Biološka uloga i značaj ugljikohidrata. Kratak opis disaharida. Fizikalna i kemijska svojstva ugljikohidrata.
Uvod
2. Podjela ugljikohidrata
3. Strukturne i funkcionalne značajke organizacije mono- i disaharida: struktura; boravak u prirodi; priznanica; karakteristike pojedinih predstavnika
4. Biološka uloga biopolimera- polisaharidi
5. Kemijski svojstva ugljikohidrata
Zaključak
Bibliografija
Proteini u vašem tijelu obavljaju mnoge funkcije, od formiranja tkiva organa do stvaranja antitijela koja se bore protiv infekcije. Bjelančevine osiguravaju normalan rast i razvoj djece i adolescenata, kao i fetusa tijekom trudnoće, te su sekundarni izvor energije. Jaja, meso, perad, riba, soja, mahunarke, mlijeko i mliječni proizvodi neki su od najboljih izvora proteina.
Dok se unos masti često povezuje s debljanjem, pretilošću i rizikom od srčanih bolesti, mast je esencijalni nutrijent potreban u malim količinama za održavanje zdravlja. Pomažu u formiranju i održavanju staničnih membrana, izoliraju i ublažavaju vitalne organe te su koncentrirani izvor energije.
Uvod
Organski spojevi čine prosječno 20-30% stanične mase živog organizma. To uključuje biološki polimeri: proteini, nukleinske kiseline, ugljikohidrati, kao i masti i niz malih molekula hormona, pigmenti, ATP itd. Različite vrste stanica uključuju nejednaku količinu organskih spojeva. U biljnim stanicama prevladavaju složeni ugljikohidrati-polisaharidi, dok u životinjskim ima više bjelančevina i masti. Ipak, svaka od skupina organskih tvari u bilo kojoj vrsti stanica obavlja slične funkcije: daje energiju, građevni je materijal.
Odaberite zdrave nezasićene masti poput maslinovo ulje, uljane repice i suncokretovo ulje u vašoj prehrani, umjesto zasićenih masti poput maslaca i masti, što može povećati vaš rizik kardiovaskularnih bolesti. Često zanemarena kao nutrijent, voda je ključna za brojne funkcije u tijelu. Čini oko 60 posto tjelesne težine i pomaže u održavanju volumena krvi, krvni tlak i tjelesnu temperaturu. Podmazuje zglobove, vlaži tkivo očiju, nosa i usta, osigurava rad živaca i mišića te sprječava zatvor.
1. Kratke informacije o ugljikohidratima
Ugljikohidrati- organski spojevi koji se sastoje od jedne ili više molekula jednostavnih šećera. Kutnjak masa ugljikohidrata kreće se od 100 do 1.000.000 Da (Daltonova masa, približno jednaka masi jednog atoma vodika). Njihova opća formula obično se piše kao C n (H 2 O) n (gdje je n najmanje tri). Po prvi put 1844. godine ovaj je pojam uveo domaći znanstvenik K. Schmid (1822.-1894.).
Druga važna funkcija vode je prijenos hranjivih tvari do raznih stanica i izlučivanje otpadnih tvari iz tijela. Dok potrebe za vodom variraju ovisno o dobi, odrasli trebaju oko osam šalica vode svaki dan. Od 13 vitamina neophodnih za zdravlje, devet ih je topivo u vodi, a četiri su topiva u mastima. Vitamin C djeluje kao antioksidans i pomaže u izgradnji jakih desni, zuba i kostiju.
Minerali potrebni u količinama većim od 100 miligrama dnevno, kao što su kalcij, fosfor, magnezij, sumpor, natrij, klorid i kalij, nazivaju se esencijalnim mineralima, dok željezo, cink, bakar, mangan, jod, selen, molibden, krom, i kobalt su mikronutrijenti jer su njihove dnevne potrebe manje od 15 miligrama. Međutim, svi ovi minerali ključni su za normalno funkcioniranje tijela, kao što je izgradnja i održavanje zdravih kostiju i zubi, stvaranje krvnih stanica, prijenos kisika, zacjeljivanje rana, zgrušavanje krvi, prijenos živčanih signala, kontrakcija mišića i regulacija vode ravnoteža.
Naziv "ugljikohidrati" nastao je na temelju analize prvih poznatih predstavnika ove skupine spojeva. Pokazalo se da se te tvari sastoje od ugljika, vodika i kisika, a omjer broja atoma vodika i kisika u njima je isti kao u vodi: dva atoma vodika - jedan atom kisika. Stoga su ih smatrali kombinacijom ugljika i vode. U budućnosti su postali poznati mnogi ugljikohidrati koji nisu zadovoljili ovaj uvjet, ali naziv "ugljikohidrati" i dalje ostaje općeprihvaćen. U životinjskoj stanici ugljikohidrati se nalaze u količini koja ne prelazi 2-5%. Biljne stanice su najbogatije ugljikohidratima, gdje njihov sadržaj u nekim slučajevima doseže 90% suhe mase (na primjer, u gomoljima krumpira, sjemenkama).
Hranjive tvari potrebne tijelu za njegovu izgradnju i za proizvodnju energije tijela nazivamo hranjivim tvarima. Hranjive tvari uključuju tri glavne skupine. Ugljikohidrati, masti i bjelančevine. . Izraz "ugljikohidrati" pokriva veliki broj organski spojevi. Ugljikohidrati su najvažniji opskrbljivači energijom. Milijunima godina tvar glukoza nastajala je u biljkama fotosintezom iz anorganskih početnih materijala vode i ugljičnog dioksida. U njemu se energija sunčeve svjetlosti, naravno, kemijski skladišti.
2. Podjela ugljikohidrata
Postoje tri grupe ugljikohidrata: monosaharidi, ili jednostavni šećeri (glukoza, fruktoza); oligosaharidi - spojevi koji se sastoje od 2-10 uzastopno povezanih molekula jednostavnih šećera (saharoza, maltoza); polisaharidi koji sadrže više od 10 molekula šećera (škrob, celuloza).
