Hemijski sastav i nutritivna vrijednost sušija. Analiza asortimana i ocjena kvaliteta krekera Formiranje kvaliteta janjećih proizvoda u procesu proizvodnje

Za neke su obični krekeri čak i više poslastica od slatkiša, kolača i kolačića koji su nam svima poznati. Dugo su bili atribut punopravnog ispijanja čaja u Rusiji i drugim evropskim zemljama. Mnogi ljudi koji gube na težini se pitaju - koliki je sadržaj kalorija u krekerima i da li u tom pogledu imaju neke prednosti u odnosu na druge slatkiše?

Da li su svi krekeri isti?

Prema prosječnim podacima, energetska vrijednost je 335 kcal na 100 grama. Međutim, ova brojka se ne može pripisati svim sušenim pekarskim proizvodima. Na primjer, približni pokazatelj kalorijskog sadržaja krekera od crnog kruha bit će znatno inferiorniji od bogatog kolege.

A ako volite hrskavu poslasticu sa aromama, šećerom i grožđicama, u prosječnu količinu dodajte još 100-150 kcal.

Ali svi pismeni mršavaši dobro su svjesni da je stalno naglašavanje kalorija u izboru ishrane i konzumirane hrane, u najmanju ruku, glupo. Krekeri, bez sumnje, imaju određena korisna svojstva kojima se ne mogu pohvaliti. shop cake sa puter kremom. Stoga je, unatoč njihovom prilično visokom sadržaju kalorija, korisno zamijeniti uobičajene slatkiše na dijeti krekerima.

Povijest pojave krekera u prehrambenoj industriji

Krekeri se nazivaju kruh, kiflice ili bilo koji drugi pekarski proizvod koji je isječen na jednake komade i ponovo pečen. Ova metoda se pojavila s razlogom. Pekari su u početku težili povećanju roka trajanja suhog proizvoda, au međuvremenu poboljšali kvalitetne karakteristike.

Nije tajna da je običan svježi kruh podložan raznim oštećenjima, te da je sklon brzom kvarenju. Dvopeci, bez obzira na temperaturu, vlažnost i ostalo vanjski faktori, zadržavaju svoja nutritivna svojstva na neodređeno vrijeme.

Dvopeci su oduvijek bili sastavni dio vojnog dodatka. I ovaj proizvod je do danas uključen u njihove "porcije". A razlog za to je "nepovredivost" krekera. Procijenite sami koliko će trajati zalihe žita u garnizonima naših branitelja ako počne rat ili blokada?

Ali sa suvim hlebom stvari stoje sasvim drugačije. Zanimljivo je da se specijalizirane tvornice u velikim vojnim jedinicama bave proizvodnjom takve poslastice za vojnike. To je zbog posebne tehnologije proizvodnje, jer ovaj proizvod mora biti napravljen od izuzetno kvalitetnih sastojaka.

Hleb za suve obroke seče se mehanički, a ne automatski, kora je sačuvana sa svih strana, a same kriške se peku u velikim rernama na temperaturi od 70 stepeni Celzijusa. Budući da krekeri sadrže samo visokokvalitetne komponente, to im pomaže da služe kao nedodirljiva zaliha, te da se dugo čuvaju u određenim rezervnim skladištima.

Sastav krekera svima nam je poznat, s obzirom da se sam proizvod pravi od hljeba raznih sorti. Kod kuće domaćice često režu stvrdnuti kruh na male komade i suše ga u klasičnoj pećnici.

Unatoč činjenici da kalorijski sadržaj krekera na 100 grama proizvoda stabilno drži visoke pozicije, ova poslastica se smatra dijetalnim, jer se brzo razgrađuje i probavlja u našem tijelu. Često se propisuje kod trovanja kao jedina prihvatljiva hrana.

Krekeri su sastavni dio primarne prehrane porodilja, dok se tijelo oporavlja od prenesenog lijeka i vraća svoje prirodne funkcije. Proizvod se takođe preporučuje da se jede posle hirurške intervencije i neke ozbiljne bolesti. Oni koji vežbaju zdrava ishrana i odbija razne "štetne" slatkiše, takođe ne može zamisliti svoj život bez krekera.

Vrijedno je naglasiti da ovaj materijal uopće nije o onim krekerima koji su predviđeni "za pivo" i prodaju se u malim pakiranjima u bilo kojoj trgovini ili supermarketu. Ovo je izuzetno štetan proizvod, aromatizovana hemijskim aromama i konzervansima koji definitivno nisu u stanju da koriste našem organizmu.

Korisna svojstva krekera

Unatoč sekundarnoj toplinskoj obradi, krekeri zadržavaju sva korisna svojstva kruha. Oni prenose mnoge vitamine u naš organizam. Posebno su obogaćeni vitaminima grupe B tako vrijednim za zdravlje i ljepotu, a standardni krekeri u svom sastavu koncentrišu retinol i tokoferol. Sadrže i mnogo vrijednih elemenata u tragovima - molibden, cink, kalcijum, kalijum, magnezijum, željezo i jod.

Krekeri su korisni za normalno funkcionisanje probavnog trakta. Oni su u stanju da optimizuju pokretljivost crijeva i obnove ukupne metaboličke procese u tijelu.

Za proizvodnju krekera koristi se kruh od pšeničnog, raženog i pšenično-raženog brašna. Sa stanovišta popularne prehrane, drugi razred se smatra najkorisnijim. Kalorični sadržaj krekera od običnog bijelog kruha je nešto veći, a oni sami nisu toliko korisni. Iako nutricionisti jednoglasno preporučuju da se kruh u potpunosti zamijeni krekerima, čak i ako su napravljeni od duge štruce.

Štetni krekeri

Ali nemojte pretpostavljati da krekeri imaju isključivo korisna svojstva. Vjerovatno u svijetu uopće ne postoji takav proizvod koji bi čovjeku donio samo određenu vrijednost, a ne štetu. Na primjer, krušne mrvice se smatraju prilično štetnim, u kojima su mnoge domaćice navikle motati meso prije prženja.

Kalorijski sadržaj mrvicastih krušnih mrvica također se ne može nazvati prihvatljivim za mršavljenje - iznosi čak 400 kcal. Osim toga, takav proizvod ima tendenciju začepljenja osjetljivih organa probavnog trakta, a njegova stalna upotreba u hrani može izazvati ozbiljni problemi sa zdravljem.

Dvopeci od bijelog i crnog kruha mogu nanijeti značajnu štetu zdravlju ako se konzumiraju u prevelikim količinama ili su potpuna zamjena za druge ugljikohidrate. Čak je i vojska, koja često jedu krekere od visokokvalitetnih sirovina, primijetila da uz stalno oslanjanje na ovaj proizvod osoba ima ozbiljne probleme s gastrointestinalnim traktom.

Ovo posebno važi za pravilnost stolice. Zatvor pati od svih u čijoj se prehrani ovaj proizvod stalno pojavljuje. Oni koji su bolesni od čira na želucu trebali bi potpuno napustiti upotrebu raženih krekera. Osim toga, općenito vrijedi ograničiti potrošnju pekarskih proizvoda. Ista priča s gastritisom - u slučaju njegovog kroničnog tijeka s stalnim relapsima i pogoršanjima, bolje je potpuno suzdržati se od jedenja krekera.

Ali općenito za njih vrijedi klasično zlatno pravilo - svega dobrog treba biti umjereno.

Kalorične mrvice

Dvopeci su dvije vrste:

• Maslac;
• Jednostavno.

Naravno, energetska vrijednost prvog bit će nešto veća. Ako se tome doda prisustvo grožđica i zaslađivača u proizvodu, utoliko je potrebno prilikom kupovine razjasniti nutritivne "karakteristike". Obično je kalorijski sadržaj krekera sa grožđicama 388-395 kcal na 100 grama.

Nutritivna vrijednost ostalih vrsta krekera:

Kao što se može vidjeti iz ove liste, kalorijski sadržaj proizvoda uvelike varira čak i unutar jedne sorte. Zavisi od količine kvasca, jaja, šećera i životinjske masti u sirovini. Što je "teži", to će biti kaloričniji krutoni.

1. Hemijski sastav i nutritivnu vrijednost kruha i pekarskih proizvoda

Nutritivnu vrijednost kruha i pekarskih proizvoda određuju mnogi faktori.

