초밥의 화학 성분과 영양가. 크래커 구색 분석 및 품질 평가 생산 공정에서 양고기 제품의 품질 형성

어떤 사람들에게는 평범한 크래커가 우리 모두에게 친숙한 과자, 케이크, 쿠키보다 훨씬 더 진미입니다. 그들은 오랫동안 러시아와 다른 유럽 국가에서 본격적인 차를 마시는 속성이었습니다. 체중을 줄이는 많은 사람들이 궁금해합니다. 크래커의 칼로리 함량은 무엇이며 이와 관련하여 다른 과자보다 이점이 있습니까?

크래커는 다 똑같나요?

평균 데이터에 따르면, 에너지 가치 100g당 335kcal입니다. 그러나이 수치는 모든 건조 베이커리 제품에 기인하는 것은 아닙니다. 예를 들어 검은 빵 크래커의 칼로리 함량에 대한 대략적인 지표는 풍부한 아날로그보다 훨씬 열등합니다.

그리고 풍미, 설탕, 건포도로 바삭한 간식을 좋아한다면 평균 양에 100-150kcal를 더 추가해야 합니다.

그러나 글을 읽는 모든 체중 감량 사람들은식이 요법과 소비 식품 선택에서 칼로리를 지속적으로 강조하는 것이 적어도 어리 석다는 것을 잘 알고 있습니다. 의심할 여지 없이 크래커에는 자랑할 수 없는 유용한 특성이 있습니다. 가게 케이크버터크림으로. 따라서 다소 높은 칼로리 함량에도 불구하고 다이어트의 일반적인 과자를 크래커로 대체하는 것이 좋습니다.

식품 산업에서 크래커 출현의 역사

크래커는 동일한 조각으로 자르고 다시 구운 빵, 롤 또는 기타 베이커리 제품이라고 합니다. 이 방법은 이유 때문에 나타났습니다. 처음에 베이커는 건조 제품의 유통 기한을 늘리고 그 동안 품질 특성을 향상시키는 목표를 추구했습니다.

평범한 신선한 빵이 다양한 손상을 입을 수 있고 급속한 변질에 취약하다는 것은 비밀이 아닙니다. 러스크는 온도, 습도 등에 관계없이 외부 요인, 무기한 기간 동안 영양 특성을 유지합니다.

러스크는 항상 군사 수당의 필수적인 부분이었습니다. 그리고 이 제품은 오늘날까지 그들의 "배급량"에 포함되어 있습니다. 그 이유는 크래커의 "무적"입니다. 전쟁이나 봉쇄가 시작되면 수비수 수비대의 곡물 매장량이 얼마나 오래 지속됩니까?

그러나 마른 빵의 경우 상황이 상당히 다릅니다. 흥미롭게도 대규모 군대의 전문 공장이 군인을위한 진미 제조에 종사하고 있습니다. 이것은 특별한 생산 기술 때문입니다. 왜냐하면 이 제품은 매우 높은 품질의 재료로 만들어져야 하기 때문입니다.

건조 배급용 빵은 자동이 아닌 기계적으로 절단되며 빵 껍질은 모든면에서 보존되며 슬라이스 자체는 섭씨 70 도의 온도에서 대형 오븐에서 구워집니다. 크래커에는 고품질 구성 요소만 포함되어 있기 때문에 건드릴 수 없는 스톡 역할을 하고 특정 예비 창고에 장기간 보관할 수 있습니다.

크래커의 구성은 제품 자체가 다양한 종류의 빵으로 만들어지기 때문에 우리 모두에게 알려져 있습니다. 집에서 주부들은 종종 딱딱한 빵을 작은 조각으로 자르고 일반 오븐에서 말립니다.

제품 100g 당 크래커의 칼로리 함량이 안정적으로 높은 위치를 유지한다는 사실에도 불구하고이 진미는 우리 몸에서 빠르게 분해되고 소화되기 때문에식이로 간주됩니다. 그것은 종종 유일하게 허용되는 음식으로 중독에 처방됩니다.

크래커는 노동 중인 여성의 기본 식단에서 없어서는 안 될 부분이며, 신체는 전달된 치료법에서 회복되고 자연 기능을 재개합니다. 제품은 또한 후에 먹는 것이 좋습니다 외과 개입그리고 일부 심각한 질병. 실천하시는 분들 건강한 식생활다양한 "유해한"과자를 거부하고 크래커 없이는 그의 삶을 상상할 수 없습니다.

이 자료는 "맥주 용"으로 제공되고 모든 상점이나 슈퍼마켓에서 작은 팩으로 판매되는 크래커에 관한 것이 아니라는 점을 강조 할 가치가 있습니다. 이것은 극도로 유해한 제품, 확실히 우리 몸에 도움이 되지 않는 화학적 향료와 방부제로 맛을 냅니다.

크래커의 유용한 특성

2차 열처리에도 불구하고 크래커는 빵의 유용한 특성을 모두 유지합니다. 그들은 우리 몸에 많은 비타민을 운반합니다. 특히 건강과 미용에 도움이 되는 B군 비타민이 풍부하며, 일반 크래커에는 레티놀과 토코페롤이 농축되어 있습니다. 그들은 또한 몰리브덴, 아연, 칼슘, 칼륨, 마그네슘, 철 및 요오드와 같은 귀중한 미량 원소를 많이 포함하고 있습니다.

크래커는 소화관의 정상적인 기능에 유용합니다. 그들은 장 운동성을 최적화하고 신체의 전반적인 대사 과정을 복원할 수 있습니다.

크래커 제조에는 밀, 호밀 및 밀 호밀 가루로 만든 빵이 사용됩니다. 대중적인 영양의 관점에서 볼 때 2 학년이 가장 유용한 것으로 간주됩니다. 일반 흰 빵 크래커의 칼로리 함량은 약간 더 높으며 그다지 유용하지 않습니다. 영양 학자들은 만장일치로 빵이 긴 덩어리로 만들어 지더라도 빵을 크래커로 완전히 대체 할 것을 권장합니다.

해크래커

그러나 크래커가 독점적으로 가지고 있다고 가정하지 마십시오. 유용한 속성. 아마도 세상에는 사람에게 특정 가치만을 가져다주고 해를 끼치 지 않는 그러한 제품이 전혀 없을 것입니다. 예를 들어 빵 부스러기는 매우 해로운 것으로 간주되어 많은 주부들이 튀기기 전에 고기를 굴리는 데 익숙합니다.

부서지기 쉬운 빵 부스러기의 칼로리 함량도 체중 감량에 적합하다고 할 수 없습니다. 최대 400kcal입니다. 또한 이러한 제품은 소화관의 취약한 기관을 막히는 경향이 있으며 음식에 지속적으로 사용하면 심각한 문제건강과 함께.

흰 빵과 검은 빵으로 만든 러스크는 과도하게 섭취하면 건강에 심각한 해를 끼치거나 다른 탄수화물을 완전히 대체할 수 있습니다. 고품질 원료의 크래커를 자주 먹는 군대조차도이 제품에 지속적으로 기대면 위장관에 심각한 문제가 있다고 지적했습니다.

이것은 대변의 규칙성에 특히 해당됩니다. 변비는이 제품이 지속적으로 나타나는 식단에있는 모든 사람에게 고통을줍니다. 위궤양이 있는 사람은 호밀 크래커 사용을 완전히 중단해야 합니다. 또한 일반적으로 베이커리 제품의 소비를 제한할 가치가 있습니다. 위염과 같은 이야기-지속적인 재발과 악화가있는 만성 경과의 경우 크래커를 완전히 먹지 않는 것이 좋습니다.

그러나 일반적으로 고전적인 황금률이 적용됩니다. 모든 것이 적당해야합니다.

빵가루 칼로리

러스크는 두 가지 유형이 있습니다.

버터;
단순한.

당연히 전자의 에너지 값은 다소 높을 것입니다. 제품에 건포도와 감미료가 추가되면 구매할 때 영양 "특성"을 명확히하는 것이 더욱 필요합니다. 일반적으로 건포도 크래커의 칼로리 함량은 100g 당 388-395kcal입니다.

다른 유형의 크래커의 영양가:

이 목록에서 알 수 있듯이 제품의 칼로리 함량은 단일 품종 내에서도 크게 다릅니다. 이는 공급 원료의 효모, 계란, 설탕 및 동물성 지방의 양에 따라 다릅니다. "무거울수록"더 높은 칼로리 크루통이됩니다.

