Suši ķīmiskais sastāvs un uzturvērtība. Krekeru sortimenta analīze un kvalitātes novērtējums Jēra gaļas produktu kvalitātes veidošanās ražošanas procesā

Dažiem parastie krekeri ir pat vairāk delikateses nekā mums visiem pazīstamie saldumi, kūkas un cepumi. Tie jau sen ir pilnvērtīgas tējas dzeršanas atribūts Krievijā un citās Eiropas valstīs. Daudzi cilvēki, kas zaudē svaru, jautā – kāds ir krekeru kaloriju saturs, un vai tiem šajā ziņā ir kādas priekšrocības salīdzinājumā ar citiem saldumiem?

Vai visi krekeri ir vienādi?

Pēc vidējiem datiem, enerģētiskā vērtība ir 335 kcal uz 100 gramiem. Tomēr šo skaitli nevar attiecināt uz visiem žāvētiem maizes izstrādājumiem. Piemēram, aptuvens melnās maizes krekeru kaloriju satura rādītājs būs ievērojami zemāks par bagātīgo līdzinieku.

Un, ja jums patīk kraukšķīgs kārums ar garšvielām, cukuru un rozīnēm, vidējam daudzumam vajadzētu pievienot vēl 100-150 kcal.

Bet visi pratīgie svara zaudēšanas cilvēki labi apzinās, ka pastāvīgs kaloriju uzsvars, izvēloties diētu un patērēto pārtiku, ir vismaz muļķīgi. Krekeriem, bez šaubām, ir noteiktas noderīgas īpašības, ar kurām viņi nevar lepoties. veikala kūka ar sviesta krēmu. Tāpēc, neskatoties uz to diezgan augsto kaloriju saturu, parastos saldumus diētas laikā ir izdevīgi aizstāt ar krekeriem.

Krekeru parādīšanās vēsture pārtikas rūpniecībā

Par krekeriem sauc maizi, maizītes vai jebkuru citu maizes izstrādājumu, kas sagriezts vienādos gabalos un pārcepts. Šī metode parādījās kāda iemesla dēļ. Sākotnēji maiznieki centās palielināt sausā produkta glabāšanas laiku un tikmēr uzlabot kvalitātes īpašības.

Nav noslēpums, ka parastā svaigā maize tiek pakļauta dažādiem bojājumiem un ir pakļauta straujai bojājumam. Sausiņi, neatkarīgi no temperatūras, mitruma un citiem ārējie faktori, saglabā savas uzturvērtības īpašības neierobežotu laiku.

Sausiņi vienmēr ir bijuši militārā pabalsta neatņemama sastāvdaļa. Un šis produkts ir iekļauts viņu "devās" līdz šai dienai. Un iemesls tam ir krekeru “neievainojamība”. Spriediet paši, cik ilgi pietiks graudu rezerves mūsu aizstāvju garnizonos, ja sāksies karš vai blokāde?

Bet ar sauso maizi viss ir pavisam savādāk. Interesanti, ka lielu militāro vienību specializētās rūpnīcas nodarbojas ar šādas delikateses ražošanu karavīriem. Tas ir saistīts ar īpašu ražošanas tehnoloģiju, jo šim produktam ir jābūt izgatavotam no īpaši augstas kvalitātes sastāvdaļām.

Maize sausajām dejām tiek griezta mehāniski, nevis automātiski, no visām pusēm tiek saglabāta garoza, un pašas šķēles tiek ceptas lielās krāsnīs 70 grādu temperatūrā pēc Celsija. Tā kā krekeri satur tikai augstas kvalitātes sastāvdaļas, tas palīdz tiem kalpot kā neaizskarams krājums un ilgstoši uzglabāties noteiktās rezerves noliktavās.

Krekeru sastāvs ir zināms mums visiem, ņemot vērā, ka pats produkts ir izgatavots no dažādu šķirņu maizes. Mājās saimnieces sacietējušu maizi bieži sagriež mazos gabaliņos un žāvē parastā krāsnī.

Neskatoties uz to, ka krekeru kaloriju saturs uz 100 gramiem produkta stabili ieņem augstas pozīcijas, šī delikatese tiek uzskatīta par diētisku, jo mūsu organismā tas ātri sadalās un sagremojas. To bieži izraksta saindēšanās gadījumā kā vienīgo pieņemamo pārtiku.

Krekeri ir neatņemama dzemdību sieviešu primārā uztura sastāvdaļa, kamēr organisms atgūstas no pārnestā līdzekļa un atsāk savas dabiskās funkcijas. Produktu ieteicams ēst arī pēc ķirurģiskas iejaukšanās un daži nopietnas slimības. Tie, kas praktizē veselīga ēšana un atsakās no dažādiem "kaitīgiem" saldumiem, arī nevar iedomāties savu dzīvi bez krekeriem.

Ir vērts uzsvērt, ka šis materiāls nepavisam nav par tiem krekeriem, kas tiek nodrošināti “alum” un tiek pārdoti nelielos iepakojumos jebkurā veikalā vai lielveikalā. Tas ir ārkārtīgi kaitīgs produkts, aromatizēti ar ķīmiskām garšām un konservantiem, kas noteikti nespēj dot labumu mūsu organismam.

Krekeru derīgās īpašības

Neskatoties uz sekundāro termisko apstrādi, krekeri saglabā visas maizes derīgās īpašības. Viņi nes mūsu ķermenim daudz vitamīnu. Tie ir īpaši bagātināti ar veselībai un skaistumam tik vērtīgiem B grupas vitamīniem, turklāt standarta krekeri savā sastāvā koncentrē retinolu un tokoferolu. Tie satur arī daudz vērtīgu mikroelementu – molibdēnu, cinku, kalciju, kāliju, magniju, dzelzi un jodu.

Krekeri ir noderīgi normālai gremošanas trakta darbībai. Viņi spēj optimizēt zarnu kustīgumu un atjaunot vispārējos vielmaiņas procesus organismā.

Krekeru ražošanai izmanto maizi no kviešu, rudzu un kviešu rudzu miltiem. No tautas uztura viedokļa otrā klase tiek uzskatīta par visnoderīgāko. Parastās baltmaizes krekeru kaloriju saturs ir nedaudz lielāks, un tie paši nav tik noderīgi. Lai gan uztura speciālisti vienbalsīgi iesaka maizi pilnībā aizstāt ar krekeriem, pat ja tie ir gatavoti no gara klaipa.

Kaitējiet krekerus

Bet nedomājiet, ka krekeri ir tikai noderīgas īpašības. Iespējams, pasaulē nemaz nav tāda produkta, kas cilvēkam dotu tikai noteiktu vērtību un nekādu kaitējumu. Piemēram, rīvmaize tiek uzskatīta par diezgan kaitīgu, kurā daudzas mājsaimnieces ir pieradušas gaļu pirms cepšanas sarullēt.

Arī drupinātās rīvmaizes kaloriju saturu nevar saukt par pieņemamu svara zaudēšanai - tas ir pat 400 kcal. Turklāt šāds produkts mēdz aizsprostot gremošanas trakta neaizsargātos orgānus, un tā pastāvīga lietošana pārtikā var izraisīt nopietnas problēmas ar veselību.

Sausiņi, kas gatavoti no baltmaizes un melnās maizes, var nodarīt būtisku kaitējumu veselībai, ja tos ēd pārmērīgā daudzumā, vai arī pilnībā aizstāj citus ogļhidrātus. Pat militārpersonas, kuras bieži ēd krekerus no augstas kvalitātes izejvielām, atzīmēja, ka, pastāvīgi paļaujoties uz šo produktu, cilvēkam ir nopietnas problēmas ar kuņģa-zarnu traktu.

Tas jo īpaši attiecas uz izkārnījumu regularitāti. Aizcietējums cieš no visiem, kuru uzturā šis produkts pastāvīgi parādās. Tiem, kuri ir slimi ar kuņģa čūlu, pilnībā jāatsakās no rudzu krekeru lietošanas. Turklāt parasti ir vērts ierobežot maizes izstrādājumu patēriņu. Tas pats stāsts ar gastrītu - tā hroniskas gaitas gadījumā ar pastāvīgiem recidīviem un saasinājumiem labāk atturēties no krekeru ēšanas vispār.

Taču kopumā uz viņiem attiecas klasiskais zelta likums – visam labajam jābūt ar mēru.

Rīvmaizes kaloriju

Sausiņi ir divu veidu:

• Sviests;
• Vienkārši.

Protams, pirmā enerģētiskā vērtība būs nedaudz augstāka. Ja tam pievieno rozīņu un saldinātāju klātbūtni produktā, vēl jo vairāk pērkot ir jāprecizē uztura "īpašības". Parasti krekeru ar rozīnēm kaloriju saturs ir 388-395 kcal uz 100 gramiem.

Citu veidu krekeru uzturvērtība:

Kā redzams no šī saraksta, produkta kaloriju saturs ļoti atšķiras pat vienas šķirnes ietvaros. Tas ir atkarīgs no rauga, olu, cukura un dzīvnieku tauku daudzuma izejvielās. Jo tas ir “smagāks”, jo vairāk būs kaloriju grauzdiņi.

1. Ķīmiskais sastāvs maizes un maizes izstrādājumu uzturvērtība

Maizes un maizes izstrādājumu uzturvērtību nosaka daudzi faktori.

