Biološka uloga i značaj ugljikohidrata. Kratak opis disaharida. Fizička i hemijska svojstva ugljikohidrata.
Uvod
2. Klasifikacija ugljikohidrata
3. Strukturne i funkcionalne karakteristike organizacije mono- i disaharida: struktura; boravak u prirodi; potvrda; karakteristike pojedinih predstavnika
4. Biološka uloga biopolimera- polisaharidi
5. Hemijski svojstva ugljikohidrata
Zaključak
Bibliografija
Proteini u vašem tijelu obavljaju mnoge funkcije, od formiranja tkiva organa do stvaranja antitijela koja se bore protiv infekcije. Proteini osiguravaju normalan rast i razvoj djece i adolescenata, kao i fetusa u trudnoći, a predstavljaju sekundarni izvor energije. Jaja, meso, živina, riba, soja, mahunarke, mlijeko i mliječni proizvodi su neki od najboljih izvora proteina.
Dok je unos masti često povezan s debljanjem, gojaznošću i rizikom od srčanih bolesti, mast je esencijalni nutrijent potreban u malim količinama za održavanje zdravlja. Pomažu u formiranju i održavanju staničnih membrana, izoliraju i štite vitalne organe i koncentrirani su izvor energije.
Uvod
Organska jedinjenja čine u proseku 20-30% ćelijske mase živog organizma. To uključuje biološki polimeri: proteini, nukleinske kiseline, ugljikohidrati, kao i masti i niz malih molekula hormona, pigmenata, ATP-a itd. Različiti tipovi ćelija uključuju nejednaku količinu organskih jedinjenja. U biljnim ćelijama preovlađuju složeni ugljikohidrati-polisaharidi, dok je kod životinja više proteina i masti. Ipak, svaka od grupa organskih tvari u bilo kojoj vrsti stanica obavlja slične funkcije: daje energiju, građevinski je materijal.
Birajte zdrave nezasićene masti poput maslinovo ulje, uljane repice i suncokretovo ulje u vašoj ishrani, umjesto zasićenih masti kao što su puter i mast, što može povećati vaš rizik kardiovaskularne bolesti. Često zanemarena kao nutrijent, voda je vitalna za brojne funkcije u tijelu. Čini oko 60 posto tjelesne težine i pomaže u održavanju volumena krvi, krvni pritisak i tjelesnu temperaturu. Podmazuje zglobove, vlaži tkiva očiju, nosa i usta, osigurava funkciju živaca i mišića i sprječava zatvor.
1. Kratke informacije o ugljikohidratima
Ugljikohidrati- organska jedinjenja koja se sastoje od jednog ili više molekula jednostavnih šećera. Molar mase ugljenih hidrata kreće se od 100 do 1.000.000 Da (Daltonova masa, približno jednaka masi jednog atoma vodika). Njihova opšta formula se obično piše kao C n (H 2 O) n (gde je n najmanje tri). Prvi put 1844. godine ovaj termin je uveo domaći naučnik K. Schmid (1822-1894).
Druga važna funkcija vode je da prenosi hranjive tvari do različitih stanica i izlučuje otpadne tvari iz tijela. Dok se potrebe za vodom razlikuju ovisno o dobi, odraslima je potrebno oko osam šoljica vode svaki dan. Od 13 vitamina neophodnih za zdravlje, devet je rastvorljivo u vodi, a četiri su rastvorljiva u mastima. Vitamin C djeluje kao antioksidans i pomaže u izgradnji jakih desni, zuba i kostiju.
Minerali koji su potrebni u količinama većim od 100 miligrama dnevno, kao što su kalcijum, fosfor, magnezijum, sumpor, natrijum, hlorid i kalijum, nazivaju se esencijalnim mineralima, dok gvožđe, cink, bakar, mangan, jod, selen, molibden, hrom, a kobalt su mikronutrijenti jer su njihove dnevne potrebe manje od 15 miligrama. Međutim, svi ovi minerali su vitalni za normalno funkcioniranje tijela, kao što je izgradnja i održavanje zdravih kostiju i zuba, stvaranje krvnih stanica, transport kisika, zacjeljivanje rana, zgrušavanje krvi, prijenos nervnih signala, kontrakcija mišića i regulacija vode. balans.
Naziv "ugljikohidrati" nastao je na osnovu analize prvih poznatih predstavnika ove grupe spojeva. Pokazalo se da se te tvari sastoje od ugljika, vodika i kisika, a omjer broja atoma vodika i kisika u njima je isti kao u vodi: dva atoma vodika - jedan atom kisika. Stoga su se smatrali kombinacijom ugljika i vode. U budućnosti su mnogi ugljikohidrati koji nisu ispunjavali ovaj uvjet postali poznati, ali naziv "ugljikohidrati" i dalje ostaje općeprihvaćen. U životinjskoj ćeliji ugljikohidrati se nalaze u količini koja ne prelazi 2-5%. Biljne ćelije su najbogatije ugljikohidratima, gdje njihov sadržaj u nekim slučajevima dostiže 90% suhe mase (na primjer, u gomoljima krumpira, sjemenkama).
Hranjive tvari potrebne tijelu za njegovu izgradnju i proizvodnju energije tijela nazivaju se nutrijenti. Nutrijenti uključuju tri glavne grupe. Ugljikohidrati, masti i proteini. . Termin "ugljikohidrati" pokriva veliki broj organska jedinjenja. Ugljikohidrati su najvažniji dobavljači energije. Milijunima godina, tvar glukoza se formirala u biljkama fotosintezom iz neorganskih polaznih materijala vode i ugljičnog dioksida. U njemu se energija sunčeve svjetlosti, naravno, pohranjuje kemijski.
2. Klasifikacija ugljikohidrata
Ima ih tri grupe ugljikohidrata: monosaharidi, ili jednostavni šećeri (glukoza, fruktoza); oligosaharidi - spojevi koji se sastoje od 2-10 uzastopno povezanih molekula jednostavnih šećera (saharoza, maltoza); polisaharidi koji sadrže više od 10 molekula šećera (škrob, celuloza).
