Kemijski sastav i nutritivna vrijednost sushija. Analiza asortimana i ocjena kvalitete krekera Formiranje kvalitete proizvoda od janjetine u procesu proizvodnje

Nekima su obični krekeri čak i veća poslastica od svima nama poznatih slatkiša, kolača i kolačića. Oni su dugo bili atribut punopravnog pijenja čaja u Rusiji i drugim europskim zemljama. Mnogi ljudi koji gube težinu pitaju se - koliki je sadržaj kalorija u krekerima i imaju li prednosti u odnosu na druge slatkiše u tom pogledu?

Jesu li svi krekeri isti?

Prema prosječnim podacima, energetska vrijednost iznosi 335 kcal na 100 grama. Međutim, ova se brojka ne može pripisati svim suhim pekarskim proizvodima. Na primjer, približni pokazatelj kalorijskog sadržaja krekera od crnog kruha bit će znatno inferiorniji od bogatog analoga.

A ako volite hrskavu poslasticu s okusima, šećerom i grožđicama, prosječnoj količini dodajte još 100-150 kcal.

Ali svi pismeni mršavci dobro znaju da je stalno isticanje kalorija u izboru prehrane i namirnica koje se konzumiraju u najmanju ruku glupo. Krekeri, bez sumnje, imaju određena korisna svojstva kojima se ne mogu pohvaliti. dućanski kolač s kremom od maslaca. Stoga je, unatoč prilično visokom sadržaju kalorija, uobičajene slatkiše na dijeti korisno zamijeniti krekerima.

Povijest pojave krekera u prehrambenoj industriji

Krekeri se nazivaju kruh, kiflice ili bilo koji drugi pekarski proizvod koji je izrezan na jednake komade i ponovno pečen. Ova se metoda pojavila s razlogom. U početku su pekari slijedili cilj produljenja roka trajanja suhog proizvoda, au međuvremenu su poboljšali karakteristike kvalitete.

Nije tajna da je običan svježi kruh podložan raznim oštećenjima i sklon je brzom kvarenju. Dvopek, bez obzira na temperaturu, vlagu i drugo vanjski faktori, zadržavaju svoja hranjiva svojstva na neodređeno vrijeme.

Dvopek je oduvijek bio sastavni dio vojničkog džeparca. I ovaj proizvod je uključen u njihove "obroke" do danas. A razlog za to je "neranjivost" krekera. Prosudite sami koliko će trajati rezerve žita u garnizonima naših branitelja ako počne rat ili blokada?

Ali sa suhim kruhom stvari stoje sasvim drugačije. Zanimljivo je da se specijalizirane tvornice u velikim vojnim jedinicama bave proizvodnjom takve delicije za vojnike. To je zbog posebne tehnologije proizvodnje, jer ovaj proizvod mora biti napravljen od izuzetno kvalitetnih sastojaka.

Kruh za suhe obroke reže se mehanički, a ne automatski, korica je sačuvana sa svih strana, a same kriške peku se u velikim pećnicama na temperaturi od 70 stupnjeva Celzijusa. Budući da krekeri sadrže samo visokokvalitetne komponente, to im pomaže da služe kao nedodirljiva zaliha i dugo se čuvaju u određenim rezervnim skladištima.

Sastav krekera svima nam je poznat, s obzirom da se sam proizvod proizvodi od kruha raznih sorti. Kod kuće domaćice često režu stvrdnuti kruh na male komadiće i suše ga u običnoj pećnici.

Unatoč činjenici da kalorijski sadržaj krekera na 100 grama proizvoda stabilno drži visoke pozicije, ova poslastica se smatra dijetetskom, jer se brzo razgrađuje i probavlja u našem tijelu. Često se propisuje kod trovanja kao jedina prihvatljiva hrana.

Krekeri su sastavni dio primarne prehrane porodilja, dok se tijelo oporavlja od prenesenog lijeka i vraća svoje prirodne funkcije. Proizvod se također preporučuje jesti nakon kirurške intervencije i još ozbiljne bolesti. Oni koji prakticiraju zdrava prehrana i odbija razne "štetne" slatkiše, također ne može zamisliti svoj život bez krekera.

Vrijedno je naglasiti da se ovaj materijal uopće ne odnosi na one krekere koji se daju "za pivo" i prodaju se u malim pakiranjima u bilo kojoj trgovini ili supermarketu. Ovo je izuzetno štetan proizvod, aromatiziran kemijskim aromama i konzervansima koji definitivno ne mogu koristiti našem tijelu.

Korisna svojstva krekera

Unatoč sekundarnoj toplinskoj obradi, krekeri zadržavaju sva korisna svojstva kruha. Oni nose mnoge vitamine u naše tijelo. Posebno su obogaćeni za zdravlje i ljepotu tako vrijednim vitaminima skupine B. Osim toga, standardni krekeri u svom sastavu sadrže retinol i tokoferol. Sadrže i puno vrijednih elemenata u tragovima - molibden, cink, kalcij, kalij, magnezij, željezo i jod.

Krekeri su korisni za normalan rad probavnog trakta. Oni su u stanju optimizirati pokretljivost crijeva i obnoviti opće metaboličke procese u tijelu.

Za proizvodnju krekera koristi se kruh od pšeničnog, raženog i pšenično-raženog brašna. S gledišta popularne prehrane, drugi razred se smatra najkorisnijim. Sadržaj kalorija u krekerima od običnog bijelog kruha nešto je veći, a sami po sebi nisu toliko korisni. Iako nutricionisti jednoglasno preporučuju potpunu zamjenu kruha krekerima, čak i ako su napravljeni od duge štruce.

Krekeri za štetu

Ali nemojte pretpostavljati da krekeri imaju isključivo korisna svojstva. Vjerojatno u svijetu uopće ne postoji takav proizvod koji bi čovjeku donio samo određenu vrijednost, a ne štetu. Na primjer, krušne mrvice smatraju se prilično štetnim, u koje su mnoge domaćice navikle uvaljati meso prije prženja.

Kalorični sadržaj mrvičastih krušnih mrvica također se ne može nazvati prihvatljivim za mršavljenje - iznosi čak 400 kcal. Osim toga, takav proizvod ima tendenciju začepljenja ranjivih organa probavnog trakta, a njegova stalna uporaba u hrani može izazvati ozbiljnih problema sa zdravljem.

Dvopeci od bijelog i crnog kruha mogu znatno štetiti zdravlju ako se konzumiraju u prevelikim količinama ili su potpuna zamjena za druge ugljikohidrate. Čak i vojska, koja često jede krekere od visokokvalitetnih sirovina, primijetila je da uz stalno oslanjanje na ovaj proizvod, osoba ima ozbiljne probleme s gastrointestinalnim traktom.

To se posebno odnosi na urednost stolice. Zatvor pati od svih u čijoj se prehrani ovaj proizvod stalno pojavljuje. Oni koji boluju od čira na želucu trebali bi potpuno napustiti upotrebu raženih krekera. Osim toga, općenito je vrijedno ograničiti potrošnju pekarskih proizvoda. Ista je priča s gastritisom - u slučaju njegovog kroničnog tijeka sa stalnim recidivima i egzacerbacijama, bolje je potpuno se suzdržati od jedenja krekera.

Ali općenito, za njih vrijedi klasično zlatno pravilo - sve dobro treba biti umjereno.

Kalorijske mrvice kruha

Dvopeka ima dvije vrste:

• Maslac;
• Jednostavan.

Naravno, energetska vrijednost prvog bit će nešto veća. Ako se tome pridoda prisutnost grožđica i zaslađivača u proizvodu, tim je prije potrebno razjasniti nutritivne "karakteristike" pri kupnji. Obično je kalorijski sadržaj krekera s grožđicama 388-395 kcal na 100 grama.

Nutritivna vrijednost ostalih vrsta krekera:

Kao što se može vidjeti s ovog popisa, sadržaj kalorija u proizvodu uvelike varira čak i unutar jedne sorte. Ovisi o količini kvasca, jaja, šećera i životinjske masti u sirovini. Što je "teži", to će krutoni biti kaloričniji.

1. Kemijski sastav te nutritivnu vrijednost kruha i pekarskih proizvoda

Hranjivu vrijednost kruha i pekarskih proizvoda određuju mnogi čimbenici.

