Chemické složení a nutriční hodnota sushi. Analýza sortimentu a hodnocení kvality sušenek Tvorba kvality jehněčích výrobků ve výrobním procesu

Pro někoho jsou obyčejné krekry ještě větší pochoutkou než nám všem známé sladkosti, dorty a sušenky. V Rusku a dalších evropských zemích jsou již dlouho atributem plnohodnotného pití čaje. Mnoho lidí, kteří hubnou, se ptá - jaký je obsah kalorií v sušenkách a mají v tomto ohledu nějaké výhody oproti jiným sladkostem?

Jsou všechny sušenky stejné?

Podle průměrných údajů energetickou hodnotu je 335 kcal na 100 gramů. Toto číslo však nelze přičíst všem sušeným pekařským výrobkům. Například přibližný ukazatel obsahu kalorií v sušenkách z černého chleba bude výrazně nižší než bohatý analog.

A pokud máte rádi křupavou dobrotu s příchutěmi, cukrem a rozinkami, měli byste k průměrnému množství přidat ještě 100-150 kcal.

Všichni gramotní hubnoucí si ale dobře uvědomují, že neustálý důraz na kalorie při výběru stravy a konzumovaných potravin je přinejmenším hloupý. Crackery nepochybně mají určité užitečné vlastnosti, kterými se nemohou pochlubit. obchod dort s máslovým krémem. Proto je i přes jejich poměrně vysoký obsah kalorií prospěšné nahradit obvyklé sladkosti při dietě sušenkami.

Historie vzhledu sušenek v potravinářském průmyslu

Sušenky se nazývají chléb, rohlíky nebo jakýkoli jiný pekařský výrobek, který byl nakrájen na stejné kousky a znovu upečen. Tato metoda se objevila z nějakého důvodu. Zpočátku pekaři sledovali cíl zvýšit trvanlivost suchého produktu a mezitím zlepšit kvalitativní vlastnosti.

Není žádným tajemstvím, že běžný čerstvý chléb podléhá nejrůznějším poškozením a je náchylný k rychlé zkáze. Suchary, bez ohledu na teplotu, vlhkost a další vnější faktory uchovávají své nutriční vlastnosti po neomezenou dobu.

Suchary byly vždy nedílnou součástí vojenského příspěvku. A tento produkt je v jejich „dávkách“ zařazen dodnes. A důvodem je „nezranitelnost“ crackerů. Posuďte sami, jak dlouho vydrží obilné zásoby v posádkách našich obránců, pokud začne válka nebo blokáda?

Se suchým chlebem je to ale docela jinak. Je zajímavé, že specializované továrny u velkých vojenských jednotek se zabývají výrobou takové lahůdky pro vojáky. Je to dáno speciální technologií výroby, protože tento produkt musí být vyroben z mimořádně kvalitních surovin.

Chléb na suchou dávku se krájí mechanicky, nikoli automaticky, kůrka je zachována ze všech stran a samotné plátky se pečou ve velkých pecích při teplotě 70 stupňů Celsia. Vzhledem k tomu, že krekry obsahují pouze vysoce kvalitní komponenty, pomáhá jim to sloužit jako nedotknutelné zásoby a být dlouhodobě skladovány v určitých rezervních skladech.

Složení sušenek je nám všem známo, vzhledem k tomu, že samotný výrobek je vyroben z chleba různých odrůd. Doma hospodyňky často krájí ztvrdlý chléb na malé kousky a suší v klasické troubě.

Navzdory skutečnosti, že obsah kalorií v sušenkách na 100 gramů produktu stabilně drží vysoké pozice, je tato pochoutka považována za dietní, protože se v našem těle rychle rozkládá a tráví. Často se předepisuje při otravě jako jediná přijatelná potravina.

Krekry jsou nedílnou součástí primární stravy rodících žen, zatímco se tělo zotavuje z přeneseného léku a obnovuje své přirozené funkce. Produkt se také doporučuje konzumovat po chirurgické zákroky a nějaký vážná onemocnění. Ti, kteří cvičí Zdravé stravování a odmítá různé "škodlivé" sladkosti, také si svůj život bez sušenek neumí představit.

Je třeba zdůraznit, že tento materiál vůbec není o těch sušenkách, které jsou poskytovány „na pivo“ a prodávají se v malých baleních v každém obchodě nebo supermarketu. To je extrémně škodlivý produkt, ochucené chemickými příchutěmi a konzervanty, které rozhodně nemohou našemu tělu prospět.

Užitečné vlastnosti sušenek

I přes sekundární tepelné zpracování si krekry zachovávají všechny užitečné vlastnosti chleba. Přinášejí do našeho těla mnoho vitamínů. Jsou obohaceny zejména o pro zdraví a krásu cenné vitamíny skupiny B. Standardní krekry navíc ve svém složení koncentrují retinol a tokoferol. Obsahují také spoustu cenných stopových prvků – molybden, zinek, vápník, draslík, hořčík, železo a jód.

Krekry jsou užitečné pro normální fungování trávicího traktu. Jsou schopny optimalizovat střevní motilitu a obnovit celkové metabolické procesy v těle.

K výrobě sušenek se používá chléb z pšeničné, žitné a pšenično-žitné mouky. Z hlediska populární výživy je druhý stupeň považován za nejužitečnější. Obsah kalorií v sušenkách z běžného bílého chleba je o něco vyšší a samy o sobě nejsou tak užitečné. I když odborníci na výživu jednomyslně doporučují chleba zcela nahradit sušenkami, i když jsou vyrobeny z dlouhého bochníku.

Harm crackery

Ale nepředpokládejte, že sušenky mají výhradně užitečné vlastnosti. Pravděpodobně na světě neexistuje takový produkt, který by člověku přinesl pouze určitou hodnotu a žádnou škodu. Za dost škodlivou se považuje například strouhanka, ve které jsou mnohé hospodyňky zvyklé maso před smažením srolovat.

Obsah kalorií v drobené strouhance také nelze nazvat přijatelným pro hubnutí - je to až 400 kcal. Kromě toho má takový produkt tendenci ucpávat zranitelné orgány trávicího traktu a jeho neustálé používání v potravinách může vyvolat vážné problémy se zdravím.

Suchary vyrobené z bílého a černého chleba mohou při nadměrné konzumaci způsobit značné poškození zdraví nebo jsou úplnou náhradou jiných sacharidů. Dokonce i armáda, která často jedí sušenky z vysoce kvalitních surovin, poznamenala, že při neustálém opírání se o tento produkt má člověk vážné problémy s gastrointestinálním traktem.

To platí zejména pro pravidelnost stolice. Zácpou trpí každý, v jehož stravě se tento produkt neustále objevuje. Ti, kteří jsou nemocní žaludečním vředem, by měli zcela opustit používání žitných sušenek. Navíc se obecně vyplatí omezit spotřebu pekařských výrobků. Stejný příběh s gastritidou - v případě jejího chronického průběhu s neustálými recidivami a exacerbacemi je lepší úplně upustit od konzumace sušenek.

Obecně pro ně ale platí klasické zlaté pravidlo – všeho dobrého s mírou.

Kalorie strouhanky

Suchary jsou dvou typů:

• Máslo;
• Jednoduchý.

Energetická hodnota prvního bude přirozeně o něco vyšší. Pokud se k tomu přidá přítomnost rozinek a sladidel ve výrobku, o to více je potřeba si při nákupu ujasnit nutriční „vlastnosti“. Obvykle je obsah kalorií v sušenkách s rozinkami 388-395 kcal na 100 gramů.

Nutriční hodnota jiných druhů sušenek:

Jak je vidět z tohoto seznamu, obsah kalorií v produktu se značně liší i v rámci jedné odrůdy. Záleží na množství droždí, vajec, cukru a živočišného tuku ve vstupní surovině. Čím je „těžší“, tím více kalorických krutonů bude.

1. Chemické složení a nutriční hodnoty chleba a pekařských výrobků

Nutriční hodnotu chleba a pekařských výrobků určuje mnoho faktorů.