3. Strukturne i funkcionalne značajke organizacije mono- i disaharida: struktura; boravak u prirodi; priznanica. karakteristike pojedinih predstavnika
Monosaharidi su ketonski ili aldehidni derivati polihidričnih alkohola. Atomi ugljika, vodika i kisika koji čine njihov sastav u omjeru su 1:2:1. Opća formula za jednostavne šećere je (CH 2 O) n. Ovisno o duljini ugljikovog skeleta (broju atoma ugljika) dijele se na: triozu-C 3, tetrozu-C 4, pentozu-C 5, heksozu-C 6 itd. Osim toga, šećeri se dijele na :
Fotosinteza je najvažniji biokemijski proces na Zemlji. Gotovo sva živa bića izravno ili neizravno ovise o tako nastalim ugljikohidratima. U biljnim, životinjskim i ljudskim organizmima nezamjenjivi su za metaboličke procese. Kao krajnji produkti metabolizma, energetski siromašni spojevi vode i ugljičnog dioksida ponovno se izlučuju iz tijela. Oni su kasnije dostupni biljkama za fotosintezu. Time se zatvara ciklus u kojem su povezani organizmi Zemlje.
Svi ugljikohidrati sastoje se od tri elementa vodika, ugljika i kisika. Osnovne građevne jedinice svih ugljikohidrata su iste ili slične. Dakle, ugljikohidrati imaju veliku raznolikost u svojoj strukturi, a time iu svojim svojstvima. Kao hranu imaju veliki značaj u obliku šećera, škroba, arapske gume, pektina, celuloze ili čak karbina.
Aldoze koje sadrže aldehidnu skupinu su C=O. To uključuje | | H glukoza:
H H H H H
CH 2 OH - C - C - C - C - C
| | | | \\
OH OH OH OH OH
Ketoza koja sadrži ketonsku skupinu - C-. Njima npr. || odnosi se na fruktozu.
U otopinama svi šećeri, počevši od pentoza, imaju ciklički oblik; u linearnom obliku prisutne su samo trioze i tetroze. Kada se formira ciklički oblik, atom kisika aldehidne skupine je kovalentno vezan za pretposljednji atom ugljika u lancu, što rezultira stvaranjem poluacetala (u slučaju aldoza) i poluketala (u slučaju ketoza).
Stablo rogača ima veliki značaj na Mediteranu. Velike mahune sadrže sjemenke. Arapi su sjemenke nazivali "Karat". U osušenom stanju služile su kao jedinica za težinu. Ova jedinica za težinu preživjela je do danas, u sasvim drugom području, naime u dragom kamenju. Težina rubina, safira, dijamanata itd. još uvijek je sačuvan u karateu.
Razgradnja različitih ugljikohidrata važna je za fiziologiju prehrane. U probavnom traktu ugljikohidrati se razgrađuju na svoje najmanje komponente. Mogu ih apsorbirati stijenke crijeva. Odatle ulaze u krvotok. Stoga su jednostavni šećeri kao što je glukoza dostupni vrlo brzo nakon obroka kao donor energije. Ne moraju biti komplicirani. S druge strane, celulozu ljudi ne mogu koristiti za proizvodnju energije. Stoga je opisan kao dijetalno vlakno. S druge strane, goveda kao izvor hrane koriste celulozu.
Karakteristike monosaharida, pojedini predstavnici
Od tetroza, eritroza je najvažnija u metaboličkim procesima. Ovaj šećer je jedan od međuproizvoda fotosinteze. Pentoze se u prirodnim uvjetima nalaze uglavnom kao sastavni dijelovi molekula složenijih tvari, poput složenih polisaharida zvanih pentozani, kao i biljnih guma. Pentoze se u značajnoj količini (10-15%) nalaze u drvu i slami. U prirodi se uglavnom nalazi arabinoza. Nalazi se u ljepilu od trešanja, cikli i arapskoj gumi, odakle se i dobiva. Riboza i deoksiriboza su široko rasprostranjene u životinjama i Flora, to su šećeri koji su dio monomera nukleinske kiseline RNA i DNA. Riboza se dobiva epimerizacijom arabinoze.
Kao i drugi preživači, imaju enzimski sustav koji se može koristiti za razgradnju celuloznih veza. Kad bi čovjek to mogao, otvorili bi mu se gotovo neiscrpni izvori hrane. Celuloza je najrasprostranjeniji organski spoj na našem planetu.
Većina namirnica koje sadrže ugljikohidrate su u svom prirodnom, izvornom obliku nositelji drugih sastojaka hrane, kao što su vitamini, minerali, elementi u tragovima i dijetalna vlakna. Stoga bi se dnevna prehrana trebala sastojati od najmanje 55% ugljikohidrata.
Ksiloza nastaje hidrolizom polisaharida ksilosana koji se nalazi u slami, mekinjama, drvu i suncokretovoj ljusci. Produkti raznih vrsta vrenja ksiloze su mliječna, octena, limunska, jantarna i druge kiseline. Ksilozu ljudsko tijelo slabo apsorbira. Hidrolizati koji sadrže ksilozu koriste se za uzgoj nekih vrsta kvasca, koriste se kao izvor proteina za ishranu domaćih životinja. Kada se ksiloza reducira, dobiva se ksilitol alkohol, koristi se kao zamjena za šećer za dijabetičare. Ksilitol se široko koristi kao stabilizator vlage i plastifikator (u papirnoj industriji, parfumeriji, proizvodnji celofana). Jedna je od glavnih komponenti u proizvodnji niza tenzida, lakova, ljepila.
Sadržaj ugljikohidrata u raznim namirnicama. Prirodni proizvodi od žitarica, Integralno brašno, žitarice ili smeđa riža sadrži mnogo više vitamina, minerala i vlakana. To je zato što je vrijedan vanjski sloj uklonjen tijekom brušenja ili poliranja. Ostaje samo čisti med. Prilikom kupnje treba obratiti pozornost na stupanj mljevenja brašna. Što su veći tipski brojevi u vrećici hrane, to je brašno potpunije. Na primjer, pšenično brašno tip 405: to je fino bijelo brašno s malim udjelom vrijednih komponenti žitarica.
Od heksoza najrasprostranjenije su glukoza, fruktoza, galaktoza, njihova opća formula je C 6 H 12 O 6.
Glukoza (grožđani šećer, dekstroza) se nalazi u soku od grožđa i drugog slatkog voća, au manjim količinama kod životinja i ljudi. Glukoza je dio najvažnijih disaharida – šećera trske i grožđa. Visokomolekularni polisaharidi, tj. škrob, glikogen (životinjski škrob) i vlakna, u potpunosti su izgrađeni od ostataka međusobno povezanih molekula glukoze različiti putevi. Glukoza je primarni izvor energije za stanice.
