Suşinin kimyasal bileşimi ve besin değeri. Çeşitlerin analizi ve kraker kalitesinin değerlendirilmesi Üretim sürecinde kuzu ürünlerinin kalitesinin oluşturulması

Bazı insanlar için sıradan krakerler, hepimizin aşina olduğu tatlılardan, keklerden ve kurabiyelerden bile daha lezzetlidir. Uzun zamandır Rusya ve diğer Avrupa ülkelerinde tam teşekküllü çay içmenin bir özelliği olmuştur. Kilo veren birçok insan, krakerlerin kalori içeriğinin ne olduğunu ve bu konuda diğer tatlılara göre herhangi bir avantajı olup olmadığını merak ediyor.

Tüm krakerler aynı mı?

Ortalama verilere göre, enerji değeri 100 gramda 335 kcal'dir. Ancak bu rakam tüm kuru unlu mamullere mal edilemez. Örneğin, kara ekmek krakerlerinin kalori içeriğinin yaklaşık bir göstergesi, zengin bir muadilinden önemli ölçüde daha düşük olacaktır.

Ve aromalı, şekerli ve kuru üzümlü çıtır çıtır bir ikramdan hoşlanıyorsanız, ortalama miktara 100-150 kcal daha eklemelisiniz.

Ancak tüm okuryazar kilo verme insanları, diyet ve tüketilen gıdaların seçiminde sürekli olarak kaloriye yapılan vurgunun en azından aptalca olduğunun farkındadır. Hiç şüphesiz krakerler, övünemeyecekleri bazı faydalı özelliklere sahiptir. kek dükkanı tereyağlı. Bu nedenle, oldukça yüksek kalorili içeriklerine rağmen, diyetteki normal tatlıları kraker ile değiştirmekte fayda var.

Gıda endüstrisinde krakerlerin ortaya çıkış tarihi

Krakerler, eşit parçalara bölünmüş ve yeniden pişirilmiş ekmek, rulo veya diğer herhangi bir unlu mamul olarak adlandırılır. Bu yöntem bir nedenle ortaya çıktı. Başlangıçta, fırıncılar kuru bir ürünün raf ömrünü uzatma ve bu arada kalite özelliklerini iyileştirme hedefini takip ettiler.

Sıradan taze ekmeğin çok çeşitli hasarlara maruz kaldığı ve hızlı bozulmaya eğilimli olduğu bir sır değil. Peksimet, sıcaklık, nem ve diğer etkenlerden bağımsız olarak dış etkenler, besin özelliklerini süresiz olarak korurlar.

Peksimet her zaman askeri ödeneğin ayrılmaz bir parçası olmuştur. Ve bu ürün bugüne kadar "rasyonlarına" dahil edilmiştir. Ve bunun nedeni, krakerlerin "hasar görmezliği". Kendinize hakim olun, bir savaş veya abluka başlarsa savunucularımızın garnizonlarındaki tahıl rezervleri ne kadar sürecek?

Ancak kuru ekmekle işler oldukça farklı. İlginçtir ki, büyük askeri birimlerdeki uzmanlaşmış fabrikalar, askerler için böyle bir incelik üretimi yapmaktadır. Bunun nedeni özel bir üretim teknolojisidir, çünkü bu ürün son derece yüksek kaliteli bileşenlerden yapılmalıdır.

Kuru tayın için ekmek otomatik olarak değil mekanik olarak kesilir, kabuk her taraftan korunur ve dilimler büyük fırınlarda 70 santigrat derece sıcaklıkta pişirilir. Krakerler sadece yüksek kaliteli bileşenler içerdiğinden, dokunulmaz bir stok görevi görmelerine ve belirli yedek depolarda uzun süre saklanmalarına yardımcı olur.

Ürünün kendisinin çeşitli çeşitlerdeki ekmeklerden yapıldığı göz önüne alındığında, krakerlerin bileşimi hepimiz tarafından bilinmektedir. Ev hanımları evde genellikle sertleştirilmiş ekmeği küçük parçalara ayırır ve geleneksel bir fırında kurutur.

100 gram ürün başına krakerlerin kalori içeriğinin istikrarlı bir şekilde yüksek pozisyonlarda kalmasına rağmen, bu incelik vücudumuzda hızla parçalanıp sindirildiği için diyet olarak kabul edilir. Genellikle kabul edilebilir tek gıda olarak zehirlenme için reçete edilir.

Krakerler, doğum yapan kadınların birincil diyetinin ayrılmaz bir parçasıdır, vücut ise transfer edilen ilaçtan kurtulur ve doğal işlevlerine geri döner. Ürünün ayrıca yemekten sonra yenmesi tavsiye edilir. cerrahi müdahaleler ve bazı ciddi hastalıklar. Pratik yapanlar sağlıklı beslenme ve çeşitli "zararlı" tatlıları reddediyor, ayrıca hayatını krakersiz hayal edemiyor.

Bu malzemenin "bira için" sağlanan ve herhangi bir mağazada veya süpermarkette küçük paketler halinde satılan krakerlerle ilgili olmadığını vurgulamakta fayda var. Bu son derece zararlı ürün, vücudumuza kesinlikle faydası olmayan kimyasal tatlar ve koruyucular ile tatlandırılmıştır.

Krakerlerin faydalı özellikleri

İkincil ısıl işleme rağmen, krakerler ekmeğin tüm yararlı özelliklerini korur. Birçok vitamini vücudumuza taşırlar. Özellikle sağlık ve güzellik için çok değerli olan B grubu vitaminlerle zenginleştirilmiştir.Ayrıca standart krakerler, bileşimlerinde konsantre retinol ve tokoferol içerir. Ayrıca birçok değerli iz element içerirler - molibden, çinko, kalsiyum, potasyum, magnezyum, demir ve iyot.

Krakerler, sindirim sisteminin normal çalışması için faydalıdır. Bağırsak hareketliliğini optimize edebilir ve vücuttaki genel metabolik süreçleri eski haline getirebilirler.

Kraker üretimi için buğday, çavdar ve buğday-çavdar unundan ekmek kullanılır. Popüler beslenme açısından ikinci sınıf en yararlı olarak kabul edilir. Sıradan beyaz ekmekten elde edilen krakerlerin kalori içeriği biraz daha yüksektir ve kendileri o kadar yararlı değildir. Beslenme uzmanları, uzun bir somundan yapılmış olsalar bile, ekmeğin tamamen kraker ile değiştirilmesini oybirliğiyle tavsiye etseler de.

Zararlı krakerler

Ancak, krakerlerin yalnızca faydalı özellikler. Muhtemelen, dünyada bir kişiye yalnızca belirli bir değer getirecek ve hiçbir zararı olmayacak böyle bir ürün yoktur. Örneğin, birçok ev hanımının kızartmadan önce eti yuvarlamaya alıştığı ekmek kırıntıları oldukça zararlı kabul edilir.

Ufalanan ekmek kırıntılarının kalori içeriği de kilo vermek için kabul edilebilir olarak adlandırılamaz - 400 kcal kadardır. Ek olarak, böyle bir ürün sindirim sisteminin savunmasız organlarını tıkama eğilimindedir ve gıdada sürekli kullanımı kışkırtabilir. ciddi sorunlar sağlıkla.

Beyaz ve siyah ekmekten yapılan peksimet, aşırı miktarda yenilirse sağlığa önemli zarar verebilir veya diğer karbonhidratların yerini alabilir. Sıklıkla yüksek kaliteli hammaddelerden kraker yiyen ordu bile, bu ürüne sürekli yaslanan bir kişinin gastrointestinal sistemle ilgili ciddi sorunları olduğunu kaydetti.

Bu özellikle dışkının düzenliliği için geçerlidir. Kabızlık, diyetinde bu ürünün sürekli olarak göründüğü herkesten muzdariptir. Mide ülseri olan kişiler, çavdar krakerlerinin kullanımını tamamen bırakmalıdır. Ek olarak, genellikle unlu mamullerin tüketimini sınırlamaya değer. Gastritle aynı hikaye - sürekli nüksler ve alevlenmelerle birlikte kronik seyri durumunda, kraker yemekten tamamen kaçınmak daha iyidir.

Ancak genel olarak, klasik altın kural onlar için geçerlidir - iyi olan her şey ölçülü olmalıdır.

ekmek kırıntıları kalori

Peksimet iki tiptir:

• Tereyağı;
• Basit.

Doğal olarak, ilkinin enerji değeri biraz daha yüksek olacaktır. Buna üründeki kuru üzüm ve tatlandırıcıların varlığı da eklenirse, satın alırken beslenme "özelliklerini" netleştirmek daha da gereklidir. Genellikle kuru üzümlü krakerlerin kalori içeriği 100 gramda 388-395 kcal'dir.

Diğer kraker türlerinin besin değeri:

Bu listeden de görülebileceği gibi, ürünün kalori içeriği tek bir çeşit içinde bile büyük farklılıklar göstermektedir. Hammaddedeki maya, yumurta, şeker ve hayvansal yağ miktarına bağlıdır. Ne kadar "ağır" olursa, krutonlar o kadar yüksek kalorili olacaktır.

1. Kimyasal bileşim ekmek ve unlu mamullerin besin değeri

Ekmek ve unlu mamullerin besin değeri birçok faktör tarafından belirlenir.