Obsah potravinářských látek (bílkovin, sacharidů, tuků, vitamínů atd.) v pečivu závisí na druhu a kvalitě mouky a použitých přísadách. Množství sacharidů v nejběžnějších druzích pečiva je 40,1-50,1% (80% je škrob), bílkoviny - 4,7-8,3, tuky - 0,6-1,3, voda - 47,5% . Když se do pečiva přidávají různé posilovače (tuk, cukr, mléko atd.), obsah výše uvedených látek se zvyšuje v závislosti na typu přísady.

Ve výrobcích z pšeničné mouky je více bílkovin než ve výrobcích z žitné mouky. Na jeden díl bílkovin v pečivu připadá asi osm dílů sacharidů, což je z hlediska kvantitativního obsahu bílkovinných látek zjevně málo. Nejracionálnější poměr bílkovin, tuků a sacharidů v potravinách je 1:1:5.

Tabulka 1 Průměrné chemické složení chleba

Chléb	Vlhkost	Tlustý	Protein	Celulóza	Popel		Cukr	Škrob
Pšeničná prémie	35,8	0,39	17,00	0,33	1,67	0,62			79,50
Z tapety pšenice. mouka	42,1	0,94	20,71	0,98	2,38	1,23			73,12
Žitný peklev.	43,8	0,39	11,72	0,99	2,55	1,12			82,69
Žitný zamýšlí.	40,6	1,10	13,88	2,44	2,19	2,10			75,06

Díky chlebu lidské tělo uspokojuje potřebu vitamínů B z 50 %: thiamin (B1), riboflavin (B2) a kyselina nikotinová(RR). Přítomnost vitamínů v pečivu je dána především druhem mouky. Při mletí obilí na mouku se ztrácí až 65 % vitamínů a čím více, tím vyšší třída mouky. Chleba z celozrnné mouky se vyznačuje více vysoký obsah vitamíny.

Tabulka 2 Průměrný obsah vitamínů v chlebu z mouky různých odrůd (v mg na 100 g výrobku)

Chléb			RR
Žitná z celozrnné mouky	0,15	0,13	0,45
Pšeničná mouka 100% výtěžnost	0,26	0,12	3,10
Pšenice z mouky 85% výtěžnost	0,20	0,08	1,60
Bochníky pšeničné mouky 72% výtěžnost	0,10	0,07	0,67
Městské rohlíky z mouky 72% výtěžnost	0,12	0,10	0,70

Chléb je také důležitý jako zdroj minerálních látek. Chléb obsahuje draslík, fosfor, síru, hořčík; v o něco menším množství - chlór, vápník, sodík, křemík a další prvky v malém množství. Chléb vyrobený z nižších tříd mouky obsahuje více minerálních látek.

Biologická hodnota chleba je charakterizována složením aminokyselin, obsahem popelovitých prvků, vitamínů a polynenasycených mastných kyselin. Chlebové proteiny jsou biologicky plnohodnotné. Nicméně obsah takové esenciální aminokyseliny Stejně jako lysin, methionin a tryptofan jsou chlebové proteiny horší než mléčné proteiny, vejce, maso a ryby. Nedostatek těchto aminokyselin je větší v chlebu z pšeničné mouky než v chlebu z žitné mouky. Bílkoviny chleba z nižších tříd mouky (velkoobchod) jsou plnohodnotnější než z vyšších.Stravitelnost chleba závisí na druhu, jakosti mouky a její kvalitě. Chléb vyrobený z pšeničné mouky je lépe stravitelný než chléb vyrobený z žitné mouky stejné odrůdy. Stravitelnost bílkovin, tuků a sacharidů je vyšší u chleba z vyšších tříd mouky, a proto u výrobků z pšeničné mouky nejvyšší třídy je 87,95 a 98% az celozrnné mouky - 70,92 a 94%. Chléb s dobrou, stejnoměrnou, tenkostěnnou pórovitostí, elastický, ve kterém jsou všechny látky v nejpříznivějším stavu pro působení enzymů (bílkoviny jsou denaturovány, škrob želatinován, cukry rozpuštěny), snadno se nasytí trávicími šťávami, dobře se tráví a vstřebává.

Energetická hodnota chleba je dána zvláštností jeho chemického složení a závisí na druhu, kvalitě mouky a receptuře. Energetická hodnota pšeničného chleba je vyšší než u odpovídající odrůdy žitného. Se zvyšující se jakostí mouky se zvyšuje množství uvolněné energie. Odrůdy chleba, kde receptura počítá s přidáním různých živin, se vyznačují vyšší energetickou hodnotou. Energetická hodnota 100 g chleba z pšeničné mouky je tedy 849 kJ, z pšeničné mouky nejvyšší jakosti - 975, ze semen žitné mouky - 895, vylepšeného chleba - až 1 100, bohatých výrobků - až 1 450 kJ.

Tabulka 3 Pokrytí denní potřeby člověka jednotlivými minerály při konzumaci 500 g pečiva

Chléb	Potřebujete pokrytí (v %)
	so	R	mg	Fe
Formované z žitné celozrnné mouky	20,0	56,3	49,3	70,0
Formované z pšeničné mouky	16,9	60,6	48,6	70,0
Formované z pšeničné mouky 2 stupňů	15,0	51,2	31,4	56,7
Vyrobeno z pšeničné mouky 1. třídy	12,5	30,9	21,4	46,7
Bochníky pšeničné mouky 1 třídy	13,1	32,5	22,8	50,0
Městské housky z pšeničné mouky 1. třídy	13,1	32,1	22,1	50,0

Organoleptická hodnota chleba závisí na jeho vzhledu, stavu střídky, chuti, vůni a do značné míry určuje jeho nutriční hodnotu. Chléb, správně upečený, z dobře uvařeného těsta, správného tvaru, s dobře vybarvenou, toastovou kůrkou, se lépe tráví. Chuť a vůně chleba je dána obsahem organických kyselin, alkoholů, esterů, aldehydů a dalších látek, které se hromadí při kynutí těsta a pečení. Množství aromatických a aromatických látek závisí především na druhu a kvalitě mouky, receptuře, vlastnostech přípravy těsta, přidání různých přísad do těsta a délce pečení.

Fyziologický význam chleba spočívá v tom, že dodává celé mase zkonzumovaných potravin příznivou texturu, podporuje smáčení trávicími šťávami a lepší práce zažívací trakt.

Vyzdvihnout nutriční hodnota Chléb a pekařské výrobky se v současnosti vyrábějí ve čtyřech oblastech:

Vytvoření metod výroby chleba z celých zrn; výroba jemně rozptýlené mouky z celých zrn pšenice a její použití při pečení obohatí chléb o přírodní vitamíny a minerály;

Použití různých užitečných doplňků výživy; mléčné výrobky (přírodní a sušené mléko, mléčné podmáslí a syrovátka) jsou široce používány jako fortifikátory v pekařském průmyslu, sójová a hrachová mouka jsou slibnými proteinovými fortifikátory;

„Jehněčí a sucharové výrobky. Suroviny a výroba »

Dokončeno: Studenti gr. R-32

Dimitrová E. Gabová G.S.

Kontrolovány: Popova A.A.

