Рецепт долмы по-армянски из виноградных листьев. Как вкусно готовить долму в виноградных листьях Долма из свежих виноградных листьев армянская кухня

Арминей Алексанян, 40 лет (Ереван)

Ежедневное меню:

В доме всегда есть фрукты и овощи, лук, чеснок и молочные продукты. Чаще всего Арминей готовит блюда из курицы или спонтанные «из ничего». В Израиле семье полюбились хумус и тхина, а из фрукты: пассифлора (она же маракуйя) и манго.Праздничное блюдо:

В Армении семейным праздничным блюдом был Хаш (горячий суп с мясом). А в Израиле Арминей запекает на праздники свинину или баранину.

Долма – традиционное блюдо Армянской . Представляет собой порубленное мясо или фарш (из свинины, баранины или говядины), завернутый в виноградные листья. Также существуют рецепты долмы из яблок, помидоров, айвы, лука, перца, листьев конского щавеля, баклажанов, капусты и т. д. Для начинки также используют рис или крупу, пряные травы и, по исконно армянской традиции, порубленный чеснок.

Порция: 10+

Время приготовления: 90 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ

ДОЛМА:

Виноградные листья – 1 кг.
Рис – 150 гр.
Свиной фарш – 1 кг.
Луковица – 1 шт.
Соль, черный перец, чеснок — по вкусу

СОУС:

Йогурт натуральный (без наполнителей) – 250 мл.
Чеснок – 3 зубчика

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ДОЛМА

1. Берем луковицу, режем на мелкие кубики (лук можно обжарить, но не обязательно).
2. Добавляем лук в свиной фарш.
3. Тщательно промываем рис водой и добавляем к фаршу.
4. Трем на мелкой терке чеснок, добавляем к мясу и хорошенько перемешиваем все ингредиенты (обязательно!) руками.
5. Добавляем специи, соль и перец по вкусу.

Я добавляю все на глаз, какие специи люблю — те, что привезла из Армении — и не жалея, для хорошего вкуса

6. Добавляем к готовой массе немного воды, чтобы вкус был мягким, и еще раз перемешиваем.
7. Берем листья винограда и выкладываем их правильной стороной (чтобы выпуклые желобки листа были во внутрь)

В Израиле можно приобрести уже готовые в банке, но они немного соленоваты для долмы, поэтому лучше их сначала вымочить в воде

8. Берем в ладонь немного фарша, кладем на лист и заворачиваем по форме конвертика.
9. После того, как мы завернули фарш во все листья, выкладываем долму в кастрюлю и заливаем наполовину водой. Затем накрываем тарелкой и делаем пресс, чтобы листья не распались.
10. Ставим на огонь и снимаем тарелку (пресс) через 15 мин, затем накрываем кастрюлю крышкой и варим еще 40 мин. Проверить готовность можно, ориентируясь по рису, надрезав одну долму.

Для соуса:

1. Натираем чеснок и добавляем к нему 250 мл. йогурта.

Ингредиенты: 1. Виноградные листья – 1 кг. 2. Рис – 150 гр. 3. Свиной фарш – 1 кг. 4. Луковица – 1 шт. 5. Соль, черный перец, чеснок — по вкусу Для соуса: 1. Йогурт натуральный (без наполнителей) – 250 мл. 2. Чеснок – 3 зубчика
Берем луковицу, режем на мелкие кубики (лук можно обжарить, но не обязательно). Добавляем лук в свиной фарш.

Тщательно промываем рис водой и добавляем к фаршу.
Добавляем специи, соль и перец по вкусу.
Трем на мелкой терке чеснок, добавляем к мясу и хорошенько перемешиваем все ингредиенты (обязательно!) руками.
Добавляем к готовой массе немного воды, чтобы вкус был мягким, и еще раз еремешиваем.
Берем листья винограда и выкладываем их правильной стороной (чтобы выпуклые желобки листа были во внутрь)

Берем в ладонь немного фарша, кладем на лист и заворачиваем по форме конвертика.
К слову, муж Арминей знает толк в качественной выпивке, и в его коллекции можно найти подходящий напиток для любого стола.

