Gruzijski sos od zelja. Umaci od paradajza za zimu: od gruzijskog kečapa do krimske adjike

Gruzijska kuhinja bogata je receptima za neobična jela. Posebno su popularni njihovi umaci neobičnog okusa, kojima je posvećen ovaj članak. Ispod su recepti za bogate gruzijske umake od šljiva, paradajza i orašastih plodova.

Ljuti gruzijski Satsebeli sos

Sastojci:

• paradajz pasta (visokokvalitetna, prirodna) - 190 g;
• voda - 175 ml;
• čena belog luka - 4-5 kom.;
• sirće 9% - 10 ml;
• ađika suha - 1 obilan prstohvat;
• - 25 g;
• zelje cilantro - 2 mala grozda;
• mljeveni crni biber - 5 g;
• sol - 10 g.

Kuvanje

Prvo dobro isperite cilantro, odrežite peteljke, a listove sitno nasjeckajte nožem i prebacite u malter. Tamo pošaljite oguljeni i sitno nasjeckani bijeli luk, dodajte suneli hmelj, suhu adjiku, mljevenu papriku i prskajte sirće. Sada sve dobro umesite guračem. Dodatak octa donosi nevjerovatne okuse spojenih začina i bilja.

Zatim pomiješajte dobivenu aromatičnu smjesu sa paradajz pastom, prelijte hladnom vodom i posolite. Možda će vam trebati manje ili više vode, ovisno o gustoći paste koju ste odabrali. Prvo dodajte četvrtinu manje od količine naznačene na listi sastojaka, a zatim dovedite sos do željene gustine. Sačekajte da se sos malo procijedi, poslužite uz omiljena jela.

Pokušajte da napravite ovaj sos sa sokom od grožđa. Zamijenite ih vodom i slijedite ostale korake kao što je gore opisano. Kao rezultat toga, satsebeli će zablistati potpuno novim okusima, koji će vam se također sigurno svidjeti.

Gruzijski tkemali sos od višanja

Sastojci:

Za 1 kg šljiva:

• kuhinjska so - 2-4 kašičice
• voda - 75 ml
• mahuna ljute crvene paprike;
• čena belog luka - 5-8 kom.;
• velika hrpa cilantra;
• mala gomila kopra;
• menta - 5 listova.

Kuvanje

Prvo uklonite sjemenke sa šljive, pospite voće solju i pričekajte da šljiva pusti sok. Stavite lonac na vatru, poprskajte malo vode, zakuhajte i ostavite da se krčka par minuta uz povremeno mešanje. Bacite sitno nasjeckanu papriku i kuhajte još nekoliko minuta, dodajte sjeckano zelje. Kuvajte 2 minuta, dodajte mleveni beli luk u pire. Promiješajte i ugasite vatru. Izmiksajte sos u blenderu dok ne postane glatka. Tkemali sos je spreman za upotrebu.

U ovoj fazi u umak možete dodati žlicu grožđanog ili jabukovog sirćeta i druge omiljene začinske začine. Gotovi tkemali se mogu čuvati u frižideru u staklenoj ili keramičkoj posudi sa dobro poklopljenim poklopcem.

Ovaj sos se može pripremiti i unapred. Da biste to učinili, tkemali je potrebno još vruće sipati u prethodno sterilizirane posude, začepiti poklopcima i poslati nekoliko dana pod ćebe na samosterilizaciju. Nadalje, takav se umak savršeno čuva u podrumu ili na polici hladnjaka.

Gruzijski sos od orašastih plodova

Ovaj ludo aromatičan, blago pikantan sos odlično ide uz piletinu ili jelo od pečenog povrća.