Mljevenje u pšenici
Vrlo popularni kao prilozi, kao i riža i rezanci. Nutritivna fiziologija, smeđa, nepolirana riža je vrjednija zbog više visok sadržaj hranjivim tvarima. Isto vrijedi i za rezance od cjelovitog zrna. Udio ugljikohidrata u krumpiru je oko 20%. Kvaliteta proteina je visoka, iako je sadržaj proteina samo oko 2%. Osim toga, krumpir je jedan od najvažnijih izvora vitamina C i kalija, a ostalo je voda. Krumpir se nepravedno smatra žalcem. Međutim, u obliku pomfrita ili čipsa bogatog masnoćom i solju, dobre osobine naša važna osnovna hrana više ne vrijedi.
Ljudska krv sadrži 0,1-0,12% glukoze, smanjenje pokazatelja uzrokuje kršenje vitalne aktivnosti živčanih i mišićnih stanica, ponekad popraćeno konvulzijama ili nesvjesticom. Razina glukoze u krvi regulirana je složenim mehanizmom rada živčani sustav i endokrinih žlijezda. Jedna od masivnih teških endokrinih bolesti - dijabetes melitus - povezana je s hipofunkcijom zona otočića gušterače. Prati ga značajno smanjenje propusnosti membrane mišićnih i masnih stanica za glukozu, što dovodi do povećanja sadržaja glukoze u krvi, kao iu mokraći.
To je klasa organskih prirodnih proizvoda. Ime dolazi od sastava dva pojma, a to su "ugljen" i "voda". S kemijskog gledišta, organski spojevi sastoje se od nerazgranatih lanaca atoma ugljika, kisika i vodika. U bodybuildingu većina sportaša je primarni izvor energije. Kao glavni izvor energije, brzo dostupan, proizvodi se samo 2% ukupnih rezervi energije u ljudskom tijelu.
Osim toga, 80% energetskih rezervi pohranjeno je u stanicama fetusa, a preostalih 18% u skeletnim mišićima. S obzirom na činjenicu da se svaki gram skladišti u tijelu zajedno s 4 g vode, voda ne igra apsolutno nikakvu ulogu u skladištenju masti, pa npr. ljudsko tijelo važno je skladištiti samo masne rezerve kao glavni izvor energije.
Glukoza za medicinske potrebe dobiva se pročišćavanjem - rekristalizacijom - tehničke glukoze iz vodenih ili vodeno-alkoholnih otopina. Glukoza se koristi u tekstilnoj proizvodnji iu nekim drugim industrijama kao redukcijsko sredstvo. U medicini se čista glukoza koristi u obliku otopina za injekcije u krv za niz bolesti i u obliku tableta. Iz njega se dobiva vitamin C.
Kakva je važnost ugljikohidrata s biološkog gledišta? Glavna funkcija ovoga je struktura strukture, tj. sudjeluju u formiranju stanične strukture. Biljke također imaju obrambeni mehanizam. Za nas ljude najvažniji izvor energije. Oksidacijom 1 g oslobađa se oko 0,4 g vode i 4,1 kcal energije. odgovoran za regulaciju osmoregulacije i osmotskog tlaka. Krv sadrži oko 100 mg glukoze, a njezina koncentracija ovisi o tlaku krvotoka. Osim toga, igraju veliku ulogu u funkciji naših receptora - većina oligosaharida uključena je u receptorske organe.
Galaktoza zajedno s glukozom ulazi u sastav nekih glikozida i polisaharida. Ostaci molekula galaktoze dio su najsloženijih biopolimera - gangliozida, odnosno glikosfingolipida. Nalaze se u živčanim čvorovima (ganglijima) ljudi i životinja, a nalaze se i u tkivu mozga, u slezeni u eritrocitima. Galaktoza se dobiva uglavnom hidrolizom mliječnog šećera.
Koje su vrste ugljikohidrata?
Jednostavno ili brzo ili vrste šećera: mono - i disaharidi Spori ili složeni ili vrste šećera: oligo - i polisaharidi Vlaknasta ili neprobavljiva definiraju se kao dijetalna vlakna. Monosaharidi su tako nazvani jer sadrže naziv samo jedne grupe šećera. Disaharidi nastaju od ostataka dvaju monosaharida.
Među ostalima, najpopularniji šećerni derivati disaharida su laktoza i saharoza. Metabolizam ugljikohidrata. Metabolizam se dijeli na 3 vrste procesa. glikoliza; glikogeneza; Glukoneogeneza. Uglavnom se određuje razinom glukoze u krvi. Taj proces također ovisi o sastavu nutrijenata i posljednjem obroku. Razina glukoze u krvi je najniža ujutro nakon 8-satnog standardnog sna, jer tijelo nije moglo popuniti depo glukoze.
Fruktoza (voćni šećer) u slobodnom stanju nalazi se u voću, medu. Uključen je u mnoge složene šećere, kao što je šećer od trske, iz kojeg se može dobiti hidrolizom. Tvori složeni strukturirani visokomolekularni polisaharid inulin, sadržan u nekim biljkama. Fruktoza se također dobiva iz inulina. Fruktoza je vrijedan prehrambeni šećer; 1,5 puta je slađi od saharoze i 3 puta od glukoze. Tijelo ga dobro apsorbira. Kada se fruktoza reducira, nastaju sorbitol i manitol. Sorbitol se koristi kao zamjena za šećer u prehrani dijabetičara; osim toga, koristi se za proizvodnju askorbinske kiseline (vitamin C). Oksidacijom fruktoza daje vinsku i oksalnu kiselinu.
Ljudsko tijelo ima sposobnost samooskrbe energijom kada je trijezno s praznim želucem pri 75% glikolize i 25% glukoneogeneze. Nakon buđenja, ljudsko tijelo je u idealnom položaju za korištenje pohranjene masti kao izvora energije. Stoga preporuka da se ujutro potvrdi sport nema smisla.
Ujutro najviše najbolje vrijeme aktivacija i prirodna proizvodnja kataboličkih hormona u tijelu. Visoka noćna koncentracija somatotropnih hormona ujutro brzo opada, a razina hormona razgradnje kortizola dostiže maksimalnu dnevnu koncentraciju do 9 sati.
Disaharidi su tipični polisaharidi slični šećeru. To su krutine, ili nekristalizirajući sirupi, vrlo topljivi u vodi. I amorfni i kristalni disaharidi obično se tale u rasponu temperatura i obično se raspadaju. Disaharidi nastaju reakcijom kondenzacije između dva monosaharida, obično heksoza. Veza između dva monosaharida naziva se glikozidna veza. Obično nastaje između prvog i četvrtog atoma ugljika susjednih monosaharidnih jedinica (1,4-glikozidna veza). Taj se proces može ponoviti bezbroj puta, što rezultira stvaranjem golemih polisaharidnih molekula. Jednom kad se monosaharidne jedinice međusobno povežu, nazivaju se ostacima. Dakle, maltoza se sastoji od dva ostatka glukoze.