Ставим на огонь и снимаем тарелку (пресс) через 15 мин, затем накрываем кастрюлю крышкой и варим еще 40 мин. Проверить готовность можно, ориентируясь по рису, надрезав одну долму.

В нашей национальной кухне популярны голубцы, однако традиционные рецепты южных стран предполагают приготовление очень похожего блюда не из капустных, а основе молодых нежных листочков винограда. Долму подают на стол как холодную или горячую закуску, она популярна в Армении, Грузии и Греции. Освоить рецепт сумеет любая хозяйка.

Как готовить долму из виноградных листьев

Чтобы научиться, как приготовить долму из виноградных листьев, нужно выбрать подходящий вариант фарша для начинки. Традиционно делают его из баранины с добавлением риса и национальных специй, однако можно попробовать рецепты на основе свинины или говядины. Кроме того, рекомендуется добавить в фарш лук. Специфика дальнейшего приготовления зависит от особенностей национальной кухни: кто-то варит долму, кто-то тушит, а кто-то обжаривает. Подавать это блюдом можно с белым соусом либо с заправкой из обжаренных овощей.

Виноградные листья для долмы

Опытные хозяйки из южных стран знают, что лучшее время для приготовления настоящей долмы – начало июня, когда зелень на деревьях только распускается, и молодые листочки винограда еще сохраняют нежный светло-зеленый цвет. Рекомендуется выбирать небольшие (размером приблизительно с женскую ладонь), а перед приготовлением опустить их на две-три минуты в воду кипящую и подсоленную, а затем обдать ледяной водой.

Если вам интересно узнать, как приготовить долму из виноградных листьев, независимо от времени года, можете освоить традиционный армянский рецепт, согласно которому листочки следует свернуть в трубочки, связав предварительно нитками, залить насыщенным соляным отваром (столовая ложка соли на стакан воды) и закатать в стерилизованные банки. Такая консервированная заготовка может храниться очень долго.

Рецепт долмы с виноградными листьями

Вкусно приготовить это блюдо сможет любая хозяйка, если точно запомнить, какие компоненты включает в себя фарш и сколько варить долму из виноградных листьев. Сложно сразу определить, какой рецепт вкуснее всего – лучше попробовать приготовить по греческим, армянским, азербайджанским и грузинским канонам, а потом выбрать что-то свое. Гурманы же скорее оценят классические домашние рецепты национальной кухни.

Долма в виноградных листьях по-армянски

Для того, чтобы освоить армянский вариант кушанья, потребуется совсем немного времени. Рецепт долмы из виноградных листьев по-армянски предполагает следующие компоненты:

фарш жирный из смеси говядины и свинины – 1 кг;
лук – 2-3 шт.;
сушеный базилик и розмарин;
красный и черный перцы;
соль;
маринованные и соленые листья.

Следуйте простому алгоритму:

Смешайте фарш с сырым рисом, специями и травами, добавьте пару ложек мясного бульона (или чистой воды). Оставьте на 30 минут.
Освободите листья от рассола, обсушите.
В центр каждого листика положите пару чайных ложек фарша, заверните голубец.
Уложите рулетики в керамическую кастрюлю очень плотно друг к другу. Залейте так водой, чтобы она покрыла всю долму.
Поставьте на медленный огонь и оставьте на 40 минут. Перед подачей можно добавить масло сливочное или белый соус мацони.

Долма в виноградных листьях по-азербайджански

Известно, что азербайджанский рецепт не слишком отличается от предыдущего, однако здесь предпочтительна баранина – это мясо соответствует канонам национальной восточной кухни. Вам понадобится:

баранина (задняя часть ноги) – 1 кг;
курдючный жир – 50 г;
рис (можно длиннозерновой) – 100 г;
репчатый лук – 2 шт.;
свежая мята;
свежая кинза;
листья;
соль, перец.

Пошаговое приготовление очень простое:

Баранину и лук пропустите через мясорубку (крупную насадку будет лучше использовать), добавьте рис и травы. Влейте полстакана теплой воды.
Листочки промойте от рассола, обсушите.
Уложите на дно кастрюли надежную тарелку (например, из каленого стекла).
Заверните рулетики. Уложите в кастрюлю так, чтобы голубцы плотно прилегали друг к другу.
Накройте сверху другой тарелкой. Блюдо будет вариться около 40 минут.
Пока голубцы будут готовиться, можете сделать соус из мацони.

