Beslenme Bilimi. giriiş

Et kanser yapar mı yapmaz mı? Yetişkinler süt içebilir mi içemez mi? Az yağlı ürünler - katı fayda mı yoksa kötülüğün vücut bulmuş hali mi? Araştırma bir şey söylüyor, sonra başka bir şey. Ve şimdi bilim adamlarının kendileri, beslenme biliminde neden böyle bir karmaşanın olduğunu anlattılar.

Bir zamanlar beslenmeyi öğrenmek kolaydı. 1747'de İskoç doktor James Lind, neden bu kadar çok denizcinin zayıflamaya ve kansızlığa, diş eti kanamasına ve diş kaybına neden olan iskorbüt hastalığına yakalandığını öğrenmek için yola çıktı. Böylece Lind, 12 iskorbüt hastasından oluşan ilk klinik deneyi başlattı.

Denizciler, her biri farklı muamele gören altı gruba ayrıldı. Limon ve portakal yiyen insanlar daha iyi hale geldi. Hastalığın nedenini yani eksikliğini ortaya koyan reddedilemez bir sonuç.

Bunun gibi bir şey, sanayi öncesi dönemde beslenme sorununu çözdü. Pellagra, iskorbüt, anemi, endemik guatr gibi o dönem için önemli olan birçok hastalık, gıdada şu veya bu elementin eksikliğinin bir sonucu olarak ortaya çıktı. Doktorlar diyette yapbozun eksik parçasını ampirik olarak bulana kadar varsayımlarda bulundular ve deneyler yaptılar.

Ne yazık ki, sağlıklı beslenmeyi incelemek artık o kadar kolay değil. 20. yüzyılda tıp, dengesiz beslenmenin neden olduğu hastalıkların çoğuyla baş etmeyi öğrendi. Gelişmiş ülkelerde, bu artık çoğu bölge sakini için bir sorun değil.

Aşırı yemek günümüzün en büyük sorunu haline geldi. İnsanlar çok fazla kalori ve kalitesiz gıda tüketiyor, bu da kanser, obezite, diyabet veya kardiyovasküler hastalık gibi kronik hastalıklara yol açıyor.

İskorbütten farklı olarak, bu hastalıklarla baş etmek o kadar kolay değildir. Bir gecede aniden ortaya çıkmazlar, yıllar içinde gelişirler. Ve bir kutu portakal alarak onlardan kurtulamazsınız. Hastalığa yol açan tüm risk faktörlerini ortadan kaldırmak için hastanın tüm diyetini ve yaşam tarzını incelemek gerekir.

Böylece beslenme bilimi belirsiz ve kafa karıştırıcı hale geldi. Pek çok yanlışlığın ve sınırlamanın kolayca tespit edildiği bir çelişkili çalışmalar denizi ortaya çıktı. Bu alandaki dağınıklık, yalnızca kafa karıştırıcı olan beslenme önerileriyle sonuçlanır. Bilim adamları, domatesin kansere karşı koruduğu veya kışkırttığı, kırmızının yararlı veya zararlı olduğu vb. Bu nedenle, beslenme hakkında yazan gazeteciler genellikle bir sonraki raporu anlatan bir su birikintisine otururlar.

Size beslenmeyi incelemenin ne kadar zor olduğu hakkında bir fikir vermek için Julia Belluz sekiz araştırmacıyla röportaj yaptı. Ve işte söyledikleri.

Beslenmeyle ilgili sık sorulan soruların yanıtlarını bulmak için randomize bir araştırma yapmak anlamsızdır.

Michael Stern/Flickr.com

Kanıta dayalı tıbbın altın standardı, randomize kontrollü bir çalışmadır. Bilim adamları test deneklerini işe alır ve ardından onları rastgele iki gruba dağıtır. Biri ilaç kullanıyor, diğeri plasebo kullanıyor.

Mesele şu ki, rastgele örnekleme nedeniyle, gruplar arasındaki tek önemli fark ilaç alımıdır. Ve çalışmaların sonuçları farklılık gösteriyorsa, sebebin ilaçta olduğu sonucuna varılır (Lind, meyvenin iskorbüt hastalığını iyileştirdiğini bu şekilde hesaplamıştır).

Gerçek şu ki, beslenme ile ilgili en önemli soruların çoğu için bu yaklaşım işe yaramıyor. Hangi gıdanın hangi hastalığı etkilediğini belirlemek için uzun süre sıkı bir şekilde gözlemlenecek olan birkaç gruba farklı gruplar atamak çok zordur.

İdeal bir dünyada, yeni doğmuş 1000 bebeği araştırma için alır, iki gruba ayırırdım. Bir grubu hayatlarının geri kalanında sadece taze meyve ve sebzelerle, diğerini - domuz pastırması ve kızarmış tavukla besleyin. Ve sonra hangi grubun kansere, kalp hastalığına yakalanma olasılığının daha yüksek olduğunu, kimin daha erken yaşlanıp öleceğini, kimin daha zeki olacağını vb. ölçerdim. Ama hepsini hapiste tutmanız gerekir, çünkü 500 belirli insanı sebze ve meyveden başka bir şey denememeye zorlamanın başka bir yolu yoktur.

Ben Goldacre, fizyolog ve epidemiyolog

Bilim adamlarının insanları hapse atıp diyete zorlayamamaları harika. Ancak bu, mevcut klinik çalışmaların dağınık ve güvenilmez olduğu anlamına gelir.

Örneğin, Women's Health Initiative dergisinin en pahalı ve büyük ölçekli araştırmalarından birini ele alalım. Kadınlar, biri düzenli diyet yapanlar, diğeri az yağlı diyet uygulayanlar olmak üzere iki gruba ayrıldı. Deneklerin birkaç yıl boyunca bu şekilde yemek yiyeceği varsayılmıştır.