3. Strukturne i funkcionalne karakteristike organizacije mono- i disaharida: struktura; boravak u prirodi; priznanica. karakteristike pojedinih predstavnika
Monosaharidi su ketonski ili aldehidni derivati polihidričnih alkohola. Atomi ugljika, vodika i kisika koji čine njihov sastav su u omjeru 1:2:1. Opća formula za jednostavne šećere je (CH 2 O) n. U zavisnosti od dužine ugljeničnog skeleta (broj atoma ugljenika) dele se na: triozu-C 3, tetrozu-C 4, pentozu-C 5, heksozu-C 6 itd. :
Fotosinteza je najvažniji biohemijski proces na Zemlji. Gotovo sva živa bića direktno ili indirektno ovise o ugljikohidratima koji nastaju na ovaj način. U biljnim, životinjskim i ljudskim organizmima neophodni su za metaboličke procese. Kao krajnji produkti metabolizma, energetski siromašni spojevi vode i ugljičnog dioksida se ponovo izlučuju iz tijela. Kasnije su dostupni za fotosintezu biljaka. Time se zatvara ciklus u kojem su organizmi Zemlje povezani.
Svi ugljikohidrati se sastoje od tri elementa vodonika, ugljika i kisika. Osnovni gradivni blokovi svih ugljikohidrata su isti ili slični. Dakle, ugljikohidrati imaju veliku raznolikost u svojoj strukturi, a time i po svojstvima. Kao hranu imaju veliki značaj u obliku šećera, škroba, arapske gume, pektina, celuloze ili čak karabina.
Aldoze koje sadrže aldehidnu grupu su C=O. To uključuje | | H glukoza:
H H H H H
CH 2 OH - C - C - C - C - C
| | | | \\
OH OH OH OH OH
Ketoza koja sadrži ketonsku grupu - C-. Njima, na primjer, || odnosi se na fruktozu.
U rastvorima, svi šećeri, počevši od pentoza, imaju ciklički oblik; u linearnom obliku prisutne su samo trioze i tetroze. Kada se formira ciklički oblik, atom kisika aldehidne grupe je kovalentno vezan za pretposljednji atom ugljika u lancu, što rezultira stvaranjem hemiacetala (u slučaju aldoza) i hemiketala (u slučaju ketoza).
Rogač je od velikog značaja na Mediteranu. Velike mahune sadrže sjemenke. Arapi su sjemenke zvali "Karat". U osušenom stanju služile su kao jedinica težine. Ova jedinica težine preživjela je do danas, u sasvim drugom području, odnosno dragom kamenju. Težina rubina, safira, dijamanata itd. i dalje je sačuvana u karateu.
Razgradnja različitih ugljikohidrata važna je za fiziologiju ishrane. U probavnom traktu, ugljikohidrati se razlažu na svoje najsitnije komponente. Mogu ih apsorbirati crijevni zidovi. Odatle ulaze u krvotok. Stoga su jednostavni šećeri kao što je glukoza vrlo brzo dostupni nakon obroka kao donator energije. Ne moraju biti komplikovane. S druge strane, celulozu ljudi ne mogu koristiti za proizvodnju energije. Stoga je opisan kao dijetalna vlakna. S druge strane, goveda koriste celulozu kao izvor hrane.
Karakteristike monosaharida, pojedinačni predstavnici
Od tetroza, eritroza je najvažnija u metaboličkim procesima. Ovaj šećer je jedan od međuproizvoda fotosinteze. Pentoze se u prirodnim uslovima nalaze uglavnom kao sastojci molekula složenijih supstanci, kao što su složeni polisaharidi zvani pentozani, kao i biljne gume. Pentoze se u značajnoj količini (10-15%) nalaze u drvetu i slami. U prirodi se pretežno nalazi arabinoza. Nalazi se u ljepilu od trešnje, cvekli i arapskoj gumi, odakle se i dobija. Riboza i deoksiriboza su široko rasprostranjene u životinjama i flora, to su šećeri koji su dio monomera nukleinskih kiselina RNK i DNK. Riboza se dobija epimerizacijom arabinoze.
Kao i drugi preživari, imaju enzimski sistem koji se može koristiti za razbijanje celuloznih veza. Kad bi čovjek to mogao učiniti, otvorili bi mu se gotovo nepresušni izvori hrane. Celuloza je najzastupljeniji organski spoj na našoj planeti.
Većina namirnica koje sadrže ugljikohidrate su, u svom prirodnom, izvornom obliku, nosioci drugih sastojaka hrane, kao što su vitamini, minerali, elementi u tragovima i dijetalna vlakna. Stoga, dnevna prehrana treba da se sastoji od najmanje 55% ugljikohidrata.
Ksiloza nastaje hidrolizom polisaharida ksilosana sadržanog u slami, mekinjama, drvetu i ljusci suncokreta. Proizvodi raznih vrsta ksilozne fermentacije su mliječna, octena, limunska, jantarna i druge kiseline. Ljudsko tijelo slabo apsorbira ksilozu. Hidrolizati koji sadrže ksilozu koriste se za uzgoj nekih vrsta kvasca, koriste se kao izvor proteina za ishranu domaćih životinja. Kada se ksiloza smanji, dobije se ksilitol alkohol koji se koristi kao zamjena za šećer za dijabetičare. Ksilitol se široko koristi kao stabilizator vlage i plastifikator (u industriji papira, parfimeriji, proizvodnji celofana). Jedna je od glavnih komponenti u proizvodnji brojnih tenzida, lakova, ljepila.
Sadržaj ugljikohidrata u raznim namirnicama. Prirodni proizvodi od žitarica, integralno brašno, žitarice ili smeđi pirinač sadrže mnogo više vitamina, minerala i vlakana. To je zato što je vrijedan vanjski sloj uklonjen tokom brušenja ili poliranja. Ostaje samo čisti med. Prilikom kupovine treba obratiti pažnju na stepen mlevenja brašna. Što je veći broj vrsta u vrećici za hranu, to je brašno potpunije. Na primjer, pšenično brašno tipa 405: ovo je fino bijelo brašno sa malim udjelom vrijednih komponenti zrna.
Od heksoza najrasprostranjenije su glukoza, fruktoza, galaktoza, njihova opšta formula je C 6 H 12 O 6.
Glukoza (grožđani šećer, dekstroza) se nalazi u soku grožđa i drugog slatkog voća, a u malim količinama kod životinja i ljudi. Glukoza je dio najvažnijih disaharida - šećera od šećerne trske i grožđa. Polisaharidi visoke molekularne težine, tj. skrob, glikogen (životinjski škrob) i vlakna, u potpunosti su izgrađeni od ostataka molekula glukoze povezanih jedni s drugima Različiti putevi. Glukoza je primarni izvor energije za ćelije.