Ekmeğin içindeki besin maddelerinin (proteinler, karbonhidratlar, yağlar, vitaminler vb.) içeriği unun cinsine, derecesine ve kullanılan katkı maddelerine bağlıdır. En yaygın ekmek türlerinde karbonhidrat miktarı %40.1-50.1 (%80 nişastadır), protein - 4.7-8.3, yağ - 0.6-1.3, su - %47.5 . Ekmeğe çeşitli güçlendiriciler (yağ, şeker, süt vb.) eklendiğinde, katkı maddesinin türüne göre yukarıdaki maddelerin içeriği artar.

Buğday unundan yapılan ürünlerde, çavdar unundan yapılan ürünlere göre daha fazla protein bulunur. Ekmeğin içindeki proteinlerin bir kısmı için, protein maddelerinin kantitatif içeriği açısından açıkça yeterli olmayan yaklaşık sekiz kısım karbonhidrat vardır. Yiyeceklerdeki proteinlerin, yağların ve karbonhidratların en rasyonel oranı 1: 1: 5'tir.

Tablo 1 Ekmeğin ortalama kimyasal bileşimi

Ekmek	Nem	Yağ	Protein	Selüloz	Kül		Şeker	Nişasta
buğday primi	35,8	0,39	17,00	0,33	1,67	0,62			79,50
Duvar kağıdı buğdayından. un	42,1	0,94	20,71	0,98	2,38	1,23			73,12
Çavdar peklev.	43,8	0,39	11,72	0,99	2,55	1,12			82,69
Çavdar niyetinde.	40,6	1,10	13,88	2,44	2,19	2,10			75,06

Ekmek sayesinde insan vücudu B vitamini ihtiyacını %50 oranında karşılar: tiamin (B1), riboflavin (B2) ve nikotinik asit(RR). Ekmeğin içindeki vitaminlerin varlığı esas olarak unun türünden kaynaklanmaktadır. Tahılı una öğütürken, vitaminlerin %65'ine kadarı kaybolur ve ne kadar fazla olursa, un derecesi o kadar yüksek olur. Kepekli undan yapılan ekmek, daha fazla özelliği ile karakterize edilir. yüksek içerik vitaminler.

Tablo 2 Çeşitli çeşitlerdeki unlardan elde edilen ekmeklerdeki ortalama vitamin içeriği (100 g ürün başına mg olarak)

Ekmek			RR
Tam buğday unundan çavdar	0,15	0,13	0,45
Buğday unu %100 verim	0,26	0,12	3,10
Undan elde edilen buğday %85 verim	0,20	0,08	1,60
Buğday unu somunları %72 verim	0,10	0,07	0,67
%72 verimle undan şehir ruloları	0,12	0,10	0,70

Ekmek mineral kaynağı olarak da önemlidir. Ekmek, potasyum, fosfor, kükürt, magnezyum içerir; biraz daha küçük miktarlarda - küçük miktarlarda klor, kalsiyum, sodyum, silikon ve diğer elementler. Düşük dereceli undan yapılan ekmek daha fazla mineral içerir.

Ekmeğin biyolojik değeri, amino asit bileşimi, kül elementleri içeriği, vitaminler ve çoklu doymamış yağ asitleri ile karakterize edilir. Ekmek proteinleri biyolojik olarak tamdır. Ancak bu tür içeriklerin gerekli amino asitler lizin, metiyonin ve triptofan gibi ekmek proteinleri süt proteinleri, yumurta, et ve balıktan daha düşüktür. Bu amino asitlerin eksikliği buğday unu ekmeğinde çavdar unu ekmeğine göre daha fazladır. Düşük dereceli undan (toptan) elde edilen ekmeğin proteinleri, yüksek olanlardan daha eksiksizdir.Ekmeğin sindirilebilirliği, unun türüne, derecesine ve kalitesine bağlıdır. Buğday unundan yapılan ekmek, aynı cinsten çavdar unundan yapılan ekmekten daha iyi sindirilir. Proteinlerin, yağların ve karbonhidratların sindirilebilirliği, yüksek dereceli undan elde edilen ekmeklerde daha yüksektir ve buna göre, en yüksek dereceli buğday unundan elde edilen ürünler için% 87,95 ve% 98 ve kepekli un -% 70,92 ve% 94'tür. Tüm maddelerin enzimlerin etkisi için en uygun durumda olduğu (proteinler denatüre edilir, nişasta jelatinleştirilir, şekerler çözülür), iyi, düzgün, ince cidarlı gözenekli, elastik ekmek, sindirim suları ile kolayca doyurulur, iyi sindirilir ve emilir.

Ekmeğin enerji değeri, kimyasal bileşiminin özelliği ile belirlenir ve unun türüne, derecesine ve tarife bağlıdır. Buğday ekmeğinin enerji değeri, karşılık gelen çavdar çeşidinden daha yüksektir. Unun tenörünün artmasıyla birlikte salınan enerji miktarı da artar. Tarifin çeşitli besinlerin eklenmesini sağladığı ekmek çeşitleri, daha yüksek bir enerji değeri ile karakterize edilir. Bu nedenle, buğday unundan elde edilen 100 g ekmeğin enerji değeri 849 kJ, en yüksek dereceli buğday unundan - 975, tohum çavdar unundan - 895, geliştirilmiş ekmekten - 1.100'e kadar, zengin ürünlerden - 1450 kJ'ye kadar.

Tablo 3 500 gr ekmek tüketirken bireysel mineraller için günlük insan ihtiyacının kapsamı

Ekmek	Kapsam gerekiyor (% olarak)
	sa	R	mg	fe
Çavdar kepekli unundan kalıplanmış	20,0	56,3	49,3	70,0
Buğday unundan kalıplanmış	16,9	60,6	48,6	70,0
Buğday unundan kalıplanmış 2 sınıf	15,0	51,2	31,4	56,7
1. sınıf buğday unundan oluşur	12,5	30,9	21,4	46,7
Buğday unu somunları 1 sınıf	13,1	32,5	22,8	50,0
1. sınıf buğday unundan şehir çörekleri	13,1	32,1	22,1	50,0

Ekmeğin organoleptik değeri, görünümüne, iç kısmının durumuna, tadına, aromasına bağlıdır ve besin değerini büyük ölçüde belirler. Düzgün pişmiş, iyi pişmiş hamurdan, doğru şekle sahip, iyi renkli, kızarmış bir kabuğa sahip ekmek daha iyi sindirilir. Ekmeğin tadı ve aroması, hamurun fermantasyonu ve fırınlanması sırasında biriken organik asitler, alkoller, esterler, aldehitler ve diğer maddelerin içeriği ile belirlenir. Tatlandırıcı ve aromatik maddelerin miktarı esas olarak unun cinsine ve derecesine, tarife, hamurun hazırlanma özelliklerine, içine çeşitli katkı maddelerinin eklenmesine ve pişirme süresine bağlıdır.

Ekmeğin fizyolojik önemi, tüketilen tüm yiyecek kütlesine uygun bir doku vermesi, sindirim suları ile ıslanmayı teşvik etmesi ve Daha iyi iş sindirim kanalı.

Artırmak besin değeri Ekmek ve unlu mamuller şu anda dört alanda yürütülmektedir:

Tam tahıllardan ekmek üretimi için yöntemlerin oluşturulması; tam buğday tanelerinden ince un üretimi ve fırıncılıkta kullanılması, ekmeği doğal vitamin ve minerallerle zenginleştirecek;

Çeşitli yararlı besin takviyelerinin kullanımı; süt ürünleri (doğal ve süt tozu, süt ayranı ve peynir altı suyu) fırıncılık endüstrisinde güçlendirici olarak yaygın şekilde kullanılmaktadır, soya ve bezelye unu umut verici protein takviyesidir;

“Kuzu ve peksimet ürünleri. Hammaddeler ve üretim»

Tamamlanmış:Öğrenciler gr. R-32

Dimitrova E. Gabova G.S.

Kontrol: Popova A.A.