Pārtikas vielu (olbaltumvielu, ogļhidrātu, tauku, vitamīnu u.c.) saturs maizē ir atkarīgs no miltu veida un šķiras un izmantotajām piedevām. Ogļhidrātu daudzums izplatītākajos maizes veidos ir 40,1-50,1% (80% ir ciete), olbaltumvielas - 4,7-8,3, tauki - 0,6-1,3, ūdens - 47,5%. Maizei pievienojot dažādus stiprinātājus (taukus, cukuru, pienu u.c.), augstāk minēto vielu saturs palielinās atkarībā no piedevas veida.

Produktos, kas izgatavoti no kviešu miltiem, ir vairāk olbaltumvielu nekā produktos, kas izgatavoti no rudzu miltiem. Vienai daļai olbaltumvielu maizes sastāvā ir aptuveni astoņas ogļhidrātu daļas, kas, runājot par proteīna vielu kvantitatīvo saturu, nepārprotami ir par maz. Visracionālākā olbaltumvielu, tauku un ogļhidrātu attiecība pārtikā ir 1:1:5.

1. tabula Maizes vidējais ķīmiskais sastāvs

Maize	Mitrums	Tauki	Olbaltumvielas	Celuloze	Pelni		Cukurs	Ciete
Kviešu premium	35,8	0,39	17,00	0,33	1,67	0,62			79,50
No tapetes kviešiem. milti	42,1	0,94	20,71	0,98	2,38	1,23			73,12
Rudzu peklev.	43,8	0,39	11,72	0,99	2,55	1,12			82,69
Rudzi nodomā.	40,6	1,10	13,88	2,44	2,19	2,10			75,06

Pateicoties maizei, cilvēka organisms par 50% apmierina vajadzību pēc B vitamīniem: tiamīna (B1), riboflavīna (B2) un. nikotīnskābe(RR). Vitamīnu klātbūtne maizē galvenokārt ir saistīta ar miltu veidu. Sasmalcinot graudus miltos, tiek zaudēti līdz 65% vitamīnu, un jo vairāk, jo augstāka ir miltu kategorija. No pilngraudu miltiem gatavotai maizei raksturīgs vairāk augsts saturs vitamīni.

2. tabula Vidējais vitamīnu saturs maizē no dažādu šķirņu miltiem (mg uz 100 g produkta)

Maize			RR
Rudzi no pilngraudu miltiem	0,15	0,13	0,45
Kviešu milti 100% raža	0,26	0,12	3,10
Kvieši no miltiem 85% raža	0,20	0,08	1,60
Kviešu miltu klaipiņi 72% raža	0,10	0,07	0,67
Pilsētas rullīši no miltiem 72% raža	0,12	0,10	0,70

Maize ir svarīga arī kā minerālvielu avots. Maize satur kāliju, fosforu, sēru, magniju; nedaudz mazākos daudzumos - hlors, kalcijs, nātrijs, silīcijs un citi elementi nelielos daudzumos. Maize, kas pagatavota no zemākas šķiras miltiem, satur vairāk minerālvielu.

Maizes bioloģisko vērtību raksturo aminoskābju sastāvs, pelnu elementu saturs, vitamīni un polinepiesātinātās taukskābes. Maizes proteīni ir bioloģiski pilnvērtīgi. Tomēr saturs tādu neaizstājamās aminoskābes, tāpat kā lizīns, metionīns un triptofāns, maizes olbaltumvielas ir zemākas par piena olbaltumvielām, olām, gaļu un zivīm. Kviešu miltu maizē šo aminoskābju trūkums ir lielāks nekā rudzu miltu maizē. Maizes olbaltumvielas no zemākas šķiras miltiem (vairumtirdzniecība) ir pilnīgākas nekā no augstākām.Maizes sagremojamība ir atkarīga no miltu veida, šķiras un kvalitātes. Maize no kviešu miltiem tiek sagremota labāk nekā maize, kas pagatavota no tās pašas šķirnes rudzu miltiem. Olbaltumvielu, tauku un ogļhidrātu sagremojamība ir augstāka maizē no augstākās šķiras miltiem un attiecīgi produktiem no augstākās šķiras kviešu miltiem ir 87,95 un 98%, bet no pilngraudu miltiem - 70,92 un 94%. Maize ar labu, viendabīgu, plānsienu porainību, elastīga, kurā visas vielas ir enzīmu darbībai vislabvēlīgākajā stāvoklī (denaturēti olbaltumvielas, želatinizēta ciete, izšķīdināti cukuri), viegli piesātināta ar gremošanas sulām, tas ir labi sagremots un uzsūcas.

Maizes enerģētisko vērtību nosaka tās ķīmiskā sastāva īpatnības, un tā ir atkarīga no miltu veida, šķiras un receptes. Kviešu maizes enerģētiskā vērtība ir augstāka nekā atbilstošajai rudzu šķirnei. Palielinoties miltu šķirai, palielinās izdalītās enerģijas daudzums. Maizes šķirnēm, kurām recepte paredz dažādu uzturvielu pievienošanu, raksturīga augstāka enerģētiskā vērtība. Tātad enerģētiskā vērtība 100 g maizes no kviešu miltiem ir 849 kJ, no augstākās šķiras kviešu miltiem - 975, no sēklu rudzu miltiem - 895, uzlabotai maizei - līdz 1100, bagātīgiem produktiem - līdz 1450 kJ.

3. tabula. Cilvēka ikdienas nepieciešamības pēc atsevišķām minerālvielām aptvērums, patērējot 500 g maizes

Maize	Nepieciešams segums (%)
	Sa	R	mg	Fe
Veidots no rudzu pilngraudu miltiem	20,0	56,3	49,3	70,0
Veidots no kviešu miltiem	16,9	60,6	48,6	70,0
Veidots no kviešu miltiem 2 pakāpes	15,0	51,2	31,4	56,7
Veidojas no 1. šķiras kviešu miltiem	12,5	30,9	21,4	46,7
Kviešu miltu klaipi 1 pakāpe	13,1	32,5	22,8	50,0
Pilsētas maizītes no 1. klases kviešu miltiem	13,1	32,1	22,1	50,0

Maizes organoleptiskā vērtība ir atkarīga no tās izskata, drupatas stāvokļa, garšas, aromāta un lielā mērā nosaka tās uzturvērtību. Maize, pareizi izcepta, no labi pagatavotas mīklas, pareizas formas, ar krāsotu, grauzdētu garoziņu, ir labāk sagremojama. Maizes garšu un aromātu nosaka organisko skābju, spirtu, esteru, aldehīdu un citu vielu saturs, kas uzkrājas mīklas rūgšanas un cepšanas laikā. Aromatizētāju un aromātisko vielu daudzums galvenokārt ir atkarīgs no miltu veida un šķiras, receptes, mīklas pagatavošanas īpašībām, dažādu piedevu ievadīšanas tajā un cepšanas ilguma.

Maizes fizioloģiskā nozīme slēpjas tajā, ka tā piešķir visai patērētā ēdiena masai labvēlīgu tekstūru, veicina saslapināšanu ar gremošanas sulām un labāks darbs gremošanas trakts.

Paaugstināt uzturvērtība Maize un maizes izstrādājumi pašlaik tiek ražoti četrās jomās:

Pilngraudu maizes ražošanas metožu izveide; smalki izkliedētu miltu ražošana no pilngraudu kviešu graudiem un to izmantošana cepšanā bagātinās maizi ar dabīgiem vitamīniem un minerālvielām;

Dažādu noderīgu uztura bagātinātāju lietošana; piena produkti (dabīgais piens un piena pulveris, piena paniņas un sūkalas) tiek plaši izmantoti kā stiprinātāji maizes rūpniecībā, sojas un zirņu milti ir daudzsološi proteīnu stiprinātāji;

“Jēra un sausiņu izstrādājumi. Izejvielas un ražošana»

Pabeigts: Studenti gr. R-32

Dimitrova E. Gabova G.S.

Pārbaudīts: Popova A.A.

Novosibirska 2010

Klasifikācija, jēra gaļas produktu klāsts………………………………….2

Jēra gaļas produktu sortiments………………………………………………………3

Jēra gaļas produktu ražošana……………………………………………………….4

Verandas un mīklas sagatavošana………………………………………………………..5

Mīklas gatavošana……………………………………………………..……………..6

Izstrādājumu formēšana un nogatavināšana………………………………………………………..7

Metināšana un žāvēšana………………………………………………………………………..8

Cepšana……………………………………………………………………………………8

Salmiņu un maizes kociņu formēšana, plaucēšana un cepšana…………………………9

Sausiņu izstrādājumu klasifikācija, sortiments…………………………………………………………………………………………………………..11