Mljevenje u pšenici
Veoma popularan kao prilozi, kao i pirinač i rezanci. Fiziologija ishrane, smeđi, nebrušeni pirinač je vredniji zbog više visokog sadržaja hranljive materije. Isto važi i za rezance od celog zrna. Sadržaj ugljenih hidrata u krompiru je oko 20%. Kvalitet proteina je visok, iako je sadržaj proteina samo oko 2%. Osim toga, krompir je jedan od najvažnijih izvora vitamina C i kalijuma, ostalo je voda. Krompir se nepravedno smatra ubodom. Međutim, u obliku pomfrita ili čipsa bogatog masti i soli, dobre kvalitete naša važna osnovna hrana više ne vrijedi.
Ljudska krv sadrži 0,1-0,12% glukoze, smanjenje indikatora uzrokuje kršenje vitalne aktivnosti živčanih i mišićnih stanica, ponekad praćeno konvulzijama ili nesvjesticom. Nivo glukoze u krvi regulira se složenim mehanizmom rada nervni sistem i endokrine žlezde. Jedna od masivnih teških endokrinih bolesti - dijabetes melitus - povezana je sa hipofunkcijom zona otočića pankreasa. Prati ga značajno smanjenje propusnosti membrane mišićnih i masnih stanica za glukozu, što dovodi do povećanja sadržaja glukoze u krvi, kao i u urinu.
To je klasa organskih prirodnih proizvoda. Ime dolazi od sastava dva termina, odnosno "ugalj" i "voda". Sa hemijske tačke gledišta, organska jedinjenja se sastoje od nerazgranatih lanaca atoma ugljenika, kiseonika i vodonika. U bodibildingu većina sportista je primarni izvor energije. Kao glavni izvor energije, brzo dostupan, proizvodi se samo 2% ukupnih energetskih rezervi u ljudskom tijelu.
Osim toga, 80% energetskih rezervi pohranjeno je u ćelijama fetusa, a preostalih 18% u skeletnim mišićima. S obzirom na činjenicu da se svaki gram pohranjuje u tijelu zajedno sa 4 g vode, voda ne igra apsolutno nikakvu ulogu u skladištenju masti, tako da ljudsko tijelo važno je čuvati samo rezerve masti kao glavni izvor energije.
Glukoza za medicinske potrebe se dobija prečišćavanjem - rekristalizacijom - tehnička glukoza iz vodenih ili vodeno-alkoholnih rastvora. Glukoza se koristi u proizvodnji tekstila iu nekim drugim industrijama kao redukciono sredstvo. U medicini se čista glukoza koristi u obliku otopina za injekcije u krv za niz bolesti i u obliku tableta. Iz njega se dobija vitamin C.
Kakav je značaj ugljenih hidrata sa biološke tačke gledišta? Glavna funkcija ovoga je struktura strukture, tj. učestvuju u formiranju ćelijske strukture. Biljke imaju i odbrambeni mehanizam. Za nas ljude najvažniji izvor energije. Oksidacijom od 1 g oslobađa se oko 0,4 g vode i 4,1 kcal energije. odgovoran za regulaciju osmoregulacije i osmotskog pritiska. Krv sadrži oko 100 mg glukoze, a njena koncentracija zavisi od pritiska krvotoka. Osim toga, igraju veliku ulogu u funkciji naših receptora – većina oligosaharida je uključena u receptorske organe.
Galaktoza je, zajedno sa glukozom, dio nekih glikozida i polisaharida. Ostaci molekula galaktoze dio su najsloženijih biopolimera - gangliozida, odnosno glikosfingolipida. Nalaze se u nervnim čvorovima (ganglijima) ljudi i životinja, a nalaze se iu moždanom tkivu, u slezeni u eritrocitima. Galaktoza se uglavnom dobija hidrolizom mlečnog šećera.
Koje su vrste ugljenih hidrata?
Jednostavno ili brzo ili vrste šećera: mono - i disaharidi Sporo ili složeno ili šećerne vrste: oligo - i polisaharidi Vlakna ili neprobavljiva se definišu kao dijetalna vlakna. Monosaharidi su tako nazvani jer sadrže naziv samo jedne grupe šećera. Disaharidi nastaju iz ostataka dva monosaharida.
Najpopularniji šećerni derivati disaharida su između ostalog laktoza i saharoza. Metabolizam ugljikohidrata. Metabolizam se dijeli na 3 vrste procesa. glikoliza; glikogeneza; Glukoneogeneza. Uglavnom se određuje nivoom glukoze u krvi. Ovaj proces zavisi i od sastava nutrijenata i poslednjeg obroka. Nivo glukoze u krvi je najniži ujutru nakon 8-satnog standardnog sna, jer tijelo nije moglo popuniti depo glukoze.
Fruktoza (voćni šećer) u slobodnom stanju nalazi se u voću, medu. Uključuje se u mnoge složene šećere, kao što je šećer od trske, iz kojeg se može dobiti hidrolizom. Formira kompleksno strukturirani visokomolekularni polisaharid inulin, sadržan u nekim biljkama. Fruktoza se takođe dobija iz inulina. Fruktoza je vrijedan prehrambeni šećer; 1,5 puta je slađa od saharoze i 3 puta slađa od glukoze. Dobro se apsorbuje u organizmu. Kada se fruktoza smanji, nastaju sorbitol i manitol. Sorbitol se koristi kao zamjena za šećer u ishrani dijabetičara; osim toga, koristi se za proizvodnju askorbinske kiseline (vitamina C). Kada se oksidira, fruktoza daje vinsku i oksalnu kiselinu.
Ljudsko tijelo ima sposobnost samoenergetizacije kada je trijezno na prazan želudac pri 75% glikolize i 25% glukoneogeneze. Nakon buđenja, ljudsko tijelo je u idealnoj poziciji da koristi uskladištene masti kao izvor energije. Stoga preporuka da se ujutro potvrdi sport nema smisla.
Ujutru najviše najbolje vrijeme aktivacija i prirodna proizvodnja kataboličkih hormona u tijelu. Visoka koncentracija somatotropnih hormona noću se brzo smanjuje ujutro, a nivo hormona razgradnje kortizola dostiže maksimalnu dnevnu koncentraciju do 9 sati ujutro.
Disaharidi su tipični polisaharidi slični šećeru. To su čvrste tvari, ili nekristalizirajući sirupi, vrlo topljivi u vodi. I amorfni i kristalni disaharidi se obično tope na različitim temperaturama i obično se raspadaju. Disaharidi nastaju reakcijom kondenzacije između dva monosaharida, obično heksoza. Veza između dva monosaharida naziva se glikozidna veza. Obično se formira između prvog i četvrtog atoma ugljika susjednih monosaharidnih jedinica (1,4-glikozidna veza). Ovaj proces se može ponoviti bezbroj puta, što rezultira stvaranjem ogromnih molekula polisaharida. Jednom kada su monosaharidne jedinice povezane, nazivaju se ostacima. Dakle, maltoza se sastoji od dva ostatka glukoze.