Novosibirsk 2010

Klasifikace, sortiment jehněčích výrobků……………………………………….2

Sortiment produktů z jehněčího masa………………………………………………………………3

Výroba jehněčích výrobků…………………………...……..……………….4

Příprava verandy a těsta………………………………………………………..5

Příprava těsta……………………………………………………….…………………..6

Tváření a zkoušení výrobků………………………………………………………..7

Svařování a sušení………………………………………………………………………..8

Pečení ………………………………………………………………………………………… 8

Tvarování, opaření a pečení brčka a tyčinek……………………...9

Klasifikace, sortiment sucharových výrobků………………………………………………………………………………………………………………..11

Výroba sucharských výrobků………………………………………………………………………...12

Technologie pro získávání bohatých pšeničných sušenek……………………….………………..12

Technologie výroby krekrů "Armáda"……………….……………….………….13

Technologie výroby knäckebrotu……………………………….…..……13

Sortiment sušenek……………………………………………………………………………… 15

Reference:………………………………………………………………..………………….16

KLASIFIKACE, SORTIMENT VÝROBKŮ SMÍCH

Zvláštní skupinou pekařských výrobků, lišících se složením, vlastnostmi, technologií výroby a podmínkami skladování, jsou výrobky z jehněčího a sucharu. Jehněčí maso (kromě bagelů) a suchary se vyznačují nízkou vlhkostí (8–14 %), proto se jim říká „chléb v konzervě“.
Výrobky z jehněčího masa se v Rusku objevily koncem 17. a začátkem 18. století. Jedná se o národní ruský produkt. Poprvé jsou zmíněny v dekretu cara Petra 1 (1725), kde byla stanovena jejich cena.
Tyto výrobky začaly být mezi Rusy masově poptávané již v 19. století. Na mnoha obrazech slavných ruských umělců jsou svazky bagelů zobrazeny jako nezbytný atribut každodenních scén v předrevolučním Rusku.
Ve srovnání s chlebem je příprava jehněčích výrobků pracnější proces. Mzdové náklady na 1 tunu jsou 5-8x vyšší ve srovnání s výrobou bochníků. Objem jejich výroby tvoří 2 % z celkové produkce chlebových výrobků, ale mezi obyvatelstvem jsou trvale žádané. V závislosti na průměru a tloušťce prstence jsou bagelové výrobky rozděleny do tří typů: bagety podle hmotnosti z mouky nejvyšší, první a druhé třídy; sušení podle hmotnosti z mouky nejvyšší, první a druhé jakosti; bagely hmotnostně a kusové z mouky I. třídy. Do této skupiny patří také brčka a tyčinky, jejichž technologie výroby se blíží technologii jehněčích výrobků. Tyčinky se svými vlastnostmi podobají bagelům a brčka mají blízko k sušičkám, proto se řadí do této skupiny. Vyrábí také dietní produkty z jehněčího masa (sušicí chlorid).
Způsob výroby bagelů a sušiček se výrazně nemění. Vyrábějí se ze svazku těsta kruhového průřezu, jsou tvarovány do prstence nebo oválu, liší se však velikostí a vlhkostí polotovarů. Vlhkost bagelů 14-19% podle typu, sušení od 9 do 13% , bagety a sušení lze proto skladovat po dlouhou dobu, aniž by se zkazily. Jako prášek do pečiva při přípravě těstových bagelů a sušiček se používá kynuté těsto nebo pravidelně aktualizované pšeničné kvásek.
Bagely mají vyšší vlhkost 22 až 27 %, blíží se běžným chlebovým výrobkům, jsou určeny pro čerstvou spotřebu a mají mnohem kratší trvanlivost. Od bagelů a sušiček se liší větší velikostí (tabulka 1) a způsobem přípravy těsta: těsto na bagely je méně strmé a připravuje se na kynutém těstě.

Stůl 1.

Velikost a hmotnost bagelových výrobků

Rozsah bar n och n produkty Třída mouky Bagety podle hmotnosti:
nejprve jednoduché
nejprve cukr
cukr Druhý
nejprve hořčice
cukr s mákem („Kyjevskie“) Vyšší citron, růžová vanilka, sytá Vyšší
Hmotnost při sušení:
jednoduchý (čistý)
s mákem Druhý
růžová a citronová
vanilka nejvyšší
Bagely:
"Ukrajinská" váha První
"Ukrajinský" kus o hmotnosti 100 g První
"Ukrajinský" kus o hmotnosti 50 g První
kus o hmotnosti 100 g
různé, včetně máku a kmínu, První
kus o hmotnosti 50 g
Kromě toho existují další druhy, například slané sušičky (z mouky první třídy), šafrán, čokoláda, „Civil“, „Gogolevsky“, „Pushkinsky“, vejce, ovoce, mandlové bagely.
Sortiment produktů z jehněčího masa zahrnuje přes 50 odrůd, které se liší recepturami, z toho pouze bagety, je tam asi 15 položek. Receptury některých druhů jehněčích výrobků jsou uvedeny v tabulce. 2.

Brčka a tyčinky se vyrábí z pšeničné mouky nejvyšší a první jakosti. Jsou to výrobky, které mají tvar kulatých tyčinek o průměru 8 mm a délce 10 až 28 cm.Brčka jsou vyráběna v sortimentu: "Kyjev", sladká, slaná, vanilková. největší specifická gravitace v sortimentu bagelových výrobků mají bagely jednoduché (50-60 %), dále cukrové, hořčičné, syté a ovocné, které spolu s jednoduchými tvoří v sortimentu až 85-90 %.
Kromě toho jsou rahai, což jsou velké bagely o průměru až 250 mm, klasifikovány jako jehněčí výrobky. Splétaná rahaya je vyrobena ze tří bičíků ve formě copu, který je složen do věnce. Twisted rahai je vyroben ze tří bičíků, složených do prstenu.
Jehněčí výrobky, stejně jako pekařské výrobky, mají vysoký obsah kalorií (nejvyšší - sušení - až 380 kcal / 100 tun). Produkty se zlepšujícími látkami se vyznačují vyššími organoleptickými ukazateli kvality. Chemické složení některých druhů jehněčích výrobků je uvedeno v tabulce 2.

tabulka 2

Index	Bagely jsou jednoduché	Mléčné bagety	Bagely jsou jednoduché	Máslové bagety	Sušení jednoduché	Sušení nové
Pšeničná mouka, třída	První	První	První	Vyšší	První	Vyšší
Voda, g	26,0	25,0	17,0	18,6	12,0	9,0
Bílkoviny, g	9,0	9,0	10,4	8,3	10,9	9,6
tuky, g	1,1	3,1	1,3	8,0	1,3	6,6
Mono- a disacharidy	2,6	2,9	1,0	6,4	1,0	9,1
škrob a dextriny, g	55,4	53,6	63,1	53,3	67,0	60,1
Vláknina, g	0,2	0,2	0,2	0,1	0,2	0,1
Organické kyseliny, g	0,3	0,3	0,3	0,3	0,2	0,2
Ash, g	1,9	1,9	2,2	1,6	2,3	1,4
Min. Látky, mg
Vitamíny, mg:
Energetická hodnota, kcal	284	296	317	394	335	380

