Pravljenje Chechil sira kod kuće. Kavkaski sir - Chechil

Sigurno su svi na policama trgovina vidjeli sir neobičnog izgleda ispletenog u čvrste pletenice. Ovo nacionalno jermensko jelo je dimljeni sir Chechil. Posebno je vrijedan jer se proizvodi ručno, a njegov svijetli okus čini proizvod odličnim zalogajem za svako piće, bilo vino ili pivo.

Šta je to?

Chechil je kiseli ekstrahirani sir; njegov najbliži rođak je sličan jermenski sir koji se zove Suluguni.

Ime "Chechil" doslovno se prevodi kao "zbunjen", što upravo odražava njegovu glavnu osobinu - oblik. Od izduženih sirnih niti formira se i upleteno uže uže. Ovaj sir dolazi i u jednostavnijim interpretacijama - u obliku slamki ili smotanih u kuglu.

Chechil je svijetlog, blago ljutkastog okusa, sa izraženim dimljenim notama. Nema izražen miris koji ga razlikuje od ostalih vrsta sira. U poređenju sa sulugunijem, ima jaču slojevitost i kiselo-mliječni okus.

Sastav i rok trajanja

Chechil sir se može napraviti od kozjeg, kravljeg ili ovčjeg mlijeka. U pravilu se za njegovu proizvodnju koristi mlijeko sa niskim sadržajem masti, što omogućava proizvodnju sira sa udjelom masti od 10%. Zbog malog sadržaja masti, ovaj sir je odlična zamjena za masnije sorte za ljude koji pokušavaju smršaviti. Kalorični sadržaj Chechil-a je u prosjeku 2 puta manji od onog kod klasičnih sireva i iznosi oko 300-350 kcal. Istovremeno, ova vrsta sira praktički ne sadrži ugljikohidrate, ali puno proteina, što ga čini izuzetno vrijednim prehrambenim proizvodom.

Chechil sadrži veliku količinu soli (od 4 do 8%),što pak sugerira da prekomjerna konzumacija u hrani može štetiti tijelu. To se posebno odnosi na osobe koje imaju problema sa oboljenjima mokraćnog i kardiovaskularnog sistema. Također je vrijedno uzeti u obzir da sol zadržava tekućinu u tijelu, što može uzrokovati neželjeno oticanje.

Prilikom kupovine sira treba se raspitati o njegovom sastavu, jer se sada na policama trgovina nalazi ogromna količina Chechila, koji se ne dimi klasičnom metodom, već se tretira kemijskim nadomjescima dima, dodaju se i boje i konzervansi. Svi ovi aditivi čine sir manje ukusnim i zdravim, ali duže traje. Maksimalni rok trajanja visokokvalitetnog Chechila je 60 dana, a dimljenog 75 dana.

Sorte

Klasični oblik Chechil sira je čvrsto upletena pletenica dugih niti. Ovaj oblik je patentiran i stvoren ne samo za ljepotu - tkanje vam omogućava da sačuvate svojstva sira i sočnost proizvoda.

U prodaji možete pronaći Chechil u raznim oblicima - slamke, upleteni užad, kuglice ili vijenci. Na primjer, da biste jeli ovaj prženi sir, najpogodnije je koristiti debele štapiće. Na policama trgovina ovaj oblik je najčešće od proizvođača sireva Umalat, koji je osvojio mnoge pozitivne kritike kupaca. Forma "špageti" je takođe uobičajena.

Classic Chechil ima standardnu shemu boja - od bijele do žute. Vrijedno je kupiti bijeli sir kao prioritet, jer žutost može ukazivati na dodavanje boja u proizvod. Što se tiče dimljenog čečila, njegova boja će se kretati od bež do smeđe. Također morate obratiti pažnju na ujednačenost boje - s prirodnim dimljenjem, boja sira će biti prijelazna.

Ako je Chechil ujednačene boje, najvjerovatnije je korišten tečni dim.

Kako i od čega se priprema?

Kako se pravi ovaj tradicionalni jermenski sir? Chechil sir je baziran na mlijeku, koje u prirodnim uslovima mora ukiseliti. Da bi se proces ubrzao, mlijeku se često dodaje starter, na primjer, već kiseli proizvod i sirilo, dok se zagrijavaju. Nakon što se mlijeko ukiseli, pod uticajem temperature se podsiri. Formiraju se pahuljice, koje su trake dužine do 10 cm, koje se vade iz surutke, režu na tanke trake i oblikuju. Nakon toga, sirne pletenice se šalju u posebne komore za pušenje.

Kako to napraviti kod kuće?

Za izradu ovog sira potrebno je puno vremena i truda, ali rezultat će biti vrijedan toga.