Sos se zove vrlo jednostavno - ljuti gruzijski sos. Užasno ukusan i za naš ukus umereno ljut. Uvijek idemo s njim u posjetu, ljudi ga odmah pometu. Također dijelimo kao poklone gostima, a također ih primamo sa zahvalnošću. Prema receptu, treba da bude sirovo i da se čuva u frižideru. U početku sam i radio samo to, ali sam jednog dana odlučio, kao eksperiment, jednu polovinu napraviti sirovu, a drugu polovinu zagrijati i zarolati. Ovu drugu polovinu sam prokuvala, odmah u ključalom obliku sipala u sterilisane tegle, zatvorila poklopcima, okrenula, zamotala i ostavila da se ohladi. Ispostavilo se da se tokom skladištenja dešavaju zanimljive pojave sa ukusom sosa. Sirova verzija sosa je nešto ukusnija kada je sveža (posebno ako je gušća), ali što se duže čuva, kuvana verzija dobija više bodova. Sirovo postepeno mijenja okus, odnosno ostaje ukusno, ali se okus lagano mijenja na gore. Kuhano ostaje isto kao u proizvodnji i nakon godinu dana skladištenja i na kraju počinje da nadmašuje sirovu verziju po ukusu.

Ovaj sos jako malo prokuvam. Tačnije, ne kuvam nikako, već samo prokuvam na jakoj vatri uz stalno mešanje, na prvi znak ključanja („kvrljanja“) gasim vatru, odmah sipam i odmah zarolam. Sve ovo radim vrlo brzo da se ne bih ohladio. Iako je kiselost tamo prilično pristojna, praktički nema šanse za fermentaciju. Sipam u posude bilo koje veličine - od vrlo sitnih teglica poput senfa do litarskih teglica.

Kada sam dao ovaj recept Kulinarstvu, neke drugove je bilo sramota zbog značajne količine sirćeta u receptu. I meni je to u početku smetalo. Istina, imao sam sreće, prvo su mi dali flašu sosa da probam, a tek onda sam tražio recept, odnosno u početku sam znao čemu da težim. Dakle, sirće se tamo, ako se poštuju proporcije, uopće ne osjeti. Štaviše, prvi put kada sam ga napravila po preporuci onoga koji mi je dao recept, sa balzamičnim zalogajem i ispostavilo se da je bilo jasno, ukus balzamiko sirćeta je začepio ukus paradajza. Ali ako koristite uobičajeno vino 5%, onda se njegovo prisustvo tamo ispod pištolja ne može utvrditi.

Ljuti gruzijski paradajz sos

Za svakih 5 kg paradajza:
1,5 kg slatke paprike (uzela sam mješavinu crvene i zelene, ali sa jednom crvenom je ljepša)
200 g svježe ljute paprike (u Kaliforniji se koristi Jalapeno ili Chili , opet odgovaraju i crvena i zelena, ali s crvenom je boja gotovog proizvoda ljepša). Od ljutih papričica vadim semenke i pregrade, ali ako neko želi sos začinjeniji, bolje da ih ostavi.
250 g mljevenog bijelog luka
250 g 5% sirćeta (crnog vina)
hrpa zelenog korijandera (nije bilo u originalnom receptu, ali sam dodao, duša je tražila, iako to nije potrebno)
soli po ukusu (malo posolite, pa kad sos odstoji biće fino).
Dodatak o soli, metodom naučnog bockanja (organoleptički, da tako kažem), određena je normalna količina soli, odnosno 5 kašika. kašike bez tobogana.

Paradajz i paprike držite 15 minuta u zagrijanoj na 250 stepeni F (ili 125 C). Za to vrijeme će se malo zagrijati i ispustiti više soka pri rezanju i mljevenju, što će rezultirati "gušćim" sosom. Izvaditi iz rerne, iseći na krupnije komade, staviti u činiju i ostaviti da odstoji pola sata da izađe višak soka, a zatim sa svim ostalim samljeti kroz mašinu za mlevenje mesa. Ne morate skidati kožu sa paradajza. Dodajte sirće i sol.