Sorun nedir? Araştırmacılar verileri topladığında, kimsenin tavsiyelere uymadığı ortaya çıktı. Ve her iki grup da aynı yemeği yedi.

Milyarlar boşa gitti ve hipotez asla test edilmedi.

Walter Willett, Harvard Üniversitesi'nde fizyolog, beslenme uzmanı

Katı, randomize, plasebo kontrollü denemeler kısa bir zaman diliminde yapılabilir. Besin takviyeleri üzerine yapılan bazı araştırmalar, deneklerin laboratuvarda birkaç gün veya hafta kalmalarını ve yedikleri her şeyi kontrol etmelerini mümkün kılar.

Ancak bu tür çalışmalar, onlarca yıl takip edilebilecek uzun süreli diyetlerin etkileri hakkında bir şey söyleyemiyor. Örneğin, tek öğrenebildiğimiz kandaki kolesterol seviyelerindeki dalgalanmalardır. Araştırmacılar, yalnızca uzun vadede sağlığı neyin etkileyeceği konusunda varsayımlarda bulunurlar.

Araştırmacılar, bilinmeyen değişkenlerle dolu gözlemsel verilere güvenmek zorundadır.

Bilim adamları, randomize denemeler yerine gözlemsel çalışmalardan elde edilen verileri kullanmak zorundadır. Yıllardır tutuluyorlar, zaten araştırmacıların ihtiyaç duyduğu şekilde yemek yiyen çok sayıda insanı içeriyorlar. Periyodik olarak, örneğin onkolojik hastalıkların veya kardiyovasküler sistem hastalıklarının gelişimini belirlemek için aralarında kontroller yapılır.

Bilim adamları, sigara içmenin tehlikelerini veya egzersizin faydalarını bu şekilde öğrenirler. Ancak deneylerde olduğu gibi kontrol eksikliği nedeniyle bu çalışmalar kesinlikten yoksundur.

Diyelim ki onlarca yıldır çok fazla kırmızı et yiyen insanlarla, yiyen insanları karşılaştıracaksınız. İlk engel, iki grubun başka şekillerde de farklılık gösterebilmesidir. Rastgele dağıtılmadılar bile. Belki balık severlerin geliri daha yüksek, eğitimi daha iyi, belki kendilerine daha iyi bakıyorlar. Ve sonuçları etkileyecek olan bu faktörlerden biridir. Ya da belki et sevenler daha sık sigara içiyor.

Araştırmacılar katkıda bulunan bu faktörleri kontrol etmeye çalışabilirler, ancak hepsini izlemek gerçekçi değildir.

gifphy.com

Pek çok gözlemsel (yalnızca değil) çalışma, anket verilerine dayanmaktadır. Bilim adamları onlarca yıl her insanın omzunun arkasında duramaz ve ne yediğini izleyemez. Sormak zorundasın.

Açık bir sorun var. Dün öğle yemeğinde ne yediğini hatırlıyor musun? Bir salatada kıyılmış fındık? Ve sonra yiyecek bir şeyler? Ve bu hafta kaç gram cips yedin?

Büyük olasılıkla, bu soruları gerekli doğrulukla cevaplayamayacaksınız. Ancak çok sayıda araştırma bu tür verileri kullanır: insanlar hatırladıklarını kendileri söyler.

Araştırmacılar, Mayo Clinic Proceedings için bu hafızaya dayalı beslenme değerlendirme yöntemlerini test etmeye başladıklarında, verilerin "temelde yanlış ve umutsuzca kusurlu" olduğunu gördüler. Araştırmacılar, kendi bildirdikleri diyetlere dayanan yaklaşık 40 yıllık bir ulusal nüfus sağlık ve beslenme araştırmasını inceledikten sonra, kadınların %67'sinin bildirdiği kalori alımının vücut kitle indeksindeki objektif verilerle fizyolojik olarak eşleşmeyebileceği sonucuna vardılar.

Belki de herkesin yalan söylemesi ve kamuoyunun onaylayacağı cevaplar vermesi yüzünden olmuştur. Ya da hafıza başarısız olabilir. Sebep ne olursa olsun, araştırmacıların işini kolaylaştırmıyor. Bazı hataları hesaba katan protokoller oluşturmak zorunda kaldım.

Bir kameraya, mide ve bağırsak implantlarına ve tuvalette tüm salgılarınızı toplayacak, anında işleyecek ve tam bileşimi hakkında bilgi gönderecek bir cihaza ihtiyacım var.

Christopher GardnerChristopher Gardner

Bir Stanford araştırmacısı olan Christopher Gardner, bazı çalışmalarda katılımcılara yemek verdiğini söylüyor. Veya deneyin saflığını doğrulamak için deneklerin diyetini ayrıntılı olarak izleyen, kilolarını ve sağlık durumlarını kontrol eden beslenme uzmanlarını görevlendirir. Diğer sonuçları analiz ederken akılda tutulabilecek bir hata hesaplar.

Ancak araştırmacılar, çiğneme ve yutma hareketlerini yakalayan sensörler gibi daha iyi araçların hayalini kuruyorlar. Veya elin plakadan ağza hareketini gösterecek izleyiciler.

Ray Bouknight/Flickr.com

Sanki verilerin doğruluğuyla ilgili çok az sorun varmış gibi... Bilim adamları, farklı vücutların aynı yiyeceğe farklı tepkiler verdiğini öğrendiler. Bu, diyetin sağlık üzerindeki etkisini incelemeyi zorlaştıran başka bir faktördür.

Cell dergisinde yayınlanan yakın tarihli bir çalışmada, İsrailli bilim adamları bir hafta boyunca 800 katılımcıyı izlediler ve aynı yiyeceğin vücutta nasıl tepki verdiğini anlamak için sürekli olarak kan şekeri seviyeleri hakkında veri topladılar. Her kişinin yanıtı bireyseldi, bu da evrensel beslenme önerilerinin sınırlı fayda sağladığını düşündürüyor.

