük ölçüde geri kazanır. Ancak bu yöntem çok zaman alıcıdır, özel kameralar gerektirir ve yalnızca büyük işletmelerde kullanılabilir.

Hızlı buz çözme yönteminde et (karkas, yarım karkas ve çeyrekler), içine 20-25°C sıcaklık ve %85-95 nem oranında hava verilen odalara yerleştirilir. Bu koşullar altında buz çözme sadece 12-24 saat sürer Hızlı buz çözme doğrudan et dükkanında yapılabilir. Buz kristalleri eridiğinde oluşan et suyunun kas lifleri tarafından emilme zamanı yoktur ve yarı mamul ürünler kesilirken dışarı sızarak büyük besin kayıplarına yol açar. Bu nedenle hızlı buz çözme işleminin ardından et, sıcaklığı 0 ila 6°C olan soğutma odalarına konulur ve orada %80-85 bağıl nemde yaklaşık 24 saat bekletilir.

Yıkama, kurutma. Ilık suyla (sıcaklık 20-30°C) yıkamak yüzeydeki mikrobiyal kontaminasyonu %95-99 oranında azaltır. Etin defalarca yıkanması için aynı suyun kullanılması kabul edilemez. Et kancalara asılır ve bir yangın nozulundan, hortumdan veya özel bir duş fırçasından temiz akan su ile yıkanır. Eti banyolarda naylon veya çim fırçalarla yıkayabilirsiniz. Su sıcaklığı 20-30°C'yi geçmemelidir. Soğutma için, yıkanmış karkaslar 12-15 ° C sıcaklıktaki soğuk suyla yıkanır ve ıslak etin yüzeyi kaygan olduğundan kesimi zorlaştırdığı için kurutulur.

Karkasları temiz pamuklu bir bezle ve havayla kurulayın. Uzmanlaşmış işletmelerde kurutma için dış hava pompalanır ve filtrelerden geçirilir. Sıcaklığı 16°C'dir.

Küçük işletmelerde, banyoların üzerine yerleştirilen ızgaralarda doğal kurutma kullanılır veya karkaslar kancalara asılır. Pullar yıkamadan önce kesilir.

Parçalara bölme. Kurutulmuş karkaslar, kas ve bağ dokusunun özelliklerine (kızartma, haşlama, güveç, et hazırlama vb. için uygun) ve anatomik yapının özelliklerine (kaburga kemikli küçükbaş hayvan karkaslarının filetosu) bağlı olarak parçalara (kesimlere) ayrılır. - doğal ve doğranmış pirzolaları pişirmek için, bütün göğüs eti - doldurma için, kemiksiz hamur - porsiyonlu ve küçük boyutlu yarı mamul ürünleri vb. kesmek için.

Boning. Karkasın tek tek parçaları tam veya kısmi kemiklemeye tabi tutulur (boru şeklindeki, pelvik, kürek kemiği kemiklerinin çıkarılması vb.).

Düzeltme ve temizleme. Kemik çıkarma işleminden sonra, kaba filmler ve tendonların çıkarılması ve sıyırma - elde edilen et parçalarının düzleştirilmesi - kesme işlemi gerçekleştirilir.

Yarı mamul ürünlerin hazırlanması. Isıl işlem için yarı mamul ürünler, kesilmiş et parçalarından hazırlanır. Yarı mamul ürünler boyuta, şekle ve teknolojik işleme bağlı olarak şu gruplara ayrılır: büyük parçalı, porsiyonlu, küçük parçalı ve doğranmış.

3.1.2 Sebze işleme

Sebzelerin işlenmesine yönelik teknolojik şema aşağıdaki işlemlerden oluşur: alma, ayırma, yıkama, temizleme, yıkama ve dilimleme.

Kabul üzerine partinin ağırlığı ve sebzelerin belirlenmiş standartlara uygunluğu kontrol edilir. Standart dışı hammaddelerin kabulü yasaktır. Sebzelerin kalitesi, işlenmesi sırasında oluşan atık miktarını, bitmiş yemeklerin kalitesini ve besin değerini belirler.

Sebzeler büyüklük, olgunluk derecesi, şekil ve mutfakta kullanımını belirleyen diğer özelliklere göre sınıflandırılır. Ayırma sırasında bozulmuş sebzeler, mekanik yabancı maddeler vb. Giderilir. Çoğu sebze manuel olarak sıralanır. Büyük işletmelerde patatesler makinelerde ayıklanır.

Yıkama sırasında sebzelerdeki kirletici maddeler uzaklaştırılır. Sebzeler küvetlerde ve büyük işletmelerde sebze yıkama makinelerinde yıkanır. Bu işlem yalnızca sıhhi açıdan gerekli değildir, aynı zamanda sebze soyma makinelerinin ömrünü uzatmanıza da olanak tanır, çünkü bunlara giren kum, çalışan parçaların erken aşınmasına neden olur.

Soyma, sebzelerin yenmeyen ve az besleyici kısımlarını (kabuk, sap, kaba tohumlar vb.) çıkarmayı amaçlar. Elle soyma işlemi özel kök veya oluk bıçakları ile yapılmakta olup, sebze soyma makinelerinde bol miktarda patates ve kök sebzelerin soyulması yapılmaktadır. Mekanik temizliğin ardından sebzeler elle soyulur ve yıkanır. Catering işletmelerinde sürekli ve toplu patates soyma makineleri kullanılmaktadır.

Soyulmuş sebzeler durulanır ve kesilir. Doğru kesim, yemeklere güzel bir görünüm kazandırır ve farklı sebze türlerinin bir arada pişirildiğinde aynı anda pişmesini sağlar. Spesifik yüzey alanı, kızartma sırasında nemin buharlaşmasını, pişirme sırasında çözünebilir maddelerin difüzyonunu ve yüzey tabakasında oluşan yeni aroma ve aromatik maddelerin miktarını etkileyen kesimin şekline bağlıdır.

Doğrama için, patatesleri ve kök sebzeleri daire, tabak, küp ve şeritler halinde kesen değiştirilebilir bıçak disklerine sahip sebze kesme makineleri kullanılır.

Şekil 4. Patates ve kök sebzeler için kesme şekilleri

Maydanozda %25'e kadar atık bulunur.

Soyulmuş kök sebzeler küpler halinde kesilir (1-2 cm - güveç için, 0,5-0,6 cm - garnitürler için, ufalananlar - soslar, tahıllı çorbalar için); küpler (çorbalar ve haşlama için); payet (soslar, çorbalar için); basit ve figürlü dilimler (lahana çorbası ve soslar için).

Turşuları hazırlamak, çorbaları temizlemek ve soğuk yemekleri süslemek için kök sebzeler mantarla kapatılır, yani yıldız, dişli, tarak, oluklu tabak ve daire şeklinde kesilir. Garnitürler, çorbalar ve güveçler için kök sebzeler bazen top şeklinde şekillendirilir.

Soğan. Soğanlar ayıklanır, alt kısmı ve boynu kesilip temizlenir (çeker ocakta). Isıl işlemden önce soyulmuş soğan yıkanır, halkalar, yarım halkalar (payetler), küçük küpler veya dilimler halinde kesilir. Atıklar %16'yı oluşturmaktadır.

Biberler (sıcak ve tatlı) ayıklanır, yıkanır, uzunlamasına ikiye bölünür, çekirdekleri posası ile birlikte çıkarılır ve yıkanır.

Soğan, maydanoz ve dereotu ayıklanıp kusurlu kısımları çıkarılır, kökleri kesilir, iyice yıkanır ve doğranır.

3.2 Isıl işlem sırasında meydana gelen fiziko-kimyasal süreçler

Ürünlerin ısıl işlemi sırasında meydana gelen fiziksel ve kimyasal süreçleri iki yemek örneğini kullanarak ele alalım: "Sığır Fajitaları", şunları içerir: kalın sığır eti. cr., soğan, bitkisel yağ, tatlı biber. Ve şunları içeren “Mısır Püresi Çorbası”: konserve mısır, süt, krema, tereyağı, yumurta sarısı, mısır gevreği.

Isıl işlem sırasında mutfak ürünleri dezenfekte edilir ve sindirilebilirlik artar.

Isıl işlem görmüş ürünlerin sindirilebilirliğinin arttırılması aşağıdaki nedenlerden kaynaklanmaktadır:

-ürünler yumuşar, çiğnenmesi daha kolaydır ve sindirim sularıyla nemlendirilir;

-proteinler ısıtıldığında değişir (denatüre) ve bu formda sindirimi daha kolaydır;

nişasta macun haline gelir ve sindirimi daha kolay olur;

iştahı uyaran ve dolayısıyla sindirilebilirliği artıran yeni tatlandırıcı ve aromatik maddeler oluşur;

Bazı çiğ gıdalarda bulunan ve sindirim sürecini engelleyen antienzimler aktivitelerini kaybeder.

Isıl işlemin sıhhi önemi şu gerçeğinden kaynaklanmaktadır: ısıtıldığında spor oluşturan mikroorganizmalar etkisiz hale gelir ve çoğalmaz; spor oluşturmayan çoğu mikroorganizma ölür; bakteriyel toksinler yok edilir; birçok istilacı (helmintik) hastalığın etken maddeleri - Finliler, trişinler vb. - ölür; Bazı çiğ gıdaların (mantar, patlıcan, karnabahar fasulyesi) içerdiği zehirli maddeler yok edilir veya kaynatma haline dönüştürülür.

Isıl işlemin dezavantajları şunlardır: bazı çözünür ve uçucu aromatik ve tatlandırıcı maddelerin kaybı; sebzelerin doğal renginde değişiklik; bir dizi biyolojik olarak aktif maddenin (vitaminler, fenoller, vb.) yok edilmesi; yağlarda istenmeyen değişiklikler (oksidasyon, sabunlaşma, biyolojik aktivitenin azalması).

3.2.1 Etin yapısında ve özelliklerinde değişiklikler

Isıl işlem sırasında etin kas proteinlerinin denatürasyonu, bitmiş ürünlerin özelliklerini önemli ölçüde etkiler. Denatüre olduklarında sarkoplazmik proteinler katı bir jel oluşturur ve halihazırda jel halinde olan miyofibril proteinleri sıkıştırılır. Bu durumda kas liflerinin çapı %36 - 42 oranında azalır, dokular yoğunlaşır ve enine yönde kesilme direnci artar. Pişirirken kumaşlar kızartmaya göre daha kompakt hale gelir, çünkü ikinci durumda parçaların ortasındaki sıcaklık daha düşük olur ve ham maddenin işlem süresi daha kısa olur.

Çiğ ete kırmızı rengini veren miyoglobin molekülü, bir kromofor grubu (rengi belirleyen) - hem içerir. Denatürasyon sırasında içerdiği demir iyonu oksitlenir. Bu durumda hemin, etin gri rengine neden olan hemden oluşur. Sığır etinin renk değişimi 60°C sıcaklıkta başlar, 60-70°C arasında kırmızı renk zayıflar ve daha da arttıkça gri-kahverengiye dönüşür. Miyozin 40°C'nin hemen üzerinde tamamen denatüre olur ve geri kalan et proteinlerinin %90'ı 65°C'de denatüre olur. Bununla birlikte, mutfağa hazır hale gelmek için etin kızartırken 80 - 85°C sıcaklığa, pişirme sırasında ise bir süre 95°C sıcaklığa ısıtılması gerekir. Bu durumda, denatüre proteinler, hidrojen sülfit, hidrojen fosfit, merkaptanlar ve diğer uçucu maddelerin oluşumuyla kısmen daha derin değişikliklere uğrar. Bazı amino asitler yok edilir ve melanoid oluşum reaksiyonuna girer. Bu nedenle çok uzun süre pişirmek etin besin değerini azaltabilir.

Isıl işlemin yöntemleri ve zamanlaması bağ dokusunun özelliklerine göre belirlenir. Kolajenin %20-45'i glutine dönüştüğünde mutfak hazırlığı ortaya çıkar. Bu durumda kesme direnci önemli ölçüde azalır. Bu nedenle, etin yalnızca ürün kuruyup yanmaya başlamadan önce bu işlemin gerçekleşmesi için zamanının olduğu kısımlarını kızartmak daha iyidir.

Genç hayvanların eti, yetişkin hayvanların etine göre önemli ölçüde daha az bağ dokusu proteini içerir ve kolajenleri çok daha hızlı bir şekilde glutine dönüştürülür. Bu nedenle dana etinin hemen hemen her kısmı kızartmaya uygundur.

Sığır etinde bonfile, kalın ve ince kenarlar, kalça kısmının üst ve iç kısımları kızartma için kullanılırken, kenar, göğüs eti, omuz ve alt kısımlar vb. sadece pilav ve pişirme için uygundur.

Küçükbaş hayvan karkaslarının belirli kısımlarında bağ dokusu yapısındaki farklılık çok daha küçüktür ve ısıl işlem sırasında kendisi de daha az stabildir. Bu nedenle jambon ve fileto da domuz eti kızartmak için, göğüs eti ise kuzu eti için uygundur. Etin içerdiği yağlar ısıl işlem sırasında eriyip parçalanır. Yani pişirme sırasında etteki yağın %40'a varan kısmı suya geçer ve kızartma sırasında %40-60'ı açığa çıkar. Ette kalan yağ çok az değişir (lipitlerin kısmi hidrolizi). Ancak et ürünlerinin tat ve aromasının oluşumunda lipit hidroliz ürünlerinin etkisi büyüktür.

Yarı mamul et ürünlerinin ağırlığı ısıl işlem sırasında önemli ölçüde değişir. Kilo kaybı %35-40'tır. Bunun temel olarak üç nedeni vardır: Nemin açığa çıkması (%30 - 35), yağın işlenmesi (yaklaşık %5) ve difüzyon ve meyve suyunun salınması sonucu çözünebilir maddelerin kaybı (ortalama %1-2) et kütlesi). Etin ısıl işlemi sırasında nemin açığa çıkması, proteinler denatüre olduğunda su tutma kabiliyetlerinin azalması ve kollajen liflerinin azalmasının (kaynak) yarı mamul ürünlerin geometrik boyutlarında bir azalmaya yol açması ve açığa çıkan nemin bastırılması.

3.2.2 Pişirme sırasında etin renginin değişmesi

Çiğ ete kırmızı rengini veren miyoglobin, denatüre olduğunda yıkıma uğrar. Miyoglobinin denatürasyonuna, bu proteinin (heme) molekülünün aktif grubunun bir parçası olan iki değerlikli demir iyonlarının ferrik demire oksidasyonu eşlik eder. Aynı zamanda etin kırmızı rengi kaybolur ve gri-kahverengi hemin oluşur. Miyoglobinin tamamen denatürasyonu 80°C'de gerçekleşir. Bu nedenle etin rengini değiştirerek ısınma derecesini değerlendirebilirsiniz.

Yeterli ısıl işleme tabi tutulan etin anormal (pembemsi) renginin nedenleri şunlar olabilir: İçinde amonyağın biriktiği şüpheli tazelikteki etin kullanılması; taze et ürünleri, teknoloji gerekliliklerine aykırı olarak önceden depolanmış et suyunda ısıtılır veya pişirilir; etteki nitrat içeriğinin artması.

Hem'in amonyak veya nitratlarla etkileşimi sonucunda pembemsi kırmızı renkte bir madde (hemokromojen, nitrozohemokromojen) oluşur. Ferrik demir içeren Heme, bir gösterge olarak kendini gösterir: nötr ve hafif asidik ortamlarda grimsi kahverengi, alkali koşullarda kırmızı renktedir. Isıl işleme tabi tutulan etin pembe renginin korunması her halükarda bir sağlık sorununun göstergesidir. Bunun istisnası, değişen derecelerde pişmişliğe kadar pişirilen rosto sığır etidir.

3.2.3 Isıl işlem sırasında etin vitamin içeriğindeki değişiklikler

Etin içerdiği vitaminler ısıl işlem sırasında nispeten iyi korunur. En stabil vitaminler, haşlanmış ve haşlanmış ette içeriği% 80-85 olan B2 (riboflavin) ve PP'dir (nikotinik asit). B1 Vitamini (tiamin) %68-75 aralığında tutulur. B6 Vitamini (piridoksin) daha az stabildir; %60'ı haşlanmış ette, %50'si kızarmış ette tutulur. Pişirme işlemi sırasında suda çözünen vitaminlerin %30 ila 65'i pişirme ortamına geçer. Kaynamaya bırakıldığında çevreye vitamin kaybı önemli ölçüde azalır. Kızartma sırasında ısıl işlem süresinin kısa olması nedeniyle vitamin kaybı daha da azdır.

3.2.4 Isıl pişirmeye tabi tutulan etin tat ve aromasının oluşumu

Haşlanmış ve kızartılmış etin kendine özgü tadı ve aroması, çoğu ısıl işlem sırasında oluşan bir takım çözünür ve uçucu maddelerden kaynaklanmaktadır.

Öncelikle et ısıtıldığında kompleks bileşiklerden ayrılan serbest glutamik asitten bahsetmeliyiz.

Çözeltileri et suyunun tadına yakın bir tada sahiptir. Et yemeklerinin tadını oluşturan diğer protein hidroliz ürünleri (peptitler, amino asitler) ve azotlu bazlar (kreatin, kreatinin vb.) Isıl işlem sırasında ette de birikir. Kızartılmış ve haşlanmış etin aroması aynı zamanda aldehitler, ketonlar, aminler, merkaptanlar, sülfürler vb. gibi uçucu maddelerin içeriğinden de kaynaklanmaktadır.

Sakatatı pişirirken, etin işlenmesiyle aynı işlemler meydana gelir, ancak doğası biraz farklıdır.

Böylece dil, pişirildiğinde içerdiği nemin yalnızca %25'ini serbest bırakır. Bunun nedeni, kas proteinleri tarafından salınan suyun önemli bir bölümünü emen ciltteki yüksek kolajen içeriğidir. Isıl işlem sırasında beynin ağırlığı çok az değişir ve böbrekler etten çok daha fazla nem kaybeder. Ayrıca böbrekler pişirildiğinde et ve dilden neredeyse 1,5 kat daha fazla çözünür madde kaybeder. Buna rağmen, hoş olmayan bir tada sahip oldukları için kaynatma maddeleri kullanılmaz. Beyin pişirildiğinde en az miktarda çözünebilen madde açığa çıkar. Bu nedenle kaynatmalarının tadı yoktur.

3.2.5 Sebzelerin yumuşatılması

Çoğu sebzenin hücre duvarı yaklaşık %30 selüloz, %30 hemiselüloz ve %30 protopektin ve protein içerir. Domatesin hücre duvarları yaklaşık %50 selüloz, hemiselüloz ve protopektin, %50 protein içerir. Baklagillerin hücre duvarları yaklaşık %50 hemiselüloz, yaklaşık %20 lif, yaklaşık %30 protopektin ve bir miktar ekstensin içerir. Fiber, ısıl işlem sırasında neredeyse hiç değişmeden kalır. Hemiselüloz lifleri şişer ancak sağlam kalır. Bu nedenle doku yumuşamasına sebzelerde protopektin ve ekstensinin, tahıllarda ekstensinin, baklagillerde protopektin ve ekstensinin parçalanması neden olur.