Inzulin je hormon koji proizvodi gušterača. Oslobađanje inzulina je uzrokovano povećanjem količine aminokiselina i glukoze u krvi. Inzulin je u stanju stalno održavati metabolizam šećera, proteina i masti. Osim toga, pomaže u snižavanju razine glukoze u krvi, kao iu prosljeđivanju i transportu aminokiselina i glukoze u različita tkiva i organe u tijelu, posebno u mišićne stanice.
Kalorijska vrijednost ugljikohidrata je 17,2 kilodžula po gramu, što je ekvivalentno 4,1 kcal. Glukoza, glukoza, glukoza, glukoza, glukoza, glukoza, glukoza ili glukoza. Saharoza, bez obzira na to je li tučeni šećer ili saharoza bila laktoza, bez obzira na laktozu ili laktozu laktozu, sintetski mliječni šećer. Maltoza, također i sladni šećer trehaloza, je nereducirajući šećer.
Najčešći disaharidi su maltoza (glukoza + glukoza), laktoza (glukoza + galaktoza) i saharoza (glukoza + fruktoza).
Pojedinačni predstavnici disaharida
Maltoza (sladni šećer) ima formulu C 12 H 22 O 11 . Naziv je nastao u vezi s metodom dobivanja maltoze: dobiva se iz škroba kada je izložen sladu (latinski maltum - slad). Kao rezultat hidrolize, maltoza se dijeli na dvije molekule glukoze:
C 12 H 22 O 11 + H 2 O \u003d 2C 6 H 12 O 6
Sladni šećer je međuprodukt u hidrolizi škroba, široko je rasprostranjen u biljnim i životinjskim organizmima. Sladni šećer je mnogo manje sladak od šećerne trske (za 0,6 puta pri istim koncentracijama).
Laktoza (mliječni šećer). Naziv ovog disaharida nastao je u vezi s njegovom pripravom iz mlijeka (od latinskog lactum - mlijeko). Nakon hidrolize, laktoza se razgrađuje na glukozu i galaktozu:
Laktoza se dobiva iz mlijeka: u kravljem mlijeku sadrži 4-5,5%, u ženskom mlijeku - 5,5-8,4%. Laktoza se razlikuje od ostalih šećera u odsutnosti higroskopnosti: ne postaje vlažna. Mliječni šećer koristi se kao farmaceutski pripravak i hrana za dojenčad. Laktoza je 4 ili 5 puta manje slatka od saharoze.
Saharoza (šećer od trske ili repe). Naziv je nastao u vezi s proizvodnjom od šećerne repe ili šećerne trske. Šećer od trske poznat je stoljećima prije Krista. Tek sredinom XVIII stoljeća. ovaj disaharid otkriven je u šećernoj repi i to tek početkom 19.st. dobiveno je u proizvodnom okruženju. Saharoza je vrlo česta u biljnom svijetu. Listovi i sjemenke uvijek sadrže malu količinu saharoze. Ima ga i u voću (marelice, breskve, kruške, ananas). Ima ga dosta u sokovima javora i palme, kukuruzu. Ovo je najpoznatiji i najkorišteniji šećer. Kada se hidrolizira, iz njega nastaju glukoza i fruktoza:
C 12 H 22 O 11 + H 2 O \u003d C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6
Mješavina jednakih količina glukoze i fruktoze, koja nastaje inverzijom šećerne trske (zbog promjene u procesu hidrolize desne rotacije otopine u lijevu), naziva se invertni šećer (inverzija rotacije). Prirodni invertni šećer je med koji se uglavnom sastoji od glukoze i fruktoze.
Saharoza se dobiva u velikim količinama. Šećerna repa sadrži 16-20% saharoze, šećerna trska - 14-26%. Oprana repa se drobi i saharoza se više puta ekstrahira u aparatima s vodom temperature oko 80 stupnjeva. Dobivena tekućina, koja osim saharoze sadrži i veliki broj raznih nečistoća, tretira se vapnom. Vapno taloži niz organskih kiselina u obliku kalcijevih soli, kao i bjelančevine i neke druge tvari. Dio vapna u isto vrijeme tvori sa šećerom od trske topivim u hladna voda kalcijeve šećere, koji se uništavaju obradom ugljičnim dioksidom.
Talog kalcijevog karbonata se odvoji filtracijom, filtrat se nakon daljnjeg pročišćavanja upari u vakuumu dok se ne dobije kašasta masa. Izdvojeni kristali saharoze odvajaju se centrifugama. Tako se dobiva sirovi granulirani šećer žućkaste boje, smeđe matične tekućine, nekristalizirajućeg sirupa (repina melasa ili melasa). Šećer se čisti (rafinira) i dobiva gotov proizvod.
4. Biološka uloga biopolimera – polisaharida
Polisaharidi su visokomolekularni (do 1.000.000 Da) polimerni spojevi koji se sastoje od velikog broja monomera – šećera, njihova opća formula je C x (H 2 O) y. Najčešći monomer polisaharida je glukoza, manoza, galaktoza, a nalaze se i drugi šećeri. Polisaharide dijelimo na:
- homopolisaharidi, koji se sastoje od molekula monosaharida iste vrste (na primjer, škrob i celuloza sastoje se samo od glukoze);
- heteropolisaharidi, koji mogu sadržavati više različitih šećera (heparin) kao monomere.
Ako su u polisaharidima prisutne samo 1,4= glikozidne veze, dobit ćemo linearni, nerazgranati polimer (celuloza); ako su prisutne i 1,4= i 1,6= veze, polimer će biti razgranat (glikogen). Među najvažnijim polisaharidima su: celuloza, škrob, glikogen, hitin.
Celuloza, odnosno vlakno (od latinskog cellula - stanica), glavni je sastojak stanične stijenke biljnih stanica. To je linearni polisaharid sastavljen od glukoze povezane 1,4= vezama. Vlakna čine 50 do 70% drva. Pamuk je gotovo čisto vlakno. Vlakna lana i konoplje uglavnom se sastoje od vlakana. Najčišći primjeri vlakana su pročišćena pamučna vuna i filter papir.
Škrob je razgranati polisaharid biljnog podrijetla koji se sastoji od glukoze. U polisaharidima su ostaci glukoze povezani 1,4= i 1,6= glikozidnim vezama. Kada se razgrade, biljke dobivaju glukozu koja im je neophodna u životu. Škrob nastaje tijekom fotosinteze u zelenom lišću u obliku zrna. Ta se zrnca posebno lako otkrivaju pod mikroskopom pomoću reakcije vapna s jodom: zrnca škroba postaju plava ili plavo-crna.