Inzulin je hormon koji proizvodi pankreas. Oslobađanje inzulina je uzrokovano povećanjem količine aminokiselina i glukoze u krvi. Inzulin je u stanju da održava metabolizam šećera, proteina i masti konstantno. Osim toga, pomaže u snižavanju razine glukoze u krvi, kao i u prosljeđivanju i transportu aminokiselina i glukoze do različitih tkiva i organa u tijelu, posebno do mišićnih stanica.
Kalorična vrijednost ugljikohidrata je 17,2 kilodžula po gramu, što je ekvivalentno 4,1 kcal. Glukoza, glukoza, glukoza, glukoza, glukoza, glukoza, glukoza ili glukoza. Saharoza, bez obzira da li je tučeni šećer ili saharoza laktoza, bez obzira na laktozu ili laktozu laktozu, sintetički mliječni šećer. Maltoza, takođe sladni šećer trehaloza, je nereducirajući šećer.
Najčešći disaharidi su maltoza (glukoza + glukoza), laktoza (glukoza + galaktoza) i saharoza (glukoza + fruktoza).
Pojedinačni predstavnici disaharida
Maltoza (slani šećer) ima formulu C 12 H 22 O 11 . Naziv je nastao u vezi s metodom dobivanja maltoze: dobiva se iz škroba kada je izložen sladu (latinski maltum - slad). Kao rezultat hidrolize, maltoza se dijeli na dva molekula glukoze:
C 12 H 22 O 11 + H 2O \u003d 2C 6 H 12 O 6
Sladni šećer je međuproizvod u hidrolizi škroba, široko je rasprostranjen u biljnim i životinjskim organizmima. Sladni šećer je mnogo manje sladak od šećera od šećerne trske (za 0,6 puta pri istim koncentracijama).
Laktoza (mliječni šećer). Naziv ovog disaharida nastao je u vezi sa njegovom pripremom iz mlijeka (od latinskog lactum - mlijeko). Nakon hidrolize, laktoza se razlaže na glukozu i galaktozu:
Laktoza se dobija iz mlijeka: u kravljem mlijeku je 4-5,5%, u ženskom mlijeku 5,5-8,4%. Laktoza se razlikuje od ostalih šećera po odsustvu higroskopnosti: ne postaje vlažna. Mliječni šećer se koristi kao farmaceutski preparat i hrana za dojenčad. Laktoza je 4 do 5 puta manje slatka od saharoze.
Saharoza (šećer od trske ili repe). Naziv je nastao u vezi s njegovom proizvodnjom ili od šećerne repe ili šećerne trske. Šećer od trske poznat je vekovima pre nove ere. Tek sredinom XVIII veka. ovaj disaharid je otkriven u šećernoj repi i to tek početkom 19. veka. dobijen je u proizvodnom okruženju. Saharoza je vrlo česta u biljnom svijetu. Listovi i sjemenke uvijek sadrže malu količinu saharoze. Ima ga i u voću (kajsije, breskve, kruške, ananas). Ima ga dosta u sokovima od javora i palme, kukuruzu. Ovo je najpoznatiji i najčešće korišten šećer. Kada se hidrolizira, iz njega nastaju glukoza i fruktoza:
C 12 H 22 O 11 + H 2 O \u003d C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6
Smjesa jednakih količina glukoze i fruktoze, koja nastaje inverzijom šećera od šećerne trske (zbog promjene u procesu hidrolize desne rotacije otopine ulijevo), naziva se invertni šećer (inverzija rotacije). Prirodni invertni šećer je med, koji se uglavnom sastoji od glukoze i fruktoze.
Saharoza se dobija u velikim količinama. Šećerna repa sadrži 16-20% saharoze, šećerna trska - 14-26%. Oprana cvekla se drobi i saharoza se više puta ekstrahuje u aparatima sa vodom temperature oko 80 stepeni. Dobivena tekućina, koja osim saharoze sadrži i veliki broj raznih nečistoća, tretira se vapnom. Kreč taloži brojne organske kiseline u obliku kalcijevih soli, kao i proteine i neke druge tvari. Dio limete istovremeno nastaje sa šećerom od trske koji je rastvorljiv hladnom vodom kalcijum šećere, koji se uništavaju tretiranjem ugljičnim dioksidom.
Precipitat kalcijum karbonata se odvoji filtracijom, filtrat nakon daljeg prečišćavanja ispari u vakuumu dok se ne dobije kašasta masa. Odvojeni kristali saharoze se odvajaju pomoću centrifuga. Tako se dobija sirovi granulirani šećer, koji ima žućkastu boju, smeđu matičnu tečnost, nekristalizirajući sirup (melasa od repe, ili melasa). Šećer se čisti (rafiniše) i dobija se gotov proizvod.
4. Biološka uloga biopolimera - polisaharida
Polisaharidi su polimerna jedinjenja visoke molekularne težine (do 1.000.000 Da) koja se sastoje od velikog broja monomera – šećera, njihova opšta formula je C x (H 2 O) y. Najčešći monomer polisaharida je glukoza, manoza, galaktoza, a nalaze se i drugi šećeri. Polisaharidi se dijele na:
- homopolisaharidi, koji se sastoje od molekula monosaharida istog tipa (na primjer, škrob i celuloza se sastoje samo od glukoze);
- heteropolisaharidi, koji mogu sadržavati nekoliko različitih šećera (heparin) kao monomere.
Ako je u polisaharidu prisutno samo 1,4= glikozidne veze, dobićemo linearni, nerazgranati polimer (celulozu); ako su prisutne i 1,4= i 1,6= veze, polimer će biti razgranat (glikogen). Među najvažnijim polisaharidima su: celuloza, skrob, glikogen, hitin.
Celuloza, ili vlakno (od latinskog cellula - ćelija), glavna je komponenta ćelijskog zida biljnih ćelija. To je linearni polisaharid koji se sastoji od glukoze povezane 1,4= vezama. Vlakna čine 50 do 70% drveta. Pamuk je gotovo čisto vlakno. Vlakna lana i konoplje uglavnom se sastoje od vlakana. Najčistiji primjeri vlakana su rafinirana pamučna vuna i filter papir.
Škrob je razgranati polisaharid biljnog porijekla, koji se sastoji od glukoze. U polisaharidu, ostaci glukoze su povezani 1,4= i 1,6= glikozidnim vezama. Kada se razgrađuju, biljke dobijaju glukozu koja im je neophodna u toku života. Škrob nastaje tokom fotosinteze u zelenim listovima u obliku zrna. Ova zrna je posebno lako otkriti pod mikroskopom pomoću reakcije kreča s jodom: zrna škroba postaju plava ili plavo-crna.