Protopektin molekülü, bir monosakarite (ramisa) ve kısmen de hemiselüloza bağlı galakturonik asit adı verilen uzun zincirlere dayanmaktadır.

Galakturonik asit zincirleri (poligalakturonik asitler), büyük bir kısmı iki değerlikli kalsiyum ve magnezyum iyonlarından oluşan tuz köprüleri olan çeşitli bağlar kullanılarak birbirine bağlanır. Bu bağlar, ayrı ayrı galakturonik asit zincirlerini birbirine bağlar ve suda çözünmeyen karmaşık bir bileşik olan protopektin oluşur. Isıtıldığında hücre duvarlarında bir iyon değişim reaksiyonu meydana gelir: kalsiyum ve magnezyum iyonlarının yerini tek değerlikli sodyum ve potasyum iyonları alır.

Bu durumda poligalakturonik asitlerin bireysel zincirleri arasındaki bağlantı bozulur. Protopektin parçalanır, suda çözünür pektin oluşur ve doku yumuşar. Bu reaksiyon tersine çevrilebilir: sodyum veya potasyum iyonları tekrar kalsiyum iyonları ile değiştirilebilir. Bu durumda galakturonik asit zincirleri arasındaki bağlantı yeniden kurulur. Ancak salınan kalsiyum iyonları, hücre özsuyunda bulunan fitin ve diğer maddeler tarafından bağlanıp reaksiyon alanından uzaklaştırıldığı için bu gerçekleşmez.

Kalsiyum iyonlarının bağlanması yalnızca nötr veya hafif asidik bir ortamda meydana gelir. Asitlik arttığında bu olmaz ve kalsiyum iyonları tekrar sodyum (potasyum) iyonlarının yerini alır, böylece sebzeler kaynamaz.

Çok fazla kalsiyum iyonu içeren sert suda sebzeler de iyi pişmez. Ekstensin, su ile ısıtıldığında tıpkı et kollajeni gibi parçalanarak jelatin gibi çözünür bileşiklere dönüşür. Bu işlem sebzelerin, tahılların ve baklagillerin dokularının yumuşamasına yardımcı olur.

3.2.6 Pişirme sırasında sebzelerin ağırlığındaki değişim

Pişirme işlemi sırasında sebzelerin kütlesi iki zıt sürecin sonucu olarak değişir:

hemiselüloz ve nişastanın şişmesi nedeniyle kütle artar;

Et suyunu boşalttıktan sonra nemin bir kısmı buharlaşır ve bu da kütlenin azalmasına neden olur.

Kilo kaybı aynı zamanda sebzelerin yapısal özelliklerine de bağlıdır.

Nem kayıpları, bitmiş ürünlerin verimini belirler ve bu nedenle izin verilen maksimum ağırlık kayıpları, düzenleyici belgeler tarafından düzenlenir.

Pişirme sırasındaki ağırlık kaybı miktarına göre, tüm sebzeler iki gruba ayrılabilir: birincisi -% 10'a kadar kayıplar (alabaş, karnabahar, beyaz lahana, şalgam, maydanoz, pancar, havuç, patates), ikincisi - kayıplar %50'ye kadar (ıspanak, kuzukulağı, pancar üstleri, soğan, kabak, kabak).

En fazla kilo kaybının yapraklı sebzelerde ve meyvelerde meydana geldiğini fark etmek zor değildir: birincisi geniş bir yüzey alanına sahiptir, ikincisi parankim dokusunda küçük kabarcıklar şeklinde çok sayıda hava kapanımı içerir. Kabarcıkların içerdiği hava ısıtıldığında genleşir ve 72-75°C sıcaklıkta hücre duvarlarını mekanik olarak tahrip eder, bunun sonucunda dokulardan nem yoğun bir şekilde salınmaya başlar.

Soyulmamış sebzeleri pişirirken çözünen maddeler neredeyse tamamen korunur. Soyulmuş kök sebzeler (havuç, pancar vb.) pişirildiğinde başta şeker ve mineraller olmak üzere içerdikleri maddelerin %20 - 25'i suya geçer.

Potasyum, sodyum, magnezyum ve fosfor bileşiklerinin içeriği önemli ölçüde azalır. Sofra tuzu eklenirken bir takım minerallerin kaybı azalır, böylece sebzeler (önemli miktarda şeker içeren havuç ve pancar hariç) tuzlu suya konur.

Pişirme sırasında patateslerdeki çözünebilir maddelerin kaybı, kök sebzelere göre yaklaşık iki kat daha azdır. Bu, çözünür maddelerin bir kısmının jelatinleştirilmiş nişasta tarafından adsorbe edilmesiyle açıklanmaktadır.

Çoğu yarı mamul sebze ürününü haşlarken kilo verme normları, kilo verme normlarından farklı değildir. Suda kaynatıldığında (havuç, pancar, şalgam, doğranmış kabak). Haşlama (güveç) sırasında sıvıya giren çözünebilir maddelerin miktarı, haşlanmış ve haşlanmış sebzeler sıvıyla birlikte salındığı için kayıp olarak kabul edilmez.

3.2.7 Sebzelerin renginde değişiklik

Sebzelerin farklı renklerine pigmentler (renk veren maddeler) neden olur. Pişirildiğinde birçok sebzenin rengi değişir.

Pancarın rengi pigmentler - betaninler (kırmızı pigmentler) ve betaksantinler (sarı pigmentler) tarafından belirlenir. Kök sebzelerin renk tonları bu pigmentlerin içeriğine ve oranına bağlıdır. Pancar pişirildiğinde sarı pigmentler neredeyse tamamen yok edilir ve kırmızı pigmentler kısmen (%12-13) kaynatma içerisine geçerek kısmen hidrolize olur. Toplamda betaninlerin yaklaşık %50'si pişirme sırasında yok edilir, bunun sonucunda kök sebzelerin rengi daha az yoğun hale gelir.

Pancar rengindeki değişimin derecesi bir dizi faktöre bağlıdır: ısıtma sıcaklığı, betanin konsantrasyonu, ortamın pH'ı, atmosferik oksijenle temas, pişirme ortamındaki metal iyonlarının varlığı vb. Isıtma sıcaklığı ne kadar yüksek olursa, kırmızı pigment o kadar hızlı yok edilir. Betanin konsantrasyonu ne kadar yüksek olursa o kadar iyi korunur.

Sebzelerin turuncu ve kırmızı rengi, karotenoid pigmentlerin varlığından kaynaklanmaktadır: karotenler - havuçlarda, turplarda; likopenler - domateslerde; violaksantin - balkabağında. Karotenoidler ısıl işlem sırasında stabildir. Suda çözünmezler, ancak yağlarda yüksek oranda çözünürler; havuç ve domates sotelenirken bunların yağla birlikte çıkarılması işleminin temeli budur.

Klorofil pigmenti sebzelere yeşil rengini verir. Sitoplazmada bulunan kloroplastlarda bulunur. Isıl işlem sırasında sitoplazmik proteinler pıhtılaşır, kloroplastlar salınır ve hücre özsuyunun asitleri klorofil ile etkileşime girer. Sonuç olarak, kahverengi bir madde olan feofitin oluşur. Sebzelerin yeşil rengini korumak için bir takım kurallara uyulmalıdır:

asit konsantrasyonunu azaltmak için bunları bol miktarda suda kaynatın;

uçucu asitlerin buharla uzaklaştırılmasını kolaylaştırmak için bulaşıkları kapakla kapatmayın;

Sebzeleri kaynar sıvıya batırarak ve aşırı pişirmeyerek pişme süresini kısaltın.

Pişirme ortamında bakır iyonlarının varlığında klorofil parlak yeşil bir renk alır; demir iyonları - kahverengi; kalay ve alüminyum iyonları - gri.

Alkali bir ortamda ısıtıldığında klorofil, parlak yeşil bir madde olan klorofilini oluşturmak üzere sabunlaşır. Yeşil boyanın üretimi, klorofilin bu özelliğine dayanmaktadır: herhangi bir yeşillik (üst kısımlar, maydanoz vb.) ezilir, kabartma tozu ilavesiyle kaynatılır ve klorofilin macunu bir bezle sıkılır.

3.2.8 Sebzelerdeki vitaminlerdeki değişiklikler

Isıl işlem sırasında vitaminler önemli değişikliklere uğrar.

C Vitamini. Sebzeler insan beslenmesinde C vitamininin ana kaynağıdır. Suda yüksek oranda çözünür ve ısıl işlem uygulandığında çok kararsızdır. Bitki hücrelerinde üç formda bulunur: indirgenmiş (askorbik asit), oksitlenmiş (dehidroaskorbik asit) ve bağlı (askorbijen). C vitamininin indirgenmiş ve oksitlenmiş formları, enzimlerin etkisi altında kolayca birbirine dönüşebilir (askorbinaz - oksitlenmiş forma, askorbin redüktaz - indirgenmiş forma). Dehidroaskorbik asit, biyolojik değer açısından askorbik asitten daha düşük değildir, ancak ısıl işlem sırasında çok daha kolay yok edilir. Bu nedenle mutfak işlemleri sırasında, özellikle sebzeleri kaynar suya batırarak askorbinazı etkisiz hale getirmeye çalışırlar.

C vitamininin oksidasyonu oksijen varlığında meydana gelir. İşlemin yoğunluğu sebzelerin ısıtma sıcaklığına ve ısıl işlemin süresine bağlıdır. Oksijenle teması azaltmak için sebzeler kapağı kapalı olarak pişirilir (yeşil renkli sebzeler hariç); kabın hacmi, haşlanan sebzelerin ağırlığına uygun olmalıdır; kaynatma durumunda soğuk, kaynatılmamış su eklemeyin. . Sebzeler pişirme sırasında ne kadar hızlı ısıtılırsa askorbik asit o kadar az yok edilir. Yani patatesler soğuk suya batırıldığında (pişirme sırasında), C vitamininin %35'i yok olurken, sıcak suda sadece %7'si yok olur. Isıtma ne kadar uzun olursa, C vitamininin oksidasyon derecesi de o kadar yüksek olur. Bu nedenle, yiyeceklerin aşırı pişirilmesine, yiyeceklerin uzun süre saklanmasına izin verilmez ve hazır yemeklerin yeniden ısıtılması istenmez.

Musluk suyuyla pişirme ortamına ve pişirme kabının duvarlarından giren metal iyonları, C vitamininin oksidasyonunu hızlandırır. Bakır iyonları en büyük katalitik etkiye sahiptir. Asidik bir ortamda bu etki daha az belirgindir, bu nedenle sebzelerin pişmesini hızlandırmak için soda eklememelisiniz.

Gıda ürünlerinde bulunan bazı maddeler kaynatma maddesine geçerek C vitamini üzerinde dengeleyici bir etkiye sahiptir.

Bu maddeler arasında proteinler, amino asitler, nişasta, A, E, B1 vitaminleri, pigmentler - flavonlar, antosiyaninler, karotenoidler bulunur. Örneğin patatesleri suda kaynatırken C vitamini kaybı yaklaşık% 30'dur ve et suyunda pişirildiğinde C vitamini neredeyse tamamen korunur.

Üründeki toplam askorbik asit miktarı ne kadar fazla olursa, C vitamini aktivitesi o kadar iyi korunur. Bu, patates ve lahanadaki C vitamininin sonbaharda pişirme işlemi sırasında ilkbahara göre daha iyi korunduğunu açıklıyor. Örneğin sonbaharda soyulmamış patatesleri pişirirken C vitamininin yok olma derecesi% 10'u geçmez, ilkbaharda% 25'e ulaşır.

Pişirme sırasında askorbik asit sadece yok olmakla kalmaz, aynı zamanda kısmen kaynatma işlemine de dönüşür. Bu nedenle çorba ve sosların hazırlanmasında sebze kaynatmalarının kullanılması tavsiye edilir. Gıdalardan C vitamini kaybını azaltmak için lahana turşusunu durulamanız ve soyulmuş sebzelerin suda uzun süre saklanmasından kaçınmanız önerilir.

Sebzeleri kızartırken, ürünün yüzeyindeki yağ tabakası hava oksijeniyle teması azalttığı için C vitamini kaybı daha az olur.

Ürünler tekrar tekrar ısıtıldığında, püre haline getirildiğinde, dövüldüğünde (sebze pirzolası, güveç, sufle imalatında) büyük C vitamini kayıpları meydana gelir. Yani hazır patates pirzolalarında çiğ patateslerdeki askorbik asit miktarının sadece% 5-7'si kalır.

B vitaminleri Pişirildiğinde kısmen kaynatma haline gelirler ve kısmen yok edilirler. B6 vitamini ısıya en az dayanıklı olanıdır. Ispanağı pişirirken yaklaşık% 40'ı yok edilir, patatesler -% 27-28.

Sebzeler pişirildiğinde tiamin ve riboflavin'in yaklaşık %20'si yok edilir, geri kalanın yaklaşık %40'ı kaynatma işlemine girer.

Yemek pişirmek için ne kadar çok su olursa üründe o kadar az vitamin kalır. Sebzelerin kızartılması ve haşlanması B1 vitamininin yaklaşık %40'ının yok olmasına neden olur.

3.3 Isıl işlem sırasında proteinlerde, yağlarda, karbonhidratlarda meydana gelen işlemler

3.1 Proteinlerde meydana gelen işlemler

Proteinlerin denatürasyonu. Bu, dış faktörlerin (sıcaklık, mekanik stres, asitlerin etkisi, alkaliler, ultrason vb.) etkisi altında, protein makromolekülünün ikincil, üçüncül ve dördüncül yapılarında bir değişikliğin meydana geldiği karmaşık bir süreçtir. Proteinin birincil yapısı ve dolayısıyla kimyasal bileşimi değişmez.

Denatürasyona proteinin en önemli özelliklerinde değişiklikler eşlik eder:

bireysel özelliklerin kaybı (örneğin, miyoglobinin denatürasyonu nedeniyle ısıtıldığında etin rengindeki değişiklik);

biyolojik aktivite kaybı (örneğin patates, mantar, elma ve diğer bazı bitkisel ürünler, kararmalarına neden olan enzimler içerir; denatürasyon sırasında enzim proteinleri aktivitesini kaybeder);

sindirim enzimlerinin artan saldırı kabiliyeti (kural olarak, protein içeren ısıl işlem görmüş gıdalar daha tam ve kolay sindirilir);

hidratlama yeteneğinin kaybı (çözünür, şişer);

Protein globüllerinin stabilite kaybı, buna agregasyonları (proteinin pıhtılaşması veya pıhtılaşması) eşlik eder.

3.3.2 Karbonhidratlarda meydana gelen işlemler

Nişastanın şişmesi ve jelatinleşmesi. Şişme, nihai ürünün kıvamını, şeklini, hacmini ve verimini etkileyen nişastanın en önemli özelliklerinden biridir.

Nişasta ve su (nişasta süspansiyonu) 50-55°C sıcaklığa ısıtıldığında, nişasta taneleri yavaş yavaş suyu (kütlelerinin %50'sine kadar) emer ve sınırlı bir dereceye kadar şişer. Bu durumda süspansiyonun viskozitesinde herhangi bir artış gözlenmez. Bu şişme tersine çevrilebilir: soğuyup kuruduktan sonra nişasta neredeyse hiç değişmeden kalır. Nişasta taneleri 55 ila 80°C'ye ısıtıldığında büyük miktarda su emer, hacimleri birkaç kat artar, kristal yapılarını ve dolayısıyla anizotropilerini kaybederler.

3.3.3 Yağlarda meydana gelen işlemler

Yiyecekleri kızartırken esas olarak yağları değiştirin.

Yiyecekleri ana şekilde kızartırken (az miktarda yağla), yağın bir kısmı kaybolur. Bu kayıplara atık denir. Atık, sıçrama sonucu kaybolan yağlardan ve duman oluşumundan kaynaklanan kayıplardan oluşur. Sıçrama, yağın içerdiği ve gıdadan salınan nemin yoğun şekilde kaynamasına neden olur. Nem içeren yağlar - margarin ve tereyağı - çok fazla atık verir. Protein açısından zengin yarı mamul ürünler (et, kümes hayvanları, balık) kızartıldığında yoğun bir şekilde nem açığa çıkar. Yağ sıçramasının derecesi üründeki nem bağlantısından etkilenir. Bu nedenle, çiğ patatesleri kızartırken yağ kaybı, önceden pişirilmiş yumruları kızartırken olduğundan çok daha fazladır.

Duman oluşumu, yüksek sıcaklığa (170-200°C) ısıtıldığında yağın derin ayrışmasıyla ilişkilidir. Duman oluşumunun sıcaklığı, yağın türüne, ısınma hızına, ısıtma yüzeyinin boyutuna ve bir dizi başka faktöre bağlıdır. Kızartma için, yüksek dumanlanma noktasına sahip yağlar kullanmak daha iyidir - gıda yağı (230°C), domuz yağı (220°C), vb. Düşük dumanlanma noktasına (170-180°C) sahip bitkisel yağlar kızartma için daha az uygundur. Bu amaç.

Yağın yakılmasıyla eş zamanlı olarak kızartılan ürünler tarafından kısmen emilir.

Emilen yağın miktarı aynı zamanda ürünün ve ürünün nem içeriğine ve ondan salınan nemin niteliğine de bağlıdır. Bu nedenle, çok fazla protein içeren gıdalar (et, kümes hayvanları, balık) az miktarda yağ emer, çünkü bu, protein denatürasyonu sırasında açığa çıkan nem tarafından engellenir. Önceden pişirilmiş patateslerde nem, nişasta ile bağlanır ve çiğ patateslerin kızartılmasına göre daha fazla yağ emilir. Patates ne kadar ince kesilirse o kadar fazla yağ çeker.

Emilen yağın büyük kısmı işlenmiş ürünün kabuğunda birikir. Et, balık ve kümes hayvanlarını kızartırken emdikleri yağ, kolajenin parçalanması sırasında oluşan bir glutin çözeltisi içinde emülsifiye edilir. Aynı zamanda ürün ek sululuk ve hassasiyet kazanır.

Isıl işlemin yağın besin değerine etkisi.

Kızartma sırasında, yağda çözünen vitaminler, esansiyel yağ asitleri, fosfatidler ve diğer biyolojik olarak aktif maddelerin içeriğinin azalmasının yanı sıra içinde sindirilmeyen bileşenlerin ve toksik maddelerin oluşması nedeniyle yağın besin değeri azalır.

Herhangi bir kızartma yönteminde vitamin ve fosfatid içeriğinde bir azalma meydana gelirken, esansiyel yağ asitlerinin içeriği yalnızca uzun süreli ısıtmayla azalır. Çift bağların kopması nedeniyle yağın doymamışlığının azalması nedeniyle biyolojik değeri azalır.

Yağda biriken oksidasyon ve polimerizasyon ürünleri bağırsak mukozasının tahriş olmasına neden olur, müshil etkisi yaratır ve sadece yağın değil, onunla tüketilen ürünlerin de sindirilebilirliğini bozar.

Oksidasyon ve polimerizasyon ürünlerinin toksisitesi, diyetteki içerikleri yüksek olduğunda ortaya çıkar. Kızartma koşulları gözlendiğinde, kızartma yağlarında küçük miktarlarda ikincil oksidasyon ürünleri ortaya çıkar.