Ostavite da odstoji preko noći na sobnoj temperaturi. Prema originalnom receptu, ovdje možete već stati, samo je potrebno sos preliti u boce i staviti u hladnjak, gdje se savršeno čuva nekoliko mjeseci.
Ali, potreba za izumima je lukava. Prvo, sos mi se činio vodenastim po mom ukusu, a drugo, nema puno mesta u frižideru, a potrebno je dosta sosa da bih zadovoljio porodicu i sve prijatelje i rodbinu. I zato nisam tu stao, nego sam otišao dalje.
Da umak ne bi bio previše tečan, lagano sam ga ocijedio kroz sito. Procijeđeni sok je sakupljen u boce, stavljen u frižider, a kada se slegne, vodena frakcija se sipa na vrh. Kao rezultat, pored sosa od ađike, dobili smo ljut i gust sok od paradajza, koji se odlično slaže sa borščom i drugim supama koje zahtevaju paradajz i ljutinu. Takođe se savršeno slaže sa hladnom votkom za Bloody Mary koja drobi kosti.
Inače, ako sos dobro procijedite, dobijate ukusnu pastu koja se može namazati na hljeb, ali je bolje da je ne kuhate, već da je držite u frižideru kako jeste.

Nakon proceđivanja, sos možete bez trikova preliti u tegle i držati u frižideru, ali možete i da provri, prelijte u čiste tegle, odmah zarolajte i okrenite da se ohladi. Odličan je i bez gubitka ukusa. Štaviše, jednu teglu sam uzela da radim za autora recepta. On je testirao ljuti sos od šavova i odobrio ga kao dovoljno blizak originalu.

U Gruziji znaju kako da svako jelo učini izvanrednim. Nije tajna, kažu ugostitelji i domaćice. Sve je u umacima. Svi znaju njihova imena, a recepti se pažljivo čuvaju.

Dodatna prednost jela je mogućnost pripreme sosa za budućnost i pikantnog serviranja jela na bilo kojoj gozbi. Hajde da počnemo!

Lako i ukusno: tsitsibeli

Tsitsibeli postaje nezamjenjiv začin za meso zimi. Ovaj sos je pikantan, kao i mnoga gruzijska jela. Da biste ga skuhali, potreban vam je paradajz. Trebalo bi da se opskrbite i biberom. Biće vam potrebna slatka paprika, a gorka će jelu dodati pikantnost.

Recept

Za kuhanje trebat će vam emajlirano posuđe: široka posuda ili tiganj.

Sastojci

• Paradajz - 1 kg.
• Paprika: slatka - 500 g, gorka paprika - 300 g.
• Beli luk - 0,5 kg.
• Sol se dodaje po ukusu. Za zimnicu dodajte barem jednu supenu kašiku.

SAVJET: pažljivo birajte povrće za kuvanje qiqibelija. Dajte prednost sočnom, mesnatom paradajzu, potpuno zrelim paprikama.

Kuvanje

• Sastojci su dobro oprani. Paradajz se isječe na krupnije komade. Paprici se uklanjaju sjemenke. Zapaljeni karanfilić čisti.
• Povrće se isjecka u mašini za mlevenje mesa.
• Dobivena mješavina povrća se posoli, pomiješa.
• Posude se pune naribanim povrćem, stavljaju na malu vatru, dovode do ključanja. Važno je da sadržaj posude stalno miješajte drvenom lopaticom kako ne bi zagorio.
• Nakon ključanja, posuda se skida s vatre, polaže u pripremljene staklenke (oprane i sterilizirane).

ljuti paradajz

Tradicionalna gruzijska kuhinja je pikantni paradajz sos.

Recept

• Paradajz - 5 kg.
• Ljuta paprika: svježa ljuta - 750 g, mljevena crvena - 25 g.
• Beli luk - 150 - 175 g.
• Sol - 2,5 kašike
• Zeleni cilantro - 2,5 kašike
• Vinsko sirće - 2,5 kašike.
• Voda - 0,5 l.

SAVJET: umjesto svježeg korijandera možete koristiti suhi korijander.