Sastojci koji će vam trebati da napravite Chechil:

mlijeko (za pripremu 1 kg sira potrebno je oko 10 litara mlijeka);
sirilo ili pepsin;
kiselo mlijeko, surutka ili starter;
sol.

Mlijeko se ostavi da se ukiseli na sobnoj temperaturi, ako je vrijeme ograničeno, možete mu dodati malo startera (u takvim uslovima za kiseljenje će biti dovoljno 12 sati). Kada je mleko gotovo, stavlja se na vatru i zagreva dok se ne zgruša. U ovom trenutku morate dodati pepsin ili sirilo. Zahvaljujući ovim supstancama, u tavi se formira ugrušak.

Mešavina se kuva na temperaturi od 50-60 stepeni uz stalno mešanje. Pahuljice se usitnjavaju kašikom, a postepeno rastezanjem formira se duga traka koju je potrebno ukloniti iz tiganja kada se postigne željena temperatura. Traka se postavlja na prikladnu površinu i izrezuje na tanke trake debljine ne veće od 5 mm. Od ovih traka već je formiran pigtail. Zatim se sir stavlja u hladnu vodu za ispiranje, a zatim u salamuru za soljenje. Koncentracija soli u salamuri treba biti oko 15%.

Nakon nekoliko dana možete izvaditi Chechil i pojesti ga ili popušiti.

Za cijelo vrijeme skladištenja kod kuće, bolje je da Chechil bude u salamuri.

Više o tome kako napraviti Chechil sir kod kuće saznat ćete u sljedećem videu.

Recepti sa "pletenicom od sira"

Ako volite Chechil, ali želite probati nešto novo, onda možete lako pripremiti zanimljiva jela na bazi ovog sira vlastitim rukama.

Fried Chechil

Jedna od najjednostavnijih grickalica je prženi čečil. Da biste to učinili, pletenica se raspliće u pojedinačna vlakna ili možete odmah uzeti slamke.

Ne biste trebali uzimati dimljeni sir, jer se neće pržiti, jer ima već prilično gustu dimljenu koru na vrhu.

Jermenski kiseli sir od kravljeg mlijeka u obliku tankih niti ispletenih. Smatra se nacionalnim proizvodom Jermenije. Po teksturi i ukusu podseća na suluguni, ali se od njega razlikuje po većoj slojevitosti i delikatnom ukusu. Može se prodavati u klasičnom ili dimljenom obliku. Okus Čečila je delikatan, kremast, slan, sa začinskim notama. Pulpa je sočna, zadržava dosta tečnosti zbog čvrstog tkanja u pramen.

Riječ "chechil" prevedena je kao "zbunjen". Može se proizvoditi u obliku pletenica, tankih užadi, rezanaca, slamki, kuglica.

Jermenski ovčari prvi su počeli da prave čečil, koji je tako čuvao mleko za zimu.

Manufacturing

Chechil se pravi ručno od pasterizovanog nisko-masnog kravljeg mlijeka. Zagreva se na temperaturu od 32 stepena i dodaje se sirilo ili pepsin. Kada se mleko zgruša, sirna gruša se meša i zagreva na temperaturu od 60 stepeni. Na površini se počinju skupljati plastične ljuspice sira, koje se odvajaju od sirutke, dobro posole i izlažu na suncu.

Nakon nekog vremena sir se izvuče u tanke niti i namota u čvrste kuglice ili odmah isplete u pletenice. Utkane niti se stavljaju u fiziološki rastvor, gde ostaju oko mesec dana. Maksimalni rok trajanja je 2,5 mjeseca.

Sadržaj masti

Šta ide uz to?

Sir se služi samostalno, kao predjelo uz pivo ili bijelo vino. Da biste smanjili količinu soli u njemu, Chechil se može potopiti u vodu ili mlijeko. Dodaje se prilikom pripreme salata, supa, sendviča, jela od mesa, morskih plodova, umaka, tjestenine, somuna, tepsija. Chechil je u harmoniji sa pečurkama, povrćem, začinskim biljem, kafom i ljutim začinima.

U Jermeniji se chechil servira prženi. Za njegovu pripremu sir se prži sa obe strane u zagrejanom tiganju.

Chechil je prilično kapriciozan sir, koji zahtijeva ruke iskusnog sirara za pravilnu pripremu. Njegova kvaliteta je odavno provjerena provlačenjem konca kroz ušicu igle.

Da biste probali divan slani zalogaj, ne morate trčati u supermarket i kupovati nevjerovatne delicije. Danas ćemo pričati o tome kako napraviti Chechil sir kod kuće. Ispada nevjerojatno ukusno, sočno i, što je najvažnije, bez i najmanje sumnje o prisutnosti GMO-a ili drugih štetnih komponenti u sastavu.