Sadržaj prehrambenih supstanci (proteina, ugljenih hidrata, masti, vitamina itd.) u hlebu zavisi od vrste i vrste brašna i upotrebljenih aditiva. Količina ugljenih hidrata u najčešćim vrstama hleba je 40,1-50,1% (80% je skrob), proteina - 4,7-8,3, masti - 0,6-1,3, vode - 47,5%. Kada se u hleb dodaju različiti ojačivači (mast, šećer, mleko itd.), sadržaj navedenih materija se povećava u zavisnosti od vrste aditiva.

Više proteina ima u proizvodima od pšeničnog brašna nego u proizvodima od raženog brašna. Na jedan dio proteina u hljebu dolazi oko osam dijelova ugljikohidrata, što je očigledno nedovoljno u smislu kvantitativnog sadržaja proteinskih supstanci. Najracionalniji omjer proteina, masti i ugljikohidrata u hrani je 1:1:5.

Tabela 1. Prosječan hemijski sastav kruha

Hleb	Vlaga	Debeo	Protein	Celuloza	Ash		Šećer	Škrob
Pšenica premium	35,8	0,39	17,00	0,33	1,67	0,62			79,50
Od tapeta pšenice. brašno	42,1	0,94	20,71	0,98	2,38	1,23			73,12
Rye peklev.	43,8	0,39	11,72	0,99	2,55	1,12			82,69
Rye namjeravaju.	40,6	1,10	13,88	2,44	2,19	2,10			75,06

Zahvaljujući kruhu, ljudski organizam zadovoljava 50% potrebe za vitaminima B grupe: tiaminom (B1), riboflavinom (B2) i nikotinska kiselina(RR). Prisustvo vitamina u hlebu je uglavnom zbog vrste brašna. Prilikom mljevenja žitarica u brašno gubi se i do 65% vitamina, a što je više, to je veći stepen brašna. Hleb od integralnog brašna karakteriše više visokog sadržaja vitamini.

Tabela 2. Prosječni sadržaj vitamina u kruhu od brašna raznih sorti (u mg na 100 g proizvoda)

Hleb			RR
Raž od integralnog brašna	0,15	0,13	0,45
Pšenično brašno 100% prinos	0,26	0,12	3,10
Pšenica od brašna 85% prinos	0,20	0,08	1,60
Pogače pšeničnog brašna 72% prinos	0,10	0,07	0,67
Gradske kiflice od brašna 72% prinos	0,12	0,10	0,70

Hleb je takođe važan kao izvor minerala. Hleb sadrži kalijum, fosfor, sumpor, magnezijum; u nešto manjim količinama - hlor, kalcijum, natrijum, silicijum i drugi elementi u malim količinama. Hleb napravljen od nižeg kvaliteta brašna sadrži više minerala.

Biološku vrijednost kruha karakterizira sastav aminokiselina, sadržaj pepelnih elemenata, vitamina i višestruko nezasićenih masnih kiselina. Proteini kruha su biološki kompletni. Međutim, sadržaj takvih esencijalne aminokiseline, poput lizina, metionina i triptofana, proteini hljeba su inferiorni u odnosu na proteine ​​mlijeka, jaja, mesa i ribe. Nedostatak ovih aminokiselina je veći u hlebu od pšeničnog brašna nego u hlebu od raženog brašna. Proteini hljeba iz nižih razreda brašna (na veliko) su potpuniji nego iz viših.Provarljivost hljeba ovisi o vrsti, vrsti brašna i njegovom kvalitetu. Hleb napravljen od pšeničnog brašna bolje se probavlja od hleba od raženog brašna iste sorte. Probavljivost proteina, masti i ugljenih hidrata veća je u hlebu od brašna viših razreda i, shodno tome, za proizvode od pšeničnog brašna najvišeg kvaliteta iznosi 87,95 i 98%, a od integralnog brašna 70,92 i 94%. Hleb dobre, ujednačene poroznosti tankih zidova, elastičan, u kome su sve materije u najpovoljnijem stanju za delovanje enzima (proteini se denaturiraju, skrob želatinizira, šećeri se rastvaraju), lako se zasiti probavnim sokovima, dobro se vari i apsorbuje.

Energetska vrijednost kruha određena je posebnošću njegovog kemijskog sastava i ovisi o vrsti, vrsti brašna i recepturi. Energetska vrijednost pšeničnog hljeba veća je od odgovarajuće ražene sorte. Sa povećanjem razreda brašna povećava se količina oslobođene energije. Sorte kruha, kod kojih je receptom predviđeno dodavanje različitih hranjivih tvari, odlikuju se većom energetskom vrijednošću. Dakle, energetska vrijednost 100 g hljeba od pšeničnog brašna je 849 kJ, od pšeničnog brašna najvišeg kvaliteta - 975, od sjemenskog raženog brašna - 895, poboljšanog kruha - do 1.100, bogatih proizvoda - do 1450 kJ.

Tabela 3 Pokrivenost dnevnih potreba čovjeka za pojedinim mineralima pri konzumiranju 500 g kruha

Hleb	Potrebna pokrivenost (u %)
	Sa	R	mg	Fe
Oblikovano od raženog integralnog brašna	20,0	56,3	49,3	70,0
Oblikovano od pšeničnog brašna	16,9	60,6	48,6	70,0
Oblikovano od pšeničnog brašna 2 razreda	15,0	51,2	31,4	56,7
Formirano od pšeničnog brašna 1. razreda	12,5	30,9	21,4	46,7
Hlebovi pšeničnog brašna 1 stepen	13,1	32,5	22,8	50,0
Gradske lepinje od pšeničnog brašna 1.razreda	13,1	32,1	22,1	50,0

Organoleptička vrijednost kruha ovisi o njegovom izgledu, stanju mrvice, okusu, mirisu i u velikoj mjeri određuje njegovu nutritivnu vrijednost. Hleb, pravilno pečen, od dobro skuvanog testa, pravilnog oblika, sa dobro obojenom, prepečenom koricom, bolje se vari. Ukus i aroma hljeba određuju se sadržajem organskih kiselina, alkohola, estera, aldehida i drugih tvari koje se nakupljaju tokom fermentacije i pečenja tijesta. Količina aromatičnih i aromatičnih tvari uglavnom ovisi o vrsti i vrsti brašna, recepturi, karakteristikama pripreme tijesta, uvođenju raznih dodataka u njega i trajanju pečenja.

Fiziološki značaj kruha leži u činjenici da cijeloj masi konzumirane hrane daje povoljnu teksturu, podstiče vlaženje probavnim sokovima i bolji posao probavni trakt.

Podići nutritivnu vrijednost Hleb i pekarski proizvodi se trenutno realizuju u četiri oblasti:

Stvaranje metoda za proizvodnju kruha od cjelovitih žitarica; proizvodnja fino dispergovanog brašna od cjelovitih žitarica pšenice i njegova upotreba u pečenju obogatit će kruh prirodnim vitaminima i mineralima;

Upotreba raznih korisnih dodataka prehrani; mliječni proizvodi (prirodno mlijeko i mlijeko u prahu, mlijeko mlaćenica i surutka) imaju široku primjenu kao ojačavači u pekarskoj industriji, a sojino i graškovo brašno su obećavajuća sredstva za jačanje proteina;

“Proizvodi od jagnjetine i dvopeka. Sirovine i proizvodnja»

Završeno: Studenti gr. R-32

Dimitrova E. Gabova G.S.

Provjereno: Popova A.A.

Novosibirsk 2010

Klasifikacija, asortiman proizvoda od jagnjetine………………………………….2

Asortiman janjećih proizvoda………………………………………………………3

Proizvodnja proizvoda od jagnjećeg mesa…………………………………..…….4

Priprema trema i tijesta………………………………………………………………..5

Priprema tijesta………………………………………………………………………………..6

Formiranje i ispitivanje proizvoda……………………………………………………………………..7

Zavarivanje i sušenje…………………………………………………………………………………..8

Pečenje………………………………………………………………………………………………8

Oblikovanje, pečenje i pečenje slamki i štapića za kruh……………………...9

Klasifikacija, asortiman proizvoda od dvopeka………………………………………………………………………………………………………………………..11