VÝROBA VÝROBKŮ SMÍCH
Výroba jehněčích výrobků je pro svou specifičnost velmi pracná, jelikož se připravuje strmé těsto, které se obtížně zpracovává, výrobky jsou malých rozměrů. Na konci 19. stol tzv. beránci, zabývající se výrobou jehněčích výrobků, vyráběli výrobky ručně. Celý proces prováděli čtyři lidé: leštič připravoval verandu, plnil, třel a odpočíval těsto; dělník krájel nedopalky na plátky a skořápky, smotával knot a formoval bagely, vařák se zabýval kynutím a spařením kousků těsta a poslední bylo pečení.
V polovině 50. let. minulého století vznikl automatický stroj na dělení a tvarování bagelových výrobků a později na jeho základě mechanizovaná výrobní linka zahrnující veškeré operace od hnětení těsta na mísičce až po balení a balení.
Technologický postup výroby jehněčích výrobků se skládá z těchto operací: příprava surovin, příprava verandy nebo těsta, příprava těsta, formování a kynutí výrobků, spaření a sušení, pečení, balení a etiketování.
Příprava verandy nebo kynutého těsta. Těsto na bagely a sušičky se připravuje z pravidelně obnovovaného pšeničného kvásku jako prášku do pečiva; kvásek připravený z lisovaného nebo tekutého droždí.
Veranda se připravuje dvěma způsoby: na verandě předchozí přípravy a na těsto. Nová příprava verandy podle prvního způsobu se provádí ve třech fázích:
1 fáze - smícháme mouku, vodu a lisované droždí. Lisované droždí se odebírá v množství 2-3% hmotnosti odebrané mouky. Počáteční teplota směsi je 27-28 °C. doba fermentace 4 h;
2. fáze - po 4 hodinách se do 1. fáze přidá další mouka v dvojnásobném množství, než bylo původně odebíráno, a voda (vlhkost směsi 38%) a nechá se kvasit 4-4,5 hodiny do konečné kyselosti 6 -9 °;
3. fáze - výrobní veranda. Po 4-4,5 hodinách na verandě 2. fáze je připravena produkční veranda. K tomu se do mouky přidá voda, droždí (v množství 0,3-0,7%) a veranda 2 fází v množství 30% hmotnosti mouky. Vlhkost produkční verandy je 38-40%, počáteční teplota je 25-27 C. Doba kvašení je 5 hod. Konečná kyselost produkční verandy by měla být 5-9°. Hotová veranda se používá pro hnětení několika porcí těsta a pro přípravu následné verandy. Připravuje se podle 3fázového receptu a je také vynaloženo na přípravu těsta a nové části následné verandy. Pracují tedy čtyři až sedm dní, poté provedou celý cyklus odstraňování verandy znovu.
Na houbě se veranda připravuje z mouky, vody a droždí (1-2% na mouku) s počáteční teplotou těsta 27-28 °C a vlhkostí 38-40 %. Doba kvašení je 4 hodiny, výsledná kyselost je 3-3,5°.
Na hotové těsto se hněte nartex. Na 50 kg mouky odeberte 15-20 kg těsta a přidejte 19-20 litrů vody. Vlhkost verandy je 38-39%. Počáteční teplota verandy je 27-30 °C, doba kvašení 4,5-5,5 hodiny, konečná kyselost 8-8,5°. Hotová veranda se postupně spotřebovává na přípravu těsta. Pro získání další předsíně se připraví nové těsto.
Množství verandy připravené najednou je stanoveno podnikem na základě skutečnosti, že tato část verandy by měla být spotřebována ne déle než 3-4 hodiny, protože jinak může peroxidovat.
Při přípravě piškotu na lisované droždí se na 100 kg mouky odebere 1,5-2 kg droždí a asi 40 litrů vody (vlhkost těsta je 39-40 %). Doba kynutí je 4-5 hodin.Konečná kyselost je 2,5-3,5°.Toto těsto se používá na sušičky a bagely. Těsto na bagely se připravuje z velkého množství lisovaného droždí (2-3 %) a s vyšší konečnou kyselostí (3,5-6°).
Při použití tekutého droždí na 100 kg mouky vezměte 32-35 litrů tekutého droždí a 18-20 litrů vody (vlhkost těsta 40-41 %). Délka fermentace je 4-6 hodin, výsledná kyselost je o něco vyšší (5-6°). Toto těsto lze použít na sušičky, bagely a bagely.
Kvalita těsta výrazně ovlivňuje kvalitu hotového výrobku. Pokud se k hnětení jehněčího těsta použije mladé nebo špatně vykynuté těsto, pak mají pečené bagely připálené skvrny a bublinky; objevují se na nich prstencové praskliny, pokud byla k hnětení těsta použita horká voda; pokud je voda příliš studená, bagety nemají lesklý, rovný povrch.
Příprava na zkoušku. V závislosti na způsobu vykrajování těsta - ručně nebo strojově - se těsto na jehněčí výrobky připravuje různými způsoby.
Těsto určené k ručnímu krájení se připravuje při nižší teplotě - 23-27°C. Veranda nebo těsto se odebírá od 5 do 16 kg na 70 kg mouky přicházející do dávky. V přepočtu na 100 kg mouky, počítáme-li mouku přivezenou s verandou a mouku přicházející do dávky, to bude 7 až 20 kg verandy. Doba kynutí těsta je obvykle 50-60 minut u bagelů a 30-40 minut u sušiček.
Těsto určené pro strojové krájení se připravuje teplé, při teplotě 28 až 34 °C. Doba kynutí těsta je mnohem kratší než u ručního krájení - obvykle 20-30 minut, v souvislosti s tím se množství příměsi přidávané do těsta zvyšuje na 17-40 kg na 100 kg mouky (včetně mouky přidávané s příměsí).
Méně se odebírá do těsta na sušení verandy: 6-8 kg na 100 kg mouky pro ruční řezání a 10-15 kg na 100 kg mouky pro strojní řezání.
Do těsta na bagely, jehož recept zahrnuje tuk (máslo, hořčičné bagely), dejte trochu více porch než do těsta, například na jednoduché bagely. Těsto se hněte v nízkorychlostním mixéru na těsto. Má výklopný žlab pro vykládání těsta ze stroje.
Při hnětení těsta se potřebné množství verandy nebo těsta nejprve odváží, poté se důkladně promíchá s vodou a dalšími surovinami. Další suroviny - živočišné máslo a margarín - musí být předem roztaveny, cukr a sůl jsou rozpuštěny, roztok je filtrován. Poté se nadávkuje mouka a míchá se 3-5 minut.
Vzhledem k tomu, že jehněčí těsto se vaří strmě (jeho vlhkost pro
jednoduché bagely 36-37%, cukr - 30-33 %, sušičky - 36% atd.), pak se na konci hnětení nezíská zcela homogenní soudržná hmota těsta, ale vytvoří se její samostatné kousky, ve kterých je viditelná nepromíchaná mouka.
Aby těsto bylo plastické a stejnoměrné, prochází třecím strojem. Skládá se z žebrovaného hřídele, uloženého na loži, a dopravního pásu umístěného pod hřídelí. Těsto je přiváděno pásem pod rotující spirálovou hřídel, přičemž je zhutňováno. Když všechny těsto projde pod hřídelí se navine, stroj se přepne na zpátečku a znovu projde mezi páskou a hřídelí, čímž se podrobí dalšímu vyniknutí. Po dvou až čtyřech průchodech získá těsto náležitou jednotnost. Operace máchání těsta se nazývá tření těsta. Přílišné mechanické působení na těsto může vést k prudkému oslabení lepku. Díky tomu je lepkavá. V procesu zpracování těsta je tedy nemožné dovolit pracovním orgánům stroje, aby na něj působily zbytečně dlouho.
Těsto zpracované na třecím stroji se položí na stůl ke kynutí (odpočinku). Aby povrch těsta nevysychal, přikryje se vlhkou utěrkou. Po 2-3 hodinách kynutí je těsto odesláno k balení.
Výrobky pro tváření a kynutí. Formování jehněčích výrobků je časově nejnáročnější operací celého procesu jejich přípravy.
Při ručním formování se z těsta na vykrajovacím stroji připravují svazky. Drátový řezací stroj se skládá ze dvou párů hladkých válců a dvojice válců s drážkami. Nejprve se těsto sroluje do vrstvy s hladkými rohlíky a poté se nakrájí na svazky s drážkovanými rohlíky.
Drážky na válcích jsou tvarovány tak, že dávají koudel kulatého průřezu, a pro každý typ výrobku se používají vhodné válce. Při přípravě koudelů k sušení se používají role se skluzem o šířce 10 mm, bagety - 15 mm a bagety - 22 mm. Tím je zajištěno, že se získají svazky požadovaného průměru.
V současné době je většina podniků vyrábějících bagely vybavena dělicími a sešívacími stroji pro tvarování bagelů, bagelů a sušiček.
Z výsledného turniketu se vyrábí kroužky, jejichž velikost závisí na typu výrobku a je určena počtem kusů na 1 kg stanoveným normou.
Bagely a sušičky jsou lisovány na stroji Komarov a Kolesnikov, bagely - na stroji BM-2. Bagelové výrobky se lisují v dělicím a sešívacím stroji, kde se z tenkého trubkového polotovaru vytvaruje prstencový polotovar se spirálovým průřezem.
Strojově lisované produkty se výrazně liší od ručně lisovaných produktů. V příčném řezu mají první spirálovitou strukturu, druhé jsou pevné. Kromě toho se vyznačují správným tvarem, absencí skluzového prostoru, krásnějším vzhledem, pro výrobu bagelů různých odrůd má stroj sadu vyměnitelných pracovních těles tvarovací části. Při přechodu z jednoho stupně na druhý jsou umístěny díly různých průměrů v závislosti na požadovaném průřezu volantu.
Tvarované kusy těsta procházejí kynutím, tedy dodatečným kvašením těsta po mechanickém dopadu na něj.
Lisované výrobky jsou umístěny na překližkové desky umístěné na vozících a odesílány do speciálních komor, kde je udržována určitá teplota a vlhkost vzduchu, aby se zabránilo vysychání povrchu bagelů.
V procesu kynutí se bagely poněkud zakulatí, stanou se elastickými na dotek a získají potřebnou pórovitost. Délka kynutí je různá, závisí na druhu výrobků a způsobu tvarování.
U jednoduchých bagelů s ručním formováním je doba kynutí 20-25 minut, se strojním formováním - 60-90 minut nebo více. Doba kynutí sušiček je kratší: s ručním formováním 15-20 minut, strojní formování - 40-60 minut.
Dlouhá doba kynutí výrobků při strojním formování se vysvětluje tím, že jejich kusy těsta jsou více zhutněné a jejich uvolnění trvá déle v důsledku tvorby plynu při dodatečné fermentaci než u ručně formovaných kusů. Rozptýlené produkty se dostávají do opaření.
Svařování a sušení. Proces spaření je specifická operace výroby bagelů, kdy se oddělené kusy těsta ponoří do vroucí vody.
Účelem svařování je získat na povrchu těsta vrstvu želatinovaného škrobu, která zajistí dosažení lesklého hladkého povrchu výrobku. Kromě toho, díky částečné denaturaci proteinů, stejně jako inhibici fermentace, si produkt zachovává tvar, který mu byl dán během formování.
Při spaření bagelů ve vroucí vodě dosahuje teplota ve střední části svazku 55-60 C, tedy teploty, při které začnou bílkoviny denaturovat a kynutí těsta se prakticky zastaví.
Aby bagely získaly načervenalou barvu, do vroucí vody se přidá melasa, cukr nebo spálený cukr.
Délka svařování je stanovena technologickým návodem v závislosti na druhu výrobku a způsobu přípravy těsta. u bagel je to v průměru 50-90 sekund, bagel - 1-2 minuty, sušičky - 50-70 sekund.
Opařené jehněčí produkty se vyloží na stůl a poté se položí na desky k sušení. Současně jsou výrobky deformované během vaření narovnány a dány jim správná forma.
Pro svařování se používají velké kotle, ve kterých je v určité hloubce mřížka. Mezi mřížkou a dnem kotle je spirála, kterou je přiváděna pára, která ohřívá vodu. Kusy těsta z kypřících desek se ručně nasypou do kotle a na konci procesu opaření se z něj vyjmou pomocí vařiče. Opaření je pletivo natažené přes drátěný kroužek s rukojetí. Známkou připravenosti bagelů při opaření je jejich vyplavení na hladinu vody v kotli.
Existují mechanizované svařovací stroje. Skládají se z mělké široké lázně vroucí vody, kterou prochází pohyblivé kovové pletivo (dopravník). Testovací kusy se nasypou na mřížku. Rychlost sítě je nastavena tak, aby bagely na ní ležící byly pod vodou tak dlouho, jak je to nutné pro jejich svařování.
Modernější je způsob zpracování kousků těsta párou.
Po svaření se kusy těsta suší ve speciálních komorách s plynovým nebo elektrickým ohřevem nebo přímo na vzduchu v dílně. Sušení produktů z jehněčího masa před pečením výrazně zlepšuje jejich vzhled a kvalitu. Produkty získávají jednotné zbarvení, čistý a lesklý povrch. Po usušení jdou do pečení.
Pekařství. Bagely se pečou v pecích různého provedení, ale nejčastěji se používá speciální pec BK s topeništěm dopravního pásu. Poskytuje produkty jednotné kvality. Dobu pečení v troubě BK lze měnit od 9 do 25 minut nastavením rychlosti dopravníku.
Při pečení bagelů se využívá záření energie získané pomocí plynových hořáků, zdrojů infračerveného záření nebo pražením při 300 °C. Povrch výrobků je v tomto případě zářivější, krásnější.
Proces pečení jehněčích výrobků má svá specifika. Vyznačuje se tím, že zatímco jsou produkty v troubě, musí být odstraněny velký počet voda. Například obsah vlhkosti v kusech těsta pro jednoduché bagely je 36,5%, pro hotové výrobky - 17%, tj. upek dosahuje 18-19 %. Jehněčí výrobky se díky své malé tloušťce v peci rychle zahřejí, poté začne proces sušení, tedy odstranění vlhkosti. Aby byly výrobky lesklé, je nutné během pečení odstranit páru z pečicí komory.
Doba a teplota pečení závisí na typu a kvalitě výrobků, respektive systému trouby - od 9 do 25 minut a 190-260 ° C.
Technologický postup výroby slámy zahrnuje příjem, skladování a přípravu surovin, přípravu těsta, formování kousků těsta, jejich vaření a pečení, balení a skladování hotových výrobků.
Těsto se připravuje netěstovým způsobem z mouky s elastickým a elastickým lepkem. Těsto se hněte přerušovaně nebo plynule na hnětacích strojích uzpůsobených pro hnětení za nízké vlhkosti.
S kontinuálním způsobem získávání těsta, mouky, roztaveného margarínu, slunečnicový olej, cukerný roztok, mák nebo jiné složky receptury a směs droždí, soli, vanilkové esence a vody, připravená v samostatné nádobě za stálého míchání, vstupuje do mixéru na těsto. Těsto by mělo být důkladně promícháno, dokud se nezíská elastická a homogenní hmota. Hotové těsto z mixéru na těsto vstupuje na pohyblivý dopravník, který jej přivádí k řezání.
Při dávkovém hnětení se suroviny vkládají v tomto pořadí: do hnětacího stroje se dávkuje cukr nebo cukerný roztok, solný roztok, voda, droždí, předem zředěné ve vodě, rozpuštěný margarín a další suroviny a za postupného míchání se přidává mouka. Doba trvání dávky je 10-15 minut. Počáteční teplota těsta by neměla přesáhnout 290 °C. S více vysoká teplota těsto se stává méně elastickým a během zpracování se láme.
Tvarování, opaření a pečení brčka a tyčinek.
Proces řezání slámy je mechanizován a provádí se na speciální lince. Nálevka nad šnekem se naplní hotovým těstem, poté se šneky vtlačí do forem, odkud vychází v podobě nekonečných svazků. Zkušební koudele jsou přiváděny pásovým dopravníkem na dopravník s kovovou sítí pohybující se v lázni naplněné 1% roztokem hydrogenuhličitanu sodného, ​​aby se získal zlatý odstín povrchu slámy.
Teplota roztoku sody by měla být udržována na 70-90 °C. Při nedodržení teplotního režimu svařování se mohou prameny těsta přilepit na síť dopravníku nebo se zamotat. Zkušební postroje se opaří během pohybu dopravníku po dobu 26-50 sekund, poté vstoupí na pásový dopravník.
Při výrobě slaných brček se před pečením posype hrubou solí. Doba pečení slámy je 9-15 minut při teplotě pečící komory 180-230°C. Při odchodu z pece se sláma láme mechanickou řezačkou nebo v ohybu topeniště po šířce plochy. Brčka jsou umístěna v krabicích nebo obalech umístěných na pohyblivém dopravníku. Pro rychlejší chlazení slámy je nad dopravníkem instalován ventilátor.
Z pšeničné mouky nejvyšší a první třídy se vyrábí i tyčinky. Technologický postup jejich výroby zahrnuje příjem, skladování a přípravu surovin, přípravu těsta, odpočívání nebo kynutí těsta, tření, formování kousků těsta, kynutí kousků těsta, pečení, balení a skladování hotových výrobků.
Těsto na tyčinky, tyčinky s kmínem, „jaroslavské“ (jednoduché, syté a slané) se doporučuje připravovat netěstovým způsobem na lisovaném droždí popř. kvasnicové mléko.
Těsto na bohaté a voňavé tyčinky se doporučuje připravovat netěstovou metodou s předem aktivovaným lisovaným droždím.
na tyčinky, tyčinky s kmínem, "jaroslavské" jednoduché, bohaté a slané těsto se hněte v mixéru na těsto.
K přípravě těsta nejprve důkladně promíchejte vodu, droždí, předem zředěné ve vodě, roztoky cukru a soli, rostlinný olej a další suroviny, poté postupně přidávejte mouku. Míchání se provádí, dokud se nezíská dobře promíchaná homogenní hmota.
Uhnětené těsto se nechá odpočinout a poté prochází třecím strojem. Těsto se krájí na speciálním formovacím stroji. Vytvarované kousky těsta na plátech se přivádějí ke kynutí.
Doba kynutí při 30-40 C a relativní vlhkosti vzduchu 80-90 % pro tyčinky a tyčinky s kmínem - 35-60 min, "Yaroslavsky" - 25-30 min. Tyčinky "Yaroslavsky" se mohou péct bez kynutí.
pro bohaté a voňavé tyčinky se těsto hněte v mixérech na těsto. Všechny suroviny, které recept vyžaduje, kromě mouky a droždí, se vloží do stroje, důkladně se promíchá s vodou, poté se přidá aktivované droždí a za míchání se přidává mouka. Po hnětení je těsto odesláno k fermentaci. Doba kvašení u máslových tyčinek je 90-120 minut, voňavé - 60-70 minut. Vykynuté těsto prochází v oddělených částech třecím strojem a po odpočinutí ve formě vrstev se posílá do tvarovacího stroje.
Tyčinky se pečou na plechu v pecích s předpařením kousků těsta po dobu 2-3 minut nebo bez opaření.
Doba pečení při teplotě 200-240 °C: tyčinky, tyčinky s kmínem 9-13 minut; bohaté, voňavé 8-10 minut; "Jaroslavl" jednoduchý, bohatý, slaný 8-12 min.