1. 화학적 구성 요소빵 및 베이커리 제품의 영양가

빵과 베이커리 제품의 영양가는 여러 요인에 의해 결정됩니다.

빵에 함유된 식품 물질(단백질, 탄수화물, 지방, 비타민 등)의 함량은 밀가루의 종류와 등급 및 사용된 첨가물에 따라 다릅니다. 가장 일반적인 빵 유형의 탄수화물 양은 40.1-50.1%(80%는 전분), 단백질 - 4.7-8.3, 지방 - 0.6-1.3, 물 - 47.5%입니다. 빵에 각종 강화제(지방, 설탕, 우유 등)를 첨가하면 첨가물의 종류에 따라 위 물질의 함량이 증가한다.

호밀 가루로 만든 제품보다 밀가루로 만든 제품에 더 많은 단백질이 있습니다. 빵에 있는 단백질의 한 부분에는 약 8개의 탄수화물이 있는데, 이는 단백질 물질의 양적 함량 측면에서 분명히 충분하지 않습니다. 음식에서 단백질, 지방 및 탄수화물의 가장 합리적인 비율은 1:1:5입니다.

표 1 빵의 평균 화학 성분

빵	수분	지방	단백질	셀룰로오스	금연 건강 증진 협회		설탕	녹말
밀 프리미엄	35,8	0,39	17,00	0,33	1,67	0,62			79,50
벽지 밀에서. 밀가루	42,1	0,94	20,71	0,98	2,38	1,23			73,12
호밀 페클레프.	43,8	0,39	11,72	0,99	2,55	1,12			82,69
호밀 의도.	40,6	1,10	13,88	2,44	2,19	2,10			75,06

빵으로 인해 인체는 티아민(B1), 리보플라빈(B2) 및 니코틴산(RR). 빵에 있는 비타민의 존재는 주로 밀가루의 종류 때문입니다. 곡물을 밀가루로 빻을 때 최대 65%의 비타민이 손실되며, 많을수록 밀가루의 등급이 높아집니다. 통밀가루로 만든 빵은 더 많은 것이 특징입니다. 높은 콘텐츠비타민.

표 2 다양한 종류의 밀가루로 만든 빵의 평균 비타민 함량(제품 100g당 mg)

빵			RR
통밀가루로 만든 호밀	0,15	0,13	0,45
밀가루 100% 수율	0,26	0,12	3,10
밀가루로 만든 밀 85% 수율	0,20	0,08	1,60
밀가루 빵 수율 72%	0,10	0,07	0,67
밀가루 도시 롤 72% 수율	0,12	0,10	0,70

빵은 또한 미네랄 공급원으로서 중요합니다. 빵에는 칼륨, 인, 황, 마그네슘이 들어 있습니다. 약간 적은 양 - 염소, 칼슘, 나트륨, 규소 및 기타 원소 소량. 낮은 등급의 밀가루로 만든 빵에는 더 많은 미네랄이 들어 있습니다.

빵의 생물학적 가치는 아미노산 구성, 회분 함량, 비타민 및 고도 불포화 지방산으로 특징 지어집니다. 빵 단백질은 생물학적으로 완전합니다. 그러나 그러한 내용은 필수 아미노산, 라이신, 메티오닌 및 트립토판과 마찬가지로 빵 단백질은 우유 단백질, 계란, 육류 및 생선보다 열등합니다. 이러한 아미노산의 결핍은 호밀가루 빵보다 밀가루 빵에서 더 큽니다. 낮은 등급의 밀가루(도매)로 만든 빵의 단백질은 높은 등급의 밀가루보다 더 완전합니다.빵의 소화율은 밀가루의 종류, 등급 및 품질에 따라 다릅니다. 밀가루로 만든 빵은 같은 종류의 호밀가루로 만든 빵보다 소화가 더 잘 됩니다. 단백질, 지방 및 탄수화물의 소화율은 고급 밀가루 빵에서 더 높으므로 최고 등급 밀가루 제품의 경우 87.95 및 98%, 통밀 가루 제품의 경우 70.92 및 94%입니다. 모든 물질이 효소 작용에 가장 유리한 상태 (단백질이 변성되고, 전분이 젤라틴 화되고, 설탕이 용해 됨)에있는 탄력 있고 균일하며 얇은 벽의 다공성을 가진 빵은 소화액으로 쉽게 포화됩니다. 그것은 잘 소화되고 흡수됩니다.

빵의 에너지 값은 화학 성분의 특성에 따라 결정되며 밀가루의 종류, 등급 및 조리법에 따라 다릅니다. 밀빵의 에너지 가치는 해당 호밀 품종보다 높습니다. 밀가루 등급이 높아질수록 방출되는 에너지의 양이 증가합니다. 조리법이 다양한 영양소를 첨가하는 다양한 빵은 더 높은 에너지 가치를 특징으로 합니다. 따라서 밀가루 빵 100g의 에너지 값은 최고 등급의 밀가루-975, 호밀 가루-895, 개선 된 빵-최대 1,100, 풍부한 제품-최대 1450kJ의 밀가루에서 849kJ입니다.

표 3 빵 500g을 섭취할 때 개별 미네랄에 대한 인간의 일일 필요량 범위

빵	보장 필요(%)
	사	아르 자형	mg	철
호밀 통밀 가루로 성형	20,0	56,3	49,3	70,0
밀가루로 성형	16,9	60,6	48,6	70,0
밀가루 2 등급으로 성형	15,0	51,2	31,4	56,7
1등급 밀가루로 만든	12,5	30,9	21,4	46,7
밀가루 덩어리 1 등급	13,1	32,5	22,8	50,0
1 등급 밀가루로 만든 도시 만두	13,1	32,1	22,1	50,0

빵의 관능적 가치는 외관, 빵 부스러기의 상태, 맛, 향에 따라 달라지며 주로 영양가를 결정합니다. 잘 익힌 반죽으로 만든 올바른 모양의 제대로 구운 빵은 색깔이 좋고 바삭한 빵 껍질이 더 잘 소화됩니다. 빵의 맛과 향은 반죽 발효 및 굽는 동안 축적되는 유기산, 알코올, 에스테르, 알데히드 및 기타 물질의 함량에 의해 결정됩니다. 향료 및 향료의 양은 주로 밀가루의 종류와 등급, 조리법, 반죽 준비의 특성, 다양한 첨가제의 도입 및 베이킹 기간에 따라 다릅니다.

빵의 생리적 중요성은 소비되는 음식 전체에 좋은 질감을 부여하고 소화액에 의한 젖음을 촉진하며 더 나은 직업소화관.

들어올리다 영양가빵 및 베이커리 제품은 현재 다음 네 가지 영역에서 수행됩니다.

통곡물로 빵을 생산하는 방법 개발 통밀에서 미세하게 분산된 밀가루를 생산하고 이를 제빵에 사용하면 빵에 천연 비타민과 미네랄이 풍부해집니다.

다양한 유용한 영양 보충제 사용; 유제품(천연 및 분유, 우유 버터밀크 및 유장)은 제빵 산업에서 강화제로 널리 사용되며, 대두 및 완두콩 가루는 유망한 단백질 강화제입니다.

“양고기와 러스크 제품. 원료 및 생산»

완전한:학생 gr. R-32

디미트로바 E. 가보바 G.S.

확인:포포바 A.A.