Proizvodnja dvopeka…………………………………………………………………..………...12

Tehnologija dobijanja bogatih pšeničnih krekera………………………………………..12

Tehnologija proizvodnje krekera „Armija“………….…………….………….13

Tehnologija proizvodnje hrskavog kruha……………………………………………..……13

Asortiman krekera………………………………………………………………………15

Reference:…………………………………………………………………..…………….16

KLASIFIKACIJA, ASORTIMAN PROIZVODA ZA SMIJEH

Posebnu grupu pekarskih proizvoda, koji se razlikuju po sastavu, svojstvima, tehnologiji proizvodnje i uslovima skladištenja, čine proizvodi od jagnjetine i dvopeka. Proizvodi od jagnjetine (osim peciva) i dvopeka karakteriše niska vlažnost (8-14%), zbog čega se nazivaju „hleb iz konzerve“.
Jagnjeći proizvodi pojavili su se u Rusiji krajem 17. i početkom 18. stoljeća. Ovo je nacionalni ruski proizvod. Prvi put se pominju u Ukazu cara Petra 1 (1725), gdje im je određena cijena.
Ovi proizvodi su počeli biti masovno traženi među Rusima već u 19. stoljeću. Na mnogim slikama poznatih ruskih umjetnika, snopovi bagela prikazani su kao neophodan atribut svakodnevnih scena u predrevolucionarnoj Rusiji.
U poređenju sa kruhom, priprema janjećih proizvoda je radno intenzivniji proces. Troškovi rada po 1 toni su 5-8 puta veći u odnosu na proizvodnju vekni. Obim njihove proizvodnje je 2% ukupne proizvodnje hljebnih proizvoda, ali su u stalnoj potražnji među stanovništvom. Ovisno o promjeru i debljini prstena, proizvodi od đevreka se dijele na tri vrste: đevreci po težini od brašna najvišeg, prvog i drugog razreda; sušenje po težini od brašna najvišeg, prvog i drugog razreda; đevreci po težini i komadu od brašna prvog razreda. U ovu grupu spadaju i slamke i štapići za kruh, čija je tehnologija izrade bliska tehnologiji proizvoda od jagnjetine. Štapići za hleb su po svojstvima slični đevrecima, a slamke su bliske sušarama, pa se svrstavaju u ovu grupu. Proizvode i dijetetske proizvode od jagnjetine (aklorid za sušenje).
Način pravljenja peciva i sušara se značajno ne mijenja. Izrađuju se od snopa tijesta kružnog presjeka, u obliku su prstena ili ovalnog oblika, ali se razlikuju po veličini i sadržaju vlage u tvornicama proizvoda. Vlažnost peciva 14-19% u zavisnosti od vrste, sušenje od 9 do 13% , stoga se peciva i sušenje mogu čuvati dugo vremena bez kvarenja. Kao prašak za pecivo u pripremi đevreka i sušara za tijesto koristi se tijesto od kvasca ili povremeno ažurirano pšenično kiselo tijesto.
Bagelovi imaju veći sadržaj vlage od 22 do 27%, bliski su običnim hljebnim proizvodima, namijenjeni su za svježu potrošnju i imaju znatno kraći rok trajanja. Od đevreka i sušara se razlikuju po većoj veličini (tabela 1) i načinu pripreme tijesta: tijesto za đevreke je manje strmo i priprema se na kvascu.

Tabela 1.

Veličina i težina proizvoda od peciva

Domet bar n och n proizvodi Kvalitet brašna Bagels po težini:
prvo jednostavno
prvo šećer
šećer Drugo
prvo senf
šećer sa makom („Kijevskie“) Viši limun, vanila u roze, bogat Viši
Težina sušenja:
jednostavno (čisto)
sa makom Drugo
roze i limuna
vanilla supreme
Bagels:
"Ukrajinska" težina Prvo
"Ukrajinski" komad težine 100 g Prvo
"Ukrajinski" komad težine 50 g Prvo
komad težine 100 g
različite, uključujući i mak i kim, Prvo
komad težine 50 g
Osim toga, postoje i druge vrste, na primjer, slane sušare (od brašna prvog razreda), šafran, čokolada, „Građanski“, „Gogolevski“, „Puškinski“, jaja, voće, bademove peciva.
Asortiman proizvoda od jagnjetine obuhvata preko 50 sorti koje se razlikuju po recepturi, od kojih samo peciva, ima oko 15 artikala. Recepti za neke vrste proizvoda od jagnjetine su dati u tabeli. 2.

Slamke i štapići se prave od pšeničnog brašna najvišeg i prvog razreda. Reč je o proizvodima koji imaju oblik zaobljenih štapića prečnika 8 mm i dužine od 10 do 28 cm. Slamke se proizvode u sledećem asortimanu: "Kyiv", slatke, slane, vanile. najveći specifična gravitacija u asortimanu đevreka imaju jednostavne đevreke (50-60%), zatim šećerne, senfne, bogate i voćne đevreke, koje zajedno sa jednostavnim čine i do 85-90% u asortimanu.
Osim toga, rahai, koji su veliki pecivi promjera do 250 mm, klasificiraju se kao proizvodi od janjetine. Pletena rahaja je napravljena od tri flagele u obliku pletenice, koja je presavijena u vijenac. Twisted rahai je napravljen od tri flagele, presavijene u prsten.
Janjeći proizvodi, kao i pekarski proizvodi, imaju visok sadržaj kalorija (najveći - sušenje - do 380 kcal / 100 tona). Proizvodi sa poboljšivačima odlikuju se višim organoleptičkim pokazateljima kvaliteta. Hemijski sastav nekih vrsta janjećih proizvoda dat je u tabeli 2.

tabela 2

Indeks	Bagels su jednostavni	Kiflice od mlijeka	Bagels su jednostavni	Bagels sa maslacem	Sušenje jednostavno	Sušenje novo
Pšenično brašno, klas	Prvo	Prvo	Prvo	Više	Prvo	Više
Voda, g	26,0	25,0	17,0	18,6	12,0	9,0
Proteini, g	9,0	9,0	10,4	8,3	10,9	9,6
Masti, g	1,1	3,1	1,3	8,0	1,3	6,6
Mono- i disaharidi	2,6	2,9	1,0	6,4	1,0	9,1
Škrob i dekstrini, g	55,4	53,6	63,1	53,3	67,0	60,1
Vlakna, g	0,2	0,2	0,2	0,1	0,2	0,1
Organske kiseline, g	0,3	0,3	0,3	0,3	0,2	0,2
Ash, g	1,9	1,9	2,2	1,6	2,3	1,4
Min. Supstance, mg
Vitamini, mg:
Energetska vrijednost, kcal	284	296	317	394	335	380