4. Ürün kalite kontrolü. Teknik ve teknolojik haritaların geliştirilmesi

Mutfak ürünlerinin kalitesi, daha ileri işleme ve (veya) tüketime uygunluğunu, tüketici sağlığı güvenliğini, bileşimin stabilitesini ve tüketici özelliklerini belirleyen bir ürün özellikleri kompleksidir (GOST R 50647-94).

Gıda kalitesinin ana göstergeleri besin değeri, biyolojik değeri ve enerji değeridir.

Besin değeri - enerji ve temel besin maddeleri (proteinler, yağlar, karbonhidratlar) için insanın fizyolojik ihtiyaçlarını karşılayan ürünlerin özellikleri.

Biyolojik değer, amino asit bileşiminin vücudun amino asit ihtiyaçlarına uygunluk derecesini yansıtan, gıda proteininin kalitesinin bir göstergesidir.

Enerji değeri, fizyolojik fonksiyonların sağlanması için gerekli olan gıda maddelerinden insan vücudunda salınan enerji miktarıdır (kcal, kJ).

4.1 Kontrol türleri

giriş kontrolü - hammaddelerin ve yarı mamul ürünlerin miktar ve kalite açısından kabulü;

operasyonel kontrol - üretimin her aşamasında teknolojik süreçlerin kontrolü;

kabul kontrolü - üretilen ürünlerin kalite kontrolü.

Gelen kontrol yapılırken kalite sertifikası ve hijyen sertifikasının varlığı kontrol edilir, bunlar olmadan ürünler kabul edilmemelidir. Ek olarak, düzenleyici belgelere uygun olarak organoleptik bir değerlendirme gerçekleştirilir. Operasyonel kontrolün amacı olan teknolojik işlemler, bitmiş ürünün fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve organoleptik kalite göstergelerinin oluşumunda önemli bir rol oynamaktadır. Teknolojik standartların koleksiyonlarında verilen teknolojik süreçlerin sırası, sıcaklık koşulları, ürünlerin değiştirilebilirliği ve yarı mamul et ürünlerinin mutfak amacı zorunludur. Operasyonel kontrol sırasında, hammadde setinin teknolojik ve teknik-teknolojik haritalara, işletme standartlarına, spesifikasyonlara ve diğer düzenleyici belgelere uygunluğu da kontrol edilir.

Üretilen mutfak ürünleri ve bunların satışı için genel teknik gereklilikler, çevre koruma gereklilikleri, kabul kuralları, kontrol yöntemleri, mutfak ürünlerinin ambalajlanması ve etiketlenmesine ilişkin kurallar, taşınması ve depolanması GOST R 50763-95 “Kamu yiyecek-içecek hizmetleri”nde belirtilmiştir. Halka satılan mutfak ürünleri."

Mutfak ürünleri devlet standartlarının, endüstri standartlarının, işletme standartlarının, teknik spesifikasyonların gerekliliklerini karşılamalı ve sıhhi norm ve kurallara uygun teknolojik talimat ve haritalara göre üretilmelidir. Üretici, üretimin sürekli teknolojik kontrolünü ve devlet denetim otoritelerinin seçici kontrolünü sağlamakla yükümlüdür.

Mutfak ürünlerinin üretiminde kullanılan hammaddeler ve gıda ürünlerinde, kimyasal ve biyolojik kökenli potansiyel olarak tehlikeli maddelerin (toksik elementler, antibiyotikler, hormonal ilaçlar, mikotoksinler, nitrozaminler, pestisitler, fırsatçı ve patojen mikroorganizmalar) içeriği standartları aşmamalıdır. SanPiN 2.3.2560-96 “Gıda hammaddeleri ve gıda ürünlerinin kalitesi için hijyenik gereklilikler” oluşturuldu.

Satışların hijyen kurallarının belirlediği süreler içerisinde gerçekleştirilebilmesi için mutfak ürünlerinin bu tür partiler halinde hazırlanması gerekir. Buhar tablasına veya sıcak tablaya yerleştirilen yemekler, hazırlandıktan en geç 3 saat sonra satılmalıdır.

Bir catering işletmesinin salonu dışında satılan her mutfak ürünü partisine, üreticiyi, düzenleyici belgeyi, raf ömrünü, paketleme biriminin ağırlığını, 1 adet fiyatını belirten bir kalite sertifikası eşlik etmelidir. (1 kg) ürün.

4.2 Kontrol biçimleri

Kontrol biçimleri vardır: departmana bağlı, departman dışı.

En basit ve en etkili olanı, sektörel yeterlilik organlarına (bir bölgenin, şehrin, ilçenin idaresi altındaki kamu catering departmanı) emanet edilen departman kontrolüdür.

Departman dışı kontrol kurum ve kuruluşlar tarafından gerçekleştirilir:

Tüketici Haklarının Korunmasının Denetlenmesine İlişkin Federal Hizmet ve

insan refahı (ROSPOTREBNADZOR),

Rusya Federasyonu Maliye Bakanlığı Federal Vergi Dairesi

Veterinerlik ve Bitki Sağlığı Gözetim Federal Servisi

4.3 Tadım için numune alma yöntemi

Hijyenik-teknolojik gıda laboratuvarlarındaki çalışanlar, ham madde girişine ilişkin standartlara uygunluğun izlenmesinin yanı sıra, çeşitli popülasyonlar için gıda tayınlarının enerji değerini ve bunların protein, yağ ve karbonhidrat içeriğini belirler; yemeklerin ve mutfak ürünlerinin (vitaminler, protein preparatları) besin değerini artıran ürünlerin kullanımının kontrol edilmesi; ekipman, envanter, işçilerin elleri vb. kaynaklı kirlenmelerin incelenmesi yoluyla halka açık yiyecek içecek işletmelerinde sıhhi ve hijyenik rejime uygunluk.

Laboratuvar çalışanları, işletmelerde ve depolarda gıda ürünleri, yarı mamul ürünler, tabaklar ve mutfak ürünlerinden serbestçe numune alma hakkına sahiptir; teknolojik sürecin herhangi bir aşamasında, düşük kalite belirtileri, düzenleyici ve teknolojik belgelere uyulmaması ve ayrıca ham girdi normlarının ihlal edilmesi durumunda, hammadde kullanımını ve ürün satışını askıya alın. malzemeler veya bunların işlenmesine ilişkin kurallar. Kontrollü işletmelerin üretimindeki hammadde (ürünler), standartlaştırılmış yarı mamul ürünler, üslerdeki (depolar) mutfak ve unlu şekerleme ürünleri numuneleri, keşif gezilerinde, düzenleyici belgeler tarafından oluşturulan metodolojiye uygun olarak laboratuvar analizi için seçilir. Laboratuvar çalışanları, analizlerin (testlerin) sonuçlarını işletme başkanına ve ayrıca tespit edilen ihlaller (düşük kalite, standart altı koşullar, hammadde eksikliği) hakkında üst düzey organizasyona bildirir. Kural olarak işletmenin binasında bulunan teknolojik laboratuvarlar, çalışmalarını günlük olarak izler, hem gelen hammaddeleri hem de üretilen yarı mamul, tabak, ürün partilerinin her birini kontrol eder ve ayrıca operasyonel kontrol gerçekleştirir. Bu amaçla, teknolojik süreç sırasında ihlalleri hızlı bir şekilde tespit etmenize ve düzeltmenize olanak tanıyan hızlı niteliksel ve niceliksel analiz yöntemleri kullanılır. Teknolojik gıda laboratuvarları, kontrol işlevlerini yerine getirmenin yanı sıra, yeni tür hammaddelerin, yarı mamul ürünlerin, mutfak ürünlerinin üretime sokulmasına, işletmelerde teknolojik sürecin doğru organizasyonunu izlemeye, yarı mamul ürünlerin verimini kontrol etmeye katkıda bulunur. , yemekler, ürünler, atık miktarı ve mutfak işleme sırasındaki kayıpların miktarı ve markalı ve yeni yemeklerin, teknolojik ve teknik-teknolojik haritaların geliştirilmesine katılın. Ürün kalitesi göstergeleri çeşitli yöntemlerle belirlenir: sosyolojik, organoleptik, hesaplama, deneysel, uzman. Kalite düzeyi, tek ve karmaşık göstergeler kullanılarak farklılaştırılmış bir yöntem kullanılarak değerlendirilebilir. Sosyolojik yöntem, ürün tüketicilerinin (örneğin bir tüketici konferansı) görüşlerinin toplanmasına ve analiz edilmesine dayanmaktadır.

Organoleptik yöntem, ürünlerin özelliklerinin duyular kullanılarak belirlenmesidir. Her hammadde, yarı mamul ürün, ürün, yemek grubunun kendine özgü özellikleri ve ilgili göstergeleri vardır. Genel organoleptik değerlendirme, tüm organoleptik göstergelerin toplamına dayalı olarak yapılır. Ürünlerin kalitesini ölçmek için koşullu bir sayısal puan sistemi kullanılır. Organoleptik değerlendirme için, hammaddenin veya ürünün olumlu özelliklerini ve olası kusurları içeren 5, 10, 25, 50 puanlık bir ölçek benimsenebilir.

Halka açık yiyecek içecek hizmetlerinde esas olarak 5 puanlık sistem kullanılmaktadır. Organoleptik değerlendirme deneysel çalışmalardan önce gelir ve ürün kalitesinin daha eksiksiz değerlendirilmesine olanak tanır ve kontrolün etkinliğini arttırır. Hesaplama yöntemi, diğer yöntemlerle bulunan veriler kullanılarak yapılan hesaplamalar yoluyla gerçekleştirilir. Uzman yöntemi, uzman uzman gruplarının görüşlerinin dikkate alınmasına dayanmaktadır. Deneysel yöntemler laboratuvar ve üretim (teknolojik) yöntemleri olarak ikiye ayrılır. Halka açık catering ürünlerinin kalitesini değerlendirmek için en yaygın olarak laboratuvar yöntemleri kullanılır. Yarı mamul ürünlerin, yemeklerin ve mutfak ürünlerinin yanı sıra hammaddelerin kalitesi, partiden seçilen ürünlerin bir kısmının analiz sonuçlarına göre değerlendirilir. Bir parti, bir işletme tarafından vardiya başına üretilen aynı isimdeki herhangi bir miktardaki ürün olarak kabul edilir.

Düzenleyici belgelerin (GOST, OST, TU) geliştirildiği hammaddelerden, yarı mamul ürünlerden ve mutfak ürünlerinden numune alınması, düzenleyici belgelerde belirtilen belirli sayıda taşıma paketleme ünitesinin açılması ve ürünün bir kısmının çıkarılmasıyla gerçekleştirilir. Ayrı bir ambalaj ünitesinden alınan numuneye tek numune denir. Her ambalaj birimindeki tek numunelerdeki ürün miktarı aynı olmalıdır. Tek numuneler birleştirilir, karıştırılır ve bir ortalama veya toplam numune oluşturulur.

Ortalama numune, bileşimi tüm partiye karşılık gelecek şekilde seçilmelidir. Hammaddeler ve yarı mamul ürünler için düzenleyici belgelerin bulunmaması durumunda, küçük bir ürün partisinden ortalama bir numune almak için, beşten fazla değilse tüm paketleme birimlerini ve daha büyük bir partide - her saniye veya üçte bir açın. ancak beşten az olamaz.

Parçalar, kütleyi belirlemek, organoleptik değerlendirme ve laboratuvar analizi için ortalama numuneden ayrılır. Analiz için seçilen hammadde, yarı mamul, tabak ve mutfak ürünleri örnekleri kuru, temiz kaplarda, sıkı kapaklı cam kavanozlarda, metal kaplarda, parşömen kağıdında, selofanda, polimer filmde paketlenir. Her numunede ürün veya cihazın adı, numune alma tarihi ve saati ile düzenleyici belge veya formülasyon numarasının yer aldığı bir etiket bulunmalıdır.

Numuneler alındığında biri işletmede, diğeri laboratuvarda olmak üzere iki nüsha halinde bir rapor düzenlenir. Numuneler mümkün olan en kısa sürede, ancak alındıkları andan itibaren en geç 6 saat içinde laboratuvara teslim edilmelidir; süt ürünleri içeren kokteyller - en geç 2 saat ve alkollü kokteyller - hazırlandığı andan itibaren en geç 4 saat.

Tabak numunelerini (ürünleri) laboratuvara teslim etmek için sekiz silindirik kaptan oluşan bir set kullanmak daha iyidir. Kapaklı cam ve polietilen kavanozlar kullanıldığında kapakları kağıtla kapatılır, bağlanır ve kapatılır.

Kapalı kaplar veya kavanozlar numune alma raporundaki girişe karşılık gelen sıraya göre numaralandırılır. Unlu şekerlemeler ve unlu mamuller parşömen kağıdına sarılır, plastik bir torbaya konur (her ürün türü ayrı ayrı), bağlanır ve kapatılır.

Teslim edilen numuneler mümkünse aynı gün test edilmelidir. Geriye kalan numuneler, testlerin sonuna ve analiz sonuçlarının yayınlanmasına kadar 4-8 °C sıcaklıktaki buzdolabında saklanır ve ardından laboratuvar başkanının izniyle imha edilir. Üretimde yapılmadıysa veya analizi yapan kişi raporda verilen organoleptik değerlendirmeye katılmıyorsa laboratuvarda organoleptik değerlendirme yapılır.

Fiziksel ve kimyasal çalışmalar için numunenin bir kısmı farklı yöntemler kullanılarak homojen bir kütleye dönüştürülür: kırılgan, ufalanan yarı mamul ürünler, mutfak ürünleri bir havanda öğütülür veya bir laboratuvar değirmeninde (kahve değirmeni) ezilir; macun kıvamında ve kolay yoğrulan yarı mamul ürünler, mutfak ürünleri bir havanda öğütülür ve daha yoğun bir kıvamda kıyma makinesinden geçirilir; et, balık ve kümes hayvanlarından elde edilen yarı mamul ürünler ve mutfak ürünleri iki kez kıyma makinesinden geçirilir; çiğ sebzeler rendelenir.

Yoğun kıvamlı ve çok bileşenli bileşime sahip yarı mamul ve mutfak ürünleri numunelerinin bir doku öğütücüde homojenleştirilmesi tavsiye edilir. Öğütücü, hayvansal ve bitkisel kökenli gıda ürünlerini sıvı bir ortamda öğütmek için tasarlanmıştır, bu nedenle bazı tabaklar ve yarı mamul ürünler öğütülürken, belirtilen ürünlerin kıvamına ve kimyasal bileşimine bağlı olarak belirli bir miktar su eklenir. yemek tarifi.

Analiz için hazırlanan numuneler toprak durduruculu kavanozlara aktarılır ve test için numuneler alınır. Numune almadan önce kavanozların içeriği iyice karıştırılır.

Yaş ürün, yarı mamul, mutfak ve şekerleme ürünleri numuneleri buzdolabında 4-8°C sıcaklıkta bir günden fazla saklanmaz. Numuneler alınmadan önce 50-60°C sıcaklıktaki su banyosunda veya havada 20°C sıcaklığa ısıtılır.

Bir işletmeyi denetlerken, gıda teknolojisi laboratuvarları ve diğer düzenleyici kuruluşların çalışanları, yarı mamul ürünlerin, tabakların ve mutfak ürünlerinin ortalama ağırlığını belirler.

Parça ve porsiyonluk mutfak ve unlu şekerleme ürünleri farklı fırın tepsisi veya tepsilerden seçilerek 10 adet halinde 1 kg'a kadar masa üstü kadranlı terazilerde tartılır. Kasıtlı ürün seçimine izin verilmez. Eğer hafife alınan sonuçlar elde edilirse, 10 ürün daha tartılır. Daha sonra 200 g'a kadar olan masa üstü kadranlı terazilerde en az 10 ürünün parça parça tartımı yapılır.Tekrarlanan testlerin sonuçları kesindir.

Dağıtım için seçilen yemeklerin ortalama ağırlığı, üç porsiyonun ayrı ayrı tartılması, ardından toplanıp 3'e bölünmesiyle belirlenir. Yemeklerin ve mutfak ürünlerinin ortalama ağırlığının tarife göre belirlenen verimden sapmasına izin verilmez. Bir yemeğin (ürünün) ağırlığı normdan ±% 3'ten fazla sapamaz.

Ölçme kapları veya kaşıkları kullanılarak porsiyonlara ayrılan tabaklara sebze ve tereyağı, ekşi krema, şeker eklenmesinin doğruluğunu sağlamak için, aynı anda 10-20 porsiyon tartılarak bu ürünlerin bu ekipmanın hacmindeki kütlesini kontrol edin. Dağıtılan soğuk ve sıcak içeceklerin (kahve, kakao, çay, meyve suları, dolgu maddesiz alkolsüz içecekler vb.) hacmi veya ağırlığı, onlar için ayarlanan dağıtım sıcaklığında belirlenir. Yarı mamul ürünlerde ve çift ekmekli mutfak ürünlerinde (un, lezon, kraker) ekmek miktarını ve et, balık, kümes hayvanı verimini belirlemek için 3-5 ürünü tartın, ardından bir neşter kullanarak ekmekleri çıkarın, tekrar tartın ve ortalama ağırlığı hesaplayın.

Isıl işlem sırasındaki kayıpların kütlesinin ortalama kütleye eklenmesiyle et, balık ve kümes hayvanlarının gerçek net kütlesi hesaplanır. Bu kütle, tarife göre hammaddelerin net kütlesi ile karşılaştırılır.

Isıl işlem sırasında kayıp normları belirlenmemiş markalı ürünler de dahil olmak üzere et, balık, kümes hayvanları, tavşan ürünleri için ekmek miktarı ve verimi kontrol çalışmaları sırasında belirlenir. Tartım sonuçları numune alma raporuna kaydedilir.

4.4 Notlandırmanın yapılması

Şu anda halka açık catering işletmelerinde ürün kalitesi esas olarak organoleptik göstergelerle değerlendirilmektedir. Bu kontrol, müdür (vekili), üretim müdürü (vekili), proses mühendisi, ustabaşı veya yüksek vasıflı aşçı, şekerci, sıhhi işçi veya üyeden oluşan tarama komisyonları tarafından gerçekleştirilir. işletmenin sıhhi postası veya teknolojik bir laboratuvardaki bir işçi. Küçük işletmelerde ret komisyonu, işletme başkanı, üretim müdürü veya ustabaşı, yüksek vasıflı bir aşçı (pasta şefi) ve bir sıhhi işçiden oluşur. Yüksek vasıflı şeflere (pasta şeflerine) ısmarlama (markalı) yemekleri self-servis yapma hakkı verilebilir. Kamu kuruluşlarının temsilcileri de itlaf çalışmalarına katılıyor.

Reddetme komisyonları çalışmalarında, kamuya ait catering işletmelerinde gıda reddine ilişkin düzenlemeler, Yemek Tarifleri Koleksiyonu, teknolojik ve teknik-teknolojik haritalar, teknik şartnameler ve teknik şartnameler tarafından yönlendirilmektedir. Reddetme sırasında ürün kalitesinin değerlendirilmesi genel kabul görmüş 5 puanlık sisteme göre yapılır. Reddetmenin sonuçları, oluşturulan formun bir ret günlüğüne kaydedilir (Tablo 1).