Греческая долма из свежих виноградных листьев

Блюдо, которое подают в Греции, также будет называться долмадакья или долмадес – это название пришло из турецкой культуры и означает «заворачивать продукты один в другой». Имейте в виду, что зелень должна быть обязательно свежей, а мясо в этом рецепте не предусмотрено. Долмадес принято подавать среди холодных закусок вместе с традиционным греческим соусом тцацики из огурцов и йогурта. Для готовки потребуется:

свежие листья – 20-30 шт.;
рис – 200 г;
луковица;
свежая зелень: кинза, базилик, мята;
баклажан – 1 шт.;
оливковое масло.

Следуйте пошаговой инструкции:

Молодые листья винограда нужно заранее сварить в подсоленной воде две-три минуты.
Баклажан натереть на крупной терке, травы крупно нарежьте и смешайте с рисом и оливковым маслом.
Слегка припустите начинку на сковороде.
Заверните голубцы.
Дно кастрюли нужно выстелить рваными листьями, затем уложить рулетики плотнее друг к другу.
Добавьте лимонный сок, ложку оливкового масла, соль и специи.
Залейте водой и варите 40 минут.

Долма по-армянски зачастую готовится только из свежих молодых листьев винограда. Хотя даже в их отсутствие предприимчивые хозяйки умудряются готовить своим домочадцам вкуснейшую армянскую долму. Все потому что они загодя закрывают заготовки таких листьев на весь следующий год. Вы тоже можете так поступить и самостоятельно сделать заготовки для долмы, ведь на нашем сайте вы найдете простой и доступный способ маринования листьев винограда к зиме.

Пошаговый классический рецепт с фото, который представлен ниже, расскажет вам о том, как приготовить вкусную долму по-армянски. В качестве начинки мы будем использовать баранину и кедровый орех, а также множество разнообразных специй: эти ингредиенты очень часто используются в армянской кухне. Сметана же избавит начинку от сухости и сделает общий вкус куда более глубоким. Знаете ли вы, что даже долму можно сделать постной и вегетарианской? В такую долму вместо мяса кладут самые разнообразные ингредиенты, начиная от чечевицы и заканчивая грибами. Приступим к готовке вкусной армянской долмы по традиционному рецепту.

Ингредиенты

(несладкий йогурт, 1-2 ст. л.)

Перец черный молотый

Шаги приготовления

Несмотря на то что начинка является практически основным вкусовым составляющим данного блюда, виноградные листья имеют практически равное ей значение. Поэтому обратите внимание на выбранные вами листья: это должны быть свежие, яркие и молодые листья винограда. Если у вас нет возможности приобрести такие листья, тогда возьмите маринованные, но самые светлые на ваш взгляд.

Теперь приступим к приготовлению начинки для армянской летней долмы. Баранина - идеальный вариант для готовки долмы, поэтому приобретите свежий кусочек, промойте его и пропустите через мясорубку. В глубокой миске смешайте мелкоизмельченное мясо с кедровыми орехами, которые также необходимо очень мелко раздробить. Сделать это можно с помощью блендера или даже в обычной ступке. Лук и чеснок очистите, измельчите и добавьте в миску. Зелень подготовьте заранее: это может быть укроп, петрушка или базилик. Промойте и нашинкуйте листья под стать всем остальным ингредиентам. Не забудьте про все специи и также добавьте их к фаршу. Сметана или несладкий йогурт сделают долму очень нежной и сочной. Тщательно перемешайте все составляющие начинки так, чтобы они представляли собой однородную плотную массу.

Приступим к формированию рулетов. На виноградный лист выкладываем ложку подготовленной начинки. Заворачиваем сначала боковые края, а затем сворачиваем лист в рулет начиная сверху.

Убедитесь в том, что вы слепили долму плотно, иначе в процессе готовки она может потерять свою форму.