Po akumulaciji škrobnih zrna može se suditi o intenzitetu fotosinteze. Skrob u lišću se razlaže na monosaharide ili oligosaharide i prenosi na druge dijelove biljke, kao što su gomolji krompira ili zrna žitarica. Ovdje opet dolazi do taloženja škroba u obliku zrna. Najveći sadržaj škroba u sljedećim usjevima:
Pirinač (zrno) - 62-82%;
- kukuruz (zrno) - 65-75%;
- pšenica (zrno) - 57-75%;
- krompir (gomolji) - 12-24%.
U tekstilnoj industriji škrob se koristi za pravljenje zgušnjivača boja. Koristi se u industriji šibica, papira, štamparije, u uvezivanju knjiga. U medicini i farmakologiji škrob se koristi za pripremu prahova, pasta (gustih masti), a neophodan je i u proizvodnji tableta. Podvrgavanjem škroba kiseloj hidrolizi, glukoza se može dobiti u obliku čistog kristalnog preparata ili u obliku melase – obojenog nekristalizirajućeg sirupa.
Ustanovljena je proizvodnja modificiranih škroba koji su podvrgnuti posebnoj preradi ili sadrže aditive koji poboljšavaju njihova svojstva. Modificirani škrob se široko koristi u raznim industrijama.
Glikogen je polisaharid životinjskog porijekla, razgranatiji od škroba, koji se sastoji od glukoze. U životinjskim organizmima igra izuzetno važnu ulogu kao rezervni polisaharid: svi životni procesi, prvenstveno rad mišića, praćeni su razgradnjom glikogena koji oslobađa energiju koncentriranu u njemu. U tjelesnim tkivima, mliječna kiselina se može formirati iz glikogena kao rezultat niza složenih transformacija.
Glikogen se nalazi u svim životinjskim tkivima. Posebno ga ima u jetri (do 20%) i mišićima (do 4%). Prisutan je i u nekim nižim biljkama, kvascima i gljivama, a može se izolirati tretiranjem životinjskih tkiva sa 5-10% trihlorosirćetnom kiselinom, nakon čega slijedi precipitacija ekstrahiranog glikogena alkoholom. Sa jodom, rastvori glikogena daju vinskocrvenu do crvenkasto-smeđu boju, u zavisnosti od porekla glikogena, vrste životinje i drugih stanja. Boja joda nestaje ključanjem i ponovo se pojavljuje hlađenjem.
Hitin je po svojoj strukturi i funkciji vrlo blizak celulozi - on je također strukturni polisaharid. Hitin se nalazi u nekim gljivama, gdje ima pomoćnu ulogu u ćelijskim zidovima zbog svoje vlaknaste strukture, kao i u nekim grupama životinja (posebno artropoda) kao važna komponenta njihovog vanjskog skeleta. Struktura hitina je slična strukturi celuloze; njegovi dugi paralelni lanci su takođe povezani.
5. Hemijska svojstva ugljikohidrata
Svi monosaharidi i neki disaharidi, uključujući maltozu i laktozu, spadaju u grupu redukujućih (obnavljajućih) šećera. Saharoza je nereducirajući šećer. Sposobnost redukcije šećera u aldozama zavisi od aktivnosti aldehidne grupe, dok kod ketoza zavisi od aktivnosti i keto grupe i primarnih alkoholnih grupa. U nereducirajućim šećerima ove grupe ne mogu stupiti u nikakve reakcije, jer ovdje učestvuju u stvaranju glikozidne veze. Dvije uobičajene reakcije na redukcijske šećere, Benediktova reakcija i Fehlingova reakcija, temelje se na sposobnosti ovih šećera da redukuju dvovalentni ion bakra u monovalentni. Obje reakcije koriste alkalni rastvor bakar (2) sulfata (CuSO 4 ), koji se redukuje u nerastvorljivi bakar (1) oksid (Cu 2 O). Jonska jednadžba: Cu 2+ + e = Cu + daje plavi rastvor, ciglasto-crveni talog. Svi polisaharidi su nereducirajući.
Zaključak
Main uloga ugljenih hidrata povezane sa njihovom energetskom funkcijom. Prilikom njihovog enzimskog cijepanja i oksidacije oslobađa se energija koju koristi stanica. Polisaharidi igraju uglavnom ulogu rezervnih proizvoda i lako mobiliziranih izvora energije (na primjer, škrob i glikogen), a koriste se i kao građevinski materijali (celuloza i hitin).
Polisaharidi su pogodni kao rezervne supstance iz više razloga: budući da su nerastvorljivi u vodi, nemaju ni osmotski ni hemijski efekat na ćeliju, što je veoma važno za dugotrajno skladištenje u živoj ćeliji: čvrsto, dehidrirano stanje polisaharida povećava korisnu masu rezervnih proizvoda zbog njihove uštede. Istovremeno, značajno je smanjena vjerojatnost konzumiranja ovih proizvoda od strane patogenih bakterija, gljivica i drugih mikroorganizama, koji, kao što znate, ne mogu progutati hranu, ali apsorbiraju hranjive tvari s cijele površine tijela. Ako je potrebno, polisaharidi za skladištenje mogu se lako hidrolizom pretvoriti u jednostavne šećere. Osim toga, kombinirajući se s lipidima i proteinima, ugljikohidrati formiraju glikolipide i glikoproteine-dva.
Bibliografija
1. Green N., Stout W., Taylor D. Biologija: U 3 toma T. 1: Per. sa engleskog. // Ed. R. Sopfa. M.: Mir, 1990, 368 str.
2. Nechaev A.P. Organska hemija: Udžbenik za učenike prehrambenih tehničkih škola. M.: Više. škola, 1988, 319 str.
3. Pavlov I. Yu., Vakhnenko D. V., Moskvichev D. V. Biology. Dodatak-tutor za upis na fakultete. Rostov na Donu, Phoenix izdavačka kuća, 1999, 576 str.