Tablo 2 - Yarı mamul ürünlerin, yemeklerin ve mutfak ürünlerinin kalitesini değerlendirmek için ret günlüğü

Ürünün üretim tarihi, saati Ürünün adı, yemek Ürünün hazır olma derecesinin değerlendirilmesini de içeren organoleptik değerlendirme Satış izni (zaman) Sorumlu uygulayıcı (tam adı, pozisyonu) Tam adı Reddi gerçekleştiren kişinin Notu 1234567

Reddetmeye kıyasla daha güvenilir ve etkili bir yöntem, sıhhi teknoloji ve gıda teknolojisi laboratuvarları tarafından yürütülen laboratuvar kontrolüdür. Ana görevi, hammaddelerin, yarı mamullerin ve bitmiş ürünlerin kalitesini GOST, OST, TU ve tariflerin gerekliliklerine uygunluğun yanı sıra teknolojik sürecin süresi ve parametrelerine, sıhhi ve parametrelere uygunluk açısından kontrol etmektir. hijyenik rejimler, kalite göstergeleri ve hammadde girdi standartları. Görev organoleptik, fiziko-kimyasal ve bakteriyolojik analizler yoluyla gerçekleştirilir.

4.5 Teknik ve teknolojik haritaların hesaplanmasına yönelik metodoloji

Bu nedenle protein içeriği 2,8 g olacaktır:

x = (140 gr 2 gr) /100 gr = 2,8 gr

Benzer şekilde gerekirse yağ, karbonhidrat ve diğer bileşenlerin içeriği de hesaplanır.

Daha sonra ısıl işleme tabi tutulan ürünler için kütlenin korunması belirlenir: patates - kaynatma sırasında, soğan - soteleme sırasında "% 100 -% kayıp" farkına göre (Tarifler Koleksiyonuna göre).

Örneğin: pişirme sırasında patates kaybı - sırasıyla %3, güvenlik %100 - %3 = %97.

Bu nedenle haşlanmış patatesin verimi

x = (140 g %97) / %100 = 136 g

Daha sonra ısıl işleme tabi tutulan gıda ürünlerinin güvenliği belirlenir.

Örneğin: referans kitabına göre patateslerdeki protein, yağ ve karbonhidrat kayıpları şunlardır: sırasıyla proteinler - %5, yağlar - %6, karbonhidratlar - %9, proteinlerin güvenliği - %95, yağlar - %94, karbonhidratlar -% 91.

Dolayısıyla haşlanmış patateste protein miktarı 2,66 gr; yağ - 0,56 gr, karbonhidratlar - 22,04 gr.

Proteinler: 2,8 g - %100

x = (2,8 g %95) / %100 = 2,66 g

Yağ: 0,56 gr - %100

x = (%0,56 %94) / %100 = 0,52 g

Karbonhidratlar: %24,22 - %100 g - %91

x = (24,22 %91) / %100 = 22,04 g

Sotelenmiş soğan için, soğanlar bitkisel kökenli ve hayvansal yağ olduğundan kayıplar genel değerlere göre alınmalıdır: kayıplar ortalama değerlere göre alınır: proteinler -% 6, yağlar -% 12, karbonhidratlar -% 9.

Hesaplanan verilere dayanarak, bireysel yarı mamul ürünlerdeki kütle ve besin maddelerinin korunması dikkate alınarak, yarı mamul ürünlerdeki pişirme öncesi madde miktarı hesaplanır.

Besin kayıpları ortalama genelleştirilmiş değerlere göre alınır: sırasıyla proteinler - %6, yağlar - %12, karbonhidratlar -%9, güvenlik: %94, %88, %91 olacaktır.

Enerji değeri, yarı mamul üründe, bitmiş tabakta aşağıdaki formüle göre hesaplanır:

A=(B+U) 4+F 9,

ve bitmiş yemeğin 100 g çıkışı için TTK'ya kaydedilir.

Fiziko-kimyasal göstergeler aşağıdaki formüller kullanılarak hesaplanır:

X maks= A,min=X maks· P,

burada P, laboratuvar analizi sırasında yağın açıklanmasını dikkate alan bir katsayıdır:

atıştırmalıklar için - 0,95;

çorbalar - 0,9;

ikinci dersler:

kızartılmış, haşlanmış - 0,85;

haşlanmış, pişmiş - 0,9;

garnitürler - 0,85;

tarifi yağ içeren ürünler içeren tatlı yemekler - 0.9 Bitmiş yemeğin çıktısı için TTK'ya kaydolun.

Çözüm

Et ana yemekleri sığır eti, kuzu eti, domuz eti, dana eti, keçi eti, diller, böbrekler, karaciğer, meme ve diğer sakatatlar, konserve sığır eti, füme göğüs eti veya fileto, jambonun yanı sıra sosisler, sosisler ve diğer ürünlerden hazırlanır.

Kullanılan etin termal pişirme yöntemine bağlı olarak, tüm ikinci et yemekleri haşlanmış, haşlanmış, kızartılmış ve fırınlanmış olarak ayrılabilir.

İkinci et yemeklerinin hazırlanmasına yönelik ısıl işlem yöntemi veya yönteminin seçimi esas olarak karkas parçalarının mevcudiyetine, yağına, hayvanın yaşına ve etin termal durumuna bağlıdır.

Aşağıdaki görevler tamamlandı:

et yemeklerinin beslenmedeki önemi ele alınırken;

yemek pişirme çeşitleri ve özellikleri sunulmaktadır;

Ürünlerin mekanik ve ısıl işlemleri sırasında meydana gelen fiziksel ve kimyasal işlemler dikkate alınır. Kalitenin şekillenmesindeki rolleri;

ürün kalite kontrolü gözden geçirildi; Yemeklere yönelik teknik ve teknolojik haritalar geliştirmek.

Kaynakça

1.Sinelnikov A.Yu. Bulgaristan mutfağı. Mutfak rehberi./ Solomonik V.A., Lazerson G.I., Sinelnikov A.Yu. - M.: Tsentrpoligraf, 2004 - 160 s.

.Mglinets, A.I. Yemek teknolojisi uzmanı rehberi / A.I. Mglinets, G.N. Lovacheva, L.M. Aleshina // M .: Kolos, 2000. - 416 s.

.Androsov, V.P. “Aşçı” mesleği için endüstriyel eğitim. 16:00 Bölüm 3: Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar, balık ve et sıcak yemekleri / V.P. Androsov, T.V. Pyzhova, L.V. Ovchinnikova - M .: "Akademi" Yayın Merkezi, 2006. - 96 s.

.Zdobnov, A.I. Halka açık catering işletmelerine yönelik yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu / A.I. Zdobnov, V.A. Tsyganenko, M.I. Pereschinny. M.: “Gamma Press 2000”, K.: “A.S.K.”, 2002. - 656 s.

.Kozlova, A.V. Kamu yemeklerinde standardizasyon, metroloji, sertifikasyon: Öğrenciler için ders kitabı. kurumlar prof. eğitim. / A.V Kozlova. - M .: Yayın merkezi "Akademi"; Ustalık, 2002. - 160 s.

.Anfimova N.A. , Zakharova T.I. , Tatarskaya L.L. . Yemek Pişirme - M.: 2005. - 352 s.

.Radchenko, Los Angeles Kamu catering işletmelerinde üretim organizasyonu. Ders kitabı. Ed. 4., ekleyin. ve rev. - Rostov n/d: yayınevi "Phoenix", 2005. - 352 s.

.Yemekler ve mutfak ürünleri için tarifler koleksiyonu. Halka açık catering kuruluşları için / Düzenleyen: A.I. Zdobnov-M; "Gama Basın 2000" - 656

.Kovalev, N.I. Pişirme teknolojisi / N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsova // Ed. Teknik Bilimler Doktoru, Profesör Nikolaeva M.A. Ortaöğretim uzmanlaşmış eğitim kurumları için ders kitabı. - M .: "İşletme Edebiyatı" yayınevi, 1999. - 480 s.

Ek A - Teknik ve teknolojik haritalar

onaylıyorum

_______________________

İşletme başkanı

1 No'lu TEKNİK VE TEKNOLOJİK HARİTA<#"justify">Yemeğin adı (ürün) “Mantarlı dana eti”_______________

Hammadde listesi: sığır eti, sirke, zeytinyağı, peynir, petrol, yeşil soğan, tuz, karabiber

Düzenleyici belge (GOST, OST, TU) Hammadde adı 1 porsiyon için dolum oranı, g 50 porsiyon için dolum oranı, kg GOST 779-87 Sığır eti üst kenarı 200175108,75 GOST 5618-84 Zeytinyağı-50-2,5 GOST 7616-85 Peynir -50-2,5 GOST 7650 -88 Champignon mantarları 605032,5 GOST 1723-86 Yeşil soğan-5-0,25 Verim 330-16,5

PİŞİRME TEKNOLOJİSİ

Eti 1 saat kadar buzlukta bekletin. Tahıl boyunca çok ince dilimler halinde kesin ve tek kat halinde bir tabağa koyun. Peyniri ince üçgenler halinde kesin. Mantarları ince dilimler halinde kesin. Sığır eti ve mantarları her iki tarafta yarı pişene kadar kızartın. Kızartılmış mantarları ve sığır etini birleştirin, yeşil soğanları ekleyin ve yumuşayana kadar pişirin.

“Mantarlı dana eti” yemeği bir tabakta servis edilmelidir. Servis sıcaklığı 60-65oC olmalıdır.

Organoleptik göstergeler

Ürünlerin görünümü kesme şeklini korudu__________________

Tutarlılık _yumuşak, sulu__________________________________________

Renk_sarımsı-bej_________________________________

Bitmiş yemeğe özgü tat_____________________________

Taze mantar kokusu________________________________________________

fiziksel ve kimyasal göstergeler

ProteinlerYağlarKarbonhidratlarEnerji değeri, kcal/kJ46.789.80.26996/4158

Süreç Mühendisi __________ ______________________

İmza AD SOYAD.

Sorumlu icracı __________ ______________________

İmza AD SOYAD.

onaylıyorum

_______________________

İşletme başkanı

2 No'lu TEKNİK VE TEKNOLOJİK HARİTA<#"justify">Uygulama alanı Kafe_______________________________________________

Bu yemeği (ürünü) üretme ve satma hakkı verilen işletme

Hammadde listesi: domuz eti (bonfile), bitkisel yağ, peynir, mayonez.

Hammadde kalitesi için gereklilikler: Bu yemeği hazırlamak için kullanılan gıda hammaddeleri, gıda ürünleri ve yarı mamul ürünler, düzenleyici belgelerin gerekliliklerine uygundur, uygunluk sertifikalarına ve kalite sertifikalarına sahiptir.

Hammadde kalitesi için gereklilikler: Bu yemeği hazırlamak için kullanılan gıda hammaddeleri, gıda ürünleri ve yarı mamul ürünler, düzenleyici belgelerin gerekliliklerine uygundur, uygunluk sertifikalarına ve kalite sertifikalarına sahiptir.

Normatif belge (GOST, OST, TU) 1 porsiyon için Hammadde Kurallarının adı, 50 porsiyonluk yer iminin Gnormu, KGGOST 779-87 Swinnin eti 200175108.75 GOST 18239-73 SUNSHNED RAFINED-50-2.5TU 11041-88 SIDE- Russian-50-2.5GOST 30004.1-93 Masa mayonezi “Provencal” 605032.5 Çıkış 1005

PİŞİRME TEKNOLOJİSİ

Domuz eti porsiyonlar halinde kesilir, oval şekilde dövülür, üzerine tuz, karabiber serpilir ve her iki tarafı kızartılır, üzerine mayonez ve rendelenmiş peynir serpilir ve fırında 20-30 dakika altın rengi kahverengi olana kadar pişirilir.

FORMAT, GÖNDERİM VE UYGULAMAYA İLİŞKİN ŞARTLAR

Bir tabağa bir garnitür konur - kızarmış haşlanmış patates - yanında pişmiş domuz eti bulunur. 65C'den düşük olmayan bir sıcaklıkta servis edilir. 30 dakikadan fazla saklanmaz.

Organoleptik göstergeler

Görünüm: şekil korunur, yüzeyde yırtılma olmaz, peynir eşit şekilde pişirilir, yanmaz, kesimde kan olmaz____________

Kıvam _yumuşak, sulu, bağ dokusu ve yağ içermeyen_______

Kabuğun yüzeyindeki renk - altın, kesimde - gri_________

Tadı, kullanılan ürünlere özgü, orta derecede tuzlu_________

fiziksel ve kimyasal göstergeler

Gösterge İçeriği, g Kuru maddelerin kütle oranı, % (daha az değil) 28 Yağın kütle oranı, % (daha az değil) 7 mikrobiyolojik göstergeler

1 g'da mezofilik maddelerin, aerobik ve fakültatif aerobik mikroorganizmaların sayısı, CFU. ürün en fazla 1x103 E. coli bakterisi, üründe izin verilmez ağırlık (g) 0,1 Kougülaz-pozitif stafilokok, üründe izin verilmez ağırlık (g) 1,0 Proteus üründe izin verilmez ağırlık (g) 0,1 Kalıcı m/o Salmonella dahil, ürün kütlesinde izin verilmez (g) 1,0 Salmonella dahil patojenik mikroorganizmalar, ürün kütlesinde izin verilmez (g) 25

100g başına yemeğin besin ve enerji değeri

ProteinlerYağlarKarbonhidratlarEnerji değeri, kcal/kJ17.0154.00553/2765

onaylıyorum

_______________________

İşletme başkanı

3 No'lu TEKNİK VE TEKNOLOJİK HARİTA<#"justify">Evin uzmanlık alanı

Ürün Adı 1 Porsiyon Doluluk Oranı, gr Doluluk Oranı (net), kg brüt 10 porsiyon 20 porsiyon 1. Domuz eti (bonfile) 1751501.53.02. Badem 52500.51.03. Tereyağı 20200.20.44. Limon suyu 30150.150.305. Yeşiller (maydanoz) 15100.10.26. Sarımsak 320.0020.0047. Kuru kekik 0.50.50.050.108. Tuz 110.0010.0029. Toprak biber 110.0010.00210. Cinnamon 0.50.50.050.010 Bitmiş ürünün yarı yüzlü ürün ağırlığı ( evet)120

Pişirme teknolojisi

Sarımsakları bıçağın düz kısmıyla ezin. Maydanozu işleyin, sadece yapraklarını bırakın. Sarımsakları ve maydanozu doğrayın, tarçın, tuz, karabiber ekleyin, karıştırın. Eti katmanlar halinde kesin ve çırpın. Bademlerin yarısını bıçakla doğrayıp etin üzerine serpin, kekik, tuz ve karabiber ekleyin. Ruloyu yuvarlayın ve iplikle bağlayın. Kalan bademleri yeşil karışıma bulayın, ruloda yarıklar açın ve eti doldurun. Ruloyu tereyağı ve limon suyu karışımıyla kaplayın.

Fırın tepsisine tel ızgara yerleştirin ve ruloyu üzerine yerleştirin. Fırını önceden 180˚C'ye ısıtın ve ruloyu periyodik olarak çıkan meyve suyuyla yağlayarak 90 dakika pişirin.

Bitmiş ruloyu fırından çıkarın, üzerini folyo ile 10 dakika örtün ve servis yapın.

Hazır olup olmadığını kontrol etmek için rulonun en kalın kısmını bir bıçakla delin - içinden akan meyve suyu berrak olmalıdır.

Dilimlenmiş ruloyu hazırlanan temiz, kuru, ısıtılmış Avrupa tabaklarına yerleştirin ve kızarmış bademle süsleyin.

Organoleptik özellikler:

Dış görünüş:

Rulo şeklini iyi korudu, et iyi pişmişti.

Renk: kahverengi Kıvam: elastik

Tat ve koku: hafif kekik ve tarçın aromasıyla pişmiş domuz eti tadı.

Kalite ve güvenlik göstergeleri

Kuru maddelerin kütle oranı %: 19,2

Yağın kütle oranı %: en az 2,10

Proteinler:7,35 Yağlar:7,40 Karbonhidratlar:7,70

Enerji değeri: 140 kcal Tatil sıcaklığı: 65˚С

onaylıyorum

_______________________

İşletme başkanı

4 No'lu TEKNİK VE TEKNOLOJİK HARİTA<#"justify">Evin uzmanlık alanı

Ürün Adı 1 porsiyon için dolum oranı, g 50 porsiyon için dolum oranı, kgbruttonettobruttonetto1.Domuz bonfile200175108.752.Ham76753.83.753.Peynir50502.52.54.Tuz110.050.055.Biber110.050.05Bitmiş ürün tabaklarının ağırlığı (ürünler) 1507 0,5

PİŞİRME TEKNOLOJİSİ

Hazırlanan eti tane boyunca 1 cm kalınlığında kesin. Her katmanı uzunlamasına ikiye böldük. Hafifçe dövün. Jambonu cep büyüklüğünde ince ince dilimleyin, peyniri ise yarısı büyüklüğünde kesin.

Kesilmiş bonfilenin içine jambonu ve peyniri koyun. Dışına tuz ve karabiber serpip az miktarda yağda yüksek ateşte her iki tarafını da 3-5 dakika kızartın.

FORMAT, GÖNDERİM VE UYGULAMAYA İLİŞKİN ŞARTLAR

Hazırlanmış, ısıtılmış bir tabakta sıcak olarak servis yapın. Taze salatalıklarla süslenebilir.

Kalite ve güvenlik göstergeleri

Organoleptik göstergeler

Görünüm: “Cep” iyi kızartılmış, şekli iyi korunmuştur.

Renk: kahverengiden koyu kahverengiye Kıvam: kalın

Tat ve koku: İyi kavrulmuş etin tadı ve hafif işlenmiş peynir aroması

fiziksel ve kimyasal göstergeler

Kuru maddelerin kütle oranı%: 17,3

Yağın kütle oranı %: en az 19,5

mikrobiyolojik göstergeler

Mezofilik aerobik ve fakültatif anaerobik mikroorganizmaların sayısı, 1g'de CFU. ürün, en fazla 1x10.

Ürün kütlesinde E. coli bakterilerine izin verilmez, g 0,01.

Kaugülaz pozitif stafilokoklar, ürün kütlesinde izin verilmez, g 1,0 ürün kütlesinde izin verilmez, g 0,1

Salmonella dahil patojenik mikroorganizmaların ürün kütlesinde bulunmasına izin verilmez, 25 g

100g başına yemeğin besin ve enerji değeri

Proteinler: 7,05 Yağlar: 7,15 Karbonhidratlar: 7,58

Enerji değeri: 158 kcal Tatil sıcaklığı: 65˚С

onaylıyorum

_______________________

İşletme başkanı

5 No'lu TEKNİK VE TEKNOLOJİK HARİTA<#"justify">Ürün Adı 1 Porsiyon Dolum Oranı, gr 50 Porsiyon Dolum Oranı, kg brüt brüt 20 porsiyon 1. Kemiksiz Kuzu 200175108.752. Zeytinyağı 2020113. Tuz 110.050.054. Biber 110.050.055. Soğan 75503.752,5 6. Sarımsak 10,80,050,047. Dereotu tohumları 220, 10.18. Süt 30301.51.59. Ağır krema 40402210. Biberiye 430.20.1511 Yeşiller (maydanoz) 540.250.2 Garnitür: 0012. Ufalanmış karabuğday lapası 30301.51.5 Bitmiş yemeğin ağırlığı (ürün) 130 /150/206,5/7 ,5 /1

PİŞİRME TEKNOLOJİSİ

Eti hazırlayın: Dilimlenmiş eti tuz ve karabiberle tatlandırın. Zeytinyağlı, iyi ısıtılmış bir tavaya koyun. Eti her taraftan kızartın ve bir tabağa koyun. Yemeklik doğranmış soğanları zeytinyağında yumuşayana kadar kavurun. Kıyılmış sarımsak, ince kıyılmış hazırlanmış maydanoz, ezilmiş dereotu tohumlarını ekleyin.