노보시비르스크 2010

양고기 제품의 분류, 범위...........................................2

다양한 양고기 제품 ..................................................................................................3

양고기 제품 생산 ..................................................................4

베란다와 반죽의 준비 ...........................................................................5

반죽 준비 ..................................................................................6

제품의 성형 및 교정 ...........................................................................7

용접 및 건조 ..................................................................................8

굽기 ..................................................................................8

빨대와 빵 막대 모양 만들기, 데우기, 굽기 ..................................9

러스크 제품의 분류, 구색 ..................................................................11

러스크 제품 생산 ..................................................................12

풍부한 밀 크래커를 얻기 위한 기술 ..................................12

크래커 "육군"의 생산 기술…

크리스프브레드 생산 기술 ..................................................................................13

크래커 모듬...........................................................................................15

참고 문헌: ……………………………………………………16

웃음 제품의 분류, 구색

구성, 속성, 생산 기술 및 저장 조건이 다른 특별한 베이커리 제품 그룹은 양고기 및 러스크 제품입니다. 양고기(베이글 제외)와 러스크 제품은 습도가 낮은(8~14%) 특징이 있어 통조림 빵이라고 부른다.
양고기 제품은 17세기 말과 18세기 초에 러시아에 나타났습니다. 이것은 국가 러시아 제품입니다. 처음으로 그들은 가격이 책정 된 Tsar Peter 1 (1725)의 법령에 언급되었습니다.
이 제품들은 이미 19세기에 러시아인들 사이에서 대량 수요가 발생하기 시작했습니다. 유명한 러시아 예술가들의 많은 그림에서 베이글 묶음은 혁명 이전 러시아의 일상 장면에 필요한 속성으로 묘사됩니다.
빵에 비해 양고기 제품을 준비하는 과정은 노동 집약적입니다. 1톤당 인건비는 빵 생산에 비해 5~8배 높다. 생산량은 빵 제품 총 생산량의 2 %이지만 인구 사이에서 꾸준한 수요가 있습니다. 링의 직경과 두께에 따라 베이글 제품은 세 가지 유형으로 나뉩니다. 최고 등급, 1 등급 및 2 등급 밀가루의 베이글 중량; 최고 등급, 1급 및 2급 밀가루의 중량 건조; 1 등급 밀가루의 무게와 조각으로 베이글. 이 그룹에는 양고기 제품 기술에 가까운 제조 기술인 빨대와 빵 스틱도 포함됩니다. 빵 스틱은 베이글과 성질이 비슷하고 빨대는 건조기에 가깝기 때문에 이 그룹에 포함됩니다. 그들은 또한 식이 양고기 제품(건조 무염화물)을 생산합니다.
베이글과 건조기를 만드는 방법은 크게 바뀌지 않는다. 그들은 원형 단면 반죽 번들로 만들어지며 링 또는 타원형 모양이지만 제품 블랭크의 크기와 수분 함량이 다릅니다. 습도 베이글 종류에 따라 14~19%, 건조 9~13% , 따라서 베이글과 건조물은 상하지 않고 오랫동안 보관할 수 있습니다. 반죽 베이글 및 건조기 준비시 베이킹 파우더로 효모 반죽 또는 정기적으로 업데이트되는 밀 사워 도우가 사용됩니다.
베이글은 수분 함량이 22~27%로 높아 일반 빵 제품에 가깝고, 신선 소비를 목적으로 하며 유통 기한이 훨씬 짧습니다. 그들은 더 큰 크기(표 1)와 반죽 준비 방식에서 베이글 및 건조기와 다릅니다. 베이글용 반죽은 덜 가파르고 효모 반죽으로 준비됩니다.

1 번 테이블.

베이글 제품의 크기와 무게

범위 술집 N 오 N 제품 밀가루 등급 베이글 중량:
간단한 처음
먼저 설탕
설탕 두 번째
겨자 먼저
양귀비 씨를 곁들인 설탕("Kievskie") 고급 레몬, 분홍색의 바닐라, 풍부한 고급 고급
건조 중량:
단순 (순수)
양귀비 씨와 함께 두 번째
핑크와 레몬
바닐라 슈프림
베이글:
"우크라이나어" 무게 우선
무게가 100g인 "우크라이나" 조각
무게가 50g인 "우크라이나" 조각
무게 100g의 조각
양귀비와 커민을 포함하여 다른 첫 번째
무게 50g의 조각
또한 소금에 절인 건조기 (1 등급 밀가루), 사프란, 초콜릿, "Civil", "Gogolevsky", "Pushkinsky", 계란, 과일, 아몬드 베이글과 같은 다른 유형이 있습니다.
양고기 제품의 범위에는 조리법이 다른 50가지 이상의 품종이 포함되며, 그 중 베이글만 약 15가지 품목이 있습니다. 일부 유형의 양고기 제품에 대한 조리법이 표에 나와 있습니다. 2.

빨대와 막대기는 최고 등급과 1 등급의 밀가루로 만들어집니다. 직경 8mm, 길이 10 ~ 28cm의 둥근 막대 모양의 제품으로 빨대는 "키예프", 단맛, 짠맛, 바닐라 등의 구색으로 생산됩니다. 가장 큰 비중베이글 제품 범위에는 간단한 베이글(50-60%), 설탕, 겨자, 리치 및 과일 베이글이 있으며 간단한 베이글과 함께 구색에서 최대 85-90%를 구성합니다.
또한 직경이 최대 250mm인 대형 베이글인 라하이는 양고기 제품으로 분류됩니다. 땋은 rahaya는 땋은 형태의 3 개의 편모로 만들어지며 화환으로 접혀 있습니다. 트위스티드 라하이는 3개의 편모로 만들어져 고리 모양으로 접혀 있습니다.
베이커리 제품과 같은 양고기 제품은 칼로리 함량이 높습니다 (가장 높은 건조 - 최대 380kcal / 100t). 개량제가 포함된 제품은 더 높은 관능 품질 지표로 구별됩니다. 일부 양고기 제품의 화학 성분은 표 2에 나와 있습니다.

표 2

색인	베이글은 간단하다	밀크 베이글	베이글은 간단하다	버터 베이글	건조 간단	새로운 건조
밀가루, 등급	첫 번째	첫 번째	첫 번째	더 높은	첫 번째	더 높은
물, g	26,0	25,0	17,0	18,6	12,0	9,0
단백질, g	9,0	9,0	10,4	8,3	10,9	9,6
지방, g	1,1	3,1	1,3	8,0	1,3	6,6
단당류 및 이당류	2,6	2,9	1,0	6,4	1,0	9,1
전분 및 덱스트린, g	55,4	53,6	63,1	53,3	67,0	60,1
섬유질, g	0,2	0,2	0,2	0,1	0,2	0,1
유기산, g	0,3	0,3	0,3	0,3	0,2	0,2
재, g	1,9	1,9	2,2	1,6	2,3	1,4
최소 물질, mg
비타민, mg:
에너지 값, kcal	284	296	317	394	335	380