Po nakupljanju škrobnih zrnaca može se suditi o intenzitetu fotosinteze. Škrob u lišću se razgrađuje na monosaharide ili oligosaharide i prenosi na druge dijelove biljke, poput gomolja krumpira ili zrna žitarica. Ovdje opet dolazi do taloženja škroba u obliku zrnaca. Najveći sadržaj škroba u sljedećim usjevima:
Riža (zrno) - 62-82%;
- kukuruz (zrno) - 65-75%;
- pšenica (zrno) - 57-75%;
- krumpir (gomolji) - 12-24%.
U tekstilnoj industriji škrob se koristi za izradu zgušnjivača boja. Koristi se u industriji šibica, papira, tiskarstvu, u uvezivanju knjiga. U medicini i farmakologiji škrob se koristi za pripremu praškova, pasta (gustih masti), a neophodan je i u proizvodnji tableta. Podvrgavanjem škroba kiseloj hidrolizi glukoza se može dobiti u obliku čistog kristalnog pripravka ili u obliku melase – obojenog sirupa koji ne kristalizira.
Utvrđena je proizvodnja modificiranih škrobova podvrgnutih posebnoj obradi ili s dodacima koji poboljšavaju njihova svojstva. Modificirani škrobovi imaju široku primjenu u raznim industrijama.
Glikogen je polisaharid životinjskog podrijetla, razgranatiji od škroba, sastoji se od glukoze. U životinjskim organizmima ima iznimno važnu ulogu kao rezervni polisaharid: svi životni procesi, prvenstveno rad mišića, praćeni su razgradnjom glikogena, pri čemu se oslobađa u njemu koncentrirana energija. U tjelesnim tkivima mliječna kiselina može nastati iz glikogena kao rezultat niza složenih transformacija.
Glikogen se nalazi u svim životinjskim tkivima. Posebno ga ima u jetri (do 20%) i mišićima (do 4%). Također je prisutan u nekim nižim biljkama, kvascima i gljivama, a može se izolirati tretiranjem životinjskih tkiva s 5-10% trikloroctene kiseline, nakon čega slijedi taloženje ekstrahiranog glikogena alkoholom. Uz jod, otopine glikogena daju vinskocrvenu do crvenkastosmeđu boju, ovisno o podrijetlu glikogena, vrsti životinje i drugim uvjetima. Boja joda nestaje kuhanjem, a ponovno se javlja hlađenjem.
Hitin je po svojoj strukturi i funkciji vrlo blizak celulozi - također je strukturni polisaharid. Hitin se nalazi u nekim gljivama, gdje ima potpornu ulogu u staničnoj stjenki zbog svoje vlaknaste strukture, kao iu nekim skupinama životinja (osobito člankonožaca) kao važan sastavni dio njihovog vanjskog kostura. Struktura hitina slična je strukturi celuloze; njegovi dugi paralelni lanci također su povezani u snopove.
5. Kemijska svojstva ugljikohidrata
Svi monosaharidi i neki disaharidi, uključujući maltozu i laktozu, pripadaju skupini reducirajućih (obnavljajućih) šećera. Saharoza je nereducirajući šećer. Reducirajuća sposobnost šećera u aldozama ovisi o aktivnosti aldehidne skupine, dok u ketozama ovisi o aktivnosti i keto skupine i primarnih alkoholnih skupina. U nereducirajućim šećerima te skupine ne mogu stupati u nikakve reakcije, jer ovdje sudjeluju u stvaranju glikozidne veze. Dvije uobičajene reakcije na reducirajuće šećere, Benedictova reakcija i Fehlingova reakcija, temelje se na sposobnosti ovih šećera da reduciraju dvovalentni ion bakra u jednovalentni. Obje reakcije koriste alkalnu otopinu bakrovog (2) sulfata (CuSO 4 ), koji se reducira u netopljivi bakrov (1) oksid (Cu 2 O). Ionska jednadžba: Cu 2+ + e = Cu + daje plavu otopinu, ciglastocrveni talog. Svi polisaharidi su nereducirajući.
Zaključak
Glavni uloga ugljikohidrata povezana s njihovom energetskom funkcijom. Tijekom njihovog enzimskog cijepanja i oksidacije oslobađa se energija koju koristi stanica. Polisaharidi imaju uglavnom ulogu rezervnih produkata i lako mobiliziranih izvora energije (primjerice, škrob i glikogen), a također se koriste kao građevni materijali (celuloza i hitin).
Polisaharidi su prikladni kao rezervne tvari iz više razloga: budući da su netopljivi u vodi, nemaju ni osmotski ni kemijski učinak na stanicu, što je vrlo važno za dugotrajno skladištenje u živoj stanici: kruto, dehidrirano stanje polisaharida povećava korisnu masu rezervnih proizvoda zbog njihove uštede. Istodobno se znatno smanjuje vjerojatnost konzumiranja ovih proizvoda od strane patogenih bakterija, gljivica i drugih mikroorganizama koji, kao što znate, ne mogu progutati hranu, već apsorbiraju hranjive tvari s cijele površine tijela. Ako je potrebno, skladišni polisaharidi mogu se hidrolizom lako pretvoriti u jednostavne šećere. Osim toga, u kombinaciji s lipidima i proteinima, ugljikohidrati tvore glikolipide i glikoproteine-dva.
Bibliografija
1. Green N., Stout W., Taylor D. Biologija: U 3 sv., T. 1: Per. s engleskog. // Ed. R. Sopfa. M.: Mir, 1990, 368 str.
2. Nechaev A.P. Organska kemija: udžbenik za učenike prehrambeno-tehničkih škola. M.: Više. škola, 1988., 319 str.
3. Pavlov I. Yu., Vakhnenko D. V., Moskvičev D. V. Biologija. Dodatak-tutor za upis na sveučilišta. Rostov na Donu, izdavačka kuća Phoenix, 1999., 576 str.