Sadržaj prehrambenih tvari (bjelančevina, ugljikohidrata, masti, vitamina i dr.) u kruhu ovisi o vrsti i stupnju brašna te upotrijebljenim dodacima. Količina ugljikohidrata u najčešćim vrstama kruha je 40,1-50,1% (80% je škrob), proteina - 4,7-8,3, masti - 0,6-1,3, vode - 47,5%. Kada se kruhu dodaju razni obogaćivači (mast, šećer, mlijeko i dr.), ovisno o vrsti aditiva raste sadržaj navedenih tvari.

U proizvodima od pšeničnog brašna ima više bjelančevina nego u proizvodima od raženog brašna. Na jedan dio bjelančevina u kruhu dolazi oko osam dijelova ugljikohidrata, što s obzirom na količinski sadržaj bjelančevinastih tvari očito nije dovoljno. Najracionalniji omjer bjelančevina, masti i ugljikohidrata u hrani je 1:1:5.

Tablica 1. Prosječni kemijski sastav kruha

Kruh	vlaga	Mast	Protein	Celuloza	Pepeo		Šećer	Škrob
Premija za pšenicu	35,8	0,39	17,00	0,33	1,67	0,62			79,50
Od tapete pšenice. brašno	42,1	0,94	20,71	0,98	2,38	1,23			73,12
Raženi peklev.	43,8	0,39	11,72	0,99	2,55	1,12			82,69
Rye intend.	40,6	1,10	13,88	2,44	2,19	2,10			75,06

Zahvaljujući kruhu, ljudski organizam za 50% zadovoljava potrebe za vitaminima B skupine: tiaminom (B1), riboflavinom (B2) i nikotinska kiselina(RR). Prisutnost vitamina u kruhu uglavnom je posljedica vrste brašna. Prilikom mljevenja žitarica u brašno gubi se do 65% vitamina, a što više, to je brašno veće kvalitete. Kruh od integralnog brašna karakterizira više visok sadržaj vitamini.

Tablica 2. Prosječni sadržaj vitamina u kruhu od brašna raznih sorti (u mg na 100 g proizvoda)

Kruh			RR
Raž od integralnog brašna	0,15	0,13	0,45
Pšenično brašno 100% iskorištenje	0,26	0,12	3,10
Pšenica iz brašna 85% prinosa	0,20	0,08	1,60
Pogače od pšeničnog brašna 72% prinosa	0,10	0,07	0,67
Gradske kiflice od brašna 72% randmana	0,12	0,10	0,70

Kruh je važan i kao izvor minerala. Kruh sadrži kalij, fosfor, sumpor, magnezij; u nešto manjim količinama - klor, kalcij, natrij, silicij i drugi elementi u malim količinama. Kruh od nižeg brašna sadrži više minerala.

Biološku vrijednost kruha karakterizira aminokiselinski sastav, sadržaj pepelnih elemenata, vitamina i višestruko nezasićenih masnih kiselina. Proteini kruha su biološki potpuni. Međutim, sadržaj takvih esencijalne aminokiseline, poput lizina, metionina i triptofana, proteini kruha su inferiorni u odnosu na proteine ​​mlijeka, jaja, mesa i ribe. Manjak ovih aminokiselina veći je u kruhu od pšeničnog brašna nego u kruhu od raženog brašna. Bjelančevine kruha iz nižih klasa brašna (veleprodaja) potpunije su nego iz viših.Probavljivost kruha ovisi o vrsti, stupnju brašna i njegovoj kvaliteti. Kruh od pšeničnog brašna bolje se probavlja od kruha od raženog brašna iste sorte. Probavljivost bjelančevina, masti i ugljikohidrata veća je u kruhu od brašna viših stupnjeva i, sukladno tome, za proizvode od pšeničnog brašna najvišeg stupnja iznosi 87,95 i 98%, a od brašna od cjelovitog brašna - 70,92 i 94%. Kruh dobre, ujednačene poroznosti tankih stijenki, elastičan, u kojem su sve tvari u najpovoljnijem stanju za djelovanje enzima (proteini su denaturirani, škrob želatiniziran, šećeri otopljeni), lako se zasiti probavnim sokovima, dobro se probavlja i apsorbira.

Energetska vrijednost kruha određena je posebnošću njegova kemijskog sastava i ovisi o vrsti, stupnju brašna i recepturi. Energetska vrijednost pšeničnog kruha veća je od odgovarajuće sorte raženog kruha. S povećanjem stupnja brašna, povećava se količina oslobođene energije. Sorte kruha, kod kojih je recepturom predviđen dodatak raznih hranjivih tvari, odlikuju se većom energetskom vrijednošću. Dakle, energetska vrijednost 100 g kruha od pšeničnog brašna je 849 kJ, od pšeničnog brašna najvišeg stupnja - 975, od sjemena raženog brašna - 895, poboljšanog kruha - do 1100, bogatih proizvoda - do 1450 kJ.

Tablica 3. Pokrivenost dnevne potrebe čovjeka za pojedinim mineralima pri konzumiranju 500 g kruha

Kruh	Potrebno pokriće (u %)
	Sa	R	mg	Fe
Kalupovan od raženog integralnog brašna	20,0	56,3	49,3	70,0
Oblikovan od pšeničnog brašna	16,9	60,6	48,6	70,0
Oblikovan od pšeničnog brašna 2 razreda	15,0	51,2	31,4	56,7
Formirano od pšeničnog brašna 1. razreda	12,5	30,9	21,4	46,7
Hlebovi od pšeničnog brašna 1 razreda	13,1	32,5	22,8	50,0
Gradske lepinje od pšeničnog brašna 1. razreda	13,1	32,1	22,1	50,0

Organoleptička vrijednost kruha ovisi o njegovom izgledu, stanju mrvice, okusu, mirisu i uvelike određuje njegovu prehrambenu vrijednost. Kruh, pravilno pečen, od dobro kuhanog tijesta, pravilnog oblika, s lijepo obojenom, prepečenom koricom, bolje se probavlja. Okus i miris kruha određeni su sadržajem organskih kiselina, alkohola, estera, aldehida i drugih tvari koje se nakupljaju tijekom fermentacije tijesta i pečenja. Količina aroma i aromatičnih tvari uglavnom ovisi o vrsti i stupnju brašna, recepturi, karakteristikama pripreme tijesta, unošenju raznih dodataka u njega i trajanju pečenja.

Fiziološki značaj kruha je u tome što cjelokupnoj masi konzumirane hrane daje povoljnu teksturu, pospješuje vlaženje probavnim sokovima i bolji posao probavni trakt.

Podići hranjiva vrijednost Kruh i pekarski proizvodi trenutno se proizvode u četiri područja:

Stvaranje metoda za proizvodnju kruha od cjelovitih žitarica; proizvodnja fino dispergiranog brašna od cjelovitog zrna pšenice i njegovo korištenje u pekarstvu obogatit će kruh prirodnim vitaminima i mineralima;

Korištenje raznih korisnih dodataka prehrani; mliječni proizvodi (prirodno mlijeko i mlijeko u prahu, mliječna mlaćenica i sirutka) naširoko se koriste kao pojačivači u pekarskoj industriji; brašno od soje i graška obećavaju pojačivače proteina;

“Proizvodi od janjetine i dvopeka. Sirovine i proizvodnja»

Završeno: Učenici gr. R-32

Dimitrova E. Gabova G.S.

Provjereno: Popova A.A.