Način kuhanja

• Opran paradajz se iseče na velike komade, stavi u šerpu, prelije vodom.
• Paradajz se kuva na laganoj vatri pod poklopcem oko 0,5 sati.
• Svježa ljuta paprika i bijeli luk se izgnječe u mašini za mljevenje mesa.
• Ako koristite svježi cilantro, narežite ga što je sitnije moguće.
• Usitnjeni proizvodi se stavljaju u zdjelu, dodaje se mljevena paprika. Tu se sipa sirće. Sve pomešati, sipati so, ponovo dobro promešati.
• Paradajz se izvadi iz tiganja, propasira kroz cjedilo da se odvoji sok od paradajza.
• Preostalu pulpu paradajza usitnite blenderom.
• Tamo izmiješajte mljevene sastojke sa sirćetom. Mikserom sve sjediniti u jednoličnu masu.
• Sakupljenim sokom se napuni tepsija, razmaze se zdrobljena masa.
• Kuvati na laganoj vatri. Vrijeme kuhanja - 50 min. Masa se mora stalno miješati.

Ovaj recept vam omogućava da odmah pojedete kuhani začin.

Radni komad možete čuvati u frižideru. Da biste to učinili, ohlađeni začin polaže se u staklenke.

Ako se radni komad čuva bez frižidera, sipa se u tegle ili boce sa širokim grlom, bez hlađenja! Kuvane posude napunite kipućim sosom, ne ostavljajući u njemu slobodnog prostora. Plastični poklopci se unaprijed pripremaju: operu se, preliju kipućom vodom i osuše. Tegle ili flaše se zatvaraju poklopcima i ostavljaju u hladnoj prostoriji.

Satsivi

Obavezno pripremite umak originalnog okusa orašastih plodova - ukusni satsivi, koji se u Gruziji nudi kao umak za piletinu ili meso.

Proizvodi koji su dio Satsivija:

• Orah - 0,3 kg.
• Juha (pileća) - 400 ml.
• Pileća mast - 30 g.
• Luk - 160 g.
• Beli luk - 6 čena.
• Cilantro - hrpa.
• Limun je jedan.
• Pšenično brašno - kašika.
• Gruzijski začini: suneli hmelj - 14 g, šafran - 6 g.
• Sol, šećer, biber koristimo po ukusu.

Tradicionalni recept kako se kuva satsivi

• Očišćeni beli luk sitno isečen. Pospite solju, utrljajte.
• Orašasti plodovi se pripremaju na isti način: jezgra oprana u toploj vodi se reže i melje.

SAVJET: Gruzijci tradicionalno koriste maltere za mljevenje bijelog luka i orašastih plodova. Ako ga nemate, možete koristiti poznatiju metodu - blender.

• Listovi cilantra su odvojeni od stabljika, sitno iseckani. Satsivi može uključiti i peršun. Koristi se u jednakim omjerima s cilantrom. Satsivi se može pripremiti samo sa peršunom.
• Sitno nasjeckajte glavicu crnog luka.
• Za kuvanje vam je potreban tiganj ili lonac. U njima se rastopi mast, ulije se malo čorbe da crni luk porumeni.
• Kada postane providan, sipajte brašno, nastavite da pržite do lagane kremaste nijanse uz stalno mešanje.
• Preostalu čorbu pažljivo prelijte na isto mjesto, sve razrijedite šafranom. Sve izmešati da dobijete homogenu smesu bez grudvica. Na laganoj vatri prokuhajte, prokuhajte 6-7 minuta i sklonite sa vatre.
• Iscijedite limun, procijeđeni sok sipajte u šerpu.
• Dodajte naribane proizvode, začinsko bilje, suneli hmelj, so, šećer - po ukusu.
• Na laganoj vatri, mešajući, dovedite do ključanja. Nema potrebe da ključa! Posuđe odmah skloniti sa vatre.

Satsivi se može jesti ne samo sa piletinom. Savršen je za patlidžan, ribu, a takođe i za kuvano meso, junetinu ili teletinu.

Garo

Orašasti plodovi su dio još jednog umaka - garo, čiji će vam recept pomoći da pripremite jelo kod kuće za zimu.