Sausiņu izstrādājumu ražošana……………………………………………..…………12

Tehnoloģija bagātīgu kviešu krekeru iegūšanai………………….…………..12

Krekeru ražošanas tehnoloģija "Armija"………….…………….………….13

Kraukšķmaizes ražošanas tehnoloģija……………………………….…..……13

Krekeru sortiments……………………………………………………………………15

Atsauces:……………………………………………………..……………….16

SMIEKLU PRODUKTU KLASIFIKĀCIJA, Sortiments

Īpaša maizes izstrādājumu grupa, kas atšķiras pēc sastāva, īpašībām, ražošanas tehnoloģijas un uzglabāšanas apstākļiem, ir jēra un sausiņu izstrādājumi. Jēra gaļas (izņemot bageles) un sausiņu izstrādājumiem raksturīgs zems mitrums (8-14%), tāpēc tos sauc par “konservmaizi”.
Jēra izstrādājumi Krievijā parādījās 17. gadsimta beigās un 18. gadsimta sākumā. Tas ir nacionālais krievu produkts. Pirmo reizi tie minēti cara Pētera 1 dekrētā (1725), kur par tiem tika noteikta cena.
Šie produkti sāka būt masveidā pieprasīti krievu vidū jau 19. gadsimtā. Daudzās slavenu krievu mākslinieku gleznās bageļu saišķi ir attēloti kā pirmsrevolūcijas Krievijas ikdienas ainas nepieciešams atribūts.
Salīdzinot ar maizi, jēra izstrādājumu gatavošana ir darbietilpīgāks process. Darbaspēka izmaksas uz 1 tonnu ir 5-8 reizes lielākas, salīdzinot ar klaipu ražošanu. To ražošanas apjoms ir 2% no kopējās maizes izstrādājumu produkcijas, taču iedzīvotāju vidū tie ir stabili pieprasīti. Atkarībā no gredzena diametra un biezuma bageļu izstrādājumus iedala trīs veidos: bageles pēc svara no augstākās, pirmās un otrās šķiras miltiem; žāvēšana pēc svara no augstākās, pirmās un otrās šķiras miltiem; bageles pēc svara un gabala no pirmās šķiras miltiem. Šajā grupā ietilpst arī salmiņi un maizes kociņi, kuru izgatavošanas tehnoloģija ir tuva jēra izstrādājumu tehnoloģijai. Maizes kociņi pēc īpašībām ir līdzīgi bagelēm, un salmiņi ir tuvu žāvētājiem, tāpēc tie ir iekļauti šajā grupā. Viņi ražo arī diētiskus jēra produktus (žāvējamo hlorīdu).
Bageļu un žāvētāju gatavošanas metode būtiski nemainās. Tie ir izgatavoti no apļveida šķērsgriezuma mīklas kūlīša, tiek veidoti gredzenā vai ovālā formā, taču tie atšķiras pēc izstrādājuma sagatavju izmēra un mitruma satura. Mitrums bageļu 14-19% atkarībā no veida, žāvēšana no 9 līdz 13% , tāpēc bageles un kaltēšanu var uzglabāt ilgu laiku, nesabojājoties. Kā cepamais pulveris, gatavojot mīklas bageļus un žāvētājus, tiek izmantota rauga mīkla vai periodiski atjaunināts kviešu ieraugs.
Bageles ir ar augstāku mitruma saturu no 22 līdz 27%, ir tuvi parastajiem maizes izstrādājumiem, ir paredzētas svaigam patēriņam un to glabāšanas laiks ir daudz īsāks. Tie atšķiras no bageļiem un žāvētājiem ar lielāku izmēru (1. tabula) un mīklas pagatavošanas veidu: bageļu mīkla ir mazāk stāva un tiek gatavota uz rauga mīklas.

1. tabula.

Bageļu izstrādājumu izmērs un svars

Diapazons bārs n och n produktiem Miltu šķirne Bageles pēc svara:
vispirms vienkārši
vispirms cukurs
cukurs Otrkārt
vispirms sinepes
cukurs ar magoņu sēklām (“Kievskie”) Augstāks citrons, vaniļa rozā krāsā, bagāts Augstāks
Žāvēšanas svars:
vienkāršs (tīrs)
ar magoņu sēklām Otrkārt
rozā un citrona
vaniļas augstākā
Bageles:
"Ukraiņu" svars Pirmkārt
"Ukraiņu" gabals, kas sver 100 g Pirmkārt
"Ukraiņu" gabals, kas sver 50 g Pirmkārt
gabals, kas sver 100 g
dažādi, arī ar magonēm un ķimenēm, Pirmkārt
gabals, kas sver 50 g
Turklāt ir arī citi veidi, piemēram, sālītas žāvētavas (no pirmās šķiras miltiem), safrāns, šokolāde, “Civil”, “Gogolevsky”, “Pushkinsky”, olu, augļu, mandeļu bageļi.
Jēra gaļas produktu klāstā ir vairāk nekā 50 šķirņu, kas atšķiras ar receptēm, no kurām tikai bageles, ir aptuveni 15 vienības. Dažu jēra gaļas produktu veidu receptes ir norādītas tabulā. 2.

Salmiņus un kociņus gatavo no augstākās un pirmās šķiras kviešu miltiem. Tie ir produkti, kuriem ir noapaļotu nūjiņu forma ar diametru 8 mm un garumā no 10 līdz 28 cm Salmiņi tiek ražoti šādā sortimentā: "Kijeva", saldie, sāļie, vaniļas. lielākais īpaša gravitāte bageļu produktu klāstā viņiem ir vienkāršās bageles (50-60%), tad cukura, sinepju, bagātīgās un augļu bageles, kas kopā ar vienkāršajām sortimentā veido līdz 85-90%.
Turklāt rahai, kas ir lielas bageles ar diametru līdz 250 mm, tiek klasificētas kā jēra gaļas produkti. Pīta rahaja ir izgatavota no trim flagellas pinuma formā, kas ir salocīta vainagā. Twisted rahai ir izgatavots no trim flagellas, kas salocītas gredzenā.
Jēra gaļas izstrādājumiem, tāpat kā maizes izstrādājumiem, ir augsts kaloriju saturs (augstākais - žāvēšana - līdz 380 kcal / 100 tonnām). Produkti ar uzlabotājiem izceļas ar augstākiem organoleptiskajiem kvalitātes rādītājiem. Dažu jēra gaļas produktu veidu ķīmiskais sastāvs ir norādīts 2. tabulā.

2. tabula

Rādītājs	Bageles ir vienkāršas	Piena bageles	Bageles ir vienkāršas	Sviesta bageles	Žāvēšana vienkārša	Žāvējam jaunas
Kviešu milti, šķirne	Pirmkārt	Pirmkārt	Pirmkārt	Augstāks	Pirmkārt	Augstāks
Ūdens, g	26,0	25,0	17,0	18,6	12,0	9,0
Olbaltumvielas, g	9,0	9,0	10,4	8,3	10,9	9,6
Tauki, g	1,1	3,1	1,3	8,0	1,3	6,6
Mono- un disaharīdi	2,6	2,9	1,0	6,4	1,0	9,1
Ciete un dekstrīni, g	55,4	53,6	63,1	53,3	67,0	60,1
Šķiedra, g	0,2	0,2	0,2	0,1	0,2	0,1
Organiskās skābes, g	0,3	0,3	0,3	0,3	0,2	0,2
Pelni, g	1,9	1,9	2,2	1,6	2,3	1,4
Min. Vielas, mg
Vitamīni, mg:
Enerģētiskā vērtība, kcal	284	296	317	394	335	380