4. Lemeza N. A., Kamlyuk A. V., Lisov N. D. Biologija u ispitnim pitanjima i odgovorima. Moskva: Rolf, 1997, 464 str.
5. Mamontov S. G. Osnove biologije: Tečaj za samoobrazovanje. Moskva: Obrazovanje, 1992, 416 str.
6. Biologija za pristupnike sveučilištima. ur. V. N. Jarigin. M.: Više. škola, 1995., 478 str.
7. Kemp P., Arms K. Uvod u biologiju. Po. s engleskog. M.: Mir, 1998, 671 str.
Sažetak plus
Federalna agencija za obrazovanje
iz discipline "Fiziološke i sanitarno-higijenske osnove prehrane"
"Biološka uloga ugljikohidrata"
Uvod
2. Vrste ugljikohidrata
Zaključak
Bibliografija
Higijena hrane - znanost o zakonitostima i načelima organiziranja racionalne (optimalne) prehrane zdrave i bolesne osobe. U njegovom okviru razvijaju se znanstvene osnove i praktične mjere za optimizaciju prehrane različitih skupina stanovništva i sanitarnu zaštitu prehrambenih resursa, sirovina i proizvoda u svim fazama njihove proizvodnje i prometa.
Temeljni aspekti higijene hrane povezani su s proučavanjem fizioloških procesa, biokemijskih mehanizama probave, asimilacije hrane i staničnog metabolizma hranjivih tvari i drugih komponenti. prehrambeni proizvodi, kao i nutriogenomika, tj. osnova alimentarne regulacije ekspresije gena.
Higijena prehrane, s jedne strane, utvrđuje norme fizioloških potreba za hranjivim tvarima i energijom, razvija zahtjeve za kvalitetom prehrambenih proizvoda i preporuke za uporabu različitih skupina namirnica ovisno o dobi, društvenim, geografskim i okolišnim čimbenicima, dijeti i prehrani. uvjetima, a s druge strane, propisuje mjere za sanitarno-epidemiološko (higijensko) ispitivanje kakvoće i zdravstvene ispravnosti prehrambenih proizvoda i materijala koji s njima dolaze u dodir te za praćenje sukladnosti prehrambenih objekata u fazi njihove izgradnje i tijekom rada.
Higijena prehrane kao znanost razvija se općom metodologijom znanstvenih istraživanja iz područja fiziologije, biokemije, toksikologije, mikrobiologije, epidemiologije, internističkih bolesti, kao i vlastitim jedinstvenim pristupima i metodama, uključujući procjenu stanja uhranjenosti, stanja uhranjenosti parametri i prehrambena prilagodba, pokazatelji prehrambene i biološke vrijednosti proizvoda.
Suvremeno razdoblje razvoja higijene hrane povezano je s implementacijom sljedećih znanstvenih i praktičnih područja:
razvoj temelja javne politike u području zdrava prehrana stanovništvo Rusije;
fundamentalna istraživanja fiziološke i biokemijske osnove prehrane;
kontinuirano praćenje stanja prehrane stanovništva Rusije;
istraživanje sigurnosti hrane;
razvoj znanstvenih i metodoloških pristupa procjeni netradicionalnih i novih izvora hrane;
razvoj i unapređenje znanstvenih osnova i prakse dječje, dijetetske i preventivne prehrane;
znanstveno opravdanje i praktična primjena sustava prehrambene prilagodbe u suvremenim uvjetima okoliša;
široko uvođenje obrazovnih i obrazovnih programa i projekata kako u sustav strukovno obrazovanje i obrazovanju, te u društvu u cjelini.
Trenutno, po treći put u posljednjih 100 godina, higijena hrane dobiva snažan društveni karakter, osiguravajući razvoj državnih pristupa u području prehrane stanovništva.
Prehrana je jedan od najvažnijih čimbenika koji određuju zdravlje stanovništva. Pravilna prehrana osigurava normalan rast i razvoj djece, doprinosi prevenciji bolesti, produljuje život ljudi, povećava učinkovitost i stvara uvjete za njihovu adekvatnu prilagodbu okolini.
Međutim, u posljednjem desetljeću zdravstveno stanje stanovništva karakteriziraju negativni trendovi. Očekivano trajanje života stanovništva u Rusiji mnogo je kraće nego u većini razvijenih zemalja. Porast učestalosti kardiovaskularnih, onkoloških i drugih kroničnih nezaraznih bolesti u određenoj je mjeri povezan s prehranom. Većina stanovništva Rusije ima poremećaje pothranjenosti uzrokovane kako nedovoljnim unosom hranjivih tvari, prvenstveno vitamina, makro- i mikroelemenata (kalcij, jod, željezo, fluor, cink, itd.), Visokokvalitetnih proteina, tako i njihovim neracionalnim omjerom.
za tijelo.
1. Ugljikohidrati i njihov značaj u prehrani
Prvi put pojam "ugljikohidrati" predložio je profesor Sveučilišta Dorpat (sada Tartu) K. G. Schmidt 1844. godine. Tada se pretpostavljalo da svi ugljikohidrati imaju opću formulu Cm (H2O) n, tj. ugljikohidrat + voda. . Otuda naziv "ugljikohidrati". Kasnije se pokazalo da niz spojeva koji pripadaju klasi ugljikohidrata po svojim svojstvima sadrže vodik i kisik u nešto drugačijem omjeru nego što je navedeno u općoj formuli.
zamijeniti "ugljikohidrate" izrazom "glicidi", ali se stari naziv "ugljikohidrati" udomaćio i opće je prihvaćen.
Ugljikohidrati nastaju u biljkama tijekom fotosinteze i u organizam ulaze uglavnom s biljnim proizvodima. No, dodani ugljikohidrati, koji su najčešće industrijski dobiveni saharoza (ili mješavine drugih šećera) koji se uvode u prehrambene formulacije, postaju sve važniji u prehrani.
Veličina potrebe za ugljikohidratima za osobu određena je njihovom vodećom ulogom u opskrbi tijela energijom i nepoželjnošću sinteze glukoze iz masti (a još više iz proteina) i izravno ovisi o potrošnji energije. Prosječna potreba za ugljikohidratima za one koji se ne bave teškim fizički rad, 400 - 500 g dnevno.
stupnjeva koriste se u tijelu kao energetski materijal. Iako ugljikohidrati nisu bitni nutritivni čimbenici i mogu se formirati u tijelu iz aminokiselina i glicerola, minimalni iznos ugljikohidrati u dnevnoj prehrani ne smiju biti manji od 50-60 g.
Daljnje smanjenje količine ugljikohidrata dovodi do oštrih poremećaja metaboličkih procesa. Pretjerana konzumacija ugljikohidrata dovodi do pretilosti. Kada se hranom unese značajna količina šećera, oni se ne mogu u potpunosti taložiti u obliku glikogena, već se njihov višak pretvara u trigliceride, što pridonosi pojačanom razvoju masnog tkiva. Povišena razina inzulina u krvi pomaže ubrzati ovaj proces, jer inzulin ima snažan stimulativni učinak na taloženje masti.