Eti bir tencereye koyun, sütü, kremayı ekleyin ve kaynatın. Daha sonra ateşi kısın, bir dal biberiye ekleyin, kapağını kapatın ve et yumuşayana kadar 1,5-2 saat pişirin.

Karabuğdayı hazırlayın: taneleri ayırın ve durulayın. Kalın dipli bir tencereye koyun, su ekleyin (5 cm çıkacak şekilde). Ateşi açın ve kaynatın, ısıyı azaltın, üzerini örtün ve 45 dakika pişirin.

Biberiye ve eti pişmiş etle birlikte tavadan çıkarın. Kalan sosu yarı yarıya azalıncaya kadar tavada pişirin. Daha sonra sosu soğutun, bir karıştırıcıya koyun, tuz, karabiber ekleyin ve pürüzsüz hale gelinceye kadar karıştırın.

Kayıt, başvuru ve uygulama için gereklilikler:

Garnitürü hazırlanan tabağa yerleştirin, üzerine eti koyun ve üzerine sosu dökün. Servis etmeden önce servis tabağına alıp, kıyılmış taze maydanozla süsleyin.

Organoleptik özellikler:

Görünüm: Karabuğday fazla pişmez ve şeklini iyi korur. Et yumuşaktır, sosla kaplıdır.

Renk: kahverengiden koyu kahverengiye Tutarlılık: et şeklini korudu, yumuşak. Tat ve koku: Baharat aromasıyla birlikte haşlanmış et tadı.

Kalite ve güvenlik göstergeleri

Kuru maddelerin kütle oranı %: en az 20,5

Yağın kütle oranı %: 3,6

Proteinler:9,3 Yağlar:9,58 Karbonhidratlar: 9,89

Enerji değeri: 158 kcal Tatil sıcaklığı: 65˚С

onaylıyorum

_______________________

İşletme başkanı

6 No'lu TEKNİK VE TEKNOLOJİK HARİTA<#"justify">Evin uzmanlık alanı

Ürün Adı 1 Porsiyon Doluluk Oranı, g Dolum Oranı (net), kg brüt 10 Porsiyon 20 Porsiyon 1. Domuz Eti 1751501.53.02. Tuz 110.0010.0023. Biber 110.0010.0024. Frenk Üzümü Jölesi 50500.51.05. Dijon Hardalı 2 0200, 20.4 Garnitür: 6. Lahana turşusu 1001001.02.0 Bitmiş yemeğin ağırlığı (ürün) 100/100

PİŞİRME TEKNOLOJİSİ

Kıyılmış domuz eti parçalarını, her iki tarafına tuz ve karabiber serpilmiş ısıtılmış bir tavaya koyun. Her iki tarafta kızartın.

Kırmızı kuş üzümü jölesi ve hardalı karıştırın. Pirzolaların her iki tarafını da yağlayın ve önceden ısıtılmış bir tavaya koyun, kısık ateşte 20-25 dakika pişirin. Elde edilen suyu sos olarak kullanın.

Kayıt, başvuru ve uygulama için gereklilikler:

Pirzolaları önceden ısıtılmış bir tabağa yerleştirin ve üzerine sosu dökün. Lahana turşusu ile servis yapın.

Organoleptik özellikler: Pirzolalar iyi pişirilir, şekli korunur

Görünüm: Ürünün yüzeyi iyi kızartılmıştır, koyu kahverengi renge izin verilmez.

Renk: altın kahverengi Kıvam: yumuşak, sulu

Tat ve koku: İyi kızartılmış etin tatlı bir sos tonuyla tadı

Kalite ve güvenlik göstergeleri:

Kuru maddelerin kütle oranı %: 17,5'ten az değil

Yağın kütle oranı %: 2,1

Proteinler: 6,5 Yağlar: 6,6 Karbonhidratlar: 6,7

Enerji değeri: 154 kcal Tatil sıcaklığı: 65˚С

onaylıyorum

_______________________

İşletme başkanı

7 No'lu TEKNİK VE TEKNOLOJİK HARİTA<#"justify">Uygulama alanı: _____

Bu yemeği (ürünü) üretme ve satma hakkı verilen işletmeler

Hammadde listesi: soğan, yağ (domuz eti), sığır eti (bonfile), öğütülmüş kırmızı biber, sarımsak, domates, birinci sınıf buğday unu, ekşi krema %30.

Hammadde kalitesine ilişkin gereklilikler: Bu yemeğin (ürün) hazırlanmasında kullanılan gıda hammaddeleri, gıda ürünleri ve yarı mamul ürünler, düzenleyici belgelerin gerekliliklerine uygundur ve uygunluk sertifikalarına ve (veya) kalite sertifikalarına sahiptir.

Yemek tarifi

Hammadde 1 porsiyon dolum oranı, g Dolum oranı (net), kg brüt 10 porsiyon 20 porsiyon Dana eti (bonfile) 3.402.502,55 Soğan 48.400,40,8 Yağ (domuz eti) 20.200.20,4 Toz kırmızı biber 0,010.010.00010.0002 Sarımsak 530.030 .06 Kütle sotelenmiş sebzelerin miktarı - 320.320 .64 Domates 30250.250.5 Ekşi krema sosu için: Birinci sınıf buğday unu 550.050.1 Ekşi krema %30 40400.40.8 Ekşi krema sosunun verimi - 44.80.4480.896 Yarı mamul ağırlığı - 351.83.5187.036 Ağırlığı bitmiş yemek - 2182.184 .36

Pişirme teknolojisi:

Soğan soyulur, yıkanır, yarım halkalar halinde kesilir, domuz yağında öğütülmüş kırmızı biberle sotelenir ve sarımsak soyulur, yıkanır ve doğranır. Etler yıkanır, kaburga uzunluğu 2,5-3 cm olan küpler halinde kesilir, soğan ve sarımsakla birleştirilip yüksek ateşte kızartılır. Domatesler yıkanır, dilimler halinde kesilir, et ve sebzelere eklenir ve kısık ateşte kaynatılır.

Ekşi krema sosu için buğday unu yağsız olarak hafifçe sotelenir ve ekşi krema ile karıştırılır. Ekşi krema sosunu güveçte ekleyin ve 1-2 dakika kaynatın.

Kayıt, başvuru ve uygulama için gereklilikler:

Servis sıcaklığı 60-650C. Uygulama süresi 2 saat.

KALİTE VE GÜVENLİK GÖSTERGELERİ

Organoleptik göstergeler

Görünüm: Haşlanmış et ve sebze parçaları

Renk: et ve kesilmiş - grimsi, sebze karışımı - bir dizi sebzenin özelliği.

Tutarlılık: et - yumuşak, sulu; sebzeler - yumuşak. Sebzeler kesilmiş şeklini korudu.

Tat: Tipik haşlanmış sığır eti ve sebze, biraz baharat, sotelenmiş soğan, orta derecede tuzlu.

Koku: Baharat ve sotelenmiş soğan aroması ile sebzeli haşlanmış etin karakteristiği.

fiziksel ve kimyasal göstergeler

mikrobiyolojik göstergeler

KMAFAnM, 1 g'da en fazla 1*103. koliform 1,00

Proteus 0.10 cinsinin bakterileri

Koagülaz pozitif stafilokok 1,00

Salmonella dahil patojenik mikroorganizmalar 25,00

Yemeğin (ürün) besin ve enerji değeri, 100 g başına g.

ProteinlerYağlarKarbonhidratlarEnerji değeri, kcal23.3214.124.07236.64 Süreç Mühendisi _________________________________________________

Antik çağlardan beri yemek pişirme, adı yemek pişirme sanatı olan yemek pişirme sanatına adını veren Yunan tanrıçası Kulina'nın himayesi altındaydı. Bu sanatın kimya ile birleşimi yeni bir bilim dalının, mutfak kimyasının doğuşuna katkıda bulundu.

Nobel ödüllü Harold Kroto haklı olarak "Hiç kimse insanların yaşam koşullarını iyileştirmek için kimyagerler kadar çaba göstermedi" dedi. Ancak kimyanın insanlığa getirdiği paha biçilmez faydalara rağmen, kemofobi (kimya korkusu) dünyada hızla büyüyor. Paradoks aynı zamanda yeryüzünde yaşayan her insanın bir dereceye kadar kimyager olması gerçeğinde de yatmaktadır. Örneğin genel temizlik yaparken, çamaşır yıkarken veya mutfakta koşuştururken.

Aslında modern mutfak birçok yönden kimya laboratuvarını andırıyor. Tek fark, mutfak raflarının her türlü tahıl ve baharatla dolu kavanozlarla dolu olması ve laboratuvar raflarının yemek amaçlı olmayan reaktif şişeleriyle dolu olmasıdır. Mutfakta "sodyum klorür" veya "sakkaroz" kimyasal isimleri yerine daha tanıdık olan "tuz" ve "şeker" kelimeleri duyuluyor. Bir yemeğin mutfak tarifine göre hazırlanması, kimyasal bir deney yapma tekniğine benzetilebilir.

Şüphesiz şef, gerekli malzemelerin yanı sıra her yemeğe ruhunu da katıyor. Klasik geleneklere bağlı kalması ya da doğaçlamayı tercih etmesi önemli değil. Bütün bunlar yemek pişirmeyi özel bir sanat haline getiriyor ve aynı zamanda onu kimya bilimine yaklaştırıyor.

“Mutfak kimyası” uzun zaman önce ortaya çıktı. 18. ve 19. yüzyıllarda birçok ünlü bilim adamı ve hepsinden önemlisi Fransız kimyagerler, şu ya da bu şekilde gıdayla ilgili sorunları ciddi bir şekilde incelediler (Fransız mutfağının dünyadaki en gelişmiş mutfaklardan biri olarak görülmesinin nedeni bu mu?) Modern kimyanın kurucusu Antoine Laurent Lavoisier, et suyunun kalitesinin yoğunluğuna bağlı olduğunu keşfetti. Termokimyasal çalışmalar yaparken, bir kişinin gıda yoluyla tükettiği ve fiziksel aktivite sırasında tükettiği kalori dengesini korumanın önemli olduğu sonucuna vardı. Vatandaşı Antoine Auguste Parmentier, aşçılık okulunun kurucularından biri oldu; pancar, üzüm ve diğer sebze ve meyvelerden elde edilen şekerin kullanımı için kampanya yürüttü ve gıda muhafaza yöntemleri önerdi. Başka bir Fransız bilim adamı Michel Chevreul, yağların bileşimini ve yapısını belirledi. Et suyunun analizinden etkilenen seçkin Alman kimyager Justus von Liebig, "et suyu küpleri" adı altında günümüze kadar ulaşan sözde et ekstraktını icat etti. Ayrıca modern bebek mamasının öncüsü olan bebek mamasını da geliştirdi. Son olarak, ünlü Fransız kimyager Marcelin Berthelot, gliserol ve yağlı karboksilik asitlerden doğal yağların sentezlenme olasılığını deneysel olarak kanıtladı. Yakın gelecekte kimyanın, normal ekmek, et ve sebzeleri özel tabletlerle değiştirerek insanları ağır tarım işçiliğinden kurtaracağına inanıyordu. Gerekli tüm bileşenleri içereceklerdir - nitrojen içeren maddeler (öncelikle amino asitler ve proteinler), yağlar, şekerler ve bazı baharatlar. Bir gala resepsiyonunda kadeh kaldırırken elinizde bir kadeh köpüklü şampanya yerine bir hap tutmak zorunda kaldığınızda ne kadar sıkıcı bir hayat başlayacak!

Gerçekten de, son on yılda kimya, insanın "kendi kendine oluşturduğu masa örtüleri" çeşitlerini büyük ölçüde değiştirdi. Kimya biliminin gerçek bir patlama yaşadığı 20. yüzyılın başında Vladimir Mayakovsky, yapay gıda bile üretilebileceğini savundu:

Fabrika.
Ana Hava.
Genel olarak öyle yapıyorlar
hava
preslenmiş
gezegenler arası iletişim için.
<...>
Ayrıca
geliştiriliyor
bulutlardan
yapay ekşi krema
ve süt.

Tahminlerinin kehanet olduğu ortaya çıktı: Modern kimyacılar yarım yüzyıl önce Organoelement Bileşikleri Enstitüsü'nde soyadan süt, peynir, kesilmiş süt ve diğer ürünleri ve tavuk yumurtası akı ve yenilebilir jelatin temelinde "üretmeyi" öğrendiler. A. N. Nesmeyanov yapay granüler siyah havyarı elde eden ilk kişi oldu. Ancak bugün bile, belki de bir şeyi pişirdiğimizde, kızarttığımızda, güveçte veya fırında pişirdiğimizde meydana gelen en karmaşık süreçlerden çok, Güneş'te meydana gelen reaksiyonlar hakkında daha fazla şey biliyoruz.

Bildiğiniz gibi insan gıdasının ana bileşenleri proteinler, yağlar, karbonhidratlar, vitaminler ve minerallerdir. Çoğu, mutfak işlemleri sırasında kimyasal dönüşümlere uğrar ve gelecekteki yenilebilir başyapıtın yapısını ve tadını belirler.

Ancak insanlar nispeten yakın zamanda meydana gelen kimyasal süreçlerin doğasını anlamaya başladı. Bilimde sıklıkla olduğu gibi bu yöndeki ilk adım tesadüfen atıldı. "Bugün belirli bir şekerin herhangi bir amino asitle yoğunlaştırılmasını gerçekleştirebiliyoruz" - Fransız doktor ve kimyager Louis Camille Maillard, Ocak 1912'deki şaşırtıcı keşfinin özünü bu şekilde özetledi. Isıtıldığında protein sentezi olasılığını araştırırken, birçok hazır yemeğin rengini ve kokusunu belirleyen maddeler elde etti. Neredeyse kırk yıl sonra Amerikalı kimyager John Hodge, Maillard tarafından keşfedilen reaksiyonun mekanizmasını ve bunun gıda hazırlama süreçlerindeki rolünü belirledi. Kendisi tarafından yayınlandı" Tarım ve Gıda Kimyası Dergisi"Çalışma halen bu dergide yayınlanan makaleler arasında en çok alıntı yapılan çalışmadır.

Bilim adamları haklı olarak Maillard reaksiyonunu gıda kimyası ve tıp alanındaki en ilginç ve önemli reaksiyonlardan biri olarak görüyor: ileri yaşına rağmen hala birçok sır saklıyor. Maillard reaksiyonunun incelenmesindeki başarılara birçok uluslararası bilimsel forum ayrıldı. Sonuncusu, onbirincisi Eylül 2012'de Fransa'da gerçekleşti.

Kesin olarak konuşursak, Maillard reaksiyonu bir değil, pişirme, kızartma ve pişirme sırasında meydana gelen ardışık ve paralel süreçlerin bütünüdür. Dönüşüm kademesi, indirgeyici şekerlerin (bunlar glikoz ve fruktozu içerir), molekülleri bir birincil amino grubu (amino asitler, peptidler ve proteinler) içeren bileşiklerle yoğunlaştırılmasıyla başlar. Ortaya çıkan reaksiyon ürünleri daha sonra diğer gıda bileşenleriyle etkileşime girdiğinde daha fazla dönüşüme uğrar ve ısıl işlem görmüş yarı mamul ürünlerin kokusundan, tadından ve renginden sorumlu olan çeşitli bileşiklerin (asiklik, heterosiklik, polimerik) bir karışımı elde edilir. Koşullara bağlı olarak farklı reaksiyonların meydana geldiği ve farklı nihai ürünlerin ortaya çıktığı açıktır. Maillard reaksiyonu, hem yoğun renkli hem de renksiz ürünler üretir; bunlar lezzetli ve aromatik olabilir veya tam tersine, ekşimiş ve hoş olmayan kokulu olabilir ve hem antioksidan hem de zehir olabilir. Böylece Maillard reaksiyonu gıdanın besin değerini arttırabileceği gibi, yemeyi de tehlikeli hale getirebilir.

Herhangi bir ev hanımı, yemeğin renginin önemli ölçüde nasıl hazırlandığına, başka bir deyişle Maillard reaksiyonunun koşullarına bağlı olduğunu bilir. Örneğin mantarları açık bir tavada zeytinyağında kızartırsanız iştah açıcı bir altın rengi elde ederler. Kapağın altında karıştırarak pişirirseniz mantarların içerdiği nem kahverengileşmelerine izin vermez.

Lezzetli mezelerle dolu bir masa aydınlatıldığında mezelerin renkleri tanınmayacak kadar değiştiğinde ilginç bir psikolojik deney bilinmektedir: et gri bir renk tonu aldı, salata mor oldu ve süt menekşe kırmızısı oldu. Lüks bir yemek beklentisiyle bol miktarda tükürük salgılayan deneye katılanlar, bu kadar alışılmadık renkli yiyeceklerin tadını bile alamadılar. Merakı düşmanlığına üstün gelen ve yine de bu ikramı denemeye cesaret eden kişi kendini kötü hissetti.

En az bir kez burnu tıkalı olan herkes, bir yemeğin çekiciliğinde kokunun rolünü bilir: şu anda yemek kesinlikle tatsız görünüyor. Kural olarak, belirli bir yemeğin kokusundan bir dizi bileşik sorumludur. Böylece kahvenin enfes aroması binden fazla (!) aromatik maddeden oluşan bir bukettir. Ve taze pişmiş ekmeğin kokusu, çeşitli organik bileşik sınıflarına ait yaklaşık iki yüz bileşenden oluşur. Bunlar arasında alkoller, aldehitler, ketonlar, esterler ve karboksilik asitler bulunur. Sadece düzinelerce ikincisi var: formik, asetik, propiyonik, yağ, kediotu, heksan, oktan, dodekan, benzoin...

Her ne kadar birleşik bir aroma teorisi henüz oluşturulmamış olsa da kimyagerler, bir molekülün yapısında yapılan hafif bir değişikliğin bile bazen bir maddenin kokusunu önemli ölçüde değiştirebileceğini bulmuşlardır. Bu türün gıdayla ilgili en belirgin örnekleri terpen hidrokarbon limonen ve onun oksijen içeren türevi karvondur. Bu yüzden, ( R)- Ve ( S)-limonenler, yalnızca ikame edicilerin mekansal düzenlemesinde farklılık gösterir ve sırasıyla portakal ve limon aromasına sahiptir. Karvonun optik izomerleri de farklı kokar: bunlardan biri, ( S)-carvone, kimyon ve dereotu kokusuna sahiptir ve antipodu çobanpüskülü nane kokar. Ancak elbette tüm bu meyve ve bitkilerin kokusunun bahsedilen bileşiklerin varlığından kaynaklandığını söylemek daha doğru olur.