Аккуратно выкладываем долму в глубокую кастрюлю так, как показано на фото. На дно кастрюли можно застелить неиспользованные листья винограда. Заливаем долму водой так, чтобы она едва покрывала все рулеты, добавляем немного растительного масла, накрываем их плоской тарелкой, сверху ставим гнет и готовим долму на небольшом огне в течение 2 часов. Готовое блюдо подаем к столу как в горячем, так и в холодном виде. Настоящая долма в виноградных листьях по-армянски готова.

В Армении долма является повседневным блюдом, которое хозяйки готовят минимум один раз в неделю. Все женщины семьи собираются за общим столом и заворачивают кусочки фарша в виноградные листья. Вариантов приготовления долмы несколько, существует даже вегетарианская долма. Специи в блюдо добавляют по желанию.

Свежие виноградные листья срывают прямо с виноградной лозы, а также используют специально подготовленные маринованные листья. Необычный вкус виноградных листьев придает легкую кислинку мясу, а сметанно-чесночный соус делает ярче вкусовые ощущения. Итак, сегодня сайт сайт покажет, как готовится долма по-армянски. Готовьте вместе с нами!

Долма по-армянски: рецепт с фото

Ингредиенты:

Виноградные листья свежие (или маринованные) – 150 г
Свино-говяжий фарш – 350 г
Круглозерный рис – 50 г;
Чеснок – 30 г;
Сметана 15% жирности- 150 г
Соль – по вкусу

Приготовление:

1. Промываем рис несколько раз, перекладываем в ковш, заливаем водой в соотношении 1:1, ставим на медленный огонь, после закипания воды варим рис примерно 10 минут. Накрываем крышкой, оставляем в сторону на 10 минут для остывания. Если за 10 минут варки рис не вобрал в себя всю воду, то не нужно его доваривать: во время остывания рис впитает оставшуюся влагу.

2. После остывания рис перемешиваем с фаршем рукой или с помощью ложки, немного солим.

3. Виноградные листья вымыть в холодной воде. По одному выложить в кипящую соленую воду. Варить 3 минуты. Затем слить воду и выложить листы в чашку с холодной водой.

4. На специально подготовленную поверхность раскладываем виноградный лист. Удаляем хвостик.

5. Берем кусочек начинки, кладем на виноградный лист посередине.

6. Захватываем нижнюю часть листа, аккуратно оборачиваем им начинку сначала с одной стороны. Далее подхватываем нижнюю часть листа с другой стороны, оборачиваем фарш.

7. Теперь накладываем на начинку боковые части виноградного листа.

8. Заворачиваем фарш в своеобразный «рулетик».

9. Таким образом формируем остальные «рулетики».

10. Перекладываем долму в кастрюлю, солим. Заливаем холодной водой, чтобы она покрывала «рулетики» на один см. Тушим на небольшом огне в течение 30 минут.

11. Чеснок очищаем от шелухи и пленок, натираем на мелкой терке или измельчаем с помощью пресса для чеснока.

12. Перемешиваем чесночную массу со сметаной, солим.

Долма по-армянски со сметанно-чесночным соусом готова! Приятного аппетита!

Вы уже готовили долму по-армянски? Делитесь в комментариях!

Долма, или толма, – настолько вкусный и родной атрибут национальной кухни Балкан, Кавказа и Закавказья, что по поводу этого блюда веками не стихают жаркие споры. Болгары, греки, армяне, грузины, турки настаивают на том, что именно их народ самым первым завернул начинку в виноградные листья и приготовил бесподобное кушанье с местным колоритом. Особенно разнообразны варианты приготовления долмы в Армении – на ежегодных фестивалях их представляется более шестидесяти.

Рассмотрим наиболее типичные и, вместе с тем, достаточно диетические рецепты с фото приготовления долмы из виноградных листьев по-армянски, обозначим питательную ценность этого блюда и основные вариации его состава.

Армянская долма в виноградных листьях – рецепт с фото

Наибольшее сходство долма, действительно, имеет с голубцами – правда, роль капустных листьев у нее выполняют широкие виноградные «ладошки». Листья винограда – основная проблема при изготовлении долмы в более северных краях. В дело идет листва местных районированных сортов, либо квашеные заготовки впрок.

Самая распространенная начинка также похожа на голубцовую – это мясной фарш с рисом. Однако для виноградных «голубцов» ее обязательно смешивают с большим количеством пряных трав. Начиненные свертки листьев отваривают, тушат, готовят на пару или запекают до готовности и подают с чесночно-йогуртовой подливкой. В зависимости от состава фарша и подготовки его компонентов получается более или менее калорийное блюдо.