Novosibirsk 2010

Podjela, asortiman janjećih proizvoda………………………………….2

Asortiman janjećih proizvoda………………………………………………………3

Proizvodnja proizvoda od janjetine……………………………………..……………….4

Priprema treme i tijesta………………………………………………………..5

Priprema tijesta………………………………………………………………………..6

Oblikovanje i dokazivanje proizvoda…………………………………………………………..7

Zavarivanje i sušenje……………………………………………………………………………..8

Pečenje………………………………………………………………………………………8

Oblikovanje, pečenje i pečenje slamki i štapića za kruh……………………...9

Klasifikacija, sortiment dvopeka………………………………………………………………………………………………………………..11

Proizvodnja dvopeka…………………………………....………..………...12

Tehnologija za dobivanje bogatih pšeničnih krekera………………….…………..12

Tehnologija proizvodnje krekera "Vojska"………….…………….………….13

Tehnologija proizvodnje hrskavih kruhova………………………………….…..……13

Asortiman krekera…………………………………………………………………………15

Literatura:……………………………………………………..…………….16

KLASIFIKACIJA, ASORTIMAN PROIZVODA ZA SMIJEH

Posebnu skupinu pekarskih proizvoda, različitih po sastavu, svojstvima, tehnologiji proizvodnje i uvjetima čuvanja, čine proizvodi od janjetine i dvopeka. Proizvodi od janjetine (osim peciva) i dvopeka karakterizira niska vlažnost (8-14%), zbog čega se nazivaju "kruh iz konzerve".
Proizvodi od janjetine pojavili su se u Rusiji krajem 17. i početkom 18. stoljeća. Ovo je nacionalni ruski proizvod. Prvi put se spominju u dekretu cara Petra 1. (1725.), gdje im je određena cijena.
Ovi proizvodi počeli su biti masovno traženi među Rusima već u 19. stoljeću. Na mnogim slikama poznatih ruskih umjetnika snopovi peciva prikazani su kao neophodan atribut svakodnevnih scena u predrevolucionarnoj Rusiji.
U usporedbi s kruhom, priprema janjećih proizvoda je radno intenzivniji proces. Troškovi rada po 1 toni su 5-8 puta veći u odnosu na proizvodnju kruhova. Obujam njihove proizvodnje je 2% ukupne proizvodnje krušnih proizvoda, ali su u stalnoj potražnji među stanovništvom. Ovisno o promjeru i debljini prstena, proizvodi od peciva dijele se u tri vrste: bageli po težini od brašna najvišeg, prvog i drugog razreda; težinsko sušenje od brašna najvišeg, prvog i drugog razreda; peciva po težini i komadu od brašna prvog razreda. U ovu skupinu također spadaju slamke i krušni štapići čija je tehnologija izrade bliska tehnologiji janjećih proizvoda. Krušni štapići po svojstvima su slični bagelima, a slamke su bliske sušilicama pa se ubrajaju u ovu skupinu. Proizvode i dijetetske proizvode od janjetine (sušenje klorida).
Način izrade bagela i sušara se bitno ne mijenja. Izrađuju se od zavežljaja tijesta kružnog presjeka, oblikuju se u obliku prstena ili ovala, ali se razlikuju po veličini i sadržaju vlage u obrascima proizvoda. Vlažnost peciva 14-19% ovisno o vrsti, sušenje od 9 do 13% , stoga se bagels i sušenje mogu dugo čuvati bez kvarenja. Kao prašak za pecivo u pripremi peciva i sušača za tijesto koristi se tijesto od kvasca ili povremeno ažurirano pšenično kiselo tijesto.
Peciva imaju veću vlažnost od 22 do 27%, bliska su običnom kruhu, namijenjena su za svježu potrošnju i imaju puno kraći rok trajanja. Razlikuju se od bagela i sušilica po većoj veličini (tablica 1) i načinu pripreme tijesta: tijesto za bagele je manje strmo i priprema se na tijestu od kvasca.

Stol 1.

Veličina i težina bagel proizvoda

Raspon bar n och n proizvoda Klasa brašna Bagels po težini:
prvo jednostavno
prvo šećer
šećer Drugo
prvo senf
šećer s makom (“Kievskie”) Higher limun, vanilija u ružičastoj boji, bogat Higher
Težina sušenja:
jednostavan (čist)
s makom Drugo
roza i limun
vrhunska vanilija
Bagels:
"Ukrajinska" težina Prvo
"Ukrajinski" komad težine 100 g Prvo
"Ukrajinski" komad težine 50 g Prvo
komad težine 100 g
različite, uključujući s makom i kimom, Prvo
komad težine 50 g
Osim toga, postoje i druge vrste, na primjer, slane sušilice (od brašna prvog razreda), šafran, čokolada, „Civil“, „Gogolevsky“, „Pushkinsky“, jaja, voće, bademovi bageli.
Asortiman janjećih proizvoda obuhvaća preko 50 varijanti koje se razlikuju po recepturama, od čega samo peciva ima oko 15 artikala. Recepti za neke vrste proizvoda od janjetine dati su u tablici. 2.

Slamke i štapići izrađuju se od pšeničnog brašna najvišeg i prvog razreda. To su proizvodi koji imaju oblik zaobljenih štapića promjera 8 mm i duljine od 10 do 28 cm Slamke se proizvode u sljedećem asortimanu: "Kyiv", slatke, slane, vanilije. najveći specifična gravitacija u asortimanu bagel proizvoda imaju jednostavne bagele (50-60%), zatim šećerne, senfne, bogate i voćne bagele koji zajedno s jednostavnim čine čak 85-90% u asortimanu.
Osim toga, rahai, koji su veliki pecivo promjera do 250 mm, klasificiraju se kao proizvodi od janjetine. Pletena rahaya napravljena je od tri biča u obliku pletenice koja se savija u vijenac. Uvijeni rahai napravljen je od tri flagele, presavijene u prsten.
Bagel proizvodi, kao i pekarski proizvodi, imaju visok sadržaj kalorija (najveći - sušenje - do 380 kcal / 100 tona). Proizvodi s poboljšivačima odlikuju se višim organoleptičkim pokazateljima kvalitete. Kemijski sastav pojedinih vrsta proizvoda od janjetine dan je u tablici 2.

tablica 2

Indeks	Bagels su jednostavni	Bagels s mlijekom	Bagels su jednostavni	Peciva s maslacem	Sušenje jednostavno	Sušenje novo
Pšenično brašno, stupanj	Prvi	Prvi	Prvi	viši	Prvi	viši
Voda, g	26,0	25,0	17,0	18,6	12,0	9,0
Proteini, g	9,0	9,0	10,4	8,3	10,9	9,6
Masti, g	1,1	3,1	1,3	8,0	1,3	6,6
Mono- i disaharidi	2,6	2,9	1,0	6,4	1,0	9,1
Škrob i dekstrini, g	55,4	53,6	63,1	53,3	67,0	60,1
Vlakna, g	0,2	0,2	0,2	0,1	0,2	0,1
Organske kiseline, g	0,3	0,3	0,3	0,3	0,2	0,2
Pepeo, g	1,9	1,9	2,2	1,6	2,3	1,4
Min. Tvari, mg
Vitamini, mg:
Energetska vrijednost, kcal	284	296	317	394	335	380