Açıkçası, kimyagerler kokularla "oynayarak" herhangi bir yemeğin benzersiz bir aroma yaymasını sağlayabilirler. Örneğin, iki parçayı karıştırırken ( R)-karvon ve üç kısım butanon, nane kokusu kaybolur ve yerini... kimyon aromasına bırakır.

Tat da o kadar basit değil. Maddelerin "çeşitli tatları" olduğu bilinmektedir. Örneğin sodyum benzoat bazılarına tatlı, bazılarına ekşi gelir, tattıktan sonra acılık ağızda kalır, bazıları ise genellikle tatsız bulur. Belli bir kimyagerin şaka yapmayı sevdiğini ve misafirlerini bu tuzun çözümünü denemeye davet ettiğini söylüyorlar (hala saygın şirketler ve gıda endüstrisi işletmeleri bunu koruyucu olarak kullanıyor). Sahibinin sevincine göre, bu ikramı tattıktan sonra konuklar arasında bir tartışma çıktı: Herkes içkiden duyduğu hislerin en doğru olduğunu kanıtlamaya çalıştı.

Çeyrek yüzyıl önce, belirli bir ürünü kendisini oluşturan bileşenlere bölmek ve ardından bunları orijinal tat ve koku buketiyle birlikte bir tabakta bir araya getirmek gibi cazip bir fikir ortaya çıktı. Böylece “moleküler gastronomi” adı verilen bilimsel bir disiplin doğdu. Kurucularının Oxford Üniversitesi fizik profesörü Nicholas Curti ve Fransız fiziksel kimyacı Hervé Thys olduğu düşünülüyor. E. Thies, 1995 yılında Pierre ve Marie Curie Üniversitesi'nde başarıyla savunduğu “Moleküler ve Fiziksel Gastronomi” adlı tezinde yeni bilimin ana hedeflerini özetledi. Derecesini ödüllendiren jüri üyeleri arasında Nobel ödüllü Jean-Marie Lehn (1987 Kimya Ödülü) ve Pierre-Gilles de Gennes (1991 Fizik Ödülü) vardı. Yaratıcıları, moleküler gastronominin temel görevini, gıda ürünlerinin mutfakta işlenmesi sırasında meydana gelen çeşitli süreçlerin incelenmesinde ve elde edilen sonuçların orijinal yemekler hazırlamak için uygulanmasında gördüler. Yani yemek pişirmeye bilimsel açıdan yaklaşmayı önerdiler.

Moleküler gastronomik kimyada kullanılan ürünlerin işlenmesi ve korunması yöntemleri, alışılmış olanlardan belirgin şekilde farklıdır. Yemek pişirme ve doğa bilimleri sentezinin etkileyici sonuçlarından biri, et yemeklerinin düşük sıcaklıkta hazırlanmasıydı. En sulu ve en yumuşak etin 55°C'de elde edildiği ortaya çıktı. Daha yüksek sıcaklıklar suyun yoğun şekilde buharlaşmasına ve et suyunun tahrip olmasına neden olur. Gıda ürünlerinin fizikokimyasal özelliklerinin bilgisi, bir bileşeni diğeriyle değiştirmenize olanak sağlar. Yani soğuk muhallebi hazırlarken alerjen olduğu bilinen tavuk proteini yerine agar-agar'ı başarıyla kullanabilirsiniz. Kırmızı ve kahverengi deniz yosunundan elde edilen bu polisakkarit karışımı, etkili bir doğal köpük oluşturucu maddedir.

1992 yılında İtalya'da ilk Uluslararası Moleküler ve Fiziksel Gastronomi Semineri düzenlendi. O zamandan beri bu bilimin taraftarlarının toplantıları düzenli hale geldi. İdeale yakın bir lezzet dengesi elde etmek ve gerçek mutfak şaheserleri yaratmak için yeni teknolojileri kullanmakla ilgilenen bilim adamlarını, beslenme uzmanlarını, şefleri ve restoran işletmecilerini bir araya getiriyorlar.

Çok uzun zaman önce prestijli Avrupa restoranları özel mutfak laboratuvarları açtı. Dünyanın ilk Gastronomi Bilimleri Akademisi'nin 2014 yılında İspanya'da kapılarını açması bekleniyor. Ancak günümüzde dünya çapında bazı üniversite ve kolejler mutfak bilimleri alanında lisans öğrencileri yetiştirmeye başlamıştır. Yeni disiplin, mutfak sanatı ile gıda ve gıda işleme teknolojisi bilimini birleştiriyor. Belki zamanla mutfak bilimi organik veya gıda kimyasının yeni bir dalı haline gelecektir.

Basında oldukça aktif bir PR kampanyasına rağmen, moleküler gastronomi fikirleri modern yemek pişirmede henüz moda bir trend haline gelmedi: çoğu şef (ev hanımlarından bahsetmiyorum bile) hala aşçıdan öğrenciye aktarılan iyi bilinen tariflere göre yemek pişiriyor. Mevcut özel yemekleri iyileştirmek veya yeni tarifler geliştirmek için kimya ve fiziğin yardımına başvurmak.

Bununla birlikte, kimyagerler yalnızca yiyecek hazırlama sırasında meydana gelen süreçleri anlama konusunda diğerlerinden daha iyi değil, aynı zamanda kural olarak gurmeler ve yetenekli aşçılar için de daha iyidir. Bu nedenle, kimyasal termodinamiğin kurucusu Josiah Gibbs, salata hazırlamaktan hoşlanıyordu ve bunu evindeki herkesten daha iyi yapıyordu. Bilim adamının hazırladığı leziz yemeklere kısaca "heterojen denge" adı verildi.

Elbette tencere tavada ısıtıldığında besinlere ne olacağı konusunda hala birçok soru var. Bu süreçlerin anlaşılması sadece geleneksel mutfak için değil aynı zamanda yeni pişirme teknolojilerinin geliştirilmesi için de gereklidir.

Hostese not

2009 yılında Wiley VCH yayınevi, dünyaca ünlü kimyagerlerin (Nobel ödüllüler dahil) "bilimsel mutfak" alanındaki başarılarını ve tariflerini paylaştığı "Kimyada Ne Pişiriyorlar: Mutfakta Önde Gelen Kimyacıların Nasıl Başarılı Olduğu" kitabını yayınladı. en sevdikleri mutfak yemekleri için ev. Göttingen Üniversitesi profesörü Armin de Meiere, eve döndüğünde laboratuvar önlüğünü mutfak önlüğüyle değiştirmekten çekinmeyenlerden biri. Bilimsel ilgi alanı siklopropan türevlerinin kimyasıdır - yalnızca ilk bakışta basit görünen orijinal bileşikler. Öğrencilik günlerinden sakladığı bir tarifi kitabın okurlarıyla paylaştı. Dört yıl sonra eşi olan kız arkadaşı Ute Fitzner'i 1960 yılının Mayıs ayında bu tarife göre hazırlanan bir yemekle şaşırtmayı başardığını itiraf etti. İşte tarifi. Dört kişilik bir yemek hazırlamak için ihtiyacınız olan: 600 gr kıyma (domuz eti: dana eti, 50:50), 4-5 orta boy soğan, 100 gr yağlı pastırma, 50 gr salça veya 50-100 gr ketçap, 400 gr spagetti, tuz, tatlı ve acı biber. Büyük bir tavada ince dilimlenmiş yağlı pastırmayı kızartın, ince doğranmış soğanı ekleyin ve sürekli karıştırarak altın rengi kahverengi olana kadar kızartın (Maillard reaksiyonunu gerçekleştirin!). Daha sonra kıymayı ekleyin ve iyice karıştırmayı unutmadan kızartmaya devam edin. Et hazır olduğunda salça veya ketçap ekleyin. Dilerseniz çeşitli baharatlar veya acı sos da kullanabilirsiniz. Tencerenin içindekileri karıştırmaya devam edin, gerekirse yulaf lapası benzeri bir kütle oluşturmak için su ekleyin. Spagettiyi pişirin ve soğumasına izin vermeden elde edilen et sosuyla karıştırın. Yemeği sıcak olarak servis edin. Önerilen tarif belki de kombinatoryal mutfağın ilk örneklerinden biridir. Aslında kombinatoryal kimyada olduğu gibi bir tarifte kullanılan malzemelerin oranlarını değiştirerek farklı yemekler elde edebilirsiniz.

Görünüşe göre mümkün olan her şey zaten hazırlanmış ve denenmiş, ancak yemek pişirme gelişmeye devam ediyor. "Haute cuisine"teki füzyon tarzının yerini moleküler pişirme alıyor, ürünlerin kıvamını ve şeklini tanınmayacak kadar değiştiriyor. Yiyecek hazırlama sırasındaki kimyasal süreçlerin analizi ve yeni teknolojilerin kullanılması, moleküler pişirme olarak adlandırılabilecek bir yönelimin ortaya çıkmasına neden olmuştur.

Yemek pişirme ile kimya arasında bir bağlantı var mı, yoksa mutfak ürünleri kimyasal kullanılmadan mı elde ediliyor?

1) “Yemek pişirme” terimini öğrenin; 2) Kimyanın yemek pişirmeye nasıl "hizmet ettiği" hakkında bilgi edinin 3) "Geleceğin gıdasına" - "midemizdeki en son teknolojilere" ışık tutun 4) Sonuçlar ve sonuçlar çıkarın.

Yemek pişirme (Latince culina - mutfaktan) yemek pişirme sanatının yanı sıra yemeklerin ortak adıdır. Efsaneye göre Kulina, efsanevi şifacı Aesculapius'un (tıbbın koruyucusu) ve kızı Hygeia'nın (sağlığın koruyucusu) hizmetkarı ve asistanıydı. Yemek yapmak insan faaliyetinin en eski dalıdır. Termal mutfak işlemenin ilk yöntemlerinden biri, açık ateşte, küllerde ve sıcak taşlarda kızartmaktı.Yemek, insanların kolektif deneyimini yansıtır ve bu nedenle birçok açıdan fizyolojik olarak uygundur, çünkü yemek tüm canlıları birbirine bağlayan eski bağlantıyı temsil eder. insan ve onu çevreleyen doğa dahil olmak üzere şeyler.

Her milletin ulusal mutfağı, maddi kültürünün ayrılmaz bir parçasıdır. Halk ve profesyonel yemekler var. İkincisi, profesyonel şefler tarafından geliştirilen ve geliştirilen halk temelinde ortaya çıktı. Profesyonel Aşçılık bir yandan bir sanat, diğer yandan fizik, kimya, beslenme fizyolojisi ve diğer doğa bilimlerinin başarılarına dayanan bir bilimdir. Pek çok ünlü kültürel figür yemek pişirmeyi severdi: Leonardo da Vinci, S. Botticelli, A. Dumas, V. Odoevsky vb. Rusya'da bilimsel yemek pişirmenin kurucusu D. Kanshin'di. Mekanize ev dışı catering işletmelerinin ortaya çıkışından sonra yemek pişirme, teknik bir disipline, yani yemek hazırlama teknolojisine dönüştü.

Bu ilginç soruyla kimya ve ekoloji öğretmenimiz Oksana Vladimirovna Korzhevskaya'ya başvurduk ve birçok yanıt aldık. En önemli olduğunu düşündüklerimizi seçtik.

Güherçile Güherçile et işlemede ve et ürünlerinin tütsülenmesinde kullanılır. Öncelikle ürünün raf ömrünü uzatan bir koruyucudur. İkincisi (ve asıl mesele bu!), ısıl işlemden sonra et ürününün az çok doğal rengini korumasına yardımcı olur: sert tütsülenmiş sosislerdeki koyu kırmızıdan jambonlardaki iştah açıcı pembeye kadar. Güherçile, barut veya patlayıcı cihazların üretiminde kullanılan türden değil, yüksek derecede saflaştırmaya sahip, gıda sınıfı özel olmalıdır. Doza dikkat etmek önemlidir. Büyük miktarlarda gıda güherçilesi korkunç bir zehire dönüşebilir.Endüstriyel işletmelerde et ürünlerinin sigara içmeden önce tam anlamıyla güherçile çözeltisine batırıldığı düşünülmemelidir. Elbette gerçekte her şey daha karmaşıktır. Sigara içmeden önce, yıkanmış et daha karmaşık bir bileşime sahip bir çözelti içinde tutulur (hafifçe salamura edilir): tuz, sirke, baharatlar ve baharatlar içerir. bu güherçileden küçük bir ekleme.

Monosodyum glutamat Soruda bahsedilen maddenin doğru adı glutamik asidin monosodyum tuzudur. Glutamik asit organik bir maddedir. Bitki dünyasının bazı temsilcileri - protein açısından zengin mantarlar da glutamik asit içerir. Bu arada, tek tek mantarlar (pişirildikten sonra) zayıf etli tadı ve gelişme kabiliyetini bu aside borçludur. diğer yemeklerin tadı. Takviyelerin amacını şimdiden tahmin etmeye başladınız mı? Evet, glutamin takviyeleri et içeren yemeklerin etli tadını iyileştirir ve arttırır ve hatta hiç et izinin olmadığı ürünlere bile bu tadı kazandırdığı söylenebilir Monosodyum glutamat zararlı mı yoksa faydalı mı? Faydalı olmadığı çok açık. Sonuçta bu bir vitamin değil, vücuda faydalı mikro elementler içeren bir mineral tuzu değil. Ürünün tadını iyileştirmek için bir çeşit yemdir. Monosodyum glutamat iştah açar, bir çeşit “ilaç”tır: glutamatlı bir şey yediniz, lezzetlidir, aynısından daha fazlasını istersiniz veya buna benzer bir şey... Mutfağınızda glutamat kullanmayı denemek isterseniz, bir parça tavsiye: sadece mağazalarda, baharat bölümlerinde satın aldığınızdan emin olun. Yeşillikleri piyasadan güvenle satın alabilirsiniz, ancak beyaz glutamat tozuyla tağşiş yapmak mümkündür.

Sigara içilen sıvılar İnsanlar her zaman lezzetli yiyecekler yemeyi sevmişlerdir. Ancak sigara içme ürünlerinin asıl amacı gurmelerin zevkleri değil, ürünü daha uzun süre muhafaza etme arzusuydu. Zamanla, koruma araçlarının ortaya çıkması ve gelişmesi ve soğutma teknolojisinin gelişmesiyle birlikte, bu vurgu değişti. Elbette bugün sigara içmek esas olarak ürüne belirli bir tat vermek için kullanılıyor.Yaratıcı insanlar aromatik dumanları yoğunlaştırmanın yollarını buldular çünkü buhar fraksiyonunda nem de var. (Yoğunlaşma sürecinin en yakın analogları, huş ağacı kabuğundan katran yapımı veya kusura bakmayın kaçak içkidir.) Dumandan elde edilen, uygun saflaştırmadan geçirilen sıvı yoğuşma, yemeklere dumanlı bir tat veren çok konsantre bir doğal tatlandırıcı olarak kullanıma uygundur. Sigara içme sıvıları artık gıda endüstrisinde bazı sosisler ve sosisler için kıyma katkı maddelerinden biri olarak yaygın şekilde kullanılmaktadır.Belki bu durumlarda dumanlı bir tada sahip sentezlenmiş tatlandırıcılar kullanılır? Modern kimya her şeye kadirdir...

Reçel, reçel ve komposto hazırlanması Bütün meyve ve meyvelerin, bunlardan pürelerin, meyve sularının ve diğer ürünlerin kükürt dioksit ile sülfitasyonu daha ilerici bir işleme yöntemidir. Kükürtten anhidrit elde etme ihtiyacını gerektirmez ve güvenlidir. Sülfatlanmış meyve ürünlerinin (çoğunlukla marmelat, reçel, konserve, jöle için yarı mamul ürünler) rafta dayanıklı olması için, teknolojik talimatlar bunlara kükürt dioksit eklenmesi için kabul edilebilir oranlar belirler (ağırlıkça %). Bütün meyveler ve meyveler, hacimlerinin% 90'ını dolduracak şekilde fıçılarda sülfatlanır, daha sonra kapatılır ve 10'dan fazla olmayan bir miktarda bir hortum kullanılarak% 1-2 konsantrasyonlu bir çalışma çözeltisinin dökülmesi için üst altta açık bir dil deliği bırakılır. Fıçılara meyve kütlesinin -%15'i (daha az sıklıkla -% 20'si) veya kükürt dioksit eklenir. Yarı mamul meyve ürünlerinin (özellikle püreler) önemli bir kısmı büyük sabit havuzlarda, 10-25-50 ton veya daha fazla kapasiteli tanklarda sülfatlanır. Meyvelerin fümigasyonunda kükürt dioksit yerine sıvı kükürt dioksit de kullanılır.

Ürünlerin kıvamını ve şeklini tanınmayacak kadar değiştiren pişirme artık yeni bir haber değil. İçi beyaz, dışı sarılı bir yumurta, köpürtülmüş patates garnitürüyle köpüklü et, salatalık turşusu ve turp tadındaki jöle, yengeç şurubu, ince dilim taze süt, tütün aromalı dondurma bilimde yoktur. kurgu romanlar, ama bizim zamanımızda. Belki yiyecekler “dijital” hale gelecek ve yemekler internetten “indirilecek” ve özel “yazıcılara” “basılacak”.

Gelecekte süpermarket raflarında veya restoran masalarında bizi bekleyen yiyecekler, görünüş olarak günümüz yemeklerinden farklı olmayacaktır. Ancak farklı şekilde üretilecek, işlenecek ve hazırlanacaktır. “Fonksiyonel gıda” çok daha çekici hale gelecek; ilave vitaminler, mineraller ve Omega-3 çoklu doymamış yağ asitleri içeren yiyecek ve içecekler. Moleküler pişirme, uyumsuz olanları birleştirerek temelde yeni yiyecek türleri yaratmayı mümkün kılacaktır. Dünyanın hiç bilmediği kokular ve tatlar ortaya çıkacak. Özellikle, 20 binin üzerinde yapay koku (yalnızca çilekler için 300) yaratan İsviçreli parfüm devi Givaudan'ın kimyagerleri ve biyologları, yeni kokuların elde edilebileceği molekülleri aramak için Madagaskar ormanlarına geziler düzenlediler.

Uzay endüstrisi de yeni tip ürünler sunmaya hazır. Uzay uçuşu faktörleri (ağırlıksızlık, aşırı kalabalık, ısınma zorlukları) gıda ürünlerine katı talepler getirmektedir. Ancak en önemli gereklilik, ürünlerin tazeliğini ve lezzetini haftalarca, hatta aylarca korumasıdır. Amerikan uzay ajansı NASA'nın bir parçası olarak, uzay gezileri için yiyecek hazırlama konusunda uzmanlaşmış Advance gıda teknolojisi faaliyet göstermektedir. Uzmanlar, uzay yiyeceklerinin raf ömrünü uzatmak için onlara yüksek basınç ve titreşimli bir elektrik alanı uyguluyor. Bir sandviç zaten bu şekilde hazırlanmıştır ve yedi yıl sonra bile yenilebilir!