Рассмотрим умеренно калорийные варианты мясной и вегетарианской долмы.

Пример первый – «Опора на традицию ».

Приготовление:

Мясо очистить от сухожилий. Рис промыть. Овощи и зелень почистить и вымыть. Луковицы разрезать на четвертинки, помидоры, ошпарив, освободить от кожицы, перец и зелень петрушки крупно нарезать. Свежие виноградные листья залить кипятком на 10 минут, квашеные – промыть.
Через мясорубку с крупной решеткой пропустить овощи, мясо, зелень. Перемешать фарш, приправить его солью, перцем, паприкой и базиликом. Добавить промытый сырой рис и вновь хорошо вымесить.
Удалить жесткие черешки виноградных листьев. Особенно крупные «ладошки» отложить – они пригодятся для дна кастрюли. Разложить остальные виноградные «обертки» прожилками вверх. На каждый листик понемногу, пользуясь чайной ложкой, выложить по порции фарша. Завернуть листики узкими длинными конвертиками – плотно, но не слишком туго, учитывая разбухание риса при варке.
Дно кастрюли выстелить отложенными крупными листьями. Поверх них уложить плотными рядами подготовленную долму. Поверх поставить тарелку, которая выполнит роль прижимающего груза и не даст листьям развернуться. Залить все сооружение кипятком так, чтобы вода только покрыла верхний слой долмы. Варить на медленном огне до 40 минут.
Пока продукт дозревает, приготовить кисломолочно-чесночную заливку – перемешать 0,5 л либо с двумя мелко нарезанными дольками .

Готовую долму раскладывать по тарелкам (десяток «конвертиков» на порцию), подавать горячей, поливать чесночно-йогуртовой смесью. Калорийность 100 г такого блюда не превышает 180 единиц .

Пример второй – «Долой мясо! »

Приготовление:

Луковицы очистить, вымыть и нарезать мелкими квадратиками. Промыть, обсушить и порубить зелень. Рис также тщательно промыть.
На хорошо нагретой сковороде с растительным маслом обжарить нарезанный лук до полупрозрачности, затем добавить к нему рис и рубленую зелень, приправить солью, перцем, лимонным соком, залить стаканом кипятка и полностью выпарить жидкость.
Свежие листья винограда залить кипятком и выдержать 10 минут. Квашеные – промыть. Удалить черешки, разложить листья прожилками вверх, распределить на них небольшими порциями рисово-овощную смесь, свернуть продолговатые конвертики.
На дно кастрюли поставить тарелку, на нее плотными рядами разложить подготовленную долму, накрыть другой тарелкой. Залить кипятком так, чтобы покрыть верхний слой виноградных конвертиков, накрыть крышкой и варить до полной готовности риса – 20 минут.

Подавать вегетарианскую долму следует холодной . Калорийность такого блюда не превышает 150 единиц в ста граммах.

Долма и диета

Даже вполне постную долму никак нельзя назвать низкокалорийной – ведь виноградные листья, насыщенные , сами по себе содержат 100 килокалорий в 100 граммах. Вместе с тем, эта листва богата , витаминами и биологически ценными элементами, в том числе, и . Таким образом, потребление долмы способствует крепости костей, устраняет анемию , очищает пищеварительный тракт и оздоровляет организм .

В умеренных количествах это блюдо может присутствовать в питании худеющих – особенно в родственных , в .

Фестиваль долмы в кратком изложении – букет компонентов

В солнечной Армении нет недостатка ни в виноградных листьях, ни в прочих плодах земных. В вариациях на тему долмы в качестве «оберток» применяют листву инжира, айвы и даже цветы тыквы, а в начинках для традиционных виноградных оболочек фигурируют:

Злаки – сочетание чечевицы, красной фасоли, гороха, составляет начинку пасуц-долмы, особого блюда для постов.
Рыба. В Армении чаще всего – форель.
Яйца куриные.
Сыр, в том числе козий.
Мясо рака.
Курятина и куриная печенка.
Фрукты – яблоки,