4. Lemeza N. A., Kamlyuk A. V., Lisov N. D. Biologija u ispitnim pitanjima i odgovorima. Moskva: Rolf, 1997, 464 str.
5. Mamontov S. G. Osnovi biologije: Kurs za samoobrazovanje. Moskva: Prosveta, 1992, 416 str.
6. Biologija za kandidate na univerzitetima. Ed. V. N. Yarygin. M.: Više. škola, 1995, 478 str.
7. Kemp P., Arms K. Uvod u biologiju. Per. sa engleskog. M.: Mir, 1998, 671 str.
Abstract plus
Federalna agencija za obrazovanje
u disciplini "Fiziološke i sanitarno-higijenske osnove ishrane"
"Biološka uloga ugljikohidrata"
Uvod
2. Vrste ugljikohidrata
Zaključak
Bibliografija
Higijena hrane - nauka o zakonitostima i principima organizacije racionalne (optimalne) ishrane zdrave i bolesne osobe. U njegovom okviru razvijaju se naučne osnove i praktične mjere za optimizaciju ishrane različitih grupa stanovništva i sanitarne zaštite prehrambenih resursa, sirovina i proizvoda u svim fazama njihove proizvodnje i prometa.
Temeljni aspekti higijene hrane povezani su sa proučavanjem fizioloških procesa, biohemijskih mehanizama probave, asimilacije hrane i ćelijskog metabolizma nutrijenata i drugih komponenti. prehrambeni proizvodi, kao i nutriogenomika, odnosno osnova alimentarne regulacije ekspresije gena.
Higijena ishrane, s jedne strane, utvrđuje norme fizioloških potreba za nutrijentima i energijom, razvija zahteve za kvalitetom prehrambenih proizvoda i preporuke za upotrebu različitih grupa namirnica u zavisnosti od starosti, društvenih, geografskih i ekoloških faktora, načina ishrane i ishrane. uslove, a s druge strane, uređuje mjere za sanitarno-epidemiološko (higijensko) ispitivanje kvaliteta i ispravnosti prehrambenih proizvoda i materijala u kontaktu s njima i za praćenje usklađenosti prehrambenih objekata u fazi njihove izgradnje i tokom rada.
Higijena ishrane kao nauka se razvija primenom opšte metodologije naučnih istraživanja iz oblasti fiziologije, biohemije, toksikologije, mikrobiologije, epidemiologije, unutrašnjih bolesti, kao i sopstvenih jedinstvenih pristupa i metoda, uključujući procenu nutritivnog statusa, nutritivnog statusa. parametri i nutritivna adaptacija, pokazatelji nutritivne i biološke vrijednosti proizvoda.
Savremeni period razvoja higijene hrane povezan je sa implementacijom sljedećih naučnih i praktičnih područja:
razvoj temelja javna politika u oblasti zdrava ishrana stanovništvo Rusije;
fundamentalno istraživanje fiziološke i biohemijske osnove ishrane;
kontinuirano praćenje stanja uhranjenosti stanovništva Rusije;
istraživanje sigurnosti hrane;
razvoj naučnih i metodoloških pristupa procjeni netradicionalnih i novih izvora hrane;
razvoj i unapređenje naučnih osnova i prakse dječije, dijetetske i preventivne ishrane;
naučna opravdanost i praktična implementacija sistema prehrambene adaptacije u savremenim uslovima životne sredine;
široko uvođenje obrazovnih i obrazovnih programa i projekata kako u sistem stručno obrazovanje i obrazovanju, iu društvu u cjelini.
Trenutno, treći put u posljednjih 100 godina, higijena hrane dobiva snažan društveni karakter, osiguravajući razvoj državnih pristupa u oblasti ishrane stanovništva.
Ishrana je jedan od najvažnijih faktora koji određuju zdravlje stanovništva. Pravilna ishrana osigurava normalan rast i razvoj djece, doprinosi prevenciji bolesti, produžava život ljudi, povećava efikasnost i stvara uslove za njihovu adekvatnu adaptaciju na životnu sredinu.
Međutim, u posljednjoj deceniji zdravstveno stanje stanovništva karakterišu negativni trendovi. Očekivano trajanje života stanovništva u Rusiji je mnogo kraće nego u većini razvijenih zemalja. Porast učestalosti kardiovaskularnih, onkoloških i drugih hroničnih nezaraznih bolesti donekle je povezan sa ishranom. Većina stanovništva Rusije ima poremećaje pothranjenosti uzrokovane nedovoljnim unosom nutrijenata, prvenstveno vitamina, makro- i mikroelemenata (kalcijum, jod, gvožđe, fluor, cink, itd.), visokokvalitetnih proteina i njihovim neracionalnim odnosom.
za tijelo.
1. Ugljikohidrati i njihov značaj u ishrani
Po prvi put termin "ugljikohidrati" predložio je profesor Univerziteta Dorpat (sada Tartu) K. G. Schmidt 1844. godine. U to vrijeme se pretpostavljalo da svi ugljikohidrati imaju opću formulu Cm (H2O) n, odnosno ugljikohidrat + voda . Otuda i naziv "ugljikohidrati". Kasnije se ispostavilo da brojni spojevi koji po svojim svojstvima pripadaju klasi ugljikohidrata sadrže vodik i kisik u nešto drugačijem omjeru nego što je navedeno u općoj formuli.
zamijeniti "ugljikohidrate" terminom "glicidi", ali stari naziv "ugljikohidrati" se ukorijenio i općenito je prihvaćen.
Ugljikohidrati nastaju u biljkama tokom fotosinteze i ulaze u tijelo uglavnom s biljnim proizvodima. Međutim, dodani ugljikohidrati, koji su najčešće predstavljeni saharozom (ili mješavinama drugih šećera) dobivenom industrijskim putem, a zatim uvedenim u formulacije hrane, postaju sve važniji u prehrani.
Veličina potrebe za ugljikohidratima za osobu određena je njihovom vodećom ulogom u opskrbi tijela energijom i nepoželjnošću sinteze glukoze iz masti (a još više iz proteina) i izravno ovisi o potrošnji energije. Prosječna potreba za ugljikohidratima za one koji se ne bave teškim fizički rad, 400 - 500 g dnevno.
stepeni se koriste u telu kao energetski materijal. Iako ugljikohidrati nisu esencijalni nutritivni faktori i mogu se formirati u tijelu iz aminokiselina i glicerola, minimalni iznos Ugljikohidrati u dnevnoj prehrani ne bi trebali biti manji od 50-60 g.
Daljnje smanjenje količine ugljikohidrata dovodi do oštrih poremećaja u metaboličkim procesima. Prekomjerna konzumacija ugljikohidrata dovodi do pretilosti. Kada se hranom unesu značajne količine šećera, oni se ne mogu potpuno deponovati u obliku glikogena, a njihov višak se pretvara u trigliceride, što doprinosi pojačanom razvoju masnog tkiva. Povišene razine inzulina u krvi pomažu ubrzavanju ovog procesa, budući da inzulin ima snažan stimulativni učinak na taloženje masti.