KLASIFIKACE, SORTIMENT RUSKOVÝCH VÝROBKŮ.
Suchary se vyrábějí z pšeničné a žitné mouky. Do této skupiny patří sušenky a knäckebroty.
Podle receptury a použití se krekry dělí na dva druhy: syté, vyrobené z kvalitní pšeničné mouky, s přídavkem cukru, tuku, vajec atd.; "Armáda" (jednoduchá) - z žitné a pšeničné mouky na kvásku nebo kvásku, s přídavkem soli, bez dalších surovin.
Máslové sušenky jsou stále žádané spolu s dalšími bohatými pekařskými výrobky. Jsou to křehké produkty s příjemnou chutí a vůní.
Jednoduché krekry se vyrábí především pro zásobování expedic, vojenských jednotek atp.
Sortiment bohatých sucharů zahrnuje desítky položek.
Krekry se vyrábí z mouky nejvyšší kvality: smetanové - 50-55 ks. na 1 kg. Recept obsahuje (na 100 kg mouky) 2 kg droždí, 1 kg soli, 20 kg cukru, 15 kg živočišného oleje, 0,5 kg rostlinný olej c 80 vajec; vanilka - 95-100 ks. na 1 kg. Recept obsahuje (na 100 kg mouky) 2,5 kg droždí, 1 kg soli, 22 kg cukru, 16 kg živočišného oleje, 0,5 kg rostlinného oleje, 100 vajec, 0,1 kg vanilinu.
Krekry se vyrábí z mouky první třídy: káva 60-65 ks. na 1 kg. Na 100 kg mouky vezměte 1 kg droždí, 1,2 kg soli, 13 kg cukru, 5 kg živočišného oleje, 0,5 kg rostlinného oleje, 50 vajec; "silnice" - 40-45 sýkor. na 1 kg. Na 100 kg mouky vezměte 1 kg droždí, 1 kg soli, 5 kg cukru, 0,5 kg rostlinného oleje, 50 vajec.
Z mouky druhé třídy: "Urban" - 40-45 ks. v 1 kg. Na 100 kg mouky vezměte 1 kg droždí, 1,2 kg soli, 13 kg cukru, 5 kg živočišného oleje, 0,5 kg rostlinného oleje, 50 vajec.
Kromě toho jsou sušenky "slovanské", "amatérské", "lahůdkové" a "dětské" vyrobeny z mouky nejvyšší jakosti z mouky první třídy -<Колхозные», «Московские», «Сахарные» и др. В связи с тем что сухари разных сортов не всегда можно отличить по внешним признакам (кроме имеющих явные внешние особенности в размере и форме, например, «Детские выпускают малого размера - 200- 300 шт. в 1 кг, «Любительские» посыпают дробленым орехом), для определения сорта требуется установление физико-химических показателей качества.
Rozmanitost sušenek "Armáda" je určena typem mouky, ze které jsou vyrobeny. Dělí se na tyto druhy: žitné krekry na tapety, žitno-pšeničné krekry na tapety, pšeničné krekry z tapetové mouky, první a druhé třídy.
Suché výrobky mají nízký obsah vlhkosti - 8-12%, takže mohou být skladovány po dlouhou dobu, aniž by se změnila jejich kvalita, a mají vysoký obsah kalorií (chlebové sušenky - až 400 kcal, "armáda" - 308 kcal na 100 G).
Suchary „Army“ se od bohatých liší nižším obsahem tuku, cukrů, obsahem minerálních látek je však výrazně převyšují. Obsahují téměř 4x více draslíku, 2x více vápníku, 2-7x více hořčíku, 2-3x více fosforu a železa. Jednoduché krekry také obsahují výrazně více vitamínů B1, B2 a PP, což se vysvětluje použitím mouky s nízkým obsahem.
a křupání minerální příměsi.