PROIZVODNJA PROIZVODA ZA SMIJEH
Proizvodnja janjećih proizvoda zbog svoje specifičnosti je vrlo mukotrpna, jer se priprema strmo tijesto koje se teško obrađuje, proizvodi su malih dimenzija. Krajem 19. vijeka takozvani proizvođači jagnjetine, koji se bave proizvodnjom proizvoda od jagnjetine, izrađivali su proizvode ručno. Cijeli proces su izvele četiri osobe: polirač je pripremao trem, punio, trljao i odmarao tijesto; vršilac je rezao kundake na kriške i ljuske, motao fitilj i kalupao đevreke, kaljer se bavio pečenjem i pečenjem komada tijesta, a zadnji se pekao.
Sredinom 50-ih. prošlog vijeka stvorena je automatska mašina za podelu i oblikovanje proizvoda od đevreka, a kasnije na njenoj osnovi i mehanizovana proizvodna linija, koja obuhvata sve operacije, od mesenja testa na mikseru za testo do pakovanja i pakovanja.
Tehnološki proces proizvodnje proizvoda od jagnjetine sastoji se od sljedećih radnji: priprema sirovina, priprema trema ili tijesta, priprema tijesta, kalupljenje i pečenje proizvoda, parenje i sušenje, pečenje, pakovanje i etiketiranje.
Priprema trema ili dizanog tijesta. Tijesto za đevreke i sušare priprema se korištenjem povremeno obnavljanog pšeničnog kiselog tijesta kao praška za pecivo; kiselo tijesto pripremljeno sa presovanim ili tečnim kvascem.
Trem se priprema na dva načina: na tremu prethodne pripreme i na tijestu. Nova priprema trijema prema prvoj metodi izvodi se u tri faze:
1 faza - pomiješati brašno, vodu i presovani kvasac. Presovani kvasac uzima se u količini od 2-3% mase uzetog brašna. Početna temperatura smjese je 27-28 °C. Vrijeme fermentacije 4 h;
2. faza - nakon 4 sata u 1. fazu se dodaje još brašna u količini duplo većoj od one koja je uzeta na početku i voda (vlažnost smjese 38%) i ostavlja se da fermentira 4-4,5 sata do konačne kiselosti 6 -9 °;
Faza 3 - proizvodni trijem. Nakon 4-4,5 sata na tremu 2. faze priprema se proizvodni trem. Da biste to učinili, u brašno se dodaju voda, kvasac (u količini od 0,3-0,7%) i trijem od 2 faze u količini od 30% težine brašna. Vlažnost proizvodnog trema je 38-40%, početna temperatura je 25-27 C. Trajanje fermentacije je 5 sati, a konačna kiselost proizvodnog trema treba da bude 5-9°. Gotovi trem služi za miješenje nekoliko porcija tijesta i za pripremu sljedećeg trema. Priprema se po 3-faznom receptu, a troši se i na pripremu tijesta i novog dijela sljedećeg trijema. Tako rade četiri do sedam dana, nakon čega ponovo provode cijeli ciklus uklanjanja trema.
Na spužvi, trem se priprema od brašna, vode i kvasca (1-2% na brašno) s početnom temperaturom tijesta od 27-28°C i vlažnošću od 38-40°C. %. Trajanje fermentacije je 4 sata, konačna kiselost je 3-3,5°.
Na gotovo tijesto se umijesi priprata. Za 50 kg brašna uzeti 15-20 kg tijesta i dodati 19-20 litara vode. Vlažnost trijema je 38-39%. Početna temperatura trijema je 27-30 °C, trajanje fermentacije je 4,5-5,5 sati, konačna kiselost je 8-8,5 °. Gotov trem se postepeno troši za pripremu tijesta. Za dobivanje sljedećeg predvorja priprema se novo tijesto.
Količinu trema pripremljenog u jednom trenutku određuje preduzeće, na osnovu činjenice da ovaj dio trema treba potrošiti u roku od najviše 3-4 sata, jer inače može peroksidirati.
Prilikom pripreme sunđera na prešanom kvascu na 100 kg brašna uzima se 1,5-2 kg kvasca i oko 40 litara vode (vlažnost tijesta je 39-40 %). Trajanje fermentacije je 4-5 sati Konačna kiselost je 2,5-3,5°.Ovo tijesto se koristi za sušare i bagele. Tijesto za đevreke priprema se sa velikom količinom prešanog kvasca (2-3 %) i sa većom konačnom kiselošću (3,5-6°).
Kada koristite tečni kvasac na 100 kg brašna, uzeti 32-35 litara tečnog kvasca i 18-20 litara vode (vlažnost testa 40-41 %). Trajanje fermentacije je 4-6 sati, konačna kiselost je nešto veća (5-6°). Ovo tijesto se može koristiti za sušare, đevreke i đevreke.
Kvaliteta tijesta značajno utječe na kvalitetu gotovog proizvoda. Ako se za mesenje jagnjećeg tijesta koristi mlado ili slabo fermentirano tijesto, tada pečeni đevreci imaju zagorene mrlje i mjehuriće; na njima se pojavljuju prstenaste pukotine ako se koristi vruća voda za miješenje tijesta; ako je voda previše hladna, đevreci nemaju sjajnu, ravnu površinu.
Priprema testa. Ovisno o načinu rezanja tijesta - ručno ili mašinski - tijesto za proizvode od jagnjetine priprema se na različite načine.
Testo namenjeno za ručno rezanje priprema se na nižoj temperaturi - 23-27°C. Trem ili tijesto se uzima od 5 do 16 kg na 70 kg brašna koje ide u šaržu. Za 100 kg brašna, računajući brašno uneseno sa tremom i brašno koje ide u šaržu, to će biti od 7 do 20 kg trema. Trajanje fermentacije tijesta je obično 50-60 minuta za đevreke i 30-40 minuta za sušare.
Testo namenjeno za mašinsko rezanje priprema se toplo, na temperaturi od 28 do 34°C. Trajanje fermentacije tijesta je mnogo kraće nego kod ručnog rezanja - obično 20-30 minuta, u vezi s tim se količina dodanog dodatka u tijesto povećava na 17-40 kg na 100 kg brašna (uključujući brašno dodano s dodatkom).
Manje se uzima u testo za sušenje trema: 6-8 kg na 100 kg brašna za ručno rezanje i 10-15 kg na 100 kg brašna za mašinsko rezanje.
U tijesto za đevreke, čiji recept uključuje masnoću (maslac, peciva od senfa), stavite malo više trema nego u tijesto, na primjer, za jednostavne đevreke. Testo se mesi u mikseru za testo male brzine. Ima korito za nagib za istovar testa iz mašine.
Prilikom miješenja tijesta prvo se izvaga potrebna količina trema ili tijesta, a zatim se temeljito pomiješa s vodom i dodatnim sirovinama. Dodatne sirovine - životinjski puter i margarin - moraju se prethodno otopiti, šećer i sol se otopiti, otopina se filtrira. Zatim se brašno dozira i meša 3-5 minuta.
Pošto se jagnjeće tijesto peče strmo (njegova vlaga za
jednostavni bagels 36-37%, šećer - 30-33 %, sušare - 36% itd.), tada se na kraju miješenja ne dobije potpuno homogena koherentna masa tijesta, već se formiraju njeni odvojeni komadi u kojima je vidljivo neumiješano brašno.
Da bi tijesto dobilo plastičnost i ujednačenost, propušta se kroz mašinu za trljanje. Sastoji se od rebraste osovine, postavljene na ležaj, i transportne trake koja se nalazi ispod osovine. Tijesto se dovodi trakom ispod rotirajuće spiralne osovine, dok se sabija. Kad sve testo će proći ispod osovine se namota, mašina se prebacuje na rikverc i ponovo prolazi između trake i osovine, podvrgavajući je daljem ispupčenju. Nakon dva do četiri prolaza, testo dobija odgovarajuću ujednačenost. Operacija ispiranja tijesta naziva se trljanje tijesta. Pretjeran mehanički utjecaj na tijesto može dovesti do oštrog slabljenja glutena. Ovo ga čini lepljivim. Stoga je u procesu obrade tijesta nemoguće dozvoliti radnim tijelima mašine da djeluju na njega nepotrebno dugo.
Tijesto obrađeno na mašini za trljanje stavlja se na sto za fermentaciju (odmor). Da se površina tijesta ne bi osušila, prekriva se vlažnom krpom. Nakon 2-3 sata fermentacije, tijesto se šalje na pakovanje.
Proizvodi za oblikovanje i izolaciju. Oblikovanje janjećih proizvoda je najdugotrajnija operacija cjelokupnog procesa njihove pripreme.
Ručnim načinom oblikovanja snopovi se pripremaju od tijesta na mašini za valjanje. Mašina za rezanje žice sastoji se od dva para glatkih valjaka i para valjaka sa žljebovima. Tijesto se prvo razvalja u sloj sa glatkim rolatima, a zatim se reže u snopove sa žljebljenim rolatima.
Žljebovi na rolama su oblikovani tako da daju vuču okruglog presjeka, a za svaku vrstu proizvoda koriste se odgovarajuće rolne. Prilikom pripreme kudelja za sušenje koriste se rolne sa žlijebom širine 10 mm, bagels - 15 mm i bagels - 22 mm. Ovo osigurava da se dobiju snopovi potrebnog promjera.
Trenutno je većina preduzeća koja se bave proizvodnjom peciva opremljena mašinama za razdvajanje i šivanje za formiranje peciva, peciva i sušara.
Od dobivenog podveza izrađuju se prstenovi, čija veličina ovisi o vrsti proizvoda i određena je brojem komada po 1 kg, utvrđenim standardom.
Bagelovi i sušare se oblikuju u mašini Komarov i Kolesnikov, pecivi - na mašini BM-2. Bagel proizvodi se oblikuju u mašini za razdvajanje i šivanje, pri čemu se tanka cevasta zarada formira u prstenastu zaradu, spiralnog poprečnog preseka.
Mašinski oblikovani proizvodi značajno se razlikuju od ručno oblikovanih proizvoda. U poprečnom presjeku, prvi imaju spiralnu strukturu, drugi su čvrsti. Osim toga, odlikuju se ispravnim oblikom, odsustvom kliznog prostora, ljepšim izgledom, za proizvodnju bagela različitih sorti, mašina ima set izmjenjivih radnih tijela formirajućeg dijela. Prilikom prelaska iz jednog razreda u drugi postavljaju se dijelovi različitih promjera ovisno o potrebnom poprečnom presjeku volana.
Oblikovani komadi tijesta podvrgavaju se raspuštanju, odnosno dodatnoj fermentaciji tijesta nakon mehaničkog utjecaja na njega.
Oblikovani proizvodi se postavljaju na ploče od šperploče postavljene na kolica i šalju u posebne komore u kojima se održava određena temperatura i vlažnost zraka kako bi se spriječilo isušivanje površine bagela.
U procesu provjere, bageli se donekle zaokružuju, postaju elastični na dodir i dobivaju potrebnu poroznost. Trajanje provjere je različito, ovisi o vrsti proizvoda i načinu oblikovanja.
Za jednostavne đevreke sa ručnim oblikovanjem, vrijeme provjere je 20-25 minuta, sa strojnim oblikovanjem - 60-90 minuta ili više. Trajanje izolacije sušara je kraće: kod ručnog oblikovanja 15-20 minuta, strojnog oblikovanja - 40-60 minuta.
Dugo vreme pečenja proizvoda tokom mašinskog oblikovanja objašnjava se činjenicom da su njihovi komadi tijesta zbijeniji i potrebno je više vremena da se olabave zbog stvaranja gasa tokom dodatne fermentacije nego kod ručno oblikovanih komada. Raspršeni proizvodi ulaze u opekotine.
Zavarivanje i sušenje. Proces spaljivanja je specifična operacija proizvodnje đevreka, kada se razmaknuti komadi tijesta potapaju u kipuću vodu.
Svrha zavarivanja je da se na površini komada tijesta dobije sloj želatiniziranog škroba koji osigurava postizanje sjajne glatke površine proizvoda. Osim toga, zbog djelomične denaturacije proteina, kao i inhibicije fermentacije, proizvod zadržava oblik koji mu je dat tokom oblikovanja.
Prilikom pečenja đevreka u kipućoj vodi, temperatura u središnjem dijelu snopa dostiže 55-60 C, odnosno temperaturu na kojoj proteini počinju denaturirati i fermentacija tijesta praktično prestaje.
Da bi đevreci dobili rumenu boju, u kipuću vodu dodaju se melasa, šećer ili zapaljeni šećer.
Trajanje zavarivanja je određeno tehnološkom uputom, ovisno o vrsti proizvoda i načinu pripreme tijesta. za peciva je u prosjeku 50-90 sekundi, bagels - 1-2 minute, sušilice - 50-70 sekundi.
Opareni janjeći proizvodi se istovaraju na stolu, a zatim polažu na daske za sušenje. Istovremeno, proizvodi koji su deformisani tokom kuvanja se ispravljaju i daju im ispravan oblik.
Za zavarivanje se koriste veliki kotlovi u kojima se nalazi mreža na određenoj dubini. Između rešetke i dna kotla nalazi se zavojnica kroz koju se dovodi para koja zagrijava vodu. Komadi tijesta sa dasaka za raspršivanje ručno se sipaju u kotao i, na kraju procesa opečenja, iz njega se vade pomoću skaldera. Opeklina je mreža nategnuta preko žičanog prstena sa drškom. Znak spremnosti peciva tokom opekotina je njihovo isplivavanje na površinu vode u kotlu.
Postoje mehanizovani aparati za zavarivanje. Sastoje se od plitke široke kupke kipuće vode kroz koju prolazi pokretna metalna mreža (transporter). Probni komadi se sipaju na rešetku. Brzina mreže je podešena tako da đevreci koji leže na njoj budu pod vodom onoliko dugo koliko je potrebno za njihovo zavarivanje.
Moderniji je način obrade komada tijesta parom.
Nakon zavarivanja, komadi tijesta se suše u posebnim komorama sa plinskim ili električnim grijanjem ili direktno na zraku u radionici. Sušenje janjećih proizvoda prije pečenja značajno poboljšava njihovu izgled i kvaliteta. Proizvodi dobijaju ujednačenu boju, čistu i sjajnu površinu. Nakon sušenja idu na pečenje.
Pekara. Bagelovi se peku u pećnicama različitih dizajna, ali najčešće koriste posebnu BK pećnicu sa ognjištem na pokretnoj traci. Daje proizvode ujednačenog kvaliteta. Trajanje pečenja u BK pećnici može varirati od 9 do 25 minuta podešavanjem brzine pokretne trake.
Prilikom pečenja peciva koristi se izlaganje energiji zračenja, dobivenoj korištenjem plinskih plamenika, izvora infracrvenog zračenja ili pečenja na 300 °C. Površina proizvoda u ovom slučaju je svjetlija, ljepša.
Proces pečenja janjećih proizvoda ima svoje specifičnosti. Karakterizira ga činjenica da se proizvodi moraju ukloniti dok su u pećnici veliki broj vode. Na primjer, sadržaj vlage u komadima tijesta za jednostavne bagels je 36,5%, za gotove proizvode - 17%, tj. upek dostiže 18-19%. Janjeći proizvodi, zbog svoje male debljine, brzo se zagriju u pećnici, zatim počinje proces sušenja, odnosno uklanjanja vlage. Da bi proizvodi bili sjajni, potrebno je tokom pečenja ukloniti paru iz komore za pečenje.
Trajanje i temperatura pečenja ovise o vrsti i vrsti proizvoda, sistemu pećnice, odnosno od 9 do 25 minuta i 190-260 ° C.
Tehnološki proces proizvodnje slame obuhvata prijem, skladištenje i pripremu sirovina, pripremu tijesta, oblikovanje komada tijesta, njihovo kuhanje i pečenje, pakovanje i skladištenje gotovih proizvoda.
Tijesto se priprema na način bez tijesta od brašna sa elastičnim i elastičnim glutenom. Tijesto se mijesi povremeno ili kontinuirano na mašinama za gnječenje koje su prilagođene za miješenje sa niskom vlagom.
Kontinuiranim načinom dobijanja testa, brašna, otopljenog margarina, suncokretovo ulje, rastvor šećera, mak ili druge komponente recepta i mešavinu kvasca, soli, esencije vanile i vode, pripremljene u posebnoj posudi uz neprekidno mešanje, unesite u mikser za testo. Tijesto treba dobro miješati dok se ne dobije elastična i homogena masa. Gotovo tijesto iz miksera ulazi u pokretni transporter koji ga dovodi za rezanje.
Kod šaržnog mesenja sirovine se utovaruju sledećim redosledom: šećer ili rastvor šećera, slani rastvor, voda, kvasac, prethodno razblažen u vodi, otopljeni margarin i druge sirovine se doziraju u mašinu za mešanje i dodaje se brašno uz postepeno mešanje. Trajanje serije je 10-15 minuta. Početna temperatura testa ne bi trebalo da pređe 290 °C. Sa više visoke temperature tijesto postaje manje elastično i lomi se tokom obrade.
Oblikovanje, pečenje i pečenje slamki i štapića za kruh.
Proces rezanja slamki je mehaniziran i odvija se na posebnoj liniji. Lijevak iznad puža puni se gotovim tijestom, zatim se puževama gura u kalupe, odakle izlazi u obliku beskrajnih snopova. Ispitna vuča se napaja trakastim transporterom na transporter od metalne mreže koji se kreće u kadi ispunjenoj 1% rastvorom natrijum bikarbonata kako bi se dobila zlatna nijansa površine slame.
Temperaturu rastvora sode treba održavati na 70-90 °C. Ako se ne poštuje temperaturni režim zavarivanja, trake tijesta mogu se zalijepiti za mrežu transportera ili se zaplesti. Ispitni uprtači se opeče tokom kretanja transportera 26-50 sekundi, nakon čega ulaze u trakasti transporter.
Prilikom pravljenja slamki se prije pečenja posipa krupnom solju. Pečenje slamom traje 9-15 minuta na temperaturi komore za pečenje 180-230°C. Prilikom izlaska iz peći, slama se lomi mehaničkim rezačem ili na pregibu ložišta po širini površine. Slamke se stavljaju u kutije ili pakovanja koja se nalaze na pokretnom transporteru. Za brže hlađenje slame iznad transportera je ugrađen ventilator.
Štapići za hleb se prave i od pšeničnog brašna najvišeg i prvog razreda. Tehnološki proces njihove proizvodnje obuhvata prijem, skladištenje i pripremu sirovina, pripremu tijesta, odmaranje ili fermentaciju tijesta, trljanje, kalupljenje komada tijesta, pečenje komada tijesta, pečenje, pakovanje i skladištenje gotovih proizvoda.
Testo za krušne štapiće, štapiće za hleb sa kimom, "Yaroslavsky" (jednostavno, bogato i slano) preporučuje se pripremati bez testa na prešanom kvascu ili mleko kvasca.
Preporučljivo je pripremiti tijesto za bogate i mirisne štapiće metodom bez tijesta sa prethodno aktiviranim presovanim kvascem.
za štapiće za hleb, štapiće za hleb sa kimom, "Yaroslavsky" jednostavno, bogato i slano testo se mesi u mikseru za testo.
Za pripremu tijesta prvo dobro pomiješajte vodu, kvasac, prethodno razrijeđen u vodi, otopine šećera i soli, biljno ulje i druge sirovine, a zatim postepeno dodajte brašno. Miješanje se vrši dok se ne dobije dobro izmiješana homogena masa.
Zameseno testo se šalje da odmara, a zatim prolazi kroz mašinu za trljanje. Tijesto se reže na specijalnoj mašini za formiranje. Formirani komadi tijesta na limovima se stavljaju na pire.
Vreme očvršćavanja na 30-40 C i relativna vlažnost vazduha 80-90 % za štapiće za hleb i štapiće za hleb sa kimom - 35-60 min, "Yaroslavsky" - 25-30 min. Štapići "Yaroslavsky" se mogu peći bez provjere.
za bogate i mirisne štapiće, tijesto se mijesi u mikserima za tijesto. Sve sirovine koje su potrebne recepturom, osim brašna i kvasca, ubacuju se u mašinu, dobro se mešaju sa vodom, zatim se dodaje aktivirani kvasac i dodaje brašno uz mešanje. Nakon gnječenja, tijesto se šalje na fermentaciju. Trajanje fermentacije za štapiće maslaca je 90-120 minuta, mirisne - 60-70 minuta. Fermentirano tijesto se u odvojenim porcijama prolazi kroz mašinu za trljanje i nakon odmaranja u obliku slojeva šalje se u mašinu za formiranje.
Štapići se peku na plehovima u rerni uz prethodno oparivanje komada tijesta 2-3 minute ili bez opekotina.
Trajanje pečenja na temperaturi od 200-240°C: štapići kruha, štapići kruha sa sjemenkama kima 9-13 minuta; bogata, mirisna 8-10 minuta; "Yaroslavl" jednostavno, bogato, slano 8-12 min.