SMIEKLU PRODUKTU RAŽOŠANA
Jēra gaļas produktu ražošana tās specifikas dēļ ir ļoti darbietilpīga, jo tiek gatavota stāva mīkla, kuru ir grūti apstrādāt, produkti ir maza izmēra. 19. gadsimta beigās tā sauktie jēra ražotāji, kas nodarbojas ar jēra izstrādājumu ražošanu, ražoja produkciju ar rokām. Visu procesu veica četri cilvēki: pulētājs sagatavoja lieveni, pildīja, berzēja un atstāja mīklu; darītājs sagrieza dibenus šķēlēs un čaumalās, velmēja dakti un veidoja bageles, plaucētājs nodarbojās ar mīklas gabalu rūdīšanu un applaucēšanu, bet pēdējais bija cepšana.
50. gadu vidū. Pagājušajā gadsimtā tika izveidota automātiska bageļu izstrādājumu dalīšanas un formēšanas iekārta, vēlāk uz tās bāzes tika izveidota mehanizēta ražošanas līnija, kas ietver visas darbības, sākot no mīklas mīcīšanas uz mīklas maisītāja līdz iesaiņošanai un iepakošanai.
Jēra gaļas produktu ražošanas tehnoloģiskais process sastāv no šādām darbībām: izejvielu sagatavošana, lieveņa vai mīklas sagatavošana, mīklas sagatavošana, produktu formēšana un nogatavināšana, applaucēšana un žāvēšana, cepšana, iepakošana un marķēšana.
Verandas vai ieraugu sagatavošana. Mīklu bagelēm un kaltēm gatavo, kā cepamo pulveri izmantojot periodiski atjaunojamo kviešu ieraugu; ieraugs, kas pagatavots ar presētu vai šķidru raugu.
Veranda tiek sagatavota divos veidos: uz iepriekšējās sagatavošanas lieveņa un uz mīklas. Verandas sagatavošana no jauna saskaņā ar pirmo metodi tiek veikta trīs posmos:
1 fāze - sajauc miltus, ūdeni un presēto raugu. Presēto raugu ņem 2-3% no uzņemto miltu svara. Maisījuma sākotnējā temperatūra ir 27-28 °C. Fermentācijas laiks 4 h;
2. fāze - pēc 4 stundām 1. fāzei pievieno vairāk miltu divreiz lielākā daudzumā nekā sākumā, un ūdeni (maisījuma mitrums 38%) un ļauj rūgt 4-4,5 stundas, līdz galīgais skābums ir 6 -9 °;
3. fāze - ražošanas veranda. Pēc 4-4,5 stundām 2. kārtas verandā tiek sagatavots ražošanas lievenis. Lai to izdarītu, miltiem pievieno ūdeni, raugu (0,3-0,7%) un 2 fāžu verandu 30% apmērā no miltu svara. Ražošanas verandas mitrums ir 38-40%, sākotnējā temperatūra ir 25-27 C. Fermentācijas ilgums ir 5 stundas. Ražošanas verandas galīgajam skābumam jābūt 5-9 °. Gatavo lieveni izmanto vairāku mīklas porciju mīcīšanai un nākamās lieveņa sagatavošanai. Tas ir sagatavots pēc 3 fāžu receptes, kā arī tiek tērēts mīklas un nākamās verandas jaunas porcijas sagatavošanai. Tātad viņi strādā četras līdz septiņas dienas, pēc tam viņi atkal veic visu verandas noņemšanas ciklu.
Uz sūkļa verandu gatavo no miltiem, ūdens un rauga (1-2% no miltiem) ar sākotnējo mīklas temperatūru 27-28 ° C un mitrumu 38-40 %. Fermentācijas ilgums 4 stundas, galīgais skābums 3-3,5°.
Uz gatavās mīklas mīca narteksu. Uz 50 kg miltu ņem 15-20 kg mīklas un pievieno 19-20 litrus ūdens. Verandas mitrums ir 38-39%. Sākotnējā lieveņa temperatūra ir 27-30 °C, fermentācijas ilgums ir 4,5-5,5 stundas, galīgais skābums ir 8-8,5 °. Gatavā veranda pakāpeniski tiek patērēta, lai pagatavotu mīklu. Lai iegūtu nākamo vestibilu, tiek sagatavota jauna mīkla.
Vienā reizē sagatavotā lieveņa daudzumu nosaka uzņēmums, pamatojoties uz to, ka šī lieveņa daļa ir jāizlieto ne ilgāk kā 3-4 stundu laikā, jo pretējā gadījumā tā var peroksēties.
Gatavojot sūkli uz presēta rauga, uz 100 kg miltu ņem 1,5-2 kg rauga un apmēram 40 litrus ūdens (mīklas mitrums ir 39-40 %). Fermentācijas ilgums ir 4-5 stundas.Galīgais skābums ir 2,5-3,5 °.Šo mīklu izmanto žāvētājiem un bageļiem. Mīklu bagelēm gatavo ar lielu daudzumu presēta rauga (2-3 %) un ar augstāku galīgo skābumu (3,5-6°).
Lietojot šķidro raugu uz 100 kg miltu, ņem 32-35 litrus šķidrā rauga un 18-20 litrus ūdens (mīklas mitrums 40-41 %). Fermentācijas ilgums ir 4-6 stundas, galīgais skābums ir nedaudz augstāks (5-6°). Šo mīklu var izmantot žāvētājiem, bageliem un bageļiem.
Mīklas kvalitāte būtiski ietekmē gatavā produkta kvalitāti. Ja jēra mīklas mīcīšanai izmanto jaunu vai vāji raudzētu mīklu, tad ceptajās bagelēs ir apdeguši plankumi un burbuļi; uz tiem parādās gredzenveida plaisas, ja mīklas mīcīšanai tika izmantots karsts ūdens; ja ūdens ir pārāk auksts, bagelēm nav spīdīgas, vienmērīgas virsmas.
Pārbaudes sagatavošana. Atkarībā no mīklas griešanas metodes – manuāli vai ar mašīnu – jēra gaļas izstrādājumu mīklu gatavo dažādos veidos.
Mīklu, kas paredzēta griešanai ar rokām, gatavo zemākā temperatūrā - 23-27 ° C. Lievenis vai mīkla tiek ņemta no 5 līdz 16 kg uz 70 kg miltu, kas nonāk partijā. Runājot par 100 kg miltu, skaitot ar verandu ievestos miltus un partijā nonākošos miltus, tie būs no 7 līdz 20 kg lieveņa. Mīklas raudzēšanas ilgums parasti ir 50-60 minūtes bageļiem un 30-40 minūtes žāvētājiem.
Mašīnas griešanai paredzēto mīklu gatavo siltu, 28 līdz 34 ° C temperatūrā. Mīklas rūgšanas ilgums ir daudz mazāks nekā ar manuālu griešanu - parasti 20-30 minūtes, saistībā ar kurām mīklai pievienotā piemaisījuma daudzums palielinās līdz 17-40 kg uz 100 kg miltu (ieskaitot miltus, kas pievienoti ar piejaukumu).
Mazāk tiek ņemts mīklā lieveņa žāvēšanai: 6-8 kg uz 100 kg miltu manuālai griešanai un 10-15 kg uz 100 kg miltu mašīnu griešanai.
Mīklā bagelēm, kuru receptē ir iekļauti tauki (sviests, sinepju bageļi), ielieciet nedaudz vairāk verandas nekā mīklā, piemēram, vienkāršiem bageļiem. Mīklu mīca zema ātruma mīklas mikserī. Tam ir noliecama sile mīklas izkraušanai no iekārtas.
Mīcot mīklu, vispirms nosver nepieciešamo verandas vai mīklas daudzumu, pēc tam to rūpīgi sajauc ar ūdeni un papildu izejvielām. Papildu izejvielas - dzīvnieku sviests un margarīns - iepriekš jāizkausē, jāizšķīdina cukurs un sāls, šķīdums tiek filtrēts. Tad dozē miltus un maisa 3-5 minūtes.
Tā kā jēra gaļas mīkla tiek pagatavota stāva (tās mitrums ir paredzēts
vienkāršas bageles 36-37%, cukurs - 30-33 %, kaltes - 36% utt.), tad mīcīšanas beigās netiek iegūta pilnīgi viendabīga viendabīga mīklas masa, bet veidojas atsevišķi tās gabaliņi, kuros redzami nesajaukti milti.
Lai mīklai piešķirtu plastiskumu un viendabīgumu, to izlaiž caur berzes mašīnu. Tas sastāv no rievotas vārpstas, kas uzstādīta uz gultas, un konveijera lentes, kas atrodas zem vārpstas. Mīklu padod ar lenti zem rotējošas spirālveida vārpstas, kamēr tā tiek sablīvēta. Kad viss mīkla pāries zem vārpstas tas tiek uzrullēts, iekārta tiek pārslēgta atpakaļgaitā un atkal tiek izlaista starp lenti un vārpstu, pakļaujot to tālākai pamanīšanai. Pēc divām līdz četrām piegājieniem mīkla iegūst pienācīgu viendabīgumu. Mīklas skalošanas darbību sauc par mīklas berzi. Pārmērīga mehāniska ietekme uz mīklu var izraisīt krasu lipekļa pavājināšanos. Tas padara to lipīgu. Tāpēc mīklas apstrādes procesā nav iespējams ļaut mašīnas darba ķermeņiem uz to iedarboties nevajadzīgi ilgi.
Berzēšanas mašīnā apstrādāto mīklu liek uz galda rūgšanai (atpūtai). Lai mīklas virsma neizžūtu, to pārklāj ar mitru drānu. Pēc 2-3 stundu fermentācijas mīklu nosūta iesaiņošanai.
Formēšanas un sacietēšanas produkti. Jēra izstrādājumu formēšana ir laikietilpīgākā darbība visā to sagatavošanas procesā.
Ar manuālo formēšanas metodi no mīklas velmēšanas-griešanas mašīnā gatavo saiņus. Stiepļu griešanas mašīna sastāv no diviem gludu ruļļu pāriem un ruļļu pāra ar rievām. Vispirms mīklu izrullē slānī ar gludiem ruļļiem un pēc tam sagriež saišķos ar rievotiem ruļļiem.
Rievas uz ruļļiem ir veidotas tā, lai tās radītu apaļu šķērsgriezumu, un katram izstrādājuma veidam tiek izmantoti atbilstoši ruļļi. Sagatavojot pakulas žāvēšanai, izmanto ruļļus ar 10 mm platu tekni, barankas - 15 mm un bageles - 22 mm. Tas nodrošina, ka tiek iegūti vajadzīgā diametra saišķi.
Pašlaik lielākā daļa uzņēmumu, kas ražo bageļus, ir aprīkoti ar sadalīšanas un šuvju iekārtām bageļu, bageļu un žāvētāju veidošanai.
No iegūtā žņauga tiek izgatavoti gredzeni, kuru izmērs ir atkarīgs no izstrādājuma veida un tiek noteikts pēc standartā noteiktā gabalu skaita uz 1 kg.
Bageles un žāvētavas tiek formētas Komarova un Koļesņikova mašīnā, bageles - BM-2 mašīnā. Bagel izstrādājumi tiek formēti sadalīšanas un šuvju iekārtā, kur no plānas cauruļveida sagataves tiek veidota gredzenveida sagatave ar spirāli šķērsgriezumā.
Mašīnveidotie izstrādājumi būtiski atšķiras no ar rokām veidotiem izstrādājumiem. Šķērsgriezumā pirmajiem ir spirālveida struktūra, pēdējie ir cieti. Turklāt tie izceļas ar pareizu formu, slīdēšanas vietas neesamību, skaistāku izskatu, dažādu šķirņu bageļu ražošanai iekārtai ir veidojošās daļas maināmu darba korpusu komplekts. Pārejot no vienas pakāpes uz otru, atkarībā no vajadzīgā stūres šķērsgriezuma tiek novietotas dažāda diametra daļas.
Veidotie mīklas gabali tiek pakļauti raudzēšanai, t.i., mīklas papildu fermentācija pēc mehāniskas iedarbības uz to.
Formētie izstrādājumi tiek novietoti uz saplākšņa dēļiem, kas novietoti uz ratiņiem un nosūtīti uz īpašām kamerām, kur tiek uzturēta noteikta temperatūra un gaisa mitrums, lai novērstu bageļu virsmas izžūšanu.
Korektūras procesā bageļi ir nedaudz noapaļoti, kļūst elastīgi uz tausti un iegūst nepieciešamo porainību. Korektūras ilgums ir atšķirīgs, tas ir atkarīgs no izstrādājumu veida un formēšanas metodes.
Vienkāršām bagelēm ar manuālu formēšanu nogatavināšanas laiks ir 20-25 minūtes, ar mašīnu formēšanu - 60-90 minūtes vai vairāk. Žāvētāju noturēšanas ilgums ir mazāks: ar manuālu formēšanu 15-20 minūtes, mašīnu formēšanu - 40-60 minūtes.
Produktu garais rūgšanas laiks mašīnas formēšanas laikā ir skaidrojams ar to, ka to mīklas gabali ir vairāk sablīvēti un to atslābināšana prasa vairāk laika, jo papildu fermentācijas laikā veidojas gāzes, nekā ar rokām veidotiem gabaliņiem. Izkliedētie produkti nonāk applaucējumā.
Metināšana un žāvēšana. Applaucēšanās process ir specifiska bageļu ražošanas darbība, kad mīklas gabaliņus, kas atrodas atstatus, iemērc verdošā ūdenī.
Metināšanas mērķis ir iegūt želatinizētas cietes slāni uz mīklas gabala virsmas, kas nodrošina spīdīgi gludas izstrādājuma virsmas sasniegšanu. Turklāt proteīnu daļējas denaturācijas, kā arī fermentācijas kavēšanas dēļ produkts saglabā formu, kas tam piešķirta formēšanas laikā.
Plaucot bageles verdošā ūdenī, saišķa centrālajā daļā temperatūra sasniedz 55-60 C, t.i., temperatūru, kurā proteīni sāk denaturēties un mīklas rūgšana praktiski apstājas.
Lai bagelēm iegūtu sārtu krāsu, verdošajam ūdenim pievieno melasi, cukuru vai dedzinātu cukuru.
Metināšanas ilgumu nosaka tehnoloģiskā instrukcija, atkarībā no izstrādājuma veida un mīklas sagatavošanas metodes. bagelēm tas ir vidēji 50-90 sekundes, bagelēm - 1-2 minūtes, žāvētājiem - 50-70 sekundes.
Applaucētos jēra izstrādājumus izkrauj uz galda un pēc tam noliek uz dēļiem žāvēšanai. Tajā pašā laikā gatavošanas laikā deformētie produkti tiek iztaisnoti un tiem tiek doti pareiza forma.
Metināšanai tiek izmantoti lieli katli, kuros noteiktā dziļumā ir režģis. Starp režģi un katla dibenu atrodas spole, caur kuru tiek piegādāts tvaiks, kas silda ūdeni. Mīklas gabaliņus no plāksnēm ar rokām ieber katlā un, applaucēšanas procesa beigās, ar plaucēšanas ierīci no tā izņem. Applaucējums ir siets, kas izstiepts virs stieples gredzena ar rokturi. Pazīme par bageļu gatavību applaucēšanās laikā ir to peldēšana uz ūdens virsmas katlā.
Ir mehanizētās metināšanas iekārtas. Tie sastāv no seklas platas verdoša ūdens vannas, caur kuru iet kustīgs metāla siets (konveijers). Testa gabalus izlej uz režģa. Tīkla ātrums ir noregulēts tā, lai uz tā guļošie bageļi atrastos zem ūdens tik ilgi, cik nepieciešams to metināšanai.
Mūsdienīgāka ir mīklas gabalu apstrādes metode ar tvaiku.
Pēc metināšanas mīklas gabaliņus žāvē īpašās kamerās ar gāzes vai elektrisko apkuri vai tieši gaisā darbnīcā. Jēra produktu žāvēšana pirms cepšanas ievērojami uzlabo to izskats un kvalitāti. Produkti iegūst vienmērīgu krāsojumu, tīru un spīdīgu virsmu. Pēc žāvēšanas viņi dodas uz cepšanu.
Maiznīca. Bageles tiek ceptas dažāda dizaina krāsnīs, bet visbiežāk tiek izmantota speciāla BK cepeškrāsns ar konveijera kurtuvi. Tas nodrošina vienādas kvalitātes produktus. Cepšanas ilgumu BK cepeškrāsnī var mainīt no 9 līdz 25 minūtēm, regulējot konveijera ātrumu.
Cepot bageļus, tiek izmantota starojuma enerģija, kas iegūta, izmantojot gāzes degļus, infrasarkanā starojuma avotus vai grauzdējot 300 ° C temperatūrā. Produktu virsma šajā gadījumā ir gaišāka, skaistāka.
Jēra izstrādājumu cepšanas procesam ir sava specifika. To raksturo tas, ka, kamēr produkti atrodas cepeškrāsnī, tie ir jāizņem liels skaitsūdens. Piemēram, mīklas gabalu mitruma saturs vienkāršajām bagelēm ir 36,5%, gatavajiem produktiem - 17%, t.i. upek sasniedz 18-19%. Jēra izstrādājumi to mazā biezuma dēļ ātri uzsilst cepeškrāsnī, tad sākas žāvēšanas process, tas ir, mitruma noņemšana. Lai produkti būtu spīdīgi, cepšanas laikā no cepšanas kameras ir nepieciešams noņemt tvaiku.
Cepšanas ilgums un temperatūra ir atkarīga no produktu veida un pakāpes, krāsns sistēmas, attiecīgi - no 9 līdz 25 minūtēm un 190-260 ° C.
Salmu ražošanas tehnoloģiskais process ietver izejvielu pieņemšanu, uzglabāšanu un sagatavošanu, mīklas gatavošanu, mīklas gabalu formēšanu, to vārīšanu un cepšanu, gatavās produkcijas iepakošanu un uzglabāšanu.
Mīklu gatavo nemīklas veidā no miltiem ar elastīgo un elastīgo lipekli. Mīklu mīca ar pārtraukumiem vai nepārtraukti mīcīšanas mašīnās, kas pielāgotas mīcīšanai ar zemu mitruma līmeni.
Ar nepārtrauktu mīklas, miltu, kausēta margarīna iegūšanas metodi, saulespuķu eļļa, cukura šķīdumu, magoņu sēklas vai citas receptes sastāvdaļas un rauga, sāls, vaniļas esences un ūdens maisījumu, kas sagatavots atsevišķā traukā ar nepārtrauktu maisīšanu, nonāk mīklas maisītājā. Mīklu rūpīgi jāsamaisa, līdz iegūta elastīga un viendabīga masa. Gatavā mīkla no mīklas maisītāja nonāk kustīgajā konveijerā, kas to padod griešanai.
Partijveida mīcīšanas laikā izejvielas tiek ievietotas šādā secībā: mīcīšanas mašīnā tiek dozēts cukurs vai cukura šķīdums, sāls šķīdums, ūdens, iepriekš ūdenī atšķaidīts raugs, izkausēts margarīns un citas izejvielas un pakāpeniski maisot pievieno miltus. Partijas ilgums ir 10-15 minūtes. Mīklas sākotnējā temperatūra nedrīkst pārsniegt 290 °C. Ar vairāk paaugstināta temperatūra mīkla kļūst mazāk elastīga un saplīst apstrādes laikā.
Salmiņu un maizes kociņu formēšana, plaucēšana un cepšana.
Salmu griešanas process ir mehanizēts un veikts uz speciālas līnijas. Piltuve virs svārpstas tiek pildīta ar gatavu mīklu, pēc tam to ar svārpstām iespiež formiņās, no kurienes iznāk bezgalīgu kūļu veidā. Testa pakulas ar lentes konveijeru padod uz metāla sieta konveijera, kas pārvietojas vannā, kas pildīta ar 1% nātrija bikarbonāta šķīdumu, lai iegūtu salmu virsmas zeltainu nokrāsu.
Sodas šķīduma temperatūra jāuztur 70-90 °C. Ja metināšanas temperatūras režīms netiek ievērots, mīklas šķipsnas var pielipt pie konveijera sieta vai sapīties. Pārbaudes siksnas tiek applaucētas konveijera kustības laikā 26-50 sekundes, pēc tam tās nonāk lentes konveijerā.
Gatavojot sālītus salmiņus, to pirms cepšanas pārkaisa ar rupjo sāli. Salmu cepšanas ilgums ir 9-15 minūtes cepšanas kameras temperatūrā 180-230°C. Izejot no cepeškrāsns, salmus salauž ar mehānisko griezēju vai pavarda līkumā laukuma platumā. Salmi tiek ievietoti kastēs vai iepakojumos, kas atrodas uz kustīga konveijera. Ātrākai salmu dzesēšanai virs konveijera ir uzstādīts ventilators.
Maizes kociņus gatavo arī no augstākās un pirmās šķiras kviešu miltiem. To ražošanas tehnoloģiskais process ietver izejvielu pieņemšanu, uzglabāšanu un sagatavošanu, mīklas gatavošanu, mīklas atpūtināšanu vai raudzēšanu, rīvēšanu, mīklas gabalu formēšanu, mīklas gabalu nogatavināšanu, gatavās produkcijas cepšanu, iepakošanu un uzglabāšanu.
Mīklu maizes kociņiem, maizes kociņus ar ķimenēm, "Jaroslavski" (vienkāršu, sātīgu un sāļu) ieteicams pagatavot nemīklas veidā uz presēta rauga vai rauga piens.
Mīklu sātīgiem un smaržīgiem nūjiņiem ieteicams pagatavot ar nemīklas metodi ar iepriekš aktivētu presēto raugu.
maizes kociņiem, maizes kociņi ar ķimenēm, "Jaroslavska" vienkāršu, sātīgu un sāļu mīklu mīca mīklas maisītājā.
Lai pagatavotu mīklu, vispirms rūpīgi sajauc ūdeni, iepriekš ūdenī atšķaidītu raugu, cukura un sāls šķīdumus, augu eļļu un citas izejvielas, tad pamazām pievieno miltus. Maisīšanu veic, līdz tiek iegūta labi sajaukta viendabīga masa.
Mīcīto mīklu nosūta atpūsties, pēc tam izlaiž caur berzes mašīnu. Mīklu griež uz speciālas formēšanas mašīnas. Veidotos mīklas gabalus uz loksnēm padod raudzēšanai.
Nogatavināšanas laiks pie 30-40 C un relatīvā gaisa mitruma 80-90 % maizes kociņiem un maizes kociņiem ar ķimenēm - 35-60 min, "Jaroslavskis" - 25-30 min. Sticks "Jaroslavskis" ir atļauts cept bez nogatavināšanas.
sātīgiem un smaržīgiem kociņiem mīklu mīca mīklas maisītājos. Visas receptē nepieciešamās izejvielas, izņemot miltus un raugu, iekrauj mašīnā, kārtīgi samaisa ar ūdeni, tad pievieno aktivēto raugu un maisot pievieno miltus. Pēc mīcīšanas mīklu nosūta fermentācijai. Sviesta nūjiņu rūgšanas ilgums ir 90-120 minūtes, smaržīgajiem - 60-70 minūtes. Raudzēto mīklu atsevišķās porcijās izlaiž caur berzes mašīnu un pēc atpūtas slāņu veidā nosūta uz formēšanas iekārtu.
Kociņus cep uz loksnēm krāsnīs ar iepriekšēju mīklas gabalu applaucēšanu 2-3 minūtes vai bez applaucēšanas.
Cepšanas ilgums 200-240 ° C temperatūrā: maizes kociņi, maizes kociņi ar ķimeņu sēklām 9-13 minūtes; bagātīgs, smaržīgs 8-10 minūtes; "Jaroslavļa" vienkārša, bagāta, sāļa 8-12 min.