웃음 제품 제조
가공이 어려운 가파른 반죽이 준비되고 제품의 크기가 작기 때문에 특이성으로 인해 양고기 제품의 생산은 매우 힘듭니다. 19세기 말 양고기 제품 생산에 종사하는 소위 양고기 제작자는 손으로 제품을 만들었습니다. 전체 과정은 네 사람이 수행했습니다. 광택공은 베란다를 준비하고 반죽을 채우고 문지르고 쉬고있었습니다. 행인은 엉덩이를 조각과 껍질로 자르고 심지를 굴리고 베이글을 성형하고 탕자는 반죽 조각의 교정 및 탕에 종사했으며 마지막은 굽는 것이었습니다.
50대 중반. 지난 세기에는 베이글 제품을 분할하고 성형하는 자동 기계가 만들어졌으며 나중에는 반죽 믹서에서 반죽 반죽에서 포장 및 포장에 이르기까지 모든 작업을 포함하는 기계화 된 생산 라인이 만들어졌습니다.
양고기 제품 생산을 위한 기술 프로세스는 원료 준비, 베란다 또는 반죽 준비, 반죽 준비, 제품 성형 및 교정, 데우기 및 건조, 굽기, 포장 및 라벨링과 같은 작업으로 구성됩니다.
베란다 또는 사워 도우 준비.베이글 및 건조기 용 반죽은 베이킹 파우더로 주기적으로 갱신되는 밀 사워 도우를 사용하여 준비됩니다. 압착 또는 액상 효모로 만든 사워도우.
현관은 이전 준비의 현관과 반죽의 두 가지 방법으로 준비됩니다. 첫 번째 방법에 따라 현관을 새로 준비하는 것은 세 단계로 수행됩니다.
1 단계 - 밀가루, 물 및 압축 효모를 섞습니다. 압축 효모는 취한 밀가루의 2-3 중량 %의 양으로 취합니다. 혼합물의 초기 온도는 27-28 °C입니다. 발효 시간 4시간;
2단계 - 4시간 후 1단계에 처음에 먹은 것보다 2배 많은 양의 밀가루와 물(혼합 수분 38%)을 더 넣고 최종 산도가 6이 될 때까지 4-4.5시간 동안 발효시킵니다. -9 °;
3단계 - 프로덕션 현관. 2단계 베란다에서 4~4.5시간 지나면 생산 베란다가 준비된다. 이를 위해 물, 효모 (0.3-0.7 %) 및 밀가루 무게의 30 %에 해당하는 2 단계 파우치가 밀가루에 추가됩니다. 생산포치의 습도는 38-40%, 초기온도는 25-27C, 발효시간은 5시간, 생산포치의 최종산도는 5-9°이어야 한다. 완성된 베란다는 반죽의 여러 부분을 반죽하고 다음 베란다를 준비하는 데 사용됩니다. 그것은 3 단계 레시피에 따라 준비되며 반죽 준비와 후속 베란다의 새로운 부분에도 사용됩니다. 그래서 그들은 4-7일 동안 작업한 다음 다시 베란다를 제거하는 전체 주기를 수행합니다.
스펀지에서 베란다는 초기 반죽 온도가 27-28 ° C이고 습도가 38-40 인 밀가루, 물 및 효모 (밀가루에 1-2 %)로 준비됩니다. %. 발효시간은 4시간, 최종 산도는 3~3.5°입니다.
완성 된 반죽에 narthex를 반죽합니다. 밀가루 50kg의 경우 반죽 15-20kg에 물 19-20리터를 추가합니다. 베란다의 습도는 38~39%입니다. 베란다의 초기 온도는 27-30 °C, 발효 시간은 4.5-5.5시간, 최종 산도는 8-8.5°입니다. 완성된 베란다는 점차 소진되어 반죽을 준비합니다. 다음 현관을 얻기 위해 새로운 반죽이 준비됩니다.
한 번에 준비된 베란다의 양은 베란다의 이 부분이 3-4시간 이내에 소비되어야 한다는 사실에 근거하여 기업에서 설정합니다. 그렇지 않으면 과산화될 수 있기 때문입니다.
압축 효모에 스폰지를 준비 할 때 밀가루 100kg 당 효모 1.5-2kg과 물 약 40 리터를 섭취합니다 (반죽의 습도는 39-40입니다) %). 발효시간은 4~5시간, 최종 산도는 2.5~3.5°로 건조기와 베이글용으로 사용된다. 베이글용 반죽은 다량의 압착 효모(2-3 %) 최종 산도가 더 높습니다(3.5-6°).
밀가루 100kg당 액상이스트를 사용할 경우 액상이스트 32~35리터와 물 18~20리터(반죽수분 40~41)를 섭취한다. %). 발효 시간은 4~6시간이며, 최종 산도는 약간 더 높습니다(5~6°). 이 반죽은 건조기, 베이글 및 베이글에 사용할 수 있습니다.
반죽의 품질은 완제품의 품질에 큰 영향을 미칩니다. 젊거나 제대로 발효되지 않은 반죽을 사용하여 양고기 반죽을 반죽하면 구운 베이글에 탄 반점과 거품이 생깁니다. 반죽을 반죽하기 위해 뜨거운 물을 사용하면 링 크랙이 나타납니다. 물이 너무 차가우면 베이글의 표면이 매끄럽고 고르지 않습니다.
시험 준비.반죽을 자르는 방법 (수동 또는 기계)에 따라 양고기 제품 반죽은 다른 방식으로 준비됩니다.
손으로 자르기위한 반죽은 23-27 ° C의 낮은 온도에서 준비됩니다. 파우치 또는 반죽은 배치에 들어가는 밀가루 70kg 당 5-16kg에서 가져옵니다. 밀가루 100kg의 경우 베란다와 함께 가져온 밀가루와 배치에 들어가는 밀가루를 세면 베란다의 7~20kg이 됩니다. 반죽발효시간은 보통 베이글은 50~60분, 건조기는 30~40분이다.
기계 절단용 반죽은 28~34°C의 온도에서 따뜻하게 준비합니다. 반죽 발효 시간은 수동 절단보다 훨씬 짧습니다. 일반적으로 반죽에 첨가되는 혼합물의 양이 밀가루 100kg 당 17-40kg으로 증가하는 것과 관련하여 (혼합물이 첨가 된 밀가루 포함) 20-30 분입니다.
베란다 건조를 위해 반죽에 적게 들어갑니다. 수동 절단의 경우 밀가루 100kg 당 6-8kg, 기계 절단의 경우 밀가루 100kg 당 10-15kg입니다.
지방 (버터, 겨자 베이글)을 포함하는 레시피 인 베이글 반죽에는 예를 들어 간단한 베이글의 경우 반죽보다 약간 더 많은 파우치를 넣으십시오. 반죽은 저속 반죽 믹서에서 반죽됩니다. 기계에서 반죽을 내리기 위한 기울임 통이 있습니다.
반죽을 반죽할 때 필요한 양의 베란다나 반죽의 무게를 먼저 잰 후 물과 추가 원료를 잘 섞어줍니다. 추가 원료 - 동물성 버터 및 마가린 -은 미리 녹여야하며 설탕과 소금은 용해되어야하며 용액은 여과됩니다. 그런 다음 밀가루를 3-5 분 동안 혼합하고 혼합합니다.
양고기 반죽은 가파르게 익히기 때문에(수분이
단순 베이글 36-37%, 설탕 - 30-33 %, 건조기-36 % 등), 반죽이 끝나면 완전히 균질 한 일관된 반죽 덩어리가 얻어지지 않지만 혼합되지 않은 밀가루가 보이는 별도의 조각이 형성됩니다.
반죽에 가소성과 균일성을 부여하기 위해 문지르는 기계를 통과합니다. 베드에 장착된 골이 있는 샤프트와 샤프트 아래에 있는 컨베이어 벨트로 구성됩니다. 반죽은 압축되는 동안 회전하는 나선형 샤프트 아래에 벨트로 공급됩니다. 언제 모두 반죽이 통과합니다샤프트 아래에서 롤업되고 기계가 역방향으로 전환되고 다시 테이프와 샤프트 사이를 통과하여 더욱 두드러집니다. 2~4번의 통과 후에 반죽이 적절한 균일성을 얻습니다. 반죽을 헹구는 작업을 반죽을 문지르는 작업이라고 합니다. 반죽에 과도한 기계적 충격을 가하면 글루텐이 급격히 약해질 수 있습니다. 이것은 끈적하게 만듭니다. 따라서 반죽을 가공하는 과정에서 기계의 작동체가 불필요하게 장시간 작동하도록 허용하는 것은 불가능합니다.
문지르는 기계에서 가공된 반죽은 발효(휴지)를 위해 테이블 위에 놓입니다. 반죽 표면이 마르지 않도록 젖은 천으로 덮습니다. 2~3시간 발효 후 반죽을 포장용으로 보냅니다.
성형 및 교정 제품.양고기 제품 성형은 전체 준비 과정에서 가장 시간이 많이 걸리는 작업입니다.
수동 성형 방법을 사용하면 롤링 절단기의 반죽에서 번들이 준비됩니다. 와이어 커팅 머신은 두 쌍의 부드러운 롤과 홈이 있는 한 쌍의 롤로 구성됩니다. 먼저 반죽을 부드러운 롤로 층으로 감은 다음 홈이 있는 롤로 다발로 자릅니다.
롤의 홈은 원형의 단면 토우를 형성하도록 되어 있으며, 제품의 종류에 따라 적절한 롤이 사용됩니다. 건조를 위해 견인을 준비 할 때 폭이 10mm 인 베이글-15mm 및 베이글-22mm 롤이 사용됩니다. 이렇게 하면 필요한 직경의 묶음을 얻을 수 있습니다.
현재 베이글을 생산하는 대부분의 기업에는 베이글, 베이글 및 건조기를 성형하기 위한 분할 및 시밍 기계가 장착되어 있습니다.
반지는 결과 지혈대로 만들어지며 크기는 제품 유형에 따라 다르며 표준에 따라 1kg 당 조각 수로 결정됩니다.
베이글과 건조기는 BM-2 기계의 Komarov 및 Kolesnikov 기계, 베이글에서 성형됩니다. 베이글 제품은 얇은 관 모양의 블랭크가 단면이 나선형인 환형 블랭크로 성형되는 분할 시밍 기계에서 성형됩니다.
기계로 성형한 제품은 손으로 성형한 제품과 크게 다릅니다. 횡단면에서 전자는 나선형 구조이고 후자는 견고합니다. 또한 올바른 모양, 슬립 공간 없음, 더 아름다운 외관으로 구별되며 다양한 종류의 베이글 생산을 위해 기계에는 성형 부품의 교체 가능한 작업 본체 세트가 있습니다. 한 등급에서 다른 등급으로 전환할 때 스티어링 휠의 필요한 단면에 따라 직경이 다른 부품이 배치됩니다.