Chechil sir nam je poznat pod drugim imenom - sir "Pigtail". Možemo ga pronaći na tezgi bilo koje trgovine. Smatra se najbližim "rođakom" sulugunija, sličan je po ukusu i konzistenciji, ali su mu okus i gustoća i dalje različiti.

Nema potrebe da sir Chechil odležavate nedeljama, brzo se priprema kako u industrijskim uslovima tako i kod kuće.

Pa, hajde da pokušamo to da uradimo?

Chechil sir kod kuće

Sastojci

Mlijeko – 3 l+
Pepsin – 10 g+

Za salamuru

Sol - po ukusu+
Voda - po ukusu+

Kuvanje kod kuće

Recept zahteva upotrebu sirila ili pepsina. Takvu "egzotiku" možete kupiti u gotovo svakoj ljekarni.

Dodajte pepsin u količini od 1 g na 300 ml tečnosti.

Ako pred sobom imamo seosko mlijeko, ono mora biti “obrano” ili obrano, jer se u originalnoj tehnologiji Chechil sir pravi od mlijeka sa niskim procentom masti.

Da biste to uradili, stavite sirovo mleko u šerpu ili teglu u frižider preko noći, a ujutru kutlačom skinite gornji sloj, odnosno kremu. Upamtimo da će se time smanjiti količina mlijeka, pa ga unaprijed sipamo u tepsiju veću od 3 litre za oko 20-25%.

Zatim mlijeko ostavimo na otvorenom i pustimo da se prirodno ukiseli tokom dana - tako će sir ispasti ukusniji i bolje se razvući.
Kiselost mlijeka u ovom receptu određuje koliko dobro se komadići sira mogu pretvoriti u niti. Optimalni trenutak je kada počne da se uvija.

Ugradimo razdjelnik na plinski štednjak tako da se mlijeko u tiganju zagrije postepeno i ravnomjerno, te ga zagrijemo na 32 - 35°C, sklonimo s vatre.
Sipajte pepsin u proporciji i ostavite pola sata. Ne morate ništa dirati ili ometati - samo ostavite da stoji.
Vremenom se u tiganju formira gusta masa, vratite je na šporet i zagrejte na 50°C, lagano mešajući. Ovo će pomoći da se serum potpuno odvoji.
Zatim filtriramo nastale pahuljice kroz gazu i stavimo ih na stol. Stavljamo rukavice i uvlačimo pahuljice u niti. Mogu se uvijati u kuglice ili pletenice, kako smo navikli da vidimo.
Napravimo fiziološki rastvor i u njega stavimo dobijeni sir chechil preko noći. Ujutro je proizvod spreman za upotrebu. Možete ga jesti direktno ili staviti u pušač da dobije jarku boju i začinjenu aromu.

Ali postoji brži način za pripremu ukusnog zalogaja kod kuće.

Kako napraviti chechil od svježeg mlijeka

Za ovaj recept nam je potrebno 4 litre svježeg nemasnog mlijeka.

Kako to učiniti

Mlijeko zagrijte na temperaturu ne veću od 38°C i dodajte 1 g sirila. Sve dobro promešati i odmah skloniti sa vatre.
Ostavite da se uvije i zgusne 35-40 minuta, a zatim dobijenu masu isecite na kvadrate direktno u tepsiji - to će obezbediti bolje odvajanje surutke. Ostavite ponovo pola sata.
U međuvremenu pripremite cjedilo, veliko sito ili sito - prekrijte ga s nekoliko slojeva gaze. Dobijeni sir bacimo i ostavimo da se cijedi sat vremena.
Zagrijemo vodu na vatri da ruka izdrži, u nju stavimo komadiće sira i izvučemo ih u niti. Zahvaljujući temperaturi, oni će postati plastičniji i neće se trgati.
Gotov chechil uvijamo na bilo koji prikladan način i stavljamo ga u unaprijed pripremljenu slanu otopinu.

Sada znate kako napraviti Chechil sir kod kuće. Recepti za kuvanje su različiti, pa pokušavamo različite kako bismo odabrali pravi, jer pravljenje sira nije samo radno intenzivan, već i vrlo delikatan proces. Ko zna koja metoda će raditi u vašim rukama i u vašoj kuhinji?

Chechil sir: kavkaski dijetetski proizvod

Čvrste vlaknaste pletenice, pletene od elastične sirne mase, s pravom koegzistiraju na policama gastronomskih odjela pored ostalih sireva. Chechil je kiseli sir, brat Sulugunija, ali ima svoj stvrdnuti karakter i individualan delikatan ukus. Povijest ovog proizvoda je zanimljiva: proizvodi se na Kavkazu samo ručno, provlačeći niti do debljine dlake. Chechil se skladno slaže s pivom ili vinom, ukrašava salatu ili sendvič, a bogatom tanjiru sa sirom dodaje pikantan izgled.