Araştırmamızın başında bir hipotez belirledik. Çalışmanın sonunda hipotezin tamamen doğrulandığını güvenle söyleyebiliriz; kimya ve yemek pişirme, iyi koordine edilmiş ve arkadaş canlısı bir "ekip" örneğidir. Bu “emir” bilim adamlarını beyinlerini zorlamaya, bizi ise giderek daha karmaşık ve daha lezzetli ürünleri denemeye zorluyor. Ancak kimyanın "zararlılığını" unutmamalıyız - büyük miktarlarda "öncüler" - bilim adamları ve sizin ve benim gibi tüketiciler için yıkıcı olabilir. Ancak asıl sürprizler önümüzde yatıyor; moleküler araştırmalar, genetik keşifler ve uzay araştırmaları sonucunda oluşturulan tarifler. Ve on yıl içinde sıvı nitrojende hızlı dondurma gibi bilimsel gastronomide kullanılan teknolojilerin ev yemeklerinde uygulama bulması mümkün. Mutfak (ve diğer!) çalışmalarınızda size iyi şanslar ve herkese afiyet olsun!

Moleküler gastronomi dün (veya hatta önceki gün) ortaya çıkmadı, ancak çoğu kişi hala bunun yalnızca seçkin restoranlarda ve çılgın paralarla elde edilebilen bir sapkınlık olduğunu düşünüyor. Aslında “mutfak fiziği” olarak da bilinen “moleküler”, tanıdık ürün ve yemeklerin hazırlanmasına yönelik bilimsel bir yaklaşımdır. Montalto'da Isaac Correa ile staj yapan ve bazen arkadaşları ve tanıdıkları için yemek pişiren, deneyimli amatör aşçı ve Modernist Mutfağın tüm ciltlerinin mutlu sahibi Anton Utkin'den bu mutfağın temel ilkelerini açıklamasını istedik.

Anton Utkin

tasarım mühendisi

Bir yumurtayı tek bir vuruşu kaçırmadan nasıl yumuşak kaynatırsınız? Pek çok kişi beyaz ve yumurta sarısının farklı fakat çok spesifik sıcaklıklarda pıhtılaştığını bilmiyor.

Bu soruların cevabı, Rusça'da beceriksizce "gıda endüstrisi teknolojileri" olarak adlandırılan gıda bilimi tarafından sağlanmaktadır. Bu, kimya, fizik ve biyoloji gibi çeşitli bilimlerin kesiştiği noktada gıda ve hazırlanması hakkında oluşturulmuş ve yerleşik bir bilgi bütünüdür. Bu bilgi esas olarak toplu gıda, yarı mamul ürünler, sakatat ve fast food üreticileri tarafından uzun süre saklanabilen yoğurtlar, köfteler, et ürünleri, meyve suları ve sular, konserve yiyecekler vb.'yi ucuz ve hızlı bir şekilde üretmek için kullanılıyordu, ancak yakın zamana kadar. Gıda teknolojistleri dışında çok az kişi gıdayla ciddi şekilde nasıl çalışılacağını anladım. İtalya'da 90'lı yılların başından bu yana gıda teknolojistleri, bilim adamları ve şefler için bir endüstri konferansı düzenleyen modernist gastronominin babası fizikçi Nicholas Curti, bu durumu ironik bir şekilde şu şekilde yorumladı: “Medeniyet olarak bizlerin gıda teknolojilerini ölçebiliyor olmamız üzücü. Venüs atmosferinin sıcaklığı, ancak suflemizin içinde [pişirme sırasında] hangi süreçlerin gerçekleştiğini anlamıyoruz.”

Peki eti hangi sıcaklıkta kızartmak doğrudur? Sütün daha uzun süre ekşimesi nasıl önlenir? Maya nasıl çalışır? Ve acemi bir pasta şefinin ilk birkaç başarısızlıktan sonra sorduğu en önemli soru, nasıl harika bir pasta pişirileceği ve büyük bir yenilgiye uğramayacağıdır? Aslında tüm bu sorulara cevap veren bir yemek kitabını uzun zamandır mı tutuyorsunuz? Eğer öyleyse, yazarlar ya Hervé Thies ya da Harold McGee'ydi; Adria ve arkadaşlarına mutfak süreçlerinin kimyası ve fiziğiyle ilgili gastronomi deneyleri yapma konusunda ilham veren modernist mutfağın diğer iki ünlü popülerleştiricisi. Hayır, gerçekten: mutfak forumlarının kullanıcıları yıldan yıla en basit şeyler hakkında kafa yoruyorlar - örneğin, bir yumurtayı nasıl düzgün bir şekilde yumuşak kaynatıp kaçırmamak? Ve mızraklar kırılmaya devam ediyor çünkü pek çok kişi beyaz ve yumurta sarısının farklı ama çok spesifik sıcaklıklarda pıhtılaştığını bilmiyor.

Moleküler Mutfak Başlangıç ​​Seti

Gastronomi biliminin yardımına koşan fizik, kimya ve biyoloji genel olarak moleküler gastronomidir. Bir yumurtayı 64°C sıcaklıktaki suya koyarsanız, 35 dakika içinde inanılmaz kremsi kıvamda, yumuşak haşlanmış mükemmel bir yumurta elde edersiniz; evet, bunun için termo sirkülatör adı verilen bir cihaza ihtiyacınız var - temel olarak bu, su pompalı ve mikroişlemcili bir dalgıç su ısıtıcısıdır, karmaşık bir şey değildir - ancak yumurta defalarca, hatasız olarak ortaya çıkacaktır. Fizik, kimya ve başarısızlık şansı yok.

Modernist gastronomiye olan en son ilgi dalgası, beş ciltlik Modernist Mutfağın yakın zamanda piyasaya sürülmesiyle ilişkilidir - eski Microsoft CTO'su Nathan Myhrvold, bir multimilyoner ve mutfak tutkunu, düzinelerce insanın yardımıyla birkaç yıl boyunca en kapsamlı gastronomi rehberini yazmak için harcadı. pişirme teknolojileri; Bu başka bir tartışmanın konusu, ancak bin sayfalık ciltler santrifüjleri ve döner buharlaştırıcıları, sıvı nitrojeni ve kombi fırınları, buğday proteini izolatını ve pirincin önceden jelatinleştirilmesini ayrıntılı olarak kapsıyor. Bir yıl önce aynı ekip, tüm bu egzotik teknikleri ev mutfağına yansıtan, hala ağır ama moral bozucu olmayan bir kitap olan "Evde Modernist Mutfak" yayınladı. Bu, yemeğinizi pişirirken gerçekte ne olduğunu açıklayan ilk resimli ev yemek kitabıdır.

Moleküler Gastronomi İçin Mutfak İnovasyonu Mini Keşif Kiti

Ve ortaya çıkan şey bu. Birincisi, modernist yemek pişirme, daha hızlı, daha doğru ve daha güvenli yemek pişirmenin bir yoludur. Bifteğinizin her zaman sulu ve yumuşak çıkmasını mı istiyorsunuz? Ocağı ayarlayın ve dijital et termometresi alın. İkincisi, gadget'lar olmadan yapamazsınız: terazi, sifon, elektrikli süpürge, mikro düzlemli rende, daldırma blenderi, düdüklü tencere, karamel yakıcı - ancak hepsi bir araya geldiğinde sizi "yeni bir iPhone veya yeni bir iPhone" seçiminin önüne koyacaktır. yeni yenilenmiş mutfak.” Üçüncüsü, en ilginç tarifler gıda katkı maddeleri gerektirecektir - evet, boynuz ve ikinci bir çift göğüs büyütmenize neden olan aynı korkunç gıda katkı maddeleri - ancak burada herhangi bir şüpheci buzdolabına gitmeli ve en sevdiği yoğurdun içeriğini dikkatlice incelemelidir ve daha sonra banyoya gidin ve aynısını en sevdiğiniz diş macunuyla yapın. Daha deneyimli şüpheciler PubMed'de büyüleyici bir akşam geçirebilir, bundan sonra kozmetiklerde, yoğurtlarda ve endüstriyel soslarda E415 etiketiyle günde birkaç kez karşılaştığımız “ksantan sakızı” artık bir kabus gibi görünmeyecek ve vazgeçilmezimiz olacak. mutfaktaki en iyi arkadaş: bu renksiz ve tatsız polisakkarit pratik olarak vücut tarafından emilmez (ve vücuttan atılır), ancak hemen hemen her sıvıyı birkaç saniye içinde kalın bir sosa dönüştürür. Veya agar-agar alın: küçük bir tencere ve bir daldırma karıştırıcısı kullanarak, birkaç dakika içinde sert peynir ve sütten tam teşekküllü bir beşamel yapabilirsiniz - kolayca, un olmadan ve uzun süre karıştırmadan. Ve böylece neredeyse tüm liste için: yosun özleri, sofra tuzunun akrabaları, fermente gıdalar, toz halindeki yumurta akı ve sarısı - kısacası, binlerce yıldır yemediğimiz, basitçe toplanmış hiçbir şey yok. özü, özü veya özü.

Bir buket olumsuz görüş moleküler gastronomi ile ilgili olarak - yeni ve bilinmeyen her şeye karşı doğal bir insan tepkisi. Bir Sovyet insanı için, bir parça haşlanmış pirincin üzerine çiğ balık koyup hemen birlikte yeme arzusu doğal değil ve nahoş görünebilir. Mikrodalga fırınlar da aynı yolu izledi: bir ev aletinin içinde kesinlikle tehlikeli bir magnetronu çalıştırmak geçen yüzyılda sıra dışı bir şey gibi görünüyordu, ancak şimdi buzdolabındaki herhangi bir yiyeceği ucuz ve hızlı bir şekilde ısıtmanın genel olarak kabul edilen bir yolu (ve hatta ilginç bir şeyler pişirin - eğer isterseniz öyleydi). Moleküler gastronomiyi de aynı yol bekliyor: Yavaş yavaş herkes yumuşayacak, sonra kabul edecek, sonra da sevecek. Örnek vermek gerekirse, burada ev için neden sağlıklı ve hızlı olduğunu açıklayan birkaç basit, hatasız tarif var.

1

Makarna pişirmenin sırrı

İki farklı tüyodan oluşan bir melez: Hervé Thies ve Harold McGee, ama önce birkaç efsaneyi çürütelim. Öncelikle çok suya ihtiyacınız olduğuna inanılıyor. Hayır, gerek yok. İkincisi, makarnanın kaynar suya konulması gerektiğine inanılıyor. Hayır, gerek yok. Üçüncüsü, macunun yapışmasını önlemek için yağ eklemek gelenekseldir. Hayır, daha sonra tabağınıza ekleyebilirsiniz: Institut National de la Recherche Agronomique'den Fransız bilim adamları™ deneysel olarak tavada yağın faydası olmadığını keşfettiler.

Makarna pişirmenin en hızlı yolu, derin bir kızartma tavası almak ve makarnayı neredeyse erişte gibi doğrudan içinde pişirmektir - ancak farklılıklar vardır: Asya eriştelerinin aksine suyun yine de tuzlanması gerekir.

Suda değil et suyunda pişirmek de yardımcı olacaktır: suda ne kadar fazla protein olursa, granülleri herhangi bir macunda bulunan amiloz polisakarit nişastası o kadar az kaybolur.

Et suyunuz olmasa bile biraz sirke veya bir çorba kaşığı limon suyu eklemenin tadı pek etkilemeyecek ancak makarnanın yapışmasını önleyecektir. Gerçek şu ki, pH 6 civarında hafif asitlendirilmiş sudaki proteinler elektriksel olarak nötr hale gelirler, böylece nişastayı saran bir film oluştururlar ve siz onu zaten sindirmiş olsanız bile onun dışarı çıkmasını ve macunu birbirine yapışmasını önlerler.

2

Evde sous vide

Sous vide, 18. yüzyılın sonlarından beri bilinen, yiyecekleri vakumda düşük sıcaklıkta pişirme yöntemidir. Balık ve et özellikle iyi sonuç veriyor: farklı protein türlerinin tamamen kesilmesi için 50-70 santigrat derece sıcaklığa ihtiyacı var, ancak çok fazla fırın veya ızgaraya gerek yok. Vakum da gerekli değildir: Yiyecekleri kaynatıldığı sudan bir şekilde ayırmanız gerekir.

Ziploc torbalarını veya üstünde valf bulunan herhangi bir kalın yiyecek torbasını alın.

Oraya suşi için uygun olan küçük parçalar halinde soğutulmuş çiğ somon koyuyorsunuz - yemeği iyi pişiremezseniz riske atmak istemiyoruz.

Ayrıca istediğiniz baharatları da oraya gönderebilirsiniz (otlar, limon, soya sosu, mirin - herhangi bir şey, sadece taze sarımsak değil).

Ayrıca oraya iki yemek kaşığı herhangi bir bitkisel yağ koymanız gerekir; ne kadar tarafsız olursa o kadar iyi.

Açılan poşetleri, kapakları yukarı bakacak şekilde yavaşça küçük bir sıcak su tenceresine yerleştirin; Daldırma sırasında hava, valfe ulaştığında torbalardan çıkar - torbaları havasız olarak kapatın ve bu akan su banyosunda yaklaşık 40 dakika bekletin.

Termometreniz varsa akan suyu 53°C'ye ayarlayın, yoksa yine bu sıcaklıkta olacaktır; herhangi bir yöndeki beş derece havayı değiştirmeyecektir.

Somon görünüşte piştiğinde (ve bu 40 dakikadan bir saatten biraz fazlaya kadardır), poşetlerden çıkarın ve bir tabağa koyun. Bu kadar. Karamel ocağınız varsa, onu yüzeyin üzerinde gezdirebilir veya parçaları çok sıcak bir tavada bir tarafta tam anlamıyla 15 saniye harcayarak bitirebilirsiniz.

3

Temiz et suyu

Hızlı bir şekilde lezzetli ve oldukça berrak bir et suyu hazırlamanın en iyi yolu, düdüklü tencereyi başlatmak ve malzemeleri küçük parçalara ayırmayı unutmayın; Çorbada bütün bir soğan, aşçının tembel olduğu ve lezzetin tam olarak çıkarılmadığı anlamına gelir. Bununla birlikte, herhangi bir hazır et suyunu, acı verici, çok aşamalı bir süzme olmadan saflaştırmanın ve dünya çapında milyonlarca ev hanımının başarısız bir şekilde peşinde koştuğu şeyi elde etmenin tamamen bilimsel bir yolu vardır.

Kaynayan et suyuna biraz agar-agar (litre sıvı başına iki gram) eklemeniz, orada iyice eritmeniz (bir daldırma blenderi iyi bir seçenektir), soğumasını beklemeniz ve sonucu dondurucuya, tercihen bir miktar derin dondurucuya koymanız gerekir. bir çeşit sıkı çanta.

Shutterstock, www.thinkgeek.com, www.russums-shop.co.uk aracılığıyla.

İyi çalışmanızı bilgi tabanına göndermek basittir. Aşağıdaki formu kullanın

Bilgi tabanını çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan öğrenciler, lisansüstü öğrenciler, genç bilim insanları size çok minnettar olacaklardır.

http://www.allbest.ru/ adresinde yayınlandı

Rusya Federasyonu Eğitim ve Bilim Bakanlığı

Kuban Devlet Teknoloji Üniversitesi

Teknoloji ve İkram Organizasyonu Dairesi Başkanlığı

Disiplindeki 1 No'lu Test:

Gıda teknolojisinin fiziko-kimyasal temelleri

Tamamlayan: 3. sınıf öğrencisi

Shevelev Oleg Gennadievich

Uzmanlık Alanı: 260800

Eleştirmen: Severina Natalya Aleksandrovna

Krasnodar 2013

giriiş

1. Proteinlerin yok edilmesi

1.1 İmha sürecinin özü

3. Karotenoidler ve klorofiller

Kullanılan kaynakların listesi

giriiş

Şu anda halka açık catering ürünlerinin üretiminin ana prensibi, besin değeri artan ve modern sıhhi ve hijyenik standartları karşılayan yemek ve ürünlerin oluşturulmasıdır.

Halka açık catering ürünlerinin üretimine yönelik teknolojik süreçlerin bilimsel ve teorik gerekçesi ilk olarak Rusya Tıp Bilimleri Akademisi Beslenme Enstitüsü Teknoloji Bölümü tarafından sağlandı. Bu alanda ilk deneysel ve teorik çalışmalar 1935 - 1960 yıllarında yapılmıştır. Daha sonraki yıllarda gerek ülkemizde gerekse yurt dışında birçok bilim insanının katkıları sayesinde teknoloji bilimi derinleşip genişlemiştir.

Gıda hammaddeleri ve gıda ürünleri, halka açık catering işletmelerinde teknolojik üretim sürecinin farklı aşamalarında geri dönüşü olmayan değişikliklere uğrayan karmaşık, çok bileşenli biyolojik sistemlerdir. Ana değişiklikler, hammaddelerin ve ürünlerin mekanik, hidromekanik işlenmesinin yanı sıra yarı mamul ürünlerin ısıl işlemi ve hazır gıdaların hazırlanması sırasında meydana gelir.

Bitkisel ve hayvansal kökenli hammaddelerin mutfakta işlenmesi sırasında gıda sistemlerinde meydana gelen fiziko-kimyasal süreçler, bu süreçlerin ürünlerin besin değeri ve güvenliği üzerindeki etkisi, hammadde ve yarı mamul ürünlerin yapısal ve mekanik özelliklerinde meydana gelen değişiklikler, ve diğer konular bu derste tartışılacaktır.

Ürünlerin üretimi sırasında meydana gelen fiziksel ve kimyasal süreçleri incelemek ve anlamak, yüksek kaliteli ürünler yaratmanın gerekli bir koşuludur; çünkü bunlar, mutfak işlemlerinin bitmiş ürünlerin kalitesi üzerindeki olumlu etkisini artırmamıza ve olumsuz etkisini en aza indirmemize olanak tanır.

1. Proteinlerin yok edilmesi

protein pişirme yağ sebze

1.1 Protein imha sürecinin özü

Ürünlerin ısıl işlemi sırasında proteinlerdeki değişiklikler denatürasyonlarıyla sınırlı değildir. Ürünü tam hazır hale getirmek için 100 ° C'ye yakın sıcaklıklarda ısıtmak gerekir. C, aşağı yukarı uzun bir süre. Bu koşullar altında proteinler, makromoleküllerinin yok edilmesiyle bağlantılı olarak daha ileri değişikliklere uğrar. Bu, protein molekülünün tahrip olmasına yol açar. Yıkım, uzun süreli maruz kalma sırasında protein moleküllerinin bileşimindeki bir değişikliktir. Yıkım, peptit bağlarının kopması ve polipeptit zincirlerinin depolimerizasyonu ve ürünlerin tadını ve kokusunu belirleyen çözünür ve uçucu bileşiklerin oluşmasıyla karakterize edilir.

Mekanik, enzimatik ve termal yıkım vardır.

Proteinin mekanik olarak yok edilmesine bir örnek, yumurta beyazlarının stabil bir köpük elde etmek için çırpılmasıdır. Ancak uzun süreli mekanik etki sonucunda yumurta akı akmaya başlar.

Enzimatik yıkım, çeşitli enzimatik preparatların kullanılması sonucu ortaya çıkar.