Najvažnije je voditi računa o omjeru u prehrani lako probavljivih ugljikohidrata (šećeri) i sporo apsorbiranih (škrob, glikogen).
uglavnom zbog sporo apsorbiranih ugljikohidrata. Oni bi trebali činiti 80 - 90% ukupne količine unesenih ugljikohidrata. Ograničenje lako probavljivih ugljikohidrata posebno je važno za one koji boluju od ateroskleroze, kardiovaskularnih bolesti, dijabetesa i pretilosti.
Ugljikohidrati su glavni energetski izvori u ljudskoj prehrani i daju 50-70% ukupne energetske vrijednosti prehrane.
Uz glavnu energetsku funkciju, ugljikohidrati sudjeluju u metabolizmu plastike. Ugljikohidrati imaju antiketogeni učinak potičući oksidaciju acetil koenzima A koji nastaje tijekom oksidacije masnih kiselina. Glavni izvor ugljikohidrata u ljudskoj prehrani je biljna hrana, a samo laktoza i glikogen nalaze se u životinjskim proizvodima.
Glavna funkcija ugljikohidrata je osigurati energiju za sve procese u tijelu. Stanice su sposobne dobivati energiju iz ugljikohidrata, kako tijekom njihove oksidacije, tj. "izgaranja", tako i u anaerobnim uvjetima (bez kisika). Kao rezultat metabolizma 1 g ugljikohidrata, tijelo dobiva energiju ekvivalentnu 4 kcal. Metabolizam ugljikohidrata usko je povezan s metabolizmom masti i bjelančevina, što osigurava njihovu međusobnu transformaciju. S umjerenim nedostatkom ugljikohidrata u prehrani, taložene masti, a s dubokim nedostatkom (manje od 50 g / dan) i aminokiselina (kako slobodnih tako i iz sastava mišićnih proteina) uključene su u proces glukoneogeneze, što dovodi do dobivanje energije potrebne tijelu. Bolovi u mišićima nakon napornog rada posljedica su djelovanja na stanice mliječne kiseline koja nastaje tijekom anaerobne razgradnje ugljikohidrata, kada iz krvi nema dovoljno kisika za osiguravanje rada mišićnih stanica.
Često oštro ograničenje ugljikohidrata u prehrani dovodi do značajnih metaboličkih poremećaja. U tom slučaju posebno je pogođen metabolizam proteina. Proteini s nedostatkom ugljikohidrata koriste se u druge svrhe: postaju izvor energije i sudjeluju u nekim važnim kemijskim reakcijama. To dovodi do povećanog stvaranja dušičnih tvari i, posljedično, do povećanog opterećenja bubrega, poremećaja metabolizma soli i drugih posljedica štetnih za zdravlje.
S nedostatkom ugljikohidrata u hrani, tijelo koristi ne samo proteine, već i masti za sintezu energije. Uz povećanu razgradnju masti, mogu se pojaviti kršenja metabolički procesi povezana s ubrzanim stvaranjem ketona (u ovu klasu tvari spada dobro poznati aceton) i njihovim nakupljanjem u tijelu. Prekomjerno stvaranje ketona s povećanom oksidacijom masti i djelomično proteina može dovesti do "zakiseljavanja" unutarnjeg okruženja tijela i trovanja moždanih tkiva do razvoja acidozne kome s gubitkom svijesti. Uz dovoljan unos ugljikohidrata iz hrane, bjelančevine se koriste uglavnom za plastični metabolizam, a ne za proizvodnju energije. Stoga su ugljikohidrati neophodni za racionalno korištenje bjelančevine. Također su sposobni potaknuti oksidaciju intermedijarnih produkata metabolizma masnih kiselina.
stvaranje masti, imunoglobulina, koji igraju važnu ulogu u imunološkom sustavu, i glikoproteina - kompleksa ugljikohidrata i proteina, koji su najvažniji sastojci staničnih membrana. Hijaluronska kiselina i drugi mukopolisaharidi čine zaštitni sloj između svih stanica koje čine tijelo.
Zanimanje za ugljikohidrate kočila je iznimna složenost njihove strukture. Za razliku od monomera nukleinskih kiselina (nukleotida) i proteina (aminokiselina), koji se mogu međusobno povezati samo na jedan specifičan način, monosaharidne jedinice u oligosaharidima i polisaharidima mogu se međusobno povezati na nekoliko načina na mnogo različitih položaja.
Od druge polovice XX. stoljeća. dolazi do brzog razvoja kemije i biokemije ugljikohidrata, zbog njihova važnog biološkog značaja.
Ugljikohidrati su, uz proteine i lipide, najvažniji kemijski spojevi od kojih su izgrađeni živi organizmi. Kod ljudi i životinja ugljikohidrati izvode važne karakteristike: energetski (glavna vrsta staničnog goriva), strukturni (obvezna komponenta većine unutarstaničnih struktura) i zaštitni (sudjelovanje ugljikohidratnih komponenti imunoglobulina u održavanju imuniteta).
Ugljikohidrati (riboza, deoksiriboza) služe za sintezu nukleinskih kiselina, sastavni su dijelovi nukleotidnih koenzima koji imaju iznimno važnu ulogu u metabolizmu živih bića. U posljednje vrijeme sve više pozornosti privlače miješani biopolimeri koji sadrže ugljikohidrate: glikopeptide i glikoproteine, glikolipide i lipopolisaharide, glikolipoproteine itd. Ove tvari obavljaju složene i važne funkcije u tijelu.
Dakle, istaknut ću b biološki značaj ugljikohidrata:
Ugljikohidrati obavljaju plastičnu funkciju, odnosno sudjeluju u izgradnji kostiju, stanica, enzima. Čine 2-3% težine.
Ugljikohidrati su glavni energetski materijal. Pri oksidaciji 1 grama ugljikohidrata oslobađa se 4,1 kcal energije i 0,4 g vode.
Pentoze (riboza i deoksiriboza) sudjeluju u izgradnji ATP-a.
Ugljikohidrati imaju zaštitnu ulogu u biljkama.
2. Vrste ugljikohidrata
Dvije su glavne skupine ugljikohidrata: jednostavni i složeni. Jednostavni ugljikohidrati uključuju glukozu, fruktozu, galaktozu, saharozu, laktozu i maltozu. Za kompleks - škrob, glikogen, vlakna i pektin.
Ugljikohidrate dijelimo na monosaharide (jednostavne), oligosaharide i polisaharide (složene).