성형 반죽 조각은 교정, 즉 기계적 충격을 가한 후 반죽의 추가 발효를 거칩니다.
성형품은 트롤리에 놓인 합판 위에 놓고 베이글 표면이 마르지 않도록 일정한 온도와 공기 습도가 유지되는 특수 챔버로 보내집니다.
교정 과정에서 베이글은 다소 둥글고 촉감이 탄력 있고 필요한 다공성을 얻습니다. 교정 기간은 다르며 제품 유형 및 성형 방법에 따라 다릅니다.
수동 성형을 사용하는 간단한 베이글의 경우 교정 시간은 20-25분이며 기계 성형은 60-90분 이상입니다. 건조기의 교정 기간은 적습니다. 수동 성형의 경우 15-20분, 기계 성형의 경우 40-60분입니다.
기계 성형 시 제품의 발효 시간이 긴 이유는 반죽 조각이 더 치밀해지고 추가 발효 시 가스 형성으로 인해 반죽이 풀리는 데 시간이 더 걸리기 때문입니다. 분산된 제품은 열탕에 들어갑니다.
용접 및 건조. 끓는 과정은 간격을 둔 반죽 조각을 끓는 물에 담그는 베이글 생산의 특정 작업입니다.
용접의 목적은 반죽 조각의 표면에 젤라틴화 전분 층을 얻어 제품의 광택이 나는 매끄러운 표면을 확보하는 것입니다. 또한 단백질의 부분 변성 및 발효 억제로 인해 성형시 제품의 형태가 그대로 유지됩니다.
끓는 물에 베이글을 끓일 때 번들 중앙 부분의 온도는 55-60C에 도달합니다. 즉, 단백질이 변성되기 시작하고 반죽의 발효가 실제로 멈추는 온도입니다.
베이글을 붉게 만들기 위해 당밀, 설탕 또는 탄 설탕을 끓는 물에 첨가합니다.
용접 기간은 제품 유형 및 반죽 준비 방법에 따라 기술 지침에 따라 설정됩니다. 베이글의 경우 평균 50-90초, 베이글 - 1-2분, 건조기 - 50-70초.
데친 양고기 제품은 테이블에서 내린 다음 건조를 위해 보드 위에 놓습니다. 동시에 조리과정에서 변형된 제품을 바로잡아 주어 올바른 양식.
용접에는 특정 깊이에 그리드가 있는 대형 보일러가 사용됩니다. 그리드와 보일러 바닥 사이에는 물을 가열하는 증기가 공급되는 코일이 있습니다. 교정 보드의 반죽 조각을 수동으로 보일러에 붓고 끓는 과정이 끝나면 끓는 기계를 사용하여 제거합니다. Scald는 손잡이가 달린 와이어 링 위에 펼쳐진 메쉬입니다. 끓는 동안 베이글이 준비되었다는 신호는 보일러의 물 표면에 떠 다니는 것입니다.
기계화 용접기가 있습니다. 그들은 움직이는 금속 메쉬(컨베이어)가 통과하는 얕은 넓은 끓는 물 욕조로 구성됩니다. 테스트 조각을 그리드에 붓습니다. 메쉬의 속도는 그 위에 놓인 베이글이 용접에 필요한 시간 동안 물 속에 있도록 조정됩니다.
더 현대적인 방법은 반죽 조각을 증기로 처리하는 방법입니다.
용접 후 반죽 조각은 가스 또는 전기 가열 또는 작업장의 공기 중에서 직접 특수 챔버에서 건조됩니다. 굽기 전에 양고기 제품을 말리면 양고기가 크게 향상됩니다. 모습품질. 제품은 균일한 색상, 순수하고 광택 있는 표면을 받습니다. 건조 후 베이킹에 들어갑니다.
빵집.베이글은 다양한 디자인의 오븐에서 구워지지만 대부분 컨베이어 벨트 난로가 있는 특수 BK 오븐을 사용합니다. 균일한 품질의 제품을 제공합니다. BK 오븐에서 굽는 시간은 컨베이어 속도를 조절하여 9분에서 25분까지 변경할 수 있습니다.
베이글을 구울 때 가스 버너, 적외선 방사원 또는 300 ° C에서 로스팅을 사용하여 얻은 복사 에너지에 대한 노출이 사용됩니다. 이 경우 제품 표면이 더 밝고 아름답습니다.
양고기 제품을 굽는 과정에는 고유한 특성이 있습니다. 제품이 오븐에 있는 동안 제품을 꺼내야 하는 것이 특징입니다. 많은 수의물. 예를 들어 간단한 베이글의 경우 반죽 조각의 수분 함량은 36.5%이고 완제품의 경우 17%입니다. upek은 18-19%에 도달합니다. 어린 양 제품은 두께가 얇기 때문에 오븐에서 빠르게 예열 된 다음 건조 과정, 즉 수분 제거가 시작됩니다. 제품을 광택있게 만들려면 베이킹하는 동안 베이킹 챔버에서 증기를 제거해야 합니다.
베이킹 시간과 온도는 제품의 종류와 등급, 오븐 시스템에 따라 각각 9 ~ 25 분 및 190 ~ 260 ° C에 따라 다릅니다.
밀짚 생산의 기술적 과정에는 원료의 접수, 보관 및 준비, 반죽 준비, 반죽 조각의 성형, 끓이고 굽는 것, 완제품의 포장 및 보관이 포함됩니다.
반죽은 탄력 있고 탄력있는 글루텐이있는 밀가루로 비 반죽 방식으로 준비됩니다. 반죽은 저수분 반죽에 적합한 반죽기에서 간헐적 또는 연속적으로 반죽됩니다.
반죽, 밀가루, 녹인 마가린, 해바라기 유, 설탕 용액, 양귀비 씨앗 또는 조리법의 기타 구성 요소와 효모, 소금, 바닐라 에센스 및 물의 혼합물을 계속 저어 주면서 별도의 용기에 준비하여 반죽 믹서에 넣습니다. 반죽은 탄력 있고 균질 한 덩어리가 될 때까지 완전히 혼합되어야합니다. 도우 믹서에서 완성된 반죽은 절단을 위해 공급되는 움직이는 컨베이어로 들어갑니다.
배치 반죽에서 원료는 설탕 또는 설탕 용액, 식염수, 물, 효모, 이전에 물에 희석, 녹은 마가린 및 기타 원료를 반죽기에 넣고 점진적으로 혼합하면서 밀가루를 첨가합니다. 배치 시간은 10-15분입니다. 반죽의 초기 온도는 290 °C를 넘지 않아야 합니다. 더 많이 높은 온도반죽은 탄력이 떨어지고 가공 중에 부서집니다.
빨대와 빵 막대를 성형하고 데우고 굽습니다.
빨대를 자르는 과정은 기계화되어 특수 라인에서 수행됩니다. 오거 위의 깔때기는 기성품 반죽으로 채워진 다음 오거로 다이에 밀어 넣어 끝없는 묶음 형태로 나옵니다. 테스트 토우는 짚 표면의 황금색을 얻기 위해 1% 중탄산나트륨 용액으로 채워진 수조에서 이동하는 금속 메쉬 컨베이어로 벨트 컨베이어에 의해 공급됩니다.
소다 용액의 온도는 70-90 °C로 유지되어야 합니다. 용접 온도 체계를 준수하지 않으면 반죽 가닥이 컨베이어 메쉬에 달라붙거나 얽힐 수 있습니다. 테스트 하네스는 벨트 컨베이어로 들어간 후 26-50초 동안 컨베이어 이동 중에 화상을 입습니다.
젓갈을 만들 때는 굵은 소금을 뿌린 후 굽는다. 스트로 베이킹 시간은 베이킹 챔버 온도 180-230°C에서 9-15분입니다. 오븐을 떠날 때 짚은 기계식 절단기 또는 영역 너비를 따라 난로의 구부러진 부분에서 부러집니다. 빨대는 움직이는 컨베이어에 있는 상자나 팩에 넣습니다. 빨대의 빠른 냉각을 위해 컨베이어 위에 팬이 설치됩니다.
브레드 스틱은 최고 및 1 등급의 밀가루로도 만들어집니다. 그들의 생산 기술 과정에는 원료의 접수, 저장 및 준비, 반죽 준비, 반죽의 휴지 또는 발효, 반죽 조각의 문지름, 성형, 반죽 조각의 교정, 베이킹, 포장 및 완제품 보관이 포함됩니다.
빵 스틱 용 반죽, 커민이 든 빵 스틱, "Yaroslavsky"(단순하고 풍부하며 짠맛)는 반죽하지 않은 방식으로 압축 효모 또는 효모 우유.
미리 활성화 된 압축 효모를 사용하여 반죽하지 않는 방법을 사용하여 풍부하고 향긋한 스틱 반죽을 준비하는 것이 좋습니다.
빵 스틱의 경우 커민이 들어간 빵 스틱, "Yaroslavsky"는 간단하고 풍부하며 짠 반죽을 반죽 믹서에서 반죽합니다.
반죽을 준비하려면 먼저 물, 효모, 이전에 물, 설탕 및 소금 용액, 식물성 기름 및 기타 원료에 희석 한 다음 점차적으로 밀가루를 첨가하십시오. 잘 혼합된 균질한 덩어리가 얻어질 때까지 혼합을 수행한다.
반죽한 반죽은 휴지 상태로 보낸 다음 문지르는 기계를 통과합니다. 반죽은 특수 성형 기계에서 절단됩니다. 시트에 형성된 반죽 조각은 교정을 위해 공급됩니다.
30-40 C 및 상대 습도 80-90에서의 교정 시간 % 커민 빵 스틱 및 빵 스틱의 경우-35-60 분, "Yaroslavsky"-25-30 분. 스틱 "Yaroslavsky"는 교정없이 구울 수 있습니다.
풍부하고 향긋한 스틱의 경우 반죽을 반죽 믹서에서 반죽합니다. 밀가루와 효모를 제외한 레시피에 필요한 모든 원료를 기계에 넣고 물과 완전히 섞은 다음 활성화 효모를 넣고 밀가루를 저으면서 첨가합니다. 반죽 후 발효를 위해 반죽을 보냅니다. 버터 스틱의 발효 시간은 90-120분, 향은 60-70분입니다. 발효된 반죽은 러빙 기계를 통해 별도의 부분으로 통과되고 레이어 형태로 휴지된 후 성형 기계로 보내집니다.
스틱은 반죽 조각을 2-3 분 동안 또는 끓이지 않고 오븐에서 시트에 굽습니다.
200-240 ° C의 온도에서 굽는 시간 : 빵 스틱, 캐러 웨이 씨가있는 빵 스틱 9-13 분; 풍부하고 향기로운 8-10분; "Yaroslavl" 단순하고 풍부하며 짠맛 8-12 분.