Proteinlerin termal yıkımına amonyak, hidrojen sülfür, karbondioksit ve diğer maddeler gibi uçucu ürünlerin oluşumu eşlik eder.

Bunun istisnası, et ve balık ham maddelerinin proteini, tahribatı sıcak suda çözünen bir protein olan glutin oluşumuna yol açan kolajendir. Glutinin amino asit bileşimi kolajeninkine benzer. Glutinler de protein maddeleri gibi yüzeylerinde fonksiyonel gruplara ve bölgelere sahiptir. Fonksiyonel gruplar hidrofiliktir. (Termal pişirme sırasında et ve balık ürünlerinin yumuşaması, bağ dokusu kollajeninin tahrip olması ve bunun glutine dönüşmesi ile ilişkilidir).

1.2 Hammaddelerin mutfakta işlenmesi sırasında proteinlerin tahrip olmasına neden olan faktörler

Kolajenin glutine geçişi aşağıdaki teknolojik faktörlerden etkilenir:

a) ortam sıcaklığı. Et, kümes hayvanları, balık kızartırken ürünün kalınlığındaki sıcaklık 80 - 85°C'yi geçmediğinde kolajenin glutine geçişi yavaş yavaş gerçekleşir. Bu bağlamda, kızartma yoluyla mutfak işlemesi yalnızca karkasların nispeten az kolajen içeren kısımları için mümkündür ve bağ dokusunun morfolojik yapısı basittir (kollajen lifleri incedir, kas liflerinin yönüne paralel yerleştirilmiştir). Balık kollajeni etten (sığır eti) çok daha kolay tahribata uğrar, çünkü balığın bağ dokusu nispeten basit bir morfolojik yapıya sahiptir, kollajen daha az hidroksiprolin içerir ve daha düşük sıcaklıklarda denatürasyona ve tahribata maruz kalır.

b) çevrenin reaksiyonu. Ortamın gıda asitleri veya bu asitleri içeren ürünlerle asitleştirilmesi, kolajenin glutine geçişini hızlandırır.

Alkali ortamda kolajenin glutine yıkımı hızlanır. Bu, et endüstrisinde kurutulmuş gluten olan jelatin üretmek için kullanılır.

c) taşlama. Kolajenin hidrotermal stabilitesinin azaltılmasına yardımcı olur. Bu, eti doğrarken veya porsiyonlu et parçalarını gevşetirken, kollajen liflerinin daha küçük parçalara kesilmesi, proteinin çevre ile temas yüzeyinin birçok kez artmasıyla açıklanmaktadır.

Glutin proteininin çözelti içindeki davranışı sıcaklığa bağlıdır. Yüksek sıcaklıklarda, sulu glutin çözeltileri normal (Newtonian) sıvının özelliklerine sahiptir; glutin molekülleri, moleküler ağırlıklarına bakılmaksızın birbirlerinden izole edilmiş bir durumdadır. Çözelti 40°C'nin altındaki bir sıcaklıkta soğudukça, moleküler dağılmış durumu bozulur ve sahte çözeltilerin elastik-viskoz sıvı özelliği ortaya çıkar. Sulu glutin çözeltisinin daha fazla soğutulmasına, jöle oluşumuyla birlikte elastik özelliklerin kademeli olarak ortaya çıkması eşlik eder. Çözelti, glutin moleküllerinin üç boyutlu bir çerçeve oluşturduğu, birbirine bağlandığı ve sisteme belirli bir güç sağladığı bir yapı oluşumu sürecinden geçer. Ağ çerçevesinin stabilitesi, glutinin ve suyun hidrofilik bölgeleri arasında ortaya çıkan hidrojen bağları ile sağlanır.

Glutin molekülleri ne kadar polar olursa birbirlerine o kadar çok çekilirler ve etkileşim o kadar güçlü olur.

Isıtıldığında jöleler sıvı duruma döner. Isının etkisi altında su molekülleri kinetik enerji kazanır. Bu enerji, hidrojen bağlarının karşılıklı çekim enerjisinden daha yüksektir ve bu nedenle suyun etkisi altında glutin molekülleri birbirlerinden uzaklaşır ve su ortaya çıkar.

2. Derin kızartma sırasında yağlarda meydana gelen değişiklikler

Yiyeceklerin derin yağda kızartılma süresi kısadır. Böylece, 180°C derin kızartma sıcaklığında, porsiyonlu balık parçaları yaklaşık 5 dakika, turtalar, çörekler, börekler - 6 dakika kızartılır. Kızartılmış ürünün hazırlığı, yüzeyinde belirli bir kabuğun oluşmasıyla değerlendirilir. Bu nedenle, yağdaki fiziksel ve kimyasal değişikliklerin derinliği, gıdaların kızartılma sürecinden çok fazla etkilenmez, ancak fritözün kullanım süresinden (2 - 3 vardiya veya daha fazla) etkilenir.

Yağlardaki fiziksel ve kimyasal süreçlerin seyrini etkileyen önemli bir faktör, kızartma yağının sıcaklığıdır. Böylece, 200°C sıcaklıkta, yağ hidrolizi, 180°C'ye göre 2,5 kat daha hızlı ilerler.Aynı zamanda, gliseritlerin ve yağ asitlerinin polimerizasyon işlemleri de gözle görülür şekilde hızlanır. Kızartma yağının aşırı ısınması iki nedenden dolayı mümkündür:

Kızartma aparatının (fritöz) ısıtma elemanlarının yakınında lokal aşırı ısınma nedeniyle,

Boşta ısıtma süresi boyunca, kızartılan ürün yağdan çıkarıldığında ve yağa henüz yeni bir ürün partisi eklenmediğinde.

Derin kızartma sürekli veya aralıklı olabilir.

Sürekli derin kızartmada, bitmiş ürünün kızartma banyosundan yağlar sürekli olarak çıkarılır ve miktarı taze yağ ilave edilerek yenilenir. Isıtılmış yağın devrinin bir sonucu olarak, oksidasyon durumu hızla stabil bir duruma ulaşır ve ardından çok az değişiklik gösterir. Yağın devir hızı ne kadar yüksek olursa, oksidatif değişikliklere o kadar yavaş uğrar.

Yağ, periyodik derin kızartma sırasında yıkıcı etkilere karşı en hassastır. Bu durumda yağ, ürün olmadan uzun süre ısıtılır (boşta ısıtma) ve periyodik olarak çeşitli ürünlerin kızartılmasında kullanılır. Yeniden ısıtma sırasında da boşta ısıtma meydana gelir. Alternatif ısıtma ve soğutma, aynı anda sürekli ısıtmaya göre yağa daha fazla zarar verir. Bunun nedeni, önceden ısıtılan yağın soğuma süresi boyunca oto-oksidasyonunun hızlanmasıdır.

2.1 Kızartma yağlarının kalitesini korumaya yönelik önlemler

Kızartma döneminde kızartma yağlarının kalitesinin korunmasında önemli bir faktör, yağın atmosferik oksijenle temas derecesidir; bu olmadan, 180 - 200 ° C'de uzun süreli ısıtma bile yağda gözle görülür oksidatif değişikliklere neden olmaz. Yağın ince bir tabaka halinde ısıtılması, gözenekli ürünlerin kızartılması, yoğun köpürtülmesi ve yağın karıştırılmasıyla hava ile temasın artması kolaylaştırılır.

Kızartılmış ürünlerin kimyasal bileşimi de yağın termal oksidasyon hızı üzerinde gözle görülür bir etkiye sahiptir. Böylece ürünlerin içerdiği proteinler antioksidan etki gösterme yeteneğine sahip olup, melanoid oluşum reaksiyonları sonucu oluşan bazı maddeler azaltıcı etkiye sahip olup oksidatif dönüşüm zincirini kesintiye uğratabilmektedir.

Kızartma yağlarının boşta ısıtma sırasında ürünlerin kızartılması sırasındaki oksidasyonuna kıyasla daha belirgin oksidasyonu, kızartılmış ürünlerin bileşiminde küçük miktarlarda bulunan diğer bileşenlerin (askorbik asit, bazı amino asitler, glutatyon) anti-oksidatif etkisi ile açıklanabilir. .

Gıdaların derin yağda kızartılmasının ilk aşamasında, lipitlerde geleneksel kızartma sırasındakiyle aynı fiziksel ve kimyasal değişiklikler meydana gelir: asit ve peroksit sayıları artar, iyot sayısı azalır. Ürünlerin daha sonra derin yağda kızartılmasına peroksitlerin, hidroperoksitlerin ve hidroksi asitlerin ayrışması ve ısıya dayanıklı oksidasyon ürünlerinin oluşumu eşlik eder: karbonil ve dikarbonil bileşikleri, konjuge çift bağlı yağ asitleri, polimerizasyon ürünleri. Buna bağlı olarak kırılma indisi, yağın iyot sayısı ve optik yoğunluk artar.

Son yıllarda yapılan tıbbi ve biyolojik çalışmalar, insanlar için en büyük tehlikenin, doğal gıda yağlarında bulunmayan oksidasyon, piroliz ve polimerizasyon ürünlerinden kaynaklandığını göstermiştir.

3. Karotenoidler ve klorofiller

Karotenoidler yüksek oranda doymamış hidrokarbonlardır. Molekülleri çok sayıda konjuge çift bağ içerir. Karotenoidler yağlarda yüksek oranda çözünür ve ısıya dayanıklıdır. Bu nedenle ısıl işleme tabi tutulan gıda ürünlerinin doğal (sarı, turuncu) rengi kaybolmaz. Renk değişikliği atmosferik oksijenin etkisi altında meydana gelir.

Karoten birçok meyve, sebze ve yeşil yapraklarda klorofil ve ksantofil ile birlikte bulunur. Karoten üç izomerde oluşur. Hepsi otooksidasyon yeteneğine sahiptir.

Likopenin rengi turuncu-kırmızıdır ve karotenden daha yoğundur. On üç çift bağı vardır ve sekiz izopren biriminden oluşur.

Ksantofil ve onun izomeri zeaksantin, karoten türevleridir. Sarı renklidirler ve yeşil yaprakların kloroplastlarında bulunurlar.

Klorofiller meyve ve sebzelere yeşil renk verir. Bir klorofil molekülü dört pirol çekirdeği ve bir metal atomu - magnezyum içerir. Klorofil ve klorofil vardır. Isıl işlem sırasında klorofil yok edildikçe kararır ve fitofite dönüşür.

3.1 Yeşil ve sarı sebze ve meyvelerin pişirme sırasında renginin değişmesi

Sebzelerin (kuzukulağı, ıspanak, yeşil bezelye, baklagil kabukları) ve bazı meyvelerin (bektaşi üzümü, üzüm, kırmızı erik vb.) yeşil rengi, başta b-klorofil olmak üzere klorofil pigmentinin varlığından kaynaklanmaktadır.

Kimyasal yapısı gereği a-klorofil, bir dibazik asit ile iki alkolün (metil ve fitol) bir esteridir.

Yeşil sebze ve meyveler pişirilip haşlandığında kahverengiye döner. Bu, klorofilin sebze ve meyvelerin hücre özsuyunda bulunan organik asitler veya bu asitlerin asidik tuzları ile yeni bir kahverengi madde - feofitin oluşumu ile etkileşimi nedeniyle oluşur:

Çiğ gıdalarda klorofil, tonoplast tarafından boşluklarda bulunan organik asitlerden veya bunların tuzlarından ayrıldığı için bu reaksiyon meydana gelmez.

Ayrıca protein ve lipitlerle (kloroplastlarda) kompleks oluşturan klorofil, bu maddeler sayesinde dış etkenlerden korunur. Ancak parankim dokusundaki hücrelerin bütünlüğü bozulduğunda sebzelerin zarar gördüğü yerlerde kahverengi lekeler ortaya çıkar.

Sebze ve meyvelerin termal olarak pişirilmesi sırasında, klorofil ile ilişkili protein, denatürasyonun bir sonucu olarak ayrılır, plastid ve tonoplast zarları tahrip edilir ve bunun sonucunda organik asitler, klorofil ile etkileşime girebilir.

Sebze ve meyvelerin yeşil rengindeki değişimin derecesi, ısıl işlemin süresine ve üründeki ve pişirme ortamındaki organik asitlerin konsantrasyonuna bağlıdır. Yeşil sebze ve meyveler ne kadar uzun süre pişirilirse o kadar çok feofitin oluşur ve kahverengileşmeleri o kadar belirgin olur. Organik asit içeriği yüksek olan sebzelerin (örneğin kuzukulağı) rengi önemli ölçüde değişir.

Renklerini korumak için, yeşil sebzelerin, hazır hale gelmeleri için gereken kesin olarak belirlenmiş bir süre boyunca, kapağı açık ve yoğun kaynatma ile bol miktarda suda pişirilmesi önerilir. Bu koşullar altında uçucu asitlerin bir kısmı su buharı ile uzaklaştırılır, ürünlerdeki ve pişirme ortamındaki organik asitlerin konsantrasyonu azalır ve feofitin oluşumu yavaşlar.

Yeşil sebze ve meyvelerin rengi sert suda pişirildiğinde daha iyi korunur: İçerdiği kalsiyum ve magnezyum tuzları, hücre özsuyunun bazı organik asitlerini ve asit tuzlarını nötralize eder.

Kaynatma ve haşlama sırasında yeşil sebzeler ve meyveler, kahverengi rengin yanı sıra, belirli metal iyonlarının etkisi altında halihazırda oluşmuş feofitindeki değişiklikler nedeniyle başka tonlar da kazanabilir. Örneğin pişirme ortamında demir iyonları mevcutsa sebzeler kahverengiye, alüminyum iyonları grimsi ve Cu iyonları parlak yeşile dönüşebilir.

Sebzelerin (havuç, domates, balkabağı) ve bazı meyvelerin sarı-turuncu rengi, içlerindeki karotenoidlerin varlığından kaynaklanmaktadır.

Pişirme sırasında bu sebze ve meyvelerin rengi gözle görülür şekilde değişmez. Karotenoidlerin pratikte yok edilmediğine inanılmaktadır. Haşlanmış havuç ise tam tersine çiğ havuçtan daha fazla karotenoid içerir. Havuç pişirildiğinde karotenoid içeriğindeki artış, protein-karotenoid komplekslerinin yok edilmesi ve karotenoidlerin salınması ile açıklanabilir.

Domates, balkabağı ve havuç sotelenirken karotenoidler kısmen yağa dönüşür, bunun sonucunda sebzelerin renk yoğunluğu bir miktar azalır.

Kullanılmış literatür listesi

1. Catering ürünleri teknolojisi. 2v'de. T.1. Gıda ürünlerinde mutfak işlemleri sırasında meydana gelen fiziko-kimyasal süreçler / A.S. Ratushny, V.I. Khlebnikov, B.A. Baranov ve diğerleri / Ed. GİBİ. Ratushny. - M.: Mir, 2003. - 351 s.

2. Pişirme teknolojisi / N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsova. - M .: "İşletme Edebiyatı" Yayınevi, "Omega - L" Yayınevi, 2003. - 480 s.

3. Gıda üretim teknolojileri / Ed. A.P. Nechaeva. - M .: "KolosS" yayınevi, 2005. - 768 s.

4. Mogilny M.P. Halka açık catering ürünlerinin teknolojisi: referans kitabı. ödenek. - M.: DeLi baskısı, 2005. - 320 s.

5. Gıda kimyası / A.P. Nechaev, S.E. Traubenberg, A.A. Kochetkova ve diğerleri / Ed. A.P. Nechaeva. - St. Petersburg: “GIORD”, 2012. - 672 s.

Allbest.ru'da yayınlandı

Benzer belgeler

Protein denatürasyonu: Sürecin özü, protein özelliklerindeki değişiklikler, denatürasyon türleri. Isıl işleme tabi tutulduğunda bitki ürünlerinin hücre duvarlarını oluşturan karbonhidratlar. Antosiyaninler, meyve ve sebzelerin mutfakta işlenmesi sırasındaki değişimleri.

test, 21.05.2014 eklendi


Sebzelerden elde edilen karmaşık mutfak ürünleri için hammadde, ürün, yarı mamul ürün hazırlama sürecinin organizasyonu. Ürünlerin ısıl işlemi sırasında meydana gelen fiziko-kimyasal süreçler. Sıcak sebze yemeklerinin kalitesi için gereklilikler. Besin değerlerinin hesaplanması.

kurs çalışması, eklendi 28.01.2016


Gerekli ürünlerin doğru seçimi ve pişirme yönteminin seçimi. Önerilen sebze, meyve, mantar ve baklagil çeşitleri, olgunluk ve tazelik belirtileri. Et, kümes hayvanları ve av eti, balık işlemenin özellikleri. Destekleyici materyaller.

özet, eklendi: 06/02/2009


3. kategori aşçının yeterlilik özellikleri. İşletmeye gelen hammaddelerin kabulü ve depolanması için gereklilikler. Gıda ürünlerinin mutfakta işlenmesi yöntemleri. Sebze ve mantarların mekanik olarak işlenmesi ve bunlardan yarı mamul ürünlerin hazırlanması şeması.

uygulama raporu, 25.05.2013 eklendi


Sebze, meyve ve mantarlardan, etten elde edilen yarı mamul ürünlerin teknolojisi. Soğuk yemek ve atıştırmalıkların hazırlanması. Gıda ürünlerinin mutfakta işlenmesi için sıhhi gereklilikler. Müşteri hizmetlerinin kalitesinin artırılması, ilerici hizmet biçimlerinin tanıtılması.

uygulama raporu, 16.12.2014 eklendi


Pişirme sırasında karotenoidlerin renk değişimini etkileyen faktörler. Et ve et ürünlerinden sıcak atıştırmalık çeşitleri. Biçimlendirme ve gönderme kuralları, kalite gereksinimleri. Tıbbi beslenme yemeklerinin hazırlanmasında temel teknikler.

test, 23.10.2010 eklendi


Çeşitli sıcak özel et yemekleri, hazırlanma özellikleri. Etin kas dokusunun yapısı ve bileşimi. Isıl işlem sırasında etin yapısında ve renginde meydana gelen değişiklikler. Isıl pişirmeye tabi tutulan etin tat ve aromasının oluşması.

tez, 17.06.2013 eklendi


Temel beyaz sos ve türevlerinin çeşitlerinin özellikleri. Yarı mamul ürünler elde etmek için ısıl işlem süreci. Sos hazırlama teknolojisi. Ürünlerin mutfakta işlenmesi sırasında gıda bileşenlerinde meydana gelen fiziko-kimyasal değişiklikler.

kurs çalışması, eklendi 02/17/2015


Soğuk hava deposunda işyerlerini düzenleme ilkelerinin incelenmesi. Mutfak ürünlerinin satışı (dağıtımı). Gıda ürünleri ve sebzelerin özellikleri. Soğuk yemeklerin ve sebzelerden yapılan atıştırmalıkların anlamı. Mutfak işleme sırasında besin maddelerini koruma yöntemleri.

kurs çalışması, eklendi 12/18/2012


Gıda hizmetleri pazarının analizi. Hammadde ve ürünlerin teknolojik işleme özellikleri, teknikleri ve modları. Mutfak ürünlerinin çeşitleri ve sınıflandırılması. Büfe için menü planı. Yemeklerin besin ve enerji değerinin hesaplanması. Hazırlanmalarının özellikleri.