Beslenmenin sağlık üzerindeki etkisinin sadece kişinin ne tükettiği üzerinden değerlendirilemeyeceği açıktır. Çoğu, besinlerin ve gıdanın diğer biyoaktif bileşenlerinin, her bireyin bağırsağının genleri ve mikroflorası ile nasıl etkileşime girdiğine bağlıdır.

Yale Üniversitesi'nde Epidemiyoloji ve Halk Sağlığı Profesörü Rafael Perez-Escamilla

Sorunu karmaşıklaştıralım. Aynı gibi görünen besinler aslında besin içeriklerinde farklılık gösterir. Bir çiftlikte yerel olarak yetiştirilen havuçlar, süpermarket raflarında bulunan seri üretilen havuçlardan daha fazla besin içerir. Lokantadan alınan bir hamburger, diğer hamburgere kıyasla daha fazla yağ ve şeker içerecektir.

Marion Nestle

Ücretli araştırma, sponsorlara fayda sağlayan sonuçlara yönelir. Örneğin, Mart-Ekim 2015 tarihleri ​​arasında gerçekleştirilen 76 sponsorlu araştırmadan 70'i, ürün üreticilerinin ihtiyaç duyduğu sonuçlara ulaştı.

Nestlé, "Çoğunlukla bağımsız araştırmalar, şekerli içecekler ile hastalık arasında bağlantı buluyor, ancak soda üreticileri tarafından ödenenler bulamıyor" diye yazıyor.

Her şeye rağmen, beslenme bilimi yaşıyor

Chotda/Flickr.com

Beslenme çalışmasının karmaşıklığı, diyetin sağlık üzerindeki etkisi hakkında net bir şey bulmanın genellikle gerçekçi olmadığı hissini yaratır. Ama değil. Araştırmacılar tüm bu kusurlu araçları yıllardır kullanıyorlar. Yavaş ve dikkatli bir yaklaşım işe yarar.

Bu çalışmalar olmasaydı gebelikte folik asit eksikliğinin fetal malformasyonlara yol açtığını asla bilemezdik. Trans yağların kalbe zararlı olduğunu bilmiyorduk. Büyük miktarlarda sodanın diyabet ve yağlı karaciğer hastalığı riskini artırdığını bilemezdik.

Frank B. Hu, Halk Sağlığı ve Beslenme Profesörü, Harvard Üniversitesi

Araştırmacılar, hangi verilere güveneceklerini nasıl belirlediklerini anlattı. Onların görüşüne göre, mevcut tüm çalışmaları tek bir rapor üzerinde değil, tek bir konuda değerlendirmek gerekir.

Aynı konuya odaklanan farklı çalışma türlerine de bakılmasını öneriyorlar: klinik çalışmalar, gözlemsel veriler, laboratuvar çalışmaları. Aynı sonuçlara götüren farklı girdiler, farklı yöntemler ile farklı çalışmalar, diyet ile vücuttaki değişiklikler arasında bir bağlantı olduğunun nesnel olarak iyi bir göstergesidir.

Araştırma finansmanının kaynağına dikkat etmek gerekir. Bağımsızlar devlet ve kamu fonları tarafından finanse edilirler, kısmen araştırma planında daha az kısıtlama olduğu için daha güvenilirdirler.

İyi araştırmacılar asla bir süper besin bulduklarını söylemezler veya bir yiyeceği tamamen kesmeyi önermezler veya belirli bir meyve veya et yemenin etkileri hakkında cesur iddialarda bulunmazlar ve kendilerini belirli bir diyetin faydalı olabileceğini öne sürmekle sınırlarlar.

Bu ipuçları, yakın zamanda beslenme ve sağlığı tartışan bir grup araştırmacının fikir birliğini yansıtıyor. İşte görüşmelerinin sonuçları:

Sağlıklı bir diyet bol miktarda sebze, meyve, kepekli tahıllar, deniz ürünleri, baklagiller, kuruyemişler, az yağlı; Alkol, kırmızı et ve işlenmiş et ürünlerinin kullanımında da ölçülü olmak gerekir. Ve daha az şeker ve işlenmiş tahıllar yiyin. Olumlu bir etki elde etmek için herhangi bir besin grubunu tamamen kesmeniz veya katı bir diyete bağlı kalmanız gerekmez. Yiyecekleri birçok şekilde birleştirerek diyeti dengeli hale getirebilirsiniz. Diyet, bireysel ihtiyaçları, tercihleri ​​​​ve kültürel gelenekleri dikkate almalıdır.

Lahananın veya örneğin insanlığı öldürdüğü ifadelerine bilimin sesi denemez. Çünkü anladığımız kadarıyla bilim böyle bir şeyi kanıtlayamaz.

Yemek pişirme sanatları gibi beslenme biliminin de kendi tarihi vardır. Her milletin favori yemekleri, sofra dekorasyonunda, yemek pişirmede özel gelenekleri vardır. Bu alışkanlıklar binlerce yılda gelişti, ulusal geleneklere, zevklere, yaşam tarzına, iklime karşılık gelen birçok amaca sahipler.

Eski insanlar, enfes ve hatta bazen sofistike yemek pişirme sanatına zaten aşinaydı. Asya onun vatanıydı; oradan da Yunanistan üzerinden Roma'ya gelmiş, daha sonra sürekli değişip zenginleşerek, farklı modalardan etkilenerek, yöresel gelenek ve zevklere uyarak tüm dünyaya yayılmıştır.