Novosibirsk 2010

Kuzu ürünlerinin sınıflandırılması, çeşitleri……………………………….2

Kuzu ürünleri çeşitleri……………………………………………………3

Kuzu ürünleri üretimi…………………………...……..……………….4

Hamurun hazırlanışı……………………………………...…………..5

Hamur hazırlama…………………………………………………….………………..6

Ürünlerin şekillendirilmesi ve provalanması……………………………………………………..7

Kaynak ve kurutma……………………………………………………………………..8

Pişirme……………………………………………………………………………………8

Çubuklara ve galeta çubuklarına şekil verme, haşlama ve fırınlama……………………...9

Peksimet ürünlerinin sınıflandırılması, çeşitleri………………………………………………………………………………………………………………..11

Peksimet ürünlerinin üretimi………………………………....…………..………...12

Zengin buğday krakerleri elde etme teknolojisi……………….…………..12

"Ordu" krakerlerinin üretim teknolojisi………….……………….………….13

Gevrek ekmek üretim teknolojisi……………………………….…..……13

Kraker çeşitleri……………………………………………………………………15

Referanslar:……………………………………………………..……………….16

GÜLME ÜRÜNLERİNİN SINIFLANDIRILMASI, ÇEŞİTLERİ

Bileşimi, özellikleri, üretim teknolojisi ve saklama koşulları bakımından farklılık gösteren özel bir unlu mamul grubu, kuzu ve peksimet ürünleridir. Kuzu (simit hariç) ve peksimet ürünleri düşük nem (%8-14) ile karakterize edilir, bu nedenle “konserve ekmek” olarak adlandırılırlar.
Kuzu ürünleri, 17. yüzyılın sonlarında ve 18. yüzyılın başlarında Rusya'da ortaya çıktı. Bu ulusal bir Rus ürünüdür. İlk kez, onlar için bir fiyat belirlenen Çar Peter 1 Kararnamesi'nde (1725) bahsedilir.
Bu ürünler, 19. yüzyılda Ruslar arasında toplu talep görmeye başladı. Ünlü Rus sanatçıların birçok resminde, simit demetleri, devrim öncesi Rusya'daki günlük sahnelerin gerekli bir özelliği olarak tasvir edilmiştir.
Ekmeğe kıyasla kuzu ürünlerinin hazırlanması daha emek yoğun bir süreçtir. 1 ton başına işçilik maliyeti somun üretimine göre 5-8 kat daha fazladır. Üretimlerinin hacmi, toplam ekmek ürünleri üretiminin% 2'sidir, ancak nüfus arasında sürekli talep görmektedir. Halkanın çapına ve kalınlığına bağlı olarak simit ürünleri üç türe ayrılır: ağırlıkça en yüksek, birinci ve ikinci sınıf unlardan simitler; en yüksek, birinci ve ikinci sınıf unlardan ağırlıkça kurutma; birinci sınıf undan ağırlık ve parça simit. Üretim teknolojisi kuzu ürünleri teknolojisine yakın olan kamış ve galeta da bu grupta yer almaktadır. Ekmek çubukları simitlere benzer özelliklerdedir ve kamışlar kurutuculara yakındır, bu nedenle bu gruba girerler. Ayrıca diyet kuzu ürünleri (kurutma aklorür) üretirler.
Simit yapma ve kurutma yöntemi önemli ölçüde değişmez. Dairesel enine kesitli bir hamur demetinden yapılırlar, bir halka veya oval şeklinde şekillendirilirler, ancak ürün boşluklarının boyutu ve nem içeriği farklıdır. Nem simitlerin cinsine göre %14-19, kuruma %9-13 , bu nedenle simitler ve kurutmalar bozulmadan uzun süre saklanabilir. Hamur simitlerinin ve kuruyemişlerin hazırlanmasında kabartma tozu olarak, mayalı hamur veya periyodik olarak güncellenen buğday ekşisi kullanılır.
Simit %22-27 gibi daha yüksek nem içeriğine sahiptir, sıradan ekmek ürünlerine yakındır, taze tüketime yöneliktir ve çok daha kısa raf ömrüne sahiptir. Simit ve kurutuculardan daha büyük olmaları (Tablo 1) ve hamurun hazırlanma şekli bakımından farklılık gösterirler: simit hamuru daha az diktir ve mayalı hamur üzerinde hazırlanır.

Tablo 1.

Simit ürünlerinin boyutu ve ağırlığı

Menzil çubuk N ah N ürünler un sınıfı Ağırlık olarak simitler:
önce basit
önce şeker
şeker İkinci
önce hardal
haşhaş tohumlu şeker (“Kievskie”) Daha yüksek limon, pembe vanilya, zengin Daha yüksek
kurutma ağırlığı:
basit (saf)
haşhaşlı İkinci
pembe ve limon
vanilya yüce
Simit:
Önce "Ukrayna" ağırlığı
100 gr ağırlığındaki "Ukrayna" parçası First
50 gr ağırlığındaki "Ukrayna" parçası First
100 gr ağırlığındaki parça
haşhaş ve kimyon dahil olmak üzere farklı, First
50 gr ağırlığındaki parça
Ayrıca tuzlu kurutucular (birinci sınıf undan), safran, çikolata, "Sivil", "Gogolevsky", "Pushkinsky", yumurta, meyve, bademli simitler gibi başka türleri de vardır.
Kuzu ürünleri yelpazesi, tariflerde farklılık gösteren 50'den fazla çeşidi içerir, bunlardan sadece simit, yaklaşık 15 ürün vardır. Bazı tür kuzu ürünleri için tarifler tabloda verilmiştir. 2.

Samanlar ve çubuklar, en yüksek ve birinci sınıf buğday unundan yapılır. 8 mm çapında ve 10 ila 28 cm uzunluğunda yuvarlak çubuk şeklinde ürünlerdir.Payetler "Kyiv", tatlı, tuzlu, vanilya olmak üzere şu ürün yelpazesinde üretilmektedir. en büyük spesifik yer çekimi simit ürün gamında basit simitler (%50-60), ardından şekerli, hardallı, bol ve meyveli simitler yer alıyor ve sade simitler ile birlikte ürün yelpazesinde %85-90'ı buluyor.
Ayrıca çapı 250 mm'ye kadar ulaşan iri simitler olan rahailer de kuzu ürünleri sınıfına giriyor. Örgülü bir rahaya, bir çelenk şeklinde katlanan örgü şeklindeki üç kamçıdan yapılır. Bükülmüş rahai, bir halka şeklinde katlanmış üç kamçıdan yapılır.
Fırın ürünleri gibi kuzu ürünleri yüksek kalori içeriğine sahiptir (en yüksek - kurutma - 380 kcal / 100 tona kadar). İyileştiricili ürünler, daha yüksek organoleptik kalite göstergeleri ile ayırt edilir. Bazı tür kuzu ürünlerinin kimyasal bileşimleri Tablo 2'de verilmiştir.

Tablo 2

dizin	simit basit	Süt simitleri	simit basit	tereyağlı simit	basit kurutma	yeni kurutma
Buğday unu, kalite	Birinci	Birinci	Birinci	Daha yüksek	Birinci	Daha yüksek
Su, g	26,0	25,0	17,0	18,6	12,0	9,0
Proteinler, g	9,0	9,0	10,4	8,3	10,9	9,6
Yağlar, g	1,1	3,1	1,3	8,0	1,3	6,6
Mono- ve disakkaritler	2,6	2,9	1,0	6,4	1,0	9,1
Nişasta ve dekstrinler, g	55,4	53,6	63,1	53,3	67,0	60,1
Elyaf, g	0,2	0,2	0,2	0,1	0,2	0,1
Organik asitler, g	0,3	0,3	0,3	0,3	0,2	0,2
kül, g	1,9	1,9	2,2	1,6	2,3	1,4
dak. maddeler, mg
Vitaminler, mg:
Enerji değeri, kcal	284	296	317	394	335	380