KLASIFIKACIJA, ASORTIMAN PROIZVODA RUSK.
Proizvodi od dvopeka se proizvode od pšeničnog i raženog brašna. U ovu grupu spadaju krekeri i hrskavi kruh.
Ovisno o recepturi i upotrebi, krekeri se dijele na dvije vrste: bogate, napravljene od visokokvalitetnog pšeničnog brašna, sa dodatkom šećera, masti, jaja itd.; "Vojska" (jednostavno) - od raženog i pšeničnog brašna na kiselom tijestu ili kvascu, uz dodatak soli, bez dodatnih sirovina.
Krekeri od maslaca su u stalnoj potražnji zajedno sa drugim bogatim pekarskim proizvodima. To su krhki proizvodi prijatnog ukusa i mirisa.
Jednostavni krekeri se proizvode uglavnom za opskrbu ekspedicija, vojnih jedinica itd.
Asortiman bogatog dvopeka uključuje desetine artikala.
Krekeri se proizvode od brašna najvišeg kvaliteta: kremasto - 50-55 kom. po 1 kg. Recept uključuje (za 100 kg brašna) 2 kg kvasca, 1 kg soli, 20 kg šećera, 15 kg životinjskog ulja, 0,5 kg biljno ulje c 80 jaja; vanilija - 95-100 kom. po 1 kg. Recept uključuje (na 100 kg brašna) 2,5 kg kvasca, 1 kg soli, 22 kg šećera, 16 kg životinjskog ulja, 0,5 kg biljnog ulja, 100 jaja, 0,1 kg vanilina.
Krekeri se proizvode od brašna prvog razreda: kafa 60-65 kom. po 1 kg. Za 100 kg brašna uzeti 1 kg kvasca, 1,2 kg soli, 13 kg šećera, 5 kg životinjskog ulja, 0,5 kg biljnog ulja, 50 jaja; "put" - 40-45 tit. po 1 kg. Za 100 kg brašna uzeti 1 kg kvasca, 1 kg soli, 5 kg šećera, 0,5 kg biljnog ulja, 50 jaja.
Od brašna drugog razreda: "Urban" - 40-45 kom. u 1 kg. Za 100 kg brašna uzeti 1 kg kvasca, 1,2 kg soli, 13 kg šećera, 5 kg životinjskog ulja, 0,5 kg biljnog ulja, 50 jaja.
Osim toga, krekeri "Slavenski", "Amaterski", "Delicijski" i "Dječji" prave se od brašna najvišeg kvaliteta od brašna prvog razreda -<Колхозные», «Московские», «Сахарные» и др. В связи с тем что сухари разных сортов не всегда можно отличить по внешним признакам (кроме имеющих явные внешние особенности в размере и форме, например, «Детские выпускают малого размера - 200- 300 шт. в 1 кг, «Любительские» посыпают дробленым орехом), для определения сорта требуется установление физико-химических показателей качества.
Raznovrsnost krekera "Army" određena je vrstom brašna od kojeg se prave. Dijele se na sljedeće vrste: raženi tapetni krekeri, raženo-pšenični tapetni krekeri, pšenični krekeri od tapetskog brašna, prvog i drugog razreda.
Proizvodi od dvopeka imaju nizak sadržaj vlage - 8-12%, tako da se mogu dugo čuvati bez promjene kvaliteta, a imaju i visok sadržaj kalorija (krekeri za kruh - do 400 kcal, "Army" - 308 kcal na 100 g).
Dvopeci "Army" razlikuju se od bogatih po nižem sadržaju masti, šećera, ali ih značajno nadmašuju po sadržaju minerala. Sadrže skoro 4 puta više kalijuma, 2 puta više kalcijuma, 2-7 puta više magnezijuma, 2-3 puta više fosfora i gvožđa. Takođe, jednostavni krekeri sadrže znatno više vitamina B1, B2 i PP, što se objašnjava upotrebom niskog kvaliteta brašna.
i škripanje mineralnih primesa.