Najvažnije je voditi računa o omjeru u ishrani lako probavljivih ugljikohidrata (šećera) i sporo apsorbiranih (škrob, glikogen).
uglavnom zbog sporo apsorbiranih ugljikohidrata. Oni bi trebali činiti 80 - 90% ukupne količine unesenih ugljikohidrata. Ograničavanje lako probavljivih ugljikohidrata posebno je važno za one koji pate od ateroskleroze, kardiovaskularnih bolesti, dijabetesa i gojaznosti.
Ugljikohidrati su glavni energetski elementi u ljudskoj ishrani, osiguravajući 50-70% ukupne energetske vrijednosti ishrane.
Uz glavnu energetsku funkciju, ugljikohidrati su uključeni u plastični metabolizam. Ugljikohidrati imaju antiketogeni učinak stimulirajući oksidaciju acetil koenzima A, koji nastaje prilikom oksidacije masnih kiselina. Glavni izvor ugljikohidrata u ljudskoj prehrani je biljna hrana, a samo laktoza i glikogen nalaze se u životinjskim proizvodima.
Glavna funkcija ugljikohidrata je obezbjeđivanje energije za sve procese u tijelu. Ćelije su u stanju da dobijaju energiju iz ugljenih hidrata, kako tokom njihove oksidacije, tj. „sagorevanja“, i u anaerobnim uslovima (bez kiseonika). Kao rezultat metabolizma 1 g ugljikohidrata, tijelo dobiva energiju koja je ekvivalentna 4 kcal. Metabolizam ugljikohidrata usko je povezan s metabolizmom masti i proteina, što osigurava njihove međusobne transformacije. Sa umjerenim nedostatkom ugljikohidrata u ishrani, deponovane masti, a uz duboki nedostatak (manje od 50 g/dan) i aminokiseline (slobodne i iz sastava mišićnih proteina) su uključene u proces glukoneogeneze, što dovodi do dobijanje energije neophodne za organizam. Bol u mišićima nakon napornog rada rezultat je djelovanja na stanice mliječne kiseline, koja nastaje prilikom anaerobne razgradnje ugljikohidrata, kada nema dovoljno kisika iz krvi da bi se osigurao rad mišićnih stanica.
Često oštro ograničenje ugljikohidrata u prehrani dovodi do značajnih metaboličkih poremećaja. U ovom slučaju, metabolizam proteina je posebno pogođen. Proteini s nedostatkom ugljikohidrata koriste se u druge svrhe: postaju izvor energije i sudionici u nekim važnim kemijskim reakcijama. To dovodi do povećanog stvaranja dušičnih tvari i kao rezultat toga do povećanog opterećenja bubrega, poremećaja metabolizma soli i drugih posljedica koje su štetne po zdravlje.
Uz nedostatak ugljikohidrata u hrani, tijelo koristi ne samo proteine, već i masti za sintezu energije. Uz povećanu razgradnju masti, može doći do kršenja metabolički procesi povezan sa ubrzanim stvaranjem ketona (ova klasa supstanci uključuje dobro poznati aceton) i njihovim nakupljanjem u organizmu. Prekomjerno stvaranje ketona uz pojačanu oksidaciju masti i djelimično proteina može dovesti do „zakiseljavanja“ unutrašnje sredine tijela i trovanja moždanih tkiva do razvoja acidotične kome sa gubitkom svijesti. Uz dovoljan unos ugljikohidrata iz hrane, proteini se koriste uglavnom za plastični metabolizam, a ne za proizvodnju energije. Stoga su ugljikohidrati neophodni za racionalno korišćenje proteini. Oni su također sposobni stimulirati oksidaciju međuproizvoda metabolizma masnih kiselina.
formiranje masti, imunoglobulina, koji igraju važnu ulogu u imunološkom sistemu, i glikoproteina - kompleksa ugljikohidrata i proteina, koji su najvažniji sastojci ćelijskih membrana. Hijaluronske kiseline i drugi mukopolisaharidi čine zaštitni sloj između svih ćelija koje čine tijelo.
Interes za ugljikohidrate sputavala je ekstremna složenost njihove strukture. Za razliku od monomera nukleinskih kiselina (nukleotida) i proteina (aminokiselina), koji se mogu povezati samo na jedan specifičan način, monosaharidne jedinice u oligosaharidima i polisaharidima mogu se povezati na više načina na mnogo različitih pozicija.
Od druge polovine XX veka. dolazi do naglog razvoja hemije i biohemije ugljenih hidrata, zbog njihovog važnog biološkog značaja.
Ugljikohidrati, zajedno s proteinima i lipidima, najvažniji su kemijski spojevi koji čine žive organizme. Kod ljudi i životinja, ugljikohidrati djeluju važne karakteristike: energetski (glavni tip ćelijskog goriva), strukturni (obavezna komponenta većine unutarćelijskih struktura) i zaštitni (učešće ugljikohidratnih komponenti imunoglobulina u održavanju imuniteta).
Ugljikohidrati (riboza, deoksiriboza) se koriste za sintezu nukleinskih kiselina, sastavni su dio nukleotidnih koenzima koji imaju izuzetno važnu ulogu u metabolizmu živih bića. U posljednje vrijeme sve više pažnje privlače miješani biopolimeri koji sadrže ugljikohidrate: glikopeptidi i glikoproteini, glikolipidi i lipopolisaharidi, glikolipoproteini itd. Ove tvari obavljaju složene i važne funkcije u tijelu.
Dakle, naglasiću b biološki značaj ugljikohidrata:
Ugljikohidrati obavljaju plastičnu funkciju, odnosno sudjeluju u izgradnji kostiju, stanica, enzima. Oni čine 2-3% mase.
Ugljikohidrati su glavni energetski materijal. Kada se 1 gram ugljikohidrata oksidira, oslobađa se 4,1 kcal energije i 0,4 g vode.
Pentoze (riboza i deoksiriboza) su uključene u izgradnju ATP-a.
Ugljikohidrati imaju zaštitnu ulogu u biljkama.
2. Vrste ugljikohidrata
Postoje dvije glavne grupe ugljikohidrata: jednostavni i složeni. Jednostavni ugljikohidrati uključuju glukozu, fruktozu, galaktozu, saharozu, laktozu i maltozu. Do kompleksa - skrob, glikogen, vlakna i pektin.
Ugljikohidrati se dijele na monosaharide (jednostavne), oligosaharide i polisaharide (složene).