VÝROBA RUSKOVÝCH VÝROBKŮ
Technologie pro získávání bohatých pšeničných sušenek. Získávají se sušením plátků bohatého chleba pečeného ve formě plátů různých velikostí a tvarů. Technologický postup výroby bohatých pšeničných krekrů zahrnuje příjem, skladování a přípravu surovin, přípravu a krájení těsta, pečení krekrů, exponování krekrů, jejich krájení na plátky, sušení a chlazení krekrů.
Těsto na bohaté pšeničné krekry se připravuje těmito způsoby: na hustém a tekutém piškotu, netěstě a na koncentrovaném mléčném kvásku (KMKZ). Vlhkost hustého těsta 40-43 %, kapalina - 64-65 %, KMKZ- 63-65 %, test - 29,5-39%. Čím více cukru a tuku v receptu, tím nižší je obsah vlhkosti v těstě. Doba kynutí hustého kynutého těsta je 180-300 minut, tekutého 240-300, KMKZ - 480-960, těsta - 60-120 (s parními metodami a na KMKZ) a 90-150 minut (s nesparovou metodou) .
Při výrobě bohatých krekrů s vysokým obsahem cukru, tuku, vajec se tyto přísady přidávají do těsta cca 20-30 minut před koncem kynutí, 25-30 minut před krájením se těsto 2-3x propichuje.
V netěstové metodě, aby se zajistila stejnoměrná struktura pórovitosti a zlepšila se křehkost a bobtnání krekrů, je fermentované těsto před řezáním dodatečně zpracováváno ve šnekové komoře.
Krájení těsta zahrnuje jeho dělení na kusy, tvorbu přířezů na strouhanku, kynutí formovaných přířezů, konečnou úpravu rozložených přířezů. Těsto připravené jedním z popsaných způsobů se krájí na stroji, vytvořené plátky se na sebe naskládají na pohyblivý plech a tvoří talířovou řadu. Vytlačená kontinuální koudel vstupuje na plech na pečení pohybující se po dopravníku a je odříznuta po délce plechu.
Při formování těsta se průměr matrice volí v závislosti na typu sušenek, přičemž se bere v úvahu zvýšení výšky desky během doby kynutí a pečení asi 2krát a šířka - o 10 -15 mm. Výška a šířka pečeného plátu by měla poskytovat rozměry sušenek.
Kynutí lisovaných přířezů se provádí v kynárnách po dobu 50-75 minut při 35-40 °C. Destičky se po kynutí promazávají vaječným tukem. Po namazání vajíček jsou kávové krekry posypány drcenými drobky a amatérské jsou posypány ořechy.
Strouhanka se peče v troubě na 200-260°C 15-20 minut, podle typu krekry a značky trouby. Expozice sušenek se provádí za účelem jejich uvedení do stavu, který je optimální pro řezání. Upečené pláty sucharu se pokládají na překližkové desky nebo v podnosech na spodní kůrku nebo žebro a umístí se do chladiče nebo vozíků, aby se desky nedeformovaly . Po 5-24 hodinách, v závislosti na výrobních podmínkách, dorazí desky k řezání na plátky. Místnost pro chlazení a držení desek musí být suchá a větraná.
Desky jsou řezány na plátky kotoučovými nebo pilovými stroji. Plátky se ručně nebo mechanicky pokládají na plechy nebo pod pece a posílají k sušení. Suchary se suší v sušárnách při teplotě 115-210 °C po dobu 9-31 minut. v závislosti na typu sušenek, složení receptury a velikosti. Sušené krekry se chladí, dávají do krabic nebo balí do sáčků nebo krabic ručně nebo automaticky.
Technologie pro výrobu sušenek "Armáda". Jsou vyrobeny z chleba a sušenek. Jsou to plátky chleba nebo suchary, které byly vysušeny, aby byly stabilní při skladování. Chlebové pláty se používají z pšeničné mouky první a druhé jakosti a chleba těchto názvů: jednoduchý žitný; žitno-pšeničná jednoduchá; pšenice z celozrnné mouky; pšenice z mouky první a druhé jakosti; "Zabaikalsky".
Technologický postup výroby sušenek "Armáda" zahrnuje přípravu těsta a pečení chleba nebo sušenek, zrání chleba a sušenek, krájení chleba a sušenek na plátky, jejich umístění do kazet, na plechy, na pece, sušení, chlazení a vyřazení krekry, balení hotových výrobků.
Při přípravě těsta na chléb, určeného k výrobě sušenek, použijte obvyklé postupy používané při výrobě. Pro výrobu žitných a žitno-pšeničných krekrů z celozrnné mouky se těsto připravuje na hustých nebo tekutých startovacích kulturách; z pšeničné mouky druhé třídy a tapety - houbovou metodou na lisovaném, tekutém droždí a jejich směsích; z pšeničné mouky I. stupně - dvojitým nebo netěstovým způsobem na lisovaném droždí. Chleba peču - převážně ve formách na pečení o váze 1,5-2 kg při teplotě 200-250°C po dobu 40-70 minut, podle druhu mouky a hmotnosti chleba.
Plátky chleba a sucharu se pokládají na dřevěnou podložku s otvory v jedné řadě na spodní kůrce. Doba výdrže je 47-48 hod. Doba výdrže se stanoví, když chléb nebo talíř dosáhne vlastností, které jsou optimální pro krájení. Suché pláty jsou strojem rozřezány na plátky.
Nakrájené plátky chleba se třídí a skládají do kazet, na plechy nebo pod pece a posílají k sušení. Nestandardní velikost a poškozené plátky mohou být zamítnuty. Suší se při teplotě 100-120 °C. Doba sušení v kazetách je 10-12 hod., na plechu - 6-8 hod., na ohništi - 6-7 hod. Suchary se po opuštění sušicí komory chladí na vozících nebo na chladících nádobách.
Před balením jsou sušenky vyřazeny, zatímco spálené sušenky s průchozími trhlinami, s cizími inkluzemi, kontaminované, jsou vybírány nestandardní velikosti. Současně jsou odmítnuty nedosušené krekry. Po vyřazení krekry určené k balení do uzavřených nádob (plechovky, sáčky) stojí v krabicích nebo papírových sáčcích 4-48 hod. Vlhkost krekrů po zrání by neměla překročit vlhkost současné normy.
Technologie výroby knäckebrotu. Technologický postup se skládá z těchto operací: příprava surovin pro výrobu , hnětení těsta, kynutí těsta, tvarování a kynutí přířezů, pečení, sušení, chlazení a řezání vrstev na plátky a následné balení do balíčků.
Suroviny se připravují pro výrobu podle obecně uznávaného schématu. Sůl ve výrobcích z žita se dávkuje v suché formě, pro ostatní výrobky se používá roztok cukru a soli, lisované droždí se předem rozpustí v teplé vodě. Těsto na knäckebrot všech druhů se připravuje netěstovým způsobem v kontinuálním mixéru na těsto.
Po 1 hodině kynutí se těsto protlačí. Doba kynutí těsta je 1,5-2,5 hodiny.
Vykynuté těsto se posílá do nálevky formovacího stroje. Z nálevky těsto vstupuje do dvou vodorovně umístěných kovových válečků, válí se na pás těsta o tloušťce 3–4 mm a šířce 1500 mm a je přiváděn na pásový dopravník umístěný níže, předem posypaný drobenkou. Proužek těsta je také posypán nahoře, aby se zabránilo přilepení těsta k propichovacím tyčím a řezným čepelím. Těsto propíchejte, aby na povrchu bochníků nevznikly puchýře.
Vytvarovaný pás těsta prochází pod řezacím zařízením vybaveným noži pro podélné a příčné řezání na čtvercové dlaždice o rozměrech 27,5 x 27,5 cm.
Nátisk nařezané zkušební pásky se provádí v nátiskové komoře po dobu 30-45 minut.
Před pečením se povrch pásu těsta v některých případech navlhčí vodou nebo se opaří párou. Křupavé chleby se pečou v tunelové peci se síťovým topeništěm a elektrickým ohřevem. Teplota pečení pro žitné výrobky je 200-360 °С, pro žitno-pšeničné výrobky - 200-290 °С. Doba pečení závisí na druhu a hmotnosti výrobků a pohybuje se od 10 do 15 minut. Po upečení jsou knäckebroty dopraveny do dopravníkových kolébek sušárny, kde se postupně snižuje teplota výrobků, částečně se snižuje obsah vlhkosti a dochází k jejímu rozložení ve výrobku. Doba sušení u žitno-pšeničných výrobků je 30-40 minut, u žitných výrobků - až 3,5 hodiny při teplotě vzduchu v peci 45-55 °C.
Sušené produkty se chladí na speciálním dopravníku 1-4 hod. Během této doby se hotové výrobky ochladí na pokojovou teplotu a dosáhnou nastavené vlhkosti. Po vychladnutí se chlebové dlaždice pošlou do řezacího stroje, kde se nařežou na kousky o rozměrech 12 x 5,5 cm.
0,25 kg; s čistou hmotností 0,25 kg nebo více.
Pro balení krekrů by se měly používat obalové materiály schválené orgány Státního hygienického a epidemiologického dozoru pro balení potravin.