PROIZVODNJA RUSK PROIZVODA
Tehnologija za dobijanje bogatih pšeničnih krekera. Dobivaju se sušenjem kriški bogatog kruha pečenog u obliku ploča različitih veličina i oblika. Tehnološki proces proizvodnje bogatih pšeničnih krekera obuhvata prijem, skladištenje i pripremu sirovina, pripremu i rezanje tijesta, pečenje krekera, izlaganje krekera, njihovo rezanje na kriške, sušenje i hlađenje krekera.
Tijesto za bogate pšenične krekere priprema se na sljedeće načine: na gustom i tekućem sunđeru, bez tijesta i na koncentrisanoj mliječno kiseloj kiseloj masi (KMKZ). Vlažnost gustog testa 40-43 %, tečnost - 64-65 %, KMKZ- 63-65 %, test - 29,5-39%. Što je više šećera i masti u receptu, to je niži sadržaj vlage u testu. Trajanje fermentacije gustog kiselog tijesta je 180-300 minuta, tečnog 240-300, KMKZ - 480-960, tijesta - 60-120 (parnim metodama i na KMKZ) i 90-150 minuta (bez šparta) .
Prilikom proizvodnje bogatih krekera sa visokim sadržajem šećera, masti, jaja, ovi sastojci se dodaju u testo oko 20-30 minuta pre završetka fermentacije, 25-30 minuta pre rezanja, testo se buši 2-3 puta.
U metodi bez tijesta, kako bi se osigurala ujednačena struktura poroznosti i poboljšala lomljivost i bubrenje krekera, fermentirano tijesto se prije rezanja dodatno obrađuje u komori za vijke.
Rezanje tijesta uključuje podjelu tijesta na komade, formiranje zalogaja za prezle, pečenje oblikovanih zalogaja, doradu razmaknutih zareza. Tijesto pripremljeno jednom od opisanih metoda se reže na mašini, formirane kriške se slažu jedna na drugu na pokretnom listu, formirajući tanjir-red. Ekstrudirana kontinuirana vuča ulazi u lim za pečenje krećući se duž transportera i odsiječe se po dužini lima.
Prilikom formiranja tijesta, promjer matrice se odabire ovisno o vrsti krekera, uzimajući u obzir povećanje visine ploče tokom perioda pečenja i pečenja za oko 2 puta, a širine - za 10 -15 mm. Visina i širina pečenog tanjira treba da obezbedi dimenzije krekera.
Provera oblikovanih zalogaja se vrši u rekvizitima 50-75 minuta na 35-40 °C. Ploče se nakon pečenja podmazuju mašću za jaja. Nakon podmazivanja jaja, krekeri za kafu se posipaju zdrobljenim mrvicama, a amaterski se posipaju orasima.
Prezle se peku u rerni na 200-260°C 15-20 minuta, u zavisnosti od vrste krekera i marke rerne. Izlaganje krekera vrši se kako bi se doveli u stanje koje je optimalno za rezanje. Ploče pečenog dvopeka polažu se na šperploče ili u pleh na donju koru ili rebro i stavljaju u hladnjak ili kolica, sprečavajući deformaciju ploča. . Nakon 5-24 sata, u zavisnosti od uslova proizvodnje, ploče stižu na rezanje na kriške. Prostorija za hlađenje i držanje ploča mora biti suha i ventilirana.
Ploče se režu na diskove ili na mašinama za pilanu. Kriške se ručno ili mehanički slažu na lim ili ispod peći i šalju na sušenje. Dvopek se suše u pećnicama na temperaturi od 115-210°C 9-31 minut. ovisno o vrsti krekera, njihovom receptnom sastavu i veličini. Osušeni krekeri se hlade, stavljaju u kutije ili pakuju u vreće ili kutije ručno ili automatski.
Tehnologija za proizvodnju krekera "Armija". Prave se od hleba i krekera. To su kriške kruha ili dvopeka koje su osušene kako bi bile stabilne na polici. Hlebne ploče se koriste od pšeničnog brašna prvog i drugog razreda i hleba sledećih naziva: prosti raženi; raženo-pšenično jednostavno; pšenica od integralnog brašna; pšenica od brašna prvog i drugog razreda; "Zabajkalski".
Tehnološki proces proizvodnje krekera "Armija" obuhvata pripremu testa i pečenje hleba ili krekera, odležavanje hleba i krekera, rezanje hleba i krekera na kriške, stavljanje u kasete, na limove, na peći, sušenje, hlađenje i odbacivanje. krekeri, pakovanje gotovih proizvoda.
Prilikom pripreme tijesta za kruh, namijenjenog za proizvodnju krekera, koristite uobičajene metode koje su usvojene u proizvodnji. Za proizvodnju raženih i raženo-pšeničnih krekera od integralnog brašna, tijesto se priprema na gustim ili tekućim starter kulturama; od pšeničnog brašna drugog razreda i tapeta - sunđerastom metodom na prešanom, tekućem kvascu i njihovim mješavinama; od pšeničnog brašna prvog razreda - u dvostrukoj ili bez tijesnoj metodi na prešanom kvascu. Pečem hljeb - uglavnom u oblicima za pečenje težine 1,5-2 kg na temperaturi od 200-250°C 40-70 minuta, ovisno o vrsti brašna i masi kruha.
Ploče za kruh i dvopek polažu se na drvenu podlogu sa rupama u jednom redu na donjoj kori. Vrijeme držanja je 47-48 sati.Vrijeme držanja se određuje kada hljeb ili tanjir dostignu svojstva koja su optimalna za rezanje. Ploče dvopeka se mašinski režu na kriške.
Narezane kriške kruha se sortiraju i slažu u kasete, na listove ili ispod peći i šalju na sušenje. Nestandardne veličine i oštećene kriške podliježu odbijanju. Suše se na temperaturi od 100-120 °C. Trajanje sušenja u kasetama je 10-12 sati, na listovima - 6-8 sati, na ognjištu - 6-7 sati.Dvopeci se nakon izlaska iz sušare hlade u kolicima ili na rashladnim posudama.
Prije pakiranja krekeri se odbacuju, dok se biraju izgorjeli krekeri, sa prolaznim pukotinama, sa stranim uključcima, kontaminiranim, nestandardnih veličina. U isto vrijeme, nedovoljno osušeni krekeri se odbijaju. Nakon odbacivanja, krekeri namenjeni za pakovanje u zatvorene kontejnere (limenke, kese) stoje u kutijama ili papirnim kesama 4-48 sati.Vlažnost krekera nakon odležavanja ne bi trebalo da pređe sadržaj vlage prema važećem standardu.
Tehnologija proizvodnje hrskavog kruha. Tehnološki proces se sastoji od sledećih radnji: priprema sirovina za proizvodnju , miješenje tijesta, fermentacija tijesta, oblikovanje i dokazivanje zalogaja, pečenje, sušenje, hlađenje i rezanje slojeva na kriške, te naknadno pakovanje u pakovanje.
Sirovine se pripremaju za proizvodnju prema općeprihvaćenoj shemi. Sol u proizvodima od raži se dozira u suhom obliku, za ostale proizvode se koristi otopina šećera i soli, prešani kvasac se prethodno otopi u toploj vodi. Tijesto za prhke hljebove svih vrsta priprema se metodom bez tijesta u neprekidnoj miješalici za tijesto.
Nakon 1 sata fermentacije, tijesto se probija. Trajanje fermentacije tijesta je 1,5-2,5 sata.
Fermentirano tijesto se šalje u lijevak mašine za kalupljenje. Iz lijevka tijesto ulazi u dva horizontalno postavljena metalna valjka, razvaljuje se u traku za tijesto debljine 3-4 mm i širine 1500 mm, te se dovodi do donje postavljene trake, prethodno posute mrvicama. Traka tijesta je također posuta odozgo kako bi se spriječilo da se tijesto zalijepi za šipke za bockanje i sečiva. Nabodite tijesto kako biste spriječili stvaranje žuljeva na površini hljebova.
Oblikovana traka od tijesta ide ispod uređaja za rezanje opremljen noževima za uzdužno i poprečno rezanje na četvrtaste pločice dimenzija 27,5 x 27,5 cm.
Provjera odrezane probne trake vrši se u komori za provjeru 30-45 minuta.
Prije pečenja, površina trake tijesta se u nekim slučajevima navlaži vodom ili opeče parom. Hrskavi hlebovi se peku u tunelskoj peći sa mrežastim ognjištem i električnim grejanjem. Temperatura pečenja za proizvode od raži je 200-360 °C, za proizvode od raži - 200-290 °S. Trajanje pečenja ovisi o vrsti i težini proizvoda i kreće se od 10 do 15 minuta. Nakon pečenja, pločice za hrskavi kruh se dopremaju do pokretnih postolja sušionice, gdje se temperatura proizvoda postepeno smanjuje, a sadržaj vlage djelimično smanjuje i ona se distribuira u proizvodu. Trajanje sušenja za proizvode od raži i pšenice je 30-40 minuta, za proizvode od raži - do 3,5 sata na temperaturi zraka u pećnici od 45-55 °C.
Osušeni proizvodi se hlade na posebnom transporteru 1-4 sata, a za to vreme gotovi proizvodi se hlade na sobnu temperaturu i dostižu zadatu vlažnost. Nakon hlađenja, pločice za hleb se šalju u mašinu za sečenje, gde se režu na komade dimenzija 12 x 5,5 cm.
0,25 kg; sa neto težinom od 0,25 kg ili više.
Za pakovanje krekera treba koristiti ambalažni materijal odobren od strane Državnog sanitarnog i epidemiološkog nadzora za ambalažu hrane.