Antik Roma'da yemek

Kahvaltı ve öğle yemeği çok çabuk geçti ve akşam yemeğine büyük önem verildi. Bütün aile ona geldi. Fasulye çorbası, süt, peynir, taze meyvelerin yanı sıra salamura yeşil zeytin ve siyah zeytin ezmesi ikram edilirdi. Daha sonra Roma sofralarında ekmek, varlıklı ailelerde ıstakoz ve istiridye ortaya çıktı. Sığır eti nadir olduğu için oyun, kurbağa ve salyangoz bolca kullanıldı.

Roma'da üç çeşit ekmek vardı. Birincisi, fakirler için siyah ekmek veya panis plebeius. İkincisi panis secundarius, beyaz ekmek, ancak kalitesiz. Nüfusa genellikle tahıl, un veya önceden pişmiş ekmek dağıtılırdı. Üçüncüsü, Roma soyluları için yüksek kaliteli bir beyaz ekmek olan panis candidus'tur.

Çoğunun zengin Roma soylularının sahip olduğu fırsatlara sahip olmadığı unutulmamalıdır, bu nedenle plebler çoğunlukla gezici satıcılardan yiyecek satın alırlar. Genellikle zeytin, salamura balık, yabani kuşlardan bir tür mangal, haşlanmış ahtapot, meyve ve peynirdi. Fakir adamın öğle yemeği bir parça ekmek, küçük parçalar halinde tuzlu balık, su veya çok ucuz, düşük kaliteli şaraptan oluşuyordu.

Yemek bilimi gibi beslenme biliminin de kendine has bir tarihi vardır.Her milletin kendine has yemekleri, sofra süsleme ve yemek pişirme konusunda özel gelenekleri vardır. Bu alışkanlıklar binlerce yılda gelişti, ulusal geleneklere, zevklere, yaşam tarzına, iklime karşılık gelen birçok amaca sahipler. Zaman düzeltmelerini yapar, gıda işleme yöntemleri iyileştirilir, beslenme uzmanlarının önerileri geliştirilir, yeni gıda ürünleri ortaya çıkar. Aşçılık sanatı, uygarlık tarihinin olağanüstü derecede ilginç ve tuhaf bir dalıdır; diğer tüm sanat türlerinden çok daha eskidir - sonuçta ilk insan aynı zamanda ilk aşçıydı.

Aşçılar, en ustaları bile, gıda ürünlerinin kimyasal bileşimini, yararlı ve iyileştirici özelliklerini, uygun diyet planlamasının temellerini bilmeden, yüzyıllardır sadece tatmak için yemek pişiriyorlar. Sonuç olarak, lezzetli yemeklerin pek çok sevgilisi - firavunlar, krallar, imparatorlar, tüm zamanların asil zenginleri ve halklar, lezzetli, ancak aşırı derecede bol ve yüksek kalorili yiyeceklerden erken öldü. Edebiyatta ve sanatta, büyük ustaların, özellikle Rönesans'ın eserlerinde, aşırı oburluğun zararlı sonuçlarına dair pek çok kanıt vardır - eski ustaların resimlerinden görünen şişkin güzellikler, koca göbekli asil adamlar, tombul bebekler. Walter Scott'ın "Ivanhoe" romanında, şanlı bir şövalyenin maceraları ve parlak turnuvaların açıklamalarının yanı sıra şu okunabilir: "Lady Rowena'ya turnuvaya otuz beş yaşında yaşlı bir kadın olan teyzesi eşlik etti ...". veya L.N. Tolstoy: "Odaya kırk iki yaşında yaşlı bir adam girdi." Yani, fazla kilo, hastalık, kısa yaşam beklentisi - mutfaktaki aşırılıkların cezası.

Zenginlerin ayrıcalığı olan mutfak sanatlarının demokratikleşmesi çok yavaş ilerledi, ancak bu, aristokratların kraliyet mahkemeleri ve şatoları dışında kötü ve tatsız yedikleri anlamına gelmez. Sıradan ürünlerden ve çok basit bir şekilde hazırlanan çok sayıda halk yemeği, genellikle yalnızca mütevazı, iddiasız görünümlerinde usta yemeklerinden daha düşüktü, ancak daha lezzetli ve sağlıklıydı. Sıradan vatandaşların mütevazı mutfağı, ucuz ama aynı zamanda köylü mutfağı gibi nesilden nesile geçen kendi geleneklerine sahip, birçok kez büyük gurmelere ve ünlü şeflere ilham verdi. En popüler ulusal yemekler halk mutfağından gelmektedir.

Her zaman ünlü düşünürler, şairler, yazarlar, filozoflar, politikacılar yeme içmede ölçülü olmayı savunmuşlardır. Beslenme, eski çağlardan beri tıbbın temel konularından biri olmuştur. Yunanistan'ın ilk doktoru Asclepius'un (Latince, Esculapius) iki kızı vardı: İlaç tedavisinin hamisi olan Panacea (Panacea) ve tıp sanatının koruyucusu Hygiea (kelimenin geniş anlamıyla; "hijyen" terimi daha sonra onun adından geldi - sağlık bilimi). Tüm görüntülerdeki hijyen, iki sabit özelliği olan ince, sağlıklı bir genç kadına benziyor: diyetetik ve gıda hijyeninin sembolü olan bir kaseden beslediği tıbbi bilgeliği simgeleyen bir yılan.

Gıdanın faydalı nitelikleri hakkında fikirlerin gelişmesiyle birlikte, zararlı özellikleri, hastalıkların nedeni ve gıda zehirlenmesi kavramları genişledi. Gıda ürünlerinin vücut üzerindeki etkisi araştırıldı. Harezm'in büyük bilim adamı, ansiklopedisti Ebu Ali İbn Sipa (Avicenna), modern bir bakış açısıyla, ürünlerin besin değerlerinin değerlendirilmesi, sindirilebilirlikleri, sindirilebilirlikleri ve ayrıca ürünlerin kalitesini değerlendirmek için öneriler, onları test etme yöntemleri vb.