• Orah - 0,2 kg.
• Pileća juha - 2 kašike.
• Luk repa - 2 kom.
• Beli luk - 3-4 zuba.
• Vinsko sirće - ¼ kašike.
• Pileće žumance - 2 kom.
• cilantro - 2 kašike.
• Posolite po ukusu.

recept za ljuti sos

• Češnjak, orasi, cilantro se zgnječe u mužaru ili blenderu.
• Sve samljeti sa solju.
• Zdrobljeni sastojci se stave u posudu, u nju se sipa sirće, promeša.
• Postepeno sipajte pileću supu u činiju. Mešajte da dobijete homogenu smesu.
• Sipajte luk.
• Stavite posudu na laganu vatru, provri i kuvajte 10 minuta. Tokom kuvanja, sos se mora stalno mešati.
• Sipajte 2 kašike smese u posebnu posudu, ohladite.
• Žumanca umutiti, sjediniti sa dve kašike ohlađenog sosa, nastaviti da mutimo do ujednačenosti.
• U toplu masu sipajte umućena belanca. Ponašajte pažljivo kako se proteini ne bi sklupčali.

Dobro izmiksajte garo, spreman je!

Tkemali

Nemoguće je zamisliti umake gruzijske kuhinje bez čuvenog tkemalija, koji se lako kuva kod kuće! Recept je dobio ime zahvaljujući istoimenim malim šljivama.

Sastojci

Recept je dat po kilogramu tkemalija.

• Beli luk - 1 glavica (srednja ili velika).
• Zeleni: 1 veza bosiljka, kopra ili cilantra.
• Crvena mljevena paprika - od 0,5 do 1 kašičice
• Sol - 1 kašika.
• Voda - 0,5 kašike.

SAVJET: ostavite glavne komponente recepta za tkemali nepromijenjene, koristite sve začine po ukusu.

Način kuhanja

• Šljive se operu, osuše, stave u šerpu. Sipati vodu, kuvati 10 minuta. Recept možete diverzificirati višnjom ili crvenom ribizlom.
• Oprano zelje se sitno nasjecka ili usitni blenderom.
• Isecite čen belog luka.
• Šljive se vade iz tiganja. Nemojte izlijevati supu!
• Kuvani tkemali se melje kroz sito, odvajajući kosti.
• Dobijeni pire od šljiva treba da ima konzistenciju tečne pavlake. Ako je gušće postepeno razblažite juhom, dobro promiješajte.
• Stavite beli luk, začinsko bilje.
• Pustite da proključa i ohladite.

Tkemali je spreman za mesni tanjir! Ostaje skuhati roštilj ili piletinu za to i uživati!

Recepti za gruzijski sos su fantazija sočnog povrća i voća začinjenog začinima i začinima!

Jagodice mi se grče od ovog jela. Moja svekrva (Bog pokoj njenom kraljevstvu!) samo ga je kuvala. Jer najjednostavniji, nema potrebe za mukom, set proizvoda je najjednostavniji, a ona je bila lijena do ludila. I svaki dan - "sousi", tako ju je zvala, a osim nje, mnoge domaćice u Tbilisiju to zovu, iako je maca tamo zapravo plakala "sos", ja bih je generalno nazvao jako gusta supa, ili zimnica - jede se vruća, gusta je, masna i ljuta. Uzgred, može se kuvati i sa piletinom.
Prijetnja priznajem - nakon razvoda od ovog muža nikad nisam kuhala "sousi" !!! Ali toplo vam savjetujem - u stvari, ukusno je i zadovoljavajuće i, što je najvažnije, sigurno, za zimu! Imam samo svoje bubašvabe. Zabavno napisano. I kurziv su moji komentari.

Restorani vam to neće poslužiti, to je domaća kuhinja. Osim možda u restoranima pored puta u kojima večeraju vozači kamiona, pa naučite sami kuhati - ovo apsolutno nije Newtonov binom. (nije istina, u bilo kojoj kafani postoji, dešava se i u restoranima - ako su fokusirani na nacionalnu kuhinju i "seoski" čips))))

Prije svega, za pripremu umaka, odaberite pravu šerpu - veliku, debelih stijenki, u kojoj je zgodno miješati mnoge sastojke.