Asortiman krekera u supermarketima "Student" i "Holiday Classic"

U Holiday Classic supermarketu postoje 2 proizvođača i 9 vrsta ovih proizvoda.

U supermarketu "Studencheskiy" postoje 3 proizvođača i 5 imena ovih proizvoda.

K (široko) = 3/2 * 100 = 150%

K (pol.) \u003d 5/9 * 100 \u003d 55,5%

zaključak: Uspoređujući ove supermarkete, može se primijetiti da je u Studencheskyju širina asortimana po proizvođačima zastupljena 150% i iznosi 3 proizvođača. A kompletnost asortimana je predstavljena na 55,5%, što predstavlja 5 vrsta od ukupno 9. To je 44,5% manje nego u Holiday.

Bibliografija:

1. Ivanova T.N. „Robinsko istraživanje i ispitivanje proizvoda od žita i brašna“ 2004.

2. Shepeleva A.F. „Robinsko istraživanje i ispitivanje prehrambenih proizvoda“ 2001

3. Auerman A.Ya. "Asortiman hleba i krušnih proizvoda"

Hleb je važan kao izvor minerala. Zbog hljebnih proizvoda, osoba gotovo u potpunosti pokriva potrebu za željezom, prima značajan udio mangana i fosfora. Značajan nedostatak mineralnog kompleksa hleba je nizak sadržaj kalcijuma i njegov nepovoljan odnos sa fosforom i magnezijumom. Hleb sadrži nedovoljne količine kalijuma, hroma, kobalta i nekih drugih elemenata.