1. Monosaharidi
fruktoza
galaktoza
manoza
2. Oligosaharidi
Disaharidi
saharoza (obični šećer, trska ili repa)
izomaltoza
dekstran
· skrob
galactomannans
Monosaharidi(jednostavni ugljikohidrati) su najjednostavniji predstavnici ugljikohidrata i ne razlažu se na jednostavnija jedinjenja tokom hidrolize. Jednostavni ugljikohidrati se lako otapaju u vodi i brzo se probavljaju. Imaju izražen slatkast ukus i svrstavaju se u šećere.
deoksiriboza, itd.).
Najvažniji od svih monosaharida je glukoza, budući da je ona strukturna jedinica (cigla) za izgradnju većine prehrambenih di- i polisaharida. Transport glukoze u ćelije reguliran je u mnogim tkivima hormonom pankreasa inzulinom.
Kod ljudi se višak glukoze prvenstveno pretvara u glikogen, jedini rezervni ugljikohidrat u životinjskim tkivima. U ljudskom tijelu, ukupan sadržaj glikogena je oko 500 g - to je dnevna zaliha ugljikohidrata koji se koristi kada su u dubokom nedostatku u ishrani. Produženi nedostatak glikogena u jetri dovodi do disfunkcije hepatocita i njihove masne infiltracije.
Oligosaharidi- složenija jedinjenja izgrađena od nekoliko (od 2 do 10) monosaharidnih ostataka. Dijele se na disaharide, trisaharide itd. Najvažniji disaharidi za čovjeka su saharoza, maltoza i laktoza. Oligosaharidi, koji uključuju rafinozu, stahiozu, verbaskozu, uglavnom se nalaze u mahunarkama i proizvodima njihove tehnološke prerade, kao što je sojino brašno, a u malim količinama i u velikom broju povrća. Fruktooligosaharidi se nalaze u žitaricama (pšenica, raž), povrću (luk, beli luk, artičoke, šparoge, rabarbara, cikorija), kao i u bananama i medu.
laktuloza, nastala iz laktoze tokom termičke obrade mlijeka, na primjer, u proizvodnji pečenog i steriliziranog mlijeka.
Oligosaharidi se praktično ne cijepaju tanko crijevo ljudi zbog nedostatka odgovarajućih enzima. Iz tog razloga imaju svojstva dijetalnih vlakana. Neki oligosaharidi imaju esencijalnu ulogu u životu normalne mikroflore debelog crijeva, što im omogućava da se svrstavaju u prebiotike - tvari koje djelomično fermentiraju pojedini crijevni mikroorganizmi i osiguravaju održavanje normalne crijevne mikrobiocenoze.
Visokomolekularni polimerni spojevi formirani od velikog broja monomera, koji su ostaci monosaharida. Polisaharidi se dijele na svarljive i neprobavljive gastrointestinalnog trakta osoba. Prva podskupina uključuje škrob i glikogen, druga - razne spojeve, od kojih su za čovjeka najvažnije celuloza (vlakna), hemiciluloza i pektin.
Oligo - i polisaharidi se kombinuju terminom "složeni ugljeni hidrati". Mono- i disaharidi imaju slatki ukus, pa se stoga nazivaju i "šećeri". Polisaharidi nemaju sladak ukus. Slatkoća saharoze je drugačija. Ako se slatkoća rastvora saharoze uzme za 100%, onda će slatkoća ekvimolarnih rastvora drugih šećera biti: fruktoza - 173%, glukoza - 81%, maltoza i galaktoza - 32% i laktoza - 16%.
Glavni probavljivi polisaharid je skrob - osnova ishrane žitarica, mahunarki i krompira. Na njega otpada do 80% ugljikohidrata koji se unose hranom. To je složeni polimer koji se sastoji od dvije frakcije: amiloze - linearnog polimera i amilopektina - razgranatog polimera. Upravo omjer ove dvije frakcije u različitim sirovim izvorima škroba određuje njegove različite fizičko-hemijske i tehnološke karakteristike, posebno rastvorljivost u vodi na različitim temperaturama. Izvor škroba su proizvodi od povrća, uglavnom žitarice: žitarice, brašno, hljeb i krompir.
Da bi se olakšala apsorpcija škroba u tijelu, proizvod koji ga sadrži mora biti podvrgnut toplinskoj obradi. U ovom slučaju škrobna pasta se formira u eksplicitnom obliku, na primjer žele, ili u latentnom obliku kao dio sastava hrane: kaša, kruh, tjestenina, jela od mahunarki. Skrobni polisaharidi koji ulaze u organizam s hranom podvrgavaju se uzastopnim, počevši od usnoj šupljini, fermentacija do maltodekstrina, maltoze i glukoze, nakon čega slijedi gotovo potpuna asimilacija.
glikogen. Njegova nutritivna vrijednost je mala - uz ishranu ne dolazi više od 10-15 g glikogena u sastavu jetre, mesa i ribe. Kako meso sazrijeva, glikogen se pretvara u mliječnu kiselinu.
Neki složeni ugljikohidrati (vlakna, celuloza itd.) se uopće ne probavljaju u ljudskom tijelu. Ipak, ovo je neophodna komponenta prehrane: stimuliraju pokretljivost crijeva, formiraju fekalne mase, čime pomažu u uklanjanju toksina i čišćenju tijela. Osim toga, vlakna, iako se ne probavljaju od strane ljudi, služe kao izvor prehrane za korisnu crijevnu mikrofloru.
Značaj ugljikohidrata u ljudskoj ishrani je veoma velik. Oni služe kao najvažniji izvor energije, dajući do 50-70% ukupnog unosa kalorija.
Sposobnost ugljikohidrata da budu visoko efikasan izvor energije leži u osnovi njihovog djelovanja "štede proteina". Iako ugljikohidrati nisu među bitnim nutritivnim faktorima i mogu se formirati u tijelu iz aminokiselina i glicerola, minimalna količina ugljikohidrata u dnevnoj prehrani ne smije biti niža od 50-60 g.
Brojne bolesti usko su povezane sa poremećenim metabolizmom ugljenih hidrata: dijabetes melitus, galaktozemija, poremećaj depo sistema glikogena, intolerancija na mleko, itd. % suhe mase tijela) od proteina i lipida; u biljnim organizmima, zbog celuloze, ugljikohidrati čine i do 80% suhe mase, tako da generalno u biosferi ima više ugljikohidrata nego svih ostalih organskih spojeva zajedno.
2. Popularno o ishrani. Ed. A. I. Stolmakova, I. O. Martynyuk, Kijev, "Zdravlje", 1990.
3. Korolev A. A. Higijena hrane - 2. izd. Revidirano i dodatne - M.: "Akademija", 2007