Drugo, kupi dobru govedinu.
Ne dosadan file, već parče junećeg mesa od dva kilograma na rebrima sa masnoćom, da bude mlado i sveže. Reći ćeš mesaru - iseci za sos, on će mahnuti sekirom, spakovati je u smeđi papir, ići kući, kupiti krompir, paradajz, luk, beli luk, začinsko bilje - peršun i cilantro usput, ostalo je na tebi.

Po mom nahođenju, za sos su potrebne šargarepe i crvene paprike (ne spuštajte ga!) a ponekad i bosiljak ljubičasti (i to je suvišno!) a takođe i paprika.
Dakle, isjekli su ga na komade, oprali od fragmenata kostiju, stavili u lonac, zapalili.
Doveli su do ključanja, uklonili pjenu, smanjili vatru i sada idite negdje, ne ometajte kuhanje do iznemoglosti: sva vezivna tkiva, hrskavica i meso trebaju biti mekani, nježni i gotovo sami otpadaju s kosti.
Kada je meso skoro gotovo, krompir, oguljen i isečen na komade - ne sitno! i tako da se usta raduju! pecite jedno pored drugog u drugom loncu.

U međuvremenu ćete imati vremena da isjeckate dosta luka, narendate šargarepu (NE!)))), seckane paprike (NE!!) i zelje, a također samljeti cilantro zasebno u mužaru s bijelim lukom i solju.
Narendajte paradajz, ostavljajući golu kožu u rukama.
Sve je spremno?
Sada polako ocijedite meso u cjedilu u posudu - da mi se čorba ne bi izlila niz sudoper, kao kod nekih darovitih pojedinaca.
Meso može da se ohladi, ali ovaj tiganj operite i stavite na vatru.

Došao je čas ibadeta.
Ulijte ulje i zagrijte.
Meso su bacili i lagano zapekli na jakoj vatri uz stalno mešanje.
Sada dodajte luk i brzo promiješajte. Omekšajte luk i porumenite - kako miriše! Već ukusan, možete izvaditi jedan komad, posipati ga solju i progutati, opeći prste, jezik i usne.
Sada možete dodati šargarepu i paziti da se dinsta i pusti sok - za boju i slatkoću.
Zatim paprike sa zelenilom - osim cilantra sa belim lukom, ponovo promešati, sve bi trebalo da miriše kriminalno.
Bližimo se finalu!
Sipajte paradajz, promešajte, prokuvajte, ostavite da se malo zgusne.
Da li ste izlili vodu iz krompira? Ali uzalud - trebalo je i njega staviti u zdjelu!
Sada dodajte kuvani krompir, promešajte.

Ostaje srediti gustoću sosa: možete koristiti procijeđenu juhu, ili možete dodati krumpirovu juhu, ili možete pomiješati oboje. Sipajte koliko vam treba - ometajte, pogledajte: nije previše gusto? Trebalo bi da dobijete prilično gust gulaš, ali ne i supu.
Umesim i par kockica krompira za debljinu (UGH!).
Nije ostalo ništa - prokuhajte, ubacite cilantro sa belim lukom i par lovorovih listova, posolite, promešajte.
Smanjite vatru, poklopite i ostavite da se krčka još pet minuta na vrlo tihoj vatri.
Za ovih pet minuta postavljamo sto - sa svežim začinskim biljem, sirom, hlebom, ništa drugo tu nije potrebno. Pa vino (ne, dudki, tu treba čača, a ne vino!) osim ako možete - jeftino, stolno kahetijansko. (Bijelo! bijelo vino - zhzhzhzhzhut! ne uzimajte! samo chacha! ... pa, votka će poslužiti.))))))
Sada uzimamo duboke tanjire, sipamo obilne porcije kutlačom - tako da kosti sa mesom, i krompirom, i crvenkastim sosom - zato se tako zove!
Umakanje hrskavog hleba (Gruzijski lavaš!), odgrizemo vatreno nežno meso, tanjire dovedemo do sjaja, a na kraju izgrizemo kosti i hrskavicu. (tbiliclub.com)

PRIJATNO!