Tabela 1.4

Pokrivanje dnevne ljudske potrebe za određenim mineralima pri konzumiranju 500 g hljeba

	Pokrivenost potražnje (u %)
Oblikovano od raženog integralnog brašna
Oblikovano od pšeničnog brašna
Oblikovano od pšeničnog brašna 2 razreda
Formirano od pšeničnog brašna 1. razreda
Hlebovi pšeničnog brašna 1 stepen
Gradske lepinje od pšeničnog brašna 1.razreda

Energetska vrijednost pšeničnog hljeba veća je od odgovarajuće ražene sorte. Sa povećanjem razreda brašna povećava se količina oslobođene energije. Sorte kruha, kod kojih je receptom predviđeno dodavanje različitih hranjivih tvari, odlikuju se većom energetskom vrijednošću.

Dakle, energetska vrijednost 100 g hljeba od pšeničnog brašna je 849 kJ, od pšeničnog brašna najvišeg kvaliteta - 975, od sjemenskog raženog brašna - 895, poboljšanog kruha - do 1.100, bogatih proizvoda - do 1450 kJ. (8)

Nutritivna vrijednost kruha je dosta visoka i ovisi o vrsti brašna i recepturi tijesta. U proseku, hleb sadrži 5,5-9,5% proteina, 0,7-1,3% masti, 1,4-2,5% minerala, 3,9-4,7% vode, 42-50% - ugljenih hidrata. (2679..)

Sadržaj prehrambenih supstanci (proteina, ugljenih hidrata, masti, vitamina itd.) u hlebu zavisi od vrste i vrste brašna i upotrebljenih aditiva. Količina ugljenih hidrata u najčešćim vrstama hleba je 40,1-50,1% (80% je skrob), proteina - 4,7-8,3, masti - 0,6-1,3, vode - 47,5%. Kada se u hleb dodaju različiti ojačivači (mast, šećer, mleko itd.), sadržaj navedenih materija se povećava u zavisnosti od vrste aditiva.

Tabela 1.5

Prosečan hemijski sastav hleba

				Celuloza
Pšenica premium
Od tapeta pšenice. brašno
Rye peklev.
Rye namjeravaju.

Zbog hljeba ljudski organizam zadovoljava potrebe za vitaminima B grupe za 50%: tiaminom (B1), riboflavinom (B2) i nikotinskom kiselinom (PP).

Korisnost proizvoda određena je, prije svega, njihovom sposobnošću da zadovolje ljudske prehrambene potrebe. Zavisi od hemijskog sastava i karakteristika transformacije različitih supstanci ovih proizvoda u ljudskom organizmu i karakterišu je osnovna potrošačka svojstva kao što su nutritivna, biološka, ​​energetska i fiziološka vrednost.

Sadržaj prehrambenih supstanci (bjelančevina, ugljikohidrata, masti, vitamina itd.) u proizvodima od jagnjetine i dvopeka zavisi od vrste i vrste brašna i upotrijebljenih dodataka. Količina ugljenih hidrata u najčešćim vrstama jagnjećeg i dvopeka je 40,1--50,1% (80% je skrob), proteina - 4,7--8,3, masti - 0,6--1, 3, vode - 47,5%. Kada se proizvodima od jagnjetine i dvopeka dodaju različiti obogaćivači (mast, šećer, mlijeko itd.), sadržaj navedenih tvari se povećava ovisno o vrsti aditiva.

Više proteina ima u proizvodima od pšeničnog brašna nego u proizvodima od raženog brašna. Oko osam dijelova ugljikohidrata čini jedan dio proteina u jagnjetini i dvopeku, što je očigledno nedovoljno u smislu kvantitativnog sadržaja proteinskih supstanci. Najracionalniji omjer proteina, masti i ugljikohidrata u hrani je 1:1:5.

Zbog jagnjetine i krekera, ljudski organizam zadovoljava potrebe za vitaminima B grupe za 50%: tiaminom (B1), riboflavinom (B2) i nikotinskom kiselinom (PP). Prisustvo vitamina u proizvodima od jagnjetine i dvopeka je uglavnom zbog vrste brašna. Prilikom mljevenja žitarica u brašno gubi se i do 65% vitamina, a što je više, to je veći stepen brašna. Bagel i krekeri od integralnog brašna odlikuju se većim sadržajem vitamina.

Proizvodi od jagnjetine i dvopeka su takođe važni kao izvor minerala. Sadrže kalijum, fosfor, sumpor, magnezijum; u nešto manjim količinama - hlor, kalcijum, natrijum, silicijum i drugi elementi u malim količinama. Hleb napravljen od nižeg kvaliteta brašna sadrži više minerala.

Biološku vrijednost proizvoda od jagnjetine i dvopeka karakteriše sastav aminokiselina, sadržaj pepelnih elemenata, vitamina i višestruko nezasićenih masnih kiselina. Proteini janjetine i dvopeka su biološki kompletni. Međutim, u pogledu sadržaja esencijalnih aminokiselina kao što su lizin, metionin i triptofan, proteini ove robne grupe su inferiorni u odnosu na proteine ​​mlijeka, jaja, mesa i ribe.

Probavljivost proizvoda od jagnjetine i dvopeka zavisi od vrste, vrste brašna i njegovog kvaliteta. Bagel i krekeri od pšeničnog brašna bolje se probavljaju od onih od raženog brašna iste sorte. Probavljivost bjelančevina, masti i ugljikohidrata veća je u proizvodima od brašna viših razreda i, shodno tome, za proizvode od pšeničnog brašna najvišeg kvaliteta iznosi 87,95 i 98%, a od integralnog brašna 70,92 i 94%. Bagelovi i krekeri dobre, ujednačene poroznosti tankih stijenki, u kojima su sve tvari u najpovoljnijem stanju za djelovanje enzima (proteini su denaturirani, škrob želatinizirani, šećeri se rastvaraju), lako se zasićuju probavnim sokovima, dobro su probavlja i apsorbuje.

Energetska vrijednost proizvoda od jagnjetine i dvopeka određena je posebnošću hemijskog sastava i ovisi o vrsti, vrsti brašna i recepturi. Sa povećanjem razreda brašna povećava se količina oslobođene energije. Sorte proizvoda od jagnjetine i dvopeka, kod kojih je receptom predviđeno dodavanje različitih nutrijenata, odlikuje se veća energetska vrijednost.

Bagel proizvodi, kao i pekarski proizvodi, imaju visok sadržaj kalorija (najveći - sušenje - do 397 kcal / 100 tona). Proizvodi sa poboljšivačima odlikuju se višim organoleptičkim pokazateljima kvaliteta. Hemijski sastav nekih vrsta janjećih proizvoda prikazan je u tabeli 1.1.

Kao što se vidi iz podataka datih u tabeli 1.1, sadržaj proteina u proizvodima od jagnjetine i dvopeka kreće se od 8,5 do 13,1%. Među tvarima koje čine sastav krekera i janjećih proizvoda prevladavaju ugljikohidrati. Ovisno o strukturi, ugljikohidrati se dijele na monosaharide, disaharide, koji se sastoje od dvije molekule monosaharida, i polisaharide - visokomolekularne tvari, koje se sastoje od mnogih monosaharida.

Procenat ugljikohidrata u različitim vrstama krekera i janjećih proizvoda također nije isti. Istovremeno, kremasti krekeri sadrže 15,3% dodanih mono i disaharida. Sadržaj vlakana zavisi od brašna od kojeg se prave krekeri. Dakle, najviše ga ima u proizvodima od raženog i pšeničnog brašna. Vlakna se gotovo ne apsorbiraju u ljudskom tijelu zbog nedostatka enzima za njihovu razgradnju do glukoze, ali pojačavaju pokretljivost crijeva, lučenje želučanog soka i pospješuju kretanje hrane.

Dakle, proizvodi od janjetine i dvopeka imaju visok sadržaj kalorija i probavljivost, ugodan su okus i atraktivan izgled. Zbog niske vlažnosti, većina proizvoda je vrijedan koncentrat hrane s dugim rokom trajanja. Visoka nutritivna vrijednost pekarskih proizvoda od jagnjetine je posljedica značajnog sadržaja ugljikohidrata, masti i proteina.

Tabela 1.1 - Sadržaj glavnih nutrijenata i energetska vrijednost proizvoda od jagnjetine (na 100 g proizvoda)

Sorta brašna i najvažnija sirovina

ugljikohidrati

Vlakna, g

Organske kiseline, g

Minerali

vitamini

Energija vrijednost

uključujući dodane mono- i disaharide

Bagel proizvodi

Bagels ukrajinski komad (sa makom)

Pšenica 1 razreda

Isto, na obogaćenom brašnu

Bagels su jednostavni

Pšenica 1 razreda

Isto, na obogaćenom brašnu

Mliječne krofne

Pšenica 1 stepen i punomasno mleko, laktoza 0,8 g