RUSK PRODUKTU KLASIFIKĀCIJA, Sortiments.
Sausiņu izstrādājumi ir izgatavoti no kviešu un rudzu miltiem. Šajā grupā ietilpst krekeri un kraukšķīgi maize.
Atkarībā no receptes un lietošanas veida krekeri tiek iedalīti divos veidos: bagātīgie, izgatavoti no augstvērtīgiem kviešu miltiem, pievienojot cukuru, taukus, olas utt.; "Armija" (vienkāršs) - no rudzu un kviešu miltiem uz skābuma vai rauga, pievienojot sāli, bez papildu izejvielām.
Sviesta krekeri ir pastāvīgi pieprasīti kopā ar citiem bagātīgiem maizes izstrādājumiem. Tie ir trausli produkti ar patīkamu garšu un aromātu.
Vienkāršos krekerus ražo galvenokārt ekspedīciju, militāro vienību uc apgādei.
Bagātīgo sausiņu klāstā ir vairāki desmiti priekšmetu.
Krekeri tiek ražoti no augstākās šķiras miltiem: krēmveida - 50-55 gab. uz 1 kg. Receptē ietilpst (uz 100 kg miltu) 2 kg rauga, 1 kg sāls, 20 kg cukura, 15 kg dzīvnieku eļļas, 0,5 kg dārzeņu eļļa c 80 olas; vaniļa - 95-100 gab. uz 1 kg. Receptē ietilpst (uz 100 kg miltu) 2,5 kg rauga, 1 kg sāls, 22 kg cukura, 16 kg dzīvnieku eļļas, 0,5 kg augu eļļas, 100 olas, 0,1 kg vanilīna.
Krekeri tiek ražoti no pirmās šķiras miltiem: kafija 60-65 gab. uz 1 kg. Uz 100 kg miltu ņem 1 kg rauga, 1,2 kg sāls, 13 kg cukura, 5 kg dzīvnieku eļļas, 0,5 kg augu eļļas, 50 olas; "ceļš" - 40-45 zīles. uz 1 kg. Uz 100 kg miltu ņem 1 kg rauga, 1 kg sāls, 5 kg cukura, 0,5 kg augu eļļas, 50 olas.
No otrās šķiras miltiem: "Urban" - 40-45 gab. 1 kg. Uz 100 kg miltu ņem 1 kg rauga, 1,2 kg sāls, 13 kg cukura, 5 kg dzīvnieku eļļas, 0,5 kg augu eļļas, 50 olas.
Turklāt krekeri "Slāvu", "Amatieru", "Delikatese" un "Bērnu" ir izgatavoti no augstākās šķiras miltiem no pirmās šķiras miltiem -<Колхозные», «Московские», «Сахарные» и др. В связи с тем что сухари разных сортов не всегда можно отличить по внешним признакам (кроме имеющих явные внешние особенности в размере и форме, например, «Детские выпускают малого размера - 200- 300 шт. в 1 кг, «Любительские» посыпают дробленым орехом), для определения сорта требуется установление физико-химических показателей качества.
Krekeru "Armija" šķirni nosaka miltu veids, no kura tie ir izgatavoti. Tos iedala šādos veidos: rudzu tapešu krekeri, rudzu-kviešu tapešu krekeri, kviešu krekeri no tapešu miltiem, pirmā un otrā šķira.
Sausiņu izstrādājumiem ir zems mitruma saturs - 8-12%, tāpēc tos var uzglabāt ilgu laiku, nemainot to kvalitāti, un tiem ir augsts kaloriju saturs (maizes krekeri - līdz 400 kcal, "Armija" - 308 kcal uz 100 g).
Sausiņi "Armija" no bagātīgajiem atšķiras ar mazāku tauku, cukuru saturu, tomēr minerālvielu satura ziņā tos ievērojami pārsniedz. Tie satur gandrīz 4 reizes vairāk kālija, 2 reizes vairāk kalcija, 2-7 reizes vairāk magnija, 2-3 reizes vairāk fosfora un dzelzs. Tāpat vienkāršos krekeros ir ievērojami vairāk vitamīnu B1, B2 un PP, kas izskaidrojams ar zemu šķirņu miltu izmantošanu.
un minerālu piejaukuma kraukšķīgums.

RUSK PRODUKTU RAŽOŠANA
Tehnoloģija bagātīgu kviešu krekeru iegūšanai. Tos iegūst, žāvējot dažāda izmēra un formas šķīvju veidā ceptas sātīgas maizes šķēles. Bagātīgo kviešu krekeru ražošanas tehnoloģiskais process ietver izejvielu saņemšanu, uzglabāšanu un sagatavošanu, mīklas gatavošanu un griešanu, krekeru cepšanu, krekeru atsegšanu, sagriešanu šķēlēs, krekeru žāvēšanu un atdzesēšanu.
Mīklu sātīgajiem kviešu krekeriem gatavo šādos veidos: uz bieza un šķidra sūkļa, bez mīklas un uz koncentrētas pienskābes skābuma (KMKZ). Biezas mīklas mitrums 40-43 %, šķidrums - 64-65 %, KMKZ- 63-65 %, tests - 29,5-39%. Jo vairāk cukura un tauku receptē, jo zemāks ir mīklas mitruma saturs. Bieza sāga rūgšanas ilgums ir 180-300 minūtes, šķidrā 240-300, KMKZ - 480-960, mīklas - 60-120 (ar tvaika metodēm un KMKZ) un 90-150 minūtes (ar bezsparu metodi) .
Ražojot bagātīgus krekerus ar augstu cukura, tauku, olu saturu, šīs sastāvdaļas pievieno mīklai apmēram 20-30 minūtes pirms rūgšanas beigām, 25-30 minūtes pirms griešanas, mīklu štancē 2-3 reizes.
Bez mīklas metodē, lai nodrošinātu vienmērīgu porainības struktūru un uzlabotu krekeru trauslumu un uzbriest, raudzēto mīklu pirms griešanas papildus apstrādā skrūvju kamerā.
Mīklas griešana ietver tās sadalīšanu gabalos, rīvmaizes sagatavju veidošanu, veidņu sagatavju nogatavināšanu, atstarpi novietoto sagatavju apdari. Mīklu, kas sagatavota ar kādu no aprakstītajām metodēm, sagriež uz mašīnas, izveidotās šķēles saliek vienu pret otru uz kustīgas loksnes, veidojot šķīvju rindu. Ekstrūdētā vienlaidus grīstē iekļūst cepešpannā, pārvietojoties pa konveijeru, un tiek nogriezta visā loksnes garumā.
Veidojot mīklu, matricas diametrs tiek izvēlēts atkarībā no krekeru veida, ņemot vērā plāksnes augstuma palielināšanos raudzēšanas un cepšanas laikā aptuveni 2 reizes un platumu - par 10 -15 mm. Ceptās plāksnes augstumam un platumam jānodrošina krekeru izmēri.
Formēto sagatavju noturēšana tiek veikta korektoros 50-75 minūtes 35-40 °C temperatūrā. Plāksnes pēc nogatavināšanas ieziež ar olu smērvielu. Pēc olu eļļošanas kafijas krekerus pārkaisa ar drupinātām skaidiņām, bet amatieru - ar riekstiem.
Rīvmaizi cep cepeškrāsnī 200-260°C 15-20 minūtes atkarībā no krekeru veida un cepeškrāsns markas. Krekeru ekspozīcija tiek veikta, lai tie nonāktu griešanai optimālā stāvoklī. Ceptas sausiņu plātnes klāj uz saplākšņa loksnēm vai paplātēs uz apakšējās garozas vai ribas un ievieto dzesētājā vai ratiņos, novēršot plātņu deformāciju. . Pēc 5-24 stundām, atkarībā no ražošanas apstākļiem, dēļi nonāk griešanai šķēlēs. Telpai plākšņu dzesēšanai un turēšanai jābūt sausai un vēdināmai.
Plātnes sagriež šķēlēs ar disku vai kokzāģētavām. Šķēles manuāli vai mehāniski izklāj uz metāla loksnēm vai zem krāsnīm un nosūta žāvēšanai. Sausiņus žāvē krāsnīs 115-210 °C temperatūrā 9-31 minūti. atkarībā no krekeru veida, to receptes sastāva un izmēra. Žāvētus krekerus atdzesē, ievieto kastēs vai iepako maisos vai kastēs manuāli vai automātiski.
Krekeru ražošanas tehnoloģija "Armija". Tie ir izgatavoti no maizes un krekeriem. Tās ir maizes šķēles vai sausiņu plātnes, kas ir žāvētas, lai tās būtu stabilas. Maizes plātnes izmanto no pirmās un otrās šķiras kviešu miltiem un šādu nosaukumu maizes: vienkāršie rudzi; rudzi-kvieši vienkārši; kvieši no pilngraudu miltiem; kvieši no pirmās un otrās šķiras miltiem; "Zabaikalskis".
Krekeru "Armija" ražošanas tehnoloģiskais process ietver mīklas gatavošanu un maizes vai krekeru cepšanu, maizes un krekeru izturēšanu, maizes un krekeru sagriešanu šķēlēs, ievietošanu kasetēs, loksnēs, krāsnīs, žāvēšanu, atdzesēšanu un izgrūšanu. krekeri, gatavās produkcijas iepakošana.
Gatavojot mīklu maizei, kas paredzēta krekeru ražošanai, izmantojiet parastās ražošanā pieņemtās metodes. Rudzu un rudzu-kviešu krekeru ražošanai no pilngraudu miltiem mīklu gatavo uz biezām vai šķidrām startera kultūrām; no otrās šķiras kviešu miltiem un tapetēm - ar sūkļa metodi uz presēta, šķidra rauga un to maisījumiem; no pirmās šķiras kviešu miltiem - dubultā vai nemīklas metodē uz presēta rauga. Es cepu maizi - galvenokārt 1,5-2 kg sverās cepamformās 200-250 ° C temperatūrā 40-70 minūtes atkarībā no miltu veida un maizes masas.
Maizes un sausiņu plāksnes klāj uz koka pamatnes ar caurumiem vienā rindā uz apakšējās garozas. Turēšanas laiks ir 47-48 stundas.Turēšanas laiku nosaka, kad maize vai šķīvis sasniedz griešanai optimālās īpašības. Sausiņu plātnes ar mašīnām sagriež šķēlēs.
Sagrieztas maizes šķēles šķiro un saliek kasetēs, uz loksnēm vai zem krāsnīm un nosūta žāvēšanai. Nestandarta izmēra un bojātas šķēles tiek noraidītas. Tos žāvē 100-120 °C temperatūrā. Žāvēšanas ilgums kasetēs ir 10-12 stundas, uz loksnēm - 6-8 stundas, uz pavarda - 6-7 stundas Sausiņus pēc iznākšanas no žāvēšanas kameras atdzesē ratiņos vai uz dzesēšanas traukiem.
Pirms iepakošanas krekeri tiek izbrāķēti, savukārt sadegušie krekeri tiek atlasīti ar caurejošām plaisām, ar svešķermeņu ieslēgumiem, piesārņoti, nestandarta izmēri. Tajā pašā laikā nepietiekami žāvēti krekeri tiek noraidīti. Krekeri, kas paredzēti iepakošanai aizzīmogotos traukos (skārdās, maisos), pēc izbrāķēšanas stāv kastēs vai papīra maisiņos 4-48 stundas Krekeru mitruma saturs pēc nogatavināšanas nedrīkst pārsniegt spēkā esošā standarta mitruma saturu.
Kraukšķīgo maizes ražošanas tehnoloģija. Tehnoloģiskais process sastāv no šādām darbībām: izejvielu sagatavošana ražošanai , mīklas mīcīšana, mīklas raudzēšana, sagatavju formēšana un raudzēšana, cepšana, žāvēšana, atdzesēšana un slāņu sagriešana šķēlēs un sekojoša iepakošana iepakojumos.
Izejvielas tiek sagatavotas ražošanai saskaņā ar vispārpieņemto shēmu. Sāli rudzu produktos dozē sausā veidā, citiem produktiem izmanto cukura-sāls šķīdumu, presēto raugu iepriekš izšķīdina siltā ūdenī. Mīklu visu veidu kraukšķīgām maizei gatavo bez mīklas metodes nepārtrauktās mīklas maisītājā.
Pēc 1 stundas fermentācijas mīklu nospiež. Mīklas rūgšanas ilgums ir 1,5-2,5 stundas.
Raudzētā mīkla tiek nosūtīta uz formēšanas mašīnas piltuvi. No piltuves mīkla nonāk divos horizontāli novietotos metāla ruļļos, ​​izrullē mīklas lentē, kuras biezums ir 3-4 mm un platums 1500 mm, un tiek padota uz lentes konveijera, kas atrodas zemāk, iepriekš pārkaisa ar drupatas. Mīklas strēmeli pārkaisa arī virsū, lai mīkla nepieliptu pie durstīšanas stieņiem un griešanas asmeņiem. Ieduriet mīklu, lai klaipu virspusē neveidotos tulznas.
Formētā mīklas sloksne iet zem griešanas ierīces, kas aprīkota ar nažiem garenvirziena un šķērsvirziena griešanai kvadrātveida flīzēs ar izmēriem 27,5 x 27,5 cm.
Pārgrieztās testa lentes noturēšana tiek veikta korektūras kamerā 30-45 minūtes.
Pirms cepšanas mīklas sloksnes virsmu dažos gadījumos samitrina ar ūdeni vai applaucē ar tvaiku. Kraukšķīgās maizes cep tuneļkrāsnī ar sieta pavardu un elektrisko apkuri. Cepšanas temperatūra rudzu izstrādājumiem ir 200-360 °С, rudzu-kviešu izstrādājumiem - 200-290 °С. Cepšanas ilgums ir atkarīgs no produktu veida un svara un svārstās no 10 līdz 15 minūtēm. Pēc cepšanas kraukšķu maizes flīzes tiek nogādātas uz žāvēšanas skapja konveijera šūpuļiem, kur produktu temperatūra pakāpeniski pazeminās, mitruma saturs daļēji samazinās un tas tiek sadalīts produktā. Žāvēšanas ilgums rudzu-kviešu produktiem ir 30-40 minūtes, rudzu produktiem - līdz 3,5 stundām gaisa temperatūrā krāsnī 45-55 °C.
Žāvētos produktus atdzesē uz speciāla konveijera 1-4 stundas.Šajā laikā gatavā produkcija tiek atdzesēta līdz istabas temperatūrai un sasniedz iestatīto mitrumu. Pēc atdzesēšanas maizes flīzes tiek nosūtītas uz griešanas mašīnu, kur tās sagriež 12 x 5,5 cm gabalos.
0,25 kg; ar neto svaru 0,25 kg vai vairāk.
Krekeru iepakošanai jāizmanto Valsts sanitārās un epidemioloģiskās uzraudzības iestāžu apstiprināti pārtikas iepakojuma iepakojuma materiāli.

Krekeru sortiments lielveikalā "Students" un "Holiday Classic"

Lielveikalā Holiday Classic ir 2 ražotāji un 9 šo preču veidi.

Lielveikalā "Studencheskiy" ir 3 šo produktu ražotāji un 5 nosaukumi.

K (plats) \u003d 3/2 * 100 \u003d 150%

K (pol.) \u003d 5/9 * 100 \u003d 55,5%

Secinājums: Salīdzinot šos lielveikalus, var atzīmēt, ka Studenchesky sortimenta plašums pa ražotājiem ir 150% pārstāvēts un ir 3 ražotāji. Un sortimenta pilnība ir uzrādīta 55,5%, kas ir 5 veidi no 9. Tas ir par 44,5% mazāk nekā Holiday.

Bibliogrāfija:

1. Ivanova T.N. "Graudu un miltu izstrādājumu preču izpēte un ekspertīze" 2004.

2. Šepeļeva A.F. "Preču izpēte un pārtikas produktu ekspertīze" 2001.g

3. Auermans A.Ya. "Maizes un maizes izstrādājumu sortiments"

Maize ir svarīga kā minerālvielu avots. Maizes izstrādājumu dēļ cilvēks gandrīz pilnībā sedz vajadzību pēc dzelzs, saņem ievērojamu daļu mangāna un fosfora. Būtisks maizes minerālu kompleksa trūkums ir zemais kalcija saturs un tā nelabvēlīgā attiecība ar fosforu un magniju. Maize satur nepietiekamu daudzumu kālija, hroma, kobalta un dažu citu elementu.

1.4. tabula

Cilvēka ikdienas nepieciešamības segšana pēc noteiktām minerālvielām, patērējot 500 g maizes

	Pieprasījuma segums (%)
Veidots no rudzu pilngraudu miltiem
Veidots no kviešu miltiem
Veidots no kviešu miltiem 2 pakāpes
Veidojas no 1. šķiras kviešu miltiem
Kviešu miltu klaipi 1 pakāpe
Pilsētas maizītes no 1. klases kviešu miltiem

Kviešu maizes enerģētiskā vērtība ir augstāka nekā atbilstošajai rudzu šķirnei. Palielinoties miltu šķirai, palielinās izdalītās enerģijas daudzums. Maizes šķirnēm, kurām recepte paredz dažādu uzturvielu pievienošanu, raksturīga augstāka enerģētiskā vērtība.

Tātad enerģētiskā vērtība 100 g maizes no kviešu miltiem ir 849 kJ, no augstākās šķiras kviešu miltiem - 975, no sēklu rudzu miltiem - 895, uzlabotai maizei - līdz 1100, bagātīgiem produktiem - līdz 1450 kJ. (8)

Maizes uzturvērtība ir diezgan augsta un atkarīga no miltu veida un mīklas receptes. Vidēji maize satur 5,5-9,5% olbaltumvielas, 0,7-1,3% taukus, 1,4-2,5% minerālvielas, 3,9-4,7% ūdeni, 42-50% - ogļhidrātus. (2679..)

Pārtikas vielu (olbaltumvielu, ogļhidrātu, tauku, vitamīnu u.c.) saturs maizē ir atkarīgs no miltu veida un šķiras un izmantotajām piedevām. Ogļhidrātu daudzums izplatītākajos maizes veidos ir 40,1-50,1% (80% ir ciete), olbaltumvielas - 4,7-8,3, tauki - 0,6-1,3, ūdens - 47,5%. Maizei pievienojot dažādus stiprinātājus (taukus, cukuru, pienu u.c.), augstāk minēto vielu saturs palielinās atkarībā no piedevas veida.

1.5. tabula

Maizes vidējais ķīmiskais sastāvs

				Celuloze
Kviešu premium
No tapetes kviešiem. milti
Rudzu peklev.
Rudzi nodomā.

Pateicoties maizei, cilvēka organisms par 50% apmierina vajadzību pēc B vitamīniem: tiamīna (B1), riboflavīna (B2) un nikotīnskābes (PP).

Produktu lietderību, pirmkārt, nosaka to spēja apmierināt cilvēka uztura vajadzības. Tas ir atkarīgs no ķīmiskā sastāva un dažādu šo produktu vielu pārvērtību īpašībām cilvēka organismā, un to raksturo tādas patērētāja pamatīpašības kā uzturvērtības, bioloģiskās, enerģētiskās un fizioloģiskās vērtības.

Pārtikas vielu (olbaltumvielu, ogļhidrātu, tauku, vitamīnu u.c.) saturs jēra gaļas un sausiņu produktos ir atkarīgs no miltu veida un šķiras un izmantotajām piedevām. Ogļhidrātu daudzums izplatītāko šķirņu jēra un sausiņu produktos ir 40,1-50,1% (80% ir ciete), olbaltumvielas - 4,7--8,3, tauki - 0,6--1, 3, ūdens - 47,5%. Pievienojot dažādus bagātinātājus (taukus, cukuru, pienu u.c.) jēra un sausiņu izstrādājumiem, augstāk minēto vielu saturs palielinās atkarībā no piedevas veida.

Produktos, kas izgatavoti no kviešu miltiem, ir vairāk olbaltumvielu nekā produktos, kas izgatavoti no rudzu miltiem. Apmēram astoņas daļas ogļhidrātu veido vienu daļu olbaltumvielu jēra gaļā un sausiņos, kas acīmredzami nav pietiekami proteīna vielu kvantitatīvā satura ziņā. Visracionālākā olbaltumvielu, tauku un ogļhidrātu attiecība pārtikā ir 1:1:5.

Pateicoties jēra gaļai un krekeriem, cilvēka ķermenis par 50% apmierina vajadzību pēc B vitamīniem: tiamīna (B1), riboflavīna (B2) un nikotīnskābes (PP). Vitamīnu klātbūtne jēra un sausiņu produktos galvenokārt ir saistīta ar miltu veidu. Sasmalcinot graudus miltos, tiek zaudēti līdz 65% vitamīnu, un jo vairāk, jo augstāka ir miltu kategorija. Bagele un krekeri, kas gatavoti no pilngraudu miltiem, raksturojas ar lielāku vitamīnu saturu.

Jēra un sausiņu produkti ir arī svarīgi kā minerālvielu avots. Tie satur kāliju, fosforu, sēru, magniju; nedaudz mazākos daudzumos - hlors, kalcijs, nātrijs, silīcijs un citi elementi nelielos daudzumos. Maize, kas pagatavota no zemākas šķiras miltiem, satur vairāk minerālvielu.

Jēra un sausiņu produktu bioloģisko vērtību raksturo aminoskābju sastāvs, pelnu elementu saturs, vitamīni un polinepiesātinātās taukskābes. Jēra un sausiņu produktu proteīni ir bioloģiski pilnvērtīgi. Tomēr tādu neaizvietojamo aminoskābju kā lizīns, metionīns un triptofāns satura ziņā šīs preču grupas olbaltumvielas ir zemākas par piena, olu, gaļas un zivju olbaltumvielām.

Jēra un sausiņu produktu sagremojamība ir atkarīga no miltu veida, šķiras un kvalitātes. Bageles un krekeri, kas izgatavoti no kviešu miltiem, tiek sagremoti labāk nekā tie, kas izgatavoti no tās pašas šķirnes rudzu miltiem. Olbaltumvielu, tauku un ogļhidrātu sagremojamība ir augstāka produktiem no augstākās šķiras miltiem un attiecīgi produktiem no augstākās šķiras kviešu miltiem ir 87,95 un 98%, bet no pilngraudu miltiem - 70,92 un 94%. Bageles un krekeri ar labu, viendabīgu, plānsienu porainību, kuros visas vielas ir enzīmu darbībai vislabvēlīgākajā stāvoklī (olbaltumvielas ir denaturētas, ciete želatinizējusies, cukuri izšķīdināti), ir viegli piesātināti ar gremošanas sulām. sagremots un uzsūcas.

Jēra un sausiņu produktu enerģētisko vērtību nosaka ķīmiskā sastāva īpatnības un tā ir atkarīga no miltu veida, šķiras un receptes. Palielinoties miltu šķirai, palielinās izdalītās enerģijas daudzums. Jēra un sausiņu produktu šķirnes, kurām recepte paredz dažādu uzturvielu pievienošanu, raksturo augstāka enerģētiskā vērtība.

Bagel produktiem, tāpat kā maizes izstrādājumiem, ir augsts kaloriju saturs (augstākais - žāvēšana - līdz 397 kcal / 100 tonnām). Produkti ar uzlabotājiem izceļas ar augstākiem organoleptiskajiem kvalitātes rādītājiem. Dažu jēra gaļas produktu veidu ķīmiskais sastāvs parādīts 1.1. tabulā.

Kā redzams no 1.1. tabulā sniegtajiem datiem, olbaltumvielu saturs jēra gaļas un sausiņu produktos svārstās no 8,5 līdz 13,1%. Ogļhidrāti dominē starp vielām, kas veido krekeru un jēra izstrādājumu sastāvu. Atkarībā no struktūras ogļhidrātus iedala monosaharīdos, disaharīdos, kas sastāv no divām monosaharīdu molekulām, un polisaharīdos - augstas molekulārās vielās, kas sastāv no daudziem monosaharīdiem.

Arī ogļhidrātu procentuālais daudzums dažāda veida krekeros un jēra izstrādājumos nav vienāds. Tajā pašā laikā krēmveida krekeri satur 15,3% pievienoto mono un disaharīdu. Šķiedru saturs ir atkarīgs no miltiem, no kuriem gatavoti krekeri. Tātad, visvairāk tas ir atrodams produktos, kas izgatavoti no rudzu un kviešu miltiem. Šķiedrvielas cilvēka organismā tikpat kā neuzsūcas, jo trūkst enzīmu to sadalīšanai līdz glikozei, taču tās uzlabo zarnu kustīgumu, kuņģa sulas sekrēciju un veicina pārtikas apriti.

Tādējādi jēra un sausiņu produktiem ir augsts kaloriju saturs un sagremojamība, tiem ir patīkama garša un pievilcīgs izskats. Zemā mitruma dēļ lielākā daļa produktu ir vērtīgs pārtikas koncentrāts ar ilgu glabāšanas laiku. Jēra maizes izstrādājumu augstā uzturvērtība ir saistīta ar ievērojamo ogļhidrātu, tauku un olbaltumvielu saturu.

1.1. tabula. Galveno uzturvielu saturs un enerģētiskā vērtība jēra gaļas produktos (uz 100 g produkta)

Miltu šķirne un svarīgākā izejviela

ogļhidrāti

Šķiedra, g

Organiskās skābes, g

Minerālvielas

vitamīni

Enerģija vērtību

ieskaitot pievienotos mono- un disaharīdus

Bagel produkti

Bagels ukraiņu gabals (ar magoņu sēklām)

Kvieši 1 šķira

Tas pats, uz stiprinātiem miltiem

Bageles ir vienkāršas

Kvieši 1 šķira

Tas pats, uz stiprinātiem miltiem

Piena virtuļi

Kvieši 1. šķira un pilnpiens, laktoze 0,8 g