Sortiment sušenek v supermarketu "Student" a "Holiday Classic"

V supermarketu Holiday Classic jsou 2 výrobci a 9 druhů těchto produktů.

V supermarketu "Studencheskiy" jsou 3 výrobci a 5 jmen těchto produktů.

K (široký) \u003d 3/2 * 100 \u003d 150 %

K (pol.) \u003d 5/9 * 100 \u003d 55,5 %

Závěr: Při srovnání těchto supermarketů lze konstatovat, že ve Studenchesky je šíře sortimentu výrobců zastoupena 150% a jsou 3 výrobci. A kompletnost sortimentu se prezentuje na 55,5 %, což představuje 5 druhů z 9. To je o 44,5 % méně než u Holiday.

Bibliografie:

1. Ivanova T.N. "Výzkum komodit a zkoumání obilných a moučných výrobků" 2004.

2. Shepeleva A.F. "Výzkum komodit a zkoumání potravinářských výrobků" 2001

3. Auerman A.Ya. "Sortiment chleba a chlebových výrobků"

Chléb je důležitý jako zdroj minerálních látek. Díky chlebovým výrobkům člověk téměř zcela pokryje potřebu železa, přijímá významný podíl manganu a fosforu. Významnou nevýhodou minerálního komplexu chleba je nízký obsah vápníku a jeho nepříznivý poměr s fosforem a hořčíkem. Chléb obsahuje nedostatečné množství draslíku, chrómu, kobaltu a některých dalších prvků.

Tabulka 1.4

Pokrytí denní lidské potřeby některých minerálů při konzumaci 500 g chleba

	Pokrytí poptávky (v %)
Formované z žitné celozrnné mouky
Formované z pšeničné mouky
Formované z pšeničné mouky 2 stupňů
Vyrobeno z pšeničné mouky 1. třídy
Bochníky pšeničné mouky 1 třídy
Městské housky z pšeničné mouky 1. třídy

Energetická hodnota pšeničného chleba je vyšší než u odpovídající odrůdy žitného. Se zvyšující se jakostí mouky se zvyšuje množství uvolněné energie. Odrůdy chleba, kde receptura počítá s přidáním různých živin, se vyznačují vyšší energetickou hodnotou.