Modern beslenme bilimi, ürünlerin besinsel ve biyolojik özelliklerinin derinlemesine incelenmesini, bireysel besin bileşenleri arasındaki ilişkinin tanımlanmasını, bunların vücuttaki maddelerin dönüşüm süreçleri üzerindeki karşılıklı etkilerinin açıklanmasını ve ayrıca biyolojik özelliklerin tezahüründe olası sinerjizm veya antagonizmanın kurulmasını sağlar. Akılcı beslenme, vücudun besinsel ve biyolojik olarak değerli maddelere olan ihtiyacının büyük ölçüde karşılanmasının sağlandığı dengeli gıda alımı ilkesine dayanır.

"Açlığınızın ve susuzluğunuzun gerektirdiğinden daha fazla yemenize neden olacak her türlü yiyecek ve içeceklerden sakının."

beslenme bilimiürünlerin bileşimindeki gıda, beslenme, gıda, besin maddeleri ve diğer bileşenlerin, bunların etkilerinin ve etkileşimlerinin, tüketimlerinin, asimilasyonlarının, vücuttan atılmalarının ve vücuttan atılmalarının, sağlığın korunmasındaki veya hastalıkların gelişimindeki rollerinin incelenmesiyle ilgilenen bir bilim dalıdır.

Bu bilimin kapsamı aynı zamanda insan yeme davranışı, gıda ürünlerinin seçimi, işlenmesi ve depolanması, gıda hukuku ve diğer bir dizi konuyu da içerir.

Genel beslenme

Beslenme biliminin ilk büyük bölümü, gıdalar, ürünler, besinler, çeşitleri, besinlerdeki besin miktarları ve metabolizma (vitamin, yağ, protein ve diğerleri) hakkında bilgileri içerir.

Gıda ve gıda ürünleri

Gıda, bir enerji kaynağı ve yapı malzemesi olarak kullanılabilen, doğal veya ek işleme tabi tutulmuş (mutfak, endüstriyel) yemeye hazır gıda ürünleridir. Bunlar farklı nitelikteki ürünler olabilir: bitkisel, hayvansal, mineral, sentetik (teknoloji ile üretilmiş).

Gıda ürünleri ayrıca çocuk ve diyet gıdalarını, maden sularını, alkollü ürünleri, alkolsüz içecekleri, sakızları, ayrıca "fonksiyonel" gıda ürünlerini, gıda katkı maddelerini, diyet takviyelerini, gıda ham maddelerini içerir.

Yiyecekler veya Besinler

Besinler veya besinler, gıdaları oluşturan inorganik ve organik maddelerdir. Vücut tarafından dokuları ve hücreleri inşa etmek ve yenilemek, fizyolojik ve biyokimyasal fonksiyonları düzenlemek, enerji elde etmek, vücut ısısını korumak için kullanılırlar.

Çeşit:

1) Makrobesinler- Bunlar vücudun büyük miktarlarda ihtiyaç duyduğu ve her gün onlarca gram olarak ölçülen besinlerdir. İLE makrobesinler karbonhidratları, yağları, proteinleri içerir - oksitlendiğinde vücuda tüm işlevlerinin yerine getirilmesi için enerji veren ana gıda maddeleri ve "yapı malzemesi".

Bu tür gıda maddesi, günlük 1,5-2 litre miktarında tüketilen suyu içerir.

Bazı ürünler, sindirim sürecine aktif olarak katkıda bulunan diyet lifleri ile temsil edilir.

2) mikro besinler- bunlar vücudun küçük miktarlarda ihtiyaç duyduğu besinlerdir ve gram fraksiyonları - mikrogram ve miligram olarak ölçülür. İLE mikro besinler vitaminler, biyoelementler, bir dizi mineral vb. içerir.

Mikrobesinler, enerjinin özümsenmesinde, çeşitli işlevlerin düzenlenmesinde ve vücudun büyüme ve gelişme süreçlerinde yer alır.

1) Temel besinler veya vazgeçilmez - bunlar vücut için hayati besinlerdir. Diyetteki eksiklikleri veya yoklukları hastalıkları kışkırtır, uzun süreli bir eksiklik vücudun ölümüne neden olur. Temel gıda maddeleri bir dizi amino asit, biyoelementler (mineraller), vitaminlerdir.

2) Temel olmayan besinler, bağırsaktaki bakteriyel mikrofloranın yardımıyla vücutta sentezlenebilir. Bunlar arasında bazı vitamin benzeri maddeler, vitaminler, bir dizi amino asit bulunur.

Ancak, insan vücudu yalnızca belirli bir besin kaynağı içerdiğinden, belirli miktarda temel madde yiyeceklerden gelmelidir. Bu nedenle, örneğin, gıdanın yetersiz kalori içeriği ile yağ rezervleri birkaç hafta içinde tükenir. Su kaynağı 4 gün içinde tükeneceğinden, bir kişi 5-7 gün susuz yaşayabilir.

Beslenme

Beslenme, vücudun enerji elde etmek, dokuları oluşturmak ve yenilemek, üreme yeteneğini kullanmak ve vücut fonksiyonlarını sağlamak için gerekli olan besinleri aldığı, sindirdiği, emdiği ve özümsediği bir süreçtir.

Diyet

Diyet, kavramı yeme zamanını, sıklığını ve kimyasal bileşim ve kalori içeriğine göre dağılımını ve ayrıca yeme sürecinde insan davranışını içeren bir beslenme özelliğidir.

özel beslenme

Beslenme biliminin ikinci ana bölümü, pratik yönü içerir - beslenme sorunları, yetersiz ve dengesiz beslenme nedeniyle çeşitli hastalıkların gelişmesi ve ayrıca sağlıklı beslenmenin ve sağlıklı yaşam tarzının insan vücudu üzerindeki tedavi edici ve önleyici etkileri.

Bunlar uygulamalı sorulardır. beslenme Nüfusun çeşitli gruplarının, tüm toplumun besin arzı, korunma ve tedavi için gıda kullanımı araştırıldığında.

Besin eksikliği

Vücuttaki besin rezervleri sınırlıdır, bu nedenle bunların tükenmesi çeşitli bozuklukların ve hastalıkların gelişmesine neden olur. Bu tür bozukluklara "hipo- ve avitaminoz", "biyoelement eksikliği", "protein açlığı" vb.

besin fazlası

Beslenme Bilimi ayrıca vücuttaki besin fazlalığı ile ilgili problemle de ilgilenir. Örneğin, gıdadaki fazla protein, "aşırı protein besleme" olarak bilinen patolojik bir duruma neden olur. Düşük enerji maliyetleriyle aşırı miktarda yüksek kalorili gıda tüketimi, yağ dokusu - obezite birikmesine yol açar, bu da ateroskleroz, diyabet, hipertansiyon ve kanser gelişme olasılığını artırır.

Ek olarak, tehlikeli endüstrilerde çalışma ile bağlantılı olarak, kural olarak vücuttaki aşırı miktarda kimyasal elementin bir sonucu olarak patolojik durumlar gelişir. Zehirli elementler insan vücuduna girer ve birikir: kurşun, cıva, alüminyum, kadmiyum.

Bununla birlikte, hastalıkların gelişimi, hayati eser elementlerin aşırı içeriği - demir, krom, iyot ile de tetiklenebilir.

Beslenmenin gelişimi için beklentiler

gelişme alanlarından biri beslenme bilimleri- beslenmenin bireyselleştirilmesi süreci. Şu anda, vücudun makro ve mikro besinler arzını değerlendiren yeni araştırma yöntemleri gelişmektedir. Sonuçlara dayanarak, bir kişi için özel öneriler geliştirmek mümkündür.

Bu amaçla, nutrisiyoloji, biyoelementoloji (biyoelementlerin birbirleriyle ve diğer kimyasal elementlerle bileşimini, miktarını, etkileşimini inceleyen bilimsel ve pratik bir yön) ve tıbbi elementoloji (biyoelementolojinin bir bölümü, biyoelementlerin bileşiminin ihlal edilmesini ve çeşitli hastalıkların varlığında düzeltilmesini önlemek için yöntemler geliştirir) ile etkileşime girer.

İşte sağlıklı beslenmeyle ilgili dikkatlice ayrıntılı soruların kapsamlı yanıtları.

Hangi diyet en iyisidir: vejeteryan, vegan veya kısıtlamasız diyet?

Bilmiyoruz, çünkü insan sağlığı için "en iyi" beslenmeyi belirleyen tam teşekküllü tek bir çalışma yok. Ancak sebzelere, meyvelere, kepekli tahıllara, baklagillere, yemişlere, tohumlara ve sade suya odaklanmak sağlığımız için kesinlikle iyidir. Diyet, deniz ürünleri ile veya deniz ürünleri olmadan olabilir; süt ürünleri olsun ya da olmasın; yumurtalı veya yumurtasız; etli veya etli.

Detoks içecekleri gerçekten vücudu temizler mi?

Genel iddia, "temizlik" yaptıklarıdır - ama neden?

Toksinlerden mi?

Toksinler vücutta günlük olarak nötralize edilir; karaciğer ve böbreklerin asıl işi bu ve bunda gerçekten çok iyiler. Bu nedenle, karaciğerinize ve böbreklerinize, bağırsaklarınıza ve bağışıklık sisteminize bakmak istiyorsanız, kendinize iyi bakmanız gerekir. Bu, iyi beslenmek, sigara içmemek, egzersiz yapmak, yeterince uyumak, stresi yönetmek vb. anlamına gelir.

Arkadaşım sık sık "ketojenik diyet" hakkında konuşur. Bu adam ne hakkında konuşuyor?

Ketojenik diyet, vücudun yakıt olarak yağ metabolizmasının ürünleri olan keton cisimlerini yakmaya zorlanması için glikoz kaynaklarını ortadan kaldıran bir beslenme ilkesidir.

Bu kullanışlı?

Ketojenik diyetin uzun vadede sağlığı iyileştirdiğine dair hiçbir kanıt yoktur ve kısa vadede sağlığı dönüştürmede veya kilo vermede etkili olduğuna dair bir kanıt yoktur.

Ama arkadaşım kilo veriyor.

Kısa vadede kilo vermeye veya metabolizmada belirgin bir iyileşmeye neden olan her şey faydalı değildir. Örneğin kolera kilo kaybına, kan şekerine ve yağlara yol açar ama bu sağlık için iyi olduğu anlamına gelmez! Ketojenik diyetin tıbbi olarak açıkça gerekçelendirilen tek kullanımı, özellikle çocuklarda dirençli epilepsi tedavisidir.

Hangisi daha iyi: karbonhidrat açısından zengin bitki bazlı bir diyet mi yoksa düşük karbonhidratlı bir diyet mi?

Kanıtlar ezici bir çoğunlukla bitki bazlı diyetlerin en önemli sağlık yararları için faydalarını vurgulamaktadır: yaşam yılları; canlılık. "Karbonhidratları" unutun ve bunun yerine sağlıklı yiyecekleri düşünün.

Kesin olarak bildiğim bir şey varsa, o da karbonhidratların kötü olduğudur.

Bu muhtemelen diyet ve sağlıkla ilgili en aptalca propagandadır. Tüm bitki besinleri karbonhidrat kaynaklarıdır.

Evet, ama: karbonhidratlar kötü mü?

Mercimek ve sert şekerlerden fındık ve çöreklere kadar her şey bir karbonhidrat kaynağıdır. Bitkisel besinlerin çoğu çoğunlukla karbonhidratlardır. Yani "tüm karbonhidratlar" kötüyse, o zaman sebzeler, meyveler, kepekli tahıllar, fasulyeler, mercimekler, kabuklu yemişler ve tohumlar da öyledir.

Elbette, ama yine de karbonhidrattan kaçınmam gerekiyor, değil mi?

Tam tersi doğrudur. Karbonhidrat kaynakları olmadan eksiksiz ve sağlıklı bir diyet uygulamak imkansızdır.

Neden karbonhidratların kötü olduğuna inandırıldım?

Yüksek oranda işlenmiş tahıllar ve rafine şekerler, karbonhidrat oldukları için değil, besinlerden yoksun oldukları, insülin seviyelerini yükselttikleri ve genellikle ilave yağ, sodyum ve garip içerikler içerdikleri için kötüdür. Abur cubur kötüdür.

Peki ya glüten? Görünüşe göre artık herkeste glüten intoleransı var

İstatistiksel olarak, nüfusun sadece küçük bir kısmında glüten intoleransı vardır. İnsanların yaklaşık yüzde biri çölyak hastalığına sahiptir ve yaklaşık yüzde 10'u glüten duyarlılığına sahiptir. Bununla birlikte, insanların yüzde 90'ının glüteni sindirme sorunu yoktur.

Kilo vermek istiyorum. Beslenme gerçekten egzersizden daha mı önemli?

Evet. Koşmak, modern pazarlamanın bizi tüketmeye teşvik ettiği tüm cazip kalorilerden vazgeçmekten çok daha kolaydır. Hem diyet hem de egzersiz sağlık için önemlidir ve egzersiz kiloyu korumak için önemlidir. Ancak kilo vermek için kalori alımını kontrol etmeye odaklanılmalıdır.

Arkadaşım asla meyve ve sebze yemez ve bununla gurur duyar. Meyve ve sebze yemeden sağlıklı olmak mümkün mü?

Kilo vermek istiyorsam daha az yemeli miyim? Ve daha az yersem, metabolizmam gerçekten yavaşlar mı?

Acıktıysan, evet. Ve harcadığınızdan daha az kalori tükettiğiniz için kilo veriyorsanız. Bununla birlikte, kilo kaybı şiddetli olmadığı sürece etkiler mütevazı olma eğilimindedir. Bu, metabolik hızı artıran egzersiz ve kas geliştirme ile dengelenebilir.

Besin etiketlerini okurken nelere dikkat etmelisiniz? Kalori, yağ veya şeker içeriği?

En sağlıklı yiyeceklerin etiketleri bile yoktur çünkü tek bir bileşen vardır: avokado, mercimek, yaban mersini, brokoli, badem vb.

Üründeki bileşenler sağlıklıysa, besin profili mükemmel olacaktır. İçindekiler listesi şüpheliyse - kimyasallar, çeşitli ilave şeker türleri, şüpheli yağlar, sodyum vb. - besin profili de öyle olacaktır.

İstediğimi ara sıra hızlı yiyebilir miyim?

HAYIR. Oruç tutmak, günlük kalori alımınızı sınırlamaktan daha etkili değildir. Oruç tutmak, günlük ortalama yiyecek alımınızı kontrol etmenin bir yoludur, ancak tek yol bu değildir. Sizin için çalışıyorsa makul bir seçenektir, ancak herhangi bir sihir içermez.

Her gün aynı şeyi yiyebilir miyim?

Evet, bu oldukça makul. Yiyeceklerin kalitesi için zaman içindeki çeşitlilik önemlidir, ancak bu yalnızca örneğin akşam yemeği için geçerli olabilir.

"Süper gıdalar" var mı?

"Süper", bir gıdanın etkisi değil de bir beslenme profili anlamına geliyorsa, o zaman evet: özellikle yüksek oranda birçok değerli besinin kaloriye oranı ve şeker veya doymuş yağ gibi herhangi bir zararlı besinin çok az olduğu bir yiyecek "süper" olarak adlandırılabilir. Ancak bu, yalnızca komşu güneş sistemlerinden gelen egzotik meyveler için geçerli değildir. Bu durum ıspanak, brokoli, yaban mersini, nohut, mercimek, lahana, şeftali, ceviz gibi besinler için geçerlidir.

Diyette yağ dengesi nasıl korunur?

Çoklu doymamış yağlar, omega-6'lar, omega-3'ler ve tekli doymamış yağların karışımına odaklanarak diyetinizde doğru yağ dengesini elde etmek için, dengeli bir gıdaya ihtiyacınız vardır. "Doğru" yağları kabuklu yemişlerden, tohumlardan, zeytinlerden, avokadolardan ve deniz ürünlerinden alabilirsiniz. Aşırı yağdan kaçınmak için, doymuş yağ oranı yüksek yiyeceklerin alımını sınırlayın. Bu, çoğu et ve süt ürünlerini içerir.

Peki ya probiyotikler? alınmaları gerekiyor mu?

Probiyotikler, sağlıklı bir mikrobiyomun yeniden popülasyonunu destekleyen takviyelerdir. Sorunlu bir çime yüksek kaliteli çim tohumları koymak gibi. Kabul etmelisin.

Probiyotikleri "aşırı dozda" almak mümkün mü?

Teorik olarak, aşırı doz, bağırsaktaki mikroorganizmalarda bir dengesizlik olduğunda "dysbacteriosis" adı verilen bir duruma yol açabilir. Ancak böyle bir vaka bilinmediği için bunu yapmak çok zordur.

Çok fazla yoğurt yersem ne olur?

Muhtemelen daha iyi olacaksın.

Peki ya sebzeler? Dondurulmuş olanların taze olanlardan daha sağlıklı olduğunu duydum, bu doğru mu?

Genel bir kural olarak, dondurulmuş sebzeler "taze" sebzelerden daha kaliteli ve daha yüksek besin içeriğine sahiptir. Bu, özellikle ürün hasattan hemen sonra çok düşük bir sıcaklıkta hızlı bir şekilde dondurulduğunda doğrudur. Dondurmak yaşlanmayı yavaşlatır. Bu nedenle, uzaktan getirilen "taze" yiyeceklerin taşıma sırasında besin değerlerinin bir kısmını kaybetme olasılığı daha yüksekken, donmuş yiyeceklerin "yolculuk" başlangıcında sahip oldukları besin maddelerini tutma olasılığı daha yüksektir.

Pişirmek yiyecekleri daha az sağlıklı yapar mı?

Evet ve hayır: Isı bazı antioksidanlara zarar verebilir, bu nedenle çiğ meyveler pişmiş olanlardan daha besleyicidir. Ancak yemek pişirmek onu besleyici hale getirebilir: Kuru fasulye ve mercimekleri bile pişirmeden yiyemeyiz; ama pişmiş, en besleyici ve sağlıklı yiyeceklerden biridir.

Gerçekten yeşillik yemeye ihtiyacınız var mı?

Yeşiller, neredeyse kısıtlama olmaksızın yenebilen birkaç gıdadan biridir. Bu bitkilerin kalorisi düşüktür ve çeşitli besin maddeleri bakımından yüksektir: antioksidanlar, lif, vitaminler ve mineraller.

Sebze ve meyveler ihtiyacınız olan tüm antioksidanları içerir. Antioksidan takviyelerinin doğru beslenmeden üstün olduğuna dair kesin bir kanıt yoktur. Diğer iyi kaynaklar arasında kahve, çay (özellikle beyaz ve yeşil), bitter çikolata ve kakao, kepekli tahıllar, baklagiller, fındık ve kırmızı şarap bulunur.

Ölçülü Alkol Tüketimi Sağlıklı mı?

Sağlık nedenleriyle alkol aldığınızı düşünüyorsanız, şimdi bırakın.

Zevk için içiyorsanız ölçülü tüketin.

Üzüm kabuğundan elde edilen antioksidanlar benzersiz sağlık yararları sağlayabilir, bu nedenle kırmızı şarap en iyi alkol şeklidir. Yine söylüyorum, sadece sizin için iyi olduğunu düşündüğünüz için içmeyin.

Kahveye ne dersin? Kafeinin olumlu etkisi var değil mi?

olumlu ve olumsuz.

Pozitif: uyanıklık, beyin aktivasyonu.

Olumsuz: Kalp atış hızı, kan basıncı, sinirlilik ve uykusuzlukta potansiyel artış.

Süt içmeli misin?

Sadece dün doğduysan. Gerçekten.

Yetişkinlerin ne kadar kalsiyuma ihtiyacı var?

Aktivite seviyesi, diyet, protein alımı, asit yükü (gıdalardan ve ilaçlardan), yaşam aşaması (örn. hamilelik, emzirme, yaşlanma) vb. faktörlere bağlıdır. Ancak genel olarak günde yaklaşık 1000 mg.

Süt dışı kalsiyum kaynakları nelerdir?

Yapraklı yeşillikler, fasulye, soya.

İltihap hastalığa neden olur mu?

Enflamasyon kötü değildir; Vücudu mikroplardan ve kansere neden olabilecek "kötü" hücrelerden korumak için "inflamatuar" tepkilere ihtiyacımız var.

Kötü olan şey, aşırı enflamatuar tepkilere ve anti-inflamatuar etkilere sahip olma eğiliminde olmamızdır. Örneğin, rafine şeker, insülin seviyelerini yükselttiği için enflamatuar olma eğilimindedir ve insülin, enflamatuar bir cevaba neden olur. İhtiyacımız olandan (işlenmiş gıdalardan) daha fazla doymuş yağ ve omega-6 yağ asidi alma eğilimindeyiz ve bunlar iltihaplıdır. Omega-3 yağ asitleri (balık, deniz ürünleri, ceviz, bazı tohumlar) ve tekli doymamış yağlar (zeytinyağı, avokado, fındık ve tohumlar) antiinflamatuardır.

Soda yerine su: iyi.

Rafine tahıllar yerine tam tahıllar: İyi.

Fındık, tohumlar, zeytinyağı, avokado: iyi.

Et yerine balık ve deniz ürünleri: iyi.

Daha iyi bir diyet nedir: protein, yağ veya az yağlı yiyecekler açısından zengin bir diyet?

Birbirlerini dışlamazlar. Vücut ılımlı miktarda protein ve yağ gerektirir. Çoğu gıdada, özellikle de meyvelerde, sebzelerde, tahıllarda ve baklagillerde bulunan karbonhidratlara da ihtiyacınız var.

Peki GDO'lar? GDO'ların gerçekten kötü olduğunu duydum.

Ürünlerin kendileri, hayır.

Genetik modifikasyon sadece yeni bir şey yaratmanın bir yöntemidir.

Ancak ekimlerinde kullanılan kimyasallar büyük bir sorun teşkil ediyor. Glifosat muhtemelen bir kanserojendir. Ek olarak, şu anda genetik mühendisliği kullanılarak üretilen hemen hemen tüm ürünler en iyi ihtimalle yararsız ve en kötü ihtimalle zararlıdır: "GDO'lar" çoğunlukla sağlıksız gıdalarda bulunur ve bunlardan hala kaçınılması gerekir.

1996'dan beri glifosat kullanımı 15 kat arttı.

Şeker tüketiminde “ılımlılığı” nasıl tanımlarsınız?

İşlenmiş ürünleri sınırlayın; tatlı olmadıkça ilave şeker içeren yiyecekler yemeyin. Makarna soslarına, salata soslarına ve hatta tuzlu atıştırmalıklara şeker eklemeye dikkat edin.

Tıklamak " Beğenmek» ve Facebook'ta en iyi gönderileri alın!