1. Monosaharidi
fruktoza
galaktoza
manoza
2. Oligosaharidi
Disaharidi
saharoza (obični šećer, šećer od trske ili repe)
izomaltoza
dekstran
· škrob
galaktomanani
Monosaharidi(jednostavni ugljikohidrati) su najjednostavniji predstavnici ugljikohidrata i hidrolizom se ne raspadaju na jednostavnije spojeve. Jednostavni ugljikohidrati lako se otapaju u vodi i brzo se probavljaju. Imaju izražen sladak okus i svrstavaju se u šećere.
deoksiriboza, itd.).
Najvažniji od svih monosaharida je glukoza, budući da je ona strukturna jedinica (cigla) za izgradnju većine prehrambenih di- i polisaharida. Prijenos glukoze u stanice reguliran je u mnogim tkivima hormonom gušterače inzulinom.
Kod ljudi se višak glukoze prvenstveno pretvara u glikogen, jedini rezervni ugljikohidrat u životinjskim tkivima. U ljudskom tijelu ukupni sadržaj glikogena je oko 500 g - to je dnevna zaliha ugljikohidrata koja se koristi kada su duboko deficitarne u prehrani. Dugotrajni nedostatak glikogena u jetri dovodi do disfunkcije hepatocita i njegove masne infiltracije.
Oligosaharidi- složeniji spojevi građeni od više (od 2 do 10) monosaharidnih ostataka. Dijele se na disaharide, trisaharide i dr. Najvažniji disaharidi za čovjeka su saharoza, maltoza i laktoza. Oligosaharidi, u koje spadaju rafinoza, stahioza, verbaskoza, uglavnom se nalaze u mahunarkama i proizvodima njihove tehnološke prerade, kao što je sojino brašno, au malim količinama iu velikom broju povrća. Fruktooligosaharidi se nalaze u žitaricama (pšenica, raž), povrću (luk, češnjak, artičoke, šparoge, rabarbara, cikorija), kao iu bananama i medu.
laktuloza, nastala iz laktoze tijekom toplinske obrade mlijeka, na primjer, u proizvodnji pečenog i steriliziranog mlijeka.
Oligosaharidi se praktički ne cijepaju tanko crijevočovjeka zbog nedostatka odgovarajućih enzima. Iz tog razloga imaju svojstva dijetalnih vlakana. Neki oligosaharidi igraju bitnu ulogu u životu normalne mikroflore debelog crijeva, što im omogućuje da se svrstavaju u prebiotike - tvari koje djelomično fermentiraju neki crijevni mikroorganizmi i osiguravaju održavanje normalne crijevne mikrobiocenoze.
Visokomolekularni polimerni spojevi formirani od velikog broja monomera, koji su monosaharidni ostaci. Polisaharide dijelimo na probavljive i neprobavljive gastrointestinalni trakt osoba. Prva podskupina uključuje škrob i glikogen, druga - razne spojeve, od kojih su celuloza (vlakna), hemiciluloza i pektinske tvari najvažnije za ljude.
Oligo - i polisaharidi su spojeni pojmom "složeni ugljikohidrati". Mono- i disaharidi imaju sladak okus, pa se stoga nazivaju i "šećeri". Polisaharidi nemaju sladak okus. Slatkoća saharoze je drugačija. Ako se slatkoća otopine saharoze uzme kao 100%, tada će slatkoća ekvimolarnih otopina drugih šećera biti: fruktoza - 173%, glukoza - 81%, maltoza i galaktoza - 32% i laktoza - 16%.
Glavni probavljivi polisaharid je škrob - baza hrane žitarica, mahunarki i krumpira. Čini do 80% ugljikohidrata koji se unose hranom. To je složeni polimer koji se sastoji od dvije frakcije: amiloze - linearnog polimera i amilopektina - razgranatog polimera. Omjer ovih dviju frakcija u različitim sirovinama škroba određuje njegova različita fizikalno-kemijska i tehnološka svojstva, posebice topljivost u vodi pri različitim temperaturama. Izvor škroba su biljni proizvodi, uglavnom žitarice: žitarice, brašno, kruh i krumpir.
Kako bi se olakšala apsorpcija škroba u tijelu, proizvod koji ga sadrži mora biti podvrgnut toplinskoj obradi. U ovom slučaju, škrobna pasta se formira u eksplicitnom obliku, na primjer žele, ili u latentnom obliku kao dio sastava hrane: kaše, kruha, tjestenine, jela od mahunarki. Škrobni polisaharidi koji ulaze u tijelo s hranom podvrgavaju se sekvencijalnom, počevši od usne šupljine, fermentacija do maltodekstrina, maltoze i glukoze, nakon čega slijedi gotovo potpuna asimilacija.
glikogen. Njegova hranjiva vrijednost je mala - ne više od 10-15 g glikogena u sastavu jetre, mesa i ribe dolazi s prehranom. Kako meso sazrijeva, glikogen se pretvara u mliječnu kiselinu.
Neki složeni ugljikohidrati (vlakna, celuloza itd.) u ljudskom se tijelu uopće ne probavljaju. Ipak, ovo je neophodna komponenta prehrane: stimuliraju pokretljivost crijeva, formiraju fekalne mase, čime pomažu u uklanjanju toksina i čišćenju tijela. Osim toga, vlakna, iako ih ljudi ne probavljaju, služe kao izvor prehrane za korisnu crijevnu mikrofloru.
Važnost ugljikohidrata u ljudskoj prehrani je vrlo velika. Služe kao najvažniji izvor energije, osiguravajući do 50-70% ukupnog unosa kalorija.
Sposobnost ugljikohidrata da budu vrlo učinkovit izvor energije leži u osnovi njihovog djelovanja "štede proteina". Iako ugljikohidrati ne spadaju u esencijalne nutritivne čimbenike te se u tijelu mogu stvarati iz aminokiselina i glicerola, minimalna količina ugljikohidrata u dnevnoj prehrani ne smije biti manja od 50-60 g.
Niz bolesti usko je povezan s poremećenim metabolizmom ugljikohidrata: dijabetes melitus, galaktozemija, poremećeni sustav depoa glikogena, intolerancija na mlijeko itd. Treba napomenuti da su ugljikohidrati prisutni u manjoj količini u ljudskom i životinjskom tijelu (ne više od 2 % suhe mase tijela) od proteina i lipida; u biljnim organizmima, zbog celuloze, ugljikohidrati čine do 80% suhe mase, stoga općenito u biosferi ima više ugljikohidrata nego svih ostalih organskih spojeva zajedno.
2. Popularno o prehrani. ur. A. I. Stolmakova, I. O. Martynyuk, Kijev, "Zdravlje", 1990.
3. Korolev A. A. Higijena hrane - 2. izd. revidirano i dodatni - M.: "Akademija", 2007