PROIZVODNJA PROIZVODA ZA SMIJEH
Proizvodnja proizvoda od janjetine zbog svoje specifičnosti je vrlo naporna, jer se priprema strmo tijesto koje je teško obraditi, proizvodi su male veličine. Krajem 19.st tzv. janjećine, koji se bave proizvodnjom proizvoda od janjetine, ručno su izrađivali proizvode. Cijeli proces provodilo je četvero ljudi: polir je pripremao trijem, nadjevao, trljao i odmarao tijesto; djelatnik je rezao opuške na kriške i ljuske, motao fitilj i oblikovao pecivo, špar se bavio dizanjem i pečenjem tijesta, a posljednji je pekao.
Sredinom 50-ih. prošlog stoljeća nastao je automatski stroj za dijeljenje i oblikovanje bagel proizvoda, a kasnije, na njegovoj osnovi, mehanizirana proizvodna linija, uključujući sve operacije, od miješenja tijesta na mješalici do pakiranja i pakiranja.
Tehnološki proces proizvodnje proizvoda od janjetine sastoji se od sljedećih operacija: priprema sirovina, priprema porcije ili tijesta, priprema tijesta, oblikovanje i dizanje proizvoda, pečenje i sušenje, pečenje, pakiranje i etiketiranje.
Priprema treme ili tijesta. Tijesto za bagele i sušilice priprema se od pšeničnog kvasca koji se povremeno mijenja kao prašak za pecivo; kiselo tijesto pripremljeno s prešanim ili tekućim kvascem.
Trime se pripremaju na dva načina: na trime od prethodne pripreme i na tijesto. Nova priprema trijema prema prvoj metodi provodi se u tri faze:
1 faza - pomiješati brašno, vodu i protisnuti kvasac. Prešani kvasac uzima se u količini od 2-3% težine uzetog brašna. Početna temperatura smjese je 27-28 °C. Vrijeme fermentacije 4 h;
Faza 2 - nakon 4 sata u fazu 1 dodaje se brašno u dvostruko većoj količini nego što je uzeta prva i voda (vlažnost smjese 38%) i ostavi se 4-4,5 sata da fermentira do konačne kiselosti 6-9 °;
Faza 3 - proizvodni trijem. Nakon 4-4,5 sati na trijemu 2. faze priprema se proizvodni trijem. Da biste to učinili, u brašno se dodaju voda, kvasac (u količini od 0,3-0,7%) i trijem od 2 faze u količini od 30% težine brašna. Vlažnost proizvodnog trema je 38-40%, početna temperatura je 25-27 C. Trajanje fermentacije je 5 sati.Konačna kiselost proizvodnog trema treba biti 5-9°. Gotovi trijem se koristi za miješanje nekoliko dijelova tijesta i za pripremu sljedećeg trijema. Priprema se prema 3-faznom receptu, a također se troši na pripremu tijesta i novog dijela naknadnog trijema. Tako rade četiri do sedam dana, nakon čega ponovno provode cijeli ciklus uklanjanja trijema.
Na spužvi se trijem priprema od brašna, vode i kvasca (1-2% na brašno) s početnom temperaturom tijesta od 27-28 ° C i vlagom od 38-40. %. Trajanje fermentacije je 4 sata, konačna kiselost je 3-3,5°.
Na gotovom tijestu mijesi se nart. Na 50 kg brašna uzeti 15-20 kg tijesta i dodati 19-20 litara vode. Vlažnost trijema je 38-39%. Početna temperatura trijema je 27-30 °C, trajanje fermentacije je 4,5-5,5 sati, konačna kiselost je 8-8,5 °. Gotov trijem postupno se troši za pripremu tijesta. Za dobivanje sljedećeg predvorja priprema se novo tijesto.
Količina trijema pripremljenog u jednom trenutku određuje poduzeće, na temelju činjenice da se ovaj dio trijema treba potrošiti u roku od najviše 3-4 sata, jer inače može peroksidirati.
Kod pripreme biskvita na prešanom kvascu, na 100 kg brašna uzima se 1,5-2 kg kvasca i oko 40 litara vode (vlažnost tijesta je 39-40). %). Trajanje fermentacije je 4-5 sati.Konačna kiselost je 2,5-3,5 °.Ovo tijesto se koristi za sušare i bagele. Tijesto za bagele priprema se s velikom količinom prešanog kvasca (2-3 %) i s većom konačnom kiselošću (3,5-6°).
Kod upotrebe tekućeg kvasca na 100 kg brašna treba uzeti 32-35 litara tekućeg kvasca i 18-20 litara vode (vlažnost tijesta 40-41 %). Trajanje fermentacije je 4-6 sati, konačna kiselost je nešto viša (5-6°). Ovo tijesto se može koristiti za sušare, peciva i peciva.
Kvaliteta tijesta značajno utječe na kvalitetu gotovog proizvoda. Ako se za mijesenje janjećeg tijesta koristi mlado ili slabo fermentirano tijesto, tada se na pečenim pecivima pojavljuju zagorene mrlje i mjehurići; na njima se pojavljuju pukotine prstena ako se tijesto mijesilo vrućom vodom; ako je voda prehladna, bageli nemaju sjajnu, ravnu površinu.
Priprema testa. Ovisno o načinu rezanja tijesta - ručno ili strojno - tijesto za janjeće proizvode priprema se na različite načine.
Tijesto namijenjeno za ručno rezanje priprema se na nižoj temperaturi - 23-27°C. Trijem ili tijesto se uzima od 5 do 16 kg na 70 kg brašna koje ulazi u seriju. U odnosu na 100 kg brašna, računajući brašno dovezeno s trijemom i brašno koje ide u šaržu, to će biti od 7 do 20 kg trijema. Trajanje fermentacije tijesta je obično 50-60 minuta za pecivo i 30-40 minuta za sušare.
Tijesto namijenjeno za strojno rezanje priprema se toplo, na temperaturi od 28 do 34°C. Trajanje fermentacije tijesta je mnogo kraće nego kod ručnog rezanja - obično 20-30 minuta, zbog čega se količina dodatka dodanog tijestu povećava na 17-40 kg na 100 kg brašna (uključujući brašno dodano dodatkom).
U tijesto za sušenje trema uzima se manje: 6-8 kg na 100 kg brašna za ručno rezanje i 10-15 kg na 100 kg brašna za strojno rezanje.
U tijesto za bagele, čiji recept uključuje mast (maslac, senf bagels), stavite malo više trijem nego u tijesto, na primjer, za jednostavne bagels. Tijesto se mijesi u mikseru za tijesto na malom broju obrtaja. Ima preklopno korito za vađenje tijesta iz stroja.
Pri gnječenju tijesta najprije se odvaže potrebna količina pirha ili tijesta, zatim se temeljito pomiješa s vodom i dodatnim sirovinama. Dodatne sirovine - životinjski maslac i margarin - moraju se prethodno otopiti, šećer i sol se otopiti, otopina se filtrira. Zatim se dozira brašno i miješa 3-5 minuta.
Budući da se janjeće tijesto kuha strmo (njegova vlažnost za
jednostavni bagels 36-37%, šećer - 30-33 %, sušare - 36% itd.), tada se na kraju miješenja ne dobije potpuno homogena koherentna masa tijesta, već se od nje formiraju zasebni komadi u kojima je vidljivo nepomiješano brašno.
Da bi se tijesto dobilo na plastičnosti i jednoličnosti, prolazi se kroz stroj za trljanje. Sastoji se od rebraste osovine, postavljene na postolje, i pokretne trake koja se nalazi ispod osovine. Tijesto se dovodi trakom ispod rotirajuće spiralne osovine, dok se sabija. Kad sve tijesto će proći ispod osovine, smota se, stroj se prebaci u rikverc i ponovno provuče između trake i osovine, izlažući je daljnjem isticanju. Nakon dva do četiri prolaska tijesto poprima odgovarajuću jednoličnost. Radnja ispiranja tijesta naziva se trljanje tijesta. Pretjerani mehanički utjecaj na tijesto može dovesti do oštrog slabljenja glutena. To ga čini ljepljivim. Stoga je u procesu obrade tijesta nemoguće dopustiti nepotrebno dugo djelovanje radnih tijela stroja na njega.
Tijesto obrađeno na mašini za tarenje stavlja se na stol za fermentaciju (odmaranje). Da se površina tijesta ne bi osušila, prekrije se vlažnom krpom. Nakon 2-3 sata fermentacije, tijesto se šalje na pakiranje.
Oblikovanje i kušanje proizvoda. Oblikovanje janjećih proizvoda najdugotrajnija je operacija u cijelom procesu njihove pripreme.
Ručnom metodom kalupljenja snopovi se pripremaju od tijesta na stroju za valjanje. Stroj za rezanje žice sastoji se od dva para glatkih valjaka i para valjaka s utorima. Tijesto se najprije razvalja u sloj s glatkim valjcima, a zatim reže u snopove s užljebljenim valjcima.
Žljebovi na valjcima oblikovani su tako da daju kudelj okruglog presjeka, a za svaku vrstu proizvoda koriste se odgovarajući valjci. Pri pripremi kudilja za sušenje koriste se valjci s žlijebom širine 10 mm, peciva - 15 mm i peciva - 22 mm. Time se osigurava dobivanje snopova potrebnog promjera.
Trenutno je većina poduzeća koja proizvode bagele opremljena strojevima za dijeljenje i šivanje za oblikovanje bagela, bagela i sušilica.
Prstenovi se izrađuju od dobivenog zavoja, čija veličina ovisi o vrsti proizvoda i određena je brojem komada po 1 kg, utvrđenim standardom.
Bagels i sušilice se oblikuju u stroju Komarov i Kolesnikov, bagels - na stroju BM-2. Bagel proizvodi se oblikuju u stroju za dijeljenje i spajanje, gdje se tanka cjevasta izrada oblikuje u prstenastu izradku spiralnog presjeka.
Strojno lijevani proizvodi bitno se razlikuju od ručno lijevanih proizvoda. U presjeku, prvi imaju spiralnu strukturu, drugi su čvrsti. Osim toga, odlikuju se ispravnim oblikom, odsutnošću kliznog prostora, ljepšim izgledom, za proizvodnju bagela različitih sorti, stroj ima set izmjenjivih radnih tijela dijela za oblikovanje. Pri prelasku s jedne razine na drugu postavljaju se dijelovi različitih promjera ovisno o potrebnom presjeku upravljača.
Oblikovani komadi tijesta podvrgavaju se dizanju, odnosno dodatnoj fermentaciji tijesta nakon mehaničkog utjecaja na njega.
Oblikovani proizvodi stavljaju se na ploče od šperploče postavljene na kolicima i šalju u posebne komore u kojima se održava određena temperatura i vlažnost zraka kako bi se spriječilo isušivanje površine peciva.
U procesu kušanja peciva se pomalo zaobljuju, postaju elastična na dodir i dobivaju potrebnu poroznost. Trajanje kušanja je različito, ovisi o vrsti proizvoda i načinu kalupljenja.
Za jednostavne bagele s ručnim oblikovanjem, vrijeme provjere je 20-25 minuta, sa strojnim oblikovanjem - 60-90 minuta ili više. Trajanje provjere sušača je kraće: s ručnim oblikovanjem 15-20 minuta, strojnim oblikovanjem - 40-60 minuta.
Dugo vrijeme stajanja proizvoda tijekom strojnog oblikovanja objašnjava se činjenicom da su njihovi komadi tijesta zbijeniji i potrebno je više vremena da se opuste zbog stvaranja plina tijekom dodatne fermentacije nego kod ručno oblikovanih komada. Raspršeni proizvodi ulaze u pečenje.
Zavarivanje i sušenje. Proces pečenja je specifična operacija proizvodnje peciva, kada se razmaknuti dijelovi tijesta uranjaju u kipuću vodu.
Svrha zavarivanja je dobivanje sloja želatiniziranog škroba na površini komada tijesta, čime se postiže postizanje sjajne glatke površine proizvoda. Osim toga, zbog djelomične denaturacije proteina, kao i inhibicije fermentacije, proizvod zadržava oblik koji je dobio tijekom kalupljenja.
Prilikom kuhanja peciva u kipućoj vodi temperatura u središnjem dijelu snopa doseže 55-60 C, tj. temperatura na kojoj počinju denaturirati proteini i fermentacija tijesta praktički prestaje.
Da bi peciva dobila rumenu boju, u kipuću vodu dodaju se melasa, šećer ili pregoreni šećer.
Trajanje zavarivanja određeno je tehnološkom uputom, ovisno o vrsti proizvoda i načinu pripreme tijesta. za bagele, to je u prosjeku 50-90 sekundi, bagels - 1-2 minute, sušilice - 50-70 sekundi.
Opareni janjeći proizvodi istovaraju se na stol, a zatim polažu na daske za sušenje. U isto vrijeme, proizvodi deformirani tijekom kuhanja se ispravljaju i daju im se ispravan oblik.
Za zavarivanje se koriste veliki kotlovi, u kojima se na određenoj dubini nalazi rešetka. Između rešetke i dna kotla nalazi se zavojnica, kroz koju se dovodi para, koja zagrijava vodu. Dijelovi tijesta s dasaka za dizanje ručno se sipaju u kotao i na kraju procesa pečenja vade iz njega kuhačom za kuhanje. Opar je mreža napeta preko žičanog prstena s ručkom. Znak spremnosti peciva tijekom pečenja je njihovo isplivavanje na površinu vode u kotlu.
Postoje mehanizirani strojevi za zavarivanje. Sastoje se od plitke široke kupelji kipuće vode kroz koju prolazi pokretna metalna mreža (konvejer). Ispitni komadi se sipaju na rešetku. Brzina mreže je podešena tako da peciva koja leže na njoj budu pod vodom onoliko dugo koliko je potrebno za njihovo zavarivanje.
Suvremenija je metoda obrade tijesta parom.
Nakon zavarivanja komadi tijesta se suše u posebnim komorama s plinskim ili električnim grijanjem ili izravno na zraku u radionici. Sušenje janjećih proizvoda prije pečenja znatno poboljšava njihovu izgled i kvaliteta. Proizvodi dobivaju jednoliku boju, čistu i sjajnu površinu. Nakon sušenja idu na pečenje.
Pekara. Bagels se peku u pećnicama različitih izvedbi, ali najčešće se koristi posebna BK pećnica s ložištem pokretne trake. Daje proizvode ujednačene kvalitete. Trajanje pečenja u BK pećnici može se mijenjati od 9 do 25 minuta podešavanjem brzine pokretne trake.
Pri pečenju bagela koristi se izlaganje energiji zračenja, dobivenoj pomoću plinskih plamenika, izvora infracrvenog zračenja ili pečenja na 300°C. Površina proizvoda u ovom slučaju je svjetlija, ljepša.
Proces pečenja janjećih proizvoda ima svoje specifičnosti. Karakterizira ga činjenica da dok su proizvodi u pećnici, moraju se ukloniti veliki broj voda. Na primjer, sadržaj vlage u komadima tijesta za jednostavne bagele je 36,5%, za gotove proizvode - 17%, tj. upek doseže 18-19%. Janjeći proizvodi, zbog svoje male debljine, brzo se zagriju u pećnici, zatim počinje proces sušenja, odnosno uklanjanje vlage. Kako bi proizvodi bili sjajni, potrebno je tijekom pečenja ukloniti paru iz komore za pečenje.
Trajanje i temperatura pečenja ovise o vrsti i stupnju proizvoda, odnosno sustavu pećnice - od 9 do 25 minuta i 190-260 ° C.
Tehnološki proces proizvodnje slame obuhvaća prijem, skladištenje i pripremu sirovina, pripremu tijesta, oblikovanje tijesta, njihovo kuhanje i pečenje, pakiranje i skladištenje gotovih proizvoda.
Tijesto se priprema na netijesni način od elastičnog brašna i elastičnog glutena. Tijesto se mijesi s prekidima ili kontinuirano na mjesilicama prilagođenim za miješenje s niskom vlagom.
Kontinuiranim načinom dobivanja tijesta, brašna, otopljenog margarina, suncokretovo ulje, šećerna otopina, mak ili druge komponente recepta i mješavina kvasca, soli, esencije vanilije i vode, pripremljena u zasebnoj posudi uz stalno miješanje, unesite u mješalicu za tijesto. Tijesto treba temeljito miješati dok se ne dobije elastična i homogena masa. Gotovo tijesto iz mješalice za tijesto ulazi u pokretni transporter, koji ga hrani za rezanje.
Kod šaržnog miješenja sirovine se ubacuju sljedećim redoslijedom: u mjesilicu se dozira šećer ili šećerna otopina, fiziološka otopina, voda, kvasac prethodno razrijeđen u vodi, rastopljeni margarin i druge sirovine i uz postupno miješanje dodaje brašno. Trajanje serije je 10-15 minuta. Početna temperatura tijesta ne smije prelaziti 290 °C. S više visoka temperatura tijesto postaje manje elastično i lomi se tijekom obrade.
Oblikovanje, pečenje slamki i štapića za kruh.
Rezanje slamki je mehanizirano i odvija se na posebnoj liniji. Lijevak iznad pužnice puni se gotovim tijestom, zatim se pužnicama tjera u kalupe, odakle izlazi u obliku beskrajnih snopova. Ispitni pramenovi dovode se trakastim transporterom na metalni mrežasti transporter koji se kreće u kupki napunjenoj 1% otopinom natrijevog bikarbonata kako bi se dobila zlatna nijansa površine slame.
Temperaturu otopine sode treba održavati na 70-90 °C. Ako se ne poštuje temperaturni režim zavarivanja, pramenovi tijesta mogu se zalijepiti za pokretnu mrežu ili se zapetljati. Ispitni pojasevi se peku tijekom kretanja transportera 26-50 sekundi, nakon čega ulaze u trakasti transporter.
Kod izrade slamke prije pečenja posipa se krupnom soli. Trajanje pečenja slame je 9-15 minuta pri temperaturi komore za pečenje 180-230°C. Prilikom izlaska iz peći slama se lomi mehaničkim rezačem ili na zavoju ložišta po širini površine. Slamke se stavljaju u kutije ili pakete koji se nalaze na pokretnoj traci. Za brže hlađenje slame iznad transportera je ugrađen ventilator.
Krušni štapići također se rade od pšeničnog brašna najvišeg i prvog razreda. Tehnološki proces njihove proizvodnje uključuje prijem, skladištenje i pripremu sirovina, pripremu tijesta, odmaranje ili fermentaciju tijesta, trljanje, oblikovanje tijesta, dizanje tijesta, pečenje, pakiranje i skladištenje gotovih proizvoda.
Tijesto za štapiće, štapiće s kimom, "Jaroslavski" (jednostavno, bogato i slano) preporučuje se pripremati bez tijesta na prešanom kvascu ili mlijeko s kvascem.
Tijesto za bogate i mirisne štapiće preporuča se pripremati bez tijesta s prethodno aktiviranim prešanim kvascem.
za štapiće, štapiće s kimom, "jaroslavski" jednostavno, bogato i slano tijesto mijesite u mikseru.
Za pripremu tijesta prvo temeljito promiješajte vodu, kvasac, prethodno razrijeđen u vodi, otopine šećera i soli, biljno ulje i druge sirovine, a zatim postupno dodajte brašno. Miješanje se vrši dok se ne dobije dobro izmiješana homogena masa.
Umiješeno tijesto se odmara, a zatim prolazi kroz mašinu za trljanje. Tijesto se reže na posebnom stroju za oblikovanje. Formirani dijelovi tijesta na listovima se dodaju za dizanje.
Vrijeme stajanja na 30-40 C i relativnoj vlažnosti zraka 80-90 % za štapiće kruha i štapiće kruha s kuminom - 35-60 min, "Jaroslavski" - 25-30 min. Štapići "Yaroslavsky" dopušteni su za pečenje bez provjeravanja.
za bogate i mirisne štapiće tijesto se mijesi u mješalicama. Sve sirovine potrebne po recepturi, osim brašna i kvasca, ubacuju se u stroj, dobro se miješaju s vodom, zatim se dodaje aktivirani kvasac i uz miješanje dodaje brašno. Nakon gnječenja, tijesto se šalje na fermentaciju. Trajanje fermentacije za štapiće maslaca je 90-120 minuta, mirisno - 60-70 minuta. Fermentirano tijesto prolazi u odvojenim dijelovima kroz stroj za ribanje i nakon odmora u obliku slojeva šalje se u stroj za oblikovanje.
Štapići se peku na limovima u pećnicama uz prethodno pečenje komada tijesta 2-3 minute ili bez pečenja.
Trajanje pečenja na temperaturi od 200-240 ° C: štapići kruha, štapići kruha sa sjemenkama kima 9-13 minuta; bogato, mirisno 8-10 minuta; "Yaroslavl" jednostavno, bogato, slano 8-12 min.