GÜLME ÜRÜNLERİ İMALATI
Kuzu ürünlerinin özgüllüğü nedeniyle üretimi oldukça zahmetlidir, işlenmesi zor olan dik hamur hazırlandığından ürünler küçüktür. 19. yüzyılın sonunda kuzu ürünleri üretimi yapan sözde kuzu üreticileri, ürünleri el ile yaptılar. Tüm süreç dört kişi tarafından gerçekleştirildi: parlatıcı sundurmayı hazırlıyor, hamuru dolduruyor, ovuyor ve dinlendiriyordu; Yapıcı, izmaritleri dilimler ve kabuklar halinde keser, fitil kıvırır ve simitleri şekillendirir, haşlayıcı, hamur parçalarının mayalanması ve haşlanmasıyla uğraşırdı ve sonuncusu, fırıncılıktı.
50'li yılların ortalarında. geçen yüzyılda, simit ürünlerini bölmek ve şekillendirmek için otomatik bir makine yaratıldı ve daha sonra temelinde, hamur karıştırıcıda hamur yoğurmadan paketleme ve paketlemeye kadar tüm işlemleri içeren mekanize bir üretim hattı oluşturuldu.
Kuzu ürünlerinin üretimi için teknolojik süreç şu işlemlerden oluşur: hammaddelerin hazırlanması, sundurma veya hamur hazırlanması, hamur hazırlanması, ürünlerin kalıplanması ve prova edilmesi, haşlama ve kurutma, fırınlama, paketleme ve etiketleme.
Bir sundurma veya ekşi hamur hazırlamak. Simit ve kuruyemiş hamurları, kabartma tozu olarak periyodik olarak yenilenen buğday ekşi mayası kullanılarak hazırlanır; preslenmiş veya sıvı maya ile hazırlanan ekşi hamur.
Sundurma iki şekilde hazırlanır: önceki hazırlığın verandasında ve hamurda. Sundurmanın ilk yönteme göre yeniden hazırlanması üç aşamada gerçekleştirilir:
1 aşama - un, su ve preslenmiş mayayı karıştırın. Alınan unun ağırlığınca %2-3 oranında preslenmiş maya alınır. Karışımın başlangıç ​​sıcaklığı 27-28 °C'dir. Fermantasyon süresi 4 saat;
2. Aşama - 4 saat sonra, 1. Aşamaya ilk önce alınanın iki katı miktarda un ve su (karışım nemi %38) eklenir ve son asitlik 6 olana kadar 4-4,5 saat mayalanmaya bırakılır. -9 °;
Aşama 3 - üretim sundurması. 2. etabın verandasında 4-4,5 saat kaldıktan sonra üretim sundurması hazırlanır. Bunun için una su, maya (%0.3-0.7 miktarında) ve un ağırlığının %30'u oranında 2 fazlı bir sundurma ilave edilir. Üretim sundurmasının nem oranı %38-40, başlangıç ​​sıcaklığı 25-27 C Fermantasyon süresi 5 saat Üretim sundurmasının son asitliği 5-9° olmalıdır. Bitmiş sundurma, hamurun birkaç bölümünü yoğurmak ve sonraki sundurmayı hazırlamak için kullanılır. 3 aşamalı tarife göre hazırlanır ve ayrıca hamurun hazırlanmasına ve sonraki sundurmanın yeni bir kısmına harcanır. Böylece dört ila yedi gün çalışırlar, ardından sundurmayı tekrar kaldırma döngüsünün tamamını gerçekleştirirler.
Bir sünger üzerinde, hamur başlangıç ​​sıcaklığı 27-28 ° C ve nem oranı 38-40 olacak şekilde un, su ve mayadan (% 1-2 una) hazırlanır. %. Fermantasyon süresi 4 saat, nihai asitlik 3-3.5°'dir.
Bitmiş hamurun üzerine narteks yoğrulur. 50 kg un için 15-20 kg hamur alın ve 19-20 litre su ekleyin. Sundurmanın nemi% 38-39'dur. Sundurmanın başlangıç ​​sıcaklığı 27-30°C, fermantasyon süresi 4.5-5.5 saat, son asitliği 8-8.5°'dir. Bitmiş sundurma, hamuru hazırlamak için yavaş yavaş tüketilir. Bir sonraki girişi elde etmek için yeni bir hamur hazırlanır.
Bir seferde hazırlanan sundurmanın miktarı, aksi takdirde peroksit olabileceği için sundurmanın bu kısmının 3-4 saatten fazla tüketilmemesi gerektiği esas alınarak işletme tarafından belirlenir.
Pres maya üzerine pandispanya hazırlanırken 100 kg una 1.5-2 kg maya ve yaklaşık 40 litre su alınır (hamurun nem oranı 39-40 dır. %). Fermantasyon süresi 4-5 saattir.Son asitlik 2.5-3.5°'dir.Bu hamur kurutma ve simit yapımında kullanılır. Simit hamuru bol miktarda pres maya (2-3 %) ve daha yüksek nihai asidite (3.5-6°) ile.
100 kg un için sıvı maya kullanırken 32-35 litre sıvı maya ve 18-20 litre su (hamur nemi 40-41) alın. %). Fermantasyon süresi 4-6 saattir, nihai asitlik biraz daha yüksektir (5-6°). Bu hamur kurutma makinelerinde, simitlerde ve simitlerde kullanılabilir.
Hamurun kalitesi, bitmiş ürünün kalitesini önemli ölçüde etkiler. Kuzu hamurunu yoğurmak için genç veya az mayalanmış hamur kullanılırsa, pişmiş simitlerde yanık lekeler ve kabarcıklar olur; hamuru yoğurmak için sıcak su kullanılmışsa üzerlerinde halka çatlaklar oluşur; su çok soğuksa simitlerin yüzeyi parlak, düzgün olmaz.
Test hazırlığı. Hamuru kesme yöntemine bağlı olarak - manuel veya makine ile - kuzu ürünleri için hamur farklı şekillerde hazırlanır.
Elle kesilmesi amaçlanan hamur, daha düşük bir sıcaklıkta - 23-27 ° C'de hazırlanır. Partiye giren 70 kg un başına 5 ila 16 kg arasında bir sundurma veya hamur alınır. 100 kg un açısından, sundurma ile getirilen unu ve partiye giren unu da sayarsak, bu 7 ila 20 kg sundurma olacaktır. Hamur mayalanma süresi genellikle simitlerde 50-60 dakika, kurutucularda 30-40 dakikadır.
Makine kesimine yönelik hamur, 28 ila 34 ° C sıcaklıkta ılık olarak hazırlanır. Hamur fermantasyonunun süresi, manuel kesmeden çok daha azdır - genellikle 20-30 dakika, bununla bağlantılı olarak, hamura eklenen katkı miktarı 100 kg un başına (karışımla eklenen un dahil) 17-40 kg'a çıkar.
Sundurmayı kurutmak için hamura daha az alınır: manuel kesim için 100 kg un için 6-8 kg ve makine kesim için 100 kg un için 10-15 kg.
Tarifi yağ (tereyağı, hardallı simit) içeren simit hamuruna, örneğin basit simitler için hamurdan biraz daha fazla sundurma koyun. Hamur, düşük devirli hamur karıştırıcısında yoğrulur. Hamuru makineden boşaltmak için devirme oluğuna sahiptir.
Hamur yoğurulurken önce gerekli miktarda maya veya hamur tartılır, ardından su ve ilave hammaddelerle iyice karıştırılır. Ek hammaddeler - hayvansal tereyağı ve margarin - önceden eritilmelidir, şeker ve tuz eritilir, çözelti süzülür. Daha sonra un dozlanır ve 3-5 dakika karıştırılır.
Kuzu hamuru dik piştiği için (nemi
basit simitler %36-37, şeker - 30-33 %, kurutucular -% 36, vb.), daha sonra yoğurmanın sonunda tamamen homojen, tutarlı bir hamur kütlesi elde edilmez, ancak içinde karıştırılmamış unun göründüğü ayrı parçalar oluşur.
Hamura plastisite ve homojenlik kazandırmak için bir ovalama makinesinden geçirilir. Bir yatak üzerine monte edilmiş nervürlü bir şafttan ve şaftın altına yerleştirilmiş bir taşıma bandından oluşur. Hamur, sıkıştırılırken dönen helezoni bir şaftın altındaki bir kayışla beslenir. hepsi ne zaman hamur geçecek mil altından sarılır, makine geri vitese alınır ve tekrar bant ile mil arasından geçirilerek daha fazla öne çıkarılır. İki ila dört geçişten sonra, hamur uygun tekdüzelik kazanır. Hamuru durulama işlemine hamuru ovalama denir. Hamur üzerindeki aşırı mekanik etki, glutenin keskin bir şekilde zayıflamasına neden olabilir. Bu yapışkan hale getirir. Bu nedenle, hamurun işlenmesi sürecinde, makinenin çalışan gövdelerinin gereksiz yere uzun süre etki etmesine izin vermek imkansızdır.
Ovalama makinesinde işlenen hamur, mayalanması (dinlenmesi) için bir masanın üzerine alınır. Hamurun yüzeyinin kurumaması için üzeri nemli bir bezle kapatılır. 2-3 saat mayalandıktan sonra hamur paketlenmeye gönderilir.
Şekillendirme ve prova ürünleri. Kuzu ürünlerinin kalıplanması, tüm hazırlık sürecinin en çok zaman alan işlemidir.
Manuel kalıplama yöntemiyle, bir haddeleme-kesme makinesinde hamurdan demetler hazırlanır. Tel kesme makinesi, iki çift düz rulo ve bir çift oluklu rulodan oluşur. İlk olarak, hamur düz merdanelerle bir tabaka halinde yuvarlanır ve ardından yivli merdanelerle demetler halinde kesilir.
Ruloların üzerindeki yivler yuvarlak kesitli bir kıtık verecek şekilde şekillendirilmiş olup, her ürün tipine uygun rulolar kullanılmaktadır. Kurutma için kıtık hazırlarken, 10 mm genişliğinde oluklu rulolar, simitler - 15 mm ve simitler - 22 mm kullanılır. Bu, gerekli çapta demetlerin elde edilmesini sağlar.
Halihazırda simit üreten işletmelerin çoğu, simit, simit ve kurutucular oluşturmak için bölme ve dikiş makineleri ile donatılmıştır.
Ortaya çıkan turnikeden, boyutu ürünün türüne bağlı olan ve standart tarafından belirlenen 1 kg başına parça sayısına göre belirlenen halkalar yapılır.
Simit ve kurutucular Komarov ve Kolesnikov makinesinde, simit - BM-2 makinesinde kalıplanır. Simit ürünleri, ince boru şeklindeki bir boşluğun enine kesitte spiral bir halka şeklinde bir boşluğa dönüştürüldüğü bir bölme ve dikiş makinesinde kalıplanır.
Makinede kalıplanmış ürünler elle kalıplanmış ürünlerden önemli ölçüde farklıdır. Enine kesitte, birincisi spiral bir yapıya sahiptir, ikincisi katıdır. Ek olarak, farklı çeşitlerde simit üretimi için doğru şekil, kayma boşluğunun olmaması, daha güzel bir görünüm ile ayırt edilirler, makine şekillendirme parçasının bir dizi değiştirilebilir çalışma gövdesine sahiptir. Bir sınıftan diğerine geçerken, gerekli direksiyon kesitine bağlı olarak farklı çaplarda parçalar yerleştirilir.
Kalıplanmış hamur parçaları provadan geçer, yani mekanik etkiden sonra hamurun ek fermantasyonu.
Kalıplanan ürünler, arabalara yerleştirilmiş kontrplak levhalara yerleştirilerek, simitlerin yüzeyinin kurumaması için belirli bir sıcaklık ve hava nemi sağlanan özel odalara gönderilir.
Mayalanma sürecinde simitler biraz yuvarlanır, dokunulduğunda elastik hale gelir ve gerekli gözenekliliği elde eder. Prova süresi farklıdır, ürünlerin cinsine ve kalıplama yöntemine bağlıdır.
Manuel kalıplama ile basit simitler için, prova süresi 20-25 dakika, makine kalıplama ile - 60-90 dakika veya daha fazla. Kurutucuların prova süresi daha kısadır: manuel kalıplama ile 15-20 dakika, makine kalıplama - 40-60 dakika.
Ürünlerin makinede kalıplama sırasındaki mayalanma süresinin uzun olması, elle kalıplanan parçalara göre hamur parçalarının daha sıkı olması ve ek fermantasyon sırasında gaz oluşumundan dolayı gevşetilmesinin daha uzun sürmesi ile açıklanmaktadır. Dağılan ürünler haşlamaya girer.
Kaynak ve kurutma. Haşlama işlemi, aralıklı hamur parçalarının kaynayan suya batırılmasıyla simit üretimine özgü bir işlemdir.
Kaynaklamanın amacı, hamur parçasının yüzeyinde, ürünün parlak pürüzsüz bir yüzeyinin elde edilmesini sağlayan bir jelatinleştirilmiş nişasta tabakası elde etmektir. Ayrıca proteinlerin kısmi denatürasyonu ve fermantasyonun inhibisyonu nedeniyle ürün kalıplama sırasında kendisine verilen şekli korur.
Simitleri kaynar suda haşlarken, demetin orta kısmındaki sıcaklık 55-60 C'ye ulaşır, yani proteinlerin denatüre olmaya başladığı ve hamur fermantasyonunun fiilen durduğu sıcaklık.
Simitlere kıpkırmızı bir renk vermek için kaynayan suya pekmez, şeker veya yanmış şeker eklenir.
Kaynak süresi, ürün tipine ve hamur hazırlama yöntemine bağlı olarak teknolojik talimatla belirlenir. simitler için ortalama 50-90 saniye, simitler - 1-2 dakika, kurutucular - 50-70 saniye.
Haşlanmış kuzu ürünleri masaya boşaltılır ve daha sonra kurutulmak üzere tahtalara serilir. Aynı zamanda pişirme sırasında deforme olan ürünler düzeltilerek tekrar verilmektedir. doğru form.
Kaynak için, belirli bir derinlikte bir ızgara bulunan büyük kazanlar kullanılır. Izgara ile kazanın tabanı arasında, içinden suyu ısıtan buharın beslendiği bir bobin vardır. Dinlendirme levhalarından alınan hamur parçaları kazana elle dökülür ve haşlama işlemi sonunda haşlama aleti ile içinden alınır. Haşlanma, saplı bir tel halka üzerine gerilmiş bir ağdır. Haşlama sırasında simitlerin hazır olduğunun bir işareti, kazandaki su yüzeyine çıkmalarıdır.
Mekanize kaynak makineleri var. İçinden hareketli bir metal ağın (konveyör) geçtiği sığ, geniş bir kaynar su banyosundan oluşurlar. Test parçaları ızgaraya dökülür. Filenin hızı, üzerinde yatan simitlerin kaynayabilecekleri kadar su altında kalacak şekilde ayarlanmıştır.
Daha modern olan, hamur parçalarını buharla işleme yöntemidir.
Kaynak işleminden sonra hamur parçaları atölyede gazlı veya elektrikli ısıtmalı veya doğrudan havada özel haznelerde kurutulur. Kuzu ürünlerini pişirmeden önce kurutmak, özelliklerini önemli ölçüde iyileştirir. dış görünüş ve kalite. Ürünler, saf ve parlak bir yüzey olan tek tip renk alır. Kuruduktan sonra pişirmeye giderler.
Fırın. Simitler, çeşitli tasarımlara sahip fırınlarda pişirilir, ancak çoğu zaman konveyör bantlı ocaklı özel bir BK fırını kullanırlar. Aynı kalitede ürünler verir. BK fırında pişirme süresi, konveyörün hızı ayarlanarak 9 ila 25 dakika arasında değiştirilebilir.
Simit pişirirken, gaz brülörleri, kızılötesi radyasyon kaynakları veya 300 ° C'de kızartma kullanılarak elde edilen radyan enerjiye maruz kalma kullanılır. Bu durumda ürünlerin yüzeyi daha parlak, daha güzel.
Kuzu ürünlerini pişirme işleminin kendine has özellikleri vardır. Ürünler fırındayken çıkarılmaları gerektiği ile karakterize edilir. çok sayıda su. Örneğin, basit simitler için hamur parçalarının nem içeriği% 36,5, bitmiş ürünler için -% 17, yani. upek %18-19'a ulaşır. Kuzu ürünleri, kalınlıklarının küçük olması nedeniyle fırında hızla ısınır, ardından kurutma işlemi yani nemin uzaklaştırılması işlemi başlar. Ürünlerin parlak olması için pişirme sırasında buharın pişirme haznesinden alınması gerekir.
Pişirme süresi ve sıcaklığı, ürünlerin türüne ve derecesine, sırasıyla fırın sistemine bağlıdır - 9 ila 25 dakika ve 190-260 ° C.
Saman üretiminin teknolojik süreci, hammaddelerin alınmasını, depolanmasını ve hazırlanmasını, hamurun hazırlanmasını, hamur parçalarının kalıplanmasını, bunların kaynatılmasını ve pişirilmesini, bitmiş ürünlerin paketlenmesini ve depolanmasını içerir.
Hamur, elastik ve elastik glütenli undan hamursuz bir şekilde hazırlanır. Hamur, düşük nemli yoğurma için uyarlanmış yoğurma makinelerinde aralıklı veya sürekli olarak yoğrulur.
Sürekli hamur elde etme yöntemi ile un, eritilmiş margarin, ayçiçek yağı, şeker çözeltisi, haşhaş tohumu veya tarifin diğer bileşenleri ve ayrı bir kapta hazırlanan maya, tuz, vanilya özü ve su karışımı sürekli karıştırılarak hamur karıştırıcısına girer. Hamur, elastik ve homojen bir kütle elde edilene kadar iyice karıştırılmalıdır. Hamur karıştırıcısından gelen bitmiş hamur, onu kesim için besleyen hareketli konveyöre girer.
Kesikli yoğurmada hammaddeler şu sırayla yüklenir: şeker veya şeker solüsyonu, salin solüsyonu, su, önceden suda seyreltilmiş maya, eritilmiş margarin ve diğer hammaddeler yoğurma makinesine dozlanır ve kademeli karıştırma ile un ilave edilir. Partinin süresi 10-15 dakikadır. Hamurun başlangıç ​​sıcaklığı 290 °C'yi geçmemelidir. Devamı Yüksek sıcaklık hamur daha az elastik hale gelir ve işleme sırasında kırılır.
Şekil verme, haşlama ve pişirme çubukları ve ekmek çubukları.
Pipet kesme işlemi mekanize edilerek özel bir hat üzerinde gerçekleştirilmektedir. Burgu üzerindeki huni hazır hamurla doldurulur, daha sonra burgularla kalıplara zorlanır ve buradan sonsuz demetler halinde çıkar. Test kıtıkları, bir saman yüzeyinin altın rengini elde etmek için %1 sodyum bikarbonat çözeltisi ile doldurulmuş bir banyo içinde hareket eden bir metal örgülü konveyör üzerine bir bantlı konveyör tarafından beslenir.
Soda çözeltisinin sıcaklığı 70-90 °C'de tutulmalıdır. Kaynak sıcaklığına uyulmazsa, hamur şeritleri konveyör ağına yapışabilir veya birbirine dolanabilir. Test kayışları, konveyörün hareketi sırasında 26-50 saniye haşlanır ve ardından bantlı konveyöre girerler.
Tuzlu kamış yapılırken fırınlanmadan önce kaba tuz serpilir. Saman pişirme süresi 180-230°C pişirme odası sıcaklığında 9-15 dakikadır. Fırından çıkarken saman, mekanik bir kesici ile veya alanın genişliği boyunca ocağın dirseğinde kırılır. Pipetler, hareketli bir konveyör üzerinde bulunan kutulara veya paketlere yerleştirilir. Kamanın daha hızlı soğutulması için konveyörün üzerine bir fan yerleştirilmiştir.
Ekmek çubukları da en yüksek ve birinci sınıf buğday unundan yapılır. Üretimlerinin teknolojik süreci, hammaddelerin alınmasını, depolanmasını ve hazırlanmasını, hamurun hazırlanmasını, hamurun dinlenmesini veya fermantasyonunu, hamur parçalarının ovuşturulmasını, kalıplanmasını, hamur parçalarının mayalanmasını, fırınlanmasını, nihai ürünlerin paketlenmesini ve depolanmasını içerir.
Ekmek çubukları için hamur, kimyonlu ekmek çubukları, "Yaroslavsky" (basit, zengin ve tuzlu) preslenmiş maya üzerinde hamursuz bir şekilde hazırlanması tavsiye edilir veya maya sütü.
Zengin ve hoş kokulu çubuklar için hamurun önceden aktifleştirilmiş pres maya ile hamursuz bir yöntemle hazırlanması tavsiye edilir.
ekmek çubukları için, kimyonlu ekmek çubukları, "Yaroslavsky" basit, zengin ve tuzlu hamur, bir hamur karıştırıcısında yoğrulur.
Hamuru hazırlamak için önce su, önceden su ile seyreltilmiş maya, şeker ve tuz çözeltileri, bitkisel yağ ve diğer ham maddeleri iyice karıştırın, ardından yavaş yavaş unu ekleyin. İyi karıştırılmış homojen bir kütle elde edilene kadar karıştırma yapılır.
Yoğrulan hamur dinlenmeye gönderilir ve daha sonra ovalama makinesinden geçirilir. Hamur özel bir şekillendirme makinesinde kesilir. Levhalar üzerinde şekillendirilen hamur parçaları mayalanması için beslenir.
30-40 C'de ve 80-90 bağıl nemde mayalanma süresi % ekmek çubukları ve kimyonlu ekmek çubukları için - 35-60 dk, "Yaroslavsky" - 25-30 dk. "Yaroslavsky" çubuklarının prova yapılmadan pişirilmesine izin verilir.
zengin ve hoş kokulu çubuklar için hamur, hamur karıştırıcılarında yoğrulur. Un ve maya hariç tarifin gerektirdiği tüm hammaddeler makineye yüklenir, su ile iyice karıştırılır, ardından aktif maya eklenir ve karıştırılarak un ilave edilir. Yoğurma işleminden sonra hamur fermantasyona gönderilir. Tereyağı çubukları için fermantasyon süresi 90-120 dakika, kokulu - 60-70 dakikadır. Fermente olan hamur ayrı porsiyonlar halinde ovalama makinesinden geçirilir ve katlar halinde dinlendirildikten sonra şekillendirme makinesine gönderilir.
Çubuklar, hamur parçalarının önceden haşlanmasıyla 2-3 dakika veya haşlanmadan fırınlarda sac üzerinde pişirilir.
200-240 ° C sıcaklıkta pişirme süresi: galeta unu, kimyonlu ekmek çubukları 9-13 dakika; zengin, hoş kokulu 8-10 dakika; "Yaroslavl" sade, zengin, tuzlu 8-12 dk.