Šta je Chechil?

Jermenski nacionalni sir, koji se sastoji od vlaknastih kuglica ili pletenih pletenica, je chechil. Zbog činjenice da je sir jednostavno vezan u snop, svi nutritivni sokovi i prirodna svojstva mliječnih sirovina zadržavaju se u proizvodu. Chechil se odnosi na kisele sireve, one koji dozrijevaju u slanoj otopini, stoga imaju vodenu strukturu i visok sadržaj soli. Naziv sira potiče od kavkaske reči koja takođe zvuči kao "chechil", što znači "zbunjen".

Chechil se od sulugunija, bliskog srodnika, razlikuje po povećanom slojevitosti i izraženijem ukusu fermentisanog mlijeka. Postoji mnogo varijanti chechila: osim tradicionalne pletenice, proizvodi se u obliku špageta, užadi, slamki, rezanaca i kuglica. Često se ova vrsta slanog sira dimi, što dodaje pikantnost gotovom proizvodu. Ova moderna transformacija vlaknastog sira dopala je ljubiteljima piva: proizvod je suh i slan, neophodan kao dodatak pjenastom napitku.

Kako se proizvodi

Chechil se proizvodi od svježeg pasteriziranog kravljeg mlijeka sa smanjenim sadržajem masti, koje se fermentira korištenjem životinjskog sirila. Prvo se mlijeko zagrije na 32 stepena, a zatim se dodaje pepsin. Nakon što se stvori ugrušak, mešavina fermentisanog mleka se meša i zagreva na 60 stepeni. Dobivene pahuljice se sakupljaju, odvajaju od surutke, jako posole i stavljaju na sunce. Zatim se ručno razvlače na stolu u obliku niti, motaju u kuglice od pet kilograma ili odmah pletu u pletenice. Sir se čuva u slanom rastvoru do potpunog sazrevanja skoro mesec dana. Maksimalni rok trajanja sira u prodaji nije duži od sedamdeset pet dana. Ovo je živi proizvod, bez konzervansa, stoga je podložan oksidaciji i brzom kvarenju.

Autorsko pravo za proizvodnju pletenica od čečila pripada Karanu Abrahamjanu, šefu radionice sira u obrazovnom i istraživačkom centru Kijevskog agrarnog univerziteta, Fastovski okrug (selo Velika Skitynka). Autor poseduje patent za pronalazak i industrijski dizajn, sertifikat za znak za robu i usluge. U početku se pletenica pravila od italijanskog sira mocarela, mnogo kasnije se pletenica počela praviti od sulugunija, a tek onda od čečila.

Prednosti Chechil sira

Elastična, gusta konzistencija sira ima nizak sadržaj masti - do 10%, zbog čega je Chechil klasifikovan kao dijetetski proizvod. Zbog malog sadržaja masti, ova vrsta kiselog sira se koristi u dijetama. Na primjer, Protasovljeva dijeta se temelji na konzumiranju sirovog povrća i nemasnih mliječnih proizvoda. Istovremeno, chechil ima prilično visok sadržaj vlage - do 60% i soli - 4-8%. Bogat kalcijumom i vitaminima, chechil je zaista zdrav proizvod. Energetska vrijednost sto grama sira kreće se od 280 do 350 kcal.

Ovo je zanimljivo

Ako je chechil pravilno pripremljen, prateći sve tajne tehnologije, njegova vlakna se mogu provući kroz ušicu igle. Ovako se provjerava kvalitet sira. Kapriciozna priroda proizvoda je zbog posebne tehnologije: ako su sirovine loše kvalitete ili ako neprofesionalna ruka dotakne proizvodnju sira, Chechil jednostavno neće raditi.

Od sira se pripremaju razne grickalice koje se dodaju u supe i salate. Na Kavkazu se čečil jede svjež i bijeli, zaliven domaćim vinom. Najčešći recept je prženi chechil. Da biste to učinili, dimljena vlakna se režu vodoravno i stavljaju u zagrijanu tavu. Čim se pojavi ukusna zlatna korica, sir se okreće i prži sa druge strane. Ovo slano predjelo chechilu daje posebnu nježnost i aromu.

Zhanna Pyatirikova

Da biste probali divan slani zalogaj, ne morate trčati u supermarket i kupovati nevjerovatne delicije. Danas ćemo pričati o tome kako napraviti Chechil sir kod kuće, recept za koji ćete pronaći u našem članku zajedno s detaljnim uputama. Ispada nevjerovatno ukusno, sočno i, što je najvažnije, bez i najmanje sumnje na prisustvo GMO-a ili drugih nezdravih komponenti u sastavu.