RUSK 제품의 분류, 구색.
러스크 제품은 밀과 호밀 가루로 만들어집니다. 이 그룹에는 크래커와 크리스프브레드가 포함됩니다.
조리법과 용도에 따라 크래커는 두 가지 유형으로 나뉩니다. 설탕, 지방, 계란 등을 첨가하여 고품질 밀가루로 만든 부자; "육군"(단순) - 추가 원료없이 소금을 첨가하여 사워 도우 또는 효모의 호밀 및 밀가루에서.
버터 크래커는 다른 풍부한 베이커리 제품과 함께 꾸준히 수요가 있습니다. 기분 좋은 맛과 향을 지닌 깨지기 쉬운 제품입니다.
단순크래커는 주로 원정대, 군부대 등 보급용으로 생산된다.
풍부한 러스크의 범위에는 수십 가지 항목이 포함됩니다.
크래커는 최고급 밀가루로 생산됩니다 : 크림 같은 - 50-55 PC. 1kg 당. 레시피에는 (밀가루 100kg 용) 효모 2kg, 소금 1kg, 설탕 20kg, 동물성 기름 15kg, 0.5kg이 포함됩니다. 식물성 기름 c 80 계란; 바닐라 - 95-100 개 1kg 당. 조리법에는 (밀가루 100kg 당) 효모 2.5kg, 소금 1kg, 설탕 22kg, 동물성 기름 16kg, 식물성 기름 0.5kg, 계란 100 개, 바닐린 0.1kg이 포함됩니다.
크래커는 1등급 밀가루(커피 60-65개)로 생산됩니다. 1kg 당. 밀가루 100kg의 경우 효모 1kg, 소금 1.2kg, 설탕 13kg, 동물성 기름 5kg, 식물성 기름 0.5kg, 계란 50 개를 섭취하십시오. "도로" - 40-45 tit. 1kg 당. 밀가루 100kg의 경우 효모 1kg, 소금 1kg, 설탕 5kg, 식물성 기름 0.5kg, 계란 50개를 섭취합니다.
2 학년 밀가루에서 : "Urban"- 40-45 PC. 1kg. 밀가루 100kg의 경우 효모 1kg, 소금 1.2kg, 설탕 13kg, 동물성 기름 5kg, 식물성 기름 0.5kg, 계란 50 개를 섭취하십시오.
또한 크래커 "Slavic", "Amateur", "Delicacy"및 "Children 's"는 1 등급 밀가루에서 최고급 밀가루로 만들어집니다.<Колхозные», «Московские», «Сахарные» и др. В связи с тем что сухари разных сортов не всегда можно отличить по внешним признакам (кроме имеющих явные внешние особенности в размере и форме, например, «Детские выпускают малого размера - 200- 300 шт. в 1 кг, «Любительские» посыпают дробленым орехом), для определения сорта требуется установление физико-химических показателей качества.
다양한 크래커 "육군"은 그들이 만들어지는 밀가루의 종류에 따라 결정됩니다. 호밀 벽지 크래커, 호밀 벽지 크래커, 벽지 밀가루로 만든 밀 크래커, 1 학년 및 2 학년 유형으로 나뉩니다.
러스크 제품은 수분 함량이 8~12%로 낮아 품질 변화 없이 장기간 보관이 가능하며, 칼로리 함량이 높은 제품입니다(빵 크래커 - 최대 400kcal, "아미" - 100개당 308kcal) g).
Rusks "Army"는 지방, 설탕 함량이 낮다는 점에서 풍부한 것과 다르지만 미네랄 함량면에서 훨씬 뛰어납니다. 그들은 거의 4 배 더 많은 칼륨, 2 배 더 많은 칼슘, 2-7 배 더 많은 마그네슘, 2-3 배 더 많은 인과 철을 함유하고 있습니다. 또한 간단한 크래커에는 훨씬 더 많은 비타민 B1, B2 및 PP가 포함되어 있으며 이는 낮은 등급의 밀가루를 사용하기 때문입니다.
그리고 미네랄 혼화제의 크런치.