Energetická hodnota 100 g chleba z pšeničné mouky je tedy 849 kJ, z pšeničné mouky nejvyšší jakosti - 975, ze semen žitné mouky - 895, vylepšeného chleba - až 1 100, bohatých výrobků - až 1 450 kJ. (8)

Výživová hodnota chleba je poměrně vysoká a závisí na druhu mouky a receptuře těsta. Průměrně chléb obsahuje 5,5-9,5% bílkovin, 0,7-1,3% tuků, 1,4-2,5% minerálních látek, 3,9-4,7% vody, 42-50% - sacharidů. (2679..)

Obsah potravinářských látek (bílkovin, sacharidů, tuků, vitamínů atd.) v pečivu závisí na druhu a kvalitě mouky a použitých přísadách. Množství sacharidů v nejběžnějších druzích pečiva je 40,1-50,1% (80% je škrob), bílkoviny - 4,7-8,3, tuky - 0,6-1,3, voda - 47,5% . Když se do pečiva přidávají různé posilovače (tuk, cukr, mléko atd.), obsah výše uvedených látek se zvyšuje v závislosti na typu přísady.

Tabulka 1.5

Průměrné chemické složení chleba

				Celulóza
Pšeničná prémie
Z tapety pšenice. mouka
Žitný peklev.
Žitný zamýšlí.

Díky pečivu lidské tělo uspokojuje z 50 % potřebu vitamínů B: thiamin (B1), riboflavin (B2) a kyselina nikotinová (PP).

Užitečnost produktů je dána především jejich schopností uspokojovat lidské nutriční potřeby. Závisí na chemickém složení a vlastnostech přeměn různých látek těchto produktů v lidském těle a vyznačuje se takovými základními spotřebitelskými vlastnostmi, jako jsou nutriční, biologické, energetické a fyziologické hodnoty.

Obsah potravinářských látek (bílkoviny, sacharidy, tuky, vitamíny atd.) ve výrobcích z jehněčího masa a sucharu závisí na druhu a kvalitě mouky a použitých přísadách. Množství sacharidů v nejběžnějších odrůdách jehněčího masa a výrobků ze sucharu je 40,1--50,1% (80% je škrob), bílkoviny - 4,7--8,3, tuky - 0,6--1,3, voda - 47,5%. Při přidání různých obohacovačů (tuk, cukr, mléko atd.) do produktů z jehněčího masa a sucharu se obsah výše uvedených látek zvyšuje v závislosti na typu přísady.

Ve výrobcích z pšeničné mouky je více bílkovin než ve výrobcích z žitné mouky. Asi osm dílů sacharidů tvoří jeden díl bílkovin u jehněčího masa a sucharů, což je z hlediska kvantitativního obsahu bílkovinných látek zjevně málo. Nejracionálnější poměr bílkovin, tuků a sacharidů v potravinách je 1:1:5.

Díky jehněčímu masu a sušenkám lidské tělo uspokojuje potřebu vitamínů B z 50 %: thiamin (B1), riboflavin (B2) a kyselina nikotinová (PP). Přítomnost vitamínů ve výrobcích z jehněčího masa a sucharu je dána především druhem mouky. Při mletí obilí na mouku se ztrácí až 65 % vitamínů a čím více, tím vyšší třída mouky. Bagely a krekry vyrobené z celozrnné mouky se vyznačují vyšším obsahem vitamínů.

Výrobky z jehněčího masa a sucharu jsou také důležité jako zdroj minerálních látek. Obsahují draslík, fosfor, síru, hořčík; v o něco menším množství - chlór, vápník, sodík, křemík a další prvky v malém množství. Chléb vyrobený z nižších tříd mouky obsahuje více minerálních látek.

Biologická hodnota produktů z jehněčího a sucharu je charakterizována složením aminokyselin, obsahem popelovitých prvků, vitamínů a polynenasycených mastných kyselin. Jehněčí a sucharové produkty jsou biologicky plnohodnotné. Z hlediska obsahu esenciálních aminokyselin, jako je lysin, methionin a tryptofan, jsou však bílkoviny této skupiny zboží horší než bílkoviny mléka, vajec, masa a ryb.

Stravitelnost produktů z jehněčího masa a sucharu závisí na druhu, jakosti mouky a její kvalitě. Bagety a krekry vyrobené z pšeničné mouky se tráví lépe než ty vyrobené z žitné mouky stejné odrůdy. Stravitelnost bílkovin, tuků a sacharidů je vyšší u výrobků z vyšších tříd mouky, a tedy u výrobků z pšeničné mouky nejvyšší jakosti je 87,95 a 98% az celozrnné mouky - 70,92 a 94%. Bagely a krekry s dobrou, rovnoměrnou, tenkostěnnou pórovitostí, ve kterých jsou všechny látky v nejpříznivějším stavu pro působení enzymů (bílkoviny jsou denaturovány, škrob želatinizovány, cukry jsou rozpuštěny), snadno se nasycují trávicími šťávami, jsou dobře tráví a vstřebává.

Energetická hodnota výrobků z jehněčího masa a sucharu je dána zvláštností chemického složení a závisí na druhu, kvalitě mouky a receptuře. Se zvyšující se jakostí mouky se zvyšuje množství uvolněné energie. Vyšší energetickou hodnotou se vyznačují odrůdy jehněčího masa a sucharů, kde receptura počítá s přídavkem různých živin.

Bagelové výrobky, stejně jako pekařské výrobky, mají vysoký obsah kalorií (nejvyšší - sušení - až 397 kcal / 100 tun). Produkty se zlepšujícími látkami se vyznačují vyššími organoleptickými ukazateli kvality. Chemické složení některých druhů jehněčích výrobků je uvedeno v tabulce 1.1.

Jak je patrné z údajů uvedených v tabulce 1.1, obsah bílkovin ve výrobcích z jehněčího a sucharu se pohybuje od 8,5 do 13,1 %. Mezi látkami, které tvoří složení sušenek a jehněčích výrobků, převládají sacharidy. Podle struktury se sacharidy dělí na monosacharidy, disacharidy, skládající se ze dvou molekul monosacharidů, a polysacharidy – vysokomolekulární látky, skládající se z mnoha monosacharidů.

Procento sacharidů v různých typech sušenek a jehněčích výrobků také není stejné. Krémové krekry přitom obsahují 15,3 % přidaných mono a disacharidů. Obsah vlákniny závisí na mouce, ze které jsou krekry vyrobeny. Nejvíce ho tedy najdeme ve výrobcích z žitné a pšeničné mouky. Vláknina se lidským tělem téměř nevstřebává kvůli nedostatku enzymů pro její rozklad na glukózu, ale zvyšuje střevní motilitu, sekreci žaludeční šťávy a podporuje pohyb potravy.

Výrobky z jehněčího a sucharu mají tedy vysoký obsah kalorií a stravitelnost, mají příjemnou chuť a atraktivní vzhled. Díky nízké vlhkosti je většina výrobků cenným potravinářským koncentrátem s dlouhou trvanlivostí. Vysoká nutriční hodnota pekařských výrobků z jehněčího masa je dána významným obsahem sacharidů, tuků a bílkovin.

Tabulka 1.1 - Obsah hlavních živin a energetická hodnota jehněčích výrobků (na 100 g výrobku)

Druh mouky a nejdůležitější suroviny

sacharidy

Vláknina, g

Organické kyseliny, g

Minerály

vitamíny

Energie hodnota

včetně přidaných mono- a disacharidů

Bagelové výrobky

Bagely ukrajinský kousek (s mákem)

Pšenice 1 třídy

Totéž, na pančované mouce

Bagely jsou jednoduché

Pšenice 1 třídy

Totéž, na pančované mouce

Mléčné koblihy

Pšenice 1 jakostní a plnotučné mléko, laktóza 0,8 g