RUSK ÜRÜNLERİNİN SINIFLANDIRILMASI, ÇEŞİTLERİ.
Peksimet ürünleri buğday ve çavdar unundan yapılır. Bu grup kraker ve gevrekleri içerir.
Tarifine ve kullanımına bağlı olarak krakerler iki türe ayrılır: zengin, yüksek kaliteli buğday unundan yapılmış, şeker, yağ, yumurta vb. ilave edilmiş; "Ordu" (basit) - ek hammaddeler olmadan tuz ilavesiyle ekşi hamur veya maya üzerindeki çavdar ve buğday unundan.
Tereyağlı krakerler, diğer zengin unlu mamuller ile birlikte sürekli talep görmektedir. Hoş bir tada ve aromaya sahip kırılgan ürünlerdir.
Basit krakerler, esas olarak seferler, askeri birimler vb.
Zengin peksimet yelpazesi düzinelerce öğe içerir.
Krakerler en yüksek dereceli undan üretilir: kremsi - 50-55 adet. 1 kg başına. Tarif (100 kg un için) 2 kg maya, 1 kg tuz, 20 kg şeker, 15 kg hayvansal yağ, 0,5 kg içerir. sebze yağı c 80 yumurta; vanilya - 95-100 adet. 1 kg başına. Tarif (100 kg un başına) 2,5 kg maya, 1 kg tuz, 22 kg şeker, 16 kg hayvansal yağ, 0,5 kg bitkisel yağ, 100 yumurta, 0,1 kg vanilin içerir.
Krakerler birinci sınıf undan üretilir: kahve 60-65 adet. 1 kg başına. 100 kg un için 1 kg maya, 1,2 kg tuz, 13 kg şeker, 5 kg hayvansal yağ, 0,5 kg bitkisel yağ, 50 yumurta alın; "yol" - 40-45 baştankara. 1 kg başına. 100 kg un için 1 kg maya, 1 kg tuz, 5 kg şeker, 0,5 kg bitkisel yağ, 50 yumurta alın.
İkinci sınıf undan: "Kentsel" - 40-45 adet. 1 kg'da. 100 kg un için 1 kg maya, 1,2 kg tuz, 13 kg şeker, 5 kg hayvansal yağ, 0,5 kg bitkisel yağ, 50 yumurta alın.
Ek olarak, "Slav", "Amatör", "İncelik" ve "Çocuk" krakerleri, birinci sınıf undan en yüksek dereceli undan yapılır -<Колхозные», «Московские», «Сахарные» и др. В связи с тем что сухари разных сортов не всегда можно отличить по внешним признакам (кроме имеющих явные внешние особенности в размере и форме, например, «Детские выпускают малого размера - 200- 300 шт. в 1 кг, «Любительские» посыпают дробленым орехом), для определения сорта требуется установление физико-химических показателей качества.
"Ordu" kraker çeşitleri, yapıldıkları unun türüne göre belirlenir. Aşağıdaki türlere ayrılırlar: çavdar duvar kağıdı krakerleri, çavdar-buğday duvar kağıdı krakerleri, duvar kağıdı unundan buğday krakerleri, birinci ve ikinci sınıflar.
Peksimet ürünleri düşük nem içeriğine sahiptir -% 8-12, bu nedenle kalitelerini değiştirmeden uzun süre saklanabilirler ve yüksek kalori içeriğine sahiptirler (ekmek krakerleri - 400 kcal'a kadar, "Ordu" - 100'de 308 kcal) G).
Peksimet "Ordu", daha düşük yağ ve şeker içeriği bakımından zengin olanlardan farklıdır, ancak mineral içeriği açısından onları önemli ölçüde aşarlar. Neredeyse 4 kat daha fazla potasyum, 2 kat daha fazla kalsiyum, 2-7 kat daha fazla magnezyum, 2-3 kat daha fazla fosfor ve demir içerirler. Ayrıca, basit krakerler önemli ölçüde daha fazla B1, B2 ve PP vitamini içerir, bu da düşük dereceli un kullanılmasıyla açıklanır.
ve mineral karışımın çıtırtısı.

RUSK ÜRÜNLERİNİN ÜRETİMİ
Zengin buğday krakerleri elde etme teknolojisi. Farklı boyut ve şekillerde tabaklar şeklinde pişmiş zengin ekmek dilimlerinin kurutulmasıyla elde edilirler. Zengin buğday krakerlerinin üretimi için teknolojik süreç, hammaddelerin alınmasını, depolanmasını ve hazırlanmasını, hamurun hazırlanmasını ve kesilmesini, krakerlerin pişirilmesini, krakerlerin maruz bırakılmasını, dilimler halinde kesilmesini, krakerlerin kurutulmasını ve soğutulmasını içerir.
Zengin buğday krakerleri için hamur şu şekillerde hazırlanır: kalın ve sıvı bir sünger üzerinde, hamursuz ve konsantre laktik asit ekşi hamur (KMKZ). Kalın hamur nemi 40-43 %, sıvı - 64-65 %, KMKZ-63-65 %, test - %29,5-39. Tarifte ne kadar çok şeker ve yağ varsa, hamurun nem içeriği o kadar düşük olur. Kalın ekşi mayanın fermantasyon süresi 180-300 dakika, sıvı 240-300, KMKZ - 480-960, hamur - 60-120 (buhar yöntemleriyle ve KMKZ'de) ve 90-150 dakikadır (spar olmayan yöntemle) .
Şeker, yağ, yumurta içeriği yüksek olan zengin kraker üretilirken bu malzemeler fermantasyonun bitiminden yaklaşık 20-30 dakika önce hamura eklenir, kesmeden 25-30 dakika önce hamur 2-3 kez yumruklanır.
Hamursuz yöntemde, üniform bir gözenek yapısı sağlamak ve krakerlerin kırılganlığını ve şişmesini iyileştirmek için, fermente edilmiş hamur ayrıca kesilmeden önce bir vidalı bölmede işlenir.
Hamurun kesilmesi, parçalara ayrılmasını, ekmek kırıntıları için boşlukların oluşturulmasını, kalıplanmış boşlukların provasını, aralıklı boşlukların bitirilmesini içerir. Tarif edilen yöntemlerden biri ile hazırlanan hamur, bir makinede kesilir, oluşturulan dilimler, bir plaka sırası oluşturacak şekilde hareketli bir tabaka üzerinde birbirine istiflenir. Ekstrüde edilmiş sürekli kıtık, konveyör boyunca hareket ederek fırın tepsisine girer ve sacın uzunluğu boyunca kesilir.
Hamuru oluştururken, kraker tipine bağlı olarak matrisin çapı, prova ve pişirme süresi boyunca plakanın yüksekliğindeki yaklaşık 2 kat ve genişlik - 10 kat artış dikkate alınarak seçilir. -15 mm. Fırın tepsisinin yüksekliği ve genişliği, krakerlerin boyutlarını sağlamalıdır.
Kalıplanmış boşlukların mayalanması, 35-40 °C'de 50-75 dakika boyunca mayalayıcılarda gerçekleştirilir. Provadan sonra plakalar yumurta yağı ile yağlanır. Yumurta yağlamasından sonra kahve krakerlerine ezilmiş kırıntılar serpilir ve amatörlere fındık serpilir.
Galeta unu krakerin cinsine ve fırının markasına göre 200-260°C fırında 15-20 dakika pişirilir. Krakerlerin maruz kalması, onları kesim için en uygun duruma getirmek için gerçekleştirilir. Pişen peksimet levhaları kontrplak levhaların üzerine veya tepsilere alt kabuk veya nervür üzerine serilir ve levhaların deforme olmaması için soğutucu veya arabalara yerleştirilir. . Üretim koşullarına bağlı olarak 5-24 saat sonra levhalar dilimlenmek üzere gelir. Plakaların soğutulduğu ve tutulduğu oda kuru ve havalandırılmış olmalıdır.
Levhalar, disk veya kereste fabrikası makineleri ile dilimler halinde kesilir. Dilimler elle veya mekanik olarak metal levhalar üzerine veya fırınların altına dizilir ve kurumaya gönderilir. Peksimet fırınlarda 115-210 ° C sıcaklıkta 9-31 dakika kurutulur. kraker tipine, tarifin bileşimine ve boyutuna bağlıdır. Kurutulmuş krakerler manuel veya otomatik olarak soğutulur, kutulara yerleştirilir veya torba veya kutulara paketlenir.
"Ordu" kraker üretimi için teknoloji. Ekmek ve krakerden yapılırlar. Raf ömrü için kurutulmuş ekmek dilimleri veya peksimet dilimleridir. Birinci ve ikinci sınıf buğday unundan ve aşağıdaki isimlere sahip ekmeklerden ekmek dilimleri kullanılır: basit çavdar; çavdar-buğday basit; kepekli undan buğday; birinci ve ikinci sınıf undan elde edilen buğday; "Zabaikalsky".
"Ordu" kraker üretimi için teknolojik süreç, hamurun hazırlanmasını ve ekmek veya kraker pişirmeyi, ekmek ve krakerleri yaşlandırmayı, ekmek ve krakerleri dilimler halinde kesmeyi, kasetlere, tabakalara, fırınlara yerleştirmeyi, kurutmayı, soğutmayı ve reddetmeyi içerir. krakerler, bitmiş ürünlerin paketlenmesi.
Kraker üretimine yönelik ekmek için hamur hazırlarken, üretimde benimsenen olağan yöntemleri kullanın. Kepekli unlardan çavdar ve çavdar-buğday krakerlerinin üretimi için hamur koyu veya sıvı başlangıç ​​kültürlerinde hazırlanır; ikinci sınıf buğday unundan ve duvar kağıdından - preslenmiş, sıvı maya ve bunların karışımlarında sünger yönteminde; birinci sınıf buğday unundan - preslenmiş maya üzerinde çift veya hamursuz bir yöntemle. Unun türüne ve ekmeğin kütlesine bağlı olarak, esas olarak 200-250 ° C sıcaklıkta 1,5-2 kg ağırlığındaki pişirme formlarında 40-70 dakika ekmek pişiriyorum.
Ekmek ve peksimet tabakları, alt kabuğun üzerine tek sıra delikler açılarak ahşap bir taban üzerine dizilir. Bekletme süresi 47-48 saattir Bekletme süresi, ekmek veya tabak kesim için en uygun özelliklere ulaştığında belirlenir. Peksimet levhaları makineler tarafından dilimler halinde kesilir.
Dilimlenen ekmek dilimleri ayıklanıp kasetlere, çarşaflara veya fırınların altına dizilerek kurutulmaya gönderilir. Standart olmayan boyutta ve hasarlı dilimler reddedilebilir. 100-120 °C sıcaklıkta kurutulurlar. Kasetlerde kuruma süresi 10-12 saat, çarşaflarda - 6-8 saat, ocakta - 6-7 saat Kurutma odasından çıktıktan sonra peksimet arabalarda veya soğutma kaplarında soğutulur.
Paketlemeden önce krakerler reddedilirken, yanmış krakerler, açık çatlaklar, yabancı maddeler içeren, kirli, standart dışı boyutlar seçilir. Aynı zamanda, az kurutulmuş krakerler reddedilir. Reddedildikten sonra, kapalı kaplarda (teneke, torba) paketlenmesi amaçlanan krakerler, kutularda veya kağıt torbalarda 4-48 saat bekletilir.Yaşlanmadan sonra krakerlerin nem içeriği, mevcut standardın nem içeriğini aşmamalıdır.
Gevrek ekmek üretim teknolojisi. Teknolojik süreç aşağıdaki işlemlerden oluşur: üretim için hammaddelerin hazırlanması , hamur yoğurma, hamur fermantasyonu, boşlukların şekillendirilmesi ve mayalanması, fırınlama, kurutma, soğutma ve katların dilimler halinde kesilmesi ve ardından paketler halinde paketleme.
Hammaddeler, genel kabul görmüş şemaya göre üretim için hazırlanır. Çavdar ürünlerinde tuz kuru olarak dozlanır, diğer ürünlerde şeker-tuz çözeltisi kullanılır, preslenmiş maya ılık suda önceden eritilir. Her türden gevrek ekmek için hamur, sürekli hamur karıştırıcıda hamursuz bir yöntemle hazırlanır.
1 saat mayalandıktan sonra hamur yoğurulur. Hamur fermantasyon süresi 1.5-2.5 saattir.
Fermente olan hamur, kalıplama makinesinin hunisine gönderilir. Hamur huniden yatay olarak yerleştirilmiş iki metal ruloya girer, 3-4 mm kalınlığında ve 1500 mm genişliğinde bir hamur bandı halinde açılır ve daha önce kırıntı kırıntıları serpilmiş olarak aşağıda bulunan bantlı konveyöre beslenir. Hamurun delme çubuklarına ve kesme bıçaklarına yapışmasını önlemek için hamur şeridi de üstüne serpilir. Somunların yüzeyinde kabarcık oluşmasını önlemek için hamuru delin.
Şekillendirilmiş hamur şeridi, 27,5 x 27,5 cm ölçülerindeki kare karoları uzunlamasına ve enine kesmek için bıçaklarla donatılmış bir kesme cihazının altına girer.
Kesilen test bandının provası prova odasında 30-45 dakika gerçekleştirilir.
Pişirmeden önce, hamur şeridinin yüzeyi bazı durumlarda suyla nemlendirilir veya buharla haşlanır. Çıtır çıtır ekmekler, ızgaralı ve elektrikli ısıtmalı tünel fırında pişirilir. Çavdar ürünleri için pişirme sıcaklığı 200-360 °С, çavdar-buğday ürünleri için - 200-290 °С'dir. Pişirme süresi, ürünlerin cinsine ve ağırlığına göre değişir ve 10 ila 15 dakika arasında değişir. Pişirildikten sonra çıtır ekmek karoları, ürünlerin sıcaklığının kademeli olarak düştüğü, nem içeriğinin kısmen azaldığı ve ürün içinde dağıldığı kurutma kabininin konveyör kızaklarına iletilir. Çavdar-buğday ürünleri için kurutma süresi 30-40 dakika, çavdar ürünleri için - 45-55 °C'lik bir fırında hava sıcaklığında 3,5 saate kadar.
Kurutulan ürünler özel bir konveyörde 1-4 saat soğutulur, bu süre zarfında bitmiş ürünler oda sıcaklığına soğutulur ve ayarlanan neme ulaşır. Soğuduktan sonra ekmek karoları bir kesme makinesine gönderilir ve burada 12 x 5,5 cm boyutlarında parçalar halinde kesilir.
0,25 kilo; net ağırlığı 0,25 kg veya daha fazla olan.
Krakerlerin ambalajlanması için, Devlet Sağlık ve Epidemiyolojik Denetim yetkilileri tarafından gıda ambalajı için onaylanan ambalaj malzemeleri kullanılmalıdır.

"Öğrenci" ve "Tatil Klasiği" süpermarketindeki kraker çeşitleri

Holiday Classic süpermarkette bu ürünlerin 2 üreticisi ve 9 çeşidi bulunmaktadır.

"Studencheskiy" süpermarkette bu ürünlerin 3 üreticisi ve 5 adı var.

K (geniş) \u003d 3/2 * 100 \u003d %150

K (pol.) \u003d 5/9 * 100 \u003d %55,5

Çözüm: Bu süpermarketler karşılaştırıldığında, Studenchesky'de üreticilerin ürün yelpazesinin genişliğinin% 150 temsil edildiği ve 3 üretici olduğu not edilebilir. Ve ürün yelpazesinin eksiksizliği, 9'dan 5'ini temsil eden %55,5'te sunulur. Bu, Tatil'dekinden %44,5 daha düşüktür.

Kaynakça:

1. Ivanova T.N. "Mal araştırması ve tahıl ve un ürünlerinin incelenmesi" 2004.

2. Shepeleva A.F. "Emtia araştırma ve gıda ürünlerinin incelenmesi" 2001

3. Auerman A.Ya. "Ekmek çeşitleri ve ekmek ürünleri"

Ekmek bir mineral kaynağı olarak önemlidir. Ekmek ürünleri sayesinde kişi demir ihtiyacını neredeyse tamamen karşılar, önemli oranda manganez ve fosfor alır. Ekmeğin mineral kompleksinin önemli bir dezavantajı, düşük kalsiyum içeriği ve fosfor ve magnezyum ile olumsuz oranıdır. Ekmek, yetersiz miktarda potasyum, krom, kobalt ve diğer bazı elementleri içerir.

Tablo 1.4

500 gr ekmek tüketirken belirli mineraller için günlük insan ihtiyacını karşılamak

	Talep kapsamı (% olarak)
Çavdar kepekli unundan kalıplanmış
Buğday unundan kalıplanmış
Buğday unundan kalıplanmış 2 sınıf
1. sınıf buğday unundan oluşur
Buğday unu somunları 1 sınıf
1. sınıf buğday unundan şehir çörekleri

Buğday ekmeğinin enerji değeri, karşılık gelen çavdar çeşidinden daha yüksektir. Unun tenörünün artmasıyla birlikte salınan enerji miktarı da artar. Tarifin çeşitli besinlerin eklenmesini sağladığı ekmek çeşitleri, daha yüksek bir enerji değeri ile karakterize edilir.

Bu nedenle, buğday unundan elde edilen 100 g ekmeğin enerji değeri 849 kJ, en yüksek dereceli buğday unundan - 975, tohum çavdar unundan - 895, geliştirilmiş ekmekten - 1.100'e kadar, zengin ürünlerden - 1450 kJ'ye kadar. (8)

Ekmeğin besin değeri oldukça yüksektir ve unun cinsine ve hamurun tarifine bağlıdır. Ekmek ortalama olarak %5,5-9,5 protein, %0,7-1,3 yağ, %1,4-2,5 mineral, %3,9-4,7 su, %42-50 - karbonhidrat içerir. (2679..)

Ekmeğin içindeki besin maddelerinin (proteinler, karbonhidratlar, yağlar, vitaminler vb.) içeriği unun cinsine, derecesine ve kullanılan katkı maddelerine bağlıdır. En yaygın ekmek türlerinde karbonhidrat miktarı %40.1-50.1 (%80 nişastadır), protein - 4.7-8.3, yağ - 0.6-1.3, su - %47.5 . Ekmeğe çeşitli güçlendiriciler (yağ, şeker, süt vb.) eklendiğinde, katkı maddesinin türüne göre yukarıdaki maddelerin içeriği artar.

Tablo 1.5

Ekmeğin ortalama kimyasal bileşimi

				Selüloz
buğday primi
Duvar kağıdı buğdayından. un
Çavdar peklev.
Çavdar niyetinde.

Ekmek sayesinde insan vücudu B vitamini ihtiyacını %50 oranında karşılar: tiamin (B1), riboflavin (B2) ve nikotinik asit (PP).

Ürünlerin kullanışlılığı, her şeyden önce, insan beslenme ihtiyaçlarını karşılama yetenekleri ile belirlenir. Bu ürünlerin insan vücudundaki çeşitli maddelerin dönüşümlerinin kimyasal bileşimine ve özelliklerine bağlıdır ve beslenme, biyolojik, enerji ve fizyolojik değerler gibi temel tüketici özellikleri ile karakterize edilir.

Kuzu ve peksimet ürünlerindeki besin maddelerinin (proteinler, karbonhidratlar, yağlar, vitaminler vb.) içerikleri unun cins ve derecesine ve kullanılan katkı maddelerine bağlıdır. Kuzu ve peksimet ürünlerinin en yaygın çeşitlerindeki karbonhidrat miktarı %40.1--50.1 (%80 nişastadır), protein - 4.7--8.3, yağ - 0.6--1, 3, su -- %47.5'dir. Kuzu ve peksimet ürünlerine çeşitli zenginleştiriciler (yağ, şeker, süt vb.) eklendiğinde, katkı maddesinin cinsine göre yukarıdaki maddelerin içerikleri artar.

Buğday unundan yapılan ürünlerde, çavdar unundan yapılan ürünlere göre daha fazla protein bulunur. Yaklaşık sekiz kısım karbonhidrat, kuzu ve peksimetteki proteinlerin bir kısmını oluşturur ve bu, protein maddelerinin kantitatif içeriği açısından açıkça yeterli değildir. Besinlerdeki protein, yağ ve karbonhidratların en rasyonel oranı 1:1:5'tir.

Kuzu eti ve kraker sayesinde insan vücudu B vitaminleri ihtiyacını %50 oranında karşılar: tiamin (B1), riboflavin (B2) ve nikotinik asit (PP). Kuzu eti ve peksimet ürünlerinde vitamin varlığı daha çok unun türünden kaynaklanmaktadır. Tahılı una öğütürken, vitaminlerin %65'ine kadarı kaybolur ve ne kadar fazla olursa, un derecesi o kadar yüksek olur. Kepekli undan yapılan simit ve krakerler, daha yüksek vitamin içeriği ile karakterize edilir.

Kuzu ve peksimet ürünleri de mineral kaynağı olarak önemlidir. Potasyum, fosfor, kükürt, magnezyum içerirler; biraz daha küçük miktarlarda - küçük miktarlarda klor, kalsiyum, sodyum, silikon ve diğer elementler. Düşük dereceli undan yapılan ekmek daha fazla mineral içerir.

Kuzu ve peksimet ürünlerinin biyolojik değeri, amino asit bileşimi, kül elementleri içeriği, vitaminler ve çoklu doymamış yağ asitleri ile karakterize edilir. Kuzu ve peksimet ürünlerinin proteinleri biyolojik olarak tamdır. Bununla birlikte, lizin, metiyonin ve triptofan gibi esansiyel amino asitlerin içeriği açısından, bu mal grubunun proteinleri süt, yumurta, et ve balık proteinlerinden daha düşüktür.

Kuzu ve peksimet ürünlerinin sindirilebilirliği unun cinsine, derecesine ve kalitesine bağlıdır. Buğday unundan yapılan simit ve krakerler, aynı çeşitteki çavdar unundan yapılanlara göre daha iyi sindirilir. Proteinlerin, yağların ve karbonhidratların sindirilebilirliği, daha yüksek dereceli unlardan elde edilen ürünlerde daha yüksektir ve buna göre, en yüksek dereceli buğday unundan elde edilen ürünler için% 87,95 ve% 98 ve kepekli un -% 70,92 ve% 94'tür. Tüm maddelerin enzimlerin etkisi için en uygun durumda olduğu (proteinler denatüre edilir, nişasta jelatinleştirilir, şekerler çözülür), iyi, düzgün, ince duvarlı gözenekli simit ve krakerler, sindirim suları ile kolayca doyurulur. sindirilir ve emilir.

Kuzu eti ve peksimet ürünlerinin enerji değeri, kimyasal bileşimin özelliği ile belirlenir ve unun tipine, derecesine ve tarife bağlıdır. Unun tenörünün artmasıyla birlikte salınan enerji miktarı da artar. Tarifin çeşitli besin maddelerinin eklenmesini sağladığı kuzu ve peksimet ürünleri çeşitleri, daha yüksek bir enerji değeri ile karakterize edilir.

Fırın ürünleri gibi simit ürünleri yüksek kalori içeriğine sahiptir (en yüksek - kurutma - 397 kcal / 100 tona kadar). İyileştiricili ürünler, daha yüksek organoleptik kalite göstergeleri ile ayırt edilir. Bazı kuzu ürünleri türlerinin kimyasal bileşimi Tablo 1.1'de gösterilmektedir.

Tablo 1.1'de verilen verilerden de görüldüğü gibi kuzu ve peksimet ürünlerinde protein oranı %8,5 ile %13,1 arasında değişmektedir. Kraker ve kuzu ürünlerinin bileşimini oluşturan maddeler arasında karbonhidratlar ağırlıktadır. Yapısına bağlı olarak, karbonhidratlar monosakkaritlere, iki monosakkarit molekülünden oluşan disakkaritlere ve birçok monosakkaritten oluşan yüksek moleküler maddeler olan polisakkaritlere ayrılır.

Farklı kraker ve kuzu ürünlerindeki karbonhidrat yüzdesi de aynı değildir. Aynı zamanda kremalı krakerler %15,3 oranında ilave mono ve disakkarit içerir. Lif içeriği, krakerlerin yapıldığı una bağlıdır. Yani en çok çavdar ve buğday unundan yapılan ürünlerde bulunur. Lif, glikoza parçalanması için enzim eksikliği nedeniyle insan vücudu tarafından neredeyse emilmez, ancak bağırsak hareketliliğini, mide suyunun salgılanmasını artırır ve gıdanın hareketini destekler.

Böylece kuzu ve peksimet ürünleri yüksek kalori içeriğine ve sindirilebilirliğe, hoş bir tada ve çekici bir görünüme sahiptir. Düşük nem nedeniyle çoğu ürün, uzun raf ömrüne sahip değerli bir gıda konsantresidir. Kuzu unlu mamullerinin yüksek besin değeri, önemli miktarda karbonhidrat, yağ ve protein içeriğinden kaynaklanmaktadır.

Tablo 1.1 - Kuzu ürünlerinin ana besin içeriği ve enerji değeri (100 g ürün başına)

Un çeşidi ve en önemli hammaddesi

karbonhidratlar

Elyaf, g

Organik asitler, g

Mineraller

vitaminler

Enerji değer

eklenen mono- ve disakaritler dahil

simit ürünleri

Simit Ukraynalı parça (haşhaşlı)

Buğday 1 sınıf

Aynısı, güçlendirilmiş un üzerinde

simit basit

Buğday 1 sınıf

Aynısı, güçlendirilmiş un üzerinde

sütlü çörek

Buğday 1 kalite ve tam yağlı süt, laktoz 0,8 g