러스크 제품 생산
풍부한 밀 크래커를 얻는 기술.그들은 크기와 모양이 다른 접시 형태로 구운 풍부한 빵 조각을 말려서 얻습니다. 풍부한 밀 크래커 생산을위한 기술 프로세스에는 원료 수령, 보관 및 준비, 반죽 준비 및 절단, 크래커 굽기, 크래커 노출, 슬라이스 절단, 크래커 건조 및 냉각이 포함됩니다.
풍부한 밀 크래커용 반죽은 다음과 같은 방법으로 준비됩니다: 두껍고 액체인 스펀지, 비반죽 및 농축 젖산 사워도우(KMKZ). 두꺼운 반죽의 습도 40-43 %, 액체 - 64-65 %, KMKZ- 63-65 %, 테스트 - 29.5-39%. 레시피에 설탕과 지방이 많을수록 반죽의 수분 함량이 낮아집니다. 두꺼운 사워 도우의 발효 시간은 180-300 분, 액체 240-300, KMKZ-480-960, 반죽-60-120 (증기 방법 및 KMKZ에서) 및 90-150 분 (비 스파링 방법) .
설탕, 지방, 계란 함량이 높은 진한 크래커를 만들 때 발효가 끝나기 약 20-30분 전, 자르기 25-30분 전에 이러한 재료를 반죽에 첨가하고 반죽을 2-3 번 펀칭합니다.
무반죽 공법은 균일한 기공 구조를 확보하고 크래커의 취성과 부풀음을 개선하기 위해 스크루 체임버에서 발효된 반죽을 추가 가공한 후 절단한다.
반죽 절단에는 조각으로의 분할, 빵 부스러기를 위한 블랭크 형성, 성형된 블랭크의 교정, 이격된 블랭크의 마무리가 포함됩니다. 설명 된 방법 중 하나에 의해 준비된 반죽은 기계에서 절단되고 형성된 조각은 움직이는 시트에 서로 쌓여 플레이트 행을 형성합니다. 압출된 연속 토우는 컨베이어를 따라 이동하는 베이킹 시트에 들어가고 시트 길이를 따라 절단됩니다.
반죽을 형성 할 때 교정 및 베이킹 기간 동안 접시 높이가 약 2 배 증가하고 너비가 10 배 증가하는 것을 고려하여 크래커의 종류에 따라 매트릭스의 직경을 선택합니다. -15mm. 구운 접시의 높이와 너비는 크래커의 치수를 제공해야 합니다.
성형 블랭크의 교정은 35-40 °C에서 50-75분 동안 교정기에서 수행됩니다. 교정 후 플레이트는 계란 그리스로 윤활 처리됩니다. 계란 윤활 후 커피 크래커에는 으깬 부스러기가 뿌려지고 아마추어 크래커에는 견과류가 뿌려집니다.
빵가루는 크래커의 종류와 오븐의 브랜드에 따라 200~260°C의 오븐에서 15~20분간 굽는다. 크래커의 노출은 절단에 최적인 상태로 만들기 위해 수행됩니다. 구운 러스크 슬래브는 합판 시트 또는 바닥 크러스트 또는 리브의 트레이에 놓고 냉각기 또는 트롤리에 넣어 슬래브가 변형되는 것을 방지합니다. . 생산 조건에 따라 5-24시간 후 보드가 조각으로 절단됩니다. 판을 식히고 보관하는 공간은 건조하고 환기가 잘 되어야 합니다.
슬래브는 디스크 또는 제재소 기계로 슬라이스로 절단됩니다. 슬라이스는 수동 또는 기계적으로 금속 시트 또는 오븐 아래에 배치되고 건조를 위해 보내집니다. 러스크는 오븐에서 115-210 ° C의 온도에서 9-31분 동안 건조됩니다. 크래커의 종류, 레시피 구성 및 크기에 따라 다릅니다. 건조 크래커는 식혀서 상자에 넣거나 수동 또는 자동으로 가방이나 상자에 포장합니다.
크래커 "육군" 생산 기술.그들은 빵과 크래커로 만들어집니다. 선반에 안정적으로 보관할 수 있도록 건조시킨 빵 조각 또는 러스크 슬래브입니다. 빵 슬래브는 1등급 및 2등급 밀가루와 다음 이름의 빵에서 사용됩니다. 단순 호밀; 호밀 단순; 통밀 가루로 만든 밀; 1 등급 및 2 등급 밀가루의 밀; "자바이칼스키".
크래커 "육군"의 생산을위한 기술 과정에는 반죽 준비 및 빵 또는 크래커 굽기, 빵 및 크래커 숙성, 빵 및 크래커 조각 절단, 카세트, 시트, 오븐에 넣기, 건조, 냉각 및 거부가 포함됩니다. 크래커, 완제품 포장.
크래커 생산을 위한 빵용 반죽을 준비할 때 생산에 채택된 일반적인 방법을 사용하십시오. 통밀 가루로 호밀 및 호밀 크래커를 생산하기 위해 반죽은 두껍거나 액체 스타터 배양에서 준비됩니다. 2 등급의 밀가루와 벽지에서 - 압착, 액체 효모 및 그 혼합물에 대한 스폰지 방법; 1 등급 밀가루에서-압축 효모에 대한 이중 또는 비 반죽 방법. 나는 빵을 굽습니다-주로 밀가루의 종류와 빵의 질량에 따라 200-250 ° C의 온도에서 40-70 분 동안 1.5-2kg의 베이킹 형태로 굽습니다.
빵과 러스크 접시는 바닥 크러스트에 한 줄로 구멍이 뚫린 나무 바닥 위에 놓여 있습니다. 유지 시간은 47~48시간이며 빵이나 접시가 자르기에 최적인 특성에 도달하면 유지 시간이 결정됩니다. 러스크 슬라브는 기계로 조각으로 절단됩니다.
얇게 썬 빵 조각은 분류되어 카세트, 시트 또는 오븐 아래에 쌓여 건조를 위해 보내집니다. 비표준 크기 및 손상된 슬라이스는 거부될 수 있습니다. 그들은 100-120 °C의 온도에서 건조됩니다. 카세트의 건조 시간은 10-12 시간, 시트-6-8 시간, 난로-6-7 시간이며 건조실을 떠난 러스크는 트롤리 또는 냉각 용기에서 냉각됩니다.
포장하기 전에 크래커는 거부되는 반면 균열이있는 탄 크래커, 외부 내포물, 오염 된 비표준 크기가 선택됩니다. 동시에 건조 크래커는 거부됩니다. 거부 후 밀봉 된 용기 (통, 봉지)에 포장하기위한 크래커는 상자 또는 종이 봉지에 4-48 시간 동안 보관되며 숙성 후 크래커의 수분 함량은 현재 표준의 수분 함량을 초과해서는 안됩니다.
Crispbread 생산 기술.기술 프로세스는 다음 작업으로 구성됩니다. 생산을 위한 원료 준비 , 반죽 반죽, 반죽 발효, 블랭크의 성형 및 증명, 굽기, 건조, 냉각 및 층을 조각으로 절단, 후속 팩 포장.
원료는 일반적으로 인정되는 계획에 따라 생산을 위해 준비됩니다. 호밀 제품의 소금은 건조 형태로 투여되고 다른 제품의 경우 설탕 소금 용액이 사용되며 압축 효모는 따뜻한 물에 미리 용해됩니다. 모든 유형의 크리스프브레드용 도우는 연속 도우 혼합기에서 비도우 방법으로 준비됩니다.
1시간 발효 후 반죽을 펀칭한다. 반죽 발효 시간은 1.5-2.5 시간입니다.
발효된 반죽은 성형기의 깔때기로 보내집니다. 깔때기에서 반죽은 수평으로 위치한 두 개의 금속 롤에 들어가고 두께 3-4mm, 너비 1500mm의 반죽 벨트로 롤아웃되고 이전에 부스러기 부스러기가 뿌려진 아래에 위치한 벨트 컨베이어로 공급됩니다. 반죽이 가시 막대와 절단 칼날에 달라붙는 것을 방지하기 위해 반죽 조각도 위에 뿌려집니다. 빵 표면에 물집이 생기는 것을 방지하기 위해 반죽을 찔러주세요.
성형된 도우 스트립은 27.5 x 27.5cm 크기의 정사각형 타일로 세로 및 가로 절단용 칼이 장착된 절단 장치 아래로 이동합니다.
절단 테스트 테이프의 교정은 교정 챔버에서 30-45분 동안 수행됩니다.
굽기 전에 반죽 조각의 표면을 경우에 따라 물에 적시거나 증기로 끓입니다. 바삭한 빵은 메쉬 난로와 전기 난방이 있는 터널 오븐에서 구워집니다. 호밀 제품의 베이킹 온도는 200-360 °С, 호밀 제품의 경우 200-290 °С입니다. 굽는 시간은 제품의 종류와 무게에 따라 다르며 10분에서 15분 사이입니다. 베이킹 후 크리스프브레드 타일은 건조 캐비닛의 컨베이어 크래들로 전달되며, 여기서 제품의 온도는 점차 감소하고 수분 함량은 부분적으로 감소하며 제품에 분산됩니다. 호밀-밀 제품의 건조 시간은 30-40분, 호밀 제품의 경우 45-55°C 오븐의 공기 온도에서 최대 3.5시간입니다.
건조된 제품은 특수 컨베이어에서 1-4시간 동안 냉각되며, 이 시간 동안 완제품은 실온으로 냉각되어 설정된 습도에 도달합니다. 냉각 후 빵 타일은 절단기로 보내져 12 x 5.5cm 크기의 조각으로 절단됩니다.
0.25kg; 순 중량이 0.25kg 이상인 것.
크래커 포장은 국가위생역학감독기관의 식품포장 승인을 받은 포장재를 사용하여야 한다.