KLASIFIKACIJA, ASORTIMAN DVOHRKA.
Dvopek se proizvodi od pšeničnog i raženog brašna. U ovu skupinu spadaju krekeri i hrskavi kruhovi.
Ovisno o recepturi i upotrebi, krekeri se dijele na dvije vrste: bogati, od kvalitetnog pšeničnog brašna, s dodatkom šećera, masti, jaja i dr.; "Vojska" (jednostavna) - od raženog i pšeničnog brašna na kiselom tijestu ili kvascu, s dodatkom soli, bez dodatnih sirovina.
Krekeri s maslacem su u stalnoj potražnji zajedno s drugim bogatim pekarskim proizvodima. Krhki su proizvodi ugodnog okusa i mirisa.
Jednostavni krekeri proizvode se uglavnom za opskrbu ekspedicija, vojnih jedinica itd.
Asortiman bogatih dvopeka uključuje desetke artikala.
Krekeri se proizvode od brašna najvišeg stupnja: kremasto - 50-55 kom. po 1 kg. Recept uključuje (na 100 kg brašna) 2 kg kvasca, 1 kg soli, 20 kg šećera, 15 kg životinjskog ulja, 0,5 kg biljno ulje c 80 jaja; vanilija - 95-100 kom. po 1 kg. Recept uključuje (na 100 kg brašna) 2,5 kg kvasca, 1 kg soli, 22 kg šećera, 16 kg životinjskog ulja, 0,5 kg biljnog ulja, 100 jaja, 0,1 kg vanilina.
Krekeri se proizvode od brašna prvog razreda: kava 60-65 kom. po 1 kg. Za 100 kg brašna uzmite 1 kg kvasca, 1,2 kg soli, 13 kg šećera, 5 kg životinjskog ulja, 0,5 kg biljnog ulja, 50 jaja; "cesta" - 40-45 tit. po 1 kg. Za 100 kg brašna uzmite 1 kg kvasca, 1 kg soli, 5 kg šećera, 0,5 kg biljnog ulja, 50 jaja.
Od brašna drugog razreda: "Urban" - 40-45 kom. u 1 kg. Za 100 kg brašna uzmite 1 kg kvasca, 1,2 kg soli, 13 kg šećera, 5 kg životinjskog ulja, 0,5 kg biljnog ulja, 50 jaja.
Osim toga, krekeri "Slaven", "Amater", "Delicacy" i "Dječji" izrađuju se od brašna najvišeg stupnja od brašna prvog razreda -<Колхозные», «Московские», «Сахарные» и др. В связи с тем что сухари разных сортов не всегда можно отличить по внешним признакам (кроме имеющих явные внешние особенности в размере и форме, например, «Детские выпускают малого размера - 200- 300 шт. в 1 кг, «Любительские» посыпают дробленым орехом), для определения сорта требуется установление физико-химических показателей качества.
Raznolikost krekera "Vojska" određena je vrstom brašna od kojeg su napravljeni. Dijele se na sljedeće vrste: raženi tapetni čvarci, raženo-pšenični tapetni čvarci, pšenični čvarci od tapetnog brašna, prvi i drugi razred.
Proizvodi od dvopeka imaju nizak udio vlage - 8-12%, tako da se mogu dugo čuvati bez promjene kvalitete i imaju visok sadržaj kalorija (krekeri za kruh - do 400 kcal, "Army" - 308 kcal na 100). g).
Dvopek "Army" razlikuje se od bogatih u nižem sadržaju masti, šećera, ali ih značajno premašuje u pogledu sadržaja minerala. Sadrže gotovo 4 puta više kalija, 2 puta više kalcija, 2-7 puta više magnezija, 2-3 puta više fosfora i željeza. Također, jednostavni krekeri sadrže znatno više vitamina B1, B2 i PP, što se objašnjava korištenjem niskih stupnjeva brašna.
i krckanje mineralnih primjesa.

PROIZVODNJA DVOHRKA
Tehnologija za dobivanje bogatih pšeničnih krekera. Dobivaju se sušenjem kriški bogatog kruha pečenih u obliku ploča različitih veličina i oblika. Tehnološki proces proizvodnje slatkih pšeničnih krekera uključuje prijem, skladištenje i pripremu sirovina, pripremu i rezanje tijesta, pečenje krekera, izlaganje krekera, rezanje na ploške, sušenje i hlađenje krekera.
Tijesto za bogate pšenične krekere priprema se na sljedeće načine: na gust i tekući biskvit, bez tijesta i na koncentrirano mliječno kiselo tijesto (KMKZ). Vlažnost gustog tijesta 40-43 %, tekućina - 64-65 %, KMKZ- 63-65 %, test - 29,5-39%. Što je više šećera i masti u receptu, niži je sadržaj vlage u tijestu. Trajanje fermentacije gustog kiselog tijesta je 180-300 minuta, tekućeg 240-300, KMKZ - 480-960, tijesta - 60-120 (s parnim metodama i na KMKZ) i 90-150 minuta (s nesparnom metodom) .
Pri proizvodnji bogatih krekera s visokim udjelom šećera, masti, jaja, ovi sastojci se dodaju u tijesto oko 20-30 minuta prije kraja fermentacije, 25-30 minuta prije rezanja, tijesto se buši 2-3 puta.
Kod metode bez tijesta, kako bi se osigurala ujednačena struktura poroznosti i poboljšala lomljivost i bubrenje krekera, fermentirano tijesto se prije rezanja dodatno obrađuje u pužnoj komori.
Rezanje tijesta uključuje njegovu podjelu na komade, oblikovanje praznina za krušne mrvice, dizanje oblikovanih dijelova, doradu razmaknutih dijelova. Tijesto, pripremljeno na jedan od opisanih načina, reže se na stroju, formirane kriške se slažu jedna na drugu na pomični lim, tvoreći red ploča. Ekstrudirana kontinuirana strunja ulazi u lim za pečenje krećući se duž transportne trake i odsijeca se po dužini lima.
Prilikom oblikovanja tijesta, promjer matrice odabire se ovisno o vrsti krekera, uzimajući u obzir povećanje visine ploče tijekom razdoblja dizanja i pečenja za oko 2 puta, a širine - za 10 -15 mm. Visina i širina pečene ploče treba osigurati dimenzije krekera.
Vješanje kalupljenih proizvoda provodi se u tijestama 50-75 minuta na 35-40 °C. Ploče nakon kušanja podmazuju se mašću od jaja. Nakon podmazivanja jaja, krekeri za kavu posipaju se zdrobljenim mrvicama, a amaterski se posipaju orasima.
Prezle se peku u pećnici na 200-260°C 15-20 minuta, ovisno o vrsti krekera i marki pećnice. Izlaganje krekera se provodi kako bi se doveli u stanje koje je optimalno za rezanje. Ploče pečenog dvopeka slažu se na šperploče ili u pladnjeve na donju koru ili rebra i stavljaju u hladnjak ili kolica, čime se sprječava deformacija ploški . Nakon 5-24 sata, ovisno o uvjetima proizvodnje, ploče dolaze na rezanje na ploške. Prostorija za hlađenje i držanje ploča mora biti suha i prozračena.
Ploče se režu na kriške diskovima ili strojevima na pilani. Kriške se ručno ili strojno polažu na metalne ploče ili ispod peći i šalju na sušenje. Dvopek se suši u sušnici na temperaturi od 115-210°C 9-31 minutu. ovisno o vrsti krekera, njihovom receptu sastavu i veličini. Osušeni krekeri se hlade, stavljaju u kutije ili pakiraju u vrećice ili kutije ručno ili automatski.
Tehnologija za proizvodnju krekera "Vojska". Rade se od kruha i krekera. To su kriške kruha ili ploške dvopeka koje su osušene kako bi bile stabilne na policama. Koriste se krušne ploče od pšeničnog brašna prvog i drugog razreda i kruh sljedećih naziva: jednostavni raženi; raž-pšenica jednostavna; pšenica od integralnog brašna; pšenica od brašna prvog i drugog razreda; "Zabajkalski".
Tehnološki proces proizvodnje krekera "Army" uključuje pripremu tijesta i pečenje kruha ili krekera, odležavanje kruha i krekera, rezanje kruha i krekera na kriške, stavljanje u kasete, na limove, na pećnice, sušenje, hlađenje i odbacivanje. krekeri, pakiranje gotovih proizvoda.
Kada pripremate tijesto za kruh, namijenjeno za proizvodnju krekera, koristite uobičajene metode usvojene u proizvodnji. Za proizvodnju raženih i raženo-pšeničnih krekera od integralnog brašna tijesto se priprema na gustim ili tekućim starter kulturama; od pšeničnog brašna drugog razreda i tapeta - u spužvastoj metodi na prešanom, tekućem kvascu i njihovim mješavinama; od pšeničnog brašna prvog razreda - dvostruko ili bez tijesta na prešanom kvascu. Kruh pečem - uglavnom u kalupima za pečenje težine 1,5-2 kg na temperaturi od 200-250°C 40-70 minuta, ovisno o vrsti brašna i masi kruha.
Pločice za kruh i dvopek slažu se na drvenu podlogu s rupama u jednom redu na donjoj kori. Vrijeme držanja je 47-48 sati.Vrijeme držanja se određuje kada kruh ili tanjur postigne svojstva optimalna za rezanje. Ploče dvopeka strojno se režu na kriške.
Narezane kriške kruha sortiraju se i slažu u kasete, na limove ili ispod peći i šalju na sušenje. Nestandardne veličine i oštećene kriške podliježu odbijanju. Suše se na temperaturi od 100-120 °C. Trajanje sušenja u kasetama je 10-12 sati, na limovima - 6-8 sati, na ognjištu - 6-7 sati.Dvopeci se nakon izlaska iz sušionice hlade u kolicima ili na rashladnim posudama.
Krekeri se prije pakiranja odbacuju, a odabiru se spaljeni krekeri, s pukotinama, sa stranim inkluzijama, kontaminirani, nestandardne veličine. Istovremeno se nedovoljno osušeni krekeri odbijaju. Krekeri namijenjeni za pakiranje u zatvorene posude (limenke, vreće) nakon odbacivanja stoje u kutijama ili papirnatim vrećama 4-48 sati.Vlažnost krekera nakon odležavanja ne smije prelaziti sadržaj vlage prema važećem standardu.
Tehnologija proizvodnje hrskavih kruhova. Tehnološki proces sastoji se od sljedećih operacija: priprema sirovina za proizvodnju , miješenje tijesta, fermentacija tijesta, oblikovanje i dizanje tijesta, pečenje, sušenje, hlađenje i rezanje slojeva na ploške te naknadno pakiranje u pakete.
Sirovine se pripremaju za proizvodnju prema općeprihvaćenoj shemi. Sol u proizvodima od raži dozira se u suhom obliku, za ostale proizvode koristi se otopina šećera i soli, prešani kvasac prethodno se otopi u toploj vodi. Tijesto za hrskave kruhove svih vrsta priprema se bez tijesta u kontinuiranoj miješalici tijesta.
Nakon 1 sata fermentacije, tijesto se izbuši. Trajanje fermentacije tijesta je 1,5-2,5 sata.
Fermentirano tijesto šalje se u lijevak stroja za kalupljenje. Iz lijevka tijesto ulazi u dva vodoravno postavljena metalna valjka, razvalja se u traku za tijesto debljine 3-4 mm i širine 1500 mm te se dovodi do transportne trake koja se nalazi ispod, prethodno posuta mrvicama. Traka tijesta također se posipa po vrhu kako bi se spriječilo da se tijesto zalijepi za šipke za ubod i oštrice za rezanje. Izbockajte tijesto kako biste spriječili stvaranje mjehurića na površini štruca.
Oblikovana traka tijesta prolazi ispod uređaja za rezanje opremljenog noževima za uzdužno i poprečno rezanje na kvadratne pločice dimenzija 27,5 x 27,5 cm.
Provjera izrezane ispitne trake provodi se u komori za provjeru 30-45 minuta.
Prije pečenja, površina trake tijesta se u nekim slučajevima navlaži vodom ili opari na pari. Hrskavi kruhovi se peku u tunelskoj pećnici s mrežastim ložištem i električnim grijanjem. Temperatura pečenja za proizvode od raži je 200-360 ° C, za proizvode od raži i pšenice - 200-290 ° C. Trajanje pečenja ovisi o vrsti i težini proizvoda i kreće se od 10 do 15 minuta. Pločice hrskavog kruha nakon pečenja dopremaju se do pokretnih postolja sušionice, gdje se temperatura proizvoda postupno smanjuje, sadržaj vlage djelomično smanjuje i raspoređuje u proizvodu. Trajanje sušenja za proizvode od raži i pšenice je 30-40 minuta, za raž - do 3,5 sata pri temperaturi zraka u pećnici od 45-55 ° C.
Osušeni proizvodi se hlade na posebnoj traci 1-4 sata, a za to vrijeme se gotovi proizvodi hlade na sobnu temperaturu i postižu zadanu vlažnost. Nakon hlađenja, pločice kruha šalju se u stroj za rezanje, gdje se režu na komade veličine 12 x 5,5 cm.
0,25 kg; s neto težinom od 0,25 kg ili više.
Za pakiranje krekera treba koristiti materijale za pakiranje odobrene od strane Državnog sanitarnog i epidemiološkog nadzora za pakiranje hrane.

Asortiman krekera u supermarketu "Student" i "Holiday Classic"

U supermarketu Holiday Classic postoje 2 proizvođača i 9 vrsta ovih proizvoda.

U supermarketu "Studencheskiy" postoje 3 proizvođača i 5 naziva ovih proizvoda.

K (široko) \u003d 3/2 * 100 \u003d 150%

K (pol.) \u003d 5/9 * 100 \u003d 55,5%

Zaključak: Uspoređujući ove supermarkete, može se primijetiti da je u Studencheskyju širina asortimana po proizvođačima zastupljena sa 150% i iznosi 3 proizvođača. A kompletnost asortimana iznosi 55,5%, što predstavlja 5 vrsta od 9. To je 44,5% manje nego u Holidayu.

Bibliografija:

1. Ivanova T.N. "Proizvodnja i ispitivanje proizvoda od žitarica i brašna" 2004.

2. Shepeleva A.F. „Borbarstvo i ispitivanje prehrambenih proizvoda“ 2001

3. Auerman A.Ya. "Asortiman kruha i krušnih proizvoda"

Kruh je važan kao izvor minerala. Zbog krušnih proizvoda, osoba gotovo u potpunosti pokriva potrebu za željezom, prima značajan udio mangana i fosfora. Značajan nedostatak mineralnog kompleksa kruha je nizak sadržaj kalcija i njegov nepovoljan odnos s fosforom i magnezijem. Kruh sadrži nedovoljne količine kalija, kroma, kobalta i nekih drugih elemenata.

Tablica 1.4

Pokriva dnevnu potrebu čovjeka za određenim mineralima pri konzumiranju 500 g kruha

	Pokrivenost potražnje (u %)
Kalupovan od raženog integralnog brašna
Oblikovan od pšeničnog brašna
Oblikovan od pšeničnog brašna 2 razreda
Formirano od pšeničnog brašna 1. razreda
Hlebovi od pšeničnog brašna 1 razreda
Gradske lepinje od pšeničnog brašna 1. razreda

Energetska vrijednost pšeničnog kruha veća je od odgovarajuće sorte raženog kruha. S povećanjem stupnja brašna, povećava se količina oslobođene energije. Sorte kruha, kod kojih je recepturom predviđen dodatak raznih hranjivih tvari, odlikuju se većom energetskom vrijednošću.

Dakle, energetska vrijednost 100 g kruha od pšeničnog brašna je 849 kJ, od pšeničnog brašna najvišeg stupnja - 975, od sjemena raženog brašna - 895, poboljšanog kruha - do 1100, bogatih proizvoda - do 1450 kJ. (8)

Hranjiva vrijednost kruha je dosta visoka i ovisi o vrsti brašna i recepturi tijesta. U prosjeku kruh sadrži 5,5-9,5% bjelančevina, 0,7-1,3% masti, 1,4-2,5% minerala, 3,9-4,7% vode, 42-50% ugljikohidrata. (2679..)

Sadržaj prehrambenih tvari (bjelančevina, ugljikohidrata, masti, vitamina i dr.) u kruhu ovisi o vrsti i stupnju brašna te upotrijebljenim dodacima. Količina ugljikohidrata u najčešćim vrstama kruha je 40,1-50,1% (80% je škrob), proteina - 4,7-8,3, masti - 0,6-1,3, vode - 47,5%. Kada se kruhu dodaju razni obogaćivači (mast, šećer, mlijeko i dr.), ovisno o vrsti aditiva raste sadržaj navedenih tvari.

Tablica 1.5

Prosječni kemijski sastav kruha

				Celuloza
Premija za pšenicu
Od tapete pšenice. brašno
Raženi peklev.
Rye intend.

Zahvaljujući kruhu, ljudski organizam za 50% zadovoljava potrebe za vitaminima B skupine: tiaminom (B1), riboflavinom (B2) i nikotinskom kiselinom (PP).

Korisnost proizvoda određena je, prije svega, njihovom sposobnošću da zadovolje ljudske prehrambene potrebe. Ovisi o kemijskom sastavu i karakteristikama transformacije različitih tvari tih proizvoda u ljudskom tijelu i karakterizirana je takvim osnovnim potrošačkim svojstvima kao što su prehrambene, biološke, energetske i fiziološke vrijednosti.

Sadržaj prehrambenih tvari (bjelančevina, ugljikohidrata, masti, vitamina i dr.) u proizvodima od janjetine i dvopeka ovisi o vrsti i stupnju brašna te upotrijebljenim dodacima. Količina ugljikohidrata u najčešćim varijantama proizvoda od janjetine i dvopeka je 40,1--50,1% (80% je škrob), proteina - 4,7-8,3, masti - 0,6--1,3, vode - 47,5%. Dodavanjem raznih obogaćivača (masti, šećera, mlijeka i dr.) proizvodima od janjetine i dvopeka sadržaj navedenih tvari se povećava ovisno o vrsti aditiva.

U proizvodima od pšeničnog brašna ima više bjelančevina nego u proizvodima od raženog brašna. Na jedan dio bjelančevina u janjetini i dvopeku otpada oko osam udjela ugljikohidrata, što s obzirom na kvantitativni sadržaj bjelančevinastih tvari očito nije dovoljno. Najracionalniji omjer bjelančevina, masti i ugljikohidrata u hrani je 1:1:5.

Zahvaljujući janjetini i krekerima, ljudski organizam za 50% zadovoljava potrebe za vitaminima B skupine: tiaminom (B1), riboflavinom (B2) i nikotinskom kiselinom (PP). Prisutnost vitamina u proizvodima od janjetine i dvopeka uglavnom je posljedica vrste brašna. Prilikom mljevenja žitarica u brašno gubi se do 65% vitamina, a što više, to je brašno veće kvalitete. Bagel i krekeri od integralnog brašna odlikuju se većim sadržajem vitamina.

Proizvodi od janjetine i dvopeka također su važni kao izvor minerala. Sadrže kalij, fosfor, sumpor, magnezij; u nešto manjim količinama - klor, kalcij, natrij, silicij i drugi elementi u malim količinama. Kruh od nižeg brašna sadrži više minerala.

Biološku vrijednost proizvoda od janjetine i dvopeka karakterizira aminokiselinski sastav, sadržaj pepelnih elemenata, vitamina i višestruko nezasićenih masnih kiselina. Proteini proizvoda od janjetine i dvopeka su biološki cjeloviti. Međutim, u pogledu sadržaja esencijalnih aminokiselina kao što su lizin, metionin i triptofan, proteini ove robne skupine su inferiorni u odnosu na proteine ​​mlijeka, jaja, mesa i ribe.

Probavljivost proizvoda od janjetine i dvopeka ovisi o vrsti, stupnju brašna i njegovoj kakvoći. Bagel i krekeri od pšeničnog brašna probavljaju se bolje od onih od raženog brašna iste sorte. Probavljivost bjelančevina, masti i ugljikohidrata veća je u proizvodima od brašna višeg stupnja i, sukladno tome, za proizvode od pšeničnog brašna najvišeg stupnja iznosi 87,95 i 98%, a od brašna od cjelovitog brašna - 70,92 i 94%. Bagels i krekeri dobre, ujednačene poroznosti tankih stijenki, u kojima su sve tvari u najpovoljnijem stanju za djelovanje enzima (proteini su denaturirani, škrob želatiniziran, šećeri otopljeni), lako su zasićeni probavnim sokovima, dobro su probaviti i apsorbirati.

Energetska vrijednost proizvoda od janjetine i dvopeka određena je posebnošću kemijskog sastava i ovisi o vrsti, stupnju brašna i recepturi. S povećanjem stupnja brašna, povećava se količina oslobođene energije. Sorte proizvoda od janjetine i dvopeka, kod kojih je u recepturi predviđen dodatak raznih hranjivih tvari, odlikuju se većom energetskom vrijednošću.

Proizvodi od janjetine, kao i pekarski proizvodi, imaju visok sadržaj kalorija (najviše - sušenje - do 397 kcal / 100 tona). Proizvodi s poboljšivačima odlikuju se višim organoleptičkim pokazateljima kvalitete. Kemijski sastav pojedinih vrsta proizvoda od janjetine prikazan je u tablici 1.1.

Kao što je vidljivo iz podataka u tablici 1.1., sadržaj bjelančevina u proizvodima od janjetine i dvopeka kreće se od 8,5 do 13,1%. Ugljikohidrati prevladavaju među tvarima koje čine sastav krekera i proizvoda od janjetine. Ovisno o strukturi, ugljikohidrati se dijele na monosaharide, disaharide, koji se sastoje od dvije molekule monosaharida, i polisaharide - makromolekularne tvari, koje se sastoje od mnogih monosaharida.

Postotak ugljikohidrata u različitim vrstama krekera i proizvoda od janjetine također nije isti. Istodobno, kremasti krekeri sadrže 15,3% dodanih mono i disaharida. Udio vlakana ovisi o brašnu od kojeg su krekeri napravljeni. Dakle, najviše ga ima u proizvodima od raženog i pšeničnog brašna. Ljudsko tijelo gotovo ne apsorbira vlakna zbog nedostatka enzima za njihovu razgradnju na glukozu, ali pojačavaju pokretljivost crijeva, izlučivanje želučanog soka i pospješuju kretanje hrane.

Dakle, proizvodi od janjetine i dvopeka imaju visok sadržaj kalorija i probavljivost, ugodnog okusa i atraktivnog izgleda. Zbog niske vlažnosti, većina proizvoda je vrijedan koncentrat hrane s dugim rokom trajanja. Visoka nutritivna vrijednost janjećih pekarskih proizvoda rezultat je značajnog sadržaja ugljikohidrata, masti i bjelančevina.

Tablica 1.1 - Sadržaj glavnih hranjivih tvari i energetska vrijednost proizvoda od janjetine (na 100 g proizvoda)

Vrsta brašna i najvažnija sirovina

ugljikohidrata

Vlakna, g

Organske kiseline, g

Minerali

vitamini

energija vrijednost

uključujući dodane mono- i disaharide

Bagel proizvodi

Bagels ukrajinski komad (sa makom)

Pšenica 1 razreda

Isto, na obogaćenom brašnu

Bagels su jednostavni

Pšenica 1 razreda

Isto, na obogaćenom brašnu

Mliječne krafne

Pšenica 1 razreda i punomasno mlijeko, laktoza 0,8 g