슈퍼마켓 "Student"와 "Holiday Classic"의 다양한 크래커

Holiday Classic 슈퍼마켓에는 2개의 제조업체와 9가지 유형의 이러한 제품이 있습니다.

슈퍼마켓 "Studencheskiy"에는 3개의 제조업체와 5개의 제품 이름이 있습니다.

K(와이드) \u003d 3/2 * 100 \u003d 150%

K (pol.) \u003d 5/9 * 100 \u003d 55.5%

결론:이 슈퍼마켓을 비교하면 Studenchesky에서 제조업체의 구색 범위가 150%이고 3개 제조업체임을 알 수 있습니다. 그리고 구색의 완성도는 55.5%로 제시되어 9개 중 5개 유형을 나타냅니다. 이는 Holiday보다 44.5% 낮은 수치입니다.

서지:

1. Ivanova T.N. "곡물 및 밀가루 제품의 상품 연구 및 검사" 2004.

2. 셰펠레바 A.F. "상품 연구 및 식품 검사" 2001

3. Auerman A.Ya. "빵과 빵 제품의 구색"

빵은 미네랄 공급원으로서 중요합니다. 빵 제품으로 인해 사람은 철분의 필요성을 거의 완전히 충족하고 상당한 비율의 망간과 인을 섭취합니다. 빵의 미네랄 복합체의 중요한 단점은 칼슘 함량이 낮고 인과 마그네슘과의 비율이 좋지 않다는 것입니다. 빵에는 불충분한 양의 칼륨, 크롬, 코발트 및 기타 요소가 포함되어 있습니다.

표 1.4

빵 500g을 섭취할 때 특정 미네랄에 대한 인간의 일일 필요량 충당

	수요 범위(%)

호밀 통밀 가루로 성형
밀가루로 성형
밀가루 2 등급으로 성형
1등급 밀가루로 만든
밀가루 덩어리 1 등급
1 등급 밀가루로 만든 도시 만두

밀빵의 에너지 가치는 해당 호밀 품종보다 높습니다. 밀가루 등급이 높아질수록 방출되는 에너지의 양이 증가합니다. 조리법이 다양한 영양소를 첨가하는 다양한 빵은 더 높은 에너지 가치를 특징으로 합니다.

따라서 밀가루 빵 100g의 에너지 값은 최고 등급의 밀가루-975, 호밀 가루-895, 개선 된 빵-최대 1,100, 풍부한 제품-최대 1450kJ의 밀가루에서 849kJ입니다. (8)

빵의 영양가는 상당히 높으며 밀가루의 종류와 반죽의 조리법에 따라 다릅니다. 평균적으로 빵에는 단백질 5.5-9.5%, 지방 0.7-1.3%, 미네랄 1.4-2.5%, 물 3.9-4.7%, 탄수화물 42-50%가 포함되어 있습니다. (2679..)

표 1.5

빵의 평균 화학 성분

				셀룰로오스
밀 프리미엄
벽지 밀에서. 밀가루
호밀 페클레프.
호밀 의도.

빵으로 인해 인체는 티아민(B1), 리보플라빈(B2) 및 니코틴산(PP)과 같은 비타민 B의 필요성을 50%까지 충족시킵니다.

제품의 유용성은 우선 인간의 영양 요구를 충족시키는 능력에 따라 결정됩니다. 그것은 인체에서 이러한 제품의 다양한 물질의 화학적 구성 및 변형 특성에 따라 달라지며 영양, 생물학적, 에너지 및 생리적 가치와 같은 기본적인 소비자 속성이 특징입니다.

양고기 및 러스크 제품의 식품 물질(단백질, 탄수화물, 지방, 비타민 등) 함량은 밀가루의 종류와 등급 및 사용된 첨가물에 따라 다릅니다. 가장 일반적인 양고기 및 러스크 제품의 탄수화물 양은 40.1~50.1%(80%는 전분), 단백질 4.7~8.3, 지방 0.6~1, 3, 물 47.5%입니다. 양고기 및 러스크 제품에 각종 증량제(지방, 설탕, 우유 등)를 첨가하는 경우 첨가물의 종류에 따라 위 물질의 함량이 증가합니다.

호밀 가루로 만든 제품보다 밀가루로 만든 제품에 더 많은 단백질이 있습니다. 양고기와 러스크의 단백질 중 한 부분은 탄수화물의 약 8부분이 차지하는데, 이는 단백질 물질의 양적 함량 측면에서 분명히 충분하지 않습니다. 음식에서 단백질, 지방 및 탄수화물의 가장 합리적인 비율은 1:1:5입니다.

양고기와 크래커로 인해 인체는 티아민(B1), 리보플라빈(B2) 및 니코틴산(PP)과 같은 비타민 B의 필요성을 50%까지 충족시킵니다. 양고기와 러스크 제품에 함유된 비타민의 존재는 주로 밀가루의 종류 때문입니다. 곡물을 밀가루로 빻을 때 최대 65%의 비타민이 손실되며, 많을수록 밀가루의 등급이 높아집니다. 통밀가루로 만든 베이글과 크래커는 비타민 함량이 높은 것이 특징이다.

양고기와 러스크 제품도 미네랄 공급원으로 중요합니다. 그들은 칼륨, 인, 황, 마그네슘을 함유하고 있습니다. 약간 적은 양 - 염소, 칼슘, 나트륨, 규소 및 기타 원소 소량. 낮은 등급의 밀가루로 만든 빵에는 더 많은 미네랄이 들어 있습니다.

양고기 및 러스크 제품의 생물학적 가치는 아미노산 구성, 회분 함량, 비타민 및 다중 불포화 지방산으로 특징지어집니다. 양고기 및 러스크 제품의 단백질은 생물학적으로 완전합니다. 그러나 라이신, 메티오닌 및 트립토판과 같은 필수 아미노산의 함량면에서 이 상품 그룹의 단백질은 우유, 계란, 육류 및 생선의 단백질보다 열등합니다.

양고기 및 러스크 제품의 소화율은 밀가루의 종류, 등급 및 품질에 따라 다릅니다. 밀가루로 만든 베이글과 크래커는 같은 종류의 호밀 가루로 만든 것보다 소화가 더 잘 됩니다. 단백질, 지방 및 탄수화물의 소화율은 고급 밀가루 제품에서 더 높으므로 최고 등급 밀가루 제품의 경우 87.95 및 98%, 통밀 가루 제품의 경우 70.92 및 94%입니다. 모든 물질이 효소 작용에 가장 유리한 상태 (단백질이 변성되고, 전분이 젤라틴 화되고, 설탕이 용해 됨)가 좋고 균일하며 얇은 벽의 다공성을 가진 베이글과 크래커는 소화액으로 쉽게 포화됩니다. 소화 흡수.

양고기 및 러스크 제품의 에너지 값은 화학 성분의 특성에 따라 결정되며 밀가루의 종류, 등급 및 조리법에 따라 다릅니다. 밀가루 등급이 높아질수록 방출되는 에너지의 양이 증가합니다. 레시피에 다양한 영양소가 첨가된 다양한 양고기 및 러스크 제품은 높은 에너지 가치를 특징으로 합니다.

베이커리 제품과 같은 베이글 제품은 칼로리 함량이 높습니다 (최고 건조 - 최대 397kcal / 100t). 개량제가 포함된 제품은 더 높은 관능 품질 지표로 구별됩니다. 일부 양고기 제품의 화학적 조성은 표 1.1에 나와 있습니다.

표 1.1의 데이터에서 알 수 있듯이 양고기 및 러스크 제품의 단백질 함량은 8.5~13.1%입니다. 탄수화물은 크래커와 양고기 제품을 구성하는 물질 중에서 우세합니다. 구조에 따라 탄수화물은 단당류, 두 분자의 단당류로 구성된 이당류 및 많은 단당류로 구성된 고분자 물질 인 다당류로 나뉩니다.

다양한 유형의 크래커 및 양고기 제품의 탄수화물 비율도 동일하지 않습니다. 동시에 크리미 크래커에는 15.3%의 단당류와 이당류가 첨가되어 있습니다. 섬유질 함량은 크래커를 만드는 밀가루에 따라 다릅니다. 따라서 무엇보다도 호밀과 밀가루로 만든 제품에서 발견됩니다. 섬유질은 포도당으로 분해되는 효소가 부족하여 인체에 거의 흡수되지 않지만 장의 운동성을 높이고 위액 분비를 촉진하며 음식물의 이동을 촉진합니다.

따라서 양고기 및 러스크 제품은 칼로리 함량과 소화율이 높고 맛이 좋고 외모가 매력적입니다. 낮은 습도로 인해 대부분의 제품은 저장 수명이 긴 귀중한 식품 농축액입니다. 양고기 베이커리 제품의 높은 영양가는 탄수화물, 지방 및 단백질 함량이 높기 때문입니다.

표 1.1 - 양고기 제품의 주요 영양소 함량 및 에너지 값(제품 100g당)

밀가루 종류와 가장 중요한 원료

탄수화물

섬유질, g

유기산, g

탄산수

비타민

에너지 값

첨가된 단당